Refrigeracin

La refrigeracin es el tratamiento de conservacin de alimentos ms extendido y el ms

aplicado, tanto en el mbito domstico como industrial. Su aplicacin tiene la clara ventaja
de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como
consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
Alteracin y tipo de alimento
Dependiendo del tipo de alimento, la alteracin o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a
durar un alimento refrigerado, ser diferente. En principio, el pescado fresco es el alimento
que menos tiempo va a durar refrigerado, algo lgico si consideramos que de forma natural
vive en aguas ms o menos fras. Este producto posee microorganismos y enzimas
adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeracin no va a conseguir aumentar de
forma muy significativa su vida comercial.
Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en das de la vida comercial de los alimentos
refrigerados va a depender de la contaminacin del producto. Si sta es baja y el alimento
es de buena calidad, se conseguirn unos resultados ptimos. Esto no es as en el caso de
que la materia prima sea de mala calidad, con una elevada contaminacin, ya que el retraso
producido por la refrigeracin slo conseguir un efecto menor.
Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la coccin reduce significativamente la
carga bacteriana, por lo que la refrigeracin va a permitir que la vida comercial de estos
alimentos aumente.
Aparicin de patgenos
Los patgenos son microorganismos particulares. Afortunadamente, no son
microorganismos que se encuentren de forma mayoritaria en los alimentos, ms bien al

contrario. La mayora de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8C, aunque
para poder asegurar la no-multiplicacin de estos microorganismos sera ms adecuado
mantener los alimentos por debajo de 4C.
De esta forma, si los patgenos no se pueden multiplicar pero se observa, en cambio, un
crecimiento significativo de los microorganismos de alteracin, se producir una
competencia por el espacio y por los nutrientes. Consecuentemente, al hacerse cargo de la
situacin los alterantes dominantes, los patgenos, an cuando en el caso de que se
produzca una rotura de la cadena del fro, no podrn multiplicarse, y el alimento ser
seguro durante ms tiempo.

Los signos de la alteracin van a ser, por tanto, signos de seguridad, ya que cuando el
alimento est alterado no se consumir y se evitarn elevados niveles de patgenos.
Cadena de fro
Este procedimiento asegura que el producto est bajo condiciones de refrigeracin desde su
produccin hasta la venta final, impidiendo as la contaminacin y el crecimiento de los
microorganismos.
Si esta cadena se rompe en alguno de sus eslabones, de nada sirve que el resto del proceso
se haga correctamente porque los alimentos ya estarn contaminados.
Temperatura de refrigeracin

Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor temperatura de refrigeracin

posible, pero sin que se congelen, es decir, sin que ocurran cambios en su aspecto y textura.
En el caso de que no podamos regular la temperatura del frigorfico y solo podamos
escoger una, tendremos que seleccionar aquella a la que se conserven mejor los alimentos
que menos temperatura necesiten.

Entre 8 y 10 C:
A esta temperatura pueden conservarse las frutas, verduras, legumbres cocidas, compotas
abiertas, quesos curados y huevos frescos.
Este rango se consigue normalmente en el parte baja del aparato.

Entre 0 y 4 C:
En este rango debemos colocar los alimentos ms perecederos como pescados, mariscos,
carne, aves, quesos frescos, leche, etc.
Suele ser la temperatura de la parte alta del frigorfico.