La Restauracin Gastronmica

La restauracin es la actividad que se dedica a la prestacin de servicios de

comida y bebida, y es una parte fundamental de la hotelera. Es el lugar donde se
restaura, donde se da nuevas fuerzas. En toda poca hubo quien daba de comer y
beber a sus convecinos, por una promesa remuneratoria. Se los conoca como:
venteros, bodegueros, figoneros, traiteurs (en Francia), mesoneros, fondistas, etc.
El Restaurante es una invencin francesa y aparece en el siglo
XVIII.
Un chef llamado Boulanger, tuvo la ocurrencia de ofrecer en la rue Des Poulies,
donde tena un fign, un sabroso caldo para "restaurar las fuerzas". Pese a los
problemas que Boulanger tuvo con los traiteurs, quienes eran los nicos que
podan servir guisos de carne, autorizados por el gremio, logr aumentar su fama
y clientela, a partir de las visitas reiteradas, a comer, de ilustres literatos.
Restauracin Colectiva o Social
Es el servicio de restauracin a grandes grupos de personas, que por
diferentes razones se ven obligados a realizar su comida en centros o
instituciones: trabajadores, estudiantes, pacientes de un hospital, etc. Las
instalaciones donde se da la restauracin colectiva son:
Escuelas, colegios, universidades, guarderas, clubes
Hospitales, clnicas, geritricos
Empresas, etc.
Aviones, trenes, buses
Las caractersticas de este tipo de restauracin son:
El cliente tiene escaso margen para la eleccin, la
veces es nicamente utilizar el servicio o no.

cual muchas

La gestin est dirigida a una economa de costos, donde el

beneficio est en la mxima reduccin de los costos fijos y variables.
Los precios de la comida son bajos.
Las empresas que prestan esta restauracin suelen obtener la
adjudicacin de este servicio a travs de concursos abiertos con
otras empresas, para ello ajustan mucho sus ofertas.
Realizan importantes inversiones
maquinaria que hagan rentable
cantidades de mens.

en nuevas tecnologas y
la preparacin de grandes

Se ejecutan exhaustivos controles higinico-sanitarios ya que el

riesgo de contaminacin es mayor al tener que elaborar elevadas
cantidades de comida.
Restauracin Comercial
Es el servicio de restauracin con oferta variada, abierta al pblico en
general e independiente a cualquier actividad. Los establecimientos
que cumplen con este tipo de servicio son:
Restaurantes
Cafeteras, cafs
Bares
Pubs
Lounge
Las caractersticas de este tipo de restauracin son:
Tanto la oferta gastronmica como el tipo de servicio ofrecido
est supeditado a la captacin de clientes.
Los precios son ms elevados que en la restauracin social y
pueden fluctuar varias veces en el ao.
Los horarios son libres y ms amplios, cubren casi la totalidad
del da.
Los gastos de materias primas y personal son mayores que en
la restauracin social.
Se realizan campaas de marketing para captar clientes.
Segmentacin de la Restauracin
Restaurantes

Una definicin muy genrica los describe como establecimientos que sirven al
pblico comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Bsicamente
podemos encontrar:
Restaurante convencional

Casa de comidas
Restaurante de lujo
tnico-regional
Temtico
Bistro Trattoria
Factores que caracterizan un restaurante
Concepto: es la ideologa, lo que se pretende proyectar en la percepcin de
los clientes. Debe reflejar a su vez, el mercado al que se est apuntando
los esfuerzos de marketing y recursos (target o tipo de pblico)
Target o Tipo de Pblico: Pueden ser hombres de negocios, familias,
jvenes,
etc. Tambin consideraremos, nivel cultural, posicin
Socioeconmica, franja de edades, etc.
Ambientacin: La iluminacin, msica, mobiliario y decoracin en general
cobran especial importancia debido a que generar el clima que se
pretende conseguir en el lugar, teniendo en cuenta el concepto.
Tipo de servicio: Cada establecimiento deber conjugar y unificarse en un
servicio determinado, dependiendo del men, el estilo de lugar y el tipo de
cliente. Un servicio formal no es ms correcto que uno informal.
Men: Deber proyectar tanto lo que se quiere representar como la
temtica, as como lo que se estima que el cliente viene a buscar a nuestro
establecimiento para satisfacer sus necesidades.
Precio: estrechamente relacionado con la propuesta y el tipo de pblico a
atraer.
Bares

El elemento ms caracterstico de un bar, y aquel que le da su nombre, es la barra

o mostrador. Es un pequeo muro, ms o menos, a la altura del pecho encima del
que se descansa una tabla alargada, sobre la cual se sirven bebidas a los clientes.

La barra divide al local en dos partes. Al frente, la zona pblica donde los clientes
permanecen junto a ella, de pie o sentados en banquetas altas. Detrs, la zona
privada, dominio del barman, que es la persona encargada de atender los pedidos.
Los bares por tradicin son lugares de encuentro diario y de reuniones informales.
Cafeteras

Una cafetera es un despacho de caf y otras bebidas donde, a veces se sirven

aperitivos y comidas. En tal caso, comparten algunas de las particularidades del
bar o del restaurante.
En EEUU, estos lugares no estimulan el consumo de bebidas alcohlicas, se
especializan en la venta de caf, t o chocolate con leche. Otras opciones que
complementan su oferta varan entre pan, caldo, sndwiches y postres.
En algunos pases y sobre todo en centros escolares y empresariales se llama as
a los restaurantes que no tienen camareros. Los clientes utilizan una bandeja,
pasan frente a una barra de mens para elegir sus platos y luego pasan por la
caja.
Las cafeteras son habituales en cualquier lugar donde exista trfico de gente con
poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en inmediaciones de lugares de
trabajo, en las escuelas, aeropuertos, etc.
En estos dos establecimientos su oferta se basa principalmente en el servicio de:
Bebidas fras y calientes (helados, infusiones, gaseosas, cafs, aperitivos,
vinos)
Platos fros y calientes, simples o combinados (sandwiches, hamburguesas,
pizzas, etc.), para ser consumido en el local y en cualquier momento del
da.
Repostera Dulce
A diferencia de los restaurantes las cafeteras y/o bares tienen:

Mayor amplitud horaria

Posibilidad de consumir solamente bebidas
Servicio rpido y de barra
Saln de T

Un Saln de t (tea room a menudo del idioma ingls) es un tipo de cafetera o

habitacin dentro de un restaurante donde se sirven bebidas o comidas ligeras,
generalmente es una zona de ambiente relajado. Un cliente en este tipo de locales
espera a que le sirvan un t (Camelia Sinensis), y Rooibos (Asphalatus Linearis)
en porcelana china junto con algn cream tea o Devonshire tea, y un scone con
mermelada y crema batida.
Pub

El pub (del Ingls: Public House =Lugar pblico) es un establecimiento donde, por
lo general, se va a beber alcohol.
Su origen se remonta a la edad media. En Gran Bretaa era el lugar de encuentro
de viajeros y campesinos. Eran espacios pblicos, a diferencia de la Private
Houses(casas o tabernas privadas) que requeran de membresa.
En los pubs se come, se bebe mucha cerveza, se escucha msica y se conversa;
una costumbre en Inglaterra, es tocar una campana para anunciar el cierre del bar
a las 22.45hs
En el siglo XIX, bajo las opresivas reglas Britnicas fueron declarados ilegales,
pero el espritu independiente de los irlandeses los hizo florecer. Los Irish Pub o

pubs Irlandeses son conocidos en todo el mundo por su ambiente amistoso y

acogedor. Cada 17 de Marzo, se celebra en estos locales, la fiesta de San
Patricio (Saint Patricks Day), santo patrono de Irlanda. En la
conmemoracin, junto a la msica tradicional reina la cerveza, destacndose
la emblemtica Guinness, cerveza negra Irlandesa.
Lounge

Es el sinnimo de easy listening (msica que relaja), tambin desde comienzos del
siglo se la identifica con cierta msica ambiental o con delicadas melodas
(downtempo). El Lounge es un trmino amplio que va ms all de la msica;
refleja un modo de vida que se expresa en la decoracin, en las bebidas, la moda
y el cine.
Hace referencia a lugares donde la gente se sienta a beber, conversar y escuchar
msica con ritmos especiales (jazz, Bossa Nova, mambo, msica tnica o
electrnica) en ambientes sobrios, elegantes y agradables
La decoracin minimalista, iluminacin suave, mobiliario confortable y el volumen
apropiado para que las personas puedan reunirse a charlar, beber aperitivos y
apreciar comidas gourmets.
Qu se conoce como msica para saln? El trmino easy-listening es
similar a lo que se ha denominado como lounge music (msica para saln). A
menudo se hace referencia al easy-listening como nostalgic music, ya que
tiende a tomar de nuevo a los oyentes de ms edad. En ciertos mbitos, la
msica ligera es considerada kitsch (de mal gusto).
En ingls se le llama: easy listening (audicin fcil), mood music (msica
ambiental) o msica de ascensor
Fast Food / Comida rpida

Establecimientos tpicos de la nueva restauracin cuyas caractersticas estn

determinadas para poder ofrecer un servicio rpido, precio asequible y en
perfectas condiciones de higiene y salubridad.
La industria del fast food, muy arraigada en EE UU, Canad, Japn y Alemania, ha
logrado en los ltimos aos un crecimiento importante en pases latinos como
Italia y Espaa. Nuestro pas no se aleja de este crecimiento. El mayor crecimiento
del fast food se dio entre el los aos 1991 y 1998, para comenzar a bajar entre los
aos 2000 y 2001, llegando a la actualidad hasta el cierre de algunos
Por otra parte, y en contraposicin del fast food, estn surgiendo movimientos
como el Slow Food (Comida lenta), con el objetivo de defender los sabores
autctonos frente a los universales. En el mismo sentido se haya el concepto
gastronmico creado por Ferran Adri: Fast Good (Rpido y bueno), que pretende
compatibilizar la comida rpida con mxima calidad y presentacin; este proyecto
va dirigido a establecimientos hoteleros.
Las caractersticas de los Fast Food son:
Oferta reducida y rgida. Es una oferta monoproducto (pizza, empanadas,
hamburguesas, etc.). La oferta se suele completar con ensaladas y postres
simples.
Servicio a cargo del cliente desde un mostrador donde el cliente solicita,
paga y retira la comida y bebida para llevrsela a su mesa. En la sala un
reducido nmero de empleados recoge las bandejas utilizadas y limpia la
mesa.
Utilizacin de vajilla de un solo uso. La vajilla est fabricada a base
de materiales derivados del cartn y el plstico, esto supone un importante
ahorro de costos por lavado de vajilla.
Lneas de produccin conectadas con el mostrador de entrega. De esta
forma el cliente puede ver la preparacin de su pedido, el estado de
limpieza de las instalaciones de la cocina y agiliza el servicio.

Inversin en tecnologa de vanguardia para conseguir la mxima eficacia en

las lneas de produccin y venta con el mnimo personal. Todos
los procedimientos estn estandarizados.
Compra de materia prima en grandes cantidades, consiguiendo precios
reducidos, adems de la cuidadosa eleccin de los proveedores para
mantener una calidad constante.
Horarios de apertura muy amplios. Se puede comer a cualquier hora del
da.
Los establecimientos pertenecen a grandes cadenas, se suelen
gestionar como franquicias. Realizan agresivas campaas de promocin
con importantes descuentos.
Se sitan en zonas de mucho trnsito y centros comerciales.
Take Away

Son establecimientos que se dedican a elaborar comidas para que el cliente

pueda adquirirla de manera inmediata, llevar y consumirla fuera del local.
Este tipo de establecimientos est creciendo mucho ya que permite al cliente
comer en su casa sin necesidad de cocinar, ahorra tiempo y puede elegir entre
una variada oferta (ensaladas, distintas carnes, pastas, arroces, postres, etc.).
La base del xito en este tipo de servicio es la calidad de la comida. Para ello
estas empresas deben contar con maquinaria y tecnologa adecuada tanto
para la conservacin (mquina de envasado al vaco) como para la elaboracin.
Este servicio lo prestan mucho los supermercados.
Delivery food

Son las empresas que se dedican a la venta de comida a domicilio.

encuentran dentro del grupo de comidas rpidas.

Se

Las caractersticas del delivery son:

Utilizacin de nuevas tecnologas Rapidez de servicio
Oferta muy concreta
Precios muy competitivos
Amplias redes comerciales y de distribucin
Marketing agresivo
Vending

Es el servicio de venta de productos a travs de mquinas expendedoras

accionadas por monedas. Los avances tecnolgicos han perfeccionado las
mquinas, incorporando la voz, el pago por tarjeta, mayor oferta de productos y
modernos sistemas de refrigeracin.
El vending representa para la restauracin un servicio complementario ms que un
sustituto del servicio tradicional.
Las ventajas de este sistema son:
Ahorro de tiempo
Servicio disponible las 24 h. del da durante todo el ao
Funcionamiento sencillo
Catering

Es la actividad que se encarga de la prestacin externa de servicios de comida

elaborada en cocinas centrales, cocinas in situ o subcontratando a terceros la
elaboracin parcial o total.
En otras palabras, es la preparacin de comida en grandes cantidades para ser
servidas en puntos servicio de comida.
Introduccin a la Administracin de Alimentos y Bebidas
Dentro de los temas que se deben tener en cuenta cuando se administra
la gastronoma es:

Departamento de A&B
Manejo de Costos
Precio del men
Precio por receta
Estandarizacin de recetas
Almacn
Compras
Proveedores
Fisiologa del Cliente
Otros relacionados con A&B

La administracin es el proceso por el cual se podr coordinar y

optimizar los recursos de un determinado grupo de trabajo o entidad
especfica, en este caso, un restaurante, bar o cafetera y departamento
de A&B dentro de la hospitalidad con el fin de lograr la eficiencia
mxima y con ello el aumento de la productividad.
La administracin gastronmica
La gastronoma es la ciencia encargada de la relacin entre la
cultura y el alimento, la relacin que tiene esta con la
administracin se da cuando el profesional en A&B debe encontrar
la manera de planear, organizar, controlar y dirigir su cocina y
servicio, incluyendo los alimentos desde el momento de su idea

hasta llegar al cliente, pudiendo de esto depender la prdida o

ganancia del negocio, ya que de la correcta administracin
depende la toma de decisin de que productos usar, en qu orden
hasta el precio que se le debe dar a cada alimento.
La planificacin, en un proceso administrativo, es la determinacin
de los objetivos y eleccin de las estrategias a seguir para
lograrlos, con base a la investigacin y elaboracin de un esquema
detallado que habr de realizarse en un futuro. En trminos
aplicados a los servicios de alimentos y bebidas, esto quiere decir,
que se deben trazar metas a lograr en la gestin durante un
periodo, para determinar las actividades que se deben realizar y
coordinarlas para desarrollarlas. Muchas de estas decisiones se
deben mostrar en cantidades de produccin y cifras econmicas,
transformndolas en lo que llamaremos, el presupuesto.
Otro punto importante que involucra a la administracin con la
gastronoma es la estandarizacin de recetas, es decir, tener una
base fija de como se deben realizar cada platillo y que a la vez nos
permita una fijacin de precios con los costos que nos genere cada
receta, y no solo esto, la estandarizacin de recetas nos permitir
llevar un control interno del almacn y cada cuanto tiempo tiene
rotacin cada alimento lo que nos permitir tener un conocimiento
amplio de cmo se maneja el almacn.
El sector de los restaurantes ha ido creciendo en alta medida de
importancia, al punto que actualmente dentro de la clasificacin
comercial se la conoce como industria de la restauracin. Adems,
cada da el cliente se torna ms exigente, mas experto, lo que
conlleva a que existan ms negocios que acten como
competencias entre ellos y es aqu donde radica la importancia de
contar con una buena administracin.
Otro de los puntos que entran en la administracin dentro de la
gastronoma radica en que como se sabe la administracin planea,
al planear los empresarios deben realizar el diseo de lo que ser
el rea donde pretenden realizar sus actividades, tomando como
primer punto de referencia las personas que en el laboraran, es
decir, deben saber elegir al personal adecuado para realizar dichas
actividades.
Por otro lado, el personal que presta servicios gastronmicos, que
en sentido general, son los encargados de servir al pblico
alimentos y bebidas en establecimientos destinados a este fin,
debe realizar esta labor de forma tal que las tcnicas, habilidades
y buena disposicin mostrada, satisfagan a los clientes y

contribuyan a acentuar su bienestar mientras permanezcan en

esos establecimientos.
El almacn es esencial en todo negocio y por ello su manejo y
funcionamiento es motivo de perfeccionamiento constante y
profesionalizacin.
El contar con un buen sistema de almacenamiento permite entre
otras cosas:
a. Mantiene los materiales a salvo de incendios, robos y
deterioros. En el almacn se debe establecer y mantener el
resguardo fsico de los materiales all ubicados, tomando las
precauciones necesarias que protejan los artculos de algn
dao por uso inapropiado, mala manipulacin, defectos en el
procedimiento de rotacin de inventarios, robos, etc.
b. Permite llevar a cabo la distribucin fsica adecuada de los
artculos, facilitando a las personas autorizadas el rpido
acceso a los materiales almacenados. En almacn se debe
llevar un registro de la ubicacin de todos los materiales
para facilitar su localizacin inmediata.
c. Facilita el control de existencias y permite mantener
constante informacin sobre la situacin real de los
materiales disponibles. En el almacn se realiza el control
fsico de todos los artculos que forman parte de su
inventario, llevando para ello controles en forma minuciosa
sobre la rotacin de materiales (entradas, salidas,
transferencias).
El departamento de Alimentos y Bebidas
El departamento de Alimentos y Bebidas (A&B), es el rea de negocios
que engloba a todo lo relacionado con el servicio gastronmico, desde
su produccin hasta el servicio o la venta ya sea de forma total o parcial.
Dentro del sector de la restauracin este significa el 100% de los
ingresos, siendo adems que dentro del sector
hotelero el
Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, genera aproximadamente el
50% de todas las ganancias, siendo as que desde este se coordina, las
operaciones del restaurante, la cocina, cafetera, bakery, catering,
servicio a habitaciones (room service), adems de ser un complemento
en las reas y servicios complementarios al husped.

El objetivo principal de este departamento es el de ofrecer un buen

servicio adelantndose a las necesidades de los comensales a fin de
superar sus expectativas.
El Departamento de Alimentos y Bebidas puede subdividirse en:
rea de Consumo
Restaurante, Bar y/o Cafetera
rea de Trabajo
Cocina (fra y caliente, rea de lavado)
Almacn
Restaurante, Bar y Cafetera (servicio en barra)
Lobby
Room Service
Los principales objetivos especficos de este departamento son:
Mantener la continuidad del abastecimiento
Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad
adecuada.
Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuacin
El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros
departamentos, abarca tpicamente servicios tan diversos como:
Cafeteras
Bares
Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
Salas de reuniones y conferencias
Restaurantes
Servicios de banquetes
Otros (mquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)
El ciclo operativo de gestin del Departamento de A&B, divide sus
operaciones en una serie de actividades relacionadas con el suministro
de productos a los clientes de un hotel/restaurante. Los sistemas deben
ser diseados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a travs de
cada una de las siguientes etapas del ciclo:

Organizacin del departamento de Alimentos y Bebidas

Aunque pareciera tener muchas jerarquas realmente este departamento
tiene un organigrama muy sencillo pero con muchos estudio para que
pueda trabajar en el menor tiempo posible, ya que es la carta de
presentacin para los hoteles.

Gerente de Alimentos y Bebidas: Es aquel que se encarga de

mantener todo en balance y administrar el departamento. Incluyendo lo
ms bsico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del
proceso de elaboracin, regular la frecuencia de las compras y debe
estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima

cuando sea necesaria. En muchos sitios, de mediano tamao, este

puesto o posicin lo ocupan Chef Ejecutivos.
Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los
comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los
diferentes Chef de Lneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef
de Partie y otros.
Chef de Lnea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad
dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5
estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.
Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo
lo que le sea posible, dentro del rea de trabajo, en la cocina. Estos a su vez,
tambin ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett
Encargado de Piso o Restaurante: Deber reportarse con el Gerente de A y B y
encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los
hostess, camareros y ayudantes debern reportarse al encargado.
Auxiliares: Son todas las personas que a pesar de que muchas veces no forman
parte del equipo de trabajo in situ, tambin son parte del Departamento de
Alimentos y Bebidas. Estos son: proveedores, transportistas, distribuidores,
bodeguero, stewards, seguridad, sommelier, barista, Vajillero, entre otros.
Almacn, Compras y Proveedores
En la restauracin al igual que en cualquier otro negocio, los beneficios
son producto de comprar algo y venderlo a un precio mayor, agregando
un "valor de ganancia" al producto, ya sea la elaboracin del plato,
partiendo desde los materia prima o las bebidas que en si no sufren una
transformacin desde que las compramos hasta el momento de la venta
(a excepcin de los jugos de frutas y batidos que son considerados
dentro del sistema de produccin gastronmica
Considerando la necesidad de adquisicin de un producto para venderlo
es de gran importancia para la rentabilidad la correcta seleccin de
proveedores, ya que adems del precio de estos va a depender la
calidad y el servicio que se trasmita (puntualidad de entrega,
disponibilidad, etctera).
Sin embargo la correcta gestin de compras de materia prima y
productos de consumo, no solo depende de los proveedores si no
tambin del control interno del proceso de gestin de
compras,
incluyendo la manera en la que almacenamos esos productos en nuestro
almacn para evitar prdidas por caducidad.

Por lo tanto, podemos definir como sistema de la gestin de compras

como el proceso de:
1)
2)
3)
4)
5)
5)

Seleccionar a los proveedores

Detallar el tamao del pedido
Hacer el pedido
Recibir la mercanca
Validar la mercadera
Manipular y conservar esa mercanca.

Las herramientas bsicas que debemos utilizar son:

Modelo de Ficha de proveedores

Modelo de Recepcin de Mercadera

Modelo de Niveles de Stocks

Modelo de Ficha tcnica de producto

Modelo de ndice de Rotacin de Stock Semanal

La eleccin de los proveedores

Es de mucha importancia los criterios que se utilicen para la seleccin
de los proveedores ya que como ya sabemos eso influir directamente
en todos los procesos posteriores y ser la base de la imagen que
ofreceremos a nuestros clientes (en calidad y servicio) y repercutir en
nuestra cuenta de resultados, balance y liquidez ya sea por precio,
servicio o condiciones de pago
Aunque por una parte es positivo trabajar con un nmero reducido de
proveedores con los que nos unan los mismos objetivos (vender ms
manteniendo la ms alta calidad), considerando el ser parte de su
negocio como ellos del nuestro, involucrando los precios, gamas y
servicios de otros proveedores. De este modo, tendremos una rpida
respuesta si nuestro proveedor habitual tiene algn problema, o para
negociar con ellos las mejores condiciones para los dos.
Los aspectos en los que se distinguen los diferentes proveedores son:
Tipo de producto y servicio en si
La calidad
Los precios
Su organizacin
El apoyo tcnico que ofrecen
La responsabilidad
Los recursos que disponen
Sus referencias empresariales
Sus servicios de atencin al cliente
Sus procesos de aceptacin de reclamos
El manejo de sus entregas
Las frecuencias de las entregas
El estado de los pedidos
La fiabilidad y facilidad de las entregas
Los costos
Gama de Oferta (Complemento)
Servicios Aadidos (Complemento)
Descuentos y Promociones

Formas de seleccin de proveedores

Por Licitacin Pblica.
Por invitacin.
Por promocin del proveedor
Por lo tanto para una correcta eleccin debemos, en primer lugar tener
una lista de todos los posibles candidatos, despus, estos deben ser
clasificados
y
por
ltimo
seleccionados
La clasificacin de los proveedores pueden empezar por diferenciar
entre los obligados y los elegidos.
Un proveedor obligado es
el que expende un determinado
producto sea de venta exclusiva de ese nico proveedor en
nuestra regin o a nuestro alcance, del cual tendremos que
depender sin tener una capacidad de seleccion
Un proveedor elegido es aquel que puede ser seleccionado
basandose en los criterios de calidad, plazo de entrega y precio, de
acuerdo a la necesidad de un producto o una gama de productos,
este tipo de proveedores a su vez son clasificados en:
Continuos o Categora A
Habituales o Categora B
Espordicos o Categora C
Posibles o Prueba
Los diez principios de seleccin de proveedores
Principio 1: Tanto el Cliente como el Proveedor son totalmente
responsables por la aplicacin del control de calidad, con recproca
comprensin y cooperacin entre sus sistemas de control de
calidad.
Principio 2: El Cliente y el Proveedor deben ser independientes el
uno del otro y respetar esa independencia recprocamente.
Principio 3: El Cliente tiene la responsabilidad de suministrarle al
proveedor informacin clara y adecuada sobre lo que se requiere,
de modo que el proveedor sepa con toda precisin qu es lo que
debe fabricar.
Principio 4: Antes de entrar en transacciones de negocios, el
Cliente y el Proveedor deben celebrar un contrato racional en
cuanto a cantidad, calidad, precio, condiciones de entrega y forma
de pago.

Principio 5: El Proveedor tiene la responsabilidad de suministrar

una calidad que sea satisfactoria para el Cliente, y tambin tiene
la responsabilidad de entregar datos necesarios y actualizados a
solicitud del Cliente.
Principio 6: El Cliente y el Proveedor deben acordar previamente
un mtodo de evaluacin de los artculos, que sea aceptable y
satisfactorio para ambas partes.
Principio 7: El Cliente y el Proveedor deben incluir en su contrato,
sistemas y procedimientos, que les permitan solucionar
amistosamente las posibles discrepancias cuando surja cualquier
problema.
Principio 8: El Cliente y el Proveedor, teniendo en cuenta el punto
de vista de la otra parte, deben intercambiar la informacin
necesaria para ejecutar un mejor control de calidad.
Principio 9: El Cliente y el Proveedor deben siempre controlar las
actividades comerciales, tales como pedidos, planeacin de la
produccin y de los inventarios, trabajos de oficina, y sistemas, de
manera que sus relaciones se mantengan sobre una base amistosa
y satisfactoria.
Principio 10: El Cliente y el Proveedor en el desarrollo de sus
transacciones comerciales, deben prestar siempre la debida
atencin a los intereses del consumidor.
Gestin de compras
La gestin del proceso de compras, es una de las partes que nos
ayudaran a saber quien es el proveedor calificado para nuestro negocio,
esto quiere decir que es necesario sistematizar de la forma ms
minuciosa posible la gestin de los pedidos y de las compras de nuestra
materia prima.
La primera accin para establecer un proceso en su forma correcta es el
encontrar un responsable apto para desempear esta funcin, por lo que
lo primero que haremos es establecer al Jefe de Compras, quien ser
la unica persona que realice este trabajo acumulando la experiencia y el
conocimiento suficiente de requerimientos, proveedores, tcnicas de
manipulacin del area y lo semas relacionado con los pedidos y las
compras.

Las caractersticas que tiene que tener esta persona son calificacin
profesional, conocimientos y experiencia; y adems debe ser
responsable, organizada y hbil en las negociaciones y trato comercial.
Para realizar los pedidos, el responsable de compras o jefe de compras,
debe ayudarse de la hoja de pedidos, stock, inventario, proveedores,
ingredientes, para agilizar el proceso.
Primeramente es muy incmodo a la hora de realizar el pedido tener que
acudir al almacn para observar nuestro stock o nuestro calendario de
reservas para ver la previsin de ventas; segundo la hoja de pedidos
ayudara a prever descuidos o incluir avisos por parte de otro empleado y
por ultimo este documento nos permitir, al recibir la mercanca,
comprobar que coincide con lo solicitado. Y tendremos constancia por
escrito para posibles reclamaciones.
Para considerar un calendario de pedidos o de manejo de materia prima,
se debe estudiar el stock, buscando que este sea nicamente el justo
para la actividad y asi evitar tener demasiado dinero inmovilizado. Hay
que tener en cuenta las previsiones de ventas, la fecha de caducidad o
plazo de conservacin de cada alimento as como los plazos de entrega.
Tambin influye en nuestros pedidos el tamao de nuestro almacn o
cmaras que nos permitir, en momentos puntuales, realizar compras
mayores para aprovechar ofertas.
Modelo de Hoja de pedidos

La recepcin de los pedidos

La organizacin en la recepcin de la mercanca debe ser una prioridad
de la persona responsable de compras, ya que muchas veces se

manipularan productos de alto riesgo de dao biolgico, o posibles

daos fsicos y qumicos.
Se considerara recomendable estos pasos para evitar conflictos en la
recepcin de materia prima:

Preparacin de la zona de recepcin. Espacio y limpieza

Chequeo de la mercanca: Calidad requerida, concordancia con
la hoja de pedido y comprobacin del etiquetado
Almacenamiento sin demora para no perder la cadena de fro
(si es el caso).
Manejo de escandallos, facturas, registro de observaciones
Archivado de documentos y comunicacin al responsable
superior y otros departamentos.

Gestin de Almacenaje
El Almacn.
El almacn concebido como un sistema es de naturaleza compleja. En
este sistema que integra elementos tecnolgicos, organizativos, de
seguridad y de control se desarrollan tres etapas con caractersticas
diferentes: la Recepcin, el Almacenamiento y el Despacho.
En el mismo se combinan recursos humanos y materiales con el objetivo
de garantizar las condiciones de conservacin de los artculos desde que
se reciben del suministrador (eslabn inmediato anterior del flujo
material), hasta que se entregan al cliente (eslabn inmediato posterior
del flujo material).
Objetivos del Almacenamiento.
Constituye un objetivo de los almacenes sistema brindar un nivel de
servicio adecuado a los clientes que atiende. Este nivel de servicio
puede materializarse a travs de la entrega de los materiales con la
calidad requerida, en el momento y lugar oportunos.
Estos ltimos aspectos deben ser logrados de manera racional, por lo
que otro objetivo a considerar es desarrollar los procesos especficos que
integran el proceso general del almacn, incurriendo en los mnimos
costos posibles.
Funciones Bsicas del Almacn.

Desarrollar un conjunto de actividades con las mercancas que hay

que mover y conservar destinadas al cumplimiento de los fines
productivos, de servicio o comerciales.
Mantener las materias primas a cubierto de incendios, robos y
deterioros.
Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias
almacenadas.
Mantener en constante informacin al departamento de compras,
sobre las existencias reales de materia prima.
Llevar en forma minuciosa controles sobre las materias primas
(entradas y salidas).
Vigilar que no se agoten los materiales (mximos mnimos).

Clasificacin de los Almacenes.

Los almacenes se pueden clasificar teniendo en cuenta diferentes
criterios, estos son:
Segn su diseo constructivo, la forma que circulan los productos,
capacidad, su volumen, la nomenclatura de productos que almacena, los
materiales que se utilicen para construccin de paredes, columnas,
techos, etc.
Los almacenes del sistema constituyen almacenes mixtos que constan
de diferentes reas:

rea de vveres.
rea de insumos.
rea de bebidas.
rea de mantenimiento.
rea de blancos o lencera.
Almacn de productos del agro.
rea refrigerada.
rea de partes, piezas y agregados automotor.

rea de vveres
En este sitio se depositan aquellos alimentos que requieren de
condiciones de temperatura especificas hasta el momento en que se
consumen, como los granos secos, productos en conservas, etc.
rea de insumos

En este lugar como su nombre lo indica se almacenan todos los

utensilios y medios que se usan para la gastronoma, limpieza,
papelera, oficina, etc.
rea de bebidas
El almacn para el resguardo de estos productos, debe tener una
temperatura de entre 12C y 200C (climatizado) con condiciones de
humedad del 50 al 25 por ciento con un tipo de luz baja y opaca.
rea de mantenimiento
En este sitio se pueden encontrar los tiles y materiales para hacer las
reparaciones de mantenimiento en general.
rea de lencera
Este almacn requiere de menos especificaciones en su manejo, pero no
por ello, es menos importante: en l se guardan las toallas, colchas,
fundas, cortinas y mantelera.
rea de productos del agro
Como su nombre lo indica este sirve para guardar todos los productos
del agro, cuidando siempre de mantener una ptima limpieza tanto en
los productos como en el almacn. As como, tener en las mismas
estructuras colgantes para los productos que lo requieran, como el ajo,
la cebolla, entre otros.
reas refrigeradas
Se les llama de esta forma a las cmaras de conservacin, refrigeracin
y congelacin.
En las cmaras de conservacin se almacenan lcteos, mariscos,
aderezos, frutas, verduras, huevos, etc., a una temperatura que oscila
entre 2.0 a 5.0C.
En las cmaras de refrigeracin se almacenan productos tales como,
tocino, vsceras, manzanas, uvas, terneras, carneros, embutidos, etc. la
temperatura recomendada es de 30 C a 00 C.
En las cmaras de congelacin la temperatura recomendada es de -18
a -12C, en ellas se almacenan vacunos, carneros, cerdos pescados,
mariscos y algunos alimentos pre cocidos.

Adems de la temperatura especifica, estos lugares deben contar con

una iluminacin y ventilacin especial, las cmaras debern sellar
hermticamente y los anaqueles sern de acero inoxidable para inhibir
la reproduccin de bacterias.
rea automotor o de transporte
Sitio donde se almacena todo el aseguramiento para uso en el taller,
donde existiera el mismo. Las piezas almacenadas debern contar con
un plan de conservacin de las mismas.
Principales reas del Almacn y su Organizacin.
rea de recepcin
Es el rea destinada a la ejecucin de las funciones relacionadas con la
recepcin de los recursos materiales y su preparacin para el
almacenamiento. Debe cumplimentar las siguientes actividades:
Verificacin cuidadosa y sistemtica de la cantidad y la calidad de
los productos recibidos.
Confeccin o adicin en la tarjeta de estiba de los productos
recibidos. Almacenar con prontitud los productos recepcionados.
Esta rea debe estar debidamente delimitada, sealadas con rayas
amarillas. Estas reas deben tener un tamao adecuado a la
actividad que desarrollen, las mismas deben estar provistas de
medios para la colocacin de las mercancas y para realizar las
operaciones de conteo y pesaje.
El rea debe estar dotadas de las herramientas necesarias para su
trabajo, adems deben existir los instrumentos de medicin
necesarios para el tipo de trabajo que se desarrolle (pesas,
termmetros, etc.).
Dentro de las polticas ms usadas en los restaurantes organizados
para la recepcin de la mercanca estn:
Establecer un horario especfico, evitando que
proveedores lleguen cualquier da y a cualquier hora.

los

Pesar, medir o contar toda la mercanca (segn su

naturaleza) y cotejarlo siempre con la factura o remisin.
Para ello se recomienda contar con bsculas de 200, 5 y 2
kilos.

Exigir al proveedor que siempre entregue la factura antes del

producto. De lo contrario se prestar para fraudes.
En caso de haber devoluciones o faltantes, deber realizarse
el informe de reclamacin correspondiente.
No aceptar regalos del proveedor ni permitir que entre en el
almacn o establezca conversaciones no indispensables con
el almacenero o chef.
Utilizar una puerta de acceso de mercanca diferente a la de
los clientes y empleados.
Igualmente, antes de recibir la mercanca es conveniente
efectuar pruebas de rendimiento para cada producto, y
encontrar el peso, color, textura, marca, presentacin y
empaque ms adecuado para el restaurante.
rea para despacho o entrega
Es el rea destinada a las funciones relativas a la entrega desde el
almacn a los distintos puntos de ventas o centros de costo de la
instalacin.
Debern seguir el mismo criterio que el de las reas de recepcin.
Usualmente se coinciden estas reas, por lo que debe realizarse una
adecuada planificacin y organizacin de las actividades de recepcin y
de despacho.
rea til
Es el rea del almacn que es ocupada directamente con productos y
medios de almacenamiento (estanteras y medios unitarizadores),
estibas directas sin medios unitarizadores, etc.
Anlisis
de
Aprovechamiento
Almacenamiento.

de

Capacidades

de

Los siguientes indicadores constituyen una expresin cuantitativa

directa a dimensional o no que permite medir o estimar parmetros
tiles para evaluar la utilizacin de la capacidad de almacenamiento:
1. Aprovechamiento del rea:
Au * 100
At

Donde:
Au: rea til. rea del Almacn susceptible de ser ocupada con
productos en medios de almacenamiento. Excluye los pasillos reas de
recepcin y despacho etc.
At: rea Total. (Largo * Ancho) rea que incluye Recepcin Despacho
Pasillos de Trabajo y el rea til propiamente. No se incluyen las
reas de Andenes Rampas Oficinas Locales Sociales Huecos de
Escaleras Ascensores Zona de Parqueo de Montacargas etc.
2. Aprovechamiento del Volumen:
Vu * 100
Vt
Donde:
Vu: Volumen til. Espacio con posibilidades de ocuparse con productos
de acuerdo con la tecnologa de almacenamiento establecida.
Vu = Au x h
Donde:
h: Altura Promedio de Estiba
Vt: Volumen Total del Almacn: At x H
Donde H: Altura del Puntal Libre (parte inferior de la cercha)
3. Aprovechamiento de la Altura. Cociente entre la altura de estiba (h) y
la altura del puntal libre (H):
Aprovechamiento de la Altura = h * 100
H
Valoracin de existencias: PMP, FIFO y LIFO

Cuando en un almacn hay entradas del mismo material en lotes con

distintos precios surge un problema si no podemos identificarlas de
forma individual y queremos valorar las unidades que salieron o las que
quedan.

Al tener costes distintos surgen valoraciones contradictorias de la

mercanca almacenada y del coste de las mercancas que salieron del
almacn. La solucin es aplicar un estndar de valoracin que opte por
considerar de forma constante en el tiempo si se consideran que
salen las primeras que entraron, las ltimas o una media de forma que
todas las que salen tienen ese coste medio.

El Plan General dice que, con criterio general, se adoptar el mtodo del
PMP, FIFO, LIFO u otros anlogos podran ser aceptables, previa
justificacin.

PMP

Valora las salidas de acuerdo con la media de los precios de adquisicin

de las existencias en ese momento, ponderados por las cantidades
adquiridas.

FIFO

Recoge las iniciales de la expresin first in, first out (primera entrada,
primera salida) y valora las salidas de acuerdo con el precio de la partida
comprada antes y, cuando sta no es suficiente, se empieza a computar
el precio de las unidades que correspondan de la siguiente entrada, y as
sucesivamente. As, las existencias finales quedan valoradas a los
precios ms recientes.

LIFO

Toma las iniciales de last in, first out (ltima entrada, primera salida) y
valora las salidas de acuerdo con el precio de la ltima partida comprada
y, cuando sta no es suficiente, se empieza a computar el precio de las

unidades que correspondan a la entrada anterior, y as sucesivamente.

As, las existencias finales quedan valoradas a los precios ms antiguos.
Requisitos Normativos para el Almacenamiento.
Los productos en el almacn deben colocarse atendiendo a un orden de
clasificacin, el mismo debe garantizar un lgico y rpido sistema de
seleccin de productos, as como la rotacin interna, cumpliendo
siempre el principio inviolable de: PRIMERO QUE ENTRA, PRIMERO QUE
SALE(FIFO First In First Out).
El almacenamiento se realizar en locales secos, bajo techo,
limpios, ventilados y libres de vectores.
Se garantizar la circulacin del aire de manera que se mantengan
uniformes la temperatura y humedad de almacenamiento.
Para la iluminacin artificial se utilizarn lmparas fluorescentes
colocadas preferentemente en los pasillos de trabajo.
Tener cuidadosa observancia en las fechas de caducidad de los
productos. Cada producto tiene un determinado plazo en
dependencia de sus caractersticas, envases y embalajes.
Se debern observar determinadas reglas para la vecindad de los
productos, al realizar la ubicacin dentro del almacn. Unos
productos absorben fcilmente los olores extraos, otros por el
contrario difunden su propio olor especfico.
No debe colocarse ningn tipo de carga directamente en el piso.
Los pasillos de trabajo deben estar bien delimitados y sin cargas
en ellos.
Los productos en estiba directa deben estar separados 60 cm de la
pared.
Las reas de recepcin y despacho deben estar bien delimitadas.
No pueden bloquearse productos por ningn concepto, ni en la
horizontal (delante de), ni en la vertical (encima de), ni en los
pasillos de trabajo.
Las estanteras deben ser colocadas longitudinalmente a la
dimensin ms larga del almacn.

La altura mxima de estiba es de 1 metro por debajo del saliente

inferior del almacn.
Los productos ms pesados deben colocarse en las estanteras en
los niveles ms bajos de stas, lo que menos pesa arriba.
Gestin de stocks
Entendemos por gestin de stock el control que llevamos de las
existencias de nuestro almacn. Las tres claves que debemos tener en
cuenta son no quedarnos sin mercanca, respetar las fechas de
caducidad y no tener exceso de productos inmovilizados.
El hecho de no hacer una correcta gestin de stocks puede ocasionarnos
prdida de ventas por falta de un determinado producto, con lo que se
transmite una mala imagen al cliente y por exceso de stock se paraliza
dinero que puede utilizarse para otros usos, por lo que nos provoca un
aumento de los gastos.
Del mismo modo que llevamos un control de la entrada de las
mercancas, es necesario tener una hoja de inventario para saber en
todo momento las existencias que tenemos de cada producto. Este
documento debe servirnos para controlar tanto el stock mximo y el
stock mnimo de cada producto.
Mximos y Mnimos en un almacn
Saber la capacidad mxima y mnima de almacenamiento es
indispensable para un restaurante y hotel, en aras de evitar su
desabastecimiento o por el contrario la caducidad de productos de lenta
rotacin
El stock mximo es la mayor cantidad de mercanca que se puede
almacenar para evitar su deterioro, evitar costes de almacenaje y evitar
tener dinero inmovilizado.
Para calcular el Mximo se deber tomar en cuenta:
Capacidad de almacenamiento.
Descuentos sobre compras.
Precio de mayoreo.
Capacidad de distribucin del proveedor.
Caducidad del producto.
Mermas y fugas por exceso de almacenaje.
Costo financiero.
Costo de oportunidad.

El stock mnimo es la cantidad de mercanca que usamos en un periodo

de tiempo determinado. A este stock mnimo hay que aadirle un
margen de seguridad para que no se produzcan roturas de stock. El
margen de seguridad puede ser un porcentaje que se calcular teniendo
en cuenta la caducidad del producto, coste y facilidades (tamao) de
almacenaje, calidad del servicio de nuestro proveedor, disponibilidad de
otros proveedores, etc.
Stock mnimo = consumo diario x plazo de entrega (das)
stock de seguridad = stock mnimo + % de seguridad
Para el Mnimo deben analizarse:
Tiempo que tarda el proveedor en resurtir.
Contingencias observadas en ese proveedor anteriormente (nivel
de confiabilidad).
Posibles fluctuaciones de la demanda.
Caducidad del producto.
Este tipo de sistemas funciona en forma adecuada si el consumo fuera
constante, de tal forma que justo cuando la mercanca estuviera
prcticamente por acabarse y se llegara al mnimo, entonces
mgicamente llegar el proveedor con la nueva compra cuando la
mercanca se termine.
El mantener adecuadamente las temperaturas en los refrigeradores del
almacn, cocina y barra permitir contar con productos ms frescos,
mejor presentados y, sobre todo, reducir las mermas. Para descongelar
un producto se recomienda hacerlo lentamente, ya que ello no permite
que se degrade, sobre todo los crnicos y pescados.
El punto de pedido es el nivel a partir del cual es necesario hacer un
nuevo pedido para reponer el almacn, teniendo en cuenta los periodos
de entrega.
Se pueden mantener niveles de stocks elevados cuando los costes de
almacenamiento son bajos, se obtienen importantes descuentos por
volmenes, se espera un incremento de la demanda o una subida de
precios, siempre y cuando se respeten las fechas de consumo y
capacidad y el almacenaje no afecta a su calidad.
Por el contrario se deben mantener los stocks bajos cuando los costes de
almacenamiento son elevados, la demanda del producto es estable, el
servicio de los proveedores es regular, o se esperan bajadas en los
precios.
Elementos de control del almacn.

Control cuantitativo
El objetivo de este punto es plantear los documentos fundamentales que
deben ser considerados en el almacn de acuerdo a las regulaciones
establecidas por los Organismos rectores para el control cuantitativo de
los medios de rotacin. Estos documentos son los siguientes:
En las entradas:

Facturas o Conduces.
Informes de Recepcin.
Informes de Reclamacin por faltantes.
Devoluciones
al
almacn
de
materiales
anteriormente.
Entradas por Transferencias entre almacenes.

despachados

Durante el almacenamiento:

Tarjetas de Estibas.

Durante las salidas:

Solicitud de Materiales.
Vale de Entrega de Materiales.
Actas de Mermas, Roturas, Deterioros o Prdidas.
Salida por Transferencia entre almacenes.

Control cualitativo
El objetivo de este punto es definir los aspectos que deben considerarse
para controlar la calidad con que se reciben y se entregan los diferentes
materiales que son sometidos al proceso de almacenamiento.
Una va para controlar es a travs del control de aceptacin del
producto, que tiene como objetivo, comprobar que el producto sometido
a control cumpla con los requisitos establecidos. En el control de
aceptacin deben ser considerados los lotes en los que recibe o enva
cada articulo o grupo de artculos definiendo si la inspeccin a realizar
ser por muestreo o al 100%.
Esta decisin depende de varios factores entre los que se encuentran:

Confiabilidad en el suministrador y en el transportista de la

mercanca.

Costo que requiere la inspeccin, considerando la necesidad de

destruccin de envases y embalajes del propio artculo.
Costo por identificar un artculo en malas condiciones en el
momento de la recepcin o el despacho.

Generalmente en los almacenes se utiliza el control por muestreo.

Los planes de inspeccin por muestreo se basan en: tomar una muestra
(n) de artculos de los (N) artculos recibidos o a despachar y decidir la
calidad del lote sobre la base del comportamiento que ha tenido la
muestra durante la inspeccin.
Las caractersticas de calidad de los artculos que deben ser controladas
durante
el
almacenamiento,
en
general,
son
expresadas
cualitativamente y las unidades se clasifican en buenas o malas
partiendo de la presencia de algn defecto en l artculo. A este tipo de
inspeccin se le denomina por atributos, presentando las ventajas
siguientes:

Es una inspeccin rpida y poco costosa.

No requiere de personal de alta calificacin para aplicar el plan de
muestreo y obtener los resultados del mismo.
Evala varias caractersticas de un mismo plan de muestreo.

Control de ubicacin y localizacin

Este proceso contribuye a identificar y controlar la posicin en que se
ubica y localiza cada lote de un mismo artculo durante el
almacenamiento. De forma tal que pueda ser cumplido el principio
Primero que entra primero que sale.
Resulta necesario para el desarrollo de este proceso zonificar al
almacn, es decir, establecer una direccin para cada espacio en el que
pueda ser ubicado un artculo. Esta direccin debe establecerse de
forma tal que cada espacio tenga una nica direccin y cada direccin
corresponda a un nico espacio.
La forma ms comn de identificar dicha direccin es utilizando cdigos
que designen a las zonas del almacn, pasillos de trabajo, estibas,
estantes, medios unitarizadores o alojamientos de estanteras en
dependencia de la tecnologa que se haya decidido y la conformacin
espacial de las estibas y estantes.
En este proceso deben definirse el mtodo a seguir para ubicar y
localizar los artculos y el mtodo para controlar la ubicacin y la
localizacin.

Mtodos para ubicar y localizar los artculos

Existen dos mtodos para ubicar los artculos: Fijo y Libre.
Mtodo fijo: Consiste en mantener un lugar fijo para cada artculo y a
su vez cada artculo ubicado en ese mismo lugar.
En general el mtodo de ubicacin fijo se adapta mejor a las
caractersticas siguientes:

Poca variabilidad en el tipo y cantidad de artculos que integran la

nomenclatura.
Limitada preparacin del personal del almacn.
Baja frecuencia en las operaciones de recepcin y despacho.
No es relevante el incremento de la capacidad de
almacenamiento.

Mtodo libre: Cualquier artculo puede ocupar cualquier lugar.

Se asocia generalmente
caractersticas siguientes:

el

mtodo

de

ubicacin

libre

Alta variabilidad en el tipo y cantidad de la nomenclatura.

Adecuado nivel de preparacin del personal.
Relativamente alta la frecuencia de recepciones y despachos.
Poca complejidad de la nomenclatura.
Es relevante el aprovechamiento de la capacidad
almacenamiento.

las

de

Estos dos mtodos bsicos dan origen a formas intermedias que

combinan a ambos. Por ejemplo, la forma intermedia es decidir un rea
fija para cada grupo de artculos pertenecientes a un mismo genrico y
dentro de esta rea, los distintos surtidos que integran ese genrico,
ubicados segn el mtodo libre.
Mtodos para controlar la ubicacin
En dependencia del nivel tcnico y organizativo del almacn se
distinguen dos mtodos para controlar la ubicacin.
1. Basados en la memoria de los trabajadores.
2. Basados en registros confeccionados manualmente.
Este segundo mtodo, asociado al mtodo de ubicacin Fija puede ser
empleado en almacenes de poca complejidad, lo cual esta en

dependencia de las dimensiones del almacn, la cantidad de

trabajadores que labora en el mismo y la experiencia de los trabajadores
en la gestin del almacn.
Cuando el mtodo de ubicacin es Libre, el registro de la ubicacin del
artculo esta basado en un modelo que se habilita para cada articulo, tal
como ocurre con la Tarjeta de
Estiba. Este soporte informativo se disea de forma tal que en el pueda
ser registrada la direccin que le corresponda a cada lote de artculo, en
dependencia de los elementos que hayan sido tomados en cuenta al
zonificar el almacn (zonas, pasillos, estibas, estantes, medios
unitarizadores, alojamientos, etc.), que se identifique el orden en el que
se recepcionan los lotes para que en ese orden se despachen.
El mtodo de ubicacin Libre, tambin requiere de la creacin de un
registro de disponibilidad de espacio. Este registro cumple con la funcin
de mantener un control centralizado de los espacios del almacn que
han sido vaciados y que estn por lo tanto disponibles para ser llenados
nuevamente. El diseo de este registro tambin responde a la
zonificacin del almacn.
Documentos del almacn
Son varios los documentos que requieren ser registrados en el almacn,
entre ellos tenemos los siguientes, los cuales se anexan:

Tarjeta de Estiba
Informe de Recepcin
Informe de Reclamacin - Reparos Bancarios.
Solicitud de Entrega
Vale de Entrega o Devolucin
Transferencia entre Almacenes.
Ajuste de Inventario
Sub-Mayor de Inventario
Hoja de Inventario Fsico

Caractersticas
fundamentales.

de

almacenaje

de

algunos

productos

A continuacin se exponen las caractersticas o requisitos que deben

cumplirse en el almacenaje de algunos de los productos fundamentales.
Arroz: Admite un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente;
se requiere ventilacin y lugares secos. Las estibas deben de hacerse
sobre burros o paletas y la altura de la estiba depender del local o
almacn y de los medios que se dispongan.

Azcar: De fcil combustin. Admite un almacenaje prolongado de

acuerdo al grado de polarizacin de su proceso, a temperatura
ambiente; aunque es sensible al calor, por lo que se requiere de lugares
ventilados y secos. La altura de las estibas guardar los mismos
requisitos del arroz.
Granos: Deben estibarse en reas frescas, preservadas de la humedad
y alejados de las estibas de los productos que despiden olores fuertes.
Todos los granos son muy sensibles al calor y la humedad. El garbanzo
especficamente debe resguardarse de la luz y las corrientes de aire,
adems del calor y la humedad.
Con los granos en general debe mantenerse una vigilancia constante,
peridicamente deben tomarse muestras y observar no solo el aspecto
exterior, sino partirlos, para ver si contienen grmenes vivos de trazas o
gorgojos y en caso afirmativo debe procederse de inmediato a la
fumigacin por hermetizacin que es un sistema ptimo. Se debe tener
en cuenta que siempre la fumigacin debe ser realizada por personal
especializado.
Harina de trigo: Se almacenar en locales ventilados, limpios,
protegidos de insectos y roedores, facilitando la entrada de sol para
evitar el exceso de humedad, alejado de sustancia de aromas
indeseables o penetrantes. La temperatura ideal es de 21 0 C y entre 60 y
65 % de humedad relativa.
Sal: Debe almacenarse en lugares secos, frescos y lejos de toda
humedad, sobre burros o paletas.
Pastas alimenticias y fideos: Heredan las caractersticas propias de la
harina de trigo y por lo tanto son vulnerables a los efectos del calor, la
humedad y el tiempo, con todas sus consecuencias. Se recomienda
evitar un almacenamiento prolongado de estos productos.
Caf: Debe colocarse sobre bases limpias y secas, preferentemente de
madera, nunca directamente sobre el piso, en locales limpios, secos,
libres de olores y vectores, bien aireados, a una distancia de las paredes
no menos de 25 cm. y protegidas de la humedad, los efectos del calor y
el sol. No se permite almacenar el mismo junto a otros productos
qumicos y que despidan olores fuertes.
Aceite vegetal: De fcil combustin, se admite el almacenamiento
prolongado a temperatura ambiente, evitndose el calor excesivo. Si se
almacena en tanques o tanquetas, estos deben estar debidamente
aforados, (entindase, que pueda ser medida y cuantificada la cantidad
almacenada en los mismos). Siempre deben almacenarse separados del
piso.

Bebidas, licores y refrescos: Se almacenarn en lugares limpios,

secos, protegidos de la luz solar y ventilados, sobre paletas o burros
(cuando su embalaje sea en cajas de cartn o a granel en tanques
plsticos, acero, etc.), separados del piso y paredes y con una
separacin entre las estibas de 10 cm. como mnimo.
Vinos: Se colocarn en lugares climatizados, secos, limpios y protegidos
de la luz solar, cuando la tapa sea de corcho es aconsejable acostar el
envase para que el corcho no se reseque. Los almacenes o locales
destinados a la conservacin de los vinos debern cumplir los siguientes
requerimientos:

Ausencia de ruidos y vibraciones.

Estos almacenes o locales no deben estar ubicados cercanos a
cuartos de motores, compresores u otros lugares que provoquen
altos niveles de ruido ya que ello afecta la calidad de los mismos.
Temperatura adecuada de conservacin.
No deben estar cercanos a fuentes de calor o fuentes de luz solar,
la temperatura ptima es entre 10 y 20 0 C. Se recomienda que
estos locales estn climatizados para lograr que el vino mantenga
sus cualidades y no se deteriore.
Iluminacin y ventilacin.
Los locales o almacenes debern ser iluminados artificialmente,
preferiblemente con luz incandescente. El local deber estar lo
ms ventilado posible evitando la concentracin de olores.
Las botellas debern estar almacenadas
en estantes,
preferiblemente de madera o plsticos; los estantes metlicos
transmiten los cambios de temperatura con gran facilidad.
Todas las botellas de vino deben colocarse de forma horizontal. Se
exceptan los vinos fortificados, generosos o encabezados como
por ejemplo el Jerez, Oporto, Madeira, Marsala, etc.
Los vinos blancos y rosados se colocarn lo ms cerca posible al
piso de manera que reciban las mejores temperaturas, a
continuacin se colocaran los vinos espumosos (Cavas,
Champanes, etc.).
Al colocar las botellas estas debern siempre presentar las
etiquetas hacia arriba para evitar que se deterioren.
En caso de no poseerse estantes para el almacenamiento de los
vinos; estos se deben mantener en sus cajas y se colocarn boca
abajo.
Es necesario fechar las entradas para poder mantener la rotacin
en los stocks.
La limpieza y el orden absoluto son de obligatorio cumplimiento
para los almacenes o locales donde se almacenan estos productos.

Especias y condimentos: Se almacenarn en lugares limpios, secos,

libres de insectos y roedores, sobre paletas, entre las estibas y el techo
se dejar un espacio que permita la ventilacin. El almacn estar
provisto de ventilacin adecuada de modo que la temperatura no
exceda de los 300 C con la menor humedad posible. El comino, ans,
nuez moscada y pimentn se almacenarn en cmaras refrigeradas a
una temperatura de 12 a 150 C, para lo cual se emplear fro seco, con la
menor humedad posible.
Galletas: Se almacenarn en lugares limpios, secos y libres de insectos
y roedores, sobre paletas o burros. La temperatura no debe exceder de
25 a 270 C con una humedad relativa de 70 %. Debe evitarse la
contaminacin con olores y sabores extraos. Los locales deben de
desinfectarse tantas veces como se requiera con el asesoramiento de
personal calificado.
Leche en polvo: Se almacenar en lugares frescos, limpios y secos,
protegida convenientemente de la luz solar, a temperatura ambiente.
Conservas de pescado, frutas y vegetales: Estas se almacenarn
en lugares limpios, secos y ventilados, colocados sobre paletas o burros,
no se ubicarn delante de puertas o ventanas y estarn a la distancia
requerida de pisos y paredes (10 cm de las paredes y 30 cm del piso).
Las estibas se harn cruzadas para evitar derrumbes. La temperatura no
exceder de 300 C con la menor humedad posible.
Vegetales y Hortalizas: En lugares destinados para los mismos
(cmaras de mantenimiento) separados del resto de los productos.
Deben ser clasificados y envasados por el almacn. La temperatura de
almacenamiento oscilar entre 1 y 30 C y la humedad relativa no debe
exceder del 95%.
Papas: Por ser un producto de fcil descomposicin, debe ser revisada
sistemticamente. Se conserva a temperatura ambiente durante el
verano no ms de 15 das y en invierno 30 das como mximo. En
refrigeracin no ms de 180 das a temperatura de 3 0 C. Es muy sensible
a temperaturas superiores. Las estibas no deben ser superiores a 14
sacos de altura.
Ajos y Cebollas: Estos productos se almacenarn en reas frescas con
buena circulacin de aire, pero evitando las fuertes corrientes, el ajo
debe de colgarse en tendales. En caso de tempestad debe de cubrirse el
mismo. La cebolla cuando se almacene en cmaras fras la temperatura
mnima ser de 30 C.

Frutas: Se almacenarn a temperaturas de 3 a 10 0 C, las ctricas y

tropicales a temperatura que no exceda los 13 0 C, con una humedad
relativa entre 80 hasta el 85%. El tiempo de almacenamiento no
exceder los 20 das para las frutas nacionales principalmente.
Huevos: Se conservan a temperaturas de 2 a 10 0 C en cmaras
refrigeradas. Sobre paletas o burros, la humedad relativa no exceder
del 85%.
Carnes: Se almacenarn en cmaras de congelacin, colgadas en
tendales, con una separacin de 4 cm. entre ellas, a una temperatura de
-100 C a -180 C. Si se recibieran en bolsas estas deben de ser de
polietileno y se colocarn en estantes o burros (siempre que sean de
A/I). Debe tenerse una vigilancia constante de estas temperaturas y las
mismas deben de rotarse sistemticamente. Su transportacin se har
en vehculos refrigerados a no menos de 80 C, cuando sea en vehculos
no refrigerados su transportacin se efectuar en horarios nocturnos y el
recorrido no exceder las 4 horas de duracin.
Embutidos y Ahumados: Estos deben almacenarse en cmaras
refrigeradas, colgados y separados 4 cm. unos de otros a una
temperatura que oscile entre -3 0 a 00 C y una humedad relativa de 75 a
85%. En el caso de los ahumados, salchichas, etc. pueden almacenarse
a una temperatura de 4 a 90 C.
Quesos: Se admite su almacenamiento prolongado en cmaras fras a
una temperatura de 1 a 60 C, la humedad relativa oscilar entre el 75 y
el 85%, Deben ser almacenados en estanteras debindose voltear y
limpiar sistemticamente. Su transportacin se har en vehculos
refrigerados a no menos de 80 C, cuando se haga en otro tipo de vehculo
su transportacin se efectuar en horarios nocturnos, con menos de 4
horas de duracin.
Mantequilla: Se almacenar sobre paletas o estantes en las cmaras
fras, las estibas se harn de 10 cajas como mximo. La temperatura de
almacenamiento ser de 2 A 5 0 C, no podr almacenarse productos con
olores fuertes u otros que puedan alterar la calidad de la misma. La
envasada en latas laqueadas podr almacenarse en locales frescos y
ventilados. Cuando sea necesario transportar la misma con medios
propios esta se efectuar en vehculos refrigerados,
Yogurt y Leche fluida: Se almacenarn en neveras de conservacin,
con buenas condiciones higinicas a una temperatura no mayor de 10 0
C, su estiba se har en dependencia del envase utilizado.
Helados: Se almacenarn sobre paletas o estantes en neveras limpias e
higinicas a una temperatura no menor de 200 C y una distancia de 10

cm. de la pared. En el caso que se usen equipos especializados, en los

mismos no podrn almacenarse ningn otro producto ya que esto puede
afectar la calidad del mismo.
Vinagre y Vino Seco: Se almacenarn protegidos de la luz solar
directa, en locales limpios, secos y ventilados a temperatura ambiente,
sobre burros o tarimas convenientemente asegurados, si se almacena
en tanques o tanquetas; que
estos estn debidamente aforados
(entindase que pueda ser medida y cuantificada la cantidad
almacenada en los mismos).
Jabones, detergentes, etc.: Se almacenarn en lugares secos,
cerrados y ventilados, separados del resto de los productos, colocados
sobre tarimas o burros a una altura de 30 cm. del piso y paredes. La
temperatura de almacenamiento no ser mayor de 410 C.
Medidas de seguridad
Medidas de seguridad contra delitos, intrusos y accidentes:
1. Se deber enrejar las puertas, ventanas y techos, cuando su
conformacin sea ligera (tejas, madera, etc.). As como tambin se
instalar sistema de alarmas donde se requiera.
2. De existir productos fuera del local (a la intemperie), debern estar
debidamente protegidos por cercas y muros.
3. Se deber cumplir estrictamente con lo establecido en el permiso de
acceso al almacn. Aquellas personas que no tengan acceso al mismo
solo podrn hacerlo conjuntamente con el Encargado del almacn o el
dependiente responsable del rea.
4. Mantener delimitado el acceso de personal no autorizado a los cuartos
o reas de motores de las cmaras fras y los mismos deben estar
debidamente protegidos.
5. Los ventanales, puertas, grietas, aberturas, entradas de cables, etc.,
estarn debidamente protegidos con tela metlica o similar para impedir
la entrada de agentes productores de plagas, insectos, roedores, etc.
6. No se dar entrada al almacn a productos que presenten un estado
de contaminacin tal que lo haga no apto para el consumo humano.
7. Para utilizar cualquier tipo de plaguicida se tendrn en cuenta las
indicaciones y prohibiciones que al respecto figuran en las leyes y
disposiciones sanitarias vigentes.
8. No se debe almacenar en las neveras productos que por sus
caractersticas despiden olores extraos penetrantes que puedan daar
a otros productos alimenticios. Por lo que se orienta que los mismos
sean almacenados independientemente.
Medidas de Seguridad Contra Incendios:

1. No coloque nunca productos delante de los medios de proteccin.

2. Los extintores deben estar actualizados y en buen estado de
mantenimiento.
3. Todo el personal del almacn debe conocer que hacer en caso de
incendio.
4. No obstruya las puertas y escaleras de evacuacin.
5. Quedar terminantemente prohibido la entrada al almacn de equipos
automotores; en aquellos que no estn preparados para esto.
6. Se tomarn todas las medidas en los circuitos elctricos para evitar el
sobrecalentamiento en los conductores.
7. Se evitar mantener circuitos elctricos que no estn protegidos y
sealizados.
8. Se prohbe fumar en los almacenes. Estos contarn de letreros visibles
de No Fumar.
9. Todos los equipos elctricos debern estar conectados a tierra.
10. El almacenamiento de materiales se dividir en secciones o grupos
formados cada uno por materiales que presenten un grado de
combustibilidad similar.
11. Los bombillos o lmparas debern estar protegidos contra daos
mecnicos por medio de pantallas de cristal, malla metlica.
Preferiblemente el alambrado deber situarse en forma tal que no
queden directamente sobre pilas, tongas, estantes, etc.
12. Los equipos contra incendios debern estar adecuadamente
identificados de acuerdo con las normas establecidas por el DGPEI del
Ministerio del Interior.
13. Los almacenes debern estar protegidos por sistemas contra rayos,
donde sea factible.
14. Al finalizar las labores, deben recogerse todos los materiales que
sean factibles de combustin espontnea.
15. Debern ser revisados peridicamente los equipos elctricos, as
como las instalaciones.
16. Se debern reparar o sustituir aquellas lneas elctricas que
presenten defectos.
17. Los almacenes debern poseer detectores de humo y calor.
18. Mantener organizada y activa la Brigada Contra Incendios del
almacn.
19. Se prohbe colocar mercancas inflamables debajo o pegadas al
alambrado elctrico.
20. Tener debidamente sealizados e identificados los interruptores de
las cmaras fras, para una rpida desconexin en caso de
sobrecalentamientos o cortos circuitos.
Medidas de Proteccin Fsica al encargado del rea de Almacn
Con el objetivo de actualizar y proteger al personal encargado de
realizar las actividades del almacn se enuncian una serie de medidas
de proteccin de obligatorio cumplimiento:

1. Las escaleras que tienen menos de 1 metro de ancho deben llevar

barandas a ambos lados.
2. Las escaleras mviles deben contar con un sistema de frenos para
evitar deslizamientos.
3. Nunca debe escalarse por las estanteras o estibas.
4. Todo operario que manipule sustancias corrosivas, cidos, etc. deber
utilizar los medios de proteccin que correspondan a las
caractersticas de cada producto.
5. Todo empleado del almacn que trabaje en las cmaras fras debe
contar con los medios de proteccin indicados para esta actividad
(abrigo, gorro, etc.).
6. Cuando la carga y descarga se realice manualmente se deber contar
con los cintos de fuerza (fajas).
7. El vestuario deber estar acorde a las funciones que se realizan en el
almacn, incluyendo el calzado.
8. El uso de los colores en paredes, techo y piso deben ser
preferiblemente blancos o claros, con un nivel de intensidad medio.
9. Las puertas de las cmaras fras debern contar con botadores u
otros medios que garanticen la vida de los trabajadores.
10. Establecer el uso de medios, equipos y tecnologas que permitan
una mayor eficiencia en el uso de la fuerza de trabajo.
11. Que a los trabajadores del almacn se les instruya en las Normas
de uso de los Medios de Proteccin individual con que laboran en el
almacn (guantes, mscaras, espejuelos, cinturones de fuerza,
abrigos, gorros, botas etc.).
12. Que los trabajadores del almacn conozcan y exijan las normas
para la manipulacin de productos qumicos, gases lquidos o slidos;
as como sus recipientes y embalajes (llenos o vacos) remitirse al
reglamento nico de PHT propios de cada instalacin.
13. Que se conozca el rgimen de trabajo y descanso del centro o
instalacin en especfico para el rea de almacn.
Condiciones de higiene en el almacn.
Las normas de higiene generales en el almacn son necesarias para
lograr las mejores condiciones de trabajo y seguridad por lo cual
debemos mantener ciertas reglas bsicas, las cuales debern cumplirse
estrictamente.
1. Inspeccionar con regularidad las reas de almacenamiento. La
infeccin y la descomposicin pueden presentarse an bajo condiciones
ideales de almacenamiento.
2. Verificar todos los alimentos con regularidad en busca de seales de
deterioro y retire de inmediato cualquier alimento contaminado o
echado a perder.
3. Barrer los pisos todos los das y cada vez que sea necesario.

4. Lavar con regularidad las paredes y el equipamiento.

5. Deshelar los congeladores cuando la cantidad de alimentos
almacenados sea poca y lave los mismos al menos una vez a la semana.
6. Lavar los anaqueles, ganchos para carnes y todo el equipo similar
todas las semanas.
7. Debern mantenerse los pisos libres de basuras, manchas, polvo,
grasa, etc.
8. Deber hacerse la limpieza de piso de forma tal que se evite levantar
polvo y otras suciedades.
9. Mantener los equipos de medicin (pesas) en buenos estados
tcnicos, certificados y libres de toda suciedad.
10. Deber mantenerse siempre una temperatura uniforme y agradable.
11. Garantizar que exista un programa de desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin peridica.
Gua para la evaluacin sanitaria de instalaciones (Instrucciones
del Instituto de Higiene y Epidemiologa ARCSA)
1. Todo Responsable de Almacn debidamente entrenado deber
chequear las especificaciones y calidad de los alimentos que recibe, as
como la higiene y calidad de los envases, debiendo rechazar los que no
cumplan las especificaciones de calidad y temperatura, Cada
establecimiento deber poseer la ficha tcnica de cada alimento que
adquiera y por ella hacer la evaluacin correspondiente.
2. Como parte del control de los alimentos no se debern recibir
alimentos refrigerados por encima de 7 0C ni congelados por encima de
18 0C, medidos en el centro del producto. Para ello el almacenero deber
poseer termmetro adecuado, tener un registro donde anote: fecha de
recibo, alimento evaluado, nmero del registro sanitario, si cumple las
especificaciones, temperatura si procede, nombre del que chequea y
firma.
3. Los productos qumicos y combustibles debern estar almacenados
separados de los alimentos e identificados claramente y bajo llave.
4. El jefe de almacn deber tener establecido un mecanismo que
permita la rotacin de los productos. No deber haber presencia de
productos vencidos en el almacn.
5. No debern existir bajo ningn concepto alimentos en mal estado o
con signos de deterioro, sucios (incluyendo viandas y vegetales).
6. Toda cmara deber tener un termgrafo, cuyo registro se archivar.
En su defecto deber tener un termmetro (que ser verificado
peridicamente) y se llevara un registro, por cmara, con las
temperaturas ledas a las 7:00, 12:00 y 17:00 horas.
7. No se permitir estantes o tablas de madera en las cmaras. Las
paredes estarn pintadas, no se admitir la presencia de hongos en la
superficie y se debe hacer la limpieza y desinfeccin cada vez que sea
necesario, pero como mnimo una vez a la semana. Los productos

debern estar bien almacenados y la cmara tendr una buena

iluminacin.
8. Los alimentos elaborados nunca se almacenarn en cmaras con
alimentos crudos. Si ello se produjera se exigir la mayor separacin
entre unos y otros, la colocacin de los elaborados a un nivel superior y
mantener ambos protegidos mediante material de PVC o aluminio.
9. Todo producto alimenticio como carnes y productos crnicos,
pescados, etc., deber recibirse en bolsas de polietileno para evitar su
deterioro y contaminacin del medio. Debern estar en envases
especficos estrictamente limpios.
10. La descongelacin de las carnes (de cualquier genero) se realizar
por el mtodo de descongelacin lenta en antecmaras a una
temperatura no mayor de 100 C. Se tomarn todas las medidas que se
requieran para garantizar la planificacin adecuada para poner a
descongelar la cantidad requerida en el tiempo preciso.
11. La descongelacin de los pescados (enteros) y los mariscos podr
realizarse por el mtodo de descongelacin rpida en inmersin en
agua, para lo cual se recomienda:

Emplear una proporcin de agua que no exceda a 4 veces la

cantidad del producto.
Agregar alrededor del 1% de sal comn al agua que se emplea
para la descongelacin.

12. Los equipos y utensilios de trabajo del almacn sern lavados

inmediatamente despus de su utilizacin.
PRINCIPIOS Y PROCEDIMIENTOS INHERENTES AL SUBSISTEMA DE
INVENTARIOS, ASPECTOS DEL CONTROL INTERNO Y ESTNDARES
DE CALIDAD .
Los procedimientos de control de estos medios tienen como objetivo
garantizar suficiente seguridad contra las perdidas por deterioros,
mermas, consumo en exceso de las normas, perdidas de todo tipo, etc.,
permitiendo una razonable confiabilidad en cuanto a la informacin,
tanto de las existencias, como del movimiento de ellas.
1. Que los Contratos de Suministros contengan la firma del funcionario
autorizado, a los efectos de su validez y que existan muestras de estas
firmas en poder del rea econmica para posibilitar su comparacin con
las firmas del mencionado documento.
2. Que no coincida en los mismos funcionarios la facultad de firmar
Contratos de Suministros, con la de firmar Informes de Recepcin, Vales
de Salidas u Orden de Despacho.

3. Que el Informe de Recepcin se elabore en cada rea de almacenaje,

sobre la base de las calidades y cantidades fsicamente recibidas,
independientemente de los datos que aparezcan en la Factura o
Conduce. Para facilitar lo anterior, debe utilizarse el mtodo de informe
de recepcin Ciego, que consiste en que la persona del almacn que
cuente, mida y pese todos los productos recibidos, no tenga acceso al
documento del suministrador.
4. Los documentos primarios requieren contener la informacin de las
existencias en unidades fsicas, despus de efectuada cada anotacin en
las tarjetas de estibas.
5. Que en caso de existir diferencias entre los productos recibidos y los
amparados por los documentos del vendedor, se elabore de inmediato la
reclamacin por el almacn o por el rea Econmica, debiendo
coordinarse entre ambas reas la elaboracin del mencionado
documento.
6. De existir ms de un almacn o rea de responsabilidad de
almacenamiento, resulta necesario que la enumeracin consecutiva de
los documentos sea individual por rea, identificando con siglas o
cdigos que antecedan a la numeracin, el rea o almacn a que
corresponden.
7. Que los productos solo sean despachados mediante los documentos
de salida oficialmente establecidos por el Sistema Nacional de
Contabilidad (SNC).
8. Que el rea donde se almacenan los productos cuente con una
relacin de los Nombres, Apellidos, Cargos y Muestras de las firmas de
las personas facultadas para solicitar determinados tipos de productos,
as como las facultades para aprobar las entregas y transferencias entre
almacenes.
9. Que los productos en existencia se controlen en el almacn a travs
de la Tarjeta de Estiba, las que se ubicarn junto a cada producto o en
lugar cercano al mismo, donde sea ms factible su cuidado y
manipulacin.
10. Que las anotaciones en las Tarjetas de Estiba se realicen
inmediatamente despus de haberse efectuado el movimiento fsico de
los productos.
11. Que los Submayores de inventarios (en unidades fsicas y valor) sean
operados en el rea Econmica. Estos submayores pueden ser ubicados
en el rea del almacn cuando esto se considere ms racional. El
personal que los opere en el rea de almacn, debe estar subordinado al

rea Econmica. En este caso debe estar ubicado en un local que lo

separe fsicamente del personal responsabilizado con la custodia de los
inventarios, ya que uno de los objetivos principales de estos submayores
es servir de control de las existencias fsicas. Por lo que queda prohibido
que el personal que labora en los almacenes tengan acceso a los
registros contables y a los submayores de inventario.
12. La conciliacin y cuadre de las existencias en unidades fsicas y
valores entre las Tarjetas de Estiba y los Submayores de Inventarios,
debe ser diaria.
13. Que est perfectamente delimitada la responsabilidad por la
custodia de las existencias (preferentemente que esta sea colectiva). El
acta de responsabilidad material deber estar debidamente archivada
en las reas de almacenamiento.
14. Que no se permita el acceso a las reas de almacenaje de otras
personas, salvo las expresamente autorizadas y solo bajo la directa
supervisin de los responsables de la custodia de las existencias.
15. El documento de acceso a los almacenes se deber colocar en lugar
visible y deber contar con los Nombres, Apellidos y Cargos de los
mencionados compaeros.
16. Que las diferencias resultantes de los conteos fsicos sean
investigadas por personal que no tenga acceso a las existencias o la
funcin de efectuar anotaciones en los registros, para evitar que puedan
alterar los resultados.
17. Que los ajustes de inventarios resultantes de los conteos fsicos,
sean amparados mediante el correspondiente expediente, despus de
haber sido aprobados por los niveles establecidos. Se dejar evidencia
en el almacn de las actas que las Comisiones de Mermas, Roturas y
Deterioros o de Destino Final, confeccionen y aprueben.
18. Que las llaves del almacn deben estar en poder solamente del
personal facultado por cada entidad, de acuerdo con sus condiciones
especficas, deber permanecer un juego sellado y lacrado en lugar que
cumpla con los parmetros de seguridad estipulados para estos casos.
Se mantendr un control efectivo de la tenencia de las mismas.
19. Que los conteos fsicos del 100% que se realicen; los efecte el
Encargado de Almacn de conjunto con un especialista; utilizando el
Modelo de Inventario entregado por el rea Econmica donde solo se
reflejen los cdigos y descripciones de los productos, dejando evidencia
del mismo en el almacn.

20. Que de efectuarse sustituciones del Responsable de Almacn se

confeccione el Acta de Entrega donde se deje evidencia del inventario
fsico realizado as como el Manual de Normas y Procedimientos del
Departamento de Compras.
21. Que los productos se roten de acuerdo al tiempo de almacenamiento
de los mismos, recordando siempre el principio Primero que entra
primero que sale.
22. Que no existan documentos originados y destinados al rea de
almacn, con errores, tachaduras y enmiendas.
23. Garantizar si se efectan conteos fsicos del 10% sorpresivo, por
parte del rea Econmica y si se deja evidencia de los mismos en las
Tarjetas de Estiba.
24. Que est oficialmente implantado el Horario de Despacho de los
almacenes, colocado en lugar visible y que el mismo se cumpla de forma
estricta.
25. Garantizar que todos los equipos por instalar destinados al proceso
inversionista, as como los productos recibidos o remitidos en
consignacin y en depsito, estn controlados por el rea de almacn.
26. Que nunca se reciban productos para consumo directo cuyos
documentos no pasen antes por el almacn.
27. Los documentos que se originen en las reas de almacenamiento
debern contener todos los datos estipulados en los mismos.
28. Que se contabilicen por separado las entregas de productos crnicos
(en kilo y pieza), cuando sea factible su conteo.
29. Que en las Tarjetas de Estiba estn reflejados los siguientes datos:

Stock Mximo (segn ciclo de rotacin estipulado).

Nombre del Producto
Unidad de Medida
Cdigo del Producto
Precio Unitario
Factor de Conversin
Localizacin del producto (Seccin, Estante y Casilla).
Cantidad de piezas de los productos crnicos.

30. Que los Jefes de Abastecimiento participen como miembros de las

Comisiones de Mermas, Roturas y Deterioros y/o Destino Final creadas
en cada instalacin.
31. Garantizar la correcta utilizacin de las Unidades de Medidas o su
correspondiente aclaracin en la descripcin del producto (se debe de
reflejar la unidad de medida en la que el almacn efecta sus
operaciones). Se debe recordar que pomos, paquetes, bolsas, fardos,
latas, rollos, etc., no son unidades de medidas son unidades de envases.
32. Que las unidades de medidas reflejadas en las Tarjetas de Estiba
sean las mismas que se reflejen en el despacho de estas.
33. Que los medios de pesaje del rea de almacenamiento se supervisen
por el organismo competente, (cada cuatro meses como mnimo) y se
deje evidencia de la inspeccin de los medios, mediante el sello
oficialmente establecido.
34. Que exista un control eficaz de los tiles y Herramientas en Uso y
Activos Fijos Tangibles (AFT) y que estos se verifiquen sistemticamente.
35. Se garantizar que los documentos primarios del almacn se
entreguen pre-foliados donde corresponda (Informe de Recepcin, Vale
de Entrega, etc.).
36. Que los documentos tales como: Acta de Responsabilidad de los AFT
y el listado actualizado estn debidamente archivados en el rea de
almacn.
37. Garantizar que se realicen los conteos fsicos a los AFT segn la
programacin establecida por la entidad, dejando evidencia de su
ejecucin en el almacn.
38. Garantizar que se realicen conteos fsicos de los AFT y los tiles y
Herramientas en Uso en el rea, cuando se sustituya a los responsables
de las mismas y exigir que se deje constancia escrita en el almacn de
esta operacin.
39 Que no existan productos almacenados en lugares que no sean los
almacenes oficialmente establecidos por la instalacin o entidad.
40. Garantizar que el encargado de efectuar las compras de mercancas
verifique sistemticamente, si los precios en las facturas recibidas se
corresponden a los estipulados y estas no presentan errores.

41. Que exista un registro actualizado con los resultados de la recepcin

de mercancas sus fechas de vencimientos y las incidencias que puedan
ocurrir en el almacn.
42. Garantizar que existan medios de medicin de temperatura en los
almacenes refrigerados (termmetros).
43. Que en el almacn no existan bajo ningn concepto artculos,
productos, etc. que no estn debidamente controlado por el mismo.
44. Toda venta o traslado que efecte la instalacin a travs del
almacn a otros, (segundos o terceros) deber estar avalada por una
orden de despacho firmada por la persona autorizada a efectuar esta
operacin (nunca a travs de un Vale de Solicitud).
El escandallo, el control y el circuito de la Materia Prima
La elaboracin de costes y escandallos es uno de los principales factores
para el buen funcionamiento de un establecimiento gastronmico,
considerando que debemos tener total conocimiento de los costes de
produccin de nuestros productos para as poder determinar que
margen de beneficio podemos aplicar a dicho preparado para mantener
las directrices de una carta equilibrada.

Considerando los sistemas de escandallo los productos con un precio de

coste mayor suelen ser por norma los platos con un porcentaje menor de
rentabilidad, por lo que podramos considerar que existe una
proporcionalidad inversa en cuanto a precio de coste y rentabilidad de
producto. Debemos lograr un equilibrio entre platos muy rentables y
platos que contengan productos que aporten prestigio a nuestro
establecimiento, por lo que cada plato debe ser analizado
exhaustivamente y por separado del resto.

Debemos revisar nuestros escandallos siempre que existan

modificaciones importantes en los precios de compra de nuestras
materias primas. En caso de lograr una estabilidad de precios,
podramos considerar un periodo anual de revisin de escandallos como
un periodo ms que aceptable, considerando estos de forma cclica cada
3 a 6 meses en periodos equitativos

La realizacin de los escandallos o costes de produccin dentro de

cualquier establecimiento que venda comidas elaboradas es
responsabilidad de la mxima autoridad del rea de cocina, junto al
director de A&B. Este no solo debe decidir las modificaciones a realizarse
en base a escandallos, modificar proveedores, o los precios de venta de
las ofertas programadas, si no que es responsable de instruir a su
personal en el cumplimiento riguroso de los mismos. Un buen
cumplimiento de lo escandallado es un trabajo que concierne a todo el
personal de alimentos y bebidas, por lo que es primordial elaborar unas
fichas tcnicas fcilmente aplicables y que estn a disposicin de todo el
personal.
El escandallo de costes de produccin es una de las tareas
fundamentales de un jefe de cocina y que ms quebraderos de cabeza
generan. Como indicamos en la de este tema, su cumplimiento es bsico
para el buen comportamiento de una cocina profesional, aunque
tambin se puede extrapolar su uso a una cocina domstica.
Tradicionalmente se ha escandallado a mano, utilizando plantillas en las
que se anotan los conceptos bsicos de un escandallo:

Producto
Peso bruto
Peso neto
% de merma
Precio por kilo
Coste unitario

Del resultante de la suma de todos los costos y dividido por el nmero

de raciones obtenidas se obtiene el coste de una racin.
Con la entrada en nuestras vidas de la informtica, han surgido mltiples
softwares especializados en clasificacin, ordenacin y escandallado de
recetas, haciendo sumamente fcil estos procesos , sin embargo la
herramienta ms manejable y til para escandallar es el Excel.
Los fundamentos del escandallo, as como los ratios de venta adecuados
para lograr una carta equilibrada, para no incurrir en los dos grandes
errores que podemos cometer en la gestin de nuestro establecimiento.
Que bsicamente son vender por encima del precio de mercado o
vender muy por debajo que nuestra competencia. Ser competitivo en
precio es positivo, aunque unos mrgenes comerciales bajos pueden
ahogar un negocio, de ah que hay que luchar para vender a precio de
mercado compitiendo en calidades con nuestros competidores.

Profundicemos en los conceptos bsicos:

Peso bruto : Dcese de la cantidad de materia en origen

necesaria para el desarrollo de una elaboracin.

Peso neto : Dcese de la cantidad de materia prima necesaria

para el desarrollo de una elaboracin sin ningn tipo de merma.

Merma : Dcese de la cantidad de producto no aprovechable para

la elaboracin de la receta en cuestin. Dichas mermas pueden ser
empleadas en otras elaboraciones, por lo que no todas las mermas
deben considerarse dinero en saco roto.

Precio unitario : Precio por racin de un plato. Se obtiene

sumando el precio de coste de cada uno de los ingredientes,
dividido en por el nmero de comensales.

Ratio de venta : Dcese del multiplicador a aplicar sobre el precio

de coste por racin para obtener un precio de venta estimado. Se
asignan unos parmetros segn la clasificacin de la receta, en la
que se determina un ratio ms alto para los productos con un
coste en origen ms bajo (postres y entrantes) mientras que se
designa un ratio ms bajo a los productos ms caros (pescados y
carnes especialmente). El ratio medio es de 3, lo que significa que
nuestro precio de venta es tres veces superior al precio de coste.
Entrantes : Ratio de 6 a 3. Solo aplicaramos un ratio 3 en
ensaladas mixtas con productos muy caros (ensaladas de
vieiras, o setas de temporada)
Sopas y pastas : Ratios altos, 6 a 4. Son platos muy
rentables para nuestros establecimientos.
Carnes : De 2,5 a 4 segn las carnes, las ms rentables
suelen ser el cerdo y el pollo, y las menos rentables las
carnes de caza y los chuletones o entrecotes. Son productos
caros que deben compensarse con la venta de otros
productos de nuestra carta, pero que son imprescindibles
para ofrecer una buena oferta culinaria. En ocasiones
marcan la diferencia con nuestra competencia, por lo que es
necesario sacrificar beneficio por una popularidad o target
(pblico al que va dirigido) que nos diferencie de la
competencia.
Pescados : Son sin duda el producto menos rentable de
nuestra y ms delicado de nuestra carta, Su ratio de venta

difcilmente alcanza el 3, salvo algunas excepciones

(mejillones, boquerones, calamar). Su amplia variedad de
calidades, segn tipo de pesca, origen o como no su estado
en el momento de recepcionar la mercanca marcan mucho
su precio en origen. El consumidor de pescado suele ser el
ms exigente de nuestros clientes, ya que es un producto
muy delicado, por lo que es aconsejable unos ratios
moderados con el fin de estimular la venta de este producto
y as poder mantener al mximo la calidad de la materia
prima. El objetivo de vender a ratios moderados el pescado,
es el de atraer buenos clientes, que consuman otros
servicios ms rentables. Solo vendiendo pescado no
obtendremos beneficios considerables, pero a nivel global,
un buen comensal de pescado, suele ser un cliente fiel.
Postres : Como indicbamos anteriormente, es el apartado
mas rentable del restaurante, pudiendo alcanzar ratios de
8,10 e incluso 12, como en el caso de los crpes, que ya
mostramos en anteriores entradas. Se pueden lograr
preparados muy presentables con materias primas muy
baratas, de ah la importancia de tener una buena pastelera,
nos aporta una rentabilidad que debemos explotar.
En restaurantes gastronmicos su ratio de venta puede verse reducido
solo a 4, aunque son contadas las ocasiones en las que esto sucede,
diramos que menos de 6 sera un ratio poco beneficioso para nuestro
restaurante.
Debemos escandallar nuestra carta de restaurante a unos mrgenes
comerciales aproximados del 66,6 %, esto quiere decir, que cada 10
dlares que entren en nuestra caja procedentes de la propuesta de la
carta (no incluyendo bebidas salvo que sea un men), 6,66 sean
beneficios y 3,33 sean costes en materia prima. Lo que es lo mismo,
nuestro Ratio de materia prima ser del 33,3 %, que lograremos que
baje gracias a la venta de aguas, refrescos, licores y cafs, que son
productos con un alto ndice de rentabilidad (andan sobre el 8 % en el
caso del caf y el 20 % en licores que no sean grandes reservas).
Con esta propuesta podramos obtener un ratio final aproximado del 25
%, una cifra ms que correcta para cualquier restaurante.
Pero no todos los targets responden al mismo ndice de rentabilidad; los
restaurantes gastronmicos son los que buscan la mejor materia prima y
la ms fresca. Estos son los que realizan una inversin en materia prima
ms grande, por lo que salvo recorte drstico de la racin que sirven al
cliente, estn obligados a superar ese umbral lmite del 33 % de
materia prima en sus costes. En ocasiones incluyendo bebidas alcanzan
el 36 % global, lo que nos indica el alto riesgo que tienen estos locales si

no acuden clientes de forma regular. Sus materias primas son altamente

perecederas y su posibilidad de reutilizacin de la materia prima es
muchsimo ms escasa que en otros targets.
El restaurante
gastronmico es por lo tanto en % el local menos rentable, aunque por
su alta facturacin en ocasiones termina por ser el que ms beneficio
bruto termina dando, considerando que en un restaurante gastronmico
promedio un men puede costarnos $50, lo que nos lleva a una cuenta
de mnimo dos personas de $100.
Los restaurantes que ofrecen pequeas raciones y con materias primas
muy elementales suelen ser los locales con un ndice de rentabilidad
mayor, dado que sus costes productivos son bajos. Los precios de venta
frente a la realidad del cliente son accesibles, de ah, a que se pueda
producir en ellos una constante rotacin de clientes. Cafeteras, fondas,
diarios, pueden llegar a trabajar con un 20 % de materia prima, que baja
al 15 % con las bebidas. Las materias primas son fcilmente
reutilizables, y entre nosotros, muchos abusan de precocinados,
enlatados y congelados, con lo que el riesgo de importantes mermas es
muy escaso.
Entonces, una vez que situemos nuestro restaurante en un determinado
target, deberemos intentar fijarnos un objetivo anual de costes de
produccin y materia prima que debemos lograr cumplir. Si nos
consideramos un restaurante comn, estndar, sin realizar una cocina
vanguardista ni de productos gourmet, no podemos superar bajo ningn
concepto el 33 % de costes. Si lo hacemos estaramos raspando nuestro
ejercicio diario, desaprovechando nuestro potencial para generar
beneficios. Si tras el estudio anual vemos que hemos superado esta cifra
deberemos tomar medidas para ajustar el ndice.
Y si estamos haciendo una cocina creativa, vanguardista, de autor y
nuestros costes no podemos sobrepasar el 30 %, para lo cual debemos
hacer un estudio del enfoque de nuestro cliente, y ver si la percepcin es
lgica o simplemente es superficial, ya que si nuestro objeto es dar
calidad, no es aceptable la reduccin de raciones o la utilizacin de
sucedneos, para optimizar costos en los productos principales.
Lo que si es importante es conocer y manejar el punto muerto del
negocio antes de analizar los rango comerciales considerando como
base que un restaurante gastronmico no debe sobrepasar los mrgenes
de rentabilidad del 35 %, un restaurante normal 25-28 % y un
restaurante inmediato 15-18 %
Imputaciones de costes fijos y variables en los escandallos

No solo la materia prima ser una imputacin en nuestros costos, si no

tambin luz, agua, personal y alquileres de local.
En el escandallo de coste unitario de un plato no se imputan ni costes
fijos ni costes variables de la explotacin del local, dado que el anlisis
de ambos conceptos tienen un punto de convergencia pero al estar
basado en resultados inciertos los consideramos por separado y despus
hacemos la necesaria interrelacin; pero esto no quita que para
encontrar la rentabilidad necesaria para salvar nuestro punto muerto y
empezar a tener ganancia no debemos considerar algunos criterios
bsicos como:
Las bebidas aproximadamente suelen representar el 7 %
La lavandera, Depender del numero de cubierto junto a la
calidad de nuestros manteles o si usamos desechable; pero nunca
deben sobrepasar de entre el 1 y el 3 %
El material auxiliar para el servicio (vajilla, copas, cubiertos) se
debe considerar de acuerdo a ratio de venta y el pblico objetivo,
siendo as adems que este variara pero no ser mayor al 2 y el 4
%
Los productos de limpieza representan el 2%
El mantenimiento del local y los rangos de perdidas materiales,
dependern de si tenemos seguros o no, pero hay que contar que
cclicamente nos incluyen maquinaria, mampostera, esttica, etc.
y no sobrepasa el 2 %
En total los costos involucrados a nuestro costo del plato sern de
un aproximado del 14 % extras, por lo que para este punto de
administracin ya deberemos conocer nuestros costes fijos, los
que tenemos que pagar abra o no el restaurante:
Alquiler del local
Personal
Suministros
Seguros
La suma de estos costes nos marcar la necesidad de venta para
lograr que nuestra explotacin llegue a punto 0, es decir el
momento en el que deja de ser deficitario.
Aplicaremos la formula para el clculo del punto
muerto:

QC= (CF + CVX = PX)

Donde:
QC = punto muerto = N de unidades
producidas y vendidas para que el
beneficio sea igual a cero.
CF = Costes fijos
CV = Costes variables
P = Precio de venta unitario del producto.
X = Nmero de unidades vendidas
La receta estndar y Complementaria
La receta estndar es aquella en la que estn explicados todos los
ingredientes, insumos, tcnicas empleadas, y tiempos, de tal manera
que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la
realiza. Es la ficha de la frmula magistral que permite que un plato en
un restaurante tenga siempre las mismas caractersticas, dando al
cliente la misma calidad en cada repeticin.
Una racin es la cantidad de alimentos que sirve por servicio en
un restaurante denominndola gastronmicamente como porcin
gastronmica

Una porcin es una unidad de medida utilizada para describir la

cantidad
de
alimentos recomendada segn
estndares
nutricionales basados en IMC,a esto se le llama porcin
nutricional
Esta est compuesta puede estar compuesta por sub recetas o recetas
complementarias:
Una receta estndar puede estar formada por:
Paso 1: nombre de la receta.
Paso 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el numero
de platos que obtendremos de nuestra receta.
Paso 3: Receta #: en este espacio pondremos el numero que
pertenece a esta receta.

Paso 4: Numero del producto: en esta casilla va el cdigo de cada

uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo
de inventario)
Paso 5: Ingredientes: aqu va el nombre de cada producto que
vamos a utilizar (tambin puede incluirse la presentacin del
producto)
Paso 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las
cantidades precisas de cada ingrediente en relacin a la unidad de
medida.
Paso 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado
para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad,
pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es
recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta
(Kilos con Litros y Gramos con Centmetros cbicos) y evitar el uso
de unidades como paquetes, latas, bolsas, botellas, etc.
Paso 8: Valor unitario: est es el precio de cada ingrediente en una
unidad de medida determinada
Paso 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo
en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por
unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida. Si para
una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg) y sabemos que
el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total seria de
$1.500 (0,5 x 3000)
Paso 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores
totales de todos los productos
Paso 11: Margen de error o variacin: es el 10% del costo total de
la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios
de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir
ingredientes con una baja representacin en la receta (sal,
condimentos)
Paso 12: Costo total de la preparacin: es la suma de costo total de
materia prima y el margen de error o variacin
Paso 13: Costo por porcin: es el costo de una sola porcin, se
obtiene dividiendo el costo total de la preparacin entre el numero
de porciones de una receta. Si tenemos una receta en la que el
costo total de la preparacin es de $5.655 y est diseada para 10
porciones el precio por porcin seria de $566,5 ($5.665 / 10)

Paso 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el

porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos,
normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%.
Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe
vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha
propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por
porcin entre el porcentaje de materia prima establecido,
supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35. En
nuestro caso una porcin cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35
esto nos da $1.618,57 ($566,5 / 0,35). Nota: entre ms bajo sea
el porcentaje, ms alto nos da el total.
Paso 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado
por uno ms %IVA. Este resultado se redondea a la unidad ms
atractiva para el cliente y que facilite el cambio, como, por
ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga
incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor
final es quien termina pagando este impuesto. En nuestro caso el
precio de venta es de $1.877.45 y el precio carta queda de $2.000
Paso 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el
porcentaje del IVA ms uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber
cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato
Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje
de materia prima corregida a partir del precio real de venta, se
obtiene dividiendo el costo de una porcin sobre el precio real de
venta

Rendimiento

Ficha de Receta Food Cost de Produccin

Ficha de Receta de Porcinamiento

Costos
El costo es el valor absoluto de gasto econmico que representa la
compra, fabricacin y venta de un producto y/o la prestacin un servicio,
dependiendo la actividad econmica. Al determinar el costo de
produccin, se puede establecer el precio de venta al pblico (el precio
al pblico (PVP) es la suma del costo ms el beneficio).
Actividad econmica: asignar recursos limitados, a usos
alternativos
con
un
propsito
definido,
estando
estrechamente relacionado con el costo de oportunidad y la
toma de decisiones.
El costo de oportunidad es aprovechar una opcin de gestin
de costos, dejando opciones alternas de optimizacin,
seleccionando la mas adaptable a la situacin, para darse
este proceso debe existir un recurso limitado y que este sea
susceptible a usos alternativos
El costo de un producto est formado por mano de obra, materia prima,
insumos, servicios pblicos, publicidad, transporte, amortizacin de la
maquinaria y de los edificios, entre otros involucrados en el proceso de
produccin hasta llegar al cliente.
Los costos son parte del sistema contable y surte informacin tanto para
la contabilidad financiera (preparacin de estados de resultados), como
para la contabilidad administrativa (clculo de puntos de equilibrio,
mrgenes de contribucin, presupuestos, entre otros.) Los costos son
parte del subsistema de la contabilidad de costos que identifica, mide,
procesa y comunica informacin objetiva sobre el costo de producir un
bien o prestar un servicio. Algunos de los objetivos de la contabilidad de
costos son:

 Determinar el costo de producir un bien o prestar un servicio

Establecer un control administrativo
Suministrar informacin para la planeacin y toma de decisiones
Muchos emprendedores suelen establecer sus precios de venta en base
a los precios de los competidores, sin antes determinar si stos alcanzan
a cubrir sus propios costos. Por eso, una gran cantidad de negocios no
prosperan ya que no obtienen la rentabilidad necesaria para su
funcionamiento. Esto refleja que el clculo de los costos es indispensable
para una correcta gestin de un negocio.
El anlisis de los costos permite conocer qu, dnde, cundo, en qu
medida, cmo y porqu pas, lo que posibilita un crecimiento o
decrecimiento,
pudindose
anticipar
a
un
entorno
futuro;
considerndose que el costo es el esfuerzo econmico que se debe
realizar para lograr un objetivo operativo (el pago de salarios, la compra
de materiales, la fabricacin de un producto, la obtencin de fondos para
la financiacin, la administracin de la empresa, etc.). Cuando no se
alcanza el objetivo deseado, se dice que una empresa tiene prdidas.
Importancia del costo en la toma de decisiones
En todo negocio diariamente se toman decisiones, unas son rutinarias,
como contratar un nuevo empleado; otras no la son, como introducir o
eliminar un producto, una lnea de productos, un servicio, pero
cualquiera requiere adecuada informacin previa.

Los objetivos principales de los procesos de costos son:

Proporcionar suficiente informacin en forma oportuna a la

direccin del negocio, para un mejor toma de decisiones
Generar informacin para ayudar a la direccin en la planeacin,
evaluacin y control de las operaciones de la empresa
Determinar los costos unitarios
Generar informes para determinar las utilidades, proporcionando el
costo de los artculos vendidos

Contribuir a la planeacin de utilidades y a la eleccin de

alternativas, proporcionando anticipadamente los costos de
produccin, distribucin, administracin y financiamiento
Contribuir a la elaboracin de los presupuestos de la empresa

Es obvio que la calidad de las decisiones de cualquier negocio pequeo o

grande, est en funcin directa del tipo de informacin disponible, por
lo tanto, si se desea que una organizacin se desarrolle normalmente, se
debe contar con un buen sistema de informacin: a mejor calidad de la
informacin, se asegura una decisin acertada.
El anlisis de costos dentro de la plantea utilizar un mtodo cientfico
para tomar una buena decisin basado en el siguiente proceso:
Anlisis

Reconocer que existe un problema

Definir el problema y especificar los datos adicionales necesarios
Obtener y analizar los datos

Decisin

Proponer diferentes alternativas

Seleccionar la mejor

Puesta en prctica

Poner en prctica la alternativa seleccionada

Realizar la vigilancia necesaria para control del plan elegido

Verificacin
La toma de decisin, ya sea a corto o largo plazo, puede definirse en los
trminos ms simples como el proceso de seleccin entre dos o ms
alternativas de cursos de accin.
La toma de decisin dentro de la restauracin se debe seguir un proceso
continuo dentro del cual podemos incurrir en aceptar un orden espacial,
delegar procesos a terceros o mezclar productos y servicios:
Aceptar una orden especial: En muchos casos el rea de
produccin, elabora productos anticipados por solicitud del rea de
mercadeo o de servicio, bajo un nombre y sello especfico,

teniendo en algunos casos que ser expendidos bajo una reduccin

de precio, por exceso o por gestin comercial de inventario

Hacer o comprar: La parte administrativa dentro de su proceso de

toma de decisiones tiene posibilidad de delegar el hacer o comprar
partes de un producto final al proveedor cuando no cuenta con
espacio en la planta, equipos, mano de obra. A fin de evaluar
apropiadamente la decisin de hacer o comprar, tanto los
estndares de cantidad y calidad del componente deben ser
iguales a ambos cursos de accin alternativos.

Mezclar un producto o un servicio: Un problema de mezcla de

productos o servicio es cuando se adquieren estos de mltiples
proveedores para un producto comn, las limitaciones surgen de
los recursos disponibles como nmero de horas mquina
disponible, o nmero fijo de unidades disponibles de materiales
directos, se tendr que tomar una decisin de combinacin
ptima de productos para elaborar de acuerdo a las limitaciones
existentes.
Usuarios de la informacin de costos
El rea de Produccin o generacin del bien o servicio.
Incluye
las
actividades
de
administracin
de
produccin (Planeacin,
programacin
y
control
de
produccin) y control de calidad o satisfaccin I+D+I
(Investigacin, desarrollo e innovacin)
Dentro de los negocios gastronmicos esta rea incorpora
las actividades de compra de los productos o servicios que
se comercializan al igual que su seguimiento continuo
El rea de comercializacin.
Esta rea incluye las actividades de distribucin fsica, como
es el anlisis de las necesidades del cliente, exposicin y
almacenamiento de productos terminados, despacho de
pedidos y anlisis de satisfaccin del consumidor final

Es el rea intermedia entre el cliente y el rea de produccin,

de esta depende la informacin para el control de calidad y
satisfaccin
El rea de apoyo.
Esta rea incluye las actividades de apoyo o soporte para el
desarrollo de las actividades de produccin y de
comercializacin como compra de materias primas,
contratacin y manejo administrativo de personal, seguros,
sistematizacin, Contabilidad,
seguridad,
limpieza,
mantenimiento
de
instalaciones, gestin
financiera,
direccin, y otras relacionadas con las actividades de soporte
de las dems reas.
En
cada
una
de
estas
reas,
PRODUCCION,
COMERCIALIZACION Y APOYO, se realizan actividades y se
utilizan recursos que genera costos permanentemente.

rea de Produccin o Generacin de Bienes y Servicios

rea de Comercializacin

Contabilidad de costos vs contabilidad financiera

Contabilidad de costos

La contabilidad de costos se
encarga de analizar la
informacin el control y la toma
de decisiones de una empresa.

Contabilidad financiera

La contabilidad financiera se encarga

de realizar de estados financieros.

Genera informacin a personas

externas de la organizacin.

Proporcionar la informacin para

determinar el costo de ventas y
poder determinar la utilidad o
prdida del perodo.

Genera informacin del estado de

situacin financiera en el que se
encuentra la empresa.

Determinar el Costo de los

inventarios, con miras a la
presentacin del balance general
y el estudio de la situacin
financiera de la empresa.

La contabilidad financiera debe ser

confiable, eficaz, etc.

Proporcionan con exactitud y

precisin la utilidad generada.

Suministrar informacin para

ejercer un adecuado control
administrativo y facilitar la toma
de decisiones acertadas.

La contabilidad financiera se apoya

en la informacin contable de la
organizacin o empresa.

Se interesa principalmente en los

Estados Financieros para uso externo
por parte de los inversionistas,
acreedores, analistas financieros,
agencias gubernamentales y otros
grupos interesados.

Facilitar el desarrollo e
implementacin de las
estrategias del negocio
Evaluar la eficiencia en cuanto al
uso de los recursos materiales,
financieros y de la fuerza de
trabajo, que se emplean en la
actividad.
Servir de base para la
determinacin de los precios de
los productos o servicios.
Facilitar la valoracin de posibles
decisiones a tomar, que permitan
la seleccin de aquella variante,
que brinde el mayor beneficio
con el mnimo de gastos.
Clasificar los gastos de acuerdo a
su naturaleza y origen.
Analizar los gastos y su
comportamiento, con respecto a
las normas establecidas para la
produccin en cuestin.
Analizar la posibilidad de

reduccin de gastos.

Analizar los costos de cada

subdivisin estructural de la
empresa, a partir de los
presupuestos de gastos que se
elaboren para ella.
Contabilidad Financiera
Es la contabilidad mediante la cual se recolectan, clasifican, registran,
suman e informa de las operaciones cuantificables en dinero realizadas,
donde se hace uso de ciertos principios para informar de manera
oportuna y verdica de las operaciones de la vida real de un negocio.
La funcin principal de la contabilidad financiera es llevar en forma
histrica la vida econmica de una empresa: los registros de cifras
pasadas sirven para tomar decisiones que beneficien en el presente o a
futuro. Tambin proporciona los estados contables o estados financieros
que son sujetos al anlisis e interpretacin, informando a los
administradores, a terceras personas y a entes estatales del desarrollo
de las operaciones de la empresa.
Contabilidad de Costos
Es cualquier procedimiento contable diseado para calcular lo que
cuesta hacer algo. Es el conjunto de tcnicas y procedimientos que se
utilizan para cuantificar el sacrificio econmico incurrido por un negocio
para generar ingreso o fabricar inventarios.
El principal objetivo de la contabilidad de costos es comunicar
informacin financiera y no financiera a la administracin, a efecto a que
esta pueda ejercer la planeacin, el control y evaluacin de recursos, en
fin proporciona datos que permiten la toma de decisiones.
La Contabilidad de Costos se encarga de proporcionar la informacin
necesaria para calcular la utilidad y valuar inventarios. Tambin es til
para la fijacin de precios y el control de las operaciones de corto,
mediano y largo plazo.
Conceptos de costo, gasto, prdida, inversin, ingreso
Costo: Es el consumo de recursos (materias primas, mano de obra, etc.)
para realizar actividades relacionadas directamente con la produccin
del bien o la prestacin del servicio. El beneficio obtenido por el sacrificio
de estos recursos se obtendr una vez se venda el producto final.

Ejemplo: los materiales utilizados para la fabricacin del producto, el

salario de los obreros.
Gasto: Es el consumo de recursos requerido para realizar actividades
que apoyen la produccin del bien o la prestacin del servicio. El
sacrificio de estos recursos deber cargarse al estado de resultados del
periodo en el cual fueron consumidos, por lo tanto, no se relacionan con
la venta de los productos. Ejemplo. El salario del personal administrativo.
Prdida: Es el consumo de recursos en el cual no se obtiene ningn
beneficio: Por ejemplo cuando se consumen unos recursos para la
fabricacin de un producto pero se comete un error y el producto sale
defectuoso y no puede venderse.
Inversin: es el consumo de recursos en el cual el beneficio se obtendr
a lo largo de varios periodos. Ejemplo. La compra de maquinaria.
Ingreso: son todas las ganancias que ingresan al conjunto total del
presupuesto, siendo los elementos tanto monetarios como no
monetarios que se acumulan y que generan como consecuencia un
crculo de consumo-ganancia.
Clasificacin de los costos
1.
2.
3.
4.
5.

De Acuerdo con la funcin o actividad que realiza la empresa.

De acuerdo a su identificacin con una actividad, rea o producto.
De acuerdo con el momento en que fueron calculados.
De acuerdo con su comportamiento o variabilidad.
De acuerdo con el perodo en que se llevan al estado de
resultados.

De Acuerdo con la funcin o actividad que realiza la empresa.

Costos de Produccin
Son todos los relacionados de forma directa o indirecta con
el proceso productivo (es la transformacin de las materias
primas en productos terminados)
Elementos del costo de produccin
Materias Primas y/o Material Directo (M.P.D.)
Mano De Obra Directa (M.O.D.)
Costo Indirecto De Fabricacin
o Produccin
(C.I.F./P.)
Materias Primas Y/O Materiales Indirectos (M.P.I.)

Mano De Obra Indirecta (M.O.I.)

Otros
M.P.D.
son todos aquellos fcilmente
asignables y medibles en trminos
econmicos con un producto y quedan
incorporados fsicamente al producto.
M.O.D.
es todo pago efectuado a los
trabajadores, siempre que sea de cargo de
la empresa, que estn directamente
relacionados con el proceso productivo
C.I.F./P.
son de naturaleza heterognea
y que no se pueden medir ni asignar
fcilmente a ningn producto
M.P.I. son difciles de asignar en trminos
econmicos a los productos aunque
quedan incorporados fsicamente a ello
M.O.I. es el trabajo auxiliar necesario para
la fabricacin y que no se identifica con
ningn producto
OTROS COSTOS INDIRECTOS: son aquellos
no definidos anteriormente, pero son
necesarios en la produccin
Gastos de Operacin
Conformado por los gastos de administracin y de ventas.
Gastos de Administracin
Se refiere a toda la parte administrativa
Gastos de Ventas y Servicios
Son todos aquellos relacionados con las ventas y
marketing
Gastos Financieros
Son
todos
aquellos
relacionados
a
las
transacciones
bancarias
como
prestamos,
comisiones, tarjetas

De acuerdo a su identificacin con una actividad, rea o

producto.
Costos Directos
Son aquellos que se pueden identificar y medir
fcilmente con una actividad o departamento o
producto, como es M.O.D. Y LA M.P.D.
Costos Indirectos
No se pueden identificar ni medir fcilmente con una
actividad o departamento o producto, como son los
C.I.F./P.
De acuerdo con el momento en que fueron calculados.
Costos Histricos
Es la obtencin del costo del producto una vez
finalizado el proceso productivo.
Costos Predeterminados
Es la obtencin del costo del producto antes de que
comience el proceso productivo siendo una obligacin
fundamentar los precios sobre la base de estimaciones
anticipadas de los costos.
De acuerdo con su comportamiento o variabilidad.
Costos Variables
Son aquellos que varan en forma directamente
proporcional con los volmenes de produccin, pero en
trminos unitarios son fijos, grficamente es la relacin
cantidad de dinero con cantidad, pero siempre una
unidad cuesta lo mismo.

Caractersticas de los Costos Variables

En trminos totales o globales son
variables
En trminos unitarios son fijos
La M.P.D. Y M.O.D., son siempre variables
Costos Fijos o Constantes
Permanecen inalterables cualquiera que sea la
cantidad o el volumen de produccin, pero en trminos
unitarios es inversamente proporcional a los
volmenes de produccin, grficamente es la misma
relacin de valor a cantidad, no importa lo que
produzca, siempre voy a gastar el mismo dinero,
ejemplo arriendo. (Gastos de administracin y de
ventas)

Caractersticas
Constantes

de

los

Costos

Fijos

En trminos totales o globales son fijos

En trminos unitarios son variables
Costos Mixtos, Semifijos o Semiconstantes
Tienen una parte fija y otra variable la cual aumenta o
disminuye en una forma directamente proporcional con
la variable considerada.

De acuerdo con el perodo en que se llevan al estado de

resultados.
Costos del Periodo
Se identifican con un intervalo de tiempo y no con los
productos.
Costos del Producto
Se llevan contra los ingresos nicamente cuando han
contribuido a generar estos ingresos en forma directa
De acuerdo a la Importancia de la Toma de Decisiones:
Costos Relevantes
Son aquellos que pueden ser cambiados o modificados
de acuerdo a la decisin que se adopte
Costos Irrelevantes
Permanecen inmutable frente a cualquier decisin que
se adopte
De acuerdo con la Naturaleza de Produccin
Costo por Orden
La utilizan las empresas en proceso productivo
discontinuos y que buscan satisfacer un pedido en
especial de un cliente
Costo por Procesos
Lo utilizan las empresas con proceso de produccin
continua y que buscan la acumulacin de stock.

Costo Primo: Es la suma de los materiales directos y la mano de obra

directa. Estos costos se relacionan en forma directa con la produccin.
(M.P.D. + M.O.D.)
Costo de Conversin: Es la suma de la mano de obra directa y los costos
indirectos de fabricacin. (M.O.D. + C.I.F)
Costo de Fabricacin: COSTO PRIMO + C.I.F
COSTO CONVERSION + M.P.D.
M.P.D. + M.O.D. + C.I.F.
Costo Total: Es la suma de los costos de produccin ms los gastos de
operacin (COSTO DE FABRICACION + GAST0S DE OPERACIN)
Precio de Venta Neto: Se determina agregando al costo total el
porcentaje de utilidad deseado. (COSTO COMERCIAL + % UTILIDAD)
Mtodos de Fijacin de Precios
Hay que diferenciar los conceptos de gastos y costes. Los gastos
generan una deuda del negocio por la adquisicin de un bien o servicio
(publicidad, servicio externo de limpieza) y los costes son originados por
la actividad de la empresa (luz, agua, alquiler). Es necesario conocer los
costes, para fijar los precios de venta para que adems de cubrir los
gastos generen beneficio.
El anlisis de los costes es esencial para una correcta gestin en
hostelera, pues nos permite calcular de una manera ms eficiente el
precio de los diferentes platos que forman nuestra carta y de los
servicios de nuestro negocio.
Adems de los costes de la materia prima de los platos y bebidas,
debemos tener en cuenta los costes de produccin (elaboracin y
transformacin), los costes generales, el beneficio deseado, los precios
de la competencia y el valor percibido por nuestros clientes (lo que el
cliente est dispuesto a pagar).
Los costes se dividen en fijos y variables. Los variables son los que
dependen del numero de clientes de nuestro negocio. Sera, por lo tanto,
el coste de la mercanca y materia prima. Los costes fijos no dependen
del nivel de actividad (alquiler, luz, sueldos...).
El prime-cost
Cul es la proporcin de los ingresos que nos queda para
cubrir los costes generales y obtener beneficio?

Existe una frmula matemtica que nos permite calcular el

porcentaje que nuestro negocio ha destinado al coste de la
materia prima y mano de obra (prime-cost):
X= PC/Vx100
PC (prime-cost) es la suma del coste de la materia
prima y la mano de obra y V es la venta (los ingresos
por venta sin IVA).
El resultado debe ser lo ms bajo posible y siempre
inferior
al
75%
Debemos hacer un seguimiento mensual a travs de la
Hoja de prime-cost.

Determinar el precio de venta

Uno de los aspectos ms importantes y complicados en la
gestin de un negocio de hostelera ser calcular el precio
que cobraremos a nuestros clientes por un producto
determinado.
Las cuestiones que debemos analizar son los costes, la
competencia y los clientes. Segn esto debemos
preguntarnos cual es el porcentaje que queremos que
represente la materia prima en el precio final del producto.
Podemos elegir un nico coeficiente de rentabilidad para
todos los platos, o bien, segn diferentes tramos de costes
escoger el porcentaje que represente la materia prima.

TRAMO
COSTE
0
1
2
4

1
2
4
8

8 - 10

DE

COSTE
MATERIA
PRIMA
25%
35%
40%
45%
50%

MARGEN
BRUTO
75%
65%
60%
55%
50%

Cuando el coste de produccin (materia prima) es ms

elevado el margen de beneficio debe ser menor porque sino
el
precio
final
sera
demasiado
elevado.
Para calcular el precio final multiplicaremos el coste de la
materia prima por un coeficiente que obtendremos de la
siguiente manera:
100/ (% de
multiplicador

la

materia

prima)

coeficiente

Mens en la Restauracin y Gestin de la oferta

La racin: el clculo del tamao de la racin en funcin de diferentes
variables.
La carta: Carta extensa o carta reducida.
Oferta gastronmica = Demanda + Equipamiento + Coste + Decoracin
+ Mercado + Sustitucin + Armona de Sabores + Conservacin +
Servicio + Variedad + Composicin + Laboriosidad + Profesionalidad
El Men
El men est compuesto por los diferentes platos que
nuestro establecimiento ofrece a los clientes. Cada local de
hostelera puede ofrecer diferentes tipos:
Men
Men
Men
Men
Men
Men

del da
carta
degustacin
fijo
de la casa
de pensin (completa o media)

Segn la hora del servicio existen los desayunos, almuerzos,

vino espaol, buffet, merienda, cena.
Men desayuno:
Espaol: Caf, chocolate, infusiones, bollera,
galletas, churros...
Continental: Caf, infusiones, bollera, tostadas
con mantequilla y mermelada, panecillos y
fiambres y quesos.
Americano: Fruta, cereales, fiambres, huevos,
bacon adems de lo que contiene el continental
Buffet: Todo lo anterior incluyendo adems
salchichas, ahumados, fruta confitada y en
almbar, pastelera y repostera.
Men de almuerzo: Se elabora para el medioda.
Permite platos de difcil digestin como arroces,
potajes, carne y pescado as como postres elaborados.
Men para meriendas: Para media tarde se recomienda
platos ligeros y variados. Sandwiches, croquetas,
canaps, tablas de quesos y embutidos...
Men de Lunch: Puede ser al medioda o a media tarde
compuesto de bebidas como vino, cerveza, jugos,
gaseosas y aperitivos: aceitunas, saladitos, mini
sanduches, montaditos, frutos secos, tortillas que
acompaan a la bebida.
Men de cena: platos ligeros y de fcil digestin:
sopas, cremas y pescado blanco verduras...
Men buffet: los clientes deciden lo que van a comer y
se sirven directamente de las fuentes donde se coloca
la comida elaborada. Puede ser para almuerzos,
desayunos, cenas y su contenido variar en funcin de
la hora as como el motivo de celebracin.
Mens fijos: se configuran para grupos previamente
contratados o viajes. Normalmente incluyen tres
platos, bebida, pan postre y caf.

Mens de pensin: con una oferta variada el cliente

puede elegir entre diferentes opciones.
Men de la casa: tambin conocido como men del da
es obligatorio para todos los restaurantes en funcin
de su categora. Debe ofrecer dos platos, bebida, pan y
postre con varias posibilidades para elegir.
Men de personal: para los trabajadores de la
empresa. Su coste debe ser bajo realizado con
productos de temporada. Tambin debe ser variado y
equilibrado.
Men gastronmico o degustacin: Seleccin
muchas recetas en raciones de pequeo tamao.

de

Men Carta: se elabora para los clientes habituales

durante un periodo concreto de tiempo, ampliando la
variedad y reduciendo los precios.
Hay que tener cuidado en la redaccin del men. Vigilando el
uso de maysculas y minsculas, espacios en blanco y los
espacios entre lneas. La descripcin del plato o su
guarnicin debe ser breve y a un tamao de letra menor.
Evitar repeticiones y exageraciones. Slo usaremos el plural
cuando en el plato se sirve ms de una pieza para evitar
confusiones.
Se debe especificar si el IVA est incluido en el precio...
La Racin
La racin es la cantidad de comida que se sirve en cada uno
de los platos y se calcula teniendo en cuenta el sexo, la clase
social
y
la
situacin
del
cliente.
Frmulas para calcular el tamao de la racin:
Peso Bruto x (% de aprovechamiento) = Peso Neto
Peso Neto / (% de aprovechamiento) = Peso Bruto
Peso Neto / Peso Bruto = % de aprovechamiento
El porcentaje de aprovechamiento es fijo dependiendo del
tipo de producto:

Mariscos 50%
Carnes y pescados 60%
Verduras 60%
legumbres, pastas y arroces 100%
El tamao de las raciones de depende de si se trata de un
plato de men, carta, banquete... y sus diferentes
variedades. De este modo y segn nuestro objetivo y
finalidad de nuestra oferta gastronmica se pueden
introducir las medias raciones, las tapas y los pinchos para
aumentar la variedad y rotacin.
La Carta
El objetivo de la carta en nuestro restaurante o otro tipo de
negocio de hostelera es clasificar los distintos platos/
bebidas (servicios) en grupos para mayor comodidad de los
clientes.
Los aspectos a tener en cuenta son, en primer lugar, el
aspecto exterior (la portada y contraportada). Estos
elementos y su material, deben estar en armona con el tipo
y la esttica del local. Independientemente debe ser de
buena calidad y presentar un aspecto limpio por esto es
conveniente su renovacin ante daos menores, pues afean
la
imagen
en
conjunto
del
local.
Sera idneo que el diseo de nuestra carta fuese realizado
por
un
profesional
del
diseo
grfico
o
persona familiarizada con programas informticos de diseo
y con cierto gusto esttico. De todas formas seremos
nosotros los que decidiremos el tipo de papel, color, textura,
forma y tamao; siempre en funcin con el tipo y
caractersticas de nuestro local.
Hay que tener en cuenta tambin el tipo de letra que deber
ser clara, fcil de leer y sin faltas de ortografa. La
distribucin de los platos depender de la estrategia
pudiendo incluir fotografas, logotipos de nuestro restaurante
o de otras marcas... patrocinios, etc.
La carta tiene el objetivo, con otros elementos del local, de
crear una necesidad o antojo a travs de la vista del cliente.
No slo informa acerca de los platos y precios de la comida
que
se
pueden
consumir.
Sera magnfico conseguir, a travs de la carta, incrementar
el gasto del mayor nmero de clientes posibles. La intencin

es, mediante trucos del lenguaje visual, crear al cliente una

necesidad.
A la hora de de redactar nuestra carta tambin debemos
tener claro que platos vamos a incluir sobre todo en cuanto
al nmero total y tener claras las diferencias entre una carta
reducida y una carta extensa.
En la siguiente entrada hablaremos de las ventajas de una
carta reducida frente a una extensa, pero esta es una
opinin subjetiva y cada empresario debe analizar su
negocio y cul ser el tipo de carta que mejor se adapte a su
local.
Ventajas de una carta reducida:
Dependiendo del tamao de nuestro negocio
(comedor, cocina, empleados, pblico objetivo, etc.)
debemos adaptar el tamao de nuestra carta. De este
modo una carta reducida nos ofrece las siguientes
ventajas:
o Facilita el trabajo en la cocina
o Reduce el tiempo de eleccin al cliente
o Facilita la gestin de compra y la gestin
de stocks
favorece
los
platos
ms
rentables
o Ventajas financieras al aumentar la
rotacin del stocks
Para decidir que platos incluimos en la carta debemos
analizar la capacidad de la cocina y del personal para su
elaboracin. Analizar el tipo de cliente, segn los gustos y
poder adquisitivo teniendo en cuenta el precio final que
vamos a cobrar por nuestros platos. Implicar al personal
de cocina en la decisin de la oferta para favorecer un buen
ambiente de trabajo y que se sienta a gusto en la realizacin
de las recetas.
Combinaciones en el men
Hay que tener en cuenta las diferentes combinaciones que
estamos ofreciendo a nuestros clientes con nuestra oferta
del men:
Con un men a elegir entre dos primeros, seis
segundos y dos postres debemos saber que el nmero

de combinaciones resultante es 24 como resultado de

multiplicar 2x6x2= 24
Otro posible men sera el de elegir entre tres
primeros, tres segundos y tres postres. Este men nos
dara un nmero de combinaciones de 3x3x3= 81
El segundo men nos permite con un menor nmero de
platos un mayor nmero de combinaciones.
Teniendo esto en cuenta
las siguientes normas:

debemos

seguir

adems

o Los primeros platos deben tener un sabor

ms suave que los segundos
o No incluir alimentos de caractersticas
parecidas
o No usar la misma salsa o guarnicin para
ms de un plato
o Buscar
el
equilibrio diettico y
la
alternancia de carnes y pescados
o Procurar no repetir el tipo de elaboracin
entre primeros y segundos (cocidos,
fritos...)
Men Engineering y Principios estratgicos del men
Literalmente sera "men de ingeniera o "la ingeniera del men"
y se utiliza para analizar la rentabilidad de cada plato as como su
popularidad.
El men engeenering se utiliza para observar el comportamiento
de los clientes ante los cambios de precios mediante el anlisis de
las
estadsticas
de
venta.
Las estadsticas de ventas, por si slo constituir un bloque propio
dentro de este curso, y sera el paso previo a la aplicacin de la
ingeniera del men. Hablaremos antes de estos conceptos porque
nos ayudarn a entender la importancia de llevar a cabo una
buena estadstica de ventas de nuestro negocio de hostelera.

Principios estratgicos del Men

El principio estratgico del men es la manera de analizar nuestra
oferta gastronmica teniendo en cuenta el beneficio econmico
(margen bruto) que aportan al negocio y la aceptacin por parte
de nuestros clientes.
Los datos que hay que recopilar para hacer el estudio son: Coste
de la materia prima por plato, precio de venta de cada plato y
unidades vendidas. Con estos datos calcularemos la aportacin de
esos platos al margen bruto (en moneda) y la aportacin al
margen bruto total de la carta o la familia; y el porcentaje que el
nmero de unidades vendidas representa sobre el total de la carta
o familia de platos.
Estadstica de Ventas
La Estadstica en restauracin tiene una funcin de control y como
herramienta auxiliar en las estrategias de marketing. Aunque la
realizacin sistemtica de estadsticas y su anlisis no garantizan
la rentabilidad de un negocio no se debe dejar a la improvisacin
la toma de decisiones. Cuando las cosas van bien no parece haber
ningn problema, pero cuando empiezan a torcerse no sabremos
donde estamos fallando y que podemos hacer para reconducir la
situacin.
El
uso
de
las
tcnicas
estadsticas
persigue detectar
desviaciones entre los resultados tericos y reales mediante la
comparacin de los gastos de materia prima por plato o racin y
las ventas realizadas. Comprobando si las compras y stock de
almacn concuerdan con las ventas. Otro objetivo sera conocer
los productos ms demandados por nuestros clientes en un
periodo de tiempo determinado. De este modo se pueden tomar
medidas para maximizar la rentabilidad mediante la poltica de
precios, aumentar el stock para consegir precios de materia prima
ms reducidas, etctera.
Ley de Pareto
La Ley de Pareto o el principio de 80-20 seala que el 80% de los
resultados los provoca el 20 % de las causas. Estos porcentajes
pueden variar pero casi siempre tienden a ser ms distante (90/10
o 95/5) dependiendo del campo de anlisis. Su aplicacin es muy
amplia desde la poltica a la economa. Por ejemplo se describi
cmo aproximadamente el 20% de la poblacin ostentaba el 80%
del poder poltico y la riqueza, mientras que el otro 80%, lo que

Pareto denomin las masas, se reparta el 20% restante. Se

puede aplicar en hostelera tanto en el anlisis de la popularidad
de nuestra oferta gastronmica como en el estudio de nuestra
clientela.
Si analizamos nuestras estadsticas de ventas ser muy probable
que observemos que el 20 por ciento de nuestra oferta supone el
80 por ciento de nuestras ventas por lo que nos servir para
controlar el stock, estudiar el margen de beneficio y incorporar
estrategias para ampliar este porcentaje por ejemplo sustituyendo
productos poco demandados.
Por otra parte la ley de Pareto funciona con el anlisis de los
clientes. El 80 por ciento de nuestras ventas siempre vendrn del
20 por ciento de nuestros clientes.
Este estudio nos ayudar a elaborar estrategias de publicidad y
marketing.
Ley De Pareto: Cmo Aplicar el Principio 80/20 En Tu Negocio de Carla
Delgado (https://youtu.be/VE2VPMrkgTY)

ndice de popularidad
Para nuestros negocios de hostelera la aplicacin del ndice de
popularidad nos permite analizar la aceptacin de nuestra oferta
gastronmica por parte de nuestros clientes comparando unos
platos con otros y teniendo en cuenta la variable tiempo a la hora
de diferenciar aquellos platos ms solicitados. Es decir,
necesitamos el dato del tiempo que se ha estado vendiendo cada
producto, puesto que es posible que no todos los platos coincidan
en
el
tiempo.
Para hacer este anlisis manejaremos otros dos ndices, que son el
ndice de ventas y el ndice de exposicin.
El ndice de ventas es el resultado de dividir el nmero de
unidades vendidas de un producto entre las unidades totales
vendidas y multiplicando el resultado por cien, para obtener un
porcentaje. El ndice de exposicin se obtiene dividiendo el nmero
de das de exposicin del artculo entre el total de das de
exposicin de todos los artculos.
El ndice de popularidad, por lo tanto, lo obtendremos al dividir
estos dos ndices anteriores. El ndice de ventas entre el ndice de
exposicin.

Cierre de Caja
El cierre de caja consiste en la actividad que se realiza al finalizar
una jornada laboral para comprobar que el dinero que hay en caja
coincide con las ventas realizadas teniendo en cuenta los los
justificantes de pagos, crditos, adelantos, etctera.
Los pasos a seguir son sencillos:
Separar el fondo de caja. Esta es la cantidad de dinero con el
que se inici la jornada para utilizar como cambio.
Extraer el informe X de la caja registradora o TPV. Este
informe, a diferencia de la Z, permitir todava hacer
correcciones. En el se incluyen los cobros realizados durante
la jornada, tanto en efectivo como tarjeta o a crdito.
Comparacin del informe X de movimientos con el efectivo
de la caja (sin el fondo de caja) ms los justificantes de las
tarjetas de crdito. Debern coincidir.
Extraer el informe Z definitivo, el cual impide hacer
correcciones ya que a partir de ese momento se inicia el
informe de otra jornada.
Adems de estos pasos, debemos anotar por fechas ya sea
en hojas de xcel u otra aplicacin informtica estos
ingresos, para poder comparar periodos concretos de
tiempo, temporadas y como es la tendencia de nuestro
negocio.
Clasificacin de los artculos
Segn la aceptacin y rentabilidad que nuestros productos
tienen realizamos el siguiente cuadro para observar las
diferentes combinaciones, ya que la rentabilidad y la
popularidad no siempre van de la mano.
De este modo tenemos cuatro variantes, entre poco o mucho

beneficio y poco o mucha popularidad. Cada una de estas

cuatro categoras de platos se representa con un nombre
caracterstico. Aunque pueden existir otros, los siguientes
son los ms utilizados: Estrella, Enigma (o puzzle), Vaca (o
caballo de batalla) y perro (o pozo, peso muerto).

Platos ESTRELLA: Platos con el mayor margen de beneficio y

buena popularidad. Son los ms rentables de nuestra oferta
y son los que se deben promocionar y colocar en un lugar
destacado en nuestra carta o men. Debemos preocuparnos
de vigilar su nivel de calidad y preguntarnos cmo afectara
un aumento de su precio en la demanda. Por otro lado,
deberamos tener el objetivo de que todos nuestros platos
entren en esta categora o tiendan a ello.
Platos VACA o caballo de batalla. Tienen una buena demanda
pero el margen de beneficio es escaso. Hay que analizar a
que se debe la dbil ganancia que aporta y cmo afectara
un aumento de precio en su aceptacin que ya es buena. Si
optamos por aumentar el precio debemos mejorar la
apreciacin del cliente (valor), mediante una mejor
presentacin, por ejemplo, sin aumentar los gastos. Tambin
se puede optar por bajar sus costes pero no debe afectar a
su calidad. En cualquier caso debemos colocarlos en un lugar
poco significativo de la carta.
Platos ENIGMA o puzzle: Platos con poca popularidad pero
mucho beneficio. Hay que emprender acciones para
resituarlo como VACA o PERRO. Se pueden hacer
promociones para aumentar su demanda, bajar su precio por
si es la causa de sus escasas peticiones. Si bajando el precio
la popularidad no mejora se convertira en PERRO.
Platos PERRO o pozo. Poca demanda y poco margen.
Tenderemos a eliminar estos platos de nuestra oferta
gastronmica. O modificar el plato (receta, costes,

presentacin, tamao de racin...) para convertirlo en

ENIGMA.
Principios Omnes
A veces nos preguntamos cmo es posible que las franquicias y grandes
cadenas de restauracin ganan tanto dinero (o simplemente ms dinero
que nosotros) en sus negocios. La respuesta puede ser muy amplia y
discutida. Marketing, publicidad, bajos costes, ubicaciones preferentes
de sus locales... la lista podra ampliarse. Pero una muy importante es LA
GESTIN
profesional
del
negocio.
Los principios de Omnes busca la construccin correcta de nuestra
oferta gastronmica y es una herramienta ms para la fijacin de
precios. Es una tcnica de comercializacin que usan las grandes
empresas, y casi siempre es olvidada o no conocida por los pequeos
empresarios.
Estos principios se aplican a cada gama o familia de platos, y se deben
aplicar a un mnimo de siete platos por familia.
Principios de Omnes I
Amplitud de gama (gama baja, media y alta). Debemos clasificar
los precios de venta de los platos de cada familia. El nmero de
platos de la zona media debe ser igual o superior a la suma de los
platos de la zona baja y alta. Por otro lado, el nmero de platos en
la zona alta no debe ser superior al nmero de platos de la zona
baja.
Principios de Omnes II
El segundo principio de Omnes nos habla de la amplitud de
precios. Este principio nos indica que la diferencia entre el precio
ms bajo y el ms alto, dentro de una misma familia, no debe ser
superior a 2,5 por regla general. Para cartas extensas de ms de
nueve platos por familia la amplitud podra llegar a 3.
De este modo comprobamos que la suma del nmero de platos
pertenecientes a la zona baja y el nmero de platos de la zona alta
no es superior al nmero de platos de la zona media (tres). El
nmero de platos de la zona alta tampoco supera al nmero de
platos de la zona baja con lo que se cumple el primer principio
de Omnes que vimos anteriormente.
Principios de Omnes III

El tercer principio de Omnes nos habla de la relacin de la

demanda con la oferta. Es necesario medir si el precio medio
ofertado por nuestro restaurante coincide con el precio medio que
demandan nuestros clientes.
La relacin se obtiene dividiendo el precio medio de la demanda
entre el precio medio de la oferta. Esta divisin nos dar un ratio
que debe ser lo ms prximo a 1.
Precio medio demandado / precio medio ofertado = 1
Principio de Omnes IV
El cuarto principio de Omnes trata sobre las promociones o
sugerencias (no confundir con descuentos). Las promociones
deben consistir en poner en lugar destacado de la carta, o a travs
de carteles o pizarras, aquello que ms nos interesa vender y
deben ser productos que potencien la imagen de nuestro
restaurante. Lo ms beneficioso ser que los precios de estos
productos se muevan en la media de los precios demandados.
Reveneu Management en la Restauracin
El Revenue Management para Restaurantes, al igual que para
Hoteles, busca maximizar los ingresos de tu negocio. En el caso de
Restaurantes, la definicin se ajusta a vender el asiento correcto,
al cliente correcto, al momento correcto, al precio correcto, y en la
duracin de tiempo correcta.
El objetivo es maximizar los ingresos por asiento disponible/hora,
es decir, el RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour),
gestionando correctamente el precio y la duracin de la comida.
Antes que nada, se deben estudiar los niveles de performance del
restaurante. De esta manera podremos identificar las reas que
necesitan mejoras y establecer una lnea de accin.
Se deben analizar los siguientes puntos:
1) Duracin de la comida
Es el tiempo entre que el cliente se sienta, ordena la
comida, come, pide la cuenta y se marcha. Es
importante conocer la duracin media de cada etapa

(espera entre que llegan y realizan el pedido, espera

entre plato y plato, eleccin de postres, espera de los
postres, si se piden o no cafs, olvido de pedidos por
parte de los camareros, etc), las variaciones posibles e
identificar posibles patrones. Se pueden utilizar
softwares especficos para el sector o recurrir a la
observacin.
2) Calcular el RevPASH (Ratio de Rentabilidad)
Adems de conocer el ticket medio, el food cost y el
costo del personal, hay que saber los ingresos o
consumo promedio por asiento/hora del restaurante
(Ocupacin de Sillas).
La frmula del RevPASH es: Ingresos / (Tiempo *
Asientos)
Ejemplo:
Ingresos: $ 3500
Tiempo: 2 Horas
Asientos: 80
RevPASH = 3.500 / (2 x 80) = $ 21,9
Lo ideal es calcular el RevPASH por perodos de tiempo
de una hora. Al igual que en el Revenue Management
Hotelero, se identificarn los picos altos y bajos de
demanda (hot, warm y cold periods). De acuerdo a los
resultados se podrn aplicar diferentes estrategias
para incrementar los ingresos y mejorar el RevPASH.
Ejemplo: Si estamos en un horario de demanda
alta y hay clientes esperando, intentaremos que
la mesa quede disponible cuanto antes para
aumentar la rotacin de mesas. Por el contrario,
si tenemos disponibilidad y no hay clientes
esperando, podemos ofrecerle una variedad de
mens y realizar venta sugestiva para
incrementar los ingresos.
3) Demanda espontnea
Son los clientes que un restaurante podra manejar si
su capacidad fuera ilimitada. Dentro de stos estn los
clientes que queran comer en el establecimiento y que
se van del local sin ser atendidos, que llegan hasta la

puerta, observan que est lleno y no entran, o que

llaman por telfono para reservar mesa y no podemos
tomar sus datos porque el Restaurante est lleno.
Sera interesante tener una idea de la cantidad de
clientes que no se pueden atender para justificar an
ms la necesidad de implementar una estrategia de
gestin de Revenue Management.
4) Patrones de llegada (Table Mix Party Size Mix)
La administracin de las mesas y sillas de un
Restaurante puede repercutir en su rentabilidad y en la
experiencia del cliente. La ineficiencia puede llevar a
prdidas de clientes, overbookings y retrasos.
Imaginemos un Restaurante con un Table Mix de 4
asientos por mesa. En San Valentn el patrn de
llegada (Party Size Mix) es bsicamente de dos
personas, con lo cual si el Restaurant no re-acomoda la
distribucin de sus mesas y sillas, tendr todas sus
mesas completas pero slo con la mitad de
su capacidad, con lo cual estar perdiendo un 50% del
RevPASH potencial de esta noche.
Si conocemos los patrones de llegada y los horarios
pico, podemos organizar el saln de forma ms
eficiente, saber el personal que necesitaremos,
organizar turnos, vacaciones, horarios y das de cierre.
5) Ocupacin de mesas y sillas (Ratio de Ocupacin)
El Ratio de Ocupacin es el porcentaje de la capacidad
de servicio del Restaurante que se vende en un
determinado perodo.
La frmula para calcular la Ocupacin de Mesas es:
nmero de mesas ocupadas x horas de comida
promedio / nmero de mesas disponibles x horas
disponibles.
La Ocupacin de Sillas se calcula de la misma manera:
nmero de asientos x duracin de la comida
promedio / nmero de asientos disponibles x horas
disponibles
Ejemplo:

Mesas: 80
Plazas: 260 (50 mesas con cuatro sillas y
30 mesas con dos sillas)
Perodo: 13:00 14:00 horas (1 hora)
Mesas ocupadas: 67
Plazas ocupadas: 214 (40 mesas con cuatro
sillas y 27 mesas con dos sillas)
Ocupacin de Mesas = 67 x 1 / 80 x 1 =
83,75%
Ocupacin de Sillas = 214 x 1 / 260 x 1 =
82,30%
La competencia en el sector de la Hospitalidad es
numerosa y agresiva. Debemos conocer al
cliente
y
adaptar
nuestro
producto
para maximizar
los
ingresos
de
nuestro
Restaurante. Es fundamental que todo el
personal est involucrado en la creacin,
promocin y ejecucin de las estrategias
de Revenue Management.
El costo del mal servicio
Aumento de los costos por falta de control:
Las principales causas de gastos innecesarios en el sector
gastronmico de un establecimiento hotelero son:

Destrucciones excesivas de loza y cristalera por falta de

capacitacin y supervisin del personal.

Compras excesivas de alimentos.

Desperdicio de frutas y verduras para elaborar consoms,

ccteles, sopas, etc.

Porciones muy grandes en la elaboracin de los platos.

Falta de supervisin en la recepcin de alimentos que

entregan los proveedores.

Desperdicio de mantequilla, pan y otros alimentos en

desayunos.

Falta de control en la comida que los empleados consumen.

Objetos que se tiran a la basura por descuido productos,

cubiertos, ceniceros, etc.).

PROBLEMAS DEL SECTOR DE COCINA

Las principales causas de gastos innecesarios en el sector de
cocina de un establecimiento hotelero son:
Nula rotacin de mercanca en el almacn de alimentos y
bebidas que produce el vencimiento del producto.
Falta de especificaciones estndar de compra.
Fallas en el almacenamiento de bebidas (por ejemplo vinos).
Uso de bebidas chicas al elaborar bebidas compuestas en el
bar.
Desperdicio de algunos tipos de productos, como carnes, al
elaborar platos (consoms, cremas, cocidos, menudos,
ceviches, etc.).
As como tambin genera problemas operativos en el servicio:
Falta de bebidas de consumo cotidiano en el bar y cafetera.
Falta de raciones de mermelada, crema, azcar y mayonesa
para los desayunos.
Prdidas de vajilla (tenedores, cubiertos, servilletas, etc.)
Fugas de materiales o insumos para la elaboracin de
platillos.
Poner control en el uso y rotacin del inventario. Se sugiere
utilizar la regla de primeros en entrar, primeros en salir, lo
que previene la descomposicin de productos perecederos.