LOS ALIMENTOS: FUNCIONES Y COMPONENTES.

En este primer mdulo, antes de introducirnos en la Qumica de los alimentos, es necesario que
conceptualicen diferentes aspectos relacionados con el concepto o la definicin de alimento, que
un tecnlogo debe conocer. A medida que avancen en la lectura del material, ustedes debern
concluir sobre la importancia o el riesgo que tiene para un profesional de la ciencia de los
alimentos, desconocer algunos de estos temas.
En el material de lectura obligatoria (Mdulo I, que se encuentra disponible en formato digital),
encontrarn, en primer lugar una definicin de lo que es un alimento y las funciones que ha de
cumplir en la dieta del consumidor. Para que puedan profundizar sobre una de las funciones de
los alimentos, que en la actualidad adquiere mucha importancia, les sugiero la lectura
complementaria Alimentos funcionales.
Para trabajar esta seccin, y antes de proseguir con el resto, sugiero que realicen la Actividad
1, la misma se encuentra en el archivo adjunto denominado Actividad complementaria 1
Culminada la Actividad I, pueden avanzar con la lectura del material terico, abordando el tema
de los componentes presentes en los alimentos y las funciones que cada uno de ellos cumple en la
dieta humana. Sugiero visitar el sitio siguiente, donde encontrarn mucha informacin sobre las
tablas de alimentos para Amrica Latina.
http://www.rlc.fao.org/es/conozca-fao/que-hace-fao/estadisticas/composicion-alimentos
En este punto debemos hacer un espacio, para introducir el concepto de composicin
centesimal de los alimentos, y las formas de expresarlo.
En la composicin centesimal, se expresa el contenido de cada nutriente presente en 100
gramos de muestra. Es la forma ms usada para expresar la composicin de un alimento. Por
ejemplo: Contenido de Protenas 15%, significa que hay 15 gramos de protena en 100 gramos de
alimento.
No obstante, hay que tener en cuenta que hay dos formas de expresar la composicin
centesimal, en base hmeda o en base seca.
En los alimentos, el agua es un nutriente que siempre est sujeto a variaciones, por lo que se
acostumbra a trabajar en base a clculos que se conocen como base hmeda y base seca.
La base hmeda hace referencia al producto hmedo, incluyendo el agua que normalmente
contiene, y base seca al producto seco, considerado como si no tuviese agua.
Para poder realizar el clculo, debemos pensar que la materia slida (seca) en peso es la misma
en cualquiera de las dos formas de expresin. Si sumamos los pesos de todos los componentes
slidos obtenemos la base seca.
Para establecer la composicin en base seca, debemos tomar nicamente los slidos, y
determinar sobre esa base el porcentaje que representa cada componente.

Para que puedan afianzar este tpico, hemos preparado una prctica de composicin. Soledad
se encargar de subir el material el da viernes, para que puedan divertirse el fin de semana.
Ya hemos avanzado, hemos definido que es un alimento, que funciones cumple en la dieta
humana, cules son sus componentes qumicos, y hemos aprendido como expresar la cantidad en
que estn presentes en el alimento. Por lo tanto, van a retomar la lectura del apunte para conocer,
o refrescar si ya las conocen, algunas situaciones que nuestro Cdigo Alimentario Argentino (CAA)
define con claridad. Son situaciones que ocasionan que el alimento en esas circunstancias no
pueda cumplir sus funciones, o peor an, que presente un riesgo para el consumidor. En el
apartado CLASIFICACIN LEGAL DE LOS ALIMENTOS se describen diferentes situaciones que
difieren de lo que se considera como alimento normal o genuino.
Los invito a visitar el sitio donde se puede acceder al CAA, y leer los artculos que contemplan
los casos explicados en el apunte. http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_I.pdf
En cuanto al CAA, la ley 18284/69 y su decreto reglamentario designan, en su artculo primero,
al CAA como el compendio de normas higinico sanitarias, bromatolgicas y de identificacin
comercial del Reglamento alimentario, que se aplican en todo el territorio nacional, y nombra al
ANMAT como la autoridad de aplicacin.
Luego de haber analizado el apunte, y las referencias que hace el CAA al respecto del tema, los
invito a que hagan otro ejercicio de reflexin, pensando en su labor diaria. Actividad 2, la misma
se encuentra en el archivo adjunto llamado Actividad complementaria N 2.
Para dar final a la clase de hoy, y otorgarles un merecido descanso, les propongo una lectura
complementaria sobre los alimentos modificados genticamente, que se encuentra en archivo
adjunto. El fin de semana, iniciaremos un foro de discusin sobre este tpico, y los invito a
participar de l. Me interesa conocer sus ideas, en particular como trabajadores de la industria
alimentaria.
Quiero comentarles que pueden realizar las consultas que crean necesarias, sern respondidas
a la brevedad, solo les pido que sean pacientes.
Muchas gracias y hasta pronto!
Graciela