SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENA

MODALIDAD VIRTUAL

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

Levaduras Caractersticas

CARLOS FRANCISCO MARTINEZ

APRENDIS 79285990

HEIDY BALLESTAS FIGUEROA

TUTORA

BOGOTA D.C. MAYO 08 DE 2016

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:

Materias Primas: Levaduras. Semana 1.

1. Caracteristicas

LEVADURA CARACTERISTICAS
Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin
microscpica. Adems, los criterios morfolgicos se basan en el modo de reproduccin
vegetativa de la morfologa celular, de la formacin de pseudomicelio y de micelio. La
forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme,
cilndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso
micelio. Tambin se diferencian en cuanto a su tamao, miden de 1-10 mm ancho por
2-3 mm de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el
citoplasma, las vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser
meta cromticos, de albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es preciso
utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin
sistema fotosinttico. La pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su
composicin, de dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen
una cpsula constituida por fosforamos. El ncleo est rodeado de una membrana que
persiste durante la divisin celular. El nmero de cromosomas es variable de unas a
otras. Las levaduras en ningn caso son mviles.
REPRODUCCIN
La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por gemacin
polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la
pared de la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se
desprende como una nueva clula de levadura. En las levaduras que forman pelcula,
la yema crece a partir de una prolongacin tuberiforme de la clula madre. El material
nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la clula hija (Frazier y Weathoff,
1998).
La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la
produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca, la propia clula de la
levadura. En la mayora de las especies de levaduras verdaderas, la formacin de
ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de dos clulas, aunque algunas pueden
producir ascosporas sin que exista conjugacin previa, teniendo lugar despus la
conjugacin de las ascosporas. Tanto el nmero y el aspecto de esporas por asca, son
tpicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o
lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arrionada, falciforme, forma
de Saturno o de sombrero, hemisfrica, angular). Las clulas de algunas levaduras se
transforman en clamidosporas mediante la formacin de una gruesa pared alrededor
de la clula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los gneros Cndida,
Rhodotorula y Cryptococcus.

CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN
La clasificacin de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas
tcnicas basadas en Biologa Molecular, ha permitido separar o reagrupar las
especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fung y dentro de l a la divisin
Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se
incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina
representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello
esporgenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de
formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas
englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3
subfamilias. Los gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la familia
Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los
taxones gnero y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren
rango de especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son
unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se
complica an ms y se incrementa el nmero de sinonimias. Los principales criterios
utilizados para la clasificacin e identificacin de las levaduras son los siguientes:
1.- Produccin de ascosporas.
2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones.
3.- Forma de reproduccin asexual.
4.- Produccin de micelio.
5.- Forma de pelcula en medio lquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad eursica.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):
- Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y Farinosa.
- Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacridos: farinosa.
Polisacridos: almidn.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico.

- Asimilacin de nitratos.
- Crecimiento a 37C.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Produccin de almidn.