[UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-E.A.P. ING.

AGROINDUSTRIAL]

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
HUANCAVELICA-E.A.P. ING.
AGROINDUSTRIAL
INFORME:

ELABORACION DE ENCURTIDO
CATEDRATICO:
Ing. Perfecto, CHAGUA RODRIGUEZ
CATEDRA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
ESTUDIANTE:
PAUCAR ROJAS, Gilfredi
ACOBAMBA-HUANCAVELICA-2013

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

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I.

INTRODUCCION.

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Numerosas son las
especies hortcolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilizacin como
encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo,
cebollita, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de
mesa, apio y juda verde. Sin duda, de todas estas
especies la ms utilizada y que entra a formar parte en
ms de un 95 por 100 de los encurtidos es el pepinillo.
En consecuencia, para referirnos de manera general a
los encurtidos lo haremos en muchas ocasiones con la
expresin
encurtidos
de
pepinillo,
citando
expresamente las otras especies cuanto estn presentes.
La materia prima puede someterse a fermentacin
cido lctico o bien no fermentarse. De igual forma
pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y
aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que
constituye la caracterstica ms importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservacin.
II.

OBJETIVOS.

Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado.

Evaluar el proceso en diferentes vegetales
Identificar los cambios que sucedern en la elaboracin del encurtido.

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III.

REVISION DE LITERATURA.
III.1.

ANTECEDENTES.

Segn la FAO 2007 en su trabajo de investigacin por el encurtido se entiende el

producto: Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos
sanos, limpios y comestibles; sometido a curado y elaboracin con ingredientes
apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de
su calidad; elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin
apropiadas del producto. Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura
idneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por
una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos,
as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el
cido actico.
III.2.

MARCO TEORICO.

Encurtido. Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados: Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los
vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que
debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. (DESROSIER, N. W, 1963)
Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la produccin de cido lctico, sino
que, adems, se forman otros productos como el cido actico, alcohol, esteres y
aldehdos que confieren al producto caracterstica especiales de textura, sabor y color
(DESROSIER, N. W, 1963)
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta
tres fases:
Fase Primaria.
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin
lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada
concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.
Fase Intermedia.

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Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a
la acidez alta como Lactobacillus.
Fase Final.
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus,
que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el
medio no puede aumentar. Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de
acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de
la salmuera y la acidez del medio.
Encurtidos No Fermentados: Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin,
ya que el vinagre o cido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante
sencillo y rpido. (DESROSIER, N. W, 1963)
FUNDAMENTO BIOQUMICO DE LA CONSERVACIN DE ENCURTIDOS
FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS.
El cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor
responsable de la auto conservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de
conservacin menos importantes. (Arthey 1992)
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente
del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por
el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre
el recipiente. (Arthey 1992)
En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende
directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de
cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y
actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin
del cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan
generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la
forma no disociada. (Arthey 1992)
Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del
producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al
producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido actico
calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales (Arthey 1992)

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IV.

MATERIALES, INSUMOS Y METODOS.

IV.1.
ALES
IV.2.
Envases de vidrio
Cuchillos
Cuchara
Olla
Tabla de picar
Cocina
Balanza
Termmetro
PH metro

MATERI

IV.3.
A PRIMA (VERDURAS Y/O HORTALIZAS).

MATERI

Cebolla
Coliflor
Arveja
Zanahoria
Pepinillo
Pimentn
Aj

IV.4.
INSUMOS Y ESPECIAS.

Vinagre blanco (5% de acidez)

Azcar blanco
Sal yodada
Pimienta y comino
Ajos
Agua de mesa
Clavos de olor
Organo
aceite

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

IV.5.
OS.

Adicin de insumos

y espacias

METOD
MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO DE HORTALIZAS

TROCEADO DE HORTALIZAS
PREPARACION DEL LQUIDO
GOBIERNO

COLADO Y/O FILTRADO

LLENADO DE FRASCOS CON

HORTALIZAS

LLENADO DE FRASCOS CON

LQUIDO GOBIERNO

Temperatura y tiempo de
acuerdo a la hortaliza

EXHAUSTING

ALMACENAMIENTO

IV.6.
ACONDI
CIONAMIENTO DE LAS VERDURAS.

ARVEJITAS:

Lavado
Pre coccin
Pelado

8-10 min.

CEBOLLA:

Pelado
Cortado de races
Lavado
Pre coccin

3 min.

COLIFLOR:

Lavado
Corte de brotes y tallos
Pre coccin

4-6 min.

ZANAHORIA:

Lavado
Picado
Pre coccin
Pelado

5-6 min.

PIMENTON:

Lavado
Cortado
Pre coccin


3-4 min.

PEPINILLO:

Lavado
Pelado
Cortado

V.
RESULTADOS.
V.1.
MA DE FLUJO Y SUS PARAMEYTROS.

MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO DE HORTALIZAS

Vinagre blanco (5% de

acidez)

Azcar blanco

Sal yodada
TROCEADO DE HORTALIZAS

Pimienta y comino
Ajos
mesa
Agua de
PREPARACION DEL LQUIDO
Clavos
de olor
GOBIERNO
Organo

aceite
COLADO Y/O FILTRADO
LLENADO DE FRASCOS CON
ALMACENAMIENTO
EXHAUSTING
HORTALIZAS

Pre coccin
2-3 min.

DIAGRA

Temperatura y tiempo de
acuerdo a la hortaliza

Cebolla
Coliflor
pimentn

Tiempo: 4 min
Temperatura: 100
aprox.

LLENADO DE FRASCOS CON

LQUIDO GOBIERNO

Eliminacin de aire

por 2 minutos

V.2. DESCRIPCION DEL FLUJO.

MATERIA PRIMA. Est constituida por las especies citadas en la Introduccin.

En el caso del pepinillo, principal integrante de los encurtidos, la materia prima la
constituyen los frutos inmaduros de la especie (Cucumis sativus). Son de color ms o
menos verde y uniforme. Su forma es cilndrica, aunque a veces tienen un extremo
ms grueso que el otro, lo que les hace presentar forma cnica. En la superficie
presentan unas protuberancias o arrugas que pueden o no estar coronadas por pequeas
espinas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y debern estar
exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. Esta especie es de
rpido crecimiento, estando dicho crecimiento directamente relacionado con la
temperatura, lo que obliga en tiempo caluroso a recolecciones diarias.
(http://es.scribd.com/doc)

SELECCIN. Esta comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la

calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las
materias malogradas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se
realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de
rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos
atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continan
avanzando por la cinta. (http://es.scribd.com/doc).

LAVADO. Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es

disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta
operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los
frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la
fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la
materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia
de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos ms
importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la

presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la

fermentacin natural. (DESROSIER, N. W, 1963).

ACONDICIONAMIENTO. Segn el tipo de verdura e incluye procesos como el

lavado, pelado, cortado o rodajado y pre coccin. (http://es.scribd.com/doc).

PRECOCCION. Calentar el producto por inmersin en agua a 85 100 C o en

vapor de agua a 100 C durante un periodo breve. La duracin de este tratamiento
vara segn el mtodo empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones,
su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos
recomendados son:
Arvejitas: 8 10 min; Pepinillos: 0.5 min en agua a 100 C; Cebollas, Brcoli,
Vainitas y Zanahorias: 2 3 min; Esprragos: 5 min; Championes: 10 min (con 5 gr
de sal y jugo de limn por litro de agua); Coliflor: 3 min (con 5 gr de sal y media
cucharadita de vinagre por litro de agua); Ajes: no se escaldan, se pueden pasar por
agua caliente segn el sabor que se prefiera. (http://es.scribd.com/doc).

EXHAUSTING. Este proceso se realiza para eliminar el aire del frasco

aproximadamente por 2 5 minutos

ALMACENAMIENTO. Generalmente la industria encurtidora no tiene necesidad

de almacenar el pepinillo antes de su manejo. Tanto los frutos que van a sufrir
fermentacin cido-lctica, como aquellos que van y a ser transformados directamente
de frescos mediante pasteurizacin, son manejados en el da o a lo sumo en dos das.
Sin embargo, y principalmente en la industria dedicada al pasteurizado, cuando la
campaa est en su momento mximo de produccin, la capacidad de las lneas de
transformacin suele quedar rebasada por la entrada de producto en fbrica, debiendo
recurrirse al almacenamiento de los frutos por ciertos perodos de tiempo. Estos
perodos, aunque no muy largos, s son lo suficientemente significativos para que el
producto sufra un importante deterioro en su calidad si el almacenamiento no se ha
realizado en las condiciones adecuadas. (DESROSIER, N. W, 1963).

V.3.
CALCU
LOS.

INSUMO Y ESPECIAS

PORCENTAJE (%)

Vinagre blanco

Agua de mesa
50

Azcar blanca

Sal yodada
50 Aprox.

Organo

Laurel
10-15

clavo

Pimienta y comino
5

Ajos
aceite

0.3

0.2

0.2

0.3

5-10

Para
adicionar la cantidad de insumos se hizo los clculos en funcin a la cantidad de vinagre
y agua (900 de vinagre y 600 de agua haciendo un total de 1500 ml)

Para
1500 ml 100
1500 mlx 5
=225 g
azcar
xml 15 =
100

Para sal

1500 ml 100
1500 mlx 5
=75 g
=
xml
5
100

para oregano

1500 ml 100
1500 mlx 0.3
=4.5 g
xml 0.3 =
100

paralaurel

1500 ml 100
1500 mlx 0.2
=3 g
=
xml 0.2
100

para pimienta y comino

1500 ml 100
1500 mlx 0.3
=4.5 g
=
xml 0.3
100


para ajo

VI.

VII.

1500 ml 100
1500 mlx 1
=3 g
=
xml
1
100

DISCUSIONES.

Segn la FAO 2007 por encurtido se entiende el producto:

a)
preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos,
limpios y comestibles;

b)
sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de producto, con
objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad;

c)
elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin apropiadas del
producto.

d)
conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con ingredientes
apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Los
encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento
de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una
fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as
como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el
cido actico.

Segn mi concepto los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras
ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.
Numerosas son las especies hortcolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de
utilizacin como encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla,
repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y juda verde. Sin duda,
de todas estas especies la ms utilizada y que entra a formar parte en ms de un 95 por
100 de los encurtidos es el pepinillo. En consecuencia, para referirnos de manera
general a los encurtidos lo haremos en muchas ocasiones con la expresin encurtidos de
pepinillo, citando expresamente las otras especies cuanto estn presentes.

CONCLUSIONES.

En conclusin siguiendo el proceso del diagrama de flujo, elaboramos y conocemos

como se hace el encurtido controlando los diferentes parmetros desde la recepcin de
materia prima hasta el envasado.

De la misma forma evaluamos el proceso en las diferentes verduras y controlamos el

tiempo y temperatura en la pre coccin y en la preparacin del lquido gobierno.

Identificamos los cambios que han sucedido durante el proceso ya sea cambios fsicos y
qumicos.

Cambios
fsicos. El cambio de textura de las hortalizas durante la fermentacin es el aspecto
fsico de mayor importancia. Esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los
encurtidos procedentes de pepinillo fermentado y de fresco. La textura de los encurtidos
preparados sin fermentacin previa es dura, mejorndose sustancialmente con la
fermentacin.

Cambios
qumicos. El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin se producen
cantidades ms pequeas de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y esteres.

VIII. RECOMENDACIONES.

Se recomienda a los estudiantes cuidar los equipos de laboratorio y tambin se debe

de implementar con ms equipos y reactivos en nuestro laboratorio de la Universidad
Nacional de Huancavelica E.A.P. Ing. Agroindustrial.

IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
FAO 2007 Elaboracin y conservacin de hortalizas
http://es.scribd.com/doc Elaboracin-De-Encurtidos
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/pdf
DESROSIER, N. W, 1963 Conservacin de alimentos.
X.
COESTIONARIO.

1. Cul es el fundamento bioqumico de la conservacin del encurtido

fermentativo y no fermentativo?

El cido
actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal
factor responsable del auto conservacin de estos productos, unido a
otros procedimientos de conservacin menos importantes.


Los
productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes
dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los
productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado
del cido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se
abre el recipiente.

En
las
conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y
no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es
consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se
considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica
y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque
el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que
se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los
encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se
encuentre en la forma no disociada.

Al
valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la
composicin del producto, el cido actico presente calculado en
forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye
un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido actico calculada
como un porcentaje de los componentes voltiles totales.

2. Qu controles de calidad se realizan en los encurtidos fermentativos y no

fermentativos? Explique los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que
experimenta el encurtido.

Los
parmetros necesarios para la elaboracin del encurtido son los siguientes:
TEMPERATURA. La temperatura es uno de los parmetros muy importantes
porque a mayor temperatura las verduras van a estar muy cocinados.
PH. Tambin es muy importante para saber cunto de acides tiene.
TIEMPO. A mayor tiempo la temperatura es mayor y se degradan las
hortalizas debe ser controlado.

3. Qu funcin cumple los insumos?

Vinagre
blanco. Este en particular su funcin es de conservar las hortalizas.

Agua de
mesa. Ayuda a mantener la humedad de las hortalizas gracias a ello ayuda a
conservar al igual que el vinagre.


Sal
yodada. Es para que el encurtido tenga un sabor salado.

Organo.
Su funcin es como un saborizante que al el gusto al encurtido.

Laurel,
clavo, Ajos, Pimienta y comino. Son condimentos al igual que el organo para
darle sabor a la conserva.

4. Qu es el CHUCRUT? Explique detalladamente, realizar el balance de

materia y costos de produccin.

El
CHUCRUT es una comida tpica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia
que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal
(salmuera).

COSTOS
DE PRODUCCION

MATERIA

PRIMA/INSUMOS
CANTIDADES (g)
PRECIO (s/.)

ARVEJA

550 g
1.50

PIMENTN

216.98 g
1.00

VINAGRE

1000 ml
2.50

ZANAHORIA

732 g
1.50

COLIFLOR

684.22 g

CEBOLLA

2.00

666.09 g

PEPINILLO

AJO

LAUREL

1.00

281.4 g

0.50

200 g

0.50

20 g

CONDIMENTO (COMINO,
PIMIENTA Y ORGANO)

AZCAR

0.50

30 g

1.00

250 g

SAL

500 g

TOTAL

S/.14.00

1.00
1.00