UNIVERSIDAD NACIONAL DE

BARRANCA

Elaboracin de Manjar Blanco

ESCUELA
:
ASIGNATU
RA:
ALUMNA
:
CICLO
:
TUTOR
:

Ingeniera de Industrias Alimentarias

Introduccin
Alimentaria

la

Industria

Elaboracin de Manjar Blanco

Barranca 2016

Contenido
I.

Fundamento terico............................................................................................................. 3
1.

Elaboracin de manjar blanco..........................................................................................3

1.1.1

Caractersticas del manjar blanco.............................................................................3

1.1.2

Usos y tipos.............................................................................................................. 4

1.1.3

Uso........................................................................................................................... 4

1.1.4

Tipos......................................................................................................................... 4

II.

Insumos, materiales y equipos............................................................................................. 4

2.1. Insumos............................................................................................................................. 4
2.2. Materiales y equipos.......................................................................................................... 5

III.

PORCEDIMIENTO........................................................................................................... 5

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION...........................................................................5

IV.

Formulacin recomendadas............................................................................................. 7

A.

A PARTIR DE LECHE FRSCA (Formulacin 01)..........................................................7

B.

A PARTIR DE LECHE FRSCA (Formulacin 02)..........................................................7

C.

A PARTIR DE LECHE POLVO (Formulacin 03)..........................................................7

V.

Resultados y discusiones..................................................................................................... 7
5.1. Resultados........................................................................................................................ 8
5.2. Conclusiones..................................................................................................................... 8

VI.

Recomendaciones............................................................................................................ 8

VII.

CUESTONARIO............................................................................................................... 8

1.

Qu defectos puede presentar el majar blanco?cmo evitarlo?..................................8

2.

Cul es la composicin proximal del majar blanco?.......................................................8

Bibliografa................................................................................................................................... 9

Introduccin a la Industria Alimentaria

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Elaboracin de Manjar Blanco

I.

Fundamento terico

1. Elaboracin de manjar blanco

El manjar blanco es un dulce de leche muy apreciado por las personas por su agradable
sabor, dulzor y olor. Es un producto que se puede elaborar de manera artesanal, es decir
utilizado equipos y materiales sencillos (de poco volumen); o de manera industrial que
conlleva al uso de equipos ms eficientes y de determinados insumos que le dan otras
caractersticas organolpticas para su mejor aceptacin y bajo costo.
La elaboracin del manjar blanco parece una actividad sencilla, sin embargo este requiere
ciertos cuidados, tanto a nivel industrial como artesanal, ya que si se comete errores como
no medir la acidez de la leche haciendo que se acidifique (se corte) o no agitar
constantemente, haciendo que la leche se queme; supone la prdida total del producto por
sus caractersticas organolpticas
1.1.1

Caractersticas del manjar blanco

El dulce de leche se elabora con leche,

azcar y esencia de vainilla. Suele agregarse
una pizca de bicarbonato de sodio para
acelerar la caramelizaran de los azcares.
En algunos casos puede incorporarse crema
de leche. Si bien el dulce original se hace
con

leche

de

vaca,

tambin

puede

elaborarse con leche de cabra (aunque no es

una variedad habitual). De hecho, cada
variante del nombre representa una variante
en su elaboracin. El arequipe colombiano
est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de bicarbonato de sodio; se hierve
hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche.
En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mnimos para
que un producto pueda llamarse "dulce de leche".12 13 A su vez, el dulce de leche
elaborado en Argentina est hecho a base de leche de vaca, azcar, chaucha de vainilla (o
esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.14 En este pas se
elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con
dos subvariantes: el "tradicional", ms espeso y marrn, y el de "bajas caloras", menos
espeso y de un color ms claro), el repostero (para repostera) y el heladero (especial para
elaborar helados).
La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y leche de cabra. Se
origin en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera

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Elaboracin de Manjar Blanco

que se utilizaban para empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama de

productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las
"obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".
En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come
acompaado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye como
"manjar blanco" (con una preparacin un poco diferente al arequipe) en recipientes hechos
de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce est notablemente
endurecido, pero todava cremoso y cubierto de azcar en polvo. En general se usa para
confeccionar tortas y bocadillos; en Bogot se usa en postres como milhojas (pastelitos de
mltiples capas de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas).
Otro variante del dulce de leche, es el Cortado de leche, para el cual se emplea leche de
vaca o de cabra, panela o azcar y jugo de limn para cortar la leche.
1.1.2

Usos y tipos

1.1.3

Uso
Es un producto en forma masiva como elemento bases en la manufactura de otros
productos elaborados. Su uso en repostera va desde el rellano de tortas,
bizcochuelos y masa finas hasta la produccin de alfajores y galletitas, entre otros.

1.1.4

Tipos
Clsico, familiar o tradicional: su caracterstica principal es la brillantez y liga.
Su utilizacin es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con
manteca, y tambin en pasteles, helados, alfajores, caoncitos de dulce de leche,
facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
De repostera o repostero: es ms concentrado, de aspecto opaco y con corte.
Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado
principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms
color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettico y el mixto
(combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).
En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta:
Artculo principal: Cajeta de Celaya
Cajeta de vainilla: en su preparacin se incluye la vainilla.
Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un sabor
envinado.
Cajeta quemada: es la presentacin natural de este dulce.

II.

Insumos, materiales y equipos

2.1. Insumos
Leche fresca
Azcar glucosa
Bicarbonato de sodio
Canela
2.2. Materiales y equipos
Cocina
Ollas
Termmetro

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Elaboracin de Manjar Blanco

Jarra medidora
Balanza

III.

PORCEDIMIENTO
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en
la concentracin de slidos, especialmente azcares- por evaporacin del agua contenida
en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Se muestra en el siguiente diagrama de flujo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION

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1. Recepcin.- La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al
proceso.

Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos

extraos.
2. Tratamiento trmico.- La leche se calienta a 63 C x 30 min agregando previamente
2.33 gramos de bicarbonato de sodio y 2k gramos de azcar por cada litro de leche. Se
bate suavemente hasta su total disolucin
3. Estandarizacin.- La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para
el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y
sensorial.
4. Neutralizacin.- Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez
de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color
tpico del manjar.
5. Calentamiento.- La leche se pone al fuego y se calienta a 85 C, punto en el cual se
agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de ltimo el azcar.
6. Primera concentracin.- La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo
constantemente con una paleta de madera
7. Segunda concentracin.- La mezcla se contina calentando hasta que se alcance
entre 85C medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar
los 85C deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la
prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar
sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.
8. Enfriado.- En esta etapa se adiciona man, pecanas, distribuyndolas bien, dejar que
toda la masa enfri hasta alcanzar una temperatura de moldeado.
9. Envasado.- El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 60 C. Se pueden
usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
10. Enfriamiento.- Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el
producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el color
final del producto.
11. Almacenamiento.- luego ser almacenado a temperatura ambiente.
IV.

Formulacin recomendadas
A. A PARTIR DE LECHE FRSCA (Formulacin 01)

Leche fresca
Azcar
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio

5L
2KG
2.5G
2.0G

B. A PARTIR DE LECHE FRSCA (Formulacin 02)

Leche fresca
5L

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Azcar
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio

2KG
80G
2.33G

C. A PARTIR DE LECHE POLVO (Formulacin 03)

Leche fresca
600G
Azcar
1400KG
Bicarbonato de sodio
2.5G
Agua caliente
4.0L
Sorbato de potasio
2.0G
V.

Resultados y discusiones
5.1. Resultados
Logramos determinar la cantidad que entro para el proceso y con ello la cantidad de
producto que obtuvimos y logramos realizar un balance de materia determinando la
cantidad de agua que se evaporiz y cuan efectiva fue la gelatina sin sabor en el
momento de ayudar a atrapar molculas de agua en el manjar.
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboracin de
leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas que contiene la
leche. Y para dar el color obscuro tpico del manjar
5.2. Conclusiones
El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un proceso no muy
complicado, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los
ingredientes sea la adecuada, para no afectar la accin espesante de algunos
aditivos y finalmente se evala su rendimiento final.

VI.

Recomendaciones
Podemos concluir que en el balance de materia lo que se evapor, entonces el proceso
fue efectivo ya que no pas del 60% de evaporacin del agua pero no fue contundente
ya que pas del 85% de evaporacin. Logramos tener un buen producto con un buen
rendimiento.

VII.

CUESTONARIO
1. Qu defectos puede presentar el majar blanco?cmo evitarlo?
Cristalizacin. Se presentan grandes traslcidos y de escaso dulzor. Se debe
al enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60C,
falta de agitacin o recirculacin del producto durante su enfriamiento.
Grumos. De consistencia blanda y elstica, precipitacin de la casena por
excesiva acidez.
Sinresis. Bacterias proteolticas, elevada acidez.
Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado.
Se puede :

Evitar la disminucin del contenido de humedad del producto.

Usar envases adecuados que conserven la humedad.

Incorporar la proporcin recomendada, lo que retardar la cristalizacin

No sobrepasar la proporcin recomendada de azcar.

No sobrepasar tres meses de almacenado al medio ambiente en envases sin cierre
hermtico.

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Evitar en lo posible refrigerarlo

2. Cul es la composicin proximal del majar blanco?

La compasin proximal del manjar blanco es.

Humedad 34.5 %

Slidos totales 65.5%

Azcares totales 50%

Grasa (% mnimo): 3.0%

Caloras aportadas por 100 g 250

3. Qu reacciones qumicas ocurren en la elaboracin del manjar blanco?

Las reacciones qumicas en la elaboracin del manjar blanco son:

Se producen sustancias voltiles que imparten al producto sabor y aroma

agradable

Adems resultan pigmentos de color caf, caracterstico de este dulce.

Se disminuye el valor biolgico del alimento producto de las transformaciones

de los grupos amino proveniente de protenas y aminocidos con azcares de
manera irreversible.

4. Comente sobre la comercializacin del manjar blanco en barranca.

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Bibliografa

https://es.wikipehttp://industria-lactea.blogspot.pe/2013/07/manjar
blanco.htmldia.org/wiki/Dulce_de_leche#Tipos_y_variedades
http://fichatecnicamanjarblanco.blogspot.pe/
https://amanjaradas.wordpress.com/2013/09/30/reacciones-involucradas-en-laelaboracion-del-manjar/#respond

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