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Ingrdients :

400g de haricots blancs type lingot


200g de couenne de porc
4 morceaux de 50g de viande de porc prise
dans le jarret, lpaule ou la poitrine
2 cuisses de canard confites coupes en
deux
4 saucisses pur porc dites de Toulouse

Graisse de canard
1 oignon
100g de carottes
1 carcasse de volaille
Sel, Poivre, thym, laurier, ail
Lard sal

pour
4 pers.

Au cours du sige de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337-1453), fut


cuisin le premier "estofat" aux fves.
Runissant toutes les rserves disponibles, les cuisiniers et cuisinires de cet ancien
temps prparrent un plat unique compos de fves et de viandes diverses pour
redonner force aux valeureux dfenseurs de la cit. Aprs ce plantureux repas fort
bien arros, les Chauriens se prcipitrent sur l'arme anglaise, qui prise de panique,
leva le sige.
Ce nest que depuis le 16me sicle que les fves ont t remplaces par les haricots.

Prparation :
Si les haricots sont secs on les fera tremper une nuit leau froide. Le lendemain, vider leau et mettre de nouveau les haricots dans
une casserole deau froide. Porter bullition pour blanchir les haricots pendant cinq minutes. Jeter nouveau cette eau.

Pendant ce temps : prparer un bouillon avec 3 litres deau, les couennes coupes en larges lamelles, la carcasse de
volaille (si vous lavez) et/ou quelques os de porc, loignon, les carottes, le laurier, le thym et 3 cuillres s. de graisse de
canard. Salez et poivrez gnreusement.
Ne pas jeter le bouillon, le filtrer et rcuprer les couennes. Il faut obtenir un volume de bouillon denviron deux fois le
volume des haricots blanchis et il vaut mieux en avoir trop que pas assez.
Mettre les haricots cuire avec le bouillon entre 3/4 dheure et 1 heure. Il faut que les haricots soient souples mais restent
bien entiers. Pendant la cuisson des haricots on pourra prparer les viandes.
Pendant la cuisson des haricots : prparer les viandes.
Dans une grande pole sauteuse, faire dgraisser les morceaux de confit feu doux puis les rserver.
Dans la graisse restante (en ajouter si ncessaire), faire rissoler les morceaux de viande de porc et les saucisses qui doivent
sortir bien dors. Les retirer et les goutter.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots 2 gousses d'ail et jusquau double en poids de lard
sal, broys ensemble.
Toutes ces prparations termines, vous allez disposer les ingrdients dans une Cassole en terre cuite.
Tapisser le fond de la Cassole avec les couennes, ajouter environ un tiers des haricots. Disposer alors les viandes et les noyer
sous les haricots restants. Sur le dessus du plat mettre les saucisses en les enfonant dans les haricots (le dessus des saucisses
reste apparent). Compltez la Cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez en surface au
moulin et ajouter une cuillre soupe de graisse de canard ayant servi pour les viandes.
Mettre au four 150/160 degrs (thermostat 5 ou 6) et laisser cuire pendant deux trois
heures. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la prparation une crote
marron dor quil faudra casser plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois), sans
craser les haricots. A cette occasion on vrifiera que les haricots ne schent pas car, dans
ce cas, il faudra ajouter un peu de bouillon, sans les noyer.

Servir bouillonnant dans sa Cassole !

Bon savoir

Le cassoulet du jour se
prpare utilement la veille.
Dans ce cas, rajouter un peu
de bouillon et prvoir pour le
rchauffage environ une
heure et demie au four
150 degrs.

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