UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

TEMA: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FERMENTACION

(ELABORACION DE ENCURTIDOS)
CURSO: TECNOLOGIA DEPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I
DOCENTE: DOC. DAGNITH LIZ BEJARANO LUJN
ALUMNA:KATHERINE SAAVEDRA ROMAN

APURIMAC ABANCAY
2016

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FERMENTACION

(ELABORACION DE ENCURTIDOS)
I.

INTRODUCCIN

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de
conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los
azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple
adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico.
Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de
anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. Estos procesos
bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de
los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la
fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos
vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca del ao.
Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada da van apareciendo nuevas ideas y
sistemas que amplan el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y ms frecuentemente
usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judas verdes, remolacha, repollo,
berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de
frutas y coliflor.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentacin, pasteurizacin, adicin de azcares,
esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que s
incluyen en todos los casos es el vinagre.( NORMAN W. DESROSIER.1983)
Objetivos
Dar a conocer las operaciones necesarias para la conservacin de alimentos mediante
fermentacin.

 Determinar y analizar el diagrama flujo de operaciones para la elaboracin de

productos fermentados.
Obtener un encurtido en vinagre de vegetales por el mtodo directo.

II.

REVISIN DE LITERATURA

El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de fermentacin

y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrollarse.
Hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de
este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido
que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en
algunos casos ser al cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con
las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las
manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de
conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal,
slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la
presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta
naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los
mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 %aproximadamente), e incluso
cuando no se emplea cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo
no se multiplicaran los microorganismos patgenos. (R. FAUCONNIER D. BASSEREAU.1975)

Encurtido. Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o leguminosas,
cuya conservacin se da por fermentacin, el encurtido permite conservar los productos vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal comn, que origina una
fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo

directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados. (R. FAUCONNIER

D. BASSEREAU.1975)

2.1. CLASIFICACION

Encurtidos fermentados.

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una
determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos
encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este
grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada). Mediante este proceso la
hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros
productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto
caractersticas especiales de textura, sabor y color (HELEN CHARLEN 1990)

Encurtidos no fermentados.

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente

acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en
agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems,
se puede aplicar a toda clase de hortalizas. (HELEN CHARLEN 1990)

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite.

La elaboracin casera de encurtidos no slo contribuye a tener en la mesa un atractivo y colorido

producto para acompaar un sinnmero de mens con todos los sabores y olores de la huerta de
primavera - verano. Adems, registra un enorme potencial como micro emprendimiento por el alto
inters que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden
conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez necesaria para evitar la ms peligrosa de las
alteraciones, el botulismo. Las opciones son mltiples: en los encurtidos, por ejemplo, puede
envasar cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio,

cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, aj, brcoli, tomate, etc.
(HELEN CHARLEN 1990)

II.3.

FUNDAMENTO

BIOQUMICO

DE

LA

CONSERVACIN

DE

ENCURTIDOS
FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS
El cido actico presente en salsas es el principal factor responsable de la auto conservacin de
estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos

importantes.

Los

productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del

cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el
efecto combinado del acido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el
recipiente.(R. FAUCONNIER D. BASSEREAU.1975)
En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende
directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de
cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y
actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del
cido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan
generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del cido actico se encuentre en la
forma no disociada. Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la
composicin del producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con
respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido
actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales:
Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice de
Conservacin (IC) (R. FAUCONNIER D. BASSEREAU.1975)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin
microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente y est sometida a algunas
limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el cido con un IC de
3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el cido Actico con niveles incluso

superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e insolubles,

incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal
tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un

IC

reducido. (R. FAUCONNIER D. BASSEREAU.1975)

Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes
ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen
normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es
posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los
lquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de
higiene. Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en
algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. (R. FAUCONNIER
D. BASSEREAU.1975)

La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto

sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema
completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico, aunque todos ejercen una
contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico. (R. FAUCONNIER D.
BASSEREAU.1975)

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Materiales y equipos:

a) Materia Prima e insumos: Zanahorias, cebolla, coliflor, pimientos, arvejas, organo seco,
pimienta, Sal, azcar blanca, Vinagre decolorado (blanco).
b) Equipos:

Cuchillos, ollas, coladores, cocinas, tabla de picar.

IV.

PROCEDIMIENTO

Se lleva a cabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido:

MATERIA PRIMA

SELECCIN/ CLASIFICACIN

PELADO/CORTADO

ESCALDADO

ACONDICIONAMIENTO

LLENADO EN FORMA
MANUAL

ADICION DEL LIQUIDO DE

GOBIERNO

SELLAD

ALMACENA

 RECEPCION Y LAVADO: consiste en separar los productos no aptos para el

procesamiento y seleccionar de acuerdo a categoras de tamao, forma y otro.
PELADO Y TROZADO: consiste en separar la cascara o piel de la parte comestible con
el objeto de mejorar la presentacin del producto y favorecer la calidad sensorial.

ESCALDADO: tiene la finalidad de inactivar las enzimas que generan las reacciones de
oxidacin y por ende el pardeamiento y cambios en el color y sabor de la hortaliza.

LLENADO EN FORMA MANUAL: las hortalizas acondicionadas se introducen en los

frascos o envases de vidrio de bocas ancas previamente esterilizadas.

 ADICION DEL LQUIDO DE GOBIERNO: luego de introducir las hortalizas en los

envases, estos son el lquido de gobierno o cobertura en caliente.

SELLADO

 ALMACENADO: una vez envasado y enfriado el producto se almacena en un lugar

fresco durante7 das como mnimo antes del consumo

CALCULOS

HORTALIZAS

PESO DE RECEPCION (G)

Brcoli

730.5

Arvejas

509.5

Zanahoria

927.5

Cebolla

434.2

Pimentn

254.4

Total

2856.1

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO 1: Resultados de la evaluacin final de encurtidos de hortalizas.

EVALUACION

EVALUACION

EVALUACION

ORGANOLEPTICA
Sabor
Agradable
Aroma
Agradable
Apariencia
Buena

MICROBIOLOGICA
Mohos
Ausencia
Levadura
Ausencia
Bacterias
Ausencia

FISICOQUIMICA
pH
3.78
acidez

V.

DISCUSIONES
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y legumbres
cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una
fermentacin lctica.
En nuestra evaluacin sensorial obtuvimos como resultados que las caractersticas de
nuestros productos se mantuvieron por lo cual obtuvimos un producto bueno.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:

Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y alargar su
vida til.

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas

importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta
manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento.

RECOMENDACIONES:

 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por
alguna razn no se pueda procesar (falta de madurez, saturacin de lnea, paro por
reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan
de cualquier contaminacin y reduzcan al mnimo el deterioro.
Se recomienda para lograr una buena fermentacin llevar un estricto control del % de sal
que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el proceso de fermentacin.

VII.

BIBLIOGRAFA

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos, Editorial

Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983)

R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales,

Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.

HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de

C.V.1990
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.

VIII. CUESTIONARIO
1. En qu consiste la fermentacin lctica?
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en la matriz
citoplasma de la clula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para
obtener energa metablica y un producto de desecho que principalmente es el cido
lctico(fermentacin hemoltica), adems de otros cidos (fermentacin heterolecita). Se
trata de un proceso biolgico en el que los azcares presentes en el medio

(generalmente azcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se

transforman en cido lctico. La presencia de cido lctico como metabolito en los
alimentos provoca la desactivacin de los procesos de descomposicin, y por lo tanto la
fermentacin lctica es tradicionalmente empleada como un mtodo de conserva de
alimentos.

Las bacterias capaces

de

promover

este

proceso

biolgico

se

denominan bacterias lcticas.

2. Qu microorganismos intervienen en la fermentacin actica y la produccin de
encurtidos?
La fermentacin

actica es

la fermentacin bacteriana por Acetobacter,

un gnero de

bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido actico, la sustancia

caracterstica del vinagre.