BPM

Productos de
Panificacin

2010

LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIN

N de copia
01
01
01

Cargo
Gerente
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Tcnico Aseguramiento de Calidad

EQUIPO HACCP

...
Gerente
Daniel Rojas Hurtado

..
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Antonio Gadea Guilln

Asesor externo:

.
Tcnico Aseguramiento de Calidad
Jos Cruz Montalvo

..

INDICE

Contenido
Relacin de Formatos
Introduccin
Objetivo
Campo de Aplicacin
Conceptos Bsicos
Planta y sus Instalaciones

Pg.
4
5
6
6

PROCEDIMIENTOS
Capacitacin de personal
Programa de capacitacin de personal
Limpieza higiene del personal: Enfermedades
Lavado de manos
Control de proveedores
Proceso de elaboracin
Recepcin de materia prima
Cuarentena de materia prima insumos
Almacenamiento de materia prima insumos
Pesado de insumos
Liberacin de lotes
Productos no conformes
Almacenamiento de producto terminado
Distribucin
Control ambiente almacn
Quejas y reclamos
Mantenimiento y calibracin de maquinarias
Programa de mantenimiento y calibracin de maquinarias
Trazabilidad
FORMATOS

9
10
12
13
15
16
17
18
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

RELACIN DE REGISTROS

1. BPM RP 001
2. BPM RP 001A
3. BPM RP 003
4. BPM RP 004
5. BPM RP 005
6. BPM RI 003
7. BPM RI 003
8. BPM RI 004
9. BPM RI 005
10. BPM RI 006
11. BPM RI 008
12. BPM RP 010
13. BPM RP- 010A
14. BPM RP 010B
15. BPM RI 010
16. BPM RP 008
17. BPM RP 009
18. BPM RP 011

Control capacitacin de personal

Supervisin buen comportamiento en BPM
Productos en cuarentena
Evaluacin y Seleccin del Proveedor
Lista proveedores seleccionados
Control de Recepcin materias primas/insumos
Kardex
Dosimetra
Mezclado/Cortado
Fermentado
Enfriado
Liberacin de Lote diario
Control peso
Liberacin de Lote mensual
Control de almacenamiento de producto terminado
Distribucin y transporte
Mantenimiento / Calibracin Equipos
Control Medio Ambiente Almacn

I.

INTRODUCCIN

El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la Empresa de Alimentos

PRINCE es un documento utilizado en las reas de proceso cuya finalidad es
asegurar la inocuidad y calidad sanitaria de los productos y mediante el
cumplimiento de los procedimientos en cuanto a infraestructura e instalaciones,
equipos, utensilios, personal, materias primas e insumos, produccin, producto final,
despacho, etc.
El compromiso del personal es indispensable para el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el presente manual, y as lograr el objetivo para el cual
ha sido diseado.
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura es uno de los programas
especiales necesarios para el establecimiento en un futuro del plan HACCP, basado
en el Cdigo Internacional de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex alimentario; alineamiento del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Resolucin Ministerial N 007 98
y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano.
II.

OBJETIVO

El objetivo es el de establecer y asegurar las condiciones higinicas sanitarias de los

elementos que intervienen en el proceso de produccin, mediante lineamientos de
Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM) y definicin de procedimientos de higiene
que permitan minimizar la contaminacin de los productos causada por
microorganismos patgenos, insectos, roedores productos qumicos u otros objetos.
III.

CAMPO DE APLICACIN

El campo de aplicacin del presente manual es cumplir los aspectos de sanidad e

higiene en las instalaciones del establecimiento, equipos, personal, control de
plagas.
Los procedimientos operacionales descritos en el presente Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura para la elaboracin de productos de panificacin
involucran desde la recepcin de materia prima hasta el despacho del producto final.
IV.

CONCEPTOS BSICOS

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos

organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da

lugar a contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa
limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad
bacteriana y mictica en las reas y ambiente tratados.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la
combinacin de mtodos de ataque y barrido complementando con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad
de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de
roedores, combinado con tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando
puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que
favorezcan la proliferacin de los mismos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o
manufactura hasta su consumo final.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada
al ingreso de las reas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Manipulacin de alimentos: Todas las operaciones de cultivo y recoleccin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y
venta de los alimentos.
V.

LA PLANTA Y SUS INSTLACIONES

A. INFRAESTRUCTURA
Los edificios e instalaciones utilizados en la industria de alimentos deben obedecer a
criterios especiales. Las reas externas e internas deben ser construidas de tal forma
de evitar al mximo la contaminacin y facilitar la higiene. El flujo de movimiento
debe ser estudiado para minimizar la probabilidad de contaminacin cruzada.
6.1. Paredes y techos
-

Deben ser limpiados peridicamente. Entre el techo y las paredes no deben

existir aberturas que originen la entrada de plagas.
Las paredes deben ser pulidas y de color claro, deben ser de materiales que
puedan soportar una limpieza profunda.

Las impurezas no se notan claramente en paredes oscuras, ms aun, las paredes

claras crean una impresin ms higinicas.
Los techos deben estar libres de rajaduras y unirse a las paredes en junturas que
no acumulen polvo, hechas de material ligero y bien acabado.

6.2. Pisos
-

Los pisos deben ser pulidos libres de grietas revestidos y hechos de materiales
impermeables pero no resbalosos, deben ser fcil de limpiar en las uniones de
pared y el piso debe ser de media caa.

6.3. Baos
-

Todos los empleados a disposicin un numero suficiente de inodoros, urinarios y

lavatorios. Las puertas de las instalaciones sanitarias no deben dar directamente
al rea de produccin.
Deben ser de material de fcil lavado, y debe tener los accesorios necesarios que
facilite la limpieza y desinfeccin del operario (jabn lquido, desinfectante,
papel toalla y papel higinico).

6.4. Iluminacin y Conductos

-

Los artefactos de iluminacin deben estar libres de rajaduras con sus respectivos
protectores, ser fcil de limpiar y libre de riesgos de objetos extraos o
impurezas que puedan contaminar el producto o insumos. La iluminacin en la
planta debe ser adecuada para las tareas que se llevan a cabo dentro de ella.
La iluminacin inadecuada en lugar de trabajo reduce la productividad aumenta
el riesgo de accidente y dificulta la limpieza.

6.5. Rejillas
-

Deben ser protegidas con mallas de aberturas no ms de 2 mm, que debern ser
fcilmente removidas para su limpieza.

6.6. Ambiente Externo

-

El polvo, las impurezas y la basura que rodean la planta crean peligro de

contaminacin.
reas no utilizadas deben ser sembradas de grass para evitar el polvo.

6.7. Desechos
-

Los tachos de recoleta general debe ser almacenado en zona apropiada

claramente identificada, con paredes impermeables y lejos de las instalaciones
de produccin estos desechos se deben eliminar diariamente.
Los basureros y otros recipientes para la recoleta de basura debe estar provisto
de bolsa negra, limpios, identificados conforme el tipo de basura.

6.8. Accesos
-

Las puertas deben mantenerse limpias.

Se deben colocar cortinas sanitarias/plsticos para evitar la entrada de insectos y
aves incluso polvo de reas externas.

B. PRODUCCIN
Toda el rea de produccin debe ser mantenida en condiciones adecuadas a fin de no
ofrecer peligro de contaminacin.
Las operaciones que se ejecutan en cada etapa del proceso deben ser registrados.
6.9. Equipos y Utensilios
-

Los equipos deben cumplir las normas de diseo sanitario para el manejo de
alimentos.
Los equipos se deben mantener a una distancia adecuada del piso y 0.4-0.5 m. de
la pared.
Se debe limpiar y desinfectar adecuadamente.
Sern diseados con materiales adecuados (acero inoxidable)
Toda la superficie de los utensilios que estn en contacto con el alimento deben
estar debidamente limpios y desinfectados.

6.10. Mantenimiento y calibracin de Equipo

-

Antes de iniciar la produccin programada, el jefe de planta deber asegurarse

que los equipos y maquinarias e instrumentos de medicin estn en ptimas
condiciones.
El jefe de planta deber calibrar semestralmente las balanzas donde se realiza el
pesado de los insumos mayores y menores.
Semestralmente se debe calibrar el pirmetro y cronometro del horno elctrico.
En caso de los pirmetros se deber adquirir en una empresa que garantice el
adecuado registro de este equipo o se estandariza con otro equipo certificado.

C. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Todos los almacenamientos de insumos y productos terminados deber ser sobre
superficie que prevengan la contaminacin (parihuelas, estantes), las rumas deben ser
realizadas manteniendo una distancia de 0.5 mt como mnimo de distancia de la pared a
la parihuela y entre ellas.
6.11. Identificacin
Los procedimientos de identificacin de insumos y rumas deben ser ejecutados
rigurosamente saco por saco, insumo por insumo, esto ayuda a la trazabilidad.
En la identificacin se anotar el nombre, fecha de produccin, fecha de vencimiento y
marca comercial si en caso se cambie el envase primario.

Se identificar de acuerdo al ingreso para seguir las buenas prcticas de almacenamiento

o PEPS.
6.12. Vehculos
Deben ser inspeccionados para verificacin que estn en condiciones adecuadas de
higiene y seguridad para garantizar la sanidad y mantener la calidad del insumo y del
producto transportado.
D. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
-

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben estar registrado de forma

detallada y sern ejecutadas rigurosamente.
Los productos de limpieza y desinfeccin deben ser almacenados en zonas
adecuadas debidamente identificadas.
Se deben rotular de acuerdo a la concentracin utilizada y fecha de vencimiento.
Los equipos y utensilios de limpieza deben ser identificados antes y despus de
ser utilizado.
Se debe realizar la limpieza antes de iniciar la produccin diaria, durante y al
finalizar de todos los ambientes tanto exterior como interior.
La limpieza de los techos y paredes es de arriba hacia abajo y al finalizar el piso
para luego ser desinfectado.
La superficie como mesa, maquinaria, equipos, utensilios y accesorios, primero
se debe realizar la limpieza adecuada para luego ser desinfectada y
posteriormente enjuagado.

E. CONTROL DE PLAGAS
-

La planta debe mantenerse libre de pestes, su exterminacin (roedores e

insectos) debe llevarse a cabo de acuerdo a un programa escrito de control de
plagas.
Los roedores e insectos transportan todo tipo de bacterias, no solo en sus
cuerpos sino mediante sus excrementos.
Adems del peligro de transmisin patgena, existe un riesgo constante de que
los excrementos de los roedores y partes del cuerpo de los insectos puedan
ingresar a la materia prima y producto terminado.

BPM P 002 CAPACITACIN DEL PERSONAL

OBJETIVO: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan la probabilidad de contaminar los productos alimenticios.
ALCANCE: Todo el Personal.
RESPONSABLE: Jefe de Planta
DESCRIPCIN: (I 002)
1. El personal que pase a laborar en la empresa debe de ser evaluado mediante un
examen de ingreso para poder saber cual es la capacidad o conocimiento en
Buenas Prcticas de Manufactura.
2. El personal que labora en la empresa deber ser capacitado por el rea de
Control de Calidad, Produccin o terceros (Consultoras), deber ser capacitado
mensualmente en buenas prcticas de manipulacin, produccin, higiene
personal, disciplina y comportamiento dentro de la planta, valores humanos, etc.
3. Al personal permanente se le estar evaluando visualmente y escrito para
reforzar las debilidades en cuanto al programa de higiene y limpieza.
4. La empresa le otorgar un certificado a los participantes que satisfagan los
lmites de aprobacin.
5. El curso de capacitacin deber ser didctico, el expositor debe proveer a los
participantes materiales que facilite la comprensin de lo expuesto.
6. El curso deber ser interactivo para eso se utilizar pizarra, videos, Power Point,
papelgrafos, afiches, etc.
7. La asistencia y las notas se registran en Registro: BPM RP 001
ACCIN CORRECTIVA
Si el jefe de planta observa que el personal nuevo no se cie a las normas de BPM, no
aplica los cursos de capacitacin y no aprueba las evaluaciones mensuales ser retirado
de la empresa.
REGISTROS: BPM RP 001
CUADRO N 3

Programa De Capacitacin De Personal 2010

TEMAS
Buenas Prcticas de Manufactura
Personal/ equipo / producto
Manejo de productos qumicos de limpieza
Programa Higinico Sanitario
Enfermedades personal / equipo/ producto
Sistema Plan HACCP
Calidad/ inocuidad / puntos crticos
Buenas prcticas de almacenamiento
Materia prima produccin/ materiales de
limpieza/ producto final.

* FRECUENCIA
trimestral
semestral
x
xx

Curso terico prctico

15

x
x

xx
xx

Curso terico prctico

Curso terico prctico

5
15

xx

Curso terico prctico

15

xx

Curso terico prctico

06

*FRECUENCIA: de acuerdo a la necesidad del personal.

TALLER IN SITU

HORAS

BPM P 003

LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL

Control De Indumentarias y Enfermedades

La empresa solicita como requisito mnimo para ingresar a laborar, el

Certificado de Salud y el carnet Sanitario y el canje trimestral o semestral
respectivamente, de acuerdo al Ministerio de Salud y se anotar en Registro:
HYS RP 006
Si el trabajador presenta sntomas como: fiebre, dolor de garganta (con fiebre),
supuracin de odos, ojos o nariz, no podr tener contacto directo e indirecto con
los alimentos.
Estn obligados a reportar al jefe de planta, supervisor o control de calidad quien
decidir y anotar en (Registro: HYS RP 006).
Los trabajadores que presenten heridas antes de, manipular el producto, se
debern curar y proteger con un revestimiento impermeable y cambiar de rea si
est en contacto directo con el producto. Para lo cual se cuenta con un botiqun
de primeros auxilios y estn obligados a reportar al supervisor.
La empresa entregar al personal 2 juegos de uniforme que consiste en pantaln,
chaqueta, botas o zapatillas, mascarilla, redecilla, etc.
Los uniformes debern mantenerse limpios y en buen estado, no debe estar
descocido ni desaliado.
El personal deber cambiarse la ropa de la calle al ingresar a la planta, el
uniforme del personal de limpieza es de diferente color al de produccin.
La supervisin del cumplimiento a las normas de higiene del personal se efecta
diariamente por el supervisor quien registra los resultados en el Formato de
Control de Higiene Personal (Registro: HYS RP 006A).

FRECUENCIA: Diario al inicio de la jornada.

REGISTROS:

HYS RP 006
HYS RP 006A

BPM P 004

LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL

Hbitos del personal y visitas

ALCANCE: Todo el personal que labora en la planta y visitas.

RESPONSABLE: Jefe de planta, Maestro Panadero.
DESCRIPCIN:
1. No estornudar sobre los alimentos expuestos.
2. No usar ningn tipo de colonias o perfumes.
3. No se debe usar artculos personales en la planta (anillos, aretes, relojes,
llaveros, etc.).
4. Est prohibido fumar en reas de produccin y almacenes.
5. No llevar a las zonas de trabajo ropa u objetos personales.
6. Mantener el cabello limpio, corto y cubierto (gorro o malla).
7. Queda prohibido el uso de barba o bigotes al personal que trabaje directamente
en la manipulacin de alimentos. El personal deber presentarse a trabajar
debidamente afeitado.
8. Todos los manipuladores de alimentos y visitantes debern lavarse las manos
antes de empezar su labor diaria, cada vez que se use los servicios higinicos,
despus de evacuar los desperdicios y cada vez que toque superficies sucias, de
acuerdo a la instructiva.
9. Mantener el uniforme completo (pantaln, chaqueta, gorro, redecillas,
mascarilla, etc.), limpio y en buen estado.
10. El personal no ingresa a laborar si no cuenta con la indumentaria completa. Del
mismo modo el personal de visita no podr ingresar a la empresa sino porta las
indumentarias adecuadas (mandil, redecilla y mascarilla).
11. No fomentar el desorden e indisciplina (silbar, escupir, hacer bromas, etc.).
12. Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el
dedo en la nariz, oreja o boca, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o
limpiarse las manos en el uniforme, mantener las manos en bolsillos de
delantales, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
maquinarias, equipos y productos.
ACCIN CORRECTIVA:
Si el jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta y podr sancionar
de acuerdo a los reglamentos internos de la empresa.
La accin correctiva se anotar en Registro: HYS RP 008
REGISTRO:

HYS RP 006A
HYS RP 008

BPM I 001

LAVADO DE MANOS

OBJETIVO: Evitar la contaminacin cruzada por manipulaciones.

ALCANCE: Todo el personal de planta, almacenes, limpieza y mantenimiento.
MATERIALES: Dispensadores de jabn, desinfectante, papel toalla.
RESPONSABLE: Responsable por rea.
DESCRIPCIN:
1. Las manos se deben lavar obligatoriamente al inicio de las labores diarias
inmediatamente despus de hacer uso de los servicios higinicos, cuando se ha
manipulado sustancias toxicas o cualquier sustancia extraa al proceso.
2. Humedecer las manos y antebrazos hasta el codo con agua.
3. Con jabn hacer abundante espuma, frotndose las manos, antebrazos y codos.
4. Frotarse los espacios entre los dedos, yemas de dedos y debajo de las uas (para
este ltimo usar cepillo pequeo).
5. Enjuagarse los antebrazos y manos hasta retirar todo el jabn.
6. Coger papel toalla y secarse la mano seguido el antebrazo completamente, no
regresar del antebrazo a la mano, desechar el papel, para la otra mano coger
papel toalla y realizar el mismo procedimiento.
7. Cerrar el grifo con la ayuda de un papel toalla.
8. Aplicar desinfectante con roseador en ambas manos hasta 10 cm. debajo de la
mueca con alcohol de 70.
REGISTRO: HYS RP 006B
FRECUENCIA:
Diario, al inicio de la jornada, en cambio de etapas durante el proceso, antes de la
manipulacin del producto terminado, antes del empaque, y cada vez que se requiera.
ACCIN CORRECTIVA:
De no ejecutarse un adecuado lavado de manos, el jefe de rea deber mandar al
operario a que lo realice hasta observar el correcto lavado; de no hacer caso comunicar
al jefe de planta quien tomar las medidas necesarias.

BPM P 05

CONTROL DE PROVEEDORES

OBJETIVO: Describir las actividades que realiza La Empresa para evaluar y

seleccionar a sus proveedores, asegurando que los productos cumplan con los
requerimientos especificados por la empresa.
ALCANCE: Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos como a la empresa
seleccionada como posible proveedor.
RESPONSABLE:

Gerente General
Jefe de Planta

DESCRIPCIN:
El Gerente General o Jefe de Logstica elabora la Relacin de Proveedores a los cuales
estn en condiciones de cumplir con los requerimientos de materia prima e insumos
para la elaboracin de productos de panificacin.
El Jefe de Planta (JP) coordina con el proveedor la realizacin de las visitas de
inspeccin anuales o cuando se requiera, a fin de verificar las condiciones higinicas
sanitarias del local del proveedor, dicha inspeccin la realiza siguiendo lo indicado en el
Formato BPM RP 004: Acta de Inspeccin Sanitaria a Proveedores. As mismo
indica al proveedor las especificaciones tcnicas de los productos a suministrar.
Una vez aprobada la inspeccin el JAC incluye al proveedor aprobado en el Formato
Registro de Proveedores Seleccionados: BPM RP 005, para ser considerado en las
compras de materias primas y/o insumos necesarios para la produccin.
En caso que el proveedor incurra en faltas que afecte la calidad de materia primas o
insumos y que no estn de acuerdo con los requisitos acordados, ser retirado del
Registro de proveedores aprobados BPM RP 005, el JP comunica al proveedor sobre
la falta encontrada a fin de que tome las medidas correctivas pertinentes y postule como
nuevo proveedor.
REGISTROS
BPM RP 004 Acta de Inspeccin Higinico Sanitario a Proveedores.
BPM RP 005 Registro de Proveedores Seleccionados.

DESVIACIONES
CORRECTIVAS

DE

ETAPAS
RECEPCIN

NO CONFORMIDAD
Incumplimiento
de
especificaciones
tcnicas.
Evaluacin sensorial No Conforme.
Contaminacin fsico/microbiana

ALMACENAMIENTO

PUNTOS

DE

CONTROL

DOSIMETRA

Inadecuado manipuleo y deficiente

limpieza de utensilios, mesas.
Mal estado de salud personal manipulador.
Incorrecta dosificacin de los insumos
qumicos por descuido del personal y/o
balanza descalibrada.

MEZCLADO
FORMADO

Deficiente limpieza y desinfeccin de

equipos, condiciones de manipuleo e
higiene del personal.
Mal funcionamiento de la mquina
divisora y otros equipos.
Mas amasado y presencia de impurezas.
Deficiente limpieza y desinfeccin del
rea Ventanas/ puertas mal cerradas.

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
FINAL
DISTRIBUCION

Producto final crudo en el interior por

mala transferencia
de calor, no
homognea, descuido del personal,
insuficiente tiempo y/o temperatura de
horneado, horno en mal estado.
Producto final mal enfriado, por falta de
sistema de enfriamiento.
Falta de medicin de la temperatura
interior del producto final.
Mal envasado/ embolsado.
No hermtico.
Rotura de bolsas por mal apilamiento.
Insuficiente espacio en el almacn.
Presencia de roedores e insectos.
Deterioro del producto final.
Demasiada exposicin a los rayos solares.

SUS

ACCIONES

ACCIONES CORRECTIVAS
Evaluacin proveedores, cambio
proveedor.
Devolucin de materias primas.
- Erradicar plagas.
- Deshecho del insumo
contaminado.
Aplicar BPM en el operario.
Descanso medico temporal del
manipulador.
Corregir peso de cada insumo
errado.
Actualizacin del Programa de
mantenimiento de equipos.
Aplicar PHS a los equipos y
utensilios de inmediato.
Eliminacin
de
la
mezcla.
Reemplazar.
Aplicar de inmediato PHS del rea.
Efectuar el aislamiento del recinto
para mantener la temperatura
adecuada de operacin.
Ver en PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL

Reestablecimiento del tiempo y

temperatura de operacin adecuada.
Ver en PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
Amonestar al personal y reforzar
capacitacin.
Separar lotes defectuosos.
Erradicar plagas.
Contratar transporte idneo y que
cumplan las condiciones de
seguridad del producto final.

BPM P 006

PROCESO DE ELABORACIN

OBJETIVO: Describir las actividades que realiza la PANADERA PRINCE para

realizar el Control de los PC (puntos de control) de pan fortificado y pan de papa
fortificado que se provee a PRONAA.
RESPONSABLE: Maestro de produccin, personal de venta.
FRECUENCIA: Cada vez que se requiera.
PROCEDIMIENTO:

Antes de iniciar el proceso, se desinfectaran las manos segn el instructivo

(BPM I 001), el personal designado verificar y registrar el lavado
adecuado de manos.
Debe constatarse que la mesa, equipos y utensilios estn limpios y
desinfectados. No colocar sobre la mesa trapos, costales de harina, ni otros
utensilios innecesarios, el tacho de basura jams trasladarlo hacia la mesa.
El pesado de los insumos debe ser exacto segn la formulacin, verificar antes
de recibir el pesado con el registro de produccin BPM RP 004 y de
almacn, se anotar las medidas correctivas.
Verifica si la mezcladora, batidora, divisoras, se encuentran limpios y
desinfectados, jams trabajar en una mezcladora o batidora que haya quedado
residuos al trmino de la jornada.
Adicionar los insumos a la mezcladora, primero se adiciona los productos secos,
seguido de los productos hmedos, al final se adiciona la manteca, batir por un
determinado tiempo, anotar el tiempo de mezclado en el registro.
Realizar el pesado de las piezas de masa, estas deben pesar 2.400-2.750 Kg.,
seguido realizar el proceso del cortado, estos deben pesar 80-87 gr. En peso
hmedo. Llenar en registro BPM RP 005 si no pesa lo especificado se
proceder a separar las piezas y volver a pesar.
Seguido del proceso de cortado se procede al proceso de boleado y se colocar
en las bandejas previamente limpias.
Las latas deben ir a los carritos (jams sobre el piso u otros lugares).
Se colocar los carritos en el lugar destinado para el reposo, para luego llevarlos
al rea de fermentacin. Se registrar los datos de fermentacin Tiempo.
REGISTRO BPM RP 006.
Se cubre los coches con un protector para proporcionar la temperatura adecuada
de fermentacin, evitar el intercambio de aire del interior con el exterior, antes
de colocar en el horno se grada la temperatura de horneado y se anota en
registro el Tiempo (inicial y final). REGISTRO HA PCC 01.
Despus del horneado se colocarn los carritos en el lugar destinado de
enfriamiento de manera ordenada y se registra el tiempo de enfriamiento por
producto. REGISTRO BPM RI 008.

Al cumplir el tiempo de enfriamiento se proceder a envasar y/o empacar, el

rea deber higienizarse antes, durante y al finalizar la jornada, el personal de
envasado se lavar las manos de acuerdo al instructivo (I 001) antes de iniciar
el envasado, cada vez que tenga contacto con agentes contaminantes y cada
descarga de coche, no se debe dejar las bandejas sobre el suelo sino sobre el
coche, cada hora se sacar una muestra aleatoria y se verificar el sellado y
hermeticidad del envase por producto, el personal que manipule la selladora los
datos se registran en REGISTRO HA PCC 02.
Los panes luego de ser envasados son empaquetados en bolsones de 30 unidades
cada uno.
Se colocarn ordenado en el rea de producto terminado de acuerdo a la salida
del rea de envasado.
La entrega al almacn ser de acuerdo a las PEPS (Primera Entradas son las
Primeras Salidas) para realizar una adecuada rotacin de producto terminado.
Al finalizar la jornada el rea debe quedar higinico.
No debe quedar cajas o jabas con restos de panes.

BPM I 002:

INSTRUCTIVO DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

OBJETIVO: Describir las actividades que realiza la PANADERA PRINCE. Para

realizar el control de materias primas (harinas, azcar y manteca) y el control de los
certificados de los insumos y materias primas restantes.
ALCANCE: Se aplica a las materias primas e insumos requeridos para el proceso
productivo los proveedores que ofrezcan sus productos, como la empresa seleccionada
como posible proveedor.
RESPONSABLES:

Jefe de Planta (Supervisa)

Maestro Panadero (Ejecuta)

DESCRIPCIN:
Evaluacin Sensorial de Harinas (trigo, maz, gluten), Azcar, papa sancochada
prensada y Manteca.
Cada recepcin de Materias Primas e Insumos, realizar la evaluacin sensorial de las
Harinas (trigo, habas, soya, arveja y maz), azcar y manteca, se procede siguiendo lo
indicado en la ficha tcnica respectiva de Caractersticas Sensoriales, registrando los
resultados en el Formato Registro de Materias Primas e Insumos BPM RI 002. En
caso de que los productos no lleguen al puntaje establecido en la Evaluacin Sensorial,
sern identificados y rechazados.
Control de los Certificados de Materias Primas e Insumos.
Para las Materias Primas e Insumos se solicita un Certificado de Calidad o equivalente
donde se debe incluir:
-

Cumplimiento de los requerimientos establecidos.

Nmero de Lote.
Fecha de Produccin y Vencimiento correspondan al lote decepcionado.

Registrar los datos en el formato BPM RI 002: Registro de Materias Primas e

Insumos. Si las Materias Primas e Insumos Qumicos no cuentan con un Certificado de
lote, los datos no coinciden con el producto recepcionado o no cumplen con los
requerimientos establecidos este ser identificado y se proceder a la devolucin de los
productos, pidiendo un cambio o se recurrir a otro proveedor.
REGISTRO

Ficha tcnica: caractersticas Sensoriales

BPM RI 002: Registro de Materia Prima e Insumos

PROCEDIMIENTO CUARENTENA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

OBJETIVO
Evitar el ingreso a los almacenes materias primas / insumos que no cumplen con
los requerimientos establecidos.
Preservar la calidad e inocuidad del producto final.
ALCANCE
Incluye todos los tipos de productos como materias primas, insumos qumicos y
aditivos qumicos, los mismos que al ser adquiridos debern de ingresar a los
almacenes sin mayor problema tan solo portando la ficha tcnica y anlisis de
protocolo correspondiente.
RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
PROCEDIMIENTO

Se recepciona la materia prima / insumo en discusin.

Se verifica la ficha tcnica y protocolo de anlisis correspondiente.
Se realiza la toma de muestras para ver su calidad.
Se registra este hecho en los formatos correspondientes.
De hallarse NO CONFORMIDAD ste queda observado.
La materia prima / insumo en discusin es trasladado al rea de cuarentena.
Se notifica al proveedor de este hecho.
Se evala el proceso en un tiempo no mayor a 72 horas.
Despus de haber sido evaluada se le da el visto bueno para el ingreso a los
almacenes respectivos o la devolucin de la mercadera.

REGISTRO
BPM RP 003

PRODUCTOS EN CUARENTENA

BPM I 003

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

OBJETIVO: Asegurar la calidad de los insumos durante su vida til en el

almacenamiento, evitando la contaminacin y proliferacin microbiana durante esta
etapa.
ALCANCE: A todos los insumos y tiles utilizados en la produccin y producto
terminado.
MATERIALES Y EQUIPOS: Congelador, refrigerador, termmetro, bolsas plsticas,
lapicero indeleble, parihuelas, taper, pipotes, etc.
RESPONSABLE: Jefe de planta, Encargado de Almacn.
DESCRIPCIN:

Recepcionar los productos de acuerdo al Procedimiento de Recepcin de

Materias primas.
Vaciar los datos al kardex, rotular todos los productos con: nombre de producto,
cantidad, fecha de recepcin y fecha de vencimiento. Los rtulos no deben estar
en contacto directo con el producto y deben ser legibles.

ALIMENTOS PERECIBLES

Luego de la recepcin y antes del almacenamiento, los alimentos no deben

exponerse a temperatura ambiente por ms de una hora.
Almacenar los insumos sin su envase primario y debidamente protegidos, si van
a refrigeracin y almacenar en sus respectivos empaques asegurando su
proteccin para evitar la deshidratacin de los alimentos (LEVADURA FRESCA
Y PAPA SANCOCHADA PRENSADA).
Ordenar los productos segn fecha de elaboracin, emplear sistema PEPS (lo
primero que entra es lo primero que sale).
Almacenar los productos segn sus requerimientos de temperatura (congelacin,
refrigeracin).
Mantener los productos debidamente separados del piso, paredes y techo para
permitir una adecuada ventilacin.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o
espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas.
Controlar y registrar las temperaturas de los equipos de fro diario, de la jornada.
Las temperaturas ptimas para refrigeracin son de 0 a 7C.
Realizar inspecciones continuas para verificar las condiciones de
almacenamiento de los productos.
Cualquier producto no conforme inmediatamente ser trasladado al rea
destinado para ello (cuarentena). BPM RI 003 Productos en cuarentena.

Frecuencia

: Cada vez que ingrese un alimento perecible al almacn.

Monitoreo
: Inspeccin visual diaria de los alimentos almacenados.
Accin Correctiva: Corregir el procedimiento, pedir a mantenimiento la reparacin de
los equipos.
ALIMENTOS NO PERECIBLES

Recepcionar los productos de acuerdo al Procedimiento de Recepcin de

Materias Primas.
Retirar el envase primario antes de almacenar. Si es un producto que se malogra
con luz solar, mantener en cajas.
Almacenar los insumos con sus envases ntegros (sin xido, sin abolladuras,
etc.)
Almacenar segn tipo y caractersticas del producto.
Separar los alimentos de los productos qumicos (detergentes, sanitizantes, etc.).
Mantener los productos separados del piso, muros y techos para permitir una
adecuada ventilacin y control de plagas.
Respetar sistema FIFO.
Cualquier producto no conforme inmediatamente ser trasladado al rea
destinado para ello (rea de cuarentena). BPM RI 003 Productos en
cuarentena.
Los alimentos que no fueron consumidos en su totalidad deben mantenerse
protegidos.
Realizar inspecciones continuas para verificar las condiciones de
almacenamiento de los productos (fecha de vencimiento, prdida de textura,
integridad de material de empaque, presencia de plagas, apilamiento).

Frecuencia

: Cada vez que ingrese un insumo no perecible al almacn.

Monitoreo

: Inspeccin visual diaria de los alimentos.

Accin Correctiva

: Corregir el procedimiento y comunicar a mantenimiento para la

reparacin de los equipos.

REGISTROS
BPM RP 011 Control de medio ambiente / almacn.
BPM RI 003 Kardex.
BPM RP 003 Productos en cuarentena.

BPM I 004

INSTRUCTIVO DE PESADO DE INSUMOS

OBJETIVO: Entregar las materias primas a proceso en forma oportuna de acuerdo a la

cantidad y calidad requerida.
ALCANCE: A todas las reas (produccin, embolsado, despacho).
MATERIALES Y EQUIPOS: Hoja de pedido, balanza, parihuelas, jabas, coches,
cubetas.
DESCRIPCIN:

Preparar el pedido de acuerdo a lo solicitado (frmula de pan), aplicando los

instructivos de lavado de mano, verificar y controlar las condiciones en los
productos por despachar: fechas de vencimiento, ausencia de deterioro en
envases, estado de madurez de las frutas, etc.
Preparar el ambiente donde se recepcionar la materia prima: parihuelas o
coches limpios.
Apilamiento ordenado, empaques, recipientes de entrega limpios y cerrados.
Entregar los productos a las reas solicitantes.
Los productos refrigerados / congelados deben despacharse al final para
exponerlos el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
Cuando finaliza la jornada el responsable del almacn debe dejar los utensilios,
balanza, mesa debidamente higinicos.

Frecuencia

: Cada vez que despacha un pedido a produccin.

Accin Correctiva

: Corregir el procedimiento.
Capacitacin In Situ

REGISTROS: BPM RI 004 Disimetra

PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DE LOTES

OBJETIVO
Denota los procedimientos para concluir que el lote de cada producto CUMPLE con las
especificaciones tcnicas descritas en las bases de licitacin del ao lectivo.
ALCANCE
Se aplica al producto final: Pan fortificado y los otros productos fortificados.
RESPONSABLE
Jefe de aseguramiento de la Calidad.
Tcnico de produccin.
PROCEDIMIENTO
Para la liberacin de LOS LOTES producidos en la empresa, lo tiene que
muestrear y analizar una institucin u organismo acreditado ante INDECOPI:

Lo verifica si efectivamente el lote elegido por mes / licitacin si cumple

con las especificaciones tcnicas requeridas por el organismo convocante
del Programa de Desayunos Escolares. De acuerdo al cronograma de
muestreo establecido.
En el caso que el certificado de calidad emitido sea CONFORME, este
lote ser liberado, es decir ACEPTABLE para consumo humano, siendo
el representativo para los lotes diarios de produccin y puesta en proceso
de distribucin y comercializacin. Esto se registra en el formato de
LIBERACIN DE LOTE.

Para la liberacin de CADA LOTE producidos en la empresa, lo tiene que

muestrear DIARIO el Tcnico de produccin. De acuerdo al formato BPM RP
010 LIBERACIN DE PRODUCTO FINAL y Control Peso de lote diario
BPM RP 010A.
En el caso que se obtenga un resultado NO CONFORME, estos productos sern
destinados para otro uso, NO PARA CONSUMO HUMANO, Registrndose en
productos no conformes.
REGISTROS
BPM RP 010B

LIBERACIN DE LOTE mensual

BPM RP 010

LIBERAIN DE PRODUCTO FINAL diario

BPM RP 010A

CONTROL PESO DE LOTE IARIO

HA 04
PRODUCTO NO CONFORME
PRODUCTOS NO CONFORMES
Objetivo
Establecer una estrategia para desechar cualquier producto defectuoso, es decir
que no cumpla con los estndares de un producto de calidad sanitaria e
inocuidad.
Alcance
Es aplicable a las materias primas y los insumos, a los envases y al producto
final.
Responsabilidad
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
Clasificacin de los productos no conformes
El caso de los productos que despus del horneado no cumplan con los
parmetros de coccin adecuada (crudos y quemados).
El caso de los productos que no alcancen el peso establecido.
El caso de productos que se encuentren quebrados, daados, magullados.
El caso de productos que se sospeche de su fiabilidad e inocuidad.
El caso de productos de barredura.
Procedimiento
En el caso de productos crudos; se retira previa comprobacin de la misma y
el tcnico en panificacin da la orden para reprocesar, es decir, se vuelve a
hornear.
En el caso de productos quemados; se retira y se coloca en un lugar destinado
para ello, luego el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si se descarta o se
vende para consumo animal.
En el caso de productos bajos de peso, quebrados, daados el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad da la orden si se vende para consumo animal o son
donados.
En el caso de productos de riesgo en la inocuidad y de barredura, el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad da la orden de su descarte.

REGISTRO
HA 04

PRODUCTO NO CONFORME

BPM I 008 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

OBJETIVO:
Asegurar la rotacin adecuada del producto y la calidad de vida til.
ALCANCE:
A todos los productos que elabora PANADERA PRINCE
RESPONSABLE:
Gerente General (verifica)
Jefe de Planta (monitorea)
Encargado de envasado (ejecuta)
DESCRIPCIN:

El personal encargado de almacn antes y durante la recepcin de los productos

se proceder a lavarse las manos de acuerdo al instructivo (I 004).

Al recepcionar los productos proceder a llenar el registro de almacn de

producto terminado (BPM RI 010) donde se anota los datos de la cantidad
ingresada, F. reproduccin, F. de Vencimiento, Lote y algunas observaciones.

Si los productos a recepcionar si no tienen fecha, mal sellado se procede a

devolver al rea de empacado, est prohibido salir al mercado productos sin
fecha de produccin, lote y que no guarde las condiciones adecuadas de
inocuidad, las observaciones se anotan en (BPM RI 010).

Los bolsones son llevadas al almacn de producto terminado, donde se colocan

sobre parihuelas a 20 cm. sobre el piso, a 60 cm. debajo del techo y a 50 cm.
entre filas de rumas y 50 cm. entre ruma y pared.

El producto se encuentra listo para realizar la certificacin de la calidad del lote

y su posterior distribucin.

FRECUENCIA: Diario
REGISTRO:
BPM RI 010 Almacenamiento de producto final.
BPM RP 011 Humedad relativa y temperaturas de almacenamiento.

BPM I 009

INSTRUCTIVO DE DISTRIBUCIN

OBJETIVO:
Mantener la inocuidad y conservacin fsica del PRODUCTO FINAL durante su
transporte.
El adecuado despacho y estiba del PRODUCTO FINAL, teniendo en cuenta la sanidad
del tipo de vehculo.
ALCANCE:
Desde la salida del almacn de la empresa hasta el Centro Educativo programado.
Comprende la estiba del producto final y procedimientos de limpieza y desinfeccin
aplicados al vehiculo de transporte.
RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Saneamiento
Personal encargado del reparto
El chofer
PROCEDIMIENTO:
El jefe de Saneamiento verifica el estado del vehiculo, la limpieza y todo aquello
que pueda poner en riesgo la integridad del producto a distribuir.
Si el vehiculo no est en buenas condiciones se hace la accin correctiva
correspondiente.
En lo posible pedir al transportista un certificado de fumigacin y revisin
tcnica.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anota los datos correspondientes tanto
del destino del Producto a distribuir, como los del chofer y el vehculo.
Despachar el producto a tempranas horas de la maana de acuerdo a la distancia
a repartir.
El responsable del reparto se encarga de repartir las raciones correspondientes en
los lugares establecidos. Adems debe indagar y recolectar si hubiera, las quejas
o reclamos que pudieran presentarse, para comunicar al gerente, como lo indica
el procedimiento QUEJAS Y RECLAMOS.
REGISTRO:

BPM - RP 008 Distribucin P. F.

HYS - RP 005 Limpieza y desinfeccin del transporte

CONTROL AMBIENTE ALMACN MATERIA PRIMA / PRODUCTO FINAL

Objetivo
Mantener el medio ambiente del almacn, fresca, ventilada con bajas temperaturas y
humedad relativa tambin baja.
Alcance
En todos los almacenes de materia prima e insumos y del producto final.
Responsabilidades
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
El operario del almacenamiento.
Procedimiento
Verificar y registrar diario la existencia del instrumento de medicin de
temperatura y porcentaje de humedad relativa (TERMMETRO /
HIGRMETRO respectivamente).
Leer diario la temperatura y porcentaje de humedad relativa (TC y %H).

Temperatura mxima
: 30C

Humedad relativa mximo : 80%

REGISTROS
BPM RP 011 CONTROL DE ALMACN

BPM P 008

PROCEDIMIENTO DE QUEJAS Y RECLAMOS

OBJETIVO:
Establecer un procedimiento para la atencin de Reclamos y/o quejas relacionadas a la
inocuidad del producto.
ALCANCE:
Este procedimiento abarca desde la etapa de distribucin del producto final hasta el
consumo del cliente.
RESPONSABILIDADES:
Gerente General
Jefe de Planta
Encargado de envasado
DESCRIPCIN:
Toda queja del consumidor ser dirigida a la Gerencia General de la empresa quien
convocar a los responsables para evaluar la validez de la queja.

El personal proceder a lavarse las manos antes de recibir cualquier producto de

devolucin de acuerdo a (I 004).
Los reclamos y/o quejas acerca del producto y sus caractersticas sern
registrados en el formato productos de devolucin BPM RCP 012, por el
encargado de distribucin y ser verificado por el Jefe de Planta, quien
conjuntamente con el Gerente General toma las acciones correctivas pertinentes
y ser anotado en el formato.
Cuando se decepcionan estos productos inmediatamente se coloca sobre un
tacho con bolsa negra.
Se descarga la cantidad que ingresa para luego ser firmado por el Jefe de Planta.
El personal de limpieza se encargar de desechar estos productos en la brevedad
posible.
Se procede a realizar el cambio de producto al distribuidor.

REGISTROS:
HA 05

Registro de quejas y reclamos

MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE MAQUINARIAS / EQUIPOS

Objetivo
Que toda la maquinaria que forma parte del proceso productivo del pan de papa
fortificado y pan fortificado se encuentren en ptimas condiciones para evitar
fallas durante el proceso productivo.
Obtener un producto estndar de acuerdo a los requerimientos especificados.
Alcance
Infiere directamente a todas las mquinas y equipos que trabajen con motores
y/o energa elctrica o mecnicos.
Responsabilidades
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Tcnico de mantenimiento (personal externo)
Documentos de referencia
Plan HACCP
Relacin de equipos y mquinas
Cronograma anual de mantenimiento preventivo, correctivo y calibracin.
Procedimiento
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad mantiene actualizada la relacin de equipos y
maquinarias que intervienen en el proceso productivo.
Al inicio de la produccin programada, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad deber
asegurarse que los equipos y maquinarias, e instrumentos de medicin estn en ptimas
condiciones de la siguiente manera:
Para el mantenimiento preventivo
Se verifica el estado de la maquina (interior, exterior)
Se verifica la entrada y salida de energa elctrica

 Se revisan y afinan las caractersticas o especificaciones tcnicas operativas de

cada equipo.
Finalmente se hace la respectiva accin correctiva o mantenimiento y se anota
en el registro.

Para la calibracin
El horno (termocupla), los higrmetros, termmetros y las balanzas (peso) son
calibrado/standarizado por un especialista de una empresa reconocido por
INDECOPI.
Los resultados de Calibracin son Certificados con un documento, detallando la
metodologa de calibracin por equipo.
REGISTRO:
BPM RP 009

CALIBRACIN DE EQUIPOS

CUADRO 4. Programa De Mantenimiento / Calibracin de

Mquinas y Equipos
Equipo

Frecuencia

Mantenimiento Preventivo y Correctivo

Maquinaria
Balanzas
Cada seis meses Mantenimiento general
electrnicas de
mesa/gramera

Calibracin
Calibracin
de peso.

Mezcladora / Cada seis meses Revisin peridica de las poleas, rodaje, -----------sobadora
piloto de control elctrico, engrase y
lubricacin.
Revisin de fajas, motor.
Engrase de chumacera, rodamientos.
Divisora
formadora

/ Cada seis meses Revisin de cuchillas.

Engrase cremallera.

------------

Horno
elctrico
rotativo

Cada seis meses Mantenimiento general. Revisin del Termocupla

soplete quemador, los BAZNER, motores
chimenea.

Selladura
manual

Cada seis meses Cambio de tefln.

-------------

Ventiladores,

Cada seis meses Mantenimiento motor, sistema elctrico.

-------------

extractor,
insectocutor
Higrmetro/
termmetro

Cada seis meses Limpieza general

Calibracin

Congeladora
BPM P 010

TRAZABILIDAD

OBJETIVO:
Lograr identificar un producto de determinado lote de produccin dentro o fuera de la
empresa si este presentara algn defecto o alteracin en su calidad e inocuidad.
ALCANCE:
Todo producto elaborado por la empresa PRINCE.
ABREVIATURA:
JP : Gerente General (Monitorea)
JCC : Jefe de Planta (Verifica)
PO : Personal Operario (Ejecuta)
PROCEDIMIENTO:

Los insumos son recepcionados y registrados en el formato: BPM RI 002.

Se anota la fecha de ingreso y salida de los insumos utilizados durante la
produccin, se anotar en el Kardex, adems, la fecha de vencimiento que se
esta utilizando. Si en caso hubiese cambio de lote se anota y se registra a partir
de que batch se utiliz el nuevo insumo.
En el pesado/dosimetra el personal encargado recepciona las pesadas de
acuerdo a la formulacin del producto y anota la fecha y la conformidad de sus
insumos en el registro de produccin (BPM RI 004).
En el registro BPM RP 005 se anota la fecha, la hora de inicio y final por
batch y el nmero de batch por etapas durante la jornada.
En el registro BPM RP 006 se anota la fecha, los datos de fermentacin del
producto y el nmero de batch por etapas durante la jornada.
Seguido se registran la fecha, los datos de horneado HA PCC 01 del
producto, nmero de batch, tiempo, temperatura y responsable de la operacin.
Luego se registran la fecha, los datos de enfriamiento BPM RP 008, desde el
momento que sale del horno hasta el momento de embolsado.
Los envases sern fechados/codificados antes del embolsado a mano colocando
fecha de vencimiento de acuerdo al tiempo de vida del producto.
Con anterioridad, en cada empaque y sobreempaque se anotar, la fecha de
produccin, fecha de vencimiento y el lote se codificar de acuerdo al turno de
produccin, da, mes, batch.

El producto terminado es embolsado (HA PCC 02) y almacenado (BPM RI

010), donde se anota la fecha de produccin, fecha de vencimiento y el lote.
Se lleva un control de la distribucin del producto final en el Registro BPM
RP 008. Anotando la fecha de salida, el lote, cantidad, y el lugar destino del
producto.

FORMATOS

FORMATO: BPM RI 04

CONTROL DOSIMETRA

Responsable..

Producto:
FECHA: MES.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13

BATCH
Materia prima
Harina de trigo
Harina de maz
Papa sancochada prensada
Manteca vegetal
Azcar rubia
Levadura fresca
Gluten de trigo
Mejorador de masa
Sal yodada
Saborizante (ans)
Sulfato ferroso seco
Agua (variable)

FECHA
VENCIMIENTO

Accin
correctiva

TOTAL (kg).

-----------------------------------------GERENTE

-------------------------------------J.A.C

BPM RI 002

CONTROL RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima / insumo -----------------------------------------Fecha

Cantidad
Kg.

(*) C: Conforme

Lote

Certific.
Analis

Producto -----------------------------------

Fecha
Produccin Venc.

(*) Evaluacin Sensorial

Observacin
Sabor Olor Color Apariencia

Proveedor

NC: No Conforme
---------------------------------GERENTE

--------------------------------------J.A.C.

FORMATO: BPM -RP -004 EVALUACIN Y SELECCIN DEL PROVEEDOR

Identificacin del proveedor
Empresa
Domicilio legal
Telfono
R.U.C.

Departamento
Provincia
Distrito

Identificacin del representante legal

Nombre y apellidos
Ocupacin

D.N.I.
R.U.C.

Entrega de documentos del producto:

Documentos
Entrego Carta de presentacin
Entrego Ficha tcnica/ protocolo de anlisis/ muestra de producto

NO

Evaluacin de actividades
Criterios
La calidad es verificada con la entrega de sus muestras.
Entrega Ficha tcnica/protocolo de anlisis de producto.
Servicio de asesoramiento de acuerdo a cronograma de visitas.
Vehculo de Transporte en buenas condiciones de Sanidad.
Entrega del producto en el tiempo requerido.
Entrega Peso exacto del producto

VB

Puntaje Obser

Modalidad empresa
Comercial
Mayorista
Minorista
Importador
Exportador

Industrial
Nacional
Extranjero

Descripcin del Producto ofertado

CALIFICACIN

PUNTAJE

Muy bueno

9 10

Bueno

68

Regular

45

Malo

03

---------------------------------------GERENTE

Tipo empresa
Micro
Pequea
Mediana
Grande
Cantidad

Frecuencia

----------------------------------J.A.C.

FORMATO: BPM-RP- 005

FECHA

LISTA DE PROVEEDORES SELECCIONADOS

EMPRESA

PRODUCTO

MARCA

PUNTAJE

OBSERVACIONES: ..

---------------------------------GERENTE

FORMATO: BPM RP 003

---------------------------------J.A.C.

PRODUCTOS EN CUARENTENA

FECHA

PRODUCTO/MATERIA

TIEMPO DE

RECEPCIN

PRIMA/INSUMO

OBSERVAC.

ACCIN
DESTINO

CORRECTIVA

-----------------------------------GERENTE

-------------------------------------J.A.C.

FORMATO: BPM-RP-001 CONTROL DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

Fecha

Tiempo

Ponente: .....
Tema:

Material didctico:
.
Participantes:
N
1
2
3
4

Nombres y apellidos

Lugar que labora

Nota Evaluacin
Ingreso
Salida

5
6
7
8
9
10
11
OBSERVACIONES DEL CAPACITADOR:

------------------------------------GERENTE

FORMATO: BPM-RP-001A

--------------------------------------J.A.C.

SUPERVISIN DEL COMPORTAMIENTO EN BPM

(*)
Fecha

Nombre

Certificado
en BPM

Preguntas u observaciones
de Temas de BPM durante
la produccin

(*)
MB : muy bueno
B
: bueno
R
: regular (reforzar)
M
: malo (es necesario capacitar)
MM : muy malo (personal no apto para laborar)

Calificacin
Terico
Prctico

------------------------------------GERENTE

FORMATO: BPM-RP-009

Nombre

---------------------------------J.A.C.

MANTENIMIENTO / CALIBRACIN
EQUIPOS / MAQUINARIAS

ESPECIFICACIONES TCNICAS DE EQUIPOS / MAQUINARIAS

Modelo
N de Serie
Marca
rea

DATOS SOBRE EL MANTENIMIENTO PREVENTIVO / CORRECTIVO REALIZADO

Equipo

Equipo

Proveedor del Servicio

Observaciones al Servicio

DATOS SOBRE LA CALIBRACIN DEL EQUIPO

Proveedor del Servicio de Calibracin
N Certificado de
calibracin

Fecha
Servicio

Fecha
Calibracin

Observacin
al Servicio

----------------------------------GERENTE

-------------------------------J.A.C

FORMATO: BPM RI 003

KARDEX (rotacin)

MATERIA prima/insumo.
FECHA

INGRESO
Kg

SALIDA
Kg

Fecha
Vencimiento

SALDO
Kg

LOTE

-----------------------------------------------------------------------GERENTE
J.A.C.
FORMATO: BPM RI 005
CONTROL MEZCLADO/CORTADO
Producto:

Pan Fortificado
Pan de papa Fortificado

FECHA

N de
batch

Conforme: CN

Responsable: ..

Lmite mnimo
Peso 01 unidad
80 gramos
85 gramos

Tiempo mezclado

Tiempo
Inicial
Final

PESO 1
EXTREMO

15 20 minutos

Lugar de muestras tomadas en

Frecuencia

Cuchilla divisora:
Extremo-medio-centro

Cada batch

PESO 1
MEDIO

PESO 1
CENTRO

No conforme: NC

-----------------------------------

------------------------------------

OBSERV.

GERENTE
FORMATO: BPM-RI-006

J.A.C.
CONTROL FERMENTADO

Responsable..
Fecha
N
Fermentado
Tempe Fecha
coche
Hora
ratura
Final
Inicio Final
C

----------------------------------------

N
coche

Fermentado
Hora
Inicio

Tempe
ratura
Final

Final

------------------------------------

GERENTE

J.A.C.

FORMATO: BPM RI 008

CONTROL ENFRIADO

Responsable...
Racin cocida fra
Pan
Fecha

N
coche

Tiempo Lmite Crtico

60 a 120 minutos
Tiempo
Inicio

--------------------------------------GERENTE

Final

Frecuencia
Cada coche
Fecha

N
coche

Tiempo
Inicio

-----------------------------------J.A.C.

Final

FORMATO: BPM RP 10B

Fecha
muestreo

LIBERACIN DE LOTE MENSUAL

Organismo
N
certificador Certificado

Lote
tamao

-----------------------------------GERENTE

FORMATO: BPM RP 010

Tipo de anlisis

Conforme
cumple

Fecha
liberacin

---------------------------------J.A.C.

LIBERACIN DE LOTE DIARIO

Responsable..
Fecha

Hora

PESO
Batch gramos

(*) EVALUACIN
ORGANOLPTICA
O C S T
A

PUNTAJE

LIBERACIN
(C) (NC)

Accin
correctiva

(*) Caracterstica
O = Olor
C = Color
S = Sabor
T = Textura
A = Apariencia

Puntaje
= 0-1
= 0-1
= 0-1
= 0-1
= 0-1

Escala
3 a 5 = Conforme
0 a 2 = No Conforme

--------------------------------J.A.C.

FORMATO: BPM RP 10A

FECHA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3

CONTROL DE PESO

10

11

12

Unidades NC

10

11

12

Unidades NC

4
5
6
7
8
9
10
11
1

10

11

12

Unidades NC

10

11

12

Unidades NC

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

06 NC = nmero mximo aceptable de bajo peso / por da

---------------------------------GERENTE

-----------------------------------J.A.C.

BPM-RI-010 CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA

INGRESO
N BOLSAS

FECHA
VENCIMIENTO

LOTE

TOTAL
PAN

Observacin

------------------------------------GERENTE
FORMATO BPM RP 008

--------------------------------------J.A.C.

DISTRIBUCIN Y TRANSPORTE

Chofer

: ---------------------------.

Vehculo tipo / N Brevete

: --------------------------------------------------------------------

Personal Encargado Reparto : --------------------------Fecha

Hora
salida

Centro
educativo

Cantidad
pan

D.N.I.: --------------------------D.N.I. ----------------------------

Lote

Personal
recepcin

Observacin

----------------------------------GERENTE

-----------------------------------J.A.C.

FORMATO: BPM-RP-011
CONTROL MEDIO AMBIENTE ALMACN
Temperatura
Humedad relativa
FECHA
L
M
Mi
J
V
S
D
L
M
Mi
J
V
S
D
L
M
Mi
J
V
S
D
L
M
Mi
J
V
S
D
L
M

T C

% Hr

mxima: 30C
mxima: 80%
FECHA
L
M
Mi
J
V
S
D
L
M
Mi
J
V
S
D
L
M
Mi
J
V
S
D
L
M
Mi
J
V
S
D
L
M

T C

% Hr

Mi
J
V
S
D

Mi
J
V
S
D
----------------------------------GERENTE

---------------------------------J.A.C.