II TEORI DASAR PENGOLAHAN

Bab ini membahas mengenai: (1) Pengetahuan Bahan Baku Utama dan
Penunjang, (2) Pengetahuan Bahan Pengemas, (3) Pengetahuan Produk, dan (4)
Pengetahuan Proses Pengolahan.
2.1 Pengetahuan Bahan Baku Utama dan Penunjang
Bahan baku merupakan bahan utama yang digunakan untuk menghasilkan
suatu produk dan keberadaannya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Bahan
pembantu adalah bahan yang tidak harus ada dalam pembuatan suatu produk dan
digunakan untuk mendukung proses pembuatan produk, meningkatkan dan
memperbaiki karakteristik produk. Bahan baku yang digunakan dalam industri
pengolahan soft candy lunak adalah gula, sirup glukosa, air dan bahan pengental
(seperti gelatin, gum arabic).
2.1.1 Pengetahuan Bahan Baku Utama
A. Manggis
Manggis dengan nama latin Garcinia mangostana Linn merupakan tanaman
buah berupa pohon yang banyak tumbuh secara alami pada hutan tropis di
kawasan Asia Tenggara, seperti di Indonesia, Malaysia, dan Thailand. Tanaman
manggis mudah dijumpai di Indonesia dari Sabang hingga Merauke. Manggis
merupakan tumbuhan fungsional karena sebagian besar dari tumbuhan tersebut
dapat dimanfaatkan sebagai obat. Diluar negeri manggis dijuluki sebagai Quen
of the Tropical Fruits yang merupakan refleksi perpaduan dari rasa asam manis
yang tidak di punyai oleh komoditas buah lainnya (Jose Pedraza et al, 2008). Di
Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti manggu
(Jawa Barat), Manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara), Manggista

(Sumatera Barat).
Tanaman manggis mudah dijumpai di Indonesia dari Sabang hingga
Merauke. Tanaman yang sekerabat dengan kandis ini dapat mencapai tinggi 25 m
dengan diameter batang mencapai 45 cm. Pohon manggis mampu tumbuh dengan
0
baik pada ketinggian 0-600 m dpl, suhu udara rata-rata 20-30 C, pH tanah
berkisar 5-7. Lahan dengan pH asam seperti di lahan gambut, manggis tetap
mampu tumbuh dengan baik. Curah hujan yang sesuai untuk pertumbuhan
manggis berkisar 1500- 300 mm/tahun yang merata sepanjang tahun (Mardiana,
2012).
Pohon manggis memiliki cabang yang teratur, berkulit cokelat, dan
bergetah. Bentuk buahnya khas, kulitnya berwarna merah keunguan ketika
matang, terdapat varian warna lain di kulit, yakni merah cerah. Buah manggis
memiliki beberapa ruang atau segmen dengan satu biji pada tiap segmennya,
namun yang dapat menjadi biji sempurna hanya 1-3 biji. Setiap biji diselubungi
oleh selaput berwarna putih bersih, halus, disertai rasa segar. Secara organoleptik,
rasa manggis cenderung seragam, yaitu manis, asam, sedikit sepat (Mardiana,
2012).
Menurut Hutapea (1994), klasifikasi tanaman manggis adalah sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub-divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Guttiferanales

Famili

: Clusiaceae

Genus

: Garcinia

Spesies

: Garcinia mangostana L.

Buah manggis dapat disajikan dalam keadaan segar. Komponen terbesar dari
buah manggis adalah air, yaitu 83%. Komponen protein dan lemak yang
dikandung sangat kecil. Buah manggis tidak mengandung vitamin A, tetapi
mengandung vitamin B1 dan vitamin C. Komposisi kimia buah manggis dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Buah Manggis per 100 gam
Kandungan

Jumlah
Kalori
63,00 Kkal
Karbohidrat
15,60 g
Lemak
0,60 g
Protein
0,60 g
Kalsium
8,00 mg
Vitamin C1
2,00 mg
Vitamin B1
0,03 mg
Fosfor
12,00 mg
Zat Besi
0,80 mg
Bagian yang dapat dimakan
29,00%
(Sumber : Hasyim dan Iswari, 2012)
Buah manggis mempunyai banyak keunggulan dibandingkan buah lainnya.
Bukan hanya daging buahnya saja, namun kulit buah manggispun sangat kaya
dengan zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh. Buah manggis terkenal dengan rasa
asam-manis yang berasal dari perpaduan kandungan kadar gula dan kadar asam.
Selain itu buah manggis dan kulitnya terbukti mengandung antioksidan yang
sangat tinggi yakni senyawa yang dapat bereaksi dengan radikal bebas sehingga
mengurangi kapasitas radikal bebas untuk menimbulkan kerusakan pada sel,
jaringan dan atau organ. Mutu buah manggis segar sangat ditentukan oleh

penanganan pascapanennya, mulai dari pemilihan tingkat ketuaan buah,

pengemasan sampai penyimpanannya.
Jumlah produksi buah manggis di Indonesia pada tahun 2014 sebesar
114.760 ton dengan luas lahan sebesar 9.354 ha. Tanaman manggis tersebar
hampir di seluruh wilayah Indonesia, dengan sentra terbesar adalah Jawa Barat
mencapai 21.109 ton.
Adapun cara penanaman dan pemeliharaan buah manggis :
Penanaman
1. Pembuatan Lubang Tanam
Buat lubang tanam ukuran 50 x 50 cm sedalam 25 cm & tempatkan tanah
galian tanah di satu sisi. Perdalam lubang tanam sampai 50 cm & tempatkan tanah
galian di sisi lain. Keringanginkan lubang tanam 15-30 hari sebelum tanam.
Kemudian masukkan tanah bagian dlm (galian ke dua) & masukkan kembali
lapisan tanah atas yg telah dicampur 20-30 kg pupuk kandang. Jarak antar lubang
8 x 10 m atau 10 x 10 m dihitung dari titik tengah lubang. Untuk lahan berlereng
perlu dibuat teras, tanggul & saluran drainase utk mencegah erosi.
2. Cara Penanaman
Dengan jarak tanam 10x 10 m atau 8 x 10 m diperlukan 100-125 bibit per
hektar. Cara menanam bibit yg benar adalah sebagai berikut:

Siram bibit di dlm polybag dengan air sampai polibag dapat

dilepaskan dengan mudah.

Buang sebagian akar yg terlalu panjang dengan pisau/gunting tajam.
Masukkan bibit manggis ke tengah-tengah lubang tanam, timbun

dengan tanah sampai batas akar & padatkan tanah perlahan-lahan.

Siram sampai tanah cukup lembab.

Beri naungan yg terbuat dari tiang-tiang bambu beratap jerami. Jika

sudah ada pepohonan di sekitarnya, pohon-pohon ini bisa berfungsi
sebagai pelindung alami. Pohon pelindung harus bersifat alami &

mengubah iklim mikro, misalnya tanaman Albisia & Lamtoro.

Pemeliharaan
1. Penyiangan
Lakukan penyiangan secara kontinyu & sebaiknya dilakukan bersamaan
dengan pemupukan & penggemburan yaitu dua kali dlm setahun.
2. Perempalan/Pemangkasan

Ranting-ranting yg tumbuh kembar & sudah tidak berbuah perlu dipangkas

utk mencegah serangan hama & penyakit. Gunakan gunting pangkas yg bersih &
tajam utk menghindari infeksi & lapisi bekas pangkasan dengan.
3.

Pemupukan Manggis
Jenis & dosis pemupukan anjuran adalah:

Pohon berumur 6 bulan dipupuk campuran urea, SP-36 & KCl (3:2:1)

sebanyak 200-250 gram/pohon.

Pohon berumur 1-3 tahun dipupuk campuran 400-500 gram Urea, 650-700
gram SP-36 & 900-1000 gram KCl (3:1:2) yg diberikan dlm dua sampai tiga

kali.
Pohon berumur 4 tahun & seterusnya dipupuk campuran urea, SP-36 & KCl
(1:4:3) sebanyak 3-6 kg.pohon ditambah 40 kg/pohon pupuk kandang.
Pupuk ditaburkan di dlm larikan/di dlm lubang-lubang di sekeliling batang
dengan diameter sejauh ukuran tajuk pohon. dlm larikan & lubang sekitar

10-20 cm sedangkan jarak antar lubang sekitar 100-150 cm.

4. Pengairan & Penyiraman

Tanaman yg berumur di bawah lima tahun memerlukan ketersediaan air yg

cukup & terus menerus sehingga harus disiram satu sampai dua hari sekali.
Sedangkan pada pohon manggis yg berumur lebih dari lima tahun, frekuensi
penyiraman berangsur-angsur dapat dikurangi. Penyiraman dilakukan pagi hari
dengan cara menggenangi saluran irigasi atau disiram.
5. Pemberian Mulsa

Mulsa jerami dihamparkan setebal 3-5 cm menutupi tanah di sekeliling

batang yg masih kecil utk menekan gulma, menjaga kelembaban & aerasi &
mengurangi penguapan air.
Buah manggis merupakan buah klimakterik sehingga buah dapat
matang selama masa penyimpanannya. Puncak klimakterik dicapai setelah
penyimpanan 10 hari pada suhu ruang (Martin, 1980). Pemanenan umumnya
dilakukan setelah buah berumur 104 hari dihitung mulai bunga mekar, saat itu
warna kulit buah manggis masih berwarna hijau dengan sedikit ungu muda pada
permukaan kulit buahnya. Enam hari setelah dipanen warna kulit buah menjadi
ungu tua (Suyanti et al., 1999a.). Buah yang dipanen saat buah berwarna merah
tua (114 hari) menyebabkan daya simpannya lebih singkat dan tidak dapat
memenuhi persyaratan mutu manggis untuk ekspor.
Buah yang muda berwarna hijau dan mengandung banyak getah yang
berwarna kuning. Semakin tua umur buah dipanen menyebabkan semakin
berkurang getahnya. Terdapatnya getah pada buah manggis mengakibatkan buah
menjadi kotor dan tidak menarik, sedang terdapatnya getah pada daging buah
menyebabkan kesulitan untuk memisahkan daging buahnya dengan tangan
(Tongdee dan Suwanagul,1989). Warna kulit buah yang masak merah keunguan

dan kulitnya mudah pecah. Buah akan masak dipohon pada umur 114 hari setelah
bunga mekar, dengan kandungan total padatan terlarut 18,85% dan total asam
0,57%. Buah manggis yang berumur kurang dari 114 hari, kandungan total padatan
terlarut berkisar antara 16,55-17,65% .
Buah yang dipanen pada tingkat ketuaan buah berwarna hijau dengan
bintik ungu, yaitu pada umur 104 hari, warna kulit buahnya berubah dengan
cepat menjadi 20-25% ungu kemerahan dalam satu hari penyimpanan pada suhu
25oC/RH 70%. Warna kulit berubah menjadi ungu kemerahan 100% setelah 6
hari penyimpanan.
Sebagian besar petani memanen

buah

manggis dengan dipetik

menggunakan tangan untuk buah yang terjangkau, menggunakan galah berkait

dan buah dibiarkan jatuh ke tanah. Oleh karena buruknya cara pemanenan
menyebabkan banyak buah mengandung getah kuning dan memarnya kulit
buah
Pemanenan terbaik dilakukan dengan cara memetik dengan tangan untuk
menghasilkan buah dengan mutu baik. Pemanenan dilakukan secara hati - hati
dan buah ditampung dalam keranjang. Tetapi tidak semua manggis dapat dipetik
menggunakan tangan Kondisi tanaman manggis yang berumur puluhan tahun
dengan ketinggian tanaman sekitar 15-20 m mengakibatkan buah tidak dapat
dijangkau oleh tangan.
2.1.1 Pengetahuan Bahan Baku Penunjang
A. Gelatin
Gelatin digunakan dalam berbagai sektor industri dan pengolahan
produk pangan. Dalam produk pangan, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai

penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder),

pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive) dan
pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan (edible coating). Gelatin
juga digunakan untuk produk-produk dessert (makanan) seperti youghurt,
keju, es krim, pie krim dan kue keju. Dalam industri farmasi dan kedokteran,
gelatin banyak dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kapsul atau pengikat
tablet. Sedangkan dalam industri fotografi, gelatin dimanfaatkan sebagai
bahan pembuat lapisan film atau kertas folio berwarna, film grafis dan sinar X,
serta tinta cetak printer (Majalah Jurnal Halal LPPOM-MUI, 2008 dalam
jurnal Sartika, 2009).
Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak,
berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air
panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk
utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan
dengan perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980 dalam jurnal Sartika,
2009).
Fungsi utama gelatin di dalam industri pangan adalah untuk
meningkatkan elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk pangan yang
dihasilkan. Gelatin digunakan untuk produk-produk dessert, produk-produk
dari susu seperti yoghurt, krim asam, keju. Begitu juga dengan es krim, pie
krim serta kue keju. Gelatin juga merupakan bahan utama dalam pembuatan
produk marshmallow, disamping juga digunakan secara meluas untuk
produksi toffees dan margarin (Jaswir, 2007).
Dua sifat yang paling banyak diinginkan pada gelatin adalah

karakteristik mencair di dalam mulut (melt in the mouth) dan kemampuan

membentuk thermoreversible gel. Sifat fisik gelatin yang menentukan
mutunya adalah kemampuannya untuk membentuk gel atau kekuatan gel.
Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non
elektrolit serta bahan tambahan lainnya. Gelatin sapi merupakan gelatin tipe B
yang mempunyai titik isoelektrik pada pH antara 4,7 hingga 5. Sifat fisik
lainnya adalah titik pembuatan gel, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas
emulsi. Gelatin banyak digunakan dalam berbagai produk aplikasi karena sifat
jernih dan tak berbaunya.
Penggunaan gelatin pada berbagai jenis industri, terdapat berbagai
faktor yang berpengaruh terhadap fungsi gelatin yang harus diperhatikan,
yaitu konsentrasi, berat molekul, suhu, pH dan penambahan-penambahan
senyawa lain. Hal yang harus diperhatikan adalah gelatin harus ditangani
secara higienis karena mudah diserang. Mikroorganisme dan kemungkinan
adanya penambahan atau adanya senyawa lain dapat merusak gelatin misalnya
asam dan enzim proteolitik. Enzim proteolitik merusak atau menguraikan
protein gelatin, sedangkan asam dapat menggumpalkan protein sehingga
fungsinya menjadi terganggu. Dalam industri makanan gelatin dapat
digunakan pada pembuatan produk, salah satunya yaitu produk confectionery
(Ward dan Courts, 1977 dalam Scribd, 2013).

Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Saleh, 2004).

B. Sirup Glukosa
Sirup glukosa dibuat dengan cara menghidrolisis tepung tapioka dengan
asam disertai tekanan 2 atm 30 menit . Persyaratan mutu atau kualitas sirup
glukosa adalah sebagai berikut, kadar gula 37%, pH 4,8-5,2, kekentalan 4344Be, warna putih jernih dan kadar sulfit (SO2) 340-400 ppm (Suprapti,
2005).
Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah
satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan,
tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup
glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati.
Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula
disakarida,

sedangkan sirup glukosa

adalah monosakarida, terdiri atas

satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis
asam atau dengan cara enzimatis. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim
amilase (Scribd, 2013).
C. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Penambahan sukrosa berguna

untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dari bahan olahan. Monosakarida
lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan
disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama (Buckle et al. 1987
dalam jurnal Sartika, 2009).
Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu
bahan baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan
peranan dalam pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan
dengan monosakarida seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah
kristalisasi (Birch dan Parker, 1979 dalam jurnal Sartika, 2009).
Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi
rasa manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak
penting bagi suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat
menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya
larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif serta mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan
gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk. 2009).
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut
dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain
sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam
formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat

menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Jackson, 1995 dalam

Ramadhan, 2012).
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen
Kalori Karbohidrat (g)
Kalsium (mg) Posfor (mg)
Besi (mg)
(Sumber : DKBM (2004).

Jumlah
364
94
5

D. Bahan Pelapis
Marshmallow biasanya memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket
karena sifat higrokopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga
perlu ditambahkan bahan pelapis berupa tepung maizena. Selain berfungsi
sebagai pelapis, tepung maizena tersebut juga berfungsi memberikan rasa
manis. Umumnya permen gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk
membentuk lapisan luar yang tahan lama dan mempertahankan bentuk gel
yang baik. Pelapisan permen marshmallow
dan

tepung

gula

dapat

menggunakan

kanji

(Birch dan Parker, 1979 dalam jurnal Sartika, 2009).

2.2. Pengetahuan Bahan Pengemas

2.2.1. Plastik Polipropilene
Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di Indonesia,
menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini disebabkan karena
kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel, multiguna, kuat, tidak
bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal), dapat diberi warna
dan harganya yang murah. Kelemahan dari plastik karena adanya zat
monomer dan molekul kecil dari plastik yang mungkin bermigrasi ke dalam
bahan pangan yang dikemas. Tujuan Pengemasan adalah:

1. Melindungi produk dari bantingan, tekanan dan goncangan selama

penanganan, pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran
2. Memudahkan penanganan, distribusi dan pemasaran produk
3. Memberikan informasi kepada konsumen tentang produk yang ada
dalam kemasan (labeling).
Polipropilen adalah polimer dari propilen dan termasuk jenis plastik
olefin, dengan rumus bangun sebagai berikut :
(CH2 CH ) n

CH3
Polipropilen mempunyai nama dagang Bexophane, Dynafilm, Luparen,
Escon, Olefane dan Profax.
2.2.2. Karton (Dus)
Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas yang populer karena
praktis dan murah. Dalam perdagangan disebut juga folding carton (FC), dan
digunakan untuk mengemas bahan hasil pertanian atau jenis-jenis barang
lainnya. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat adalah
cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan, dan bagian tengahnya
terbuat dari kertas-kertas daur ulang, sedangkan kedua sisi lainnya berupa
kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan. Untuk memperbaiki
sifat-sifat karton lipat, maka dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil
klorida (PVC) yang diplastisasi. Kasein yang dicampurkan pada permukaan
kertas akan memberikan permukaan cetak yang lebih halus dan putih.
Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk transportasi, dan

dapat dihias dengan bentuk yang menarik pada transportasi barang-barang

mewah. Tetapi kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian
tertentu.
2.3. Pengetahuan Produk
Marshmallow merupakan salah satu dari permen lunak, dibuat dengan
memasukkan udara ke dalam kocokan gula, fruktosa, putih telur, gelatin, perasa,
dan pewarna. Yang paling sering dilihat adalah yang berwarna putih dan
diselimuti gula halus. Ada juga yang membuatnya dalam bentuk krem untuk
topping (Mardiana, 2012).
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti
busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila
dimakan

meleleh

di

dalam

mulut

karena

merupakan

hasil

dari

campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan
perasa yang dikocok hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan
ringan yang sering dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila
dipanggang di atas api, bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi
sedangkan bagian dalam sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada
selera, mulai dari sedikit berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan
sedikit gosong. Resep untuk membuat manisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara
yang berbeda.
Informasi rinci komposisi kandungan Nutrisi/gizi pada Marshmallow :
Jumlah Kandungan Energi Marshmallow = 318 kkal, Jumlah Kandungan Protein
Marshmallow = 1,8 gr, Jumlah Kandungan Lemak Marshmallow = 0,2 gr, Jumlah
Kandungan Karbohidrat Marshmallow = 81,3 gr, Jumlah Kandungan Air

Marshmallow = 16,4 gr, Jumlah Kandungan Serat Marshmallow = 0,1 gr, Jumlah
Kandungan Sodium Marshmallow = 80 mg, Jumlah Kandungan Kadar Abu
Marshmallow = 0,3 gr, Jumlah Kandungan Gula Marshmallow = 57,56 gr,
Marshmallow yang beredar dipasaran pada umumnya menggunakan perisa
vanilla artifisial. Hal ini dianggap kurang menarik dalam diversifikasi pangan.
Oleh karena itu, produk olahan marshmallow manggis ini memiliki rasa yang
unik, sehingga dapat meningkatkan nilai jual, serta sebagai alternatif
marshmallow yang mengadung nilai gizi yang baik.
Pada proses pembuatan Marshmallow ini, digunakan buah manggis asli
sebagai zat flavour. Buah manggis tersebut dijadikan bubur buah terlebih dahulu,
baru dicampur dengan bahan tambahan yang lain. Buah manggis sendiri memiliki
senyawa katekin yang terbukti lebih efektif dan lebih berdaya guna dibandingkan
vitamin C atau vitamin E dalam melawan radikal bebas yang ada di dalam tubuh
kita. Manggis selain manis rasanya juga memiliki zat anti-inflamasi yang dapat
memerangi rasa sakit (peradangan, nyeri dan kerusakan sendi, arthritis, atau nyeri
yang disebabkan oleh latihan olahraga dan luka ringan)
2.4. Pengetahuan Pengolahan
Terdapat tiga pengolahan untuk menghasilkan marshmallow manggis,
tahap pertama adalah proses pembuatan bubur buah manggis. Tahap kedua
pembuatan larutan gelatin dan tahap terakhir adalah pembuatan marshmallow
menggunakan mesin ekstruder.
Secara umum proses pembuatan marshmallow manggis ada beberapa
tahapan penting yaitu:
Trimming

Trimming dapat dilakukan untuk menghilangkan kulit yang tidak

diinginkan pada bahan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Sebaiknya
digunakan alat pengupas yang terbuat dari bahan stainless steel.

Pulping
Bahan baku yang telah dipisahkan dari kulitnya akan memasuki proses

pulping dimana pada akhir proses ini akan didapatkan bubur buah. Pada
proses pulping menggunakan mesin berupa pulper yang bertujuan untuk
memisahkan fraksi padatan (berupa biji) dan cairan kental (berupa bubur
daging buah) pada buah manggis.

Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan agar bubur buah yang dihasilkan sesuai

dengan pH yang diinginkan pada pembuatan marshmallow yaitu sekitar pH

5,5-6,5 yang bertujuan agar tekstur marshmallow yang dihasilkan sesuai
dengan yang diinginkan. Bila pH manggis terlalu rendah dapat ditambahkan
basa berupa baking soda,bila terlalu basa dapat ditambahkan asam sitrat.

Pembuatan larutan gelatin

Gelatin yang akan ditambahkan masih berupa padatan, sehingga untuk

memudahkan

proses

pengolahan,

gelatin

terlebih

dahulu

dilakukan

pencampuran dengan air panas dengan suhu 100C. Setelah terbentuk larutan,
larutan gelatin bisa dimasukkan ke dalam mesin ekstrusi.
Ekstrusi
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat marshmallow seperti
bubur buah, larutan gelatin, sukrosa, sirup glukosa dan air dimasukan ke
dalam mesin ekstruder. Mesin ekstruder yang digunakan adalah Ekstruder

bertekanan tinggi. Proses ekstrusi ini terdiri dari proses pencampuran,

pengadukan, pengulenan, pemanasan, pendinginan dan pencetakan, sehingga
terbentuk marshmallow manggis yang siap untuk dilakukan proses pelapisan.

Pelapisan
Pelapisan bertujuan agar bagian marshmallow yang baru terpotong tak

lengket satu sama lain. Pelapisan akan menghasilkan marshmallow yang

punya kenampakan dan cita rasa yang lebih baik. Proses ini dilakukan dengan
cara memasukkan potongan marshmallow dalam drum berputar yang berisi
maizena dan gula halus, sehingga marshmallow dapat terlapisi secara merata.
Untuk menghilangkan pati yang berlebih pada permukaan marshmallow
digunakan mesin vibrator sehingga pati yang berlebih dapat terlepas.
Selanjutnya, marshmallow didinginkan dalam air-conditioned buffering room
untuk menjaga kelembaban produk sebelum dikemas.
Pengemasan
Setelah produk marshmallow manggis jadi, kemudian dilakukan
pengemasan primer dengan menggunakan plastik polipropylen dan digunakan
pengemasan sekunder berupa kardus.