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TITULO VIII
DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la
Higienizacin, el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de
la leche y de los productos lcteos.
Artculo 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea
completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo,
exenta de calostro. La leche de otros animales se denominar segn la especie
de que proceda, como tambin los productos que de ella se deriven.
Artculo 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lcteos a una
temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor
parte de la flora banal y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de un
enfriamiento rpido de la leche o los productos lcteos as tratados.
Artculo 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas
Localidades en que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de
acuerdo a la Ley N 4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los
productos derivados de ella y mencionados en este Ttulo destinados al
consumo humano.
Artculo 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento
al que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos
lcteos a una temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra
combinacin tiempo - temperatura de tratamiento equivalente.
Prrafo II
De los requisitos de la leche
Artculo 203.- Las caractersticas de la leche sern las siguientes:
a) caracteres organolpticos normales;
b) exenta de materias extraas;
c) peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20oC;
d) ndice crioscpico: - 0,53 a - 0,57 "Horvet "
- 0,512 a - 0,550 oC;
e) pH: 6,6, a 6,8;
f) acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
g) slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo;
h) exenta de sangre y pus;
i) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes.
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no
Debern exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
j) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
Determina este reglamento en cada caso.
Prrafo VII
De los quesos
Artculo 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o
semislido, obtenido coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente
descremada, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla
debidamente pasteurizado o una combinacin de estas materias, por la accin
de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos
orgnicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulacin.
Artculo 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley
N4869 de pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un
perodo de maduracin previo no menor a 30 das para su comercializacin.
Artculo 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas
Especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) cido ctrico y/o lctico;
Artculo 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin
reciente que no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la
lctica y son preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente
descremada o descremada.
Los quesos frescos debern ser enfriados a una temperatura no superior a 5C
Inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta temperatura
hasta su expendio.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
Expendio.