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- ELABORACION DEL KEFIR

1.-FUNDAMENTO TEORICO
El kefir esun producto originario de los montes caucasicos que se elabora con leche de
oveja, cabra o vaca, es muy popular en Rusia y otros pases del Oriente Europeo. Es
ligeramente espumoso, posee un sabor cido y ligeramente a levadura. En algunos pases el
sabor a levadura es bastante dbil y el producto se asemeja a una leche cultivada.
El cultivo para kefir est formado por los llamados granos de kefir los cuales estn
principalmente formados por una levadura, la torula kefir o Saccharomyces kefir y
bacterias lcticas mesofilas del tipo streptococos. Al contacto con la leche los granulos se
hinchan y comienzan a producir la fermentacin cido alcohlica.
Estos granulos constan de una matriz de caseina y un polisacarido de D - glucosa y Dgalactosa que llegan a formar una estructura altamente resistente al ataque microbiano.
La composicin bioqumica de este producto vara de acuerdo a la regin donde se lo
elabora, el tipo de leche empleado en su fabricacin, as como tambin de la pauta de
elaboracin seguida.

2.-MATERIALES UTILIZADOS
Para un grupo de 5 personas
2 olla de 15 a 20 lt
1 termmetro
1vaso de precipitados de 1000 cc
1 paleta de madera
1 baador de 30 lt c/u
Vasos de titulacin
2Pipetas volumtricas de 10 ml
coladera
Cada alumno debe llevar un envase esterilizado para llevarse el producto terminado a su
casa.

Para todos los grupos

1 balanza analtica
1 bureta de titulacin
1 gotero
1 probeta de 250 ml.
1 lactodensmetro
1 refractmetro
1 pistola salut

3.- MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS

L.P.D.
Leche natural
Fermento de Kefir
Esencias y colorantes

Solucin de hidrxido de sodio 1/9 N

Solucin de fenoftaleina al 2 % p/v
solucin de alcohol etlico al 68 %

3 PROCEDIMIENTO.1.- Se parte de leche entera o parcialmente descremada, con niveles de grasa entre 3,5 y 1
% de composicin normal, y libre de sustancias inhibidoras. Para obtener un kefir de aroma
ms limpio y ntido se recomienda utilizar leche con bajo tenor graso, esto se consigue
mezclando parte iguales de leche entera y leche en polvo descremada y rehidratada al 11 %
de slidos totales.
2.- Calentar la leche a ebullicin y mantener 20 min.
3.- Enfriar a una temperatura de 20 a 22 C , inocular con el cultivo de kefir en una
proporcin del 5 a 10 % con relacin a la masa de la leche.
4.- Incubar por un tiempo que estar definido por la clase de producto que desea obtener.
Kefir debil
incubar durante 24 horas
Kefir medio incubar de 30 a 46 horas
Kefir fuerte incubar hasta 72 hrs.
Para propiciar el desarrollo de las levaduras y promover la formacin de alcohol y CO2 se
recomienda mantener a 12 16 C por unas 45 a 6 hrs. Adicionales al periodo de
incubacin.
En algunos casos cuando se desea incrementar la productividad, se incuba 26 28 C para
acelerar la formacin de acidez pero se sacrifica consistencia y el aroma en el producto
final.
5.- Enfriar a 6 8 C para lograr una produccin mayor de alcohol, en esta etapa se puede
agregar azcar, frutas al almbar y esencias y colorantes si uno lo desea.
6.- Filtrar el kefir, los granos de kefir pueden ser reutilizados para realizar otras
elaboraciones de kefir.
6.- Envasar con envase de tapa hermtica para retener el CO2 formado. Que le da un sabor
fresco e intenso.
7.- Almacenamiento de 0 a 4 C
En estas condiciones el kefir puede almacenarse entre 8 a 10 das sin que sufra
modificaciones en sus caractersticas organolpticas.

5.- PREGUNTAS
1.- Investigue que bacterias y levaduras se encuentran en el fermento de kefir e indique
cuales de estas son probioticas.
2.- Cual debe ser el tratamiento de los granos de kefir si es que uno desea continuar
utilizndolos.
3.- Como se debe activar el fermento de kefir en caso de que sea un fermento seco.
4.- De algunos ejemplos de las relaciones simbiticas que se producen entre los
microorganismos que componen el fermento.