UNIVERSIDAD PRIVADA JUAN MEJA BACA

CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN HOTELERA, TURISMO,

ECOTURISMO Y GASTRONOMA
SEMESTRE ACADMICO 2013 - II

Actividad Formativa de
INVESTIGACIN CIENTFICA
GUA GASTRONMICA DE SANTA ROSA MONSEF PIMENTEL LAMBAYEQUE FERREAFE SETIEMBRE NOVIEMBRE 2013
INFORME DE MONOGRAFA

Autores:

Docentes:

Mg. Emma Vernica Ramos Farroan

Ing. Carlos Alberto Valdivia Salazar

Estudiantes: II ciclo.

Santamara Paulino Yeny

Serrato Valladolid Allison
Miano Cornejo Anyella
Flores Alcntara Sharon
Montenegro Rodas Lidman
Ramrez Caldern Jhon
Rojas Rachi Katty
Rojas Irureta Luis David

17
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Ciclo acadmico: II

Chiclayo, Diciembre de 2013.

INDICE
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 4
CAPITULO 1: .............................................................................................................................. 5
FUNDAMENTO TERICO ....................................................................................................... 5
1.1

La gastronoma como rasgo cultural ....................................................................... 6

1.2

La gastronoma en el Mundo .................................................................................. 10

1.3

La gastronoma en el Per ...................................................................................... 13

1.3.1

La Gastronoma Peruana ................................................................................ 13

1.3.2

Per, Mucho Gusto .......................................................................................... 15

1.3.3

Made in Per ..................................................................................................... 17

1.3.4

Escuela de sabores .......................................................................................... 19

1.3.5

La Cocina Novoandina .................................................................................... 21

1.3.6

La Cocina Peruana Segn Regiones ............................................................ 22

1.3.7

Races de la Gastronoma Peruana .............................................................. 23

CAPITULO 2: ............................................................................................................................ 30
LA GASTRONOMA EN LAMBAYEQUE .............................................................................. 30
2.1

La gastronoma en Lambayeque ........................................................................... 31

2.2

Principales Platos Tpicos De La Regin Lambayeque ..................................... 35

2.2.1

Comidas y Dulces de Lambayeque ............................................................... 35

2.2.2

Cabrito a la nortea: ......................................................................................... 37

2.2.3

Ceviche de pato: ............................................................................................... 37

2.2.4

Tortilla de raya: ................................................................................................. 38

2.2.5

Chiringuito:......................................................................................................... 38

2.2.6

Espesado: .......................................................................................................... 38

2.2.7

Arroz con pato: .................................................................................................. 39

2.2.8

Chirimpico: ......................................................................................................... 39

2.2.9

Cebiche mixto de toyo: .................................................................................... 40

2.2.10

Tortita de Choclo: ............................................................................................. 40

2.2.11

El King Kong:..................................................................................................... 40

CAPITULO 3: ............................................................................................................................ 42
GUIA GASTRONMICA DE PUERTO ETEN, MONSEF, PIMENTEL, LAMBAYEQUE
Y FERREAFE ......................................................................................................................... 42
3.1

Puerto Eten ................................................................................................................ 43

3.1.1

Ubicacin y datos geogrficos........................................................................ 43

3.1.2

Recursos naturales .......................................................................................... 47

3.1.3

Centros arqueolgicos ..................................................................................... 49

3.1.4

Gastronoma ...................................................................................................... 51

3.2

Monsef ..................................................................................................................... 55

3.3

Pimentel ..................................................................................................................... 59

3.4

Lambayeque .............................................................................................................. 62

Restaurante El Rincn del Pato en Lambayeque .......................................... 62

............................................................................................................................................. 62

Restaurante El Cntaro en Lambayeque ............................................................. 63

Mis Algarrobos - Restaurante Tpico Gourmet .................................................... 65

3.5

Ferreafe ................................................................................................................... 67

CAPITULO 4 ............................................................................................................................. 72
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 72

INTRODUCCIN

La presente monografa se realiz con la finalidad de investigar un poco ms

sobre uno de los elementos principales del turismo en todo el Per: la
gastronoma. El tema se centra en nuestro departamento de Lambayeque, en
donde se pretende hacer una recopilacin de los principales establecimientos
que ofrecen comida tpica y representativa de la regin.
Como alumnos de la carrera de Administracin Hotelera, Turismo, Ecoturismo y
Gastronoma se considera desarrollar el siguiente trabajo de investigacin
debido a que nuestra regin de Lambayeque es considerado uno de los puntos
ms importantes en la afluencia de turistas que visitan la parte norte del pas,
adems de que fortalecemos uno de los ejes en donde descansa nuestra
formacin profesional: la gastronoma.
A todo esto podemos agregar que entre los platos tpicos de los lugares
seleccionados, tambin se tendr en cuenta los sabrosos dulces tpicos que se
ofrecen en la regin Lambayeque.
Se tomar como lugares donde realizar la investigacin a: Puerto Eten, Monsef,
Pimentel, Lambayeque y Ferreafe.

CAPITULO 1:
FUNDAMENTO TERICO

1.1

La gastronoma como rasgo cultural

Segn investigaciones encontradas hemos extrado algunos partes respecto al

tema que consideramos de suma importancia.
Cultura
Segn Moreno (2010) explica que: La cultura es el conjunto de rasgos distintivos
nicos, costumbres, manifestaciones y comportamientos msticos, religiosos,
materiales, intelectuales, entre otros que familiarizados caracterizan o identifican
a una sociedad o grupo social en un periodo determinado.
Moreno (2010) tambin explica: Que la cultura es el conjunto de caractersticas,
manifestaciones y costumbres plenamente autnticas que reflejan, identifican y
dan a conocer a una sociedad ante todo su entorno exterior.
Hablamos de cultura, son todas aquellas expresiones del ser humano, que
abarcan: modos de vida, modas y costumbres, invenciones, tradiciones,
creencias, entre otras ms; siendo cada una de ellas resaltantes en su historia.
Y a medida se acumula conocimientos para poder transmitirlos y con esto se da
vida a cualquier cultura.
El tema de cultura es muy amplio, por lo que podemos concluir que todo aquello
que provenga del resultado del esfuerzo y creacin del ser humano se ve
reflejado en la cultura, ya que todo esto construye nuestra identidad cultural.
Cultura peruana y su diversidad cultural
Segn Acosta (2009) Explica que: La diversidad cultural en el Per favorece el
desarrollo del pas debido a las caractersticas que presenta, como recursos
tnicos, sociales, tradiciones, regiones, fauna, flora y paisajsticos.
En lo anterior, se concluye que, el desarrollo del pas se debe a su diversidad
cultural, ya que por todo lo que posee como sus recursos, costumbres y toda su
expresin cultural, enriquece la identidad cultural y promoviendo el desarrollo de
toda la nacin, en efecto atrayendo la atencin de muchos turistas,
comprometiendo a comercializar y a hacer convenios por todo lo nuestro.

Este fenmeno cultural se divide en tres sectores: costa, sierra y selva, que est
integrado, a compartir una misma pasin por la cultura peruana, resultado de un
impresionante mestizaje, alcanzado a lo largo de los aos.
En conclusin, el motor de desarrollo de nuestro pas es la diversidad que
presenta; desde nuestros recursos hasta lo ms mnimo de lo nuestro; entonces
sacar provecho a todo esto depende de cada uno de nosotros, con un espritu
de emprendimiento e identidad.
Identidad
Se entiende por identidad a: Todos aquellos elementos que permiten
identificarnos, caracterizarnos, mostrar todo en comn y que nos diferencia de
otros pueblos, mientras que al hablar de cultura, nos referimos a elementos
materiales y espirituales. (Hualpa, 2009).
Sobre lo anterior, expresado por Hualpa (2009) se dice que, identidad es el
conjunto de elementos con los que nos identificamos y diferenciamos de otras
personas o sociedades; es algo original y propio, que nos representa y nos hace
sentir orgullosos.
Asimismo, la identidad, es la respuesta a la pregunta Quines somos
nosotros?, y depende mucho de nuestra autoestima; ya que es la idea que se
tiene de uno mismo y aquellas caractersticas que hacen que uno se sienta
identificado tal como es.
Cultura e identidad cultural
Basndonos en la definicin dada por Tardif (2004) concluimos que la cultura es
un conjunto vivo y evolutivo de manifestaciones, que distinguen a una sociedad
de otra; mientras que identidad, es el proceso de construccin de sentido.
La identidad nace de la cultura, ya que ningn pueblo se podra identificar con la
sociedad, si no se siente diferente de otros y distinguido con su tradicin, su
cultura y toda manifestacin humana.
Gastronoma

Segn Roca-Rey (2011) explica que: La gastronoma es una de las expresiones

culturales ms sensibles y la que nos representa mejor.
Segn Gonzales-Lara (2009): La gastronoma se ha conceptualizado como el
estudio de la relacin entre cultura y alimento. La gastronoma estudia varios
componentes culturales tomando como base central a la comida.
Destaca la idea de Roca-Rey, lo cual es muy cierto que la gastronoma es una
de las muestras de cultura ms perceptible y delicada, y adems, la que nos
caracteriza mejor como peruanos y como nacin.
Gastronoma peruana
Concluyendo a lo de Roca-Rey (2011), la gastronoma peruana, permite que
tengan oportunidad de crear proyectos que resulten exitosos; e incluso en la
cocina popular, que sea reflejo de excelencia, calidad y espritu artesanal.
Extracto de la noticia de El Comercio Roca-Rey: La gastronoma es la
expresin cultural ms sensible Martes, 19 de Abril 2011

El viceministro de Cultura Bernardo Roca-Rey resalt los logros de la

gastronoma peruana, esto con motivo del reconocimiento internacional que tuvo
el restaurante del chef Gastn Acurio, Astrid&Gastn.
La gastronoma es una de las expresiones culturales ms sensibles y la que nos
representa mejor, sostuvo en declaraciones a RPP Noticias.
Asimismo, dijo que coincide con la campaa Cocina Peruana para el Mundo,
cuyo objetivo es que nuestra gastronoma sea reconocida por la Unesco como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Adems, de acuerdo a Valderrama (2009) se puede decir que hoy vivimos en la
revolucin gastronmica del Per; la cocina est de moda en los medios de
comunicacin; adems, esto no habra sido posible con el aporte de las cocinas
regionales y tradiciones populares que se han transmitido de generacin en
generacin, ocasionando el desarrollo del turismo gastronmico.
Gastronoma como identidad cultural.

En base a Flores (2008) exalta que la gastronoma peruana destaque por su

originalidad, diversidad, fusin de sabores, mixtura de aromas y texturas;
demostrando ser una de las mejores expresiones culturales a nivel mundial.
Por otro lado, guindonos de las ideas expresadas por Gonzales-Lara (2009)
deducimos que, es el mestizaje peruano el que permiti que nuestra cocina sea
el punto de encuentro de culturas; y que hoy en da, luego del proceso de
globalizacin, haya logrado la preservar la identidad cultural y su redefinicin; as
como su rica diversidad cultural.
La fusin de costumbres, tradiciones y valores son el resultado actual,
perfectamente plasmado en nuestra exquisita cocina.
Adems, no podemos dejar de sentirse orgulloso por la fuerza en aquellos
compatriotas que residen en el extranjero, lo cual se sienten identificados con
nuestra tradicin culinaria.
De modo que, es imposible decir que la gastronoma peruana no es una
adecuada expresin de identidad cultural, muestra de representacin colectiva y
orgullo para los peruanos.
La gastronoma es una realidad que contribuye al desarrollo del pas en el
entorno socio-cultural y econmico. As que impulsndola podramos generar
muchos beneficios lo cual ya lo estamos percibiendo local, nacional e
internacionalmente.
Cabe resaltar, que la gastronoma, muestra con claridad, los rasgos de su
evolucin; y esto, ha logrado dar a conocer al mundo su cultura; de la manera
ms sensible, satisfaciendo los paladares ms exigentes, demostrando
excelencia y detalle; confirmando que a travs de la gastronoma se refleja la
identidad cultural; nuestra cultura est presente en cada uno de los platos tpicos;
nuestros recursos; nuestra innovacin; nuestra forma de vida; nuestras
costumbres; y representa el amor y la pasin que tiene el mundo por su cultura
y por emprender junto a ella, expresando el fuerte sentido de pertenencia que
existe y que nos hace nicos.

1.2

La gastronoma en el Mundo
Hoy en da hay muchas y diversas tendencias gastronmicas que podemos
observar en los diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de
degustar en muchas de las ciudades del mundo de una amplia oferta que
incluye estilos gastronmicos muy variados.
Dada la aceptacin por el pblico hacia degustar cada cultura gastronmica
a su alcance nos encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en
la exploracin, el conocimiento y acercamiento a los distintos estilos de
cocina de cada pas.
La gastronoma y el potencial de los cocineros han subido mucho a nivel
visin social, y donde antes veamos a un obrero de la gastronoma hoy
vemos a profesionales ms preparados, con una base cultural mucho ms
amplia que antiguamente y con unos conocimientos que van desde la
nutricin hasta la qumica culinaria.
Cabe destacar tambin el profundo conocimiento de las materias primas que
hoy por hoy tienen los profesionales gastronmicos. La estrecha relacin
entre productor y cocinero ha dado luz a nuevas opciones a la hora de
elaborar platos, brotes de todo tipo de verduras e insumos nuevos gracias a
la importacin y al mayor conocimiento de los productos a nivel mundial.
Estos aportes nos llevan hacia una forma de alimentacin ms cuidada, ms
sana, con un uso ms inteligente de los productos y recursos ms variados a
la hora de crear un plato.

La gastronoma no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con
las distintas culturas que existen en la tierra.
Por lo que la gastronoma, est vinculada, a la cultura de los pases. Por esto
podemos sealar, que cada pas posee su propia gastronoma. Es as que
hablamos de la gastronoma francesa, italiana, peruana, china, mexicana,
espaola etc.

La comida es un placer que ha encontrado muchas maneras de adaptarse al

pas donde se est preparando. Los ingredientes que se utilizan, aunque
pueden parecer similares a los de otros continentes, son lo que le dan un
sello nico al sabor de cada platillo. Tambin cuenta mucho el modo de
elaboracin de los alimentos, el origen de la carne o los vegetales a utilizarse
y las especias que se usen.
El mundo gastronmico tiene verdaderas obras de arte para el paladar,
muchas cocinas y formas de preparar platillos deliciosos algunos de ellos con
orgenes milenarios y que han pasado de generacin en generacin para que
aun los sigamos disfrutando an estn entre nosotros. Otras reconocidas por
haber logrado una internacionalizacin como es el caso de la comida china,
son con datos de la Unesco
La Cocina Tailandesa: Su gastronoma es muy rica con una mezcla de
sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores cidos,
salados, dulces y picantes. El ingrediente principal de sus recetas es el arroz
y tiene una gran cantidad de sopas y comidas fritas.
La Cocina Argentina: A diferencia de las dems cocinas del continente
americano la cocina argentina tiene una gran mezcla de esencias de aportes
europeos que se combinan de manera exquisita con cocina de origen criollo
e indgena de las tribus en su mayora del norte. Esta cocina tiene influencias
sobre todo de cocina Espaola, italiana y algunos pequeos influjos de la
cocina africana.
La Cocina Cubana: La gastronoma cubana es otra exquisita mezcla de la
cocina europea sobre todo de la cocina espaola y de la cocina africana en
mayor medida que se mezcla con la cocina caribea.
La Cocina Espaola: La cocina espaola es reconocida a nivel mundial. El
jamn es omnipresente en la cocina espaola es uno de los ingredientes ms
importantes y uno de sus platos fuertes es el cocido en sus diferentes
variantes.
La Cocina Italiana: La cocina italiana es reconocida por ser extensa y muy
exquisita, sobre todo la de las regiones peninsulares e insulares ha

influenciado a muchas cocinas occidentales. Su mayor aporte al mundo de la

gastronoma tal vez sean las pastas, la pizza, el plato napolitano y el caf
italiano. Su cocina est incluida tambin entre la llamada cocina
mediterrnea.
La Cocina Peruana: La cocina peruana es otra de las cocinas que en el 2012
fue nominada para ser patrimonio cultural inmaterial de la humanidad,
privilegio que solo tienen la cocina mexicana y francesa. La gastronoma
peruana proviene de una cultura milenaria como lo es la cultura inca. Su
influencia es su cultura milenaria, aunque ms reciente se han integrado
influencias de chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes
principalmente europeos.
La Cocina China: La cocina China conocida en todo el mundo, sobre todo
por su popularidad comercial llevada a todos los pases del mundo va la
emigracin de sus ciudadanos chinos que se han asentado en todo el mundo,
es otra de las cocinas milenarias con gran tradicin culinaria, se caracteriza
por ser rica en cereales, agua, aves, carne, arroz, frutas y verduras, casi
todas ellas cosidas, aunque tambin hay recetas de guisos deliciosas
La Cocina Francesa: Esta considerada entre las ms importantes del
mundo, al igual que la italiana la cocina francesa a influenciado a muchas
cocinas occidentales. Es considerada patrimonio cultural inmaterial de la
humanidad, junto a la comida mexicana, peruana y china. Muchos de los
chefs franceses gozan de reputacin internacional. Sus materias primas
tienen la distincin de ser de lo mejor, las recetas de cocina francesas utilizan
muchos frutos secos, frutas de temporada en especial la manzana y aceites
o grasas como la mantequilla.
La Cocina Mexicana: La cocina mexicana hoy en da es reconocida
mundialmente, siendo proclamada junto con la cocina francesa como
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y es que la gastronoma
mexicana se gan a pulso el reconocimiento mundial por su gran variedad de
platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es
reconocida

por

sus

sabores

distintivos

sofisticados

con

gran

condimentacin. Sin duda alguna es de las cocinas ms buscadas en todo el

mundo.
Los chefs ms reconocidos en el mundo:

1.3

Ferrn Adri (Espaa)

Rene Redzepi (Dinamarca)

Heston Blumenthal (Reino Unido)

Joan Roca (Espaa)

Massimo Bottura (Italia)

Thomas Keller (Estados Unidos)

Grant Achatz (Estados Unidos)

Joel Robuchon (Francia)

Elena Arzak (Espaa)

Alex Atala (Brasil)

Gastn Acurio (Per)

La gastronoma en el Per

Segn lo recopilado en la Revista Peruana podemos resaltar los siguientes

aspectos:
1.3.1

La Gastronoma Peruana

Reconocida por tirios y troyanos, la gastronoma peruana est catalogada entre

las mejores del mundo, a tal punto que la prestigiosa revista britnica The
Economist la ubica como una de las doce ms exquisitas del planeta. Pero eso
no es todo. El peridico francs Le Monde la considera como una de las tres
grandes cocinas del orbe, al lado de la china y francesa. Recordemos tambin
que durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006
(realizada en Lima) la Ciudad de los Reyes ha sido declarada Capital
Gastronmica de America. Meritos suficientes para que nuestra cultura culinaria
sea reconocida por el INC como Patrimonio Cultural y considerada como uno de
los productos de bandera.

http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor-que-conquista-al-mundo/

Y todo esto en vista que es una de las ms variadas y ricas; gracias a la herencia
preinca, inca y a la inmigracin espaola, africana, chino-cantonesa, japonesa e
italiana principalmente hasta el siglo XIX, que rene, mezcla y acriolla una
gastronoma y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad
inigualable e impresionante de platos tpicos de arte culinario en constante
evolucin. Entonces, al haber alcanzado este desarrollo notable, es hora de
afrontar el reto impostergable de posicionar a la comida peruana en el exterior
como una de las ms sobresalientes tradiciones culinarias y promover al Per
como destino gastronmico.
Un poco de historia
Con ms de cinco mil aos de historia, la cultura gastronmica peruana es el
resultado de la fusin cultural de usos y costumbres agrcolas, tradiciones y
simbolismos msticos, entre lo espaol y andino. Esta sui generis situacin nos
conectan con el mundo moderno en una propuesta artstica de aromas, sabores
y colores de extraordinaria calidad. Y no solamente eso. La comida peruana es
considerada una de las cocinas ms variadas del mundo. Por ejemplo, en
nuestro pas se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes; slo en la costa
peruana, hay ms de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales. Es por
ello que la cocina tradicional peruana es una mezcla de lo espaol con lo
indgena. Productos bsicos como la papa, maz, man, aj, y pescados y
mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreci en
los Andes por miles de aos.
La historia seala que cuando los conquistadores espaoles llegaron al
Tawantinsuyo en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y
otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas ctricas. Esta fusin de la
cocina inca con la espaola dio luz a la comida criolla; el sabor de dos
continentes y comenzaron a aparecer platos que han ido evolucionando de
generacin en generacin. Muestra de ello es nuestra riqusima Ocopa
arequipea, que es una mezcla del man precolombino y aj con productos
lcteos introducidos por los espaoles.
Ya en el siglo XIX, durante el Virreinato y despus de la Independencia, Don
Jos de San Martn abre las puertas de las fronteras y decreta la entrada libre a
los extranjeros. Cabe destacar que en 1857 ya vivan en Lima aproximadamente
20 mil europeos (no espaoles), entre franceses, ingleses, alemanes e italianos,

as como tambin ciudadanos de los pases escandinavos y el resto de la cuenca

del Mediterrneo. A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el
mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde
el otro lado del orbe. En 1849, la llegada de los primeros inmigrantes de China,
trajo un nuevo mundo de sabores y especias, al igual que con la llegada de los
inmigrantes japoneses en 1899, dejando su huella distintiva y esencial en las
tendencias de las cocinas del Per. Es un hecho que en ms de cien aos de su
presencia en nuestra tierra, ellos han sido responsables de la revolucin
gastronoma peruana.
El Per de esta forma, a lo largo de siglos, ha recibido la influencia espaola en
guisos y sopas, la rabe en sus dulces, la africana en la comida criolla la
influencia italiana en las pastas, la japonesa en sus delicados toques de
pescados y mariscos y la influencia china que ha creado una de las mixturas ms
populares en el Per: el chifa. Hoy, en pleno siglo XXI, descendientes de gente
quechua, de espaoles que han vivido en el Per por mas de 500 anos, de los
chinos por casi 150 anos y de los japoneses nisei por mas de 100; todos han
sido participes en la evolucin de la cocina peruana. En la actualidad, chefs
jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana para que
ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo.

1.3.2

Per, Mucho Gusto

A los recientes triunfos de los cocineros peruanos en las ms importantes ferias

gastronmicas, se suma la puesta en marcha de la campaa Per, Mucho
Gusto, iniciativa de PromPeru y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
(Mincetur) que intentan seguir posicionando nuestra cocina en el prestigioso
grupo de las cinco mejores del mundo. La meta de esta campaa es la de
alcanzar el bienestar mediante la apertura de los mercados y el desarrollo del
mercado exterior. Esto se espera lograrlo con una promocin internacional de la
gastronoma peruana como producto de bandera. En este sentido, Luis Torres
Paz, director a cargo de la Comisin Nacional de Productos de Bandera
(Coproba) del Mincetur, seala que es necesario fomentar un dialogo ms fluido
entre los sectores pblico y privado para lograr posicionar la cocina peruana en
el mundo. Hasta mediados del 2007 las reuniones de coordinacin eran

prcticamente nulas. Hoy contamos con cabezas en cada uno de los comits
especiales de productos de bandera llamados Ceproba, coordinados por el
sector privado, pero cuyas decisiones corren por parte del Estado.
A su juicio, es necesario afinar planes estratgicos para elevar la calidad y
ampliar la oferta gastronmica peruana en el exterior -va restaurantes, bufetes,
comida al paso, tiendas de alimentacin y productos afines-, para incrementar
su rentabilidad y prestigio, contribuyendo a fortalecer los vnculos de identidad y
pertenencia al Per en nuestras comunidades en el exterior. Por ello es
imprescindible ampliar y fortalecer los mercados para la exportacin de
productos e ingredientes nacionales gastronmicos o vinculados a la
gastronoma, en particular aquellos que tienen valor agregado, seala Torres.
Es ms, asegura que los Ceproba tienen la misin de elaborar un plan
estratgico y una vez que estn listos en setiembre, se identificaran los mercados
y el presupuesto que se necesita para ver que parte asume el sector pblico y
privado. Podemos tener la marca ms linda y el producto ms esperado, pero
sin un presupuesto definido es difcil trazar un plan de accin para posicionar la
marca en el mercado internacional.
Para PromPeru, detrs de nuestros chifas de barrio, cocina criolla, polleras, la
cocina novoandina, las picanteras arequipeas, los anticuchos, los sndwiches
o las cebicheras, existen oportunidades de crear conceptos que trasciendan su
mbito local para convertirse en productos peruanos de exportacin. Por ello,
debemos desarrollar marcas nacionales a partir de esos productos, que podran
codearse ventajosamente con ofertas culinarias ya instaladas en todo el mundo,
como las pizzeras italianas, las hamburgueseras estadounidenses, los sushi
bar japoneses o las taqueras mejicanas.
Entonces, aceptar el desafo de crecer con nuestra oferta gastronmica en los
mercados externos, conlleva diversas ventajas. Podemos exportar insumos
como limn, aj, cebolla, papa amarilla y mltiples variedades vegetales y
animales, lo que demandara ms produccin en el campo, ms industrias de
procesamiento. Entonces, la gastronoma eslabonara toda una cadena
exportadora que va desde los agricultores nacionales hasta los restaurantes y
los chef peruanos en el exterior, pasando por todo una gama de escuelas de
cocina y una red de pequeos negocios que incluyen procesadores,

empacadores y creadores de marcas en el Per, dando empleo a numerosas

familias.

Para hacer esto realidad, la excelencia de nuestros recursos culinarios debe

estar acompaada por la calidad del servicio, al proporcin de los condimentos,
la constante exploracin de fusiones culinarias y la adaptacin a los gustos
particulares de cada mercado, pero sin extraviar la esencia de nuestros platos
emblemticos, inigualables en concepto y sabor.
1.3.3

Made in Per

En este sentido, es importante destacar el papel que cumplen las franquicias

peruanas como modelo exportador de bienes y servicios. Restaurantes como
Alfresco, Astrid y Gastn, La Caravana, Pardos Chicken, La Brasa, Heladeras
4D, entre otros, estn triunfando en pases como Chile, Colombia y Estados
Unidos. Por ejemplo, la revista Latin Trade destaca especialmente el caso de
Gastn Acurio, quien acaba de inaugurar La Mar en Santiago de Chile y ha
vendido franquicias en Brasil, Argentina, Mxico, Panam, Paraguay y Uruguay,
exportando comida marina peruana.
Latin Trade sostiene que la cocina peruana tiene oportunidades para crecer en
los Estados Unidos y la publicacin especializada de Zagat -calificada como la
biblia de los restaurantes en Estados Unidos- enumer a 41 buenos
restaurantes peruanos en Boston, Chicago, Los ngeles, Miami, Nueva York,
Filadelfia, Washington y San Francisco como destinos culinarios en dichas
ciudades. La cifra es inferior a los 54 restaurantes brasileros, pero superior a los
40 argentinos.
Tambin es de destacar la franquicia peruana de Pardos Chicken que espera
llegar en el 2008 a tres pases ms de la regin: Ecuador, Bolivia y Colombia.
Actualmente cuenta con un local en Santiago de Chile donde el promedio de
facturacin es muy similar al de las tiendas en Lima (Ver recuadro). Igualmente
destacables son Francesco, que en el 2005 fue calificado por Zagat como el
mejor en restaurante de pescados y mariscos de Miami y el de Andina, al que
en el 2005 el diario ms importante del estado de Oregon, The Oregonian,
nombr el restaurante del ao.

Ante un torbellino de sabores y reconocimientos y a pesar que nuestra

gastronoma ya es competitiva en el exterior, a juicio de Luis Kiser, Presidente
de la Cmara Peruana de Franquicias, an nos falta cumplir con ciertos
estndares internacionales, con un trabajo ms eficiente entre los privados para
que potencien el desarrollo de la gastronoma peruana, y ms emprendedores
que se aventuren a otros mercados y sean ejemplo para los dems. Ellos no
solo difundirn nuestra cultura, sino que adems ayudarn a crear una mayor
demanda de insumos de nuestro pas, que mediante su exportacin soportarn
a nuestra cultura culinaria en cualquier parte del mundo. Hay productos de
consumo paradigmtico en el Per como el cebiche, pollo a la brasa y el chifa
que tienen enorme potencial en otros pases, pero los limita que se destinen slo
a las colonias peruanas. Es por ello la importancia de las franquicias como
exportador de servicios que ha generado una facturacin de 500 millones de
dlares el 2007, dijo Kiser.
Si bien la prctica de la franquicia en el Per se inici en 1981 con la llegada de
la cadena de comida rpida KFC, no fue sino hasta mediados de los 90 en que
el empresariado peruano se da cuenta de la necesidad de exportar nuestra
gastronoma. Tenemos actualmente un mercado que se compone de 70% de
franquicias extranjeras y 30% de nacionales. De esta ltima, el 90% son de
gastronoma que va ser la punta de lanza para que el mundo conozca nuestra
cocina. Y a pesar que solamente tenemos 30 empresas nacionales de
franquicias, 12 de ellas ya estn en el exterior. Para revertir esta situacin, es
importante que la franquicia se venda a un peruano que conoce nuestra marca
que a un extranjero. Esto porque siempre para la compra de franquicias
peruanas hay componentes nacionales. No se imagina la gran cantidad de
solicitudes de compatriotas que viven en el exterior y que nos piden informacin
de restaurantes con la idea de adquirirlos, explica nuestro entrevistado.
Y si de exportacin se trata, no cabe duda que la gastronoma peruana tiene una
marca muy exclusiva: se llama Gastn Acurio, un renombrado cocinero que ha
conquistado los ms exquisitos paladares del Per y el Mundo. Conocido como
el Rey Midas de la cocina peruana, Acurio tiene en la mente contar con 24
marcas operando para el 2012. Por lo pronto maneja Astrid y Gastn, La Mar,
Tanta, Pasquale Hermanos y La Panchita. Pronto sern lanzados el chifa
Madam Tusan, Astrid y Gastn Caf, la juguera La Pepa y la pollera La Pollada

& Company. Ms adelante planea abrir las franquicias La Corralada (pollera),

Los Bachiche (cocina peruano-italiana), Pasas & Salsa (papas rellenas), Barrio
(comida criolla), Cegal (una universidad gastronmica) y los hoteles boutique
Nativa. Su proyecto ms ambicioso es la apertura de un supermercado bajo la
marca Diverxo, similar a Wong, ms una escuela de cocina y una zona de
comidas. Todo un innovador.

1.3.4

Escuela de sabores

As como nos enorgullecemos de tener una buena cocina con una gran variedad
de platos, tambin podemos enorgullecernos de nuestros chefs, que
actualmente estn alrededor del mundo, destacando por su creatividad y buena
preparacin en las cocinas de numerosos restaurantes de prestigio. Y es que el
inters por la carrera de Chef ha aumentado en nuestro pas y son cada vez ms
los jvenes que deciden estudiar esta carrera.
La gastronoma peruana viene experimentando un boom en los ltimos aos y
esto trajo consigo la apertura de las escuelas de cocina. Se calcula que en los
ltimos cinco aos han abierto 22 centros de gastronoma en Lima y que existen
hasta 54. Estudiar cocina le cuesta a un limeo desde US$2.000 o US$3.000 en
un instituto pequeo hasta US$18.000 para obtener la ms alta certificacin del
pas. Aunque no hay estadsticas de cuntos alumnos estudian la carrera,
normalmente los institutos reciben entre 15 y 25 jvenes por clase y abren tres
horarios por ciclo. El reconocido Gastn Acurio con su optimismo nos habla de
la posibilidad de que en 20 aos haya ms de 200.000 restaurantes de comida
peruana en el mundo y se generen tres millones de empleos.
Pero, segn seala el Chef Flavio Solrzano, el problema es que todos los
chicos quieren ser como uno. Las escuelas privadas lo que forman son chefs y
chef lo que significa es jefe. Y evidentemente oportunidades para jefes de cocina
no hay tantas pero s para cocineros, y justamente lo que no hay en el Per son
escuelas pblicas y gratuitas que formen buenos cocineros, seala Solrzano.
Nos cuenta que mientras que Colombia tiene 22 escuelas gratuitas de cocina y
Francia ms de 200, el Per no tiene ni una. Lo que s tiene, critica Solrzano,
son 40 o 50 facultades de Derecho, Contabilidad o Administracin.

De todos modos, prestigiosas escuelas gastronmicas del mundo han puesto

sus ojos sobre el Per. No en vano la prestigiosa Escuela Le Cordon Bleu de
Francia haya escogido a nuestro pas para instalar su primera sucursal
hispanoamericana en la capital, ya que hay otra en Brasil, que con las sucursales
de Japn, Canad y su central en Pars conforman el sistema internacional de
Le Cordn Bleu. Esta prestigiosa escuela francesa cuenta con un modernsimo
local en pleno centro de Miraflores, capaz de albergar a ms de 1000
estudiantes, y con una estupenda plana de profesores tanto franceses como
espaoles y peruanos.
Igualmente es meritorio el esfuerzo acadmico de la Escuela de Chefs de la
Universidad San Ignacio de Loyola, el cual inauguro la primera escuela culinaria
peruana en Miami con una inversin de dos millones de dlares, llamado Don
Ignacio. Las carreras que all ofrecen estn orientadas a formar profesionales
de alto nivel, capaces de aportar todo su talento en un mercado tan competitivo
como el actual, con estndares internacionales y con una capacidad para
trabajar, dirigir y constituir empresas de servicios en todo el mundo.
Nos queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un
pas nunca estarn del lado de los recursos naturales sino de los productos que
se elaboren con ellos. En este sentido, si tenemos la meta de posicionar nuestra
gastronoma en el mundo debemos crear una marca de exportacin. All est la
clave. Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos
tienen que lograr para que esos inversionistas no tengan una sino muchas
opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto.
Pensemos que a inicios de los ochentas no haba sushi bares por el mundo.

Hoy hay ms de 50,000 y gracias a ellos pudieron entrar no slo sus productos
sino otros conceptos de la idiosincrasia japonesa. Pensemos entonces encontrar
anticucheras y cebicheras en ciudades como San Francisco, Madrid, Tokio,
Sidney o Hamburgo. Pensemos en grande. Como grande ser batir el record del
Cebiche ms grande del mundo 2008, organizado por el Grupo Gastronmico
Comunicadores que intenta desplazar el primer puesto que tiene Mxico. El
evento se realizara en Lima el 7 de diciembre con la participacin de 35 Chefs y
la asistencia de 400 cocineros para preparar 5 mil kilos de cebiche peruano. El
plato est servido. Buen provecho.

1.3.5

La Cocina Novoandina

Este nuevo estilo de cocina surge por el inters de los nuevos gastrnomos
peruanos de retornar al pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a
muchos ingredientes autctonos peruanos que se han descuidado. Lima se ha
convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y
restaurantes parecen abrirse todos los das, dando lugar a la cocina Novoandina
que combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas
creando platos como por ejemplo un risotto de aquinua. Se trata pues de
experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en
algo ms sofisticado.
Esta nueva escuela se concibe a s misma como un taller de innovacin. Sus
promotores, Bernardo Roca Rey y Luis La Rosa, sostienen que la cocina en el
Per, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe
recuperar productos autctonos y estilos culinarios propios combinndolos con
el uso de tcnicas modernas y formas de presentacin ms sofisticadas. Su
propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas
de mamey o maracuy y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de
sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventn ayacuchano
rplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de
carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas originales peruanas.
Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina
novoandina fue Las Brujas de Cachiche de Miraflores ofreciendo en su carta
solo platos que originalmente eran preparados en la poca de los Incas. Hoy es
comn ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras que
llegaron al Per en la ltima dcada del siglo XX, y encontrar que su carta incluye
platos novoandinos.
Por ejemplo, entre la variedad de platos se encuentran, en entradas y sopas:
antojos de queso en salsa de maracuy, ensalada fresca de caracoles con
quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y
poro con hojuelas de cebada. Como platos de fondo: alpaca a la parrilla,
escabeche de pescado con algarrobita, risoteo de quinua, trucha rellena y cuy
en salsa de ostin. Para los postres: imperial de quinua con leche de maracuy,

tarta de oca, Missy sumac (de kiwicha), mazamorra de canihua y turrn de pacas.
Y bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey y chicha de uva y
canihua, maca sour y el cumpa (ua de gato, leche, pisco y huevo).

1.3.6

La Cocina Peruana Segn Regiones

En la Costa: Siendo el Per tan rico en especies marinas, nuestra fauna y flora
marina por ende es igual de vasta, cada regin costera adapta su cocina de
acuerdo a los productos de sus aguas. Por ejemplo tenemos el tan reconocido
cebiche en sus diferentes formas, de pescado slo, mixto que son mezclas de
pescados y mariscos, la parihuela, el arroz con mariscos, picante de mariscos,
pescado a lo macho, etc.
Adems contamos con nuestra conocida comida criolla, con platos como :la
causa limea, el aj de gallina, escabeche de pollo, el lomo saltado, la carapulca,
el arroz con pollo, por mencionar algunos as como nuestros tradicionales
anticuchos . Como postres nuestros reconocidos picarones, mazamorra morada,
arroz con leche, suspiro limeo, turrn de doa pepa, etc. El Norte del Per
tambin tiene lo suyo: es famoso el arroz con pato, el cabrito a la nortea con
frjol, seco de Chavelo, shambar (sopa con carnes y menestras), el Norte cuenta
adems con diversidad de pescados y mariscos.
En la Sierra: Al calor de un horno de lea, las ollas de barro de la serrana
convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes,
tubrculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y
deliciosos platos. Entre las entradas destacan el mote con chicharrn, las
humitas, la papa a la huancana y el inchik uchu (yuca sancochada acompaada
con salsa de man, aj y culantro).
Entre los platos principales: la pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy
cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo
cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con
presin de una piedra), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo
de aj colorado y betarraga), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne
de llama), pesque (guiso de quinua), y sopas como el kapchi ( de habas), sopa
verde ( papas, huevo, queso y paico) y el chairo ( de carne de res y cordero,
trigo, papas, habas y zapallos).

En la Selva: La comida selvtica est llena de manjares exticos. Como entrada,

la ensalada de chonta es de las ms sabrosas. La carne y el pltano estn
siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (pltanos
a la brasa con chicharrn, cebolla picada y carne seca) y el pltano relleno (masa
de pltano con relleno de carne de res y man). Las carnes de aves, pez y de
animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de
arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado
de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado
guisadas con man molido y maz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de
pltano y asado al fuego).
Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de man, culantro y
yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con pltanos y culantro). Y
entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y
para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con
camote dulce o azcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raz),
el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (pltano cocinado en agua y leche).

1.3.7

Races de la Gastronoma Peruana

Hoy en da, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar

alguno de los platos peruanos, quiz no sabe que est experimentando el
resultado de una fascinante evolucin de comidas y culturas. El rastro comienza
mucho antes de que Francisco Pizarro y doce guerreros desembarcasen en la
costa peruana, y proclamase un imperio. Las comidas bsicas representadas en
cermicas incas y preincas (hoy expuestas en museos) mantienen hasta hoy su
vigencia en las mesas familiares y restaurantes del Per. La historia de la cocina
peruana hunde sus races en la poca pre-Inca, desde varios siglos atrs. La
mezcla y superposicin de varias culturas ha logrado crear una fusin de
sabores, ingredientes y estilos, que convierten a la cocina peruana en una
propuesta culinaria nica en el mundo
La cocina Quechua e Inca
En el tiempo incaico, la papa y el maz (sara en quechua) eran la base de
sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como "la chicha" (cerveza

andina). Una opinin importante al respecto, es la que propone Sara Beatriz

Guardia:
Tambin el Per aport a la gastronoma mundial una significativa variedad
de productos que ya existan desde antes de la llegada de los conquistadores.
De all que la conquista del Per no slo signific el enfrentamiento de dos
culturas, sino tambin la de dos cultivos bsicos: el maz y el trigo. Mientras el
maz tuvo un sentido mgico religioso en el Imperio Incaico, la presencia del trigo
obedeci a razones de ndole estrictamente econmica.
La citada autora, agrega adems, que el sentido mgico religioso de
los alimentos estuvo tan arraigado en las culturas precolombinas que incluso
perdura hasta la fecha. Los alimentos preparados no slo servan de ofrendas,
sino para comunicarse con los dioses antes de iniciar una actividad importante
como la siembra y la cosecha, o cuando quera el hombre agradecer
humildemente ante los dioses por sus frutos a la Pachamama.
Con la llegada de los espaoles se introdujo a esta parte de Amrica nuevas
especies de animales, frutas y plantas. Esta fusin de la cocina inca con la
espaola dio luz a la comida criolla, considerada por Isabel Alvarez Novoa
como una primera vertiente del mestizaje culinario. En esta nueva cocina,
sntesis de los dos continentes, comenzaron a aparecer nuevos platos que han
ido evolucionando de generacin en generacin. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa
tpica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del man precolombino y aj con
productos lcteos introducidos por los espaoles.
Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada
sagrada por los Incas, la llamaron "grano madre": En pocas de siembra el
rompimiento del primer surco se haca con una herramienta de oro. Actualmente
la quinua est logrando el xito merecido ocupando un lugar privilegiado en
hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
Los Moros, los espaoles y sus esclavos africanos
Durante los primeros 150 aos de la presencia espaola en Amrica Latina,
Lima fue el centro de uno de los dos nicos Virreinatos que existan en las
Amricas. Los espaoles llevaron sus costumbres palaciegas de la corte

espaola a Per, y gracias a una riqueza minera y agrcola, la clase aristocrtica

floreci. La extraordinaria biodiversidad del Per, con varios pisos ecolgicos
conviviendo uno al lado del otro, no tiene comparacin con ningn otro pas del
mundo. Esta nueva clase privilegiada tuvo el tiempo y la riqueza suficiente como
para disfrutar los frutos de la nueva tierra conquistada.
Vivan literalmente en "el mejor de dos mundos". Los conquistadores
trajeron consigo numerosas especies de animales y plantas, que florecieron de
inmediato, multiplicando as el nmero de ingredientes. Y una integracin
paulatina con la cultura indgena dio como resultado una comida criolla
estupenda.
Los platos incluan diferentes tipos de carne de res, gallina, cabras y ovejas
introducidas por los espaoles, mezclndose a la carne de llama y alpaca, as
como al cuy, de origen local. Los productos lcteos fueron agregados a las salsas
de aj de las poblaciones indgenas. El arroz, el trigo y el perejil, as como las
aceitunas, los aceites y los vinagres, fueron mezclndose poco a poco con los
ingredientes locales.
La nueva cocina fue el resultado de una sntesis maravillosa de ingredientes
y tcnicas de los dos continentes y en todos los niveles sociales fueron
apareciendo nuevos platos que evolucionaron hasta convertirse en la base de la
comida contempornea peruana.
La cocina de la pennsula ibrica fue a su vez el resultado de una fusin extica
con claras influencias mediterrneas. Como los conquistadores fueron oriundos
de Andaluca y Extremadura, es indudable que esa misma mezcla, producto de
700 aos de ocupacin morisca del sur de Espaa, forma parte hoy en da de
las races fundamentales de la cocina peruana actual.

La llegada de la caa de azcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos
y un complemento ideal para sus hierbas y especies nativas. En las pocas
coloniales, el virreinato del Per era el mayor consumidor de azcar en el mundo.
Un toque angelical para los dulces y postres peruanos vino acompaado por las
manos delicadas de las monjas de los conventos de clausura en Lima y en otras

partes del Per. Hasta hoy da los dulces peruanos conservan las tradiciones
evolucionadas y apropiadas de los manjares de la Europa central, con variados
tonos africanos.
Un ingrediente central en esta nueva cocina fueron los colores vibrantes y el
estilo incomparable de los platos criollos introducidos por los esclavos africanos
que cocinaban en las cocinas del Virreinato. Los peruanos no slo apreciaron y
adoptaron los ritmos de la msica y danza africanas, sino que agregaron a su
cocina los ingredientes aromticos africanos, as como las mieles y jarabes que
se mezclaron con los postres de maz de origen incaico. Se dice que los esclavos
africanos tambin fueron los que introdujeron el famoso anticucho.
Al respecto, es relevante la contribucin de las mujeres negras en las
cocinas donde aportaron una propia manera de elaborar los alimentos y la
sensualidad de los sabores. Pero en todo caso, se trata de una comida pobre
como la fritura, chapana (chancaca, yuca rallada y harina de maz) y el chinchibn
o chinchibirria, que era una chica aromatizada con clavo de olor, nuez moscada,
canela y jengibre. Tambin la chanfainita, aunque Isabel Alvarez sostiene que
ese plato es oriundo del sur de Extremadura, una de las zonas ms pobres de
Espaa[v].
La influencia francesa
En el siglo XIX, la llama de la revolucin peruana se aviv
enrgicamente por la fascinacin de los criollos con la Revolucin Francesa. La
gente senta un vnculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y
fraternidad' por los cuales aquel pas haba derribado su monarqua. La
presencia y aporte francs a la comida peruana (como el mousse) es el
resultado de la fascinacin que tenan los Libertadores a todas las cosas
francesas, y pertenece a la poca temprana del siglo XIX y la independencia de
Espaa.

Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los

extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles)
viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e

italianos, as como tambin ciudadanos de la mayora de los pases

escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo.
La influencia asitica y china
A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto
en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de
la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes chinos que llegaron para
trabajar en la construccin de redes ferroviarias, en las plantaciones de azcar y
algodn de la costa o en la industria floreciente del guano, trajo un nuevo mundo
de sabores y especias que habran de transformar por completo la cocina
peruana.
Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesas de 120 das
desde el puerto de Macao, vivan a menudo en condiciones sumamente difciles.
La vida de los llamados "coles" no mejor mucho hasta la abolicin de la
esclavitud en 1854. Pero a pesar de las difciles condiciones de existencia, al ser
reclutados como sirvientes, tenan derecho a reclamar ciertas provisiones de
comida, como parte de pago. Se les entregaba una racin diaria de 1.5 libras de
arroz como parte de su salario y en sus barracas, especialmente construidas
para ellos, lejos de su propio pas, los trabajadores chinos mantuvieron sus
propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.
Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar
sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos
esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya.
Con el correr de los aos, algunos abandonaron las labores agrcolas y se
instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo innumerables restaurantes
pequeos que poco a poco se fueron haciendo conocidos. Una vez ms, la
gastronoma peruana se enriqueci notablemente con el descubrimiento y la
adopcin de nuevos sabores.
Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que
"cocinaban todo lo que se mova", pero los limeos pronto comenzaron a valorar
en su real dimensin la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes
chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado

central de la capital, donde actualmente se erige el "barrio chino". Y poco a poco

empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos.
El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clsico plato peruano, sino
tambin el emblema de la fusin de la cocina china con la peruana. Las distintas
tcnicas de frer distintos elementos en una sartn llegaron al Per en la segunda
mitad del siglo XIX, y permiti por primera vez que se mezclen el aj junto con el
jengibre y la salsa de soya. La mayora de peruanos conocen ahora los nombres
de varios platos chinos, as como sus ingredientes, ya sea por su nombre
cantons o por su versin castellanizada, pero detrs de esos nombres se
esconde una permanente evolucin de ms de 150 aos.
El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares
peruanos es que, apenas cincuenta aos despus de la llegada de los primeros
inmigrantes chinos, prcticamente cada familia rica y acomodada, atenta a la
moda contempornea, tena en casa un cocinero chino. La cultura y las
tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo
ambiente social que los acoga, hasta que aparecieron sofisticados restaurantes
chinos o "chifas", expandindose en pocos aos en toda la capital peruana y en
las principales ciudades de la costa.
Influencia Japonesa
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Per, atrados por
la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. Es un hecho que en estos
cien aos de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la
mayor revolucin gastronmica peruana. En ese tiempo los primeros
restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales
peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase acomodada)
tena poco o ningn inters por el pescado -claro, no era tan atractivo como
comer carne-, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes
japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado
y mariscos frescos.
Aunque el inca coma cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, lo
cierto es que la versin contempornea del cebiche es el fruto de una fusin

cultural que ocurre muchos siglos despus. La introduccin de limones y cebollas

por parte de los espaoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de tratamiento del
pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional
especialidad peruana, de amplio prestigio internacional: el "cebiche" y su primo
hermano, el "tiradito".

CAPITULO 2:
LA GASTRONOMA EN LAMBAYEQUE

2.1 La gastronoma en Lambayeque

El Departamento de Lambayeque, en el norte del Per, Amrica del Sur, es
famoso no slo por su gente cordial y hospitalaria, sino tambin porque cuenta
con una excelente calidad y variedad de platos tpicos, cuya autenticidad de
sabores son el deleite de los visitantes a estas clidas ciudades norteas.

El espesado

El "espesado" es uno de los platos ms representativos de la regin por su

exquisitez y origen, segn el Profesor Pedro Delgado Rosado, historiador
lambayecano. El nombre "Espesado", que en la lengua arcaica Muchik se
traduce como "ymeque", hoy en da tendra algunas variantes en el uso de
ingredientes para su preparacin, el cual consiste en mezclar el choclo "zarazo"
molido, carne de pecho de res o pescado, culantro, loche y "sarandaja". Este
plato se sirve con yucas y arroz amarillo mezclado con azafrn, y se ofrece
normalmente los das lunes en todo el Departamento.

El chinguirito

Tambin, tenemos el "Chinguirito" como otro de los platos tpicos exclusivos en

el pas, el cual se prepara a partir de un pez llamado "guitarra" (su captura
procede de la Caleta Nortea de Santa Rosa) que pasa primero por
un proceso de secado, y luego se deshilacha. Este plato se prepara con limn,
sal, pimienta y cebolla y, por supuesto se le agrega "aj limo".

Tortilla de raya

Cada da los pescadores lambayecanos desafan el mar con sus "caballitos de

totora" (balsas artesanales) a fin de capturar al pez "raya", que es la materia
prima para preparar el inigualable plato llamado "tortilla de raya", despus que el
pescado ha seguido un proceso de secado y salado. La preparacin consiste en
mezclar huevos con "cebolla china" en cuadritos, aj amarillo molido, harina de
trigo, "cochayuyo" (algas marinas previamente soleadas) y el deshilachado de

raya. La mezcla se fre en una sartn a fuego lento y se guarnece con yuca frita
y camote.

El chirimpico

Otro plato tpico servido como entrada en las reuniones familiares es el

"chirimpico", que se prepara a partir de menudencia de cabrito (vsceras, patas),
cebolla de rabo, culantro molido, ajo, aj verde y chicha fuerte y choclo
desgranado.

El cabrito

El plato tpico fuerte de la regin lambayecana llamado "cabrito norteo" proviene

de macerar trozos de cabrito con Chicha de Jora fuerte una noche antes, luego
se aade culantro y loche (zapallo de la regin) picado, ajo, y aj escabeche. Se
sirve acompaado de yucas sancochadas.

Las "Chinas" de Monsef, son mujeres muy representativas de este pueblo

dedicadas a preparar las famosas "panquitas de life" (pez de ro) y la "caballa o
sardina rellena con culantro", que son soasadas en carbn de lea de algarrobo.
Tambin preparan otro delicia nortea llamada "manas" a base de arroz triturado
y carnes de cerdo (patas) coloradas.

En Callanca, otro lugar cercano al pueblo de Monsef, se prepara "el arroz con
pato", al cual se le agrega cerveza negra; y adems, los callancanos son
famosos por ofrecer la comida tpica llamada "poda", hecha de "zarandaja" (frjol
de la regin), ya inscrita en el libro de registros Guiness. Se ofrece tambin una
variedad de chichas (bebidas fermentadas): de lenteja verde, de tomate, de
ciruela, de betarraga.

Puerto Eten, donde la brisa marina de sus playas es seductora y paradisaca, es

el lugar especial para saborear la exquisitez del cebiche de "percebes" (marisco

del litoral norteo). Adems, otros platos tpicos provienen de los guisos de Doa
Juana Rosa Carreo, como el "robalo con palabritas", o la "chita con pulpa de
cangrejos azules" y la riqusima "batea con zarza criolla".

Pimentel, el primer balneario turstico de Lambayeque, nos acoge con su cebiche

de caracol "Pata de Mula " y por la tarde comer sus Cachemas fritas con yucas
sancochadas.

Para tomar desayuno los domingos, debemos ir por Cayalt (ex hacienda
azucarera); Doa Pepa nos prepara el rico "frito de chancho" o la "chanfaina de
pan y bofe de res", agregndole yucas, camotes y zarza criolla, acompaado con
un caf recin "pasadito y calientito".

Despus, se puede visitar Ferreafe, otra provincia del Departamento, llamada

"la tierra de la doble Fe", donde Doa Juana Exebio nos prepara la famosa
"causa ferreafana" a partir de pescado "Ojo de Uva" guarnecida con papa
batida, yuca, camote, aceituna, huevo, lechuga, y una humita con encebollado
que cubre todo el preparado. Se acompaa el plato tpico con Chicha de Jora
con Pata de Toro y endulzado con Chancaca, con este preparado se dice que
"donde duermen dos, amanecen tres.

Para los amantes de los dulces tenemos: el confite, huevito de dtil, de manjar
blanco, machacado de membrillo, naranja rellena, dulce de membrillo, cocadas
y el famoso y tradicional alfajor gigante Lambayecano "KING KONG", que sirvi
en la poca emancipadora para llevar los documentos de nuestras tropas, dentro
de este manjar.

Cuando ofrecemos nuestra gastronoma a nuestros visitantes, mostramos

orgullosos, la variedad y originalidad de nuestros potajes, que con el tiempo se
han convertido en festejo de aromas, sabores y colores; gracias a una herencia
cultural forjada a travs de milenios, iniciada por los marisqueros del pre
cermico, quienes con caas y puntas de pedernal, pescaron y cazaron lo que
el mar les ofreca

Hablar de la gastronoma lambayecana es hablar de palabras mayores. Esta

deliciosa comida goza de una fama bien merecida, es el resultado del mestizaje
cultural entre sus antiguas culturas pre-hispnicas y el mundo occidental.
Es una gastronoma plena de sabores y a su misma vez de economas. Ah estn
para confirmarlo el chinguirito preparado de pez guitarra seco y salado, la tortilla
de raya, ambos platos que explotan el recurso marino de la regin. Otras de sus
estrellas es el Espesado Chiclayano hecho a base de frejoles verdes y carne de
vacuno.
Ac les brindamos una lista de los platos ms representativos de Lambayeque:
el cabrito a la chiclayana, Seco de Pato, Pepin de Pavo con garbanzos,
Chirimpico, Carne Seca, Humitas, Causa a la Chiclayana, Seco de Cabrito,
Cebiche Chiclayano, Conejo Asado, Arroz con Cecina, Causa de Chicharrones
y todo esto debe ser acompaado con una buena Chicha de Jora y para el postre
tenemos, el Dulce de Loche, el tradicional King Kong. Manas, Tortitas de Maz.

2.2 Principales Platos Tpicos De La Regin Lambayeque

2.2.1 Comidas y Dulces de Lambayeque

Nuestra regin de Lambayeque tiene una gran variedad de platos que ofrece a
los turistas nacionales y extranjeros, a los visitantes y tambin para toda la
poblacin que va a degustar en los diferentes restaurants los diferentes platos
que se ofrece al cliente. La gastronoma de la Regin Lambayeque se muestra
como un gran aporte para la comida peruana la cual es muy bien vista en el
mbito

culinario

internacional,

Lambayeque ciudad nortea tiene

un variado nmero de platos
tpicos todos de exquisito sabor
para todos los gustos.
Lambayeque es una ciudad
que guarda una gran tradicin
gastronmica. En cada uno de sus
potajes encontramos variedad y
originalidad. Son platos llenos de aroma, sabor y color. Lambayeque tiene una
herencia alimentaria portentosa que viene desde la poca precolombina. Su
comida se distingue por su diversidad y riqueza nutritiva. Muchos turistas vienen
a disfrutar de sus ricos potajes en los restaurantes de la regin. La gastronoma
lambayecana es el resultado del mestizaje cultural entre sus antiguas culturas
pre-hispnicas (Mochica, Sicn, Chim) y el mundo occidental (principalmente
de Europa, frica, China y Japn) los cuales dieron origen a muchos de nuestros
platos tpicos de nuestra regin.
Destacan por su exquisitez: El Arroz con Pato a la Chiclayana , nuestros
deliciosos ceviches de pescado crudo y fresco; la causa Ferreafana, la tortilla
de raya, el cabrito con loche y chicha de jora, el chinguirito de pez guitarra seco
y finalmente el delicioso chirinpico con menudencia de cabrito y tiernos granos
de maz.

De postres nuestra regin de Lambayeque tiene los deliciosos kingkones y

barras de manjar Blanco. Entre los platos ms tradicionales de cocina
lambayecana tenemos:
Arroz con pato
Cabrito a la chiclayana
Causa lambayecana
Seco de pato
Seco de cabrito
Chirimpico
Migadito
Causa con chicharrones
Espesado
Cebiche chiclayano
Cebiche de conchitas
Sudado chiclayano
Chinguirito
Tortilla de raya
Carne seca
Conejo asado
Humitas
King Kong
Chicha de jora
Frejoles a la lambayecana
Tortitas de maz
Manas.

2.2.2 Cabrito a la nortea:

Cabrito a la nortea o seco de cabrito es una comida tpica de la regin. Es un
plato elaborado con carne de cabrito macerado con chicha de jora, sal, pimienta,
comino, ajos picados, aj mirasol, loche, aj panca y se deja macerar por un par
de horas. Luego de la maceracin se le agrega el culantro picado y otros
ingredientes. Se sirve con una porcin de arroz, yucas sancochadas y frijoles. El
seco de cabrito es un plato muy sabroso y si lo prepara a la lea es insuperable.

2.2.3 Ceviche de pato:

Ceviche de pato es un plato jugoso y de sabor fuerte. Es un potaje a base de
limn. Debe marinarse mnimo por dos horas y despus ponerlo a fuego lento.
Es un plato que rompe las reglas del ceviche comn porque vara en su tcnica
de coccin. Al terminar de cocerse el pato presenta el mismo efecto que el
ceviche de pescado. Se sirve acompaado de yucas. Este platillo tiene protena,
fsforo y vitamina A.

2.2.4 Tortilla de raya:

Es uno de los potajes ms econmicos y deliciosos de Lambayeque. El pescado
raya es secado y salado antes de su preparacin. El plato consiste en hacer una
tortilla con cebolla china, aj molido, harina de trigo, algas marinas y la raya
deshilachada. Se mezcla en una sartn a fuego lento y se sirve acompaado de
choclo y yuca sancochada.
La raya aporta diversos nutrientes. Entre las vitaminas, se encuentran las que
pertenecen al grupo B, en especial la B3 y la B12.

2.2.5 Chiringuito:
Es un plato representativo de la gastronoma lambayecana. El chingo o pez
guitarra seco y deshilachado se usa como base en este potaje. Se prepara con
limn, sal, pimienta y cebolla. Se sirve acompaado de yucas, camotes, cancha.
Lo puedes acompaar con un vaso de chicha de jora o chicha morada.

2.2.6 Espesado:
Es considerado un plato histrico por su preparacin y contextura. El espesado
lambayecano es parecido a la sopa. Se prepara con choclo rallado, caldo de res
o toyo de leche, choclo, frijoles verdes, ajo, aj, culantro y zapallo. Se sirve con
arroz blanco. Este plato tiene origen precolombino, los investigadores dicen que
se remonta a la poca del Seor de Sipn. Es un plato rico en protenas y
vitaminas.

2.2.7 Arroz con pato:

Arroz con pato o pato a la chiclayana, es originario del siglo XIX. Es considerado
un plato pre hispnico proveniente de la cultura moche. Surge de la mezcla de
la comida espaola y quechua. Se prepara haciendo una mezcla de aceite, sal,
ajos, cebolla picada, pimienta, hierbas, aj amarillo, sal y culantro. Es comn
aadir en la elaboracin una taza de cerveza rubia o chicha de jora. La carne del
pato es rica en vitamina A y protenas.

2.2.8 Chirimpico:
Es un guiso elaborado con menudencia de cabrito, preparado con cebollas,
culantro molido, aj verde, hierbabuena picada, ajo y chicha fuerte. Se sirve con
yuca sancochada, rodajas de camote y choclo desgranado. Algunos
restaurantes lo sirven con sangrecita. Es un plato fuerte, se aconseja tomar una
infusin al terminar el chirimpico.

2.2.9 Cebiche mixto de toyo:

Es uno de los platos ms conocidos del Per, existen diversas formas de
prepararlo y cada provincia de la costa tiene su propio estilo. El ceviche de toyo
es el ms difundido en Lambayeque y si es mixto viene acompaado de
mariscos. Los ingredientes bsicos son el toyo fresco, la cebolla, el aj limo, el
camote, el choclo, la lechuga y por supuesto el limn. El toyo tiene protenas y
omega 3.

2.2.10 Tortita de Choclo:

Es una de las entradas ms reconocidas de la provincia nortea. Es un plato muy
fcil de preparar. El choclo es su base principal. Tambin se le puede aadir
queso blanco rallado o picado a la mezcla y quedarn deliciosos. Este platillo va
acompaado por una salsa criolla o un ceviche picante.

2.2.11 El King Kong:

El king Kong es un dulce tpico de Lambayeque. Fue elaborado en sus inicios de
forma artesanal. Es una galleta de sabor exquisito con relleno de manjar blanco.
En la actualidad hay diversos sabores. Se venden en barras de un kilo y en
porciones individuales. El King Kong es uno de los productos de exportacin en
la regin Lambayeque ms difundidos a nivel internacional.

King Kong de manjar blanco:

El King Kong es un dulce tpico de la gastronoma del Per, originario de la zona
norte, especficamente la regin de Lambayeque. Consiste en galletas hechas
de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar
blanco, dulce de pia y dulce de man entre ellas, es decir intercalando una
galleta entre ellos. Se vende en presentaciones de medio y un kilo, y tambin en
pequeas porciones individuales.

CAPITULO 3:
GUIA GASTRONMICA DE PUERTO ETEN, MONSEF,
PIMENTEL, LAMBAYEQUE Y FERREAFE

3.1

Puerto Eten

3.1.1 Ubicacin y datos geogrficos

El Distrito de Puerto Eten se encuentra ubicado a 20

minutos al Sur de la Ciudad de Chiclayo.
Puerto Eten con sus hermosas playas y las ciudades
de Ciudad Eten, Monsef y Reque rodeadas de bellas
campias cruzadas por el Ro Reque en serpenteante
recorrido hasta alcanzar el mar forman un circuito
turstico de inters recreacional, gastronmico, artesanal y religioso al que
concurre mucha gente durante todo el ao
Puerto Eten pertenece a la Regin Lambayeque y
es un distrito de la Provincia de Chiclayo conocida
como la Ciudad de la Amistad debido al trato
amistoso y cordial de sus habitantes, forma
expresiva de trato reconocida en todo el pas y que
ha sido motivo de inspiracin de compositores y
artistas nacionales; expresin que es tambin
propia de los habitantes de Puerto Eten y pueblos en general del Departamento.
El Distrito de Puerto Eten es uno de los veinte distritos de la Provincia de
Chiclayo, bajo la administracin del Gobierno regional de Lambayeque, en
el Per. Est ubicado a orillas del Ocano Pacfico, y rodeado por el Distrito de
Eten.

El distrito fue creado durante el gobierno del presidente Jos Pardo y Barreda,
por ley 448 del 19 de diciembre de 1906, debido a la creciente actividad portuaria
de la poca. Desde fines del siglo XIX el puerto de Eten cont con un muelle de
hierro y madera y una red ferroviaria que se empleaban en la exportacin de
azcar de los ingenios en Tumn y Pucal. Desde la estacin central en Chiclayo
- hoy es el Centro Cvico - otras lneas iban a Ferreafe y Lambayeque. El
transporte de pasajeros y carga alcanz importancia hasta que poco a poco se
desactiv el ferrocarril en 1966.
El muelle de Eten se termin de construir en 1873, tiene 803m de largo, 9.35m
de ancho y 4.3m de altura sobre el nivel de marea media. La carga y descarga
se haca por medio de gras

y lanchones que movilizaban la carga entre el

barco anclado a unos 300m y el muelle, este sistema se emplea debido a la

poca profundidad de las aguas.

Puerto Eten es uno de los ms importantes balnearios de la Regin

Lambayeque, cuenta entre sus principales atractivos tursticos con hermosas

playas de variado paisaje, el Morro de Eten con ms de 198msnm convertido en

un mirador natural desde el que aprecian las diversas playas de su litoral marino
y en el cual tambin existen restos arqueolgicos de culturas pre-colombinas con
5,000 aos de antigedad, as como sectores urbanos de la poca colonial en
su mayor apogeo con casonas y otras edificaciones declaradas Patrimonio
Cultural de la Nacin entre los que se encuentran tambin el Museo Ferroviario.
Puerto Eten en su condicin de Puerto Mayor a partir del ao 1874 fue centro
importante de la red ferroviaria del Departamento. Era el punto de llegada de los
ferrocarriles que transportaban productos para exportacin desde los distintos
puntos de produccin del Departamento de Lambayeque, actividad que termina
en el ao 1978 en que se realiza el ltimo embarque en el muelle. Como mudos
testigos de su pasado de esplendor se conservan en el Puerto el muelle de
embarque y desembarque y la antigua estacin ferroviaria con sus instalaciones
de maestranza y almacenes que acusan el natural deterioro por el tiempo
transcurrido y que hoy forman parte del Museo Ferroviario.
El Comit Pro Museo Ferroviario, en su afan de conservar y recuperar las piezas
de la estacin ferroviaria: como maquinarias y locomotoras (hoy consideradas
monumento histrico), ha definido los siguientes proyectos:
Delimitacin del cerco perimetrico de la estacin ferroviaria
Limpieza y acondicionamiento de los ambientes de la estacin.
Recuperar las piezas de la estacin ferroviaria.
Restaurar la sala de mquinas.
Rescatar las locomotoras.
Creacin del Museo Ferroviario.
Generar ingresos a travs del turismo local
El 31 de Junio de 1986 el Ministerio de Educacin a nombre del Instituto Nacional
de Cultura emite la R.M. N 329-86-ED mediante la cual declara Monumento
Histrico Artstico de la Antigua Estacin de Ferrocarril de Puerto Eten y se
incluye en el Patrimonio Monumental de la Nacin.

3.1.2 Recursos naturales

Son escasos, ya que no presenta demasiadas tierras agrcolas. La flora se ve

representada por la presencia de grama salada.
Su fauna martima es destacable. Al sur del morro y accesible desde la carretera
asfaltada que une el puerto con Chiclayo, una trocha permita acceder a la
llamada Playa de Lobos. Era posible ver a decenas de estos mamferos
reposando al sol sobre una playa pedregosa; bandadas de gaviotas tambin
haban hecho del rea su hbitat.

Tambin constituye atractivo turstico el cauce del Ro Reque en un caprichoso

recorrido paralelo al mar hasta su desembocadura que es una reserva natural de
gran variedad de aves y especies marinas del lugar. As mismo es muy apreciada
su oferta gastronmica con diversidad de platos preparados con especies
marinas del lugar y sus fiestas religiosas.

Puerto Eten posee extensas y hermosas playas de variados paisajes; las hay de
arena, de piedras y de rocas. Son muy concurridas por gente del lugar, visitantes

y turistas que buscan disfrutar de sus refrescantes y siempre limpias aguas

marinas y as mismo practicar en sus orillas el camping y deportes de playa y en
sus aguas y la pesca de anzuelo as como la extraccin de mariscos.
Playa principal, llamada playa El Ensueo, la ms amplia de las playas y la ms
concurrida en poca de verano. Se extiende desde el muelle hacia el norte hasta
la desembocadura del Ro Reque cuyo cauce hace un caprichoso recorrido
paralelo a ella formando meandros, esteros y estuarios que sirven de albergue
natural a una gran variedad de aves como patos silvestres, zambullidores,
gallinetas, flamencos, garzas y pelcanos los que constituyen en una verdadera
reserva natural.

Playas del muelle, la Mesa, la farola o guanera, el Zapato, los Tres huecos, Playa
del Cerro o Petroper son playas no muy amplias pero de una gran belleza; se
ubican al pie del gran acantilado del Morro de Eten, poseen espacios de arena
intercalados con otros de bellos y coloridos peascos de formas caprichosas con
tneles y cavernas.
Playa La Media Luna, encavada en los
acantilados entre Punta Farola por el norte
y Punta El Zapato por el sur de unos 500
m. de largo y 300 m. de ancho, para
descender

ella

hay

que

hacerlo

bordando el acantilado por un camino de

herradura. En la parte norte la atraviesa
una pequea quebradita. Es una playa amplia, arenosa y en su orilla pedregosa.
De ella se extrae, las piedrecillas para construir acuarios y el cascajo para

construccin de casas. Es concurrida por baistas y pescadores y se debe su

nombre a su forma de media luna. Segn la leyenda fue mandada a construir por
el Sol para su esposa la luna; sobre sus rocas podemos descansar y admirar las
olas que revientan en armona con la naturaleza.
Playa de Lobos
Es la ms extensa que tiene el puerto, se
ubica al sur del Cerro de las Campanas,
adems de ser amplia, es arenosa, de
pendiente suave, es visitad por baistas y
todo el ao por los pescadores que
mantienen sus ranchos en esa zona.
Debe su nombre a la gran cantidad de
estos mamferos que se encontraban en sus playas y, la leyenda nos dice que
all se realiz el enfrentamiento entre el dios del Mar y el dios de la Lluvia y
quedando convertido en lobo marino el ms valiente guerrero del dios de la
Lluvia. Se encuentra aqu restos arqueolgicos pre-incas. Se llega a ella por la
carretera que va a la estacin de PETROPERU.
Playa de los Barracones
Es la que se ubica al Sur de la Quebrada de lobos, es amplia y arenosa, que es
concurrida por pescadores de tamila y espinel como por baistas propios del
lugar, visitantes y turistas.
3.1.3 Centros arqueolgicos

El distrito cuenta con importantes centros arqueolgicos, los mismos que se

describen a continuacin
Quebrada de Lobos.
Se encuentra al Sur del Puerto donde se han encontrado restos del hombre precermico.

Cerro de las Campanas.

Llamado as por la sonoridad que producan dos grandes piedras. Un golpe dado
con la palma de la mano, produca un sonido semejante al de una campana, Este
fonolito fue objetos de estudio de hombres de ciencia como don Mariano Felipe
Paz Soldn, El sabio Raimondi y don Manuel Garca Merino. Hoy ya no existen
estas piedras.
Tambin se encuentra la Necrpolis de cinco mil aos de antigedad
(cuspisnique), conformada por:

CAMINO RITUAL que nace en la parte noreste de la falda del cerro y que
al llegar a la interseccin de los cerros FAZ Y ETEN, se levantaba una
pared de piedras de 2 metros de altura que terminaba en el acantilado.

LA BOCA DE LA MINA orientada hacia el Este, de donde posiblemente

se extraa el oro.

TEMPLO cuyo frontis se orienta a la salida del sol

EL MIRADOR desde donde se observa todo el camino ritual.

LOS CORRALES DE LLAMA construccin de piedra donde se guardaban

las llamas.

POSADA DEL AVE MARINA, el guila, ave migratoria que llega a

nuestras costas en poca de verano procedente de Norteamrica, es
experta pescadora con su gran vuelo y visin aguda.

La Silla Inca
Se encuentra ubicada en la parte Oeste del Cerro
de FAZ, est construida en piedra y ofrece una
impresionante vista del mar y el sol. A la derecha
los poblados y hacia la izquierda las aves marina,
lobos y embarcaciones mochica (caballito de totora)
LA CAVERNA tiene una profundidad de trece
brazadas, con una entrada angosta en forma circular, para despus ensancharse
en su interior hasta una altura de dos metros. Est construida en roca pura,
desde su interior se puede contemplar el mar. Se encuentra en el Cerro de FAZ,
a la altura de la " Punta Farola'' y la playa de la "Mesa''.

La quebrada sagrada

Nace en interseccin de los Cerros de ETEN Y FAZ, RECORRE LA PARTE

Oeste siguiendo el camino ritual, perdindose en el acantilado. Est rodeada de
grandes mdanos de arena que pueden ser utilizados en el deporte de All se
encontr en el ao de 1979 cermica Cuspisnique Chapn.
Oratorio Inca
Construccin de piedra tipo fortaleza ubicado al este del Cerro de FAZ, lugar
donde se reunan los peregrinos para implorar a sus Dioses
El Acantilado
Al Oeste de la Capilla de las Calaveras, se observa en la orilla del barranco
construcciones de adobe de influencia Chavn
La Huaca
Es un cementerio moche, los huaqueros han extrado ceranios de esta cultura.
Piedra Labrada
Al norte de la Villa Perpetuo Socorro, se hallan restos de piedra labrada como
objetos para la pesca, pesos para redes y caballitos.
Cementerio viejo
Se encuentran restos de ceramios y objetos de piedra utilizados en la pesca.
3.1.4 Gastronoma

Puerto Eten cuenta con varios restaurantes siempre muy concurridos por
lugareos, veraneantes y turistas a quienes ofrecen una gran variedad de platos
tpicos preparados con especies marinas extrados en forma artesanal de su
amplio y diversificado litoral marino.
Los platos tradicionales y tpicos son el ceviche, el chilcano, la sopa de choros,
el pescado frito y sudado, la liza rellena, la causa de pescado salado, la tortilla
de raya, el arroz con mariscos, entre otros.
Restaurant turstico el terminal.
Ceviches
Pescado

Mixto

Cangrejo chancado

Chinguirito

Clsico

 Pescados

Arroz con pato

Men ejecutivo

Sudado

Cabrito combinado bebidas

Jalea

Causa nortea

Apanado

Pescado

Parihuela
Chicharon

lo

macho
de Carnes

pescado
Tortilla de raya
Tortilla

Cerveza

de

langostino
Arroz con mariscos

Gaseosa
Cerveza negra
Agua mineral

Bisteck

Vino

Lomo saltado

Sangra

Chicharon de pota

Chicha morada

Carne seca
Men econmico

Otros: papas- tamales tortas de choclo.

Restaurant el amigo.
Platos:

Pulpo

Causa

Mixto

Cabrito
Ceviche
Ceviche mixto
Chinguirito
Chicharon

de

toyo
Especialidad
Tortilla de raya
Pescado frito
Guisado
Chilcano
Apanado
Ceviches:
Toyo

Pgina 54

3.2

Monsef

Ubicacin
La llamada Ciudad de las Flores se ubica
en el departamento de Lambayeque, al Sur
Este de la Ciudad Heroica, Chiclayo, est
situada entre los 6 50 39 de latitud sur y
a los 79 53 56 longitud del meridiano de
Greenwich y a una altura de 10 m.s.n.m.
Su rea territorial abarca 44,94 km.

Lmites:
NORTE:

Distrito

La

Victoria,

Chiclayo y Pomalca.
SUR: Distrito de Reque y Ciudad
Eten.
ESTE: Distrito de Reque y Pomalca.
OESTE: Distrito de Santa Rosa y el
Ocano Pacfico.

GASTRONOMA:
En el norte de Per, Monsef es una ciudad distinguida por sus platos tpicos y sus
bebidas de maz y de frutas.

Pgina 55

EL TIBURN
Tiene 28 aos de fundacin, presenta los siguientes platos con sus precios
respectivos:
Causa Monsefuana.

17 soles.

Arroz con pato.

18 soles.

Cabrito Monsefuano.

16 soles.

Carne seca.

20 soles.

Sudado de pescado.

20 soles.

Parihuela.

20 soles.

Pepian de pava.

18 soles.

Bebidas:
Chicha de jora.
Vino de casa.
Gaseosa.
Cerveza.
Atencion desde las 10:00 de la maana hasta las 8:00 de la noche.

Pgina 56

Pgina 57

MI PAULITA
Tiene 17 aos de fundacin, presenta los siguientes platos con sus precios
respectivos:
Panquita de life.

10 soles.

Arroz con pato

18 soles.

Arroz con cabrito

16 soles.

Causa

17 soles.

Ceviche mixto

20 soles.

Bebidas:
Chicha de jora
Cerveza
Gaseosas
Atiende desde las 9:00 de la maana hasta las 6:00 de la tarde.

LAS ALFORJAS
Pgina 58

Tiene 15 aos de fundacin, presenta los siguientes platos con sus

respectivos precios:
Cabrito.

15 soles.

Arroz con pato.

16 soles.

Carne seca.

15 soles.

Tortia.

15 soles.

Sudado.

15 soles.

Bebidas:
Limonadas
Chicha morada
Gaseosas
Cerveza
Atiende desde las 9:00 de la maana hasta las 7:00 de la noche.

3.3

Pimentel

Pgina 59

El distrito de Pimentel se encuentra localizado dentro de la provincia de Chiclayo,

en la regin de Lambayeque.
Pimentel es considerado una de las ciudades ms importantes de la zona costera
de esta regin del Per y se encuentra sobre los 4 metros sobre el nivel del mar.
Entre los atractivos tursticos de Pimentel podemos mencionar sitios como:
Plaza de Armas de Pimentel Es una moderna estructura pblica alrededor de la
cual se encuentran diferentes establecimientos y edificios de arquitectura moderna
que hacen de Pimentel un distrito en apogeo.

El Muelle Este es un muelle centenario que goza de gran belleza y que presenta
un importante valor para la economa de Pimentel. Este ha sido recientemente
remodelado, pensando en la alta demanda turstica de la zona.

Pimentel, asimismo, cuenta con importantes playas que son consideradas las
mejores del pas. En aquellas todava es posible apreciar a pescadores que,
herederos de las costumbres y tradiciones pesqueras de sus antepasados moches,
salen a altamar sobre sus embarcaciones artesanales conocidas como cabellitos de
totora.

Pgina 60

Es usual observar, como promediando las 4 de la tarde, a los pescadores, montados

sobre estas embarcaciones, que regresan con los productos marinos adquiridos del
amplio ocano. Aquellos pescados, mariscos y dems, son llevados de inmediato a
los establecimientos de venta, que abastecen a los diferentes restaurantes aledaos
del Centro Turstico.
A Pimentel se llega tras recorrer 14 kilmetros desde la ciudad de Chiclayo, entre
los Puertos San Jos y Puerto Santa Rosa. Entre otros atractivos que se pueden
encontrar en Pimentel se pueden mencionar sitios como los diferentes criaderos de
avestruz y de caballos peruanos de paso; as como tambin la belleza de las
casonas que adornan sus calles.
Entre sus restaurantes tenemos:

Pgina 61

3.4

Lambayeque

El departamento de Lambayeque se encuentra ubicado en la zona noroccidental del

Per. Su extensin es de 13 736 km2; limita por el norte con Piura, por el sur con
La Libertad, por el este con Cajamarca y por el oeste con el ocano Pacfico.
Es considerado el departamento "ms costeo", pues slo una pequea extensin
de

su

territorio

llega

la

sierra.

Tiene una poblacin que bordea el milln de habitantes.

Su capital es la ciudad de Chiclayo, la cual tiene un clima placentero, con una
temperatura anual promedio de 22,3C, y en verano llega a superar los 32C.
Lambayeque es una ciudad que guarda una gran tradicin gastronmica. En cada
uno de sus potajes encontramos variedad y originalidad. Son platos llenos de
aroma, sabor y color. Lambayeque tiene una herencia alimentaria portentosa que
viene desde la poca precolombina. Su comida se distingue por su diversidad y
riqueza nutritiva. Muchos turistas vienen a disfrutar de sus ricos potajes en
los restaurantes de la regin.
Entre sus restaurantes en Lambayeque tenemos:

Restaurante El Rincn del Pato en Lambayeque

El restaurante fue creado por Lisandro Castillo y es reconocido por presentar uno
de los mejores platos peruanos norteos. El restaurante Restaurant el Rincn del
Pato es un espacio familiar donde pedir cocina exclusiva con exquisito gusto.
Establece una carta completa creada con motivos exclusivos del mejor carcter.
Pgina 62

Se ofrecen ms de 20 recetas con pato. Entre sus platos ms deliciosos estn sus
variedades de preparacin de pato, como arroz con pato, cordn blue de pato,
ceviche de pato, seco de pato, cebiche de mero, seco de cabrito, anticuchos y ricos
filetes.
Ofrece diversas promociones para sus asiduos clientes. Se encuentra situado en
Augusto B.Legua 270, Lambayeque. Atiende de lunes a domingo de 10:00 - 17:00
horas.

Restaurante

El

Cntaro

en

Lambayeque

El restaurante el Cntaro es
una ubicacin sociable donde
disponer cocina para eventos
saboreando cada mordisco.
Aqu se pueden probar los
cebiches, los tiraditos ms
deliciosos

de

la

regin

Pgina 63

y platos tpicos de Lambayeque como el chirimpico que lleva chicha de jora y zapallo
de loche, las paquitas de pescado, la carne seca y otros ricos potajes.
Est ubicado en calle 2 de mayo 180 en Lambayeque y atiende de lunes a domingo
de 9 a 17 horas.

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Espesado

Mis Algarrobos - Restaurante Tpico Gourmet

El restaurante Restaurant Mis Algarrobos es una ubicacin tranquila donde disponer

cocina peruana en un ambiente moderno. Organiza una carta interesante preparada
con

platos

peruanos

de

la

mejor

categora.

Instalado en Lambayeque, el restaurante Restaurant Mis Algarrobos cuidadoso en

alimentos peruanos, emplea un espectacular servicio y un completo men.
Estupendo para estar con tu pareja.

Pgina 65

Platos:
-

Ceviche

MIS

Arroz

ALGARROBOS.
con

pato.

- Ronda criolla, marina o piurana.

- Tacu Tacu con cabrito.
Espesado de res
Tequeos con queso acompaados
de guacamole

Restaurant Turstico El Pacifico

Restaurant

Turstico

El

Pacifico abre sus puertas

para ofrecerle una variada
y selecta calidad de platos
preparados con recetas
originales

el

sabor

indiscutible que nos caracteriza en toda la Regin

Lambayeque y el Norte del

Per.

Pgina 66

3.5

Ferreafe
UBICACIN:

La provincia de Ferreafe se encuentra

ubicado en la parte central y al este de la
regin

Lambayeque,

con

diferentes

regiones naturales en cada uno de sus

distritos. Los lmites son:
Al norte: con los distritos de Salas,
Jayanca y Pomahuaca (provincia
de Jan).
Al este: distrito de Chongoyape
(prov.

Chiclayo)

Miracosta

Tocmoche

(chota)

Querecotillo,

(Cutervo) y Pucar (Jan)

Al sur: distrito de Lambayeque,
Picsi, Tumn y Ptapo
Al oeste: distrito de Lambayeque,
Mochumi, llimo y Pacora
Con una extensin de 1578.60 km2. Su clima es clido templado y seco, su relieve
presenta un territorio llano formado por rellenos aluviales muy antiguos que siguen
un proceso de acumulacin, con terrenos de cultivo que han sido objeto de un
antiguo y reciente trabajo de nivelacin, construccin de canales y drenes, algunas
pampas desrticas, numerosos cerros, quebradas menos profundas, barrancos,
laderas, cerros rocosos, pequeas lagunas y desfiladeros.

Pgina 67

GASTRONOMA:
Tanto en el centro de la ciudad, as como a los al rededores, contamos con una gran
variedad de restaurantes, que cuentan con nuestros platos tpicos. El plato tpico
principal de Ferreafe es La Causa Ferreafana.
RECREO CAMPESTRE ANGELINA MARTHA
Tiene 13 aos de fundacin, presenta los siguientes platos a la carta con sus
precios respectivos:

Causa Ferreafana.

Arroz con pato.

15 soles.

Pepin de pava.

17 soles.

Carne seca.

Pato alberjado.

20 soles.

15 soles.
15 soles.

Atiende desde las 11:00 de la maana hasta las 5.00 de la tarde. Y sus platos
ms pedidos son:
Causa Ferreafana Es el plato bandera del restaurante.
Arroz con pato Es el plato ms consumido por los clientes.

Pgina 68

CABALLITO DE MAR
Tiene 5 aos de creacin, presenta los siguientes platos con sus respectivos
precios:
Arroz con pato.
Cabrito.
Causa Ferreafana.
Carne seca.
Sudado de pescado.

15 soles.
14 soles.
13 soles.
15 soles.
15 soles.

Atiende desde las 10:00 de la maana hasta las 6:00 de la tarde. Los tres
primeros platos son los ms pedidos por los visitantes que llegan al
restaurante.
Bebidas:
Pgina 69

 Cerveza
Chicha Morada
Gaseosa
Entre otros

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EL MSTER
Tiene 11 aos de creacin, presenta los siguientes platos:
Causa Ferreafana
Parihuela
Tortilla de raya
Cuy con papas
Chicharrones
Atiende desde las 9:00 de la maana hasta las 6:00 de la tarde. Los platos
ms vendidos son la Parihuela y la Causa Ferreafana.
Bebidas:
Papaya
Fresa con leche
Pia
Surtido

Pgina 71

CAPITULO 4

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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CONCLUSIONES

Lambayeque es un lugar privilegiado, ya que cuenta con una biodiversidad

muy grande, sin embargo cuenta con diversos atractivos tursticos y uno de
ellos es el museo Tumbas Reales, el cual mucha gente de cualquier lugar
viene a visitar; por otro lado Lambayeque es muy reconocido a nivel mundial,
por ser tan rico en toda su cultura que posee.

Promover la gastronoma es reforzar la identidad nacional poner en valor

nuestros productos tpicos.

La gastronoma viene acompaado del fortalecimiento del turismo en el pas

siendo necesaria la creacin de rutas gastronmicas como un ideal punto de
partida.

Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con

un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas,
contribuyendo as a una verdadera identidad nacional.

Urge impulsar la descentralizacin de la oferta turstica, no solo a nivel macro

regional, sino tambin dentro de cada regin Asimismo, necesitamos
diversificar esa oferta, buscando lneas de desarrollo innovadoras: turismo
gastronmico, vivencial, etc.

Lo primordial de una zona turstica es garantizar al visitante un nivel alto de

satisfaccin mediante recursos tursticos como tener una buena calidad,
buena informacin, servicio y atencin al visitante

Pimentel es uno de los principales destinos tursticos, no solo por los diversos
y bellos lugares que se puede conocer; sino tambin por su exquisita
gastronoma.

La gastronoma lambayecana es muy rica y variada pero no es valorada

como debera, ya que solo por la temporada de verano hay visita de
extranjeros o de personas de los distintos puntos de Lambayeque.
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RECOMENDACIONES

Es importante que el gobierno local, promueva a aplicacin de normas

sanitarias y tcnicas de manipulacin de alimentos para garantizar la salud
en de los clientes que visitan los locales de comida, para de esta forma
consolidar a Lambayeque como un destino turstico-gastronmico limpio.

Realizar ferias gastronmicas y procesos de difusin por medios locales de

radio y Tv, para dar a conocer aquellas preparaciones tpicas y tradicionales,
logrando de esta manera un fortalecimiento de la identidad y el
mantenimiento de sus costumbres.

En la elaboracin de platos, as como las bebidas y postres estn elaborados

ingredientes frescos que garanticen la calidad de la alimentacin, por lo que
se recomienda la diversificacin en la oferta gastronmica como un atractivo
turstico.

Las caractersticas de los platos tpicos, estn considerados como parte de

la cultura gastronmica; por ello, se recomienda la trasmisin de estas
recetas de generacin en generacin para que preserven las familias y la
poblacin local, debido a que el facilismo ha provocado la eleccin de una
alimentacin basada en la comida rpida y poco tradicional.

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