Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
APURIMAC ABANCAY
2016
INTRODUCCIN
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de
conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los
azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple
adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el cido actico.
Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de
anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. Estos procesos
bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de
los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la
fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos
vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca del ao.
Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada da van apareciendo nuevas ideas y
sistemas que amplan el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y ms frecuentemente
usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judas verdes, remolacha, repollo,
berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de
frutas y coliflor.
Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentacin, pasteurizacin, adicin de azcares,
esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que s
incluyen en todos los casos es el vinagre.( NORMAN W. DESROSIER.1983)
Objetivos
Dar a conocer las operaciones necesarias para la conservacin de alimentos mediante
fermentacin.
II.
REVISIN DE LITERATURA
Encurtido. Se define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o leguminosas,
cuya conservacin se da por fermentacin, el encurtido permite conservar los productos vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se
mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal comn, que origina una
fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo
2.1. CLASIFICACION
Encurtidos fermentados.
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una
determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos
encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este
grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada). Mediante este proceso la
hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros
productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto
caractersticas especiales de textura, sabor y color (HELEN CHARLEN 1990)
Encurtidos no fermentados.
cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, aj, brcoli, tomate, etc.
(HELEN CHARLEN 1990)
II.3.
FUNDAMENTO
BIOQUMICO
DE
LA
CONSERVACIN
DE
ENCURTIDOS
FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS
El cido actico presente en salsas es el principal factor responsable de la auto conservacin de
estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos
importantes.
Los
IC
III.
MATERIALES Y MTODOS
PROCEDIMIENTO
SELECCIN/ CLASIFICACIN
PELADO/CORTADO
ESCALDADO
ACONDICIONAMIENTO
LLENADO EN FORMA
MANUAL
SELLAD
ALMACENA
ESCALDADO: tiene la finalidad de inactivar las enzimas que generan las reacciones de
oxidacin y por ende el pardeamiento y cambios en el color y sabor de la hortaliza.
SELLADO
CALCULOS
HORTALIZAS
Brcoli
730.5
Arvejas
509.5
Zanahoria
927.5
Cebolla
434.2
Pimentn
254.4
Total
2856.1
EVALUACION
EVALUACION
EVALUACION
ORGANOLEPTICA
Sabor
Agradable
Aroma
Agradable
Apariencia
Buena
MICROBIOLOGICA
Mohos
Ausencia
Levadura
Ausencia
Bacterias
Ausencia
FISICOQUIMICA
pH
3.78
acidez
V.
DISCUSIONES
El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y legumbres
cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una
fermentacin lctica.
En nuestra evaluacin sensorial obtuvimos como resultados que las caractersticas de
nuestros productos se mantuvieron por lo cual obtuvimos un producto bueno.
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los alimentos y alargar su
vida til.
RECOMENDACIONES:
Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por
alguna razn no se pueda procesar (falta de madurez, saturacin de lnea, paro por
reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan
de cualquier contaminacin y reduzcan al mnimo el deterioro.
Se recomienda para lograr una buena fermentacin llevar un estricto control del % de sal
que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el proceso de fermentacin.
VII.
BIBLIOGRAFA
C.V.1990
LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.
VIII. CUESTIONARIO
1. En qu consiste la fermentacin lctica?
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en la matriz
citoplasma de la clula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para
obtener energa metablica y un producto de desecho que principalmente es el cido
lctico(fermentacin hemoltica), adems de otros cidos (fermentacin heterolecita). Se
trata de un proceso biolgico en el que los azcares presentes en el medio
de
promover
este
proceso
biolgico
se
actica es
un gnero de