OXIDACION DE ALIMENTOS

La Oxidacin se defina como la perdida de electrones y la reduccin como la

ganancia de ellos, esto se ilustra mediante la oxidacin del ion frrico, la oxidacin
va siempre acompaada por la reduccin de un aceptor de electrones, este principio
de oxido-reduccin se aplica igualmente a los sistemas bioqumicos y es un proceso
importante en la comprensin de la oxidacin biolgica.
ANTIOXIDANTES
Los Antioxidantes son aquellas sustancias que estn presentes en concentraciones
muy pequeas y disminuye o evita la oxidacin de un sustrato oxidable al actuar
como un agente reductor ms potente. Puede considerarse como un donador de
electrones capaz de evitar una reaccin en cadena de oxido-reduccin.
Los antioxidantes, segn el mecanismo de accin, se clasifican en:
1.- Preventivos
2.- Secundarios
Antioxidantes Preventivos
Actan al comienzo de una cadena de oxidacin, tal como los reductores de
perxidos orgnicos e inorgnicos: enzimas, glutatin per oxidasa, catalasa y per
oxidasa.
Antioxidantes Secundarios
Bloquean en alguna etapa la cadena de oxidacin, una vez iniciada, al captar
radicales libres: vitaminas E y C, enzima superxido dismutasa.
Los antioxidantes segn su estructura qumica y su funcin biolgica se clasifican
en.
a) Enzimas: glutatin peroxidasa, catalasa y superxido dismutasa.
b) Compuestos no enzimticos: vitaminas C y E, carotinoides, flavonoides, fenoles,
poli fenoles, fitoestrgenos, selenio y manganeso cido lipoico, CoQ10.

PEROXIDASA
Es una enzima que cataliza la oxidacin de un amplio nmero de sustratos
orgnicos e inorgnicos, utilizando el poder oxidante del perxido de hidrgeno.
Donante + H2O2 Donante oxidado + H2O
Es utilizada ampliamente en bioqumica clnica. As, los ensayos para la
determinacin y cuantificacin de metabolitos como glucosa, cido rico, colesterol
o triglicridos en fluidos biolgicos usan peroxidasa como enzima acoplada.
Tambin se utiliza en inmunoensayos para la deteccin de virus tan conocidos como
el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) causante del sida o el herpesvirus.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos

dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (ofenilendiamina) por medio de perxidos (
). El substrato oxidable ms usado es
el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia
de peroxidasa:

PRUEBA CUALITATIVA DE LA PEROXIDASA

La prueba cualitativa de la peroxidasa consiste en tratar una porcin del tejido (1
gramo) en un tubo de ensayo con 5 ml de agua destilada, a 1 ml de perxido de
hidrogeno al 0,5 % y 1 ml de solucin alcohlica de guayacol al 1 %. El tubo se
tapn con un tampn, se agita y se deja reposar por 5 minutos. De no existir cambio
alguno de color, se considera que las enzimas estn adecuadamente inactivadas;
de observarse una coloracin marrn, la prueba se considera positiva y por
consiguiente existe actividad enzimtica de peroxidasas. Mientras mayor sea la
intensidad del color desarrollado, mayor ser la actividad. De ser positiva la prueba
se requerir tiempo de escaldado para la inactividad enzimtica.
La investigacin de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del
escaldado o blanqueo de verduras y tambin en el control de pasteurizacin de la
leche. As, a la temperatura de pasteurizacin, la lactoperoxidasa se inactiva, pero
se regenera; en cambio, si la leche es sobrecalentada (ms de 80-85C) la
peroxidasa pierde su actividad en forma definitiva.
DETERMINACIN DE PEROXIDASA EN ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN EN PEQUEAS
CANTIDADES (por ejemplo, en maz dulce)

Fundamento:
Este mtodo de valoracin de la enzima peroxidasa se basa en medir el color
desarrollado al reaccionar la enzima sobre la o-fenilendiamina, en presencia de
perxido de hidrgeno, leyndose la absorbancia a 430 nm.

Reactivos:
a) Solucin tampn de pH 6,5 (fosfato-citrato).
Se prepara mezclando 14,2 partes de fosfato disdico 0,2 M y 5,8 partes de cido
ctrico 0,1 M.
b) Orto-fenilendiamina al 1 % (en alcohol al 95%; se debe preparar fresca cada 4
horas).
c) Agua oxigenada al 0,3%.
d) Solucin saturada de bisulfito de sodio.
Procedimiento:
Se pesan aproximadamente 4 g de material fresco y se lleva a 250 ml con tampn
fosfato-citrato (a) de pH 6,5 y se somete a homogeneizacin en mezcladora elctrica
por 3 minutos; 10 ml de este extracto se llevan a 250 ml con el mismo tampn.
Una alcuota de 25 ml de la muestra homogeneizada y diluida se transfiere a una
botella centrfuga de 250 ml. Por otra parte, 25 ml de alcuota de cada muestra se
usan para preparar los blancos. Debe mezclarse bien antes de tomar las alcuotas,
pues parte de la enzima se localiza en las partculas slidas que tienden a
sedimentar. Las muestras se mantienen en bao a t constante de 25C por 30
min.
A continuacin, a la muestra problema se le agrega 1 ml de solucin de ofenilendiamina al 1 % y 1 ml de
al 0,3%, dejndose la mezcla reaccionar por 5
minutos. A este tiempo debe detenerse la reaccin agregando 2 ml de la solucin
saturada de bisulfito de sodio.
A los blancos se les agrega la fenilendiamina, luego el bisulfito y, por ltimo, el agua
oxigenada. La enzima es inhibida por el bisulfito de modo que ella est inactivada
cuando se agrega el perxido de hidrgeno.
Cuando se trata de productos ricos en almidn, es aconsejable precipitarlo,
agregando para ello 25 ml de alcohol de 95%; se agita mientras se agrega el alcohol
para lograr una buena floculacin.
Las muestras se centrifugan a 3.000 rpm por 5 minutos. El supernadante se
presenta como una solucin clara y se transfiere a un tubo del colormetro.
Se lee la absorbancia a 430 nm. El colormetro se lleva a 100% de transmitancia
con el correspondiente blanco de cada muestra.
Si se pesan 4 g de material fresco y se obtiene una lectura de 0,5, el resultado se
calcula de acuerdo a la siguiente frmula:

Cuando se toman cantidades mayores y se hacen diluciones menores, los valores

de U/g se pueden calcular de la misma manera.