PROCESO DE FRUVER

TRABAJO FINAL

MOMENTO 3
ANLISIS Y SELECCIN DE LOS FUNDAMENTOS

PRESENTADO POR:
LUIS GONZAGA SALGADO COD.75.077.192
DIANA PATRICIA CHASOY COD. 1049618747
EDWIN JHOVANNY DAVILA COD. 16.075.113
LILIA DANIELA MELO COD. 1002461022

PRESENTADO A:
ING. RUTH RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2015

INTRODUCCIN

La alimentacin es indispensable para el ser humano, por medio de los alimentos que se
ingieren se obtienen nutrimentos indispensables para poder realizar las actividades diarias.
Justamente del aumento de estas actividades, deriva la disminucin del tiempo necesario para
poder alimentarse con la calidad debida. Entendiendo por ello que no solo es la calidad del
alimento, sino tambin la forma es que estos se consumen; que va desde una buena
masticacin, hasta la combinacin de los diversos grupos de alimentos.
En la actualidad convergen dos tendencias en el mundo de los alimentos, los procesados y
los 100% naturales. Pues los consumidores se han vuelto ms exigentes, buscando productos
que sean fuente de nutrimentos que tengan beneficios para la salud.
La elaboracin de nuestro producto propone, de acuerdo con objetivos generales y
especficos y la adecuada metodologa mediante un trabajo de investigacin
multidisciplinario, coordinado y compatible con las tecnologas desarrollada demostrar de
manera clara, precisa y objetiva que nuestro proyecto de investigacin tiene una
trascendencia cientfica, debido a que; aplicaremos los diversos conceptos y definiciones que
a travs del transcurso de la carrera hemos aprendido y los estamos poniendo en prctica en
la actualidad.

JUSTIFICACIN

A lo largo del desarrollo del curso procesos fruver hemos venido realizando una investigacin
profunda acerca de la elaboracin de la salsa de tomate, sus materias primas, componentes,
procesos, y factores ms relevantes desde la obtencin y cuidado por la materia prima hasta
su consumo final, identificando todas y cada una de sus operaciones unitarias, en el siguiente
proyecto de investigacin pretendemos dar a conocer todas esas variables y sus incidencia a
travs del desarrollo de una serie de anlisis, los cuales lograran que alcncensenos los
objetivos e intencionalidades del curso en nuestra formacin como futuros ingenieros de
alimentos, ya que desarrollar proyectos tericos como este son los que nos brindan el
conocimiento esencial para posibles situaciones reales al ejercer nuestra profesin a futuro.

OBJETIVO GENERAL

Interactuar en el trabajo colaborativo para el desarrollo del momento tres, donde se define
la construccin y solucin del problema que implica la elaboracin de la salsa de tomate y
la innovacin del envase garantizando la vida til del producto.

OJETIVOS ESPECIFICOS

Cumplir aportes al foro en el tiempo estimado.

Consolidar la alternativa de solucin detectado en el momento 2.
Identificacin de las operaciones unitarias
Desarrollar la implementacin de la propuesta para el producto trabajado durante el
momento 2 y 3
Elaborar ficha tcnica de la materia prima y del producto
Elaborar el diagrama de procesos, con la asignacin de PC, PCC y variables
Describir el proceso estandarizado
Determinar los procesos de transferencias del proceso seleccionado
Determinar el tiempo de resistencia del proceso de transferencia seleccionado
Elaborar la aplicacin de los equipos en las reas seleccionadas

1. ALTERNATIVA DE SOLUCIN

Problema detectado: durante la etapa de almacenamiento el producto disminuye el tiempo

de vida til debido a las condiciones de temperatura y humedad a la que se somete.
Alternativa de Solucin: implementar durante el proceso de elaboracin de la Salsa de
Tomate el mtodo de Pasteurizacin siendo este vital para obtener un producto inocuo y por
lo tanto libre de microorganismos patgenos que puedan afectar la vida til de nuestro
producto.
Pasteurizacin en salsa de Tomate:
Esta operacin tiene como finalidad la destruccin de los organismos vivos que se encuentran
en los alimentos, en nuestro caso en la salsa de tomate, consiste en someter el producto a
temperaturas elevadas. En este proceso que sigue la cintica qumica de primer orden
encontramos dos variables muy representativas e indispensables de las cuales depende
obtener un producto de excelente calidad y una vida til prolongada esta son:
La temperatura: la cual debe de ser de un promedio de 72C para este proceso unitario y
El tiempo estipulado para llevar a cabo la pasteurizacin es de 15 segundos
Con este tratamiento trmico se desea alterar lo menos posible la composicin nutricional,
fisicoqumica y organolptica del producto, por lo tanto, esta etapa de proceso es considerada
como punto de control en el proceso. Es muy importante tener en cuenta que tras la operacin
de pasteurizacin los productos se enfren rpidamente y se sellen hermticamente.
(Rodriguez, 2013)
Algunos de los cambios que se presentan bioqumicamente al realizar el proceso de
pasteurizacin son: la inactivacin de enzimas, la destruccin de grmenes patgenos, la
desnaturalizacin de las protenas, degradacin de pigmentos y vitaminas, o prdida de
compuestos voltiles.

Finalmente despus de revisar esta tcnica como grupo, podemos concluir que la
pasteurizacin es una gran alternativa que garantizara la vida til y su conservacin en el
tiempo de nuestra salsa de tomate, brindado la solucin a nuestro problemas de conservacin.

2. IMPLEMENTACIN DE LA PROPUESTA

2.1.Nombre del producto: SALSA DE TOMATE

2.2.Ficha tcnica
A continuacin se presentan la ficha tcnica de
Terminado (Salsa de Tomate).

materia prima (Tomate) y Producto

Procesos Fruver

FICHA TECNICA DE MATERIA PRIMA

Preparado por: Edwin

Aprobado por: Grupo

Fecha: 20 Noviembre

Versin: 2015

Jhovanny Davila

Colaborativo

de 2015

FT-CAL-# 01

El tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera, una especie

CLASIFICACIN

herbcea que pertenece a la familia de las solanceas y es nativa del

DE LA HORTALIZA

continente americano. Los tomates son bayas de color rojizo que se

caracterizan por su pulpa con mltiples semillas y por su jugo.

COMPOSICIN
FISICOQUMICA

Fuente: http://www.frutasyhortalizas.com.co

Sabor caracteristico
CARACTERSTICA

Aroma Caracteristico

S SENSORIALES

No deben presentar sabores ni aromas extraos, desagradables ni

fermentativos.
El tomate se clasifica de la siguiente manera:
Por su tamao Segn el calibre perpendicular al eje mayor del fruto, de
acuerdo con lo indicado en la tabla

CLASIFICACIN
COMERCIAL

Por grados de calidad para cada variedad y tamao se establecen los

grados de calidad primera (y segunda de conformidad con las
condiciones generales

Debe poseer una misma variedad y de tamao uniforme.

El tomate debe estar entero, con la forma y el color tpicos de

la variedad. Debe estar fresco, limpio y sin indicios de humedad
exterior

CONDICIONES

GENERALES

Debe tener el grado de madurez que permita la conservacin

adecuada del producto en condiciones normales de manipuleo,
almacenamiento y transporte.

Debe encontrarse libre de daos por ataque de insectos,

enfermedades, magulladuras, podredumbres cicatrices y
cortaduras.

Se deben utilizar cajas limpias y desinfectadas, el tamao y grado de

EMPAQUE

madurez debe ser uniforme en las cajas, la colocacin de los frutos

debe ser cuidadosa, se puede efectuar al azar de forma ordenada.

El nmero de capas de tomate no debe ser mayor de tres para tomate

maduro, mediano o grande, se puede de cuatro para el tomate ms
pequeo y un grado de madurez menos avanzado.
Procesos Fruver
FICHA TECNICA DE PRODUCTO
TERMINADO

Preparado por: Diana

Aprobado por:

Fecha: 20

Versin: 2015

Chasoy

Grupo Colaborativo

Noviembre de 2015

FT-CAL-# 02

NOMBRE DEL

SALSA DE TOMATE

PRODUCTO
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

COMPOSICION

Producto elaborado a partir de tomates seleccionados de alta calidad

sometidos a coccin con la adicin de agua, emulsificantes, sal, y
especias.
Grasa

0,06 g

Carbohidratos

3,76 g

Protena

0,26 g

Tamao comn de las porciones:

Tamao de la Porcin

NUTRICIONAL

1 paquete

Caloras
6

1 cucharada

15

1 onza

27

100 g

97

1 taza

233

1 libra

44

PRESENTACIN Y

Doypack 340 gramos

EMPAQUES

Sachet 20 gr

COMERCIALES

Frasco 500 gr

CARACERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

Olor
Color

Caracterstico
Rojo

Sabor

Caracterstico de la salsa y de especias.

Textura

Suave lisa y homognea.

Brix
pH a 20C
Acidez Titulable

Mnimo
10,5
4
-

REQUISITO

MINIMO

Recuento de bacterias aerobias

Mesfilos, UFC/g
Recuento de Esporas
clostridium sulfito reductoras,
UFC/g
Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g
Recuento de Coliformes,
UFC/g
Recuento de Escherichia coli,
UFC/g
Deteccin de Salmonella spp.
/25 g

200

Materia Prima/Insumo

FORMULACIN

ALMACENAMIENTO

Mximo
13,0
4,4
1,20

< 10

20
< 10
< 10
0

Cantidad %

88
Tomate
2
Sal
8
Azcar
0,03
Sorbato de Potasio
1,2
Estabilizante CMC
1
Colorante
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco y protegido de
calor excesivo, no necesita de refrigeracin.

La salsa de tomate se conservan por 18 meses en envase de vidrio,

VIDA UTIL

para el empaque flexible 12 meses en condiciones normales de

almacenamiento

NORMATIVIDAD

NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 921 - Salsa De Tomate,

Catsup, Ketchup

2.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO:

RECEPCIN
El tomate se cuantifica la cantidad para determinar el rendimiento durante el proceso, en la seleccin y
clasificacin los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre,
siguiendo con el proceso de limpieza; se realiza por medio de aspersin a 32C con agua clorada con una
concentracin del 1%.

ESCALDADO
Se sumerge el tomate en agua limpia entre 90 95C durante 5 minutos para garantizar a ruptura de enzimas
responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para
facilitar la extraccin de la pulpa

DESPULPADO
Se realiza por medio de trabajo mecnica donde nos garantiza la extraccin de la pulpa, separar la cascara y
semillas

CONCENTRACIN

Ayuda a evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una
temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una
proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar
2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca y adicin de sal,
especias, vinagre, en este proceso se va obteniendo propiedades organolpticas del tomate, adicional a esto se
agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia.

Envasado
Se incluye la propuesta tecnolgica emergente como es el tetra pack Para envasar la salsa de tomate; se debe tener en
cuenta que el material sea de grado alimenticio de tal forma que no altere las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas
o produzca sustancias txicas que contamine o altere la calidad de la salsa. As mismo, no deben presentar deformaciones u
otros defectos que atenten a la calidad tanto organolptica como visual es decir que el producto siempre cuente con una
buena presentacin y que adems el sellado sea hermtico y que permita al cliente o consumidor cerrar y abrir el envase sin
que se altere el tiempo de vida til del producto

Pasteurizacin
se realiza como proceso tecnolgico donde se utiliza mediante el uso del calor, como tratamiento trmico para la
eliminacin de patgenos en los alimentos y alargando la vida til de los alimentos. En la pasteurizacin se utiliza las
temperaturas bajas asegurando la eliminacin de los patgenos no en su totalidad pero si el valor nutricional en el producto
y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas; El pasteurizado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso
de flujo continuo y la temperatura utilizada es ms elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138C durante un
periodo de dos segundos. . (Tetra Laval Group, s.f.)

Etiquetado y almacenado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas
cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin. . (INFOAGRO, 2015)

2.4 Diagrama de Proceso

2.5 Puntos Crticos de Control

Plan
HACCP
Para la
Salsa de
Tomate
Etapa del
proceso
PCC

Procedimiento de monitoreo
Peligro
significativo
identificado

Que

Como

Frecuencia

Responsable

Accin
correctiva

Registros

Verificaci
n

Supervivencia
de
microorganis
mos
patgenos

Cloro libre
150 a 160
ppm en agua
para
la
aspersin.,
pH del agua
debe ser de
6-7

Anlisis
de cloro
libre, pH
del agua
de lavado

Kit de
medicin
de cloro
libre y pH
meter.

Cada 30
minutos a la
salida de los
tranques de
cloracin y
lavado

Operador
encargado
del proceso

Usar las
concentraci
ones de
cloro
adecuadas
y someter
los tomates
al tiempo
correspondi
ente de
lavado

Registros
de
desinfecci
n de
vegetales
registro
de
desinfecci
n de
cloro,
registros
de
acciones
correctiva
s

Observacin
peridica
del
procedimien
to y revisin
de registros

Actividad,
microbiana y
de las

Los tomates
se sumergen
en agua

Calentami
ento en un

Se toma
con el
termgraf

En cada
proceso

Operadores
del proceso
de escaldado

Detener el
proceso y
retirar los

Registro
del
termgraf

Revisin
diaria de

Seleccin y
lavado y
desinfeccin

Escaldado

Limites
crticos
para cada
riesgo
identificado

Concentraci
n

Envasado

enzimas en el
fruto.

limpia y se
calientan a
90-95 C
durante 5
minutos.

tiempo
breve

o el
registro
adecuado
de la
temperatu
ra y el
tiempo
adecuado

Posible
contaminaci
n por los
utensilios,
manipuladore
s

La pulpa se
cocina por
un tiempo de
30 a 45
minutos, a
una
temperatura
de 90-95 (+/5C) C,
agitando
suave y
constanteme
nte.

Tiempo y
temperatu
ra de
pasteuriza
do

Detalla
en los
registros
el control
del
tiempo y
la
temperatu
ra

En cada
proceso

Contaminaci
n por los
utensilios,
ambiente,
envases,
operarios

Se hace en
frascos o
botellas de
vidrio que
han sido
previamente
esterilizados.

Control de
las
condicion
es
ambiental
es de

Detalland
o las
condicion
es para
evitar que
queden
burbujas

En cada
tanda

tomates
mal
manejados
en el
proceso

o, registro
de la
calibraci
n del
equipo

todos los
registros

Supervisor y
operadores
del proceso
de coccin

Detener el
proceso y
repetir la
coccin

Llevar
acabo
registro
detallado
de las
condicion
es del
proceso

Revisin
peridica de
los registros
por parte de
personal
capacitado

Los
operadores
del proceso
de envasado

Retirar los
productos
en mal
estado

Llevar
registros
de los
productos
envasados

Revisin
peridica de
los registros
por parte de
personal
capacitado

Supervivencia
de patgenos
por fallas en
su
eliminacin

La salsa se
chorrea a una
temperatura
mnima de
85C (+/2C)

refrigeraci
n

de aire los
envases

Medicin de
la
temperatura
y tiempo de
pasteurizaci
n

Tiempo y
temperatu
ra de
pasteuriza
do

Registran
do en el
termgraf
o, la
temperatu
ra y
tiempo y
funcionan
do
correctam
ente el
equipo de
medicin

En cada
proceso

Supervisor y
operador del
proceso de
pasteurizaci
n

Detener el
proceso
trmico, y
volverlo a
realizar.

Registro
del
termgraf
o, registro
de la
calibraci
n del
equipo

Revisin
diaria de
todos los
registros

Temperat
ura
ambiente
en los
almacenes
Fros.

Examinar
grafica de
registro
continuo
de
temperatu
ra

Cada hora
Cada lote a
embarcar

Supervisor
de almacn

Contactar
inmediatam
ente al
supervisor
de
Mantenimi
ento si sube

Registros
diarios,
revisados
y
firmados
por

Auditoria
externa del
plan
HACCP al
menos cada
tres meses.

Pasteurizad
o

a 95 C (+/2C) por 10
minutos,
contados a
partir de que
el agua
comienza a
hervir.

Posibilidad de
crecimiento
de patgenos
Enfriamient
por
o
exposicin a
temperaturas
fuera de

Mantener la
temperatura
de
refrigeracin
de los
frascos 1518C

lmites o por
tiempo de
almacenamien
to
excesivament
e largo

Ambiente
. Tomar
temperatu
ra interna
del
producto

(Torres, 2012)

la
temperatur
a

supervisor
es

2.6 Formulacin
Materia Prima/Insumo

Cantidad %

Base de Calculo
Tomate
2
Sal
8
Azcar
0,03
Sorbato de Potasio
1,2 3,4
Estabilizante CMC
Segn proveedor
Colorante
(Quintero, 2012)

Tomate: materia prima esencial para la elaboracin de nuestro producto.

Sal: es un aditivo que sirve para dar sabor a la salsa de tomate.
Azcar: aditivo que ayuda a realzar el sabor caracterstico del producto.
Sorbato de Potasio: se utiliza como conservante natural o sinttico, adems de esto se
utiliza para prevenir hongos y levaduras. (Aditivos, s.f )
Estabilizante CMC: estabilizante que impide la separacin de emulsiones, espumas o de
suspensiones.
Colorante: aditivos para mejorar la apariencia del producto.

2.7 Determinar el (los) proceso (s) de transferencia del producto seleccionado y

determinar las leyes bajo las cules se desarrolla este fenmeno aplicado al proceso.

Proceso transferencia de Calor

Leyes que la rigen

Ley de Fourier

Involucra la conduccin, esta ltima tiene

lugar y se verifica en el interior de un cuerpo
Escaldado

slido o desde un cuerpo a otro por

intercambio de molculas sin que exista un
desplazamiento de estas. (Castro, 2004 )

Ley de Fourier: Conduccin

Ley de Newton

Conveccin: Es un mecanismo propio de

fluidos: lquidos La conveccin consiste en
la transferencia de calor por grupos de
molculas que se mueven por diferencia de
densidad o por agitacin. (lvarez, 2012)
Pasteurizacin

Transporta el calor por las zonas con

diferentes temperaturas. La ecuacin bsica
que rige este proceso es la siguiente:
( ) = /
Donde

coeficiente

global

de

transferencia de calor
M : masa de alimentos en el tanque (lb)
(Barreiro & Sandoval, 2006)

2.8 Determinar el Tiempo de resistencia del proceso de transferencia de calor

seleccionado para el Producto, de tal forma, que sus caractersticas de calidad no se
vean afectadas
Escaldado:
El tiempo de operacin o tiempo de residencia del alimento dentro del escaldado depende
bsicamente de la concentracin inicial y final de la enzima, generalmente se desea disminuir
su contenido en un porcentaje del 90% al 99% de la concentracin inicial, suponiendo que la
reaccin de degradacin de la enzima responde a una cintica de primer orden, la ecuacin
que permite establecer el tiempo de residencia es la siguiente:
Donde:

( / )

t: Tiempo de residencia del alimento

Co: Concentracin inicial de enzima.
Cf: Concentracin final de enzima.
k: Constante cintica de desactivacin de la enzima. (UNAD)

(Mendoza Rincn, 2012)

Este se realiza al tomate entero o triturado con el fin de recuperar la pectina adherida a la
semilla y al pericarpio. El escaldado o tratamiento trmico aplicado al tomate, oscila entre
60 y 800 e durante ocho minutos a una temperatura prxima a 95. El calentamiento del
tomate crudo previo a, o inmediatamente despus de triturado, inactiva las pectinas, donde
el nmero de microorganismos presentes se reduce hasta en un 90 %.
Las formas de escaldado pueden ser: por inmersin en agua caliente, con vapor de agua y
con microondas.
(Lpez, O., Jos, M., Ramos, R., & Pino, C, Vol. 38, nm. 2 -1985)

.2.8

Registrar la normatividad nacional e internacional que aplica al producto

NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 921 - Salsa De Tomate, Catsup, Ketchup

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente: Salsa de tomate Catsup o Ketchup

Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y

maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate,
adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislacin
nacional vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius , y sometido a un tratamiento
trmico adecuado, que garantice su conservacin.
Requisitos Generales

Su aspecto debe ser completamente homogneo, de buena consistencia es decir no debe

presentar separacin de slidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y quesea
capaz de fluir.

Su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas u oscuras, ni
ennegrecimiento.

Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloracin, ni oscurecimiento o

ambos en la parte del cuello del envase (oxidacin del producto).Su olor y sabor deben ser propios
del producto y no presentar sabor sobrecosido.

El producto debe estar libre de partculas negras, grumos y restos de piel y semillas.

El lmite de residuos de plaguicidas en la salsa de tomate, Catsup o Ketchup debe estar de

acuerdo con lo establecido por la Comisin del Codex Alimentarius.

El producto debe someterse a tratamiento fsico que garantice su conservacin.

3. MAQUINARIA

REA

EQUIPO

FUNDAMENTACIN

APLICA AL
PROCESO

Recepcin
de materia
prima

seleccin

lavado

Escaldado

Despulpado

Se utiliza al proceso para determinar el peso de la

material, destinado a la recepcin.

Para el transporte de la materia prima, con

recubrimiento de tipo resina epxica, sostenida y
movida por rodillos para transportar sobre ellas a los
cuerpos slidos, provista a cada lado por una mesa de
acero inoxidable, la cual facilita las labores de
seleccin, clasificacin

Consiste de un tanque de inmersin en acero

inoxidable y de una banda transportadora elevadora
acoplada dentro del tanque. En el tanque se deposita la
solucin desinfectante, y en la banda transportadora
que sale del tanque se encuentran duchas de aspersin
de agua limpia para eliminar los residuos de
desinfectante. Este sistema permite un lavado,
desinfeccin y enjuague continuo del material

Tanque en acero inoxidable sanitario en los cuales se

calienta agua para escaldado de diferentes alimentos;
provisto con chaqueta de vapor, sistema de aire
comprimido o bomba circulante para mantener una
temperatura uniforme del agua y control de
temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o
solenoides y termostatos
El molino de rodillos es un dispositivo que permite la
disminucin del tamao de partcula de cualquier
slido, principalmente por esfuerzos de cizalla. Se
puede trabajar con materiales secos o hmedos.
Consiste en dos rodillos suspendidos equilibradamente
en rboles que giran de prisa accionados desde el
extremo superior del eje principal. Por accin de la
fuerza centrfuga los rodillos giratorios ejercen presin
sobre un anillo triturador estacionario. Una aleta
rascadora, sujeta a la cubierta protectora del eje
principal, gira con ste y conduce al producto hacia la
zona de trituracin. Por lo general, este molino incluye
un dispositivo de clasificacin, gracias al cual el
producto no puede abandonar la mquina hasta ser lo
suficientemente fino para atravesar un tamiz de malla
determinada, o ser elevado por una corriente de aire de
velocidad constante.

TOLVA BASCULA

BANDA
TRANSPORTADORA

BANDA CON
TANQUE DE
INMERSIN

TANQUE DE
CALENTAMIENTO

MOLINO DE
RRODILLO

Cocion

Pasteurizado

Envasado

(IngCo LTDA, 2015)

Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa

que queda totalmente ajustada para trabajar a alta
presin o sin tapa para trabajar a presin atmosfrica.
Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar
alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate,
dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc,
Adems sirven en la industria qumica farmacutica.
Dependiendo de sus componentes existen diferentes
tipos de marmitas, por ejemplo: marmita de vapor con
chaqueta, de refrigeracin con chaqueta, con agitador,
al vaco, con agitador de mocin doble, de gas y
marmita con calentador elctrico
En un intercambiador de calor participan dos o ms
corrientes de proceso, unas actan como fuentes de
calor y las otras actan como receptores del calor, el
cual se transfiere a travs de las paredes metlicas de
los tubos que conforman el equipo (contacto indirecto).
Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor dimetro
y el otro fluido fluye por el espacio anular entre los dos
tubos, permitiendo el intercambio de calor.

Es una mquina para el empaque higinico de fluidos

viscosos en cajas plastificadas y aluminizadas. Estas
mquinas tambin cierran y tapan las cajas
hermticamente para evitar la contaminacin del
producto.

MARMITA CON
SISTEMA DE
AGITACIN

INTERCAMBIADOR
DE CALOR DE
DOBLE TUBO

LLENADORA

4. CONCLUSIONES

Desarrollar este proyecto de investigacin nos ha permitido obtener un conocimiento

ms profundo de cada etapa unitaria en un proceso industrial, en este caso sobre la
elaboracin de la salsa de tomate.

Con la orientacin y acompaamiento de nuestra tutora y al mismo tiempo con las

investigaciones hechas por cada integrante del grupo, paulatinamente fuimos
desarrollando los diferentes puntos solicitados en la gua de actividades y
comprendimos que el aprendizaje basado en proyectos es un modelo muy completo,
competitivo y de gran valor en nuestra formacin superior.

Comprender cada variable involucrada en el proceso, su incidencia, los fenmenos

fisicoqumicos, y todo que ocurren en la trasformacin de una materia prima hasta
obtener un producto es una gran oportunidad de aprendizaje, ya que seguramente son
situaciones reales a las que nos veremos enfrentados a futuro al ejercer como
ingenieros de alimentos.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

57, C. S. (s.f). NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO. Obtenido de
file:///D:/Downloads/CXS_057s%20(1).pdf
921, N. (2008 ). Norma Tecnica Colombiana. Salsa de Tomate . ICONTEC.
Aditivos. (s.f ). E202 SORBATO DE POTASIO. Obtenido de http://www.aditivosalimentarios.com/2014/01/e202-sorbato-potasio.html
lvarez, H. M. (2012). PROCESOS TRMICOS EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS. Seguridad
Alimentaria .
Barreiro, J. A., & Sandoval, A. (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Mxico: Equinoccio .
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3
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CHILE .
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