Tesis

Aplicacin de quince flores comestibles en elaboraciones
de postres de autor.
Facultad de Ciencias de la Hospitalidad

Carrera de Gastronoma
Aplicacin de quince flores comestibles en elaboraciones de postres de
autor.
Autor:
Diego Patricio Jadn Avils
CI:0104234703
Monografa previa a la obtencin del ttulo de Licenciado en Gastronoma
y Servicios de Alimentos y Bebidas
Directora:
Licenciada Patricia Elizabeth Ortiz Rodas
CI:0101661635
Cuenca- Ecuador
2015
RESUMEN
En la presente monografa se detalla los procedimientos utilizados para la

elaboracin de postres de autor con sabores
y decoraciones florales. Se
plasma en la descripcin por captulos en donde
se menciona las
generalidades, usos gastronmicos y diferentes aplicaciones que se puede

realizar a partir de las flores aptas para el consumo humano, de igual manera
se har una descripcin breve de las recetas de tcnicas reposteras con la
extraccin de colores y sabores naturales de las flores que se pretende utilizar
y una comprobacin de resultados a travs de fichas tcnicas.
Palabras clave: flores, postres, repostera, tcnicas, usos.
ABSTRACT
This paper will describe all procedures that have been followed in order to
prepare desserts from the author with floral flavors and decorations. There will
be a description by chapters where all generalities will be mentioned, as well as
gastronomic uses and the different forms of applications that can be applied
from the flowers that have been selected for this experiment. Also, there will be
a brief description of the recipes of confectionery techniques with the color and
flavor of the natural flowers that is meant to be used and a testing of the results
that has been done with data sheets for the recipes.
Key words: flowers, desserts, confectionery, techniques, uses.
NDICE
RESUMEN ...................................................................................................................................... 2
ABSTRACT...................................................................................................................................... 3
NDICE ........................................................................................................................................... 4
CLUSULA DE DERECHOS DE AUTOR ............................................................................................ 7
CLUSULA DE RESPONSABILIDAD ................................................................................................. 8
DEDICATORIA ................................................................................................................................ 9
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................................... 10
INTRODUCCIN........................................................................................................................... 11
CAPITULO I .............................................................................................................................. 12
CUALIDADES DE LAS FLORES PARA SU APLICACIN EN LA GASTRONOMA .......................... 12
1.1 Identificacin de flores disponibles a nivel local ................................... 12

1.2.1 Calndula .......................................................................................... 13
FOTOGRAFA N1: Calndula, foto: Diego Jadn .................................... 14
TABLA N1: Descripcin Calndula. .......................................................... 14
1.2.2 Cedrn............................................................................................... 15
FOTOGRAFA N2: Cedrn, Foto: Diego Jadn. ...................................... 15
1.2.3 Clavel ................................................................................................ 16
TABLA N3 Descripcin Clavel .................................................................. 17
1.2.4 Flor de calabaza ................................................................................ 17
FOTOGRAFA N4: Flor de calabaza, foto: Diego Jadn. ......................... 18
TABLA N4 Descripcin flor de calabaza ................................................... 18
1.2.5 Crisantemo ........................................................................................ 19
FOTOGRAFA N5: Crisantemo, foto: Diego Jadn. ................................. 19
TABLA N5 Descripicin crisantemo .......................................................... 20
1.2.6 Flor de hinojo ..................................................................................... 20
FOTOGRAFA N 6: Hinojo, foto: Diego Jadn. ........................................ 21
TABLA N6 descripcin hinojo. .................................................................. 21
1.2.7 Flor de Jamaica ................................................................................. 22
FOTOGRAFA N7: flor de Jamaica, foto: Diego Jadn. ........................... 22
4
TABLA N7 descripcin flor de Jamaica. .................................................... 23

1.2.8 Girasol ............................................................................................... 23
FOTOGRAFA N8: Girasol, foto: Diego Jadn ......................................... 24
TABLA N8 descripicin girasol.................................................................. 24
1.2.9 Jazmn ............................................................................................... 25
FOTOGRAFA N9: Jazmn, foto: Diego Jadn......................................... 25
TABLA N9 descripcin jazmn .................................................................. 26
1.2.10 Lavanda........................................................................................... 26
FOTOGRAFA N10: Lavanda, foto: Diego Jadn. ................................... 27
TABLA N10 descripcin lavanda .............................................................. 27
1.2.11 Manzanilla ....................................................................................... 28
FOTOGRAFA N11: Manzanilla, foto: Diego Jadn ................................. 28
1.2.12 Pensamiento ................................................................................... 29
FOTOGRAFA N12: Pensamiento, foto: Diego Jadn. ............................ 29
TABLA N12 descripcin pensamiento ...................................................... 30
1.2.13 Romero............................................................................................ 30
FOTOGRAFA N12: flor de romero, foto: Diego Jadn. ........................... 31
TABLA N13 descripcin romero................................................................ 31
1.2.14 Rosas .............................................................................................. 32
FOTOGRAFA N14: Rosa, foto: Diego Jadn. ......................................... 32
TABLA N14 descripcin rosa .................................................................... 33
1.2.15 Violeta ............................................................................................. 33
FOTOGRAFA N15: Violetas, foto: Diego Jadn. .................................... 34
TABLA N15 descripcin violeta ................................................................. 34
CAPTULO 2 ............................................................................................................................. 35
TCNICAS APLICABLES A FLORES COMESTIBLES Y POSTRES .................................................. 35
2.1 Tcnicas de extraccin de propiedades de las flores para su uso en

repostera ................................................................................................... 35
2.2 Tcnicas de repostera ......................................................................... 38
2.2.1 Cremas .............................................................................................. 38
2.2.2 Cremas a base de huevo .................................................................. 40
2.2.3 Cremas a base de crema de leche .................................................... 41
5
2.2.4 Cremas con base de mantequilla ...................................................... 42

2.3 Masas y pastas ................................................................................... 43
2.3.3 ........................................................................................................... 46
2.4 Pastas escaldadas ............................................................................... 48
2.5 Elaboraciones secundarias .................................................................. 49
2.6 Repostera de Autor ............................................................................. 50
CAPTULO 3 ............................................................................................................................. 51
REQUERIMIENTOS PARA LA PREPARACIN DE LOS POSTRES ................................................ 51
3.1 Ingredientes o materia prima ............................................................... 51

3.2 Flores ................................................................................................... 53
3.3 Fichas tcnicas..................................................................................... 53
3.3.1 Alfajores con calndula ..................................................................... 54
3.2.2 Tarta de frutilla con cedrn ................................................................ 56
3.2.3Bizcocho de durazno con clavel ......................................................... 59
3.2.4 Budn de queso con flor de calabaza ............................................... 61
3.2.5 Creme brule con cristastemo ........................................................... 63
3.2.6 Torta de Vainilla con flores de girasol................................................ 65
3.2.7 Flan de Chocolate con Hinojo ........................................................... 67
3.2.8 Budn de coco con flores de Jamaica ................................................ 69
3.2.9 Cheesecake de mora con Jazmn ..................................................... 71
3.2.10 Mousse de cerezas con lavanda ..................................................... 73
3.2.11 Buuelos en almbar con manzanilla ............................................... 75
3.2.12 Cheesecake de maracuy con flor de pensamiento ....................... 77
3.2.13 Flan de guayaba con flor de romero ................................................ 79
3.2.14 Mousse de manzana con ptalos de rosa ....................................... 81
3.2.15 Cake de naranja con violeta ............................................................ 83
3.3 Validacin de Fichas Tcnicas ............................................................. 85
RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 86
ANEXOS ....................................................................................................................................... 87
BIBLIOGRAFA............................................................................................................................ 103
BIBLIOGRAFA DE INTERNET ..................................................................................................... 105
CLUSULA DE DERECHOS DE AUTOR
CLUSULA DE RESPONSABILIDAD
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado para todas las personas que participaron de alguna
manera en la realizacin de esta investigacin. A mi familia que me ha
respaldado en todo momento. Y una dedicatoria especial para mi hermana
Diana una de las personas ms importantes e influyentes en mi vida, quien me
inspira y motiva da a da para alcanzar nuevos sueos.
AGRADECIMIENTOS
A mi familia que me ha apoyado en estos aos de vida universitaria. A los

profesores que han transmitido sus conocimientos a lo largo de mi formacin
acadmica. A las amistades con las que he compartido experiencias. A mis
amigas confidentes
Evelin y Tania. A la Licenciada Patricia Ortz por su
excelente asesora durante la realizacin de este trabajo de investigacin.
10
INTRODUCCIN
En la ciudad de Cuenca la pastelera y repostera son parte de un mercado
de gran demanda, prueba de ello es la gran cantidad de establecimientos que
se dedican a esta actividad, sin embargo, resulta poco comn encontrar un
servicio de repostera inclinada al uso de ingredientes que incluya dentro de su
lnea de sabores el uso de flores comestibles.
Se experiment con una variedad de flores las cuales debido a caractersticas
especiales son aptas para introducirlas en el campo gastronmico, en este
caso se aplicaron tomando como
referencia las preparaciones clsicas
utilizadas en repostera convirtindolas en propuestas de autor mediante el uso

de flores comestibles . Para la seleccin de las flores se tom en cuenta los
aromas, colores y sabores, as como las tcnicas requeridas para su
extraccin, tambin la facilidad de obtencin a nivel local.
Las preparaciones reposteras fueron
seleccionadas de acuerdo a su
adaptabilidad a diferentes sabores, permitiendo as, la fusin
de todos los
ingredientes para el desarrollo de fichas tcnicas y recetas.

Esta investigacin obtuvo como resultado una nueva propuesta en cuanto a
variedad de sabores se refiere, con la extraccin de las caractersticas
organolpticas propias de las flores, pero sin desviarse de las preparaciones
tradicionales.
En los dos semestres donde se aprendi y practic las tcnicas de repostera
se logr captar las posibilidades de innovacin de sabores. Por esto surge la
idea de integracin de flores comestibles en dicha rama de la gastronoma.
Por lo tanto, la finalidad del proyecto es brindar esta nueva propuesta de
combinaciones estableciendo la utilizacin de flores comestibles como valor
agregado a la repostera de autor. Las cuales se pretende sean del agrado del
pblico contribuyendo as con la ciudad de Cuenca
11
CAPITULO I
CUALIDADES DE LAS FLORES PARA SU APLICACIN EN LA
GASTRONOMA
El ser humano ha condimentado alimentos a lo largo de la historia, cada cultura
ha creado una tradicin culinaria propia gracias a la diversidad de flores que
existe en el mundo.
Tradicionalmente han sido utilizadas en decoracin de jardines, sin embargo,
su popularidad en el campo culinario es tan antigua como la propia cocina. En
la cultura china, europea, rabe, entre otras, existen libros con miles de aos
de antigedad que han documentado
momento de preparar alimentos.
la utilizacin de diferentes flores al
Las flores, aparte de su sabor y aroma,
aportan un atractivo visual a numerosos platos y tienen matices de frescura,

con sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque a veces solo se
utilicen de forma decorativa por sus llamativos colores y los atractivos olores
que desprenden, de los que no cabe duda, estimulan los sentidos. (Cidn, 03).
Las flores utilizadas con fines gastronmicos deben ser silvestres o cultivadas
orgnicamente. Las flores silvestres ofrecen ciertas ventajas como: sabor ms
intenso y al no encontrase expuestas a ningn tipo de contaminante, su valor
nutritivo permanece estable. Hay que tener en cuenta que
las flores
ornamentales son preparadas para obtener una apariencia ptima y pueden

contener: abonos qumicos, pesticidas, insecticidas y otras sustancias txicas
que pueden provocar envenenamientos y otras reacciones adversas para la
salud al ser consumidas.
1.1 Identificacin de flores disponibles a nivel local
En la ciudad de Cuenca existe diferentes lugares como: viveros de plantas,
casas con huertas propias, mercados, entre otras, los cuales cultivan y venden
distintas variedades de flores, destinadas a usos ornamentales, mdicos,
gastronmicos, y otros.
12
En jardines y casas patrimoniales se ve reflejada la cultura plasmada con

flores, que ha existido en la ciudad de Cuenca. La siguiente lista ha sido
determinada gracias a su fcil obtencin a nivel local:
Calndula
Cedrn
Clavel
Crisantemo
Flor de calabaza
Flor de hinojo
Flor de jamaica
Girasol
Jazmn
Lavanda
Manzanilla
Pensamiento
Romero
Rosas
Violetas
1.2 Caractersticas organolpticas y fsicas de las flores a utilizar
1.2.1 Calndula
La receta que se pretende elaborar con esta flor, Alfajores de maicena con
flores de calndula fue determinada por el sabor agridulce de la misma y a su
llamativo color.
13
FOTOGRAFA N1: Calndula, foto: Diego Jadn

Generalidades: El nombre es originario del latn calendae que quiere decir
primer da del mes. Planta de origen mediterrneo, florece en cualquier poca
del ao en climas templados. Posee propiedades antiinflamatorias y
antispticas por lo cual es usada con frecuencia en la medicina.
Usos gastronmicos: Sus hojas tiernas pueden ser utilizadas en ensaladas
frescas, da color a pasteles, quesos, arroces, etc. Tambin se realizan
infusiones a partir de ella con fines medicinales y gastronmicos.
TABLA N1: Descripcin Calndula.
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Asterales
Familia
Astercea
genero
Calndula
Nombre cientfico
Calndula
Offinalis
14
Color
Anaranjada
Sabor
Agridulce
Textura
Semidura
Tabla autor: Diego Jadn

1.2.2 Cedrn
El Cedrn gracias a su fcil obtencin y fuerte aroma ha sido seleccionado
para ser incluido en la preparacin tarta de frutilla con flores de cedrn.
FOTOGRAFA N2: Cedrn, Foto: Diego Jadn.

Generalidades: Se obtiene a partir de un arbusto que crece en forma silvestre.
Florece en verano y tiene propiedades antiespasmdicas y antioxidantes.
Posee aceites esenciales y est
caracterizado por su aroma a limn, es
utilizado tambin en perfumera y elaboracin de productos cosmticos.

Usos gastronmicos: Sus hojas pueden ser utilizadas secas o frescas en la
elaboracin de bebidas fras o calientes,
tambin es usada para marinar
carnes blancas y pescados por su fragancia a limn. Es ms popularmente

utilizada en forma de infusin.
15
TABLA N2 Descripcin Cedrn.

Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Lamiales
Familia
Verbenaceae
genero
Aloysia
Nombre cientfico
Aloysia Citrodora
Color
Blanco
Sabor
Amargo
Textura
suave

1.2.3 Clavel
Los colores de las flores de clavel han sido un factor determinante para formar
parte de la receta bizcocho de durazno con clavel, tambin influye su sabor
dulce.
FOTOGRAFA N2 Foto: Diego Jadn.

16
Generalidades: Es una adaptacin de una variedad silvestre de origen

mediterrneo. Es una planta rgida y de gran uso comercial.
Su color est determinado por las condiciones ambientales y requiere de gran
exposicin al sol para su cultivo.
Usos gastronmicos: Se utiliza como base de ciertas bebidas alcohlicas.
Los ptalos picantes pueden aderezar pastas y ensaladas mientras que los
ptalos dulces son populares en la preparacin de pasteles y postres.
TABLA N3 Descripcin Clavel
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Caryophyllales
Familia
Caryophyllaceae
genero
Dianthus
Nombre cientfico
Dianthus
caryophyllus
Color
Blanco-rojo
Sabor
Dulce-picante
Textura
Semidura

1.2.4 Flor de calabaza
La flor de calabaza es considerada una de las flores ms influyentes en la
cocina mexicana. Su peculiar forma, en conjunto con su color ha sido tomado
en cuenta para la preparacin de la receta: budn de queso con flor de
calabaza.
17
FOTOGRAFA N4: Flor de calabaza, foto: Diego Jadn.

Generalidades: Es de origen americano, adaptable a temperatura calida o fra,
la planta produce un fruto de gran tamao de uso muy comn en la cocina sus
flores contienen grandes cantidades de agua, vitamina C y Calcio en menor
cantidad.
Usos gastronmicos: Puede ser utilizada en preparaciones como: sopas,
ensaladas, salteados, postres, etc. Para su uso es recomendable blanquear o
frer las flores, aunque tambin pueden ser consumidas crudas. Se debe utilizar
poco despus de cosechadas por motivo de su acelerado proceso de cambio
de las cualidades organolpticas a estado de descomposicin.
TABLA N4 Descripcin flor de calabaza
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Cucurbitales
Familia
Cucurbitaceae
genero
Cucurbita
18
Nombre cientfico
Cucurbita
maxima
Color
amarillo
Sabor
dulce
Textura
dura

1.2.5 Crisantemo
La escala de colores que se puede obtener de esta planta fue la caracterstica
que se ha tomado en cuenta para la elaboracin del plato: Creme brulee con
crisantemo.
FOTOGRAFA N5: Crisantemo, foto: Diego Jadn.

Generalidades: Son flores de origen asitico. Crecen mayormente en climas
clidos, y en climas fros en menor cantidad con la ayuda de atmsfera
artificial. Sus colores varan entre escalas de amarillo y rojo. Tiene usos
medicinales principalmente como agente antibacteriano.
19
Usos gastronmicos: Pueden ser consumidos crudos como guarnicin de

ensaladas, canes, pescados, etc. Acompaa tambin bebidas, pasteles,
vinagres, entre otras.
TABLA N5 Descripicin crisantemo
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Asterales
Familia
Asteraceae
genero
Chrysanthemum
Nombre cientfico
Chrysanthemum
morifolium
Color
Amarillo, blanco,
rojizo
Sabor
Dulce
Textura
suave

1.2.6 Flor de hinojo
La Flor de hinojo dar como resultado un contraste de sabores en la
elaboracin del postre: flan de chocolate con flores de hinojo, debido a su
sabor amargo y cido.
20
FOTOGRAFA N 6: Hinojo, foto: Diego Jadn.

Generalidades: Planta nativa del mediterrneo capaz de crecer hasta 2 metros
de altura. Tiene propiedades medicinales como expectorante y contra
malestares estomacales, sirve tambin para la prdida de apetito y sueo, sin
embargo, el abuso en el consumo puede causar alucinaciones y alteraciones
del sistema nervioso.
Usos gastronmicos: Es de gran versatilidad en la cocina debido a que todas
las partes de la planta son comestibles. Mayormente se usa en infusiones,
tambin se puede consumir cruda o blanqueada como guarnicin de platos
fuertes. De igual manera puede ser utilizada como aromatizante de aceites
vegetales.
TABLA N6 descripcin hinojo.
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Apiales
21
Familia
Apiaceae
genero
Foeniculum
Nombre cientfico
Foeniculum
vulgare
Color
Amarillo
Sabor
Amargo
Textura
suave

1.2.7 Flor de Jamaica
El toque cido que otorga la flor de Jamaica ms mezcla de colores que se
puede obtener a partir de la flor, ser el valor agregado en la receta de budn
de coco con flores de Jamaica.
FOTOGRAFA N7: flor de Jamaica, foto: Diego Jadn.

22
Generalidades: Es una planta originaria de frica y puede cultivarse en

cualquier parte del mundo. Posee gran cantidad de antioxidantes por lo cual su
uso en la medicina es regular, adems tiene propiedades analgsicas y
antiinflamatorias, ayuda a la digestin entre otros.
Usos gastronmicos: Puede ser utilizada en la elaboracin de bebidas,
postres, jarabes, etc. Su principal forma de elaboracin es a partir de las
infusiones, tambin tiene un efecto colorante.
TABLA N7 descripcin flor de Jamaica.
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Malvales
Familia
Malvaleceae
genero
Hibiscus
Nombre cientfico
Hibiscus
sabdariffa
Color
Rojo
Sabor
Agrio
Textura
Dura

1.2.8 Girasol
Los ptalos de la flor de girasol formaran parte de la decoracin, as como
tambin de la composicin del postre: torta de vainilla con flores de girasol.
23
FOTOGRAFA N8: Girasol, foto: Diego Jadn

Generalidades: Es una planta de origen americano, florece en climas
templados y tropicales puede llegar a medir hasta 3 metros. Destacan las
semillas y los aceites elaborados de esta especie. Como valor nutricional
aporta calcio y
entre otras vitaminas. Las aplicaciones medicinales son
tambin populares.
Usos gastronmicos: Puede aprovecharse desde sus semillas, sus brotes,
hojas y flores pueden ser utilizados en ensaladas, salteados, infusiones, etc.
Los aceites destilados de esta flor en la repostera brindan una mayor
sensacin de humedad y contienen menor cantidad de grasas saturadas.
TABLA N8 descripicin girasol
Reino
Plantae
Divisin
Magonoliophyta
Orden
Asterales
Familia
Astereaceae
genero
Helianthus
24
Nombre cientfico
Helianthus
annuus
Color
amarillo
Sabor
amargo
Textura
suave

1.2.9 Jazmn
Del jazmn se puede destacar el sabor dulce, textura suave de sus flores y un
aroma inconfundible. La receta plateada para elaboracin es: cheesecake de
mora con jazmn.
FOTOGRAFA N9: Jazmn, foto: Diego Jadn.

Generalidades: Es originario del continente asitico y florece en todo tipo de
ambiente. Existe alrededor de 200 variedades, una de sus caractersticas
principales es su aroma dulce y los aceites que se obtienen de flor tienen usos
cosmticos y medicinales.
25
Usos gastronmicos: Las infusiones a partid de jazmn dan como resultado

bebidas con intenso aroma, sus flores blanqueadas pueden ser guarniciones
de carnes y pescados.
TABLA N9 descripcin jazmn
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Lamiales
Familia
oleaceae
genero
Jasminum
Nombre cientfico
Jasminum
Color
Blanco- amarillo
Sabor
Dulce
Textura
Suave

1.2.10 Lavanda
El aroma y color violceo de la lavanda son las caractersticas principales que
se ha tomado en cuenta para la seleccin de esta planta. La receta a elaborar
es: mousse de cerezas con lavanda.
26
FOTOGRAFA N10: Lavanda, foto: Diego Jadn.

Generalidades: Es de origen mediterrneo
y tiene alrededor de sesenta
variedades, el aceite de esta planta es muy popular en la cosmetologa. Ha

sido utilizada como planta ornamental debido a su color y aroma
posee
tambin propiedades medicinales como relajantes que actan en el sistema

nervioso.
Usos gastronmicos: Las flores frescas o secas son utilizadas en infusiones.
Sirve tambin como guarnicin en diversas preparaciones. Resalta el sabor de
frutas y quesos y es aplicada como complemento en buqus de hierbas.
TABLA N10 descripcin lavanda
Reino
Plantae
Divisin
Manoliophyta
Orden
Lamiales
Familia
lamiaceae
genero
lavandula
Nombre cientfico
lavandula
27
Color
Violeta
Sabor
amargo
Textura
suave

1.2.11 Manzanilla
La manzanilla aparte de ser una planta muy popular con fines medicinales
tambin destaca por su sabor dulce y suave. La receta planificada es:
buuelos en almbar con manzanilla.
FOTOGRAFA N11: Manzanilla, foto: Diego Jadn

Generalidades: Es de origen europeo florecen el clima templado. Es una
planta muy comercial, posee propiedades antiinflamatorias y antiespasmdicas
tambin se le atribuyen muchos otros usos medicinales.
Usos gastronmicos: La preparacin ms comn de esta flor es el t de
manzanilla mediante la infusin de sus flores. Puede ser utilizada tambin
como confitura en postres y otras preparaciones.
28
TABLA N11 descripcin manzanilla

Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Asterales
Familia
asteraceae
genero
Chamaemelum
Nombre cientfico
Chamaemelum
Nobile
Color
Blanco-amarillo
Sabor
amargo
Textura
suave

1.2.12 Pensamiento
La diversidad de colores que posee la flor de pensamiento fue uno de los
principales
factores
para
su
seleccin.
Acompaar
la
preparacin:
cheesecake de maracuy con flores de pensamiento.
FOTOGRAFA N12: Pensamiento, foto: Diego Jadn.

29
Generalidades: Es una planta originaria de Europa florece en climas

templados. Tiene usos medicinales tanto por va interna como externa. Se le
atribuyen propiedades antiinflamatorias, diurtica, cicatrizante, etc.
Usos gastronmicos: Uso frecuente en infusiones, pueden acompaar
ensaladas, postres, entre otros platos. Tambin se usa en decoraciones por su
variedad de colores.
TABLA N12 descripcin pensamiento
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Violales
Familia
Violaceae
genero
Viola
Nombre cientfico
Viola tricolor
Color
Blanco-amarillovioleta
Sabor
Dulce
Textura
Suave

1.2.13 Romero
La gran popularidad del romero se ve reflejada en sus mltiples usos en la
gastronoma, destaca principalmente su sabor amargo, en este caso se
aplicar a la receta: flan de guayaba con romero.
30
FOTOGRAFA N12: flor de romero, foto: Diego Jadn.

Generalidades: Es de origen mediterrneo florece en zonas tropicales y
templadas. Tiene varios usos medicinales por sus propiedades antioxidantes,
estimulantes, bactericidas, etc. El aceite esencial de esta planta es usado en
cosmetologa y tambin es de uso agrcola como repelente en los campos de
cultivo debido a su fuerte aroma.
Usos gastronmicos: Se usa como especia en la preparacin de carnes,
pescados, ensaladas, postres, pan, etc. Tambin en la preparacin de bebidas
e infusiones.
TABLA N13 descripcin romero
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Limiales
Familia
Limiaceae
genero
Rosmarinus
Nombre cientfico
Rosmarinus
31
Officinales
Color
Violeta
Sabor
Amargo
Textura
suave

1.2.14 Rosas
El perfume de las rosas es la caracterstica que destaca a esta flor, los ptalos
dulces y la variedad de colores tambin la califican para su aplicacin en
repostera. La receta que se pretende elaborar es: mousse de manzana con
ptalos de rosas. Las rosas a utilizar sern de origen silvestre.
FOTOGRAFA N14: Rosa, foto: Diego Jadn.

Generalidades: Se conoce ms de 200 especies, la mayora provenientes del
continente asitico. Crecen en ambientes tropicales y templados. Son de gran
popularidad comercial por su versatilidad de colores y tamaos. Posee ciertas
propiedades que le atribuyen usos medicinales y en cosmetologa.
Usos gastronmicos: Las especies ms perfumadas son las aplicables en
cocina, por lo general son las rosas de ptalos pequeos en estado silvestre
32
debido a que sirven para aromatizar postres, dulces, mermeladas, almbares,

etc. Tambin es utilizada en infusiones y bebidas.
TABLA N14 descripcin rosa
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Rosales
Familia
Rosaceae
genero
Rosa
Nombre cientfico
Rosa
Color
Varios
Sabor
Dulce
Textura
suave

1.2.15 Violeta
La flor de violeta resulta muy llamativa a la vista y olfato, razones por la cual ha
sido incluida en esta investigacin. La receta aplicada ser: Cake de naranja
con flores de violeta.
33
FOTOGRAFA N15: Violetas, foto: Diego Jadn.

Generalidades: De origen europeo, esta planta crece en zonas templadas
.Posee propiedades medicinales principalmente para afecciones del sistema
respiratorio. Es utilizada tambin en fitoterapia y perfumera debido a la
persistencia y fuerza de su olor.
Usos gastronmicos: Las flores pueden ser consumidas frescas en
ensaladas, para dar sabor a sopas, confitadas para postres, pasteles, etc.
TABLA N15 descripcin violeta
Reino
Plantae
Divisin
Magnoliophyta
Orden
Malpighiales
Familia
Violaceae
genero
Viola
Nombre
cientfico
Viola Odorata
Color
Violeta
Sabor
amargo
Textura
suave

34
CAPTULO 2
TCNICAS APLICABLES A FLORES COMESTIBLES Y POSTRES
Desde la antigedad, las tcnicas reposteras han sido comnmente
descubiertas por accidente y con el paso de los aos estas han sufrido
variaciones las cuales han llevado al descubrimiento de nuevas tcnicas
aplicables.
Las tcnicas gastronmicas que se pueden aplicar a la repostera son de gran
variedad, por lo tanto se har una breve descripcin de las tcnicas que se
podran consideradas como bases fundamentales de la repostera, de igual
manera se describir una receta bsica de cmo elaborar las mismas.
Es importante tambin mencionar en este captulo de qu manera se piensa
utilizar las tcnicas reposteras en conjunto con las flores seleccionadas para
dar paso a la repostera de autor.
2.1 Tcnicas de extraccin de propiedades de las flores para su uso en
repostera
Las flores al poseer diferentes caractersticas, requieren distintos modos de
preparacin. En la repostera se trata de destacar el sabor, aroma y color de
estas, para lo cual son sometidas a varios procesos. Tambin es importante
mencionar que partes de la flor se debe utilizar.
2.1.1 Calndula
La parte de esta flor a utilizar son los ptalos por su llamativo color, para
realzar este y eliminar agentes microbianos es recomendable someterla a un
proceso de blanqueado, es decir, sumergir las flores en agua hirviendo por
unos pocos segundos y luego pasarlas a agua fra, de este modo, el choque
trmico ayuda a la esterilizacin de las mismas. Otro mtodo de obtener las
propiedades de esta planta es mediante infusiones las cuales se usan para
fines mdicos.
35
2.1.2 Cedrn
Para lograr una concentracin del aroma y sabor se realizar una infusin con
la flor entera, est mismo podr ser parte de una crema pastelera y de esta
forma se integrar a la preparacin requerida.
2.1.3 Clavel
Para el uso de esta flor se realizar un proceso de blanqueado de los ptalos
como parte de la decoracin, mientras que para obtener su sabor se realizar
una infusin la cual ser agregada al producto que se pretende preparar.
2.1.4 Flor de Calabaza
Para esta flor es necesario que se retire todos sus componentes internos.
Luego de esto pueden ser blanqueadas o confitadas y debido a su forma
cilndrica y alargada son ideales para colocar rellenos.
2.1.5 Crisantemo
Se realizar una infusin con la cual se pretende dar un sabor y aroma floral a
la preparacin. Los ptalos sern sometidos a un proceso de blanqueado para
dar seguridad sanitaria y mantener sus olores y nutrientes para dar brillo se
utilizar confitado, caramelizado, o granizado en seco con azcar.
2.1.6 Flor de hinojo
Al poseer un intenso aroma y sabor puede ser agregada directamente al
producto a realizar. Tambin puede ser blanqueada para incluir piezas en la
decoracin.
2.1.7 Flor de Jamaica
La mejor manera de obtener el sabor de esta flor es mediante una infusin, de
esta tambin se podr aprovechar la tonalidad rojiza para dar color a la
preparacin.
36
2.1.8 Girasol
De esta se utilizar solo los ptalos, pueden ser agregados directamente a la
preparacin. No se utiliza el centro de la flor debido a que puede alterar el
sabor.
2.1.9 Jazmn
Esta flor requiere que se retiren sus componentes internos para luego ser
procesada con la fruta a utilizar y de esta manera
obtener el sabor floral. Su
aroma se puede obtener a travs de una infusin y la forma de la flor permite

que se pueda usar para colocar relleno dentro de esta.
2.1.10 Lavanda
Esta flor puede ser deshidratada en el horno para obtener un aroma y sabor
ms pronunciado. Tambin se puede procesar, es decir, picar con otro
producto para realzar su sabor.
2.1.11 Manzanilla
El sabor de esta flor se obtiene mediante una infusin la cual se puede utilizar
como parte de la preparacin, sirve tambin para preservar el aroma y puede
ser ingrediente de una crema pastelera para relleno.
2.1.12 Pensamiento
Esta flor puede ser agregada directamente, tambin se realizar una infusin y
de esa manera obtener el color y sabor. Sus ptalos pueden ser blanqueados
confitados caramelizados para decoracin
2.1.13 Flor de Romero
La infusin resulta de manera muy til para obtener el sabor y aroma de esta
flor, tambin puede ser agregada directamente a la preparacin. Es
recomendable no agregar en mucha cantidad debido a que su fuerte sabor
puede opacar a otros ingredientes.
37
2.1.14 Rosas
Se utilizar solo los ptalos, estos podrn ser picados junto a otros sabores
para obtener el toque floral e infusionados para obtener su aroma. A parte se
puede caramelizar y escarchar para decoracin.
2.1.15 Violetas
Debido a su tamao pequeo pueden ser agregadas directamente a la
preparacin que se pretende realizar. Deben ser blanqueados para conservar
olores y sabores y eliminar agentes microbianos.
2.2 Tcnicas de repostera
Las tcnicas de repostera se pueden clasificar segn los componentes que
utilizan, la forma de elaboracin y en algunos casos por denominacin de
origen, es decir, en donde fueron preparadas por primera vez. Se ha escogido
la siguiente clasificacin debido a la adaptabilidad de las tcnicas para la
elaboracin de los postres propuestos en esta investigacin.
2.2.1 Cremas
Las cremas estn entre las principales bases de la repostera. Existen
variedades dependiendo de la textura, composicin y elaboracin.
Para una breve descripcin de las cremas
se ha escogido la siguiente
clasificacin:
Cremas con base de leche
Cremas con base de huevo
Cremas con base de nata
Cremas con base de mantequilla
38
2.2.1.1Cremas a base de leche

Como su nombre lo indica, el componente fundamental es la leche. Es
importante prestar atencin a su elaboracin, coccin, manipulacin y
conservacin debido a que su estado puede cambiar considerablemente en
poco tiempo. Una de las principales cremas en la repostera es la crema
inglesa de la cual al variar la proporcin de ingredientes ms la incorporacin
de otros se obtendr variedades de cremas como natillas, flan, crema catalana,
crema pastelera, leche frita, entre otras. Se estima una conservacin mxima
de cuatro das en temperaturas de 2 a 4 C para estas preparaciones.
2. 2.1.1 Crema inglesa: se realiza a partir de la mezcla de leche, azcar,

yemas y opcionalmente aromas. Para su elaboracin es necesario hervir la
leche con los aromatizantes, se retira del fuego para agregar a las yemas
batidas con el azcar, una vez mezclados se lleva al fuego nuevamente para
completar la coccin.
Ingredientes crema inglesa
leche
500ml
azcar
125g
yemas
60g
aromas
opcional
2.2.1.2 Crema pastelera: comnmente utilizada como relleno para tortas,

bizcochos y otras elaboraciones. Sus componentes son: leche, azcar, yemas
y almidn de maz. A esta variacin se puede agregar toda clase de
aromatizantes. Su elaboracin es similar a la crema inglesa pero en este caso
agregaremos el almidn de maz disuelto con leche a las yemas batidas, luego
agregamos la leche, y se lleva a coccin nuevamente hasta que espese
39
Ingredientes crema pastelera

Leche
500ml
Azcar
100ml
yemas
60g
maicena
25g
Ralladura de limn
1g
2.2.1.3 Flan: Son preparaciones semislidas, se mezcla
leche, huevos y
azcar y se coloca en un molde caramelizado, se coloca a bao mara, es

decir, sumergido hasta la mitad en agua en un recipiente de mayor volumen,
luego se lleva al horno para la coccin. Son de fcil conservacin y tienden a
absorber aromas despus de preparados.
Ingredientes flan
leche
500ml
azcar
100g
huevos
4 unidades
aromas
opcional
2.2.2 Cremas a base de huevo

En este grupo las preparaciones pueden cambiar considerablemente
dependiendo del mtodo utilizado para su elaboracin, por ejemplo: sabayn
yema confitada, tocino de cielo, entre otras.
40
2.2.2.1 Crema Sabayn. Es de origen italiano est compuesta de huevos,

azcar, licor y diferentes aromas. Se debe batir los huevos con el azcar a
fuego lento e incorporar el licor y los aromas sin dejar de batir.
Ingredientes crema sabayn
2.2.3
Yemas
100g
Azcar
200g
licor
20 ml
Aromas
opcional
Cremas a base de crema de leche

Para esta clasificacin las cremas deben contener como ingrediente principal la
crema de leche a cual se le agrega elementos adicionales como aromas
naturales, esencias, licores, etc. Con la finalidad de que la preparacin no
requiera ningn tipo de coccin, para su preservacin se debe mantener en
refrigeracin entre 2 a 4C y se puede mantener en estado fresco hasta 36
horas como mximo estimado de tiempo.
2.2.3.1Crema Chantilly: Su nombre proviene de una denominacin de origen
en donde fue preparada por primera vez para el Prncipe del condado de
Chantilly en Francia. Se obtiene de la mezcla de crema de leche con merengue
italiano, el cual se obtiene de batir almbar con claras montadas a punto de
nieve, aunque, se puede prescindir de este de acuerdo a la textura y
consistencia deseada lo cual la convierte en una crema montada azucarada.
Se aromatiza comnmente con vainilla:
Ingredientes crema chantilly
Crema de leche
500ml
Merengue Italiano
300g
41
2.2.4 Cremas con base de mantequilla

La textura de este tipo de crema debe ser ligera para lo cual el ingrediente
principal es la mantequilla mediante la emulsificacin, es decir, una mezcla de
manera homognea de esta, con el resto de ingredientes, como por ejemplo:
Crema muselina, mantequilla confitada, crema de almendras.
2.2.4.1 Crema Muselina: se obtiene de la mezcla de crema pastelera
merengue italiano con mantequilla y otros saborizantes, toma el nombre del
ingrediente con el cual se quiere enfatizar, ejemplo: muselina de mora,
muselina de chocolate, etc.
Ambos casos requieren que la mantequilla haya
sido previamente cremada para que la mezcla se mantenga en un estado

homogneo.
Ingredientes de crema muselina con merengue
italiano
mantequilla
200ml
Merengue Italiano
500g
Aromas
Ingredientes
de
Opcional
crema
muselina
con
crema
pastelera
mantequilla
200ml
Crema pastelera
500g
Aromas
opcional
2.2.4.2 Mantequilla Confitada: Se trata de una preparacin a partir de almbar

y mantequilla. Se debe batir el almbar a punto de hilo hasta lograr un
42
templado, es decir, una temperatura que no es muy fra o caliente, luego se

incorpora la mantequilla poco a poco hasta que se logre una mezcla
homognea y esponjosa.
Ingredientes mantequilla confitada
Almbar
500ml
Mantequilla
500g
2.3 Masas y pastas

En la repostera se puede encontrar diferentes tipos de masas y pastas las
cuales estn diferenciadas por su composicin y elaboracin. Para este trabajo
de investigacin se ha seleccionado los siguientes tipos:
Pastas secas
Pastas blandas
Pastas emulsionadas
2.3.1 Pastas secas
Estas como su nombre lo indica contiene liquido en menor cantidad que sus
otros componentes para lograr as la friabilidad, es decir, que pueda
pulverizarse fcilmente. La textura obtenida deber ser de tipo arenosa y para
esto se debe mezclar todos los ingredientes secos a la vez dejando en ltimo
lugar
los elementos lquidos para que la materia grasa logre una
impermeabilizacin y de esta manera no se vuelva elstica.

Otro mtodo para lograr esta masa es mediante la emulsificacin de elementos
lquidos y luego mezclndolo con los componentes secos.
2.3.1.1 Masa quebrada: es una de las principales dentro del grupo de masas
secas, su elaboracin consiste en mezclar los ingredientes secos con la
43
mantequilla cremada, luego se aaden y las yemas y se amasa hasta

conseguir una masa homognea.
Ingredientes de masa quebrada
Harina
800g
Mantequilla
400g
Azcar en polvo
250g
Levadura qumica
10g
Yemas
4 unidades
2.3.1.2 Masa de hojaldre Es una masa bsica en la repostera, en esta

destaca la cantidad de materia grasa utilizada y los dobleces realizados
durante su elaboracin los cuales definirn la cantidad de capas formadas.
Esta masa puede formar parte de variadas preparaciones dulces o saladas.
Ingredientes de masa de hojaldre
Harina
1000g
Agua
500g
Mantequilla
60g
Mantequilla de empaste
800g
(hojaldrina)
sal
10g
44
2.3.2 Las pastas Blandas

Estas masas son el resultado de la mezcla de ingredientes en donde la materia
grasa representa ms del 50% de la preparacin y de esta forma obtener una
textura suave.
Se puede encontrar frmulas diferentes en la receta de esta masa.
2.3.2.1 Magdalenas: lleva en su composicin principalmente aceite u otra
grasa. Huevos, azcar harina, polvo de hornear y
compuestos aromticos
tambin son parte importante de la receta. Para su preparacin se baten los

huevos con el azcar luego se agrega el aceite y por ltimo la harina y levadura
qumica, conocido tambin como polvo de hornear, para luego llevar al horno.
Ingredientes de magdalenas
Aceite de girasol
200ml
Azcar
600g
Harina
400g
Huevos
10 unidades
Levadura qumica
20g
Ralladura de limn
1g
2.3.2.2 Plum-cake (pastel de ciruelas): es una preparacin de origen ingls

que data del siglo XVIII originalmente preparada con fines de larga
conservacin. Actualmente ha sufrido una transformacin considerable. Su
consistencia dura hace que sea de fcil transporte. Su preparacin es similar a
la de las magdalenas.
45
Ingredientes de Plum-cake
Harina
750g
Mantequilla
500g
Azcar
500g
Huevos
10 unidades
Levadura qumica
30g
2.3.3 Pastas emulsionadas

Estas reciben su nombre debido a la emulsin de huevos la cual se obtiene
mediante el batido de los mismos.
3.3.3.1Bizcochos
Los tipos de bizcochos se clasifican segn la parte utilizada del huevo, as se
pueden denominar de la siguiente manera:
De huevo entero.
De huevo sin clara.
De yema de huevo.
De clara de huevo.
De mantequilla.
2.3.3.2 De huevo entero
Esta utiliza todo el contenido del huevo, se bate con azcar hasta triplicar el
volumen y luego se le agrega la harina con cuidado para evitar que se pierda el
volumen. Un ejemplo de este tipo de bizcocho son las Sinuas, para estas se
46
debe batir los huevos con el azcar y luego incorporar la harina. Es una masa
comnmente utiliza para elaborar bocaditos.
Ingredientes de sinuas
Harina
300g
Azcar
300g
Huevos
12 unidades
2.3.3.3 Bizcocho sin clara

Para este se baten las claras y yemas por separado con el azcar. Las claras
se baten con 2/3 del azcar y el restante con las yemas. Por lo general se
utiliza con mangas pasteleras para dar la forma de bocaditos, planchas, entre
otras.
Ingredientes bizcocho sin claras
Harina
300g
Azcar
300g
Yemas
10 unidades
2.3.3.4 Bizcocho de yema de huevo

Este tiene algunas variaciones de procedimiento, una de las preparaciones
ms frecuentes de este tipo es la capuchina, para la cual se debe batir los
ingredientes en bao mara y terminar su coccin en el horno, tiene textura
suave y esponjosa.
47
Ingredientes de capuchina
Harina
50g
Azcar
350g
huevos
1 unidad
Yemas
12 unidades
Ralladura de limn
1g
2.3.3.5 Bizcocho con claras de huevos.

Este tipo de bizcocho es empleado como base para
mousses para su
elaboracin se utiliza solo las claras

Ingredientes bizcocho de claras de huevo
Harina
50g
Azcar en polvo
50g
Claras
200g
Levadura qumica
5g
Azcar
70g
2.4 Pastas escaldadas

El objetivo de este tipo de pastas es eliminar la humedad para lo cual pasan
por un proceso de escaldado, es decir, se cocina en agua la materia grasa
hasta que hierba y luego se aade la harina. Un ejemplo muy popular de este
tipo es la pasta choux, esta suele ser utilizada para la preparacin de bocaditos
que pueden contener relleno debido a que su interior es hueco.
48
Ingredientes de pasta choux

Agua
500ml
Mantequilla
200g
Azcar
10g
Harina
400g
Levadura qumica
15g
Huevos
10 unidades
2.5 Elaboraciones secundarias

2.5.1 Merengues
Una de las tcnicas de repostera ms relevantes son los merengues, estos
son compuestos muy livianos que se pueden elaborar en fro o caliente.
La elaboracin de esta requiere la incorporacin de aire a las claras de huevo
mediante el batido, permitiendo que la albumina recoja las burbujas de aire
hasta llegar a punto mximo, si sobrepasan este punto tienden a romperse.
Para el batido es importante que los instrumentos se encuentren libres de agua
o grasa, las claras deben ser frescas y el azcar libre de agentes extraos,
para lograr una mejor conservacin deben permanecer libres de humedad.
2.5.2 Tipos de merengue
2.5.2.1Clsico o Francs
Se bate las claras a punto de nieve y luego se le aade azcar, si se va a
hornear esta preparacin es necesario el uso de papel antiadherente. No es
recomendable dejar en reposo debido a que se vuelve jarabe, se debe utilizar
de inmediato, es decir, no conservar. La temperatura adecuada para esta
49
preparacin en el horno es de 90 a 120 C de 10 a 15 minutos. es utilizada en

la pastelera como base para tartas, pasteles, etc.
5.2.2 Merengue suizo
Es una preparacin que se realiza en caliente se debe batir las claras con el
azcar en bao mara. Este tipo de merengue es usado comnmente en la
decoracin de tortas y en refrigeracin puede durar de dos a tres das.
2.5.2.3 Merengue italiano
Se obtiene agregando almbar a punto de bola (120C) sobre claras a punto de
nieve de este modo las claras son cocinadas y a la vez esterilizadas logrando
una integracin inmediata en el producto el cual ya se encuentra en estado
ptimo para ser consumido. Sus usos cotidianos son en decoraciones y para
aligerar mousses y cremas. En refrigeracin puede ser conservado de cuatro a
cinco das.
2.6 Repostera de Autor
De las tcnicas mencionas anteriormente se seleccionaran las ms adecuadas
para llevar a cabo la elaboracin de los postres propuestos en esta monografa.
Las tcnicas estn modificadas de acuerdo a los requerimientos necesarios
que conlleva la utilizacin de flores comestibles, es decir, se adapt las
proporciones de los ingredientes para lograr un producto final de ptimas
condiciones.
50
CAPTULO 3
REQUERIMIENTOS PARA LA PREPARACIN DE LOS POSTRES
Para la preparacin de postres es necesario contar con los ingredientes
adecuados, es por eso que se debe conocer ciertas caractersticas y funciones
de los mismos para poder obtener resultados ptimos.
Los equipos utilizados en la repostera cumplen distintas funciones es por eso
que se debe tomar en cuenta cuales son las caractersticas de los diferentes
equipos y utensilios.
3.1 Ingredientes o materia prima
3.1.1 Productos Lcteos
La leche y sus derivados se encargan de dar un valor nutritivo a las
preparaciones. La leche influye en la flexibilidad de las masas, las vuelve ms
esponjosas y la fortifican.
La leche debido a su procesamiento puede clasificarse en: entera,
descremada, condensada, en polvo, entre otras.
La crema de leche es una sustancia semi espesa que contiene una gran
cantidad de materia grasa y es de gran adaptabilidad a distintos sabores.
La mantequilla aporta sabor, consistencia, valor nutritivo, entre otras, a las
preparaciones y permite que el resto de ingredientes se adhieran ms
fcilmente entre s.
El queso es utilizado principalmente como relleno de preparaciones. Segn su
elaboracin se pueden clasificar como frescos, maduros o fermentados,
fundidos, etc. Quesos frescos son los que se consumen poco tiempo despus
de fabricados, maduros y fermentados son aquellos a los cuales se les otorga
mayor tiempo de guardado para que desarrollen ms aromas y sabores por
acciones bacterianas en los mismos. Fundidos son aquellos que cambian su
consistencia por accin del calor.
51
3.1.2 Huevos
Estn compuestos de cscara, clara y yema. La clara contiene albumina y
sustancias minerales, tiene propiedades coagulantes. La yema est formada
por ovovitelina y materia grasa y aporta el 65% del valor nutritivo. El estado de
los huevos tendr gran impacto en el resultado que se desea obtener es por
eso que deben ser de ptima calidad.
3.1.3 Azcar
El azcar es el encargado de aportar el dulzor a las preparaciones, tambin
produce la denominada reaccin de Maillard, es decir, el cambio de color que
se produce cuando el producto est siendo cocinado debido a la reaccin de
los azcares y protenas ante el calor. El azcar glass o azcar en polvo es
utilizado comnmente en decoraciones. El azcar puede ser reemplazado con
azcar diettico ya que no aporta ningn contenido calrico. Las cantidades
utilizadas deben ser moderadas por el hecho de que el exceso opacara en el
resto de sabores que se pretenda resaltar
3.1.4 Harina
La harina ideal y la mayor utilizacin en la pastelera y repostera es la harina
de trigo la cual se puede clasificar de acuerdo al tipo de molienda a la cual ha
sido sometida. La harina de fuerza contiene gran cantidad de protenas por lo
que da como resultado productos ms consistentes, es mayormente utilizada
en la panadera. La harina de semi fuerza contiene menor cantidad de
protenas y harina floja es la ms ligera, estas son utilizadas en repostera.
3.1.5 Levaduras
Se trata de una especie de hongo cuya principal funcin es descomponer o
fermentar distintos compuestos, principalmente azucares. Existen diferentes
52
tipos, la levadura fresca es usada en la panadera para leudar, se activa con el

calor pero no debe ser superior a 50C.
Para la repostera se usa la levadura qumica o conocida tambin como polvo
de hornear la cual no tiene valor nutritivo y no necesita reposo.
3.2 Flores
Las flores seleccionadas sern adquiridas de forma silvestres y tambin
compradas en viveros de plantas y mercados locales. Bajo ninguna
circunstancia se utilizar flores que hayan sido cultivadas con fines
ornamentales.
3.3 Fichas tcnicas
Para la elaboracin de
las fichas tcnicas se realiz una prueba de cada
postre. Se pes los ingredientes en cantidades requeridas y se manej el mise

en place o puesta a punto de manera ordenada para obtener los mejores
resultados.
53
3.3.1 Alfajores con calndula

RECETA 1: ALFAJORES CON CALNDULA
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
Ingredientes
TERMINADO
Alfajores con calndula.
pesados.
OBSERVACIONES
Precalentar el horno.
Agregar flores antes
Flores lavadas
y cortadas.
de cerrar los alfajores.
Agregar flores en el
exterior como
decoracin.
54
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMIA
FICHA TECNICA DE: Alfajores con Calndula
FECHA: 13-JUN-2015
INGREDIENTE
C.
Pc.
C. BRUTA.
S U.C. NETA REND. EST PRECIO U C.u.
1000
Harina
g
150
100%
1,00
0,15
Azcar
500
Impalpable
g
60
100%
0,90
0,84
250
Mantequilla
g
140
100%
1,5
120
Huevos
g
40
33%
0,11
0,07
Levadura
100
qumica
g
2
100%
1,00
0,02
500
Sal
g
2
100%
0,80 0,0001
Relleno
1000
Leche
ml
500
100%
0,70
0,35
1000
azcar
g
175
100%
1,00
0,175
250
Calndula
g
25
10%
0,50
0,50
CANT. PRODUCIDA:
CANT.
POR.:
550g
6 DE:
TECNICAS
Mezclar la harina, azcar
impalpable, mantequilla, huevos
(yema), levadura qumica y sal
hasta formar una masa
homognea.
91 g
COSTO POR
PORCIN:
0,37
FOTOGRAFIA
Aplanar y recortar la masa con un

molde y llevar al horno por 15
minutos a 180C.
En una cacerola mezclar la leche y
azcar y cocinar a fuego lento.
55
3.2.2 Tarta de frutilla con cedrn

RECETA 2: Tarta de frutilla con cedrn
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Ingredientes
Tarta
pesados.
flores de cedrn.
Flores
lavadas
de
frutilla
OBSERVACIONES
con Para el merengue el almbar
debe estar a punto de hilo
blando.
cortadas.
56

FICHA TECNICA DE: Tarta de Frutilla con Cedrn
FECHA: 13-JUN-2015
C.
C. BRUTA.
INGREDIENTES U.C.
1000 Harina
REND.
NETA EST
PRECIO
Pc.
C.u.
300
100%
1,00
0,30
500 Impalpable
60
100%
0,90
0,84
250 Mantequilla
140
100%
1,5
120 Huevos
40
33%
0,11
0,07
100 qumica
100%
1,00
0,02
500 Sal
100%
0,80 0,0001
300 frutilla
50
96%
1,00
0,16
1000 Leche
ml
500
100%
0,70
0,35
1000 azcar
150
100%
1,00
0,150
300 huevos
100
33%
0,11
0,18
250 Cedrn
25
10%
0,0
0,10
ml
c/n
100%
50
100%
1,00
0,10
1000 Azcar
50
100%
1,00
0,05
300 frutilla
30
96%
1,00
0,009
c/n Agua
ml
c/n
100%
5 Cedrn
100%
0,10
0,10
120 huevos
76
63%
0,11
0,13
CANT. PRODUCIDA:
550g
Azcar
Levadura
Crema Pastelera
c/n Agua
500 Macena
0,0001 0,0001
Merengue Italiano
CANT.
8 DE:
75 g
0,0001 0,0001
COSTO POR
0,16
57
POR.:
PORCIN:
TECNICAS
FOTOGRAFIA
Mezclar la harina, azcar impalpable,

mantequilla, huevos (yema), levadura
qumica y sal hasta formar una masa
homognea.
Hervir leche con parte del azcar,

batir yemas con el azcar restante.
Realizar una infusin de cedrn y
espesar con maicena, mezclar con
las yemas e incorporar a la leche,
terminar la coccin a fuego lento.
Realizar un almbar a partir de las

frutillas y la infusin de cedrn y batir
con las claras a punto de nieve para
conseguir el merengue italiano.
58
3.2.3Bizcocho de durazno con clavel

RECETA 3: Bizcocho de durazno con clavel
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Batir yemas a Bizcocho de durazno

punto de letra.
con clavel.
OBSERVACIONES
Cortar el bizcocho en
tres capas.
Batir claras a
Mojar el bizcocho con
punto de nieve.
el almbar.
Infusin
Decorar.
de
claveles.
59

FICHA TECNICA DE: Bizcocho de durazno con Clavel
FECHA: 13-JUN-2015
C.
C. BRUTA. INGREDIENTES
REND.
U.C. NETA EST
PRECIO
Pc.
C.u.
1000
Harina
160
100%
1,00
0,16
1000
Azcar
180
100%
0,90
0,18
500
Maicena
40
100%
1,00
0,08
240
Huevos
234
98%
0,11
0,43
Duraznos en
250
almbar
50
100%
1,50
0,30
1000
Chantipack
ml
100
100%
4,00
0,40
c/n
agua
ml
c/n
100%
1000
azcar
175
100%
1,00
0,175
250
Clavel
25
10%
0,50
0,50
Almbar
CANT. PRODUCIDA:
660g
CANT.
POR.:
0,0001 0,0001
COSTO POR
8
DE:
TECNICAS
82 g
PORCIN:
0,27
FOTOGRAFIA
Batir yemas y claras por separado

con el azcar, incorporar harina y
maicena.
Llevar al horno por 20 minutos a

180C.
Preparar almbar con claveles y jugo

de duraznos.
60
3.2.4 Budn de queso con flor de calabaza

RECETA 4: Budn de queso con flor de calabaza
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
OBSERVACIONES
Ingredientes
Budn de queso con flor
pesados.
de calabaza.
Tapar el molde con
Flores lavadas
papel aluminio.
y cortadas.
Queso rallado.
61

FICHA TECNICA DE: Budn de queso con flor de calabaza
C.
1000
Harina
REND.
U.C. NETA EST
PRECIO
Pc.
C.u.
30
100%
1,00
0,03
Azcar
500
Impalpable
100
100%
0,90
0,18
250
Mantequilla
70
100%
1,50
0,42
120
Huevos
116
98%
0,11
0,20
0,05
Levadura
100
qumica
100%
1,00
500
Sal
100%
0,80 0,0001
250
queso
100
100%
1,40
0,65
1000
leche
300
100%
0,70
0,21
250 Flor de calabaza
25
10%
0,50
0,50
CANT. PRODUCIDA:
750g
CANT.
COSTO POR
POR.:
DE:
TECNICAS
93 g
PORCIN:
0,28
FOTOGRAFIA
Mezclar ingredientes slidos y

lquidos por separado, luego
incorporar.

180C.
62
3.2.5 Creme brule con cristastemo

RECETA 5: Creme Brule con crisantemo
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Batir yemas a Creme Brule con

punto de letra.
OBSERVACIONES
Cocinar a bao mara.
crisantemo.
Fundir azcar sobre el
Infusin
de
producto final.
crisantemo.
Crisantemo blanqueado
como decoracin.
63

FICHA TECNICA DE: creme brulee con crisantemo
C.
REND.
U.C. NETA EST
Pc.
C.u.
250
Crema de leche
250
100%
1,20
1,20
1000
azcar
70
100%
1,00
0,07
80
Huevos
116
33%
0,11
0,14
250
crisantemo
25
10%
0,50
0,50
1000
leche
200
100%
0,70
0,14
CANT. PRODUCIDA:
550g
CANT.
COSTO POR
POR.:
DE:
TECNICAS
PRECIO
137 g
PORCIN:
0,51
FOTOGRAFIA
Hervir leche con crema de

leche y agregar crisantemo
Batir yemas con el azcar y

agregar la infusin poco a
poco.
Servir en moldes y llevar al

horno por 90 minutos a 180C.
Agregar ralladura de limn.
64
3.2.6 Torta de Vainilla con flores de girasol

RECETA 5: Torta de vainilla con flores de girasol
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Batir yemas y claras Torta de vainilla con

por separado.
OBSERVACIONES
flores de girasol.
Incorporar el resto de
Cortar en capas y agregar
ingredientes.
ptalos enteros como
Derretir mantequilla a
relleno.
fuego lento.
Blanquear ptalos para
Separar ptalos de la
decoracin.
flor y lavar.
65

FICHA TECNICA DE: Torta de Vainilla con flores de girasol
C.
REND.
C. BRUTA. INGREDIENTES U.C. NETA EST
PRECIO
Pc.
C.u.
1000
Harina
160
100%
1,00
0,16
1000
Azcar
180
100%
0,90
0,18
500
Maicena
40
100%
1,00
0,08
250
Girasol
25
10%
0,50
0,05
250
Mantequilla
30
100%
1,50
0,18
c/n
agua
ml
c/n
100%
0,0001
0,001
Esencia de
100
vainilla
ml
100%
0.002
0.002
1000
azcar
50
100%
1,00
0,05
CANT. PRODUCIDA:
550g
CANT.
COSTO POR
POR.:
DE:
TECNICAS
137g
PORCIN:
0,17
FOTOGRAFIA
Batir yemas y claras por separado

con el azcar, incorporar harina y
maicena.
Agregar mantequilla derretida y

ptalos lavados.

180C.
Cortar en capas y rellenar.
66
3.2.7 Flan de Chocolate con Hinojo

RECETA 6: Flan de chocolate con hinojo
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Batir
Flan de chocolate con
ingredientes
hinojo
Enfriar
el
ganache antes
OBSERVACIONES
Tapar el molde con

papel aluminio.
cocinar a bao mara

en el horno.
de agregar a la
mezcla
Flores
blanqueadas
67

FICHA TECNICA DE: Flan de Chocolate con Hinojo
C.
REND.

1000
Leche
PRECIO
Pc.
C.u.
ml
200
100%
0,70
0,14
Leche
410
evaporada
ml
205
100%
1,30
0,65
180
Huevos
176
98%
0,11
0,32
150
Chocolate
75
100%
1,20
0,60
250
Hinojo
25
10%
0,50
0,05
250
Mantequilla
30
100%
1,50
0,18
250
Crema de leche
125
100%
1,20
0,60
c/n
agua
ml
c/n
100%
0,0001
0,001
1000
azcar
50
100%
1,00
0,05
CANT. PRODUCIDA:
550g
CANT.
COSTO POR
POR.:
DE:
TECNICAS
30 g
PORCIN:
0,32
FOTOGRAFIA
Realizar un caramelo a partir de

infusin de hinojo con azcar colocar
en molde y reservar.
Realizar un ganache de chocolate y
mezclar con el resto de ingredientes.
Verter sobre el molde y hornear por

90 minutos a 180C.
68
3.2.8 Budn de coco con flores de Jamaica

RECETA 7: Budn de Coco con flores de jamaica
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Infusin de Jamaica.
Budn de Coco con
Mezclar
los flores de Jamaica.
OBSERVACIONES
Tapar el molde con papel
ingredientes
aluminio.
Flores lavadas.
Agregar limn para que no

pierda coloracin.
69

FICHA TECNICA DE: Budn de coco con flores de Jamaica
C. BRUTA. INGREDIENTES U.C.

1000
Leche
ml
350
Pan baguette
ml
180
Huevos
g
50
Coco rayado
g
1000
Azcar
g
250
Mantequilla
g
250
Jamaica
g
c/n
agua
ml
500
Maicena
g
Levadura
100
qumica
g
1000
Harina
CANT. PRODUCIDA:
CANT.
POR.:
C.
REND.
PRECIO
NETA EST
U
Pc. C.u.
200
100%
0,70
0,14
30
100%
1,30
0,11
176
98%
0,11
0,32
50
100%
0,50
0,50
50
100%
1,00
0,05
30
100%
1,50
0,18
25
10%
0,50
0,50
c/n
100%
0,0001
0,0001
20
100%
1,00
0,04
5
30
100%
100%
1,00
1,00
0,05
0,03
550g
8 DE:
TECNICAS
Infusionar la Jamaica, agregar azcar
y espesar hasta crear una salsa,
reservar.
30 g
COSTO POR
PORCIN:
0,20
FOTOGRAFIA
Desmenuzar el pan y agregar el resto

de ingredientes
colocar en molde engrasado y llevar
al horno por 120 minutos a 180C
70
3.2.9 Cheesecake de mora con Jazmn

RECETA 8: Cheesecake de mora con jazmn
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
Infusin
TERMINADO
de Cheesecake de mora
Cremar
con jazmn
jazmn
OBSERVACIONES
el
Hornear la masa por

cinco minutos
queso crema
Hidratar
gelatina
71

FICHA TECNICA DE: Cheesecake de mora con Jazmn
C.
REND.
PRECIO
Pc.
C.u.
250
Queso crema
125
100%
1,50
0,75
250
Crema de leche
ml
125
100%
1,20
0,60
Gelatina sin
35
sabor
100%
0,35
0,05
300
Galleta
50
100%
1,10
0,16
250
Mantequilla
50
100%
1,50
0,20
500
Mora
30
96%
1,00
0,05
250
Jazmn
25
10%
0,50
0,50
1000
Azcar
50
100%
1,00
0,05
500
maicena
20
100%
1,00
0,04
c/n
agua
ml
c/n
100%
CANT. PRODUCIDA:
0,0001 0,0001
500g
CANT.
COSTO POR
POR.:
DE:
TECNICAS
62g
PORCIN:
0,29
FOTOGRAFIA
Pulverizar la galleta y agregar

mantequilla derretida para formar la
masa hornear por cinco minutos.
Mezclar el queso crema con la

gelatina hidratada y la crema de
leche.
Procesar la mora con las flores de
jazmn, agregar agua y maicena
reducir hasta formar una salsa.
72
3.2.10 Mousse de cerezas con lavanda

RECETA 9: Mousse de cerezas con lavanda
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Ingredientes
Mousse de cerezas con
pesados
lavanda
Hidratar
OBSERVACIONES
Cortar cerezas para

decoracin
Caramelizar flores de
gelatina
lavanda
Batir crema a
decoracin
para
pinto medio
73

FICHA TECNICA DE: Mousse de cerezas con lavanda
C. BRUTA.
110
120
35
1000
250
250
c/n
C.
REND.
PRECIO Pc.
INGREDIENTES U.C. NETA EST
U
C.u.
Cerezas en
almbar
g
40
100%
0,90
0,75
Huevos
g
80
64%
0,11
0,07
Gelatina sin
sabor
g
5
100%
0,35
0,05
Azcar
g
50
100%
1,00
0,05
Crema de leche
g
100
100%
1,20
0,40
Lavanda
g
25
10%
0,50
0,50
agua
ml
c/n
100%
0,0001 0,0001
CANT. PRODUCIDA:
CANT.
POR.:
460g
4 DE:
TECNICAS
Realizar infusin de lavanda,
reservar.
115g
COSTO POR
PORCIN:
0,45
FOTOGRAFIA
Procesar cerezas con las flores

Crear un almbar a punto de hilo
suave con la infusin y azcar
Batir los claras a punto de nieve y
formar el merengue italiano con el
almbar
Hidratar la gelatina
Batir la crema a punto medio
Mezclar el merengue con la gelatina
e incorporar la crema de leche
Montar en los moldes y refrigerar
74
3.2.11 Buuelos en almbar con manzanilla
RECETA 10: buuelos en almbar de manzanilla

FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Ingredientes pesados
buuelos en almbar Blanquear
Disolver mantequilla
de manzanilla
Infusin de manzanilla
OBSERVACIONES
flores
para
decoracin
Esperar que se enfren
para rellenar
75

FICHA TECNICA DE: buuelos en almbar de manzanilla
C.
REND.
PRECIO
Pc.
C.u.
250
mantequilla
40
100%
1,50
0,16
1000
Harina
200
100%
1,00
0,20
1000
sal
100%
0,80 0,0001
1000
Azcar
50
100%
1,00
0,05
250
manzanilla
25
10%
0,50
0,50
1000
aceite
ml
300
100%
1,00
0.33
c/n
agua
ml
c/n
100%
180
huevos
176
98%
CANT. PRODUCIDA:
0,0001 0,0001
0.11
0,32
460g
CANT.
COSTO POR
POR.:
DE:
TECNICAS
76g
PORCIN:
0,26
FOTOGRAFIA
Realizar una infusin de manzanilla

(reservar una parte), agregar azcar
para formar un almbar
Agregar la mantequilla y disolver una

vez disuelto agregar la harina hasta
formar una masa y retirar del fuego.
Agregar los huevos uno por uno.

Formar los buuelos y frer en aceite.
76
3.2.12 Cheesecake de maracuy con flor de pensamiento

RECETA 12: Cheesecake de maracuy con pensamiento
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Ingredientes
Cheesecake de
pesados
maracuy con
de pensamiento
Infusin
OBSERVACIONES
Hornear la masa
durante cinco minutos
Flores pueden ser
pensamiento
blanqueadas,
Hidratar
caramelizadas,
gelatina
granizadas, etc.
Cremar
queso
crema.
77

FICHA TECNICA DE: Cheesecake de maracuy con pensamiento
C.
REND.
PRECIO
Pc.
C.u.
250
Queso crema
125
100%
1,50
0,75
250
Crema de leche
ml
125
100%
1,20
0,60
Gelatina sin
35
sabor
100%
0,35
0,05
300
Galleta
50
100%
1,10
0,16
250
Mantequilla
50
100%
1,50
0,20
500
Maracuy
30
42%
1,00
0,02
250
pensamiento
25
10%
0,50
0,50
1000
Azcar
50
100%
1,00
0,05
500
maicena
20
100%
1,00
0,04
c/n
agua
ml
c/n
100%
CANT. PRODUCIDA:
0,0001 0,0001
500g
CANT.
COSTO POR
POR.:
DE:
TECNICAS
62g
PORCIN:
0,29
FOTOGRAFIA
Pulverizar la galleta y agregar

mantequilla derretida para formar la
masa hornear por cinco minutos.
Mezclar el queso crema con la

gelatina hidratada y la crema de
leche.
Procesar la maracua con las flores
de pensamiento, agregar agua y
maicena reducir hasta formar salsa.
78
3.2.13 Flan de guayaba con flor de romero

RECETA 12: Flan de guayaba con romero
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
OBSERVACIONES
Mezclar ingredientes.
Flan de guayaba con
Agregar flores al caramelo
Infusin de romero.
romero
antes de que se seque en el
Suavizar
mermelada
con la infusin.
molde.
Tapar
molde
con
papel
aluminio
Blanquear
flores
para
decoracin.
79

FICHA TECNICA DE: Flan de guayaba con romero
C.
REND.

1000
Leche
PRECIO
Pc.
C.u.
ml
200
100%
0,70
0,14
Leche
410
evaporada
ml
205
100%
1,30
0,65
180
Huevos
176
98%
0,11
0,32
Dulce de
100
guayaba
100
100%
0,60
0,60
250
romero
25
10%
0,50
0,05
c/n
agua
ml
c/n
100%
0,0001
0,001
1000
azcar
50
100%
1,00
0,05
CANT. PRODUCIDA:
500g
CANT.
COSTO POR
POR.:
DE:
TECNICAS
62g
PORCIN:
0,22
FOTOGRAFIA
Realizar un caramelo a partir de

infusin de romero con azcar
colocar en molde y reservar
Mezclar los ingredientes
Verter sobre el molde y hornear por

90 minutos a 180C
80
3.2.14 Mousse de manzana con ptalos de rosa

RECETA 13: Mousse de manzana con ptalos de rosa
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Flores lavadas. Flan de guayaba con
Hidratar
romero.
Agregar pedazos de
manzana en el fondo
gelatina.
de la copa antes de
Batir crema a
montar.
punto medio.
OBSERVACIONES
Infusin
de
Blanquear ptalos para

decoracin.
rosas.
81

FICHA TECNICA DE: Mousse de manzana con ptalos de rosa
C. BRUTA.
110
120
35
1000
250
250
c/n
C.
REND.
PRECIO Pc.
INGREDIENTES U.C. NETA EST
U
C.u.
manzana
g
100
88%
0,25
0,19
Huevos
g
80
64%
0,11
0,07
Gelatina sin
sabor
g
5
100%
0,35
0,05
Azcar
g
50
100%
1,00
0,05
Crema de leche
g
100
100%
1,20
0,40
rosas
g
25
10%
0,50
0,50
agua
ml
c/n
100%
0,0001 0,0001
CANT. PRODUCIDA:
CANT.
POR.:
460g
4 DE:
TECNICAS
Realizar infusin de rosas, reservar.
115g
COSTO POR
PORCIN:
0,31
FOTOGRAFIA
Procesar la manzana con los

petalos.
Crear un almbar a punto de hilo
suave con la infusin y azcar
Batir los claras a punto de nieve y
formar el merengue italiano con el
almbar
Hidratar la gelatina
Batir la crema a punto medio
Mezclar el merengue con la gelatina
e incorporar la crema de leche
Montar en los moldes y refrigerar
82
3.2.15 Cake de naranja con violeta

RECETA 14: cake de naranja con violeta
FECHA: 13 JUN- 2015
PRODUCTO
MISE EN PLACE
TERMINADO
Ingredientes
Cake de naranja con
pesados.
violeta.
Engrasar el molde.
Blanquear flores para
Flores lavadas
y cortadas.
OBSERVACIONES
decoracin.
Derretir
mantequilla.
Infusin
de
violetas.
83

FICHA TECNICA DE: Cake de naranja con violeta
C.
REND.
PRECIO
Pc.
C.u.
1000
Harina
ml
380
100%
0,70
0,38
500
Maicena
ml
120
100%
1,00
0,24
300
Huevos
294
98%
0,11
0,52
250
Jugo de naranja
100
100%
0,20
0,8
250
Mantequilla
250
100%
0,50
0,50
250
Violeta
25
10%
0,50
0,50
1000
azcar
200
100%
1,00
0,05
100%
1,00
0,05
Levadura
100
qumica
1400
CANT. PRODUCIDA:
CANT.
COSTO POR
POR.:
12
DE:
TECNICAS
116g
PORCIN:
0,24
FOTOGRAFIA
Batir los huevos con el azcar.

Derretir y agregar la mantequilla.
Infusionar el jugo de naranja con las

flores y agregar a la mezcla.
Agregar el resto de ingredientes

Colocar en molde y hornear a 180C
por 40 minutos.
84
3.3 Validacin de Fichas Tcnicas

El da 20 de julio del 2015 se realiz en reas de la Facultad de Ciencias de la
Hospitalidad la validacin de las recetas preparadas. A este evento Asistieron
los Seores: Guido Abad, Fabin Cedillo, Fabin Vlez y Patricia Ortz
(directora de la monografa).
Durante la validacin se pidi a los asistentes deliberar las preparaciones de
acuerdo al sabor, aroma, textura y presentacin en una escala numrica desde
uno como calificacin ms baja hasta cinco como la ms alta.
Se destac las tcnicas reposteras utilizadas en cuanto a textura se trata, sin
embargo, se sugiri dar mayor nfasis a la cantidad en gramos de las flores
utilizadas en cada preparacin. As mismo se solicit tener un mayor cuidado
para la presentacin.
Las crticas obtenidas fueron de gran ayuda para la correccin de ciertos
puntos en las fichas tcnicas para de esta manera tratar de perfeccionar las
preparaciones.
CONCLUSIONES
A travs de esta monografa se logr establecer una nueva lnea de
combinaciones entre la repostera de autor y las flores comestibles mediante el
anlisis de diferenciacin de los productos terminados. Se seleccion
las
tcnicas reposteras que resultaban de fcil adaptabilidad a sabores florales.

Se determin las quince flores comestibles aplicables a la repostera por su
facilidad de obtencin a nivel de la Ciudad de Cuenca, Ecuador, y por sus
caractersticas organolpticas.
Se desarroll recetas de autor en base a la aplicacin de las flores en las
preparaciones reposteras.
Se experiment diferentes mtodos de realizacin de las recetas
Gracias a la validacin realizada se pudo mejorar las recetas finales.
85
RECOMENDACIONES
Como resultado de la investigacin realizada se puede recomendar que para la
preparacin de estos postres se utilicen las flores pocas horas despus de la
cosecha para lograr mejores resultados en cuanto a sabores.
Tener certeza de que las flores fueron cultivadas orgnicamente o de manera
silvestre para evitar posibles problemas de salud a causa agentes nocivos que
suelen ser utilizados en el cultivo de flores ornamentales.
Utilizar las tcnicas reposteras adecuadas, ingredientes, cantidades, utensilios,
entre otras, para obtener mejores resultados.
Tratar las flores con las tcnicas descritas para extraer correctamente sabores,
aromas y colores.
Considerar nuevas ideas de recetas tomando como base las recetas
elaboradas en esta monografa.
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ANEXOS
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Romero. Exticas. Internet. www.herbotecnia.com.ar. Acceso 24 febrero
2015.
Rosas. Exticas. Internet. www.herbotecnia.com.ar. Acceso 24 febrero 2015.
105
Violetas. Exticas. Internet. www.herbotecnia.com.ar. Acceso 24 febrero

2015.
106

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Aplicacin de quince flores comestibles en elaboraciones

Facultad de Ciencias de la Hospitalidad

Diego Patricio Jadn Avils

Aplicacin de quince flores comestibles en elaboraciones

En la presente monografa se detalla los procedimientos utilizados para la

plasma en la descripcin por captulos en donde

generalidades, usos gastronmicos y diferentes aplicaciones que se puede

Palabras clave: flores, postres, repostera, tcnicas, usos.

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Key words: flowers, desserts, confectionery, techniques, uses.

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1.1 Identificacin de flores disponibles a nivel local ................................... 12

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TABLA N7 descripcin flor de Jamaica. .................................................... 23

2.1 Tcnicas de extraccin de propiedades de las flores para su uso en

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2.2.4 Cremas con base de mantequilla ...................................................... 42

3.1 Ingredientes o materia prima ............................................................... 51

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CLUSULA DE DERECHOS DE AUTOR

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A mi familia que me ha apoyado en estos aos de vida universitaria. A los

Evelin y Tania. A la Licenciada Patricia Ortz por su

excelente asesora durante la realizacin de este trabajo de investigacin.

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Aplicacin de quince flores comestibles en elaboraciones

referencia las preparaciones clsicas

utilizadas en repostera convirtindolas en propuestas de autor mediante el uso

adaptabilidad a diferentes sabores, permitiendo as, la fusin

ingredientes para el desarrollo de fichas tcnicas y recetas.

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Aplicacin de quince flores comestibles en elaboraciones

la utilizacin de diferentes flores al

Las flores, aparte de su sabor y aroma,

aportan un atractivo visual a numerosos platos y tienen matices de frescura,

ornamentales son preparadas para obtener una apariencia ptima y pueden

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En jardines y casas patrimoniales se ve reflejada la cultura plasmada con

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FOTOGRAFA N1: Calndula, foto: Diego Jadn

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Tabla autor: Diego Jadn

FOTOGRAFA N2: Cedrn, Foto: Diego Jadn.

caracterizado por su aroma a limn, es

utilizado tambin en perfumera y elaboracin de productos cosmticos.

tambin es usada para marinar

carnes blancas y pescados por su fragancia a limn. Es ms popularmente

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TABLA N2 Descripcin Cedrn.

Tabla autor: Diego Jadn