INDUSTRIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

CARACTERSTICA GENERALES
DE LOS GRANOS DE CEREALES
Y OLEAGINOSAS
Morfologa de los granos.
Distribucin de nutrientes en el grano.
Principales constituyentes qumicos del grano.

CEREALES

LOS CEREALES

son plantas herbceas de la familia de las

Gramneas cuyas semillas se emplean para la alimentacin
humana o animal, como granos o molidos en harina. Producen
frutos secos con una sola semilla (caripside) .
La palabra cereal procede de latn, Ceres. En la mitologa Romana,
Diosa de los campos y las cosechas.

LOS CEREALES son considerados: la base alimentaria de las grandes

civilizaciones por :

Constituir una de las primeras actividades agrcolas humanas.

Forjar una forma de alimentacin constante alrededor de la cual, la
actividad humana poda organizarse.

CEREALES.

Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, la cebada, el

centeno y la avena.
Las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz.

El sorgo se estableci en frica.

En Amrica se desarrollaron alrededor del maz.

RELEVANCIAS A DESTACAR SOBRE LOS

CEREALES
Desde la antigedad sirvi de alimento bsico para el
hombre.

Representa ms de la tercera parte del ingreso calrico y

proteico de la dieta humana.
Representa el alimento ms econmico en referencia a sus
costos en caloras y protenas ( comparados con otros
alimentos: Leche, huevos, carnes).
Presenta ciertas ventajas:
-Adaptacin a diversos suelos y condiciones climticas.
-Gran productividad.
-Fcil cultivo.
-Buenas cualidades de almacenamiento.
-Gran valor alimenticio.

CEREALES
El incremento en su produccin de cereales a nivel
mundial ha sido notorio. Esto ha estado marcado por
distintos factores entre los que se destacan:
Bsquedas de variedades ms productivas.

Ampliacin de tierras de cultivo.

Mejoras en las labores.
Tratamientos.

Empleo de productos fitosanitarios, entre otros.

MORFOLOGA DE LOS CEREALES.

DIFERENCIAS BSICAS ENTRE LOS CEREALES.

La composicin
qumica entre ellos.

La forma del grano

El tamao de los
grnulos de almidn
del endospermo

CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.

Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE UN CEREAL

GERMEN O EMBRIN: Se localiza en

el centro o ncleo de la semilla, a
partir del cual se desarrolla una
nueva planta.
ENDOSPERMO: Estructura harinosa o
feculenta que envuelve al embrin y
que le proporciona los nutrientes
necesarios para su desarrollo.

PERICARPIO:
Capas
exteriores
laminares que recubren al grano.
CSCARA: Es la capa ms exterior de
todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Est formada por
fibras vegetales.

CEREALES CON O SIN CSCARA

GRANOS DESNUDOS:
Ausencia de la cscara.
Ejemplos: Trigo, Maz,
Sorgo entre otros.

GRANOS NO DESNUDOS:
Presentan cscara.
Ejemplos: Arroz, Cebada.

PARTES CONSTITUYENTES DEL PERICARPIO

Est compuesto de varias capas de
clulas.
Se
divide
en
Epicarpio,
Mesocarpio y Endocarpio, este ltimo se
subdivide
en
clulas
intermedias,
cruzadas y tubulares.
EPICARPIO: Contiene clulas alargadas
y rectangulares.
EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO:
Varan en grosor y nmero de capas
para los diferentes granos de cereales.
TESTA: Est adherida a la parte ventral de las clulas
tubulares y consiste en 1 2 estratos de clulas.
FUNCIN FUNDAMENTAL: Agente de proteccin contra causantes
biticos externos, impedir prdida de humedad y distribuir el agua y
otros nutrientes en el grano.

PARTES CONSTITUYENTES DE LA CSCARA

DE LOS CEREALES
Constituidas
por
GLUMAS
que
son
estructuras florales en forma de hoja donde
se desarrolla y encierra el grano. Sirven
como mecanismo de proteccin en el grano
en la fase de desarrollo y maduracin.

Las Glumas estn formadas por LA LEMA

y LA PALEA.

LA LEMA: Generalmente cubre al embrin y

termina en una punta lanceolada.

LA PALEA: Cubre la parte ventral de los granos de cereales pequeos.

PARTES CONSTITUYENTES DEL GERMEN

Consta del ESCTELO y del EJE EMBRIONARIO.

EL
ESCUTELO:
Se
adhiere
al
endospermo. Sirve como almacn de
nutrientes
y
como
puente
de
comunicacin entre la plntula en
desarrollo y el almacn de nutrientes
del endospermo.

EL EJE EMBRIONARIO: Est formado

por la radcula y la plmula, que
formarn las races y la parte
vegetativa de la planta.

CAPA DE ALEURONA : Capa que separa el

endospermo de la cubierta del grano.
Est compuesta por una
sola capa de clulas, menos
la cebada que tiene de 2 a
4, el arroz que tiene 6 y la
avena que tiene 1 2.
No contiene almidn, pero
es rica en protenas, grasa
y
minerales,
fundamentalmente el cido
ftico.

FUNCIN: Es importante porque durante la germinacin sintetiza las

enzimas indispensables para desdoblar los nutrimentos del
endospermo

PARTES CONSTITUYENTES DEL

ENDOSPERMO
EL ENDOSPERMO: Es el depsito de almidn y otros componentes que le
sirven de nutriente a la planta. Se encuentra constituido por tres partes:
Perifrico, Vtreo y Almidonoso.
EL ENDOSPERMO PERIFRICO: Caracterizado por: alto contenido en protenas y
tener unidades de almidn pequeas, angulares y compactas. Es el responsable de
la baja digestibilidad de nutrientes que presentan algunos cereales
EL ENDOSPERMO VTREO: Los grnulos de almidn ocupan la mayora del espacio
celular y estn rodeados y separados de la matriz proteica que sirve como
pegamento para mantener la estructura interna de la clula. Los cuerpos proteicos
son redondos y pequeos si se compara con las unidades de almidn

EL ENDOSPERMO ALMIDONOSO: Se encuentra encerrado por el vtreo. Las

unidades de almidn son de mayor tamao y menos angulares. La asociacin entre
la matriz proteica y los grnulos de almidn es ms dbil, tienen un menor
contenido de protena que el anterior.

LA PROPORCIN ENTRE ENDOSPERMOS

DETERMINA:

Dureza del grano.

Formas de procesamiento

FACTORES QUE
AFECTAN EL
PROCESAMIENTO.

Densidad del grano.

La forma del grano.

Tiempo de coccin.
Descortezado y pulido.
Molienda seca y Hmeda.