EL PISCO

Historia del Pisco

Pisco es una palabra proveniente del quechua que significa avecilla o pjaro y
figura en los cronistas y religiosos llegados con los primeros conquistadores. de
igual manera esta present en apellidos netamente peruanos como Pisconte,
Piscoya Es de origen indiscutiblemente peruana tal como se a podido verificar de
los estudios realizar por lexicgrafos, cronistas e historiadores.
La Vid como cultivo se introdujo en el Per en 1550 con cepas tradas de Espaa
por Hernando de Montenegro. Fue plantada en Lima y en Cusco, luego se
propag a Ayacucho y a Arequipa, pero sin embargo fue en la regin de Ica donde
los cultivos se expandieron y cobraron particular relieve debido a las condiciones
climticas del lugar y a la adaptacin de la planta a sus peculiares recursos
acuferos.
A partir de la 2da mitad del siglo XVI se fueron estableciendo las bases de la futura
industria de vinos y aguardientes por la extensin creciente de sus viedos. Casi
simultneamente florecieron actividades que hicieron ms slido este proceso,
como la fabricacin de tinajas y botijas de barro (llamadas tambin PISCOS) para
depositar
los
mostos
y
conservar
vinos
y
aguardientes.
Se sabe que los primeros vinos aparecieron hacia 1560, aunque su elaboracin
era artesanal y no tenan significacin econmica.
Segn el historiador Lorenzo Huertas, la informacin ms antigua encontrada en el
Per acerca de la elaboracin de aguardiente de uva data de 1613. Se trata de un
testamento de un morador de Ica que dice tener entre sus bienes: una esclava
criolla, treinta tinajas de aguardiente, un barril lleno y treinta botixuelas de la dicha
aguardiente, ms una caldera de cobre lo que muestra que para ese momento ya
se haba iniciado a cierta escala la fabricacin del producto.
La referencia clara y sin ambages al Pisco se hace en una nota de 1630 por Lpez
de Caravantes.El valle de Pisco sigue siendo el ms abundante de excelentes
vinos de todo el Per. Dse all uno que compite con nuestro jerez, el llamado
aguardiente de Pisco por extraerse de la uva pequea; es uno de los licores ms
exquisitos que se bebe en el mundo. Fue la primera mencin del Pisco como
sinnimo del aguardiente de uva peruano.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes
histricas, se produce la interaccin de una tierra propicia para la uva, con una
cultura tecnolgica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el
aguardiente de Pisco . La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje

que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra
identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Per.
En 1830 el autor De Sartiges en su obra Viaje a las Repblicas de Amrica del
Sur habla de los jarros de barro llamados pisquitos y alude inequvocamente a
un embrionario Pisco-Soural relatar que en el Per se preparaba y beba un
ponche sambayn espumoso compuesto de aguardiente, clara de huevo y azcar.
En 1834 el Cnsul Britnico Mr. Wilson emite un informe indicando que en los
valles de Ica, Palpa y Nazca anualmente se destilaban 20,000 botijas de 112 a 150
libras cada una, lo que significa aproximadamente 6 arrobas por botija y nos da
120,000 arrobas, que son 1400,000 litros.Puerto Caballa (Palpa). Embarque
restos de botijas en la playa hoy.
Qu es el pisco?
El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptacin de la
cepa trada de los espaoles a las nuevas tierras conquistadas. Las principales
bases de lo genuino del pisco son las estacas de la vid y los conocimientos en el
cultivo de esta planta, aportaron los espaoles a las que se aadieron todos los
procesos y adaptacin,
Tambin es conocido como el aguardiente de uva peruano obtenido de la
destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva,
siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras
previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. Las
nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del
Departamento de Tacna en el Per.
En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados,
desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la geografa y la
toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida
tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de
larga estirpe y races propias.
La elaboracin del Pisco:
El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva
fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentacin del jugo de uva va a
depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor
velocidad de fermentacin, por tanto variar entre 5, 8, 10, 14 30 das aprox.
El pisco se obtendr luego de calentar a temperatura de ebullicin el vino, y
condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas
(agua helada), o vino (alambique con calienta vinos ).
Es necesario aclarar que la temperatura de ebullicin no es del agua de la
disolucin, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: MOSTO
FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETLICO, el alcohol no el agua, por lo
tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el

pisco.
El proceso de elaboracin del pisco en las diversas zonas vitivincolas,
bsicamente es de dos clases:
1. Elaboracin artesanal o tradicional; este procedimiento es prctico
siguiendo costumbres transmitidas de generacin en generacin y es
practicada por pequeos productores.
2. Elaboracin industrial; este procedimiento an no es practicado en el Per
en las bodegas pequeas, pero en las bodegas grandes ya se esta
innovando con nueva tecnologa

Pisa, La pisa en lagar a la manera tradicional se hace

con los pies.
En ella participan cuadrillas de pisadores expertos en
su labor. Cundo la uva se pisa de esta forma no hay
peligro que se rompan las semillas, que contienen tanino
y podran amargar el mosto.

Prensa, hay algunas prensas mecnicas que tienen el

problema
m
t
la

de aplastar las pepas, como se mencion puede amargar el

mosto,pero existen tambin otros de tipo neumtico que no
tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de
pisa tradicional.
El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada
pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente
liquido sin residuos slidos, pues se filtra colocando una

doble
canasta en la salida del canal.
Fermentacin, El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se
fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas, pipas
mosteras o pipas de fermentacin. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan
a actuar las levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en alcohol y
dixido de carbono. Este es el principio por lo cual se hace el vino y por ende,
tambin el pisco.
Destilacin, El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se le echa en la paila
y se le aplica calor.
El liquido se
calienta y llega a hervir;
transformndose en vapor. Como el alcohol
hierve entre 78 y 80
C, mientras que el agua hierve a los 100
100 C los elementos
voltiles, el espritu del pisco por
decirlo de alguna
manera, suben por capitel y luego por el
cuello del

cisne.
Seguidamente
los
vapores
transportados
hacia
el
serpentn,
sumergido
en
con agua fra que recibe el nombre de alberca.

una

son
poza

Reposo, Cuando se deja reposar, los componentes del pisco se integran, se

amalgaman en lo que ser su sabor y aroma finales, es decir se redondea. A esto
se le llama "corporar". El tiempo mnimo recomendado es de tres meses, luego de
esto el pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez.
Tambin hay quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que
tradicionalmente se usaba cuando se empez a producir en la poca colonial
Tipos de Pisco
Pisco Puro,hecho con variedades de uvas no aromticas. pero no mezcladas.
por lo que es hecho lgicamente de un solo tipo de uva, ahora dependiendo de la
cepa puedes ser o no aromtico.
Pisco Acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva;
y usualmente se usan cepas distintas, pueden ser o no aromticas. Es un Pisco
Mezclado o Combinado.
Pisco Mosto Verde, obtenido de la destilacin de caldos incompletamente
fermentados, lo que quiere decir que se interrumpe la fermentacin y se destila
cuando an tiene algo de azcar.
Las Cepas - Uvas Pisqueras
Uvas Aromticas
Italia,
Moscatel
Torontel
Albilla

Uvas no Aromticas
Quebranta
Negra Criolla
Mollar
Uvina

Para la destilacin se utilizan los siguientes equipos:

Falca.- Est provista de una paila, un can recto que est sumergido en
una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.
Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y
refrigerante de serpentn sumergido en una alberca con agua.
Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona
otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.
4.- ZONAS PRODUCTORAS
Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna. El Departamento de Ica es el que presenta
las caractersticas mas apropiadas para la actividad vitivincola.
Su clima es semi-clido y las precipitaciones pluviales es escasa y las
temperaturas medias son saludablemente uniformes, en poca de verano
las temperaturas flucta entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad
en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es
altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es
superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar
un alto ndice glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados) .