Jamon Del Pais

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIA

ELABORACION DE JAMON DEL PAIS
INDUSTRIAS CARNICAS
ING: JHONNY MARIO SALCEDO
PRACTICA NO 09
ELABORACIN DE JAMON DEL PAIS

I.
OBJETIVOS.
Elaborar un embutido escaldado (Jamon del pais) constituido por carne de porcino y
especias, utilizando la tecnologa de elaboracin.
Realizar un balance de masa de la elaboracin de jamon del pais
Comparar los costos de produccin
Obtener el mayor rendimiento posible en produccin, utilizando al mximo la materia

prima.
II.
Evaluar las caractersticas organolpticas de jamon del pais.
MARCO TEORICO
Los jamones son productos crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea
pierna, brazuelo o musculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y
grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichera
el ms cotizado es el jamn. segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse,
curarse, ahumarse, ser sometidas a coccin, como tambin ser elaborado sin tratamiento
trmico (jamn serrano, prosciutto).Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de
jamn ingls, jamn del pas (nacional o criollo) , esta radica en que para el primer caso la
carne necesita la adicin de sales de cura, emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que
para el segundo caso no necesita de sales de cura , utiliza el brazuelo del porcino.
Figura 1: jamn del pas

INDUSTRIAS CARNICAS
El jamn es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor concentracin de alto

valor nutritivo de protena ya que este producto no contiene grasa, tendones, nervio, hueso y
colgeno sino carne pura no contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano.
En la elaboracin de jamn tipo ingles se utiliz ingredientes y aditivos de uso permitido, con
la carne de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la salmuera en la pierna compactada.
el jamn del pas es un preparado de 'jamn de chancho tpico de la gastronoma del Per.
Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos alimenticios entre
Espaa y los inicios del Virreinato del Per. Este jamn es originario del norte del actual Per,
data de inicios del virreinato cuando el chancho llega de Espaa para ser criado en el nuevo
mundo. Aunque tiene otros usos el jamn del pases utilizado principalmente para hacer
butifarras.
Cuadro 1: composicin nutricional de jamn del pas por cada 100 gr
Fuente: composicionnutricional.com/alimentos
Los jamones podran estar frescos curados o curado, ahumado. El jamn del pases la carne
curada de la pierna del cerdo que ha sido sometido a un tratamiento de salazn, desecacin,
curado, maduracin, y opcionalmente ahumado. El color usual del jamn curado es un rosado
oscuro o rosa.
El jamn fresco (que no est curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usual
asado fresco de cerdo.
El jamn curado por mtodo hmedo (inyeccin) puede ser ms popular que el jamn curado
en seco pero el jamn convencional no se puede comparar con el arte del jamn del pas cuyo
sabor, temperatura son equivalentes a algunos de los alimentos ms finos gourmets de todo el
mundo.
INGREDIENTES DEL JAMN:
Pierna o pernil de cerdo:
Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia,deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa. Sal comnSegn Madrid (1993), el cloruro

INDUSTRIAS CARNICAS
sdico o sal comn en concentracionesaltas es inhibidor del desarrollo microbiano,

porque disminuyeligeramente la actividad del agua. Tambin la sal est ligada a
lasolubilidad de las protenas miofibrilares: actina y miosina, las que tieneninfluencia en la
textura del producto. As mismo, la sal confiere sabor alproducto. Segn Senz (1999), se
utiliza ampliamente en la elaboracinde embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar
el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacinde agua,
favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece laemulsificacin de los
ingredientes.
Sal curante:
Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal curante esimprescindible para la
formacin del color rosa, clsico del jamn ingls.Las sales de cura actualmente se componen
de 6.25% de nitritos y93.75% de sal comn. Segn Senz (1999), estos favorecen
elenrojecimiento y la conservacin por su efecto bactericida. El nitrato depotasio y el nitrito
sdico son parte de las varias sales curantes. Sinembargo, el nitrito es txico y para la
preparacin de productos crnicossolamente es permitido utilizar una concentracin de unos
15 miligramosde nitrito por cada 100 grs. de carne.
Fosfatos:
Segn Senz (1999), estos productos que son sales de cidos fosfricosfavorecen la absorcin
de agua, emulsifican la grasa, disminuyen lasprdidas de protenas durante la coccin, reduce
el encogimiento delproducto y tiene una pequea accin bacteriosttica, sin embargo
enalgunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin puedeenmascarar defectos
de elaboracin, normalmente se permite suutilizacin en proporcin de 0.4% de la masa
elaborada.
Sal:
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el1 y el 5%. Los
embutidos madurados contienen ms sal que los frescos.Esta sal adicionada desempea las
funciones de dar sabor al producto,actuar como conservante, solubilizar las protenas y
aumentar lacapacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda elcrecimiento
microbiano; por lo tanto previene rl enranciamiento de lasgrasas.
CONSERVACIN DEL JAMN :
Segn Senz (1999), bajo el concepto conservacin, se considerannormalmente
evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en laprctica industrial, el trmino
conservacin incluye un aspecto ms ampliocomo por ejemplo inhibicin prevencin de una
alteracin del sabor,aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad
delproducto. La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin
microbianafermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en lacalidad de la
carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana ypor esta razn el control
continuo sobre la contaminacin y el desarrollo delos microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, lostejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas,
inmediatamentedespus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn

INDUSTRIAS CARNICAS
esnecesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de lacarne, segn las
condiciones y el destino de la misma.
CURADO DEL JAMN:

Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adicinde sal y otras
sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmentesolo se agregaba sal, pero a
medida que esta tecnologa se desarrollcomenzaron a aadirse otras sustancias como
azcar, especies, nitrito ynitrato de sodio. En general, la mezcla se sales se puede aadir a la
carne enforma seca (frotndola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o enforma de
solucin (inyectndola en la pieza de carne y posteriormentemasajeando o golpeando al
material). En la mezcla de curado se usan nitritosde potasio y de sodio. La funcin de estos es
mltiple: desarrollan un colorcaracterstico al formar nitrosil mioglobina, actan como agentes
inhibidoresdel crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.
III.
MATERIALES
3.1.
MATERIAS PRIMAS
Pierna de cerdo
Cebolla roja
Agua
Organo
Sal comn
Vinagre
Polifofatos
Achiote entero
Comino
Aceite
Pimienta negra
Pimienta negra
Ajos molidos
Palillo molidos
Figura 2: Brasuelo de cerdo

3.2.
INDUSTRIAS CARNICAS
Figura 3: Algunas especias utilizadas para la elaboracin de jamon del pas (

palillo, paprika, achiote y pimienta entera).
UTENSILIOS
Cocina
Ollas de acero minoxidable
Moldes de acero inoxidable de forma rectangular
Cuchillos
Envases
Tabla para picar
Balanza
Congelador
IV.
PROCESO DE ELABORACION
Figura 4: Molde de acero

inoxidable
Para la elaboracin de jamn de pas se tendr en cuenta el siguiente flujo-grama de proceso

4.1.
INDUSTRIAS CARNICAS
DIAGRAMA DE FLUJO
Brasuelo de porcino
Recepcin y pesado
MP: agua hervida fra=1:1

Sal yodada: 10%
Sal de cura: 0.6%
Azcar: 0.6%
Saborizante: 1%
Seleccin y preparacin
Inyeccin de salmuera
Curado
Deshuesado
De 15 a 20 % a presin atm
3 a 5C/2-3 da
Hueso grasa,nervio,
tendones, etc.
Enmoldado
Coccin
a. PROCEDI
Enfriado
Reenmoldado
Bolsas al vaco
85C/1hra
40C
5c/24 horas
Envasado
Almacenado
-1a5C

INDUSTRIAS CARNICAS
F Seleccin:
Se seleccionan piezas (pernil de cerdo deshuesado) de tamao uniforme de acuerdo

con las dimensiones de los moldes. Cada pernil deshuesa y elimina el cuero. Los
perniles deben estar fros al momento de la inyeccin de las salmueras.
Figura 5: Recepcin de deshuesado del brazuelo de cerdo
Figura 6: Pesado de la pulpa y merma del brazuelo de cerdo
Maceracin:
Se inyecta en una salmuera una cantidad determinada de salmuera fra (segn la
formulacin) dejndolo curar (sumergindolo hasta cubrir toda la carne) durante 6 a 3
das a 3C. Cambindolo de posicin cada 24 horas o con una inyectora de aguja
mltiples. De preferencia se utiliza una malaxadora (12 a 24 horas) par lograr que la
salmuera se uniformice. En todo el jamn, para el jamn de pas se realiza la
inyecciones a las salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en una solucin
de condimentos por espacio de aproximadamente de 24 a 48 horas.

INDUSTRIAS CARNICAS
Figura 7: Macerado de la carne de cerdo
Prensado:
Se enfunde una cantidad de jamn correspondiente al tamao del molde en una malla
de algodn o papel secante plsticos, introducindolo luego en el molde.
Tambin se emplea embutidoras de jamn al vaco. Se pone la tapa del molde,
ejerciendo una presin uniforme.
Figura 8: Prensado de la carne de cerdo

INDUSTRIAS CARNICAS
Coccin:
Se cocina los jamones a temperatura entre 80 -90C. La temperatura alcanzada en el
centro del jamn debe ser de 701 C. el tiempo de coccin es de aproximadamente es
de una hora por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento con agua hasta
35-40C.
Figura 9: Coccion de la carne de cerdo
Repensado:
Terminada la coccin cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar
cada molde, porque durante la coccin el jamn y la presin disminuyen. Los moldes
son refrigerados durante 24 horas.
Figura 10; Reprensado
Desmoldado:
Se saca el jamn del molde y de la malla.se lava con agua tibia y se recortan los bordes
sobresalientes.

INDUSTRIAS CARNICAS
Figura 11: Desmoldado del jamn del pas
V.
RESULTADOS
5.1.
BALANCE DE MASA
5.1.1. Balance de Masa en el proceso del recepcin de carne
PIERNA DE CHANCHO =
3.500 Kg
3.505 Kg
5.1.2. Balance de Masa en el proceso de deshuesado
BRAZUELO DE
CHANCHO =
PULPA:
2.100kg
3.500 kg
HUESOS: 1.000 kg.
LONJA: 400 gr
Discusin: En este proceso se observa las prdidas que tiene por huesos y lonja del chancho,
esto a pesar de que se trabaj con el brazuelo de chancho.

INDUSTRIAS CARNICAS
5.1.3. Balance de Masa en el proceso del maceracin
PULPA = 2.100 Kg
SAL = 100 gr
DESPUES DE
MACERADO =
2.200 Kg
POLIFOSFATO = 20 gr
SABOR JAMN = 10 gr
ESPECIAS Y CONDIMENTOS =
180gr
Discusin: En este proceso se inyecta en una salmuera una cantidad determinada de salmuera
fra dejndolo curar durante 6 a 3 das a 3C. Normalmente nosotros hicimos por 24 horas,
cambindolo de posicin 8 horas.
5.1.4. Balance de Masa en el proceso de prensado y coccin
PULPA = 2.200 Kg
SAL = 50 gr
COMINO ENTERO = 15 gr
PULPA PRENSADA Y
COCIDA: 2.000 Kg
PIMIENTA
ENTERA = 15 gr
VINAGRE = 50 ml
ROMERO SECO = 10 gr
PIMENTN MOLIDO = 10 gr
Reduccin de
humedad: 200gr.
Discusin: En este proceso de coccin y prensado se enfunde una cantidad de jamn

correspondiente al tamao del molde. Se cocin los jamones a temperatura 90.5C. La
temperatura alcanzada en el centro de nuestro jamn fue de 72 C. el tiempo de coccin fue
aproximadamente 4 horas.

INDUSTRIAS CARNICAS
5.1.5. Balance de Masa en el proceso de desmoldado

PRODUCTO FINAL:
PULPA COCIDA:
2.000kg
1.950 kg.
MERMA: 50gr
DISCUSION: En este proceso de desmoldado se saca el jamn del molde y se lava con agua
tibia y se recortan los bordes sobresalientes. Tota de bordes cortadas, tomamos como merma
5.2.
COSTO DE PRODUCCION
Cuadro N: 2 Tabla de insumos para la elaboracin de jamn de pas
INSUMOS
Brazuelo de cerdo
CANTIDAD UTILIZADA
3.500
CANTIDAD UTILIZADA MARINADO
Sal comn
Polifosfato
Comino entero
Pimienta negra entera
Ajo entero
Cebolla roja
Organo fresco
Vinagre blanco
Achiote
Pimentn molido
Palillo
Sabor jamn
COCCIN
100 gr
20 gr
15 gr
15 gr
100 gr
450 gr
10 gr
70 ml
10 gr
20 gr
10 gr
10 gr
CANTIDAD UTILIZADA
Sal comn
Comino entero
Pimienta entera
Romero seco
Vinagre blanco
Pimentn molido
50 gr
15 gr
15 gr
10 gr
50 ml
10 gr

INDUSTRIAS CARNICAS
Cuadro N: 3 Tabla de insumos utilizados elaboracin de jamn y sus costos totales
INSUMOS
Brazuelo de cerdo
MARINADO
Sal comn
Polifosfato
Comino entero
Pimienta negra entera
Ajo entero
Cebolla roja
Organo fresco
Vinagre blanco
Achiote
Pimentn molido
Palillo
Sabor jamn
COCCIN
Sal comn
Comino entero
Pimienta entera
Romero seco
Vinagre blanco
Pimentn molido
TOTAL
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO POR
KILO (s/)
PRECIO
UNITARIO (s/)
0.20
0.40
0.30
0.30
0.80
0.70
0.30
0.80
0.50
1.00
0.20
0.30
PRECIO
UNITARIO (s/)
3.500
CANTIDAD
UTILIZADA
Kilogramos
UNIDAD
10.50
PRECIO POR
KILO (s/)
100
20
15
15
100
450
10
70
10
20
10
10
CANTIDAD
UTILIZADA
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
UNIDAD
1.50
22.00
18.00
20.00
8.00
1.50
25.00
12.00
50.00
54.00
23.00
30.00
PRECIO POR
KILO (s/)
50
15
15
10
50
10
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
1.50
18.00
20.00
18.00
12.00
54.00
36.50
PRECIO
UNITARIO (s/)
0.20
0.30
0.30
0.20
0.60
0.50
S/. 44.40
Fuente: elaboracin fuente propia.

RESUMEN
JAMON DEL PAIS
COSTO DE PRODUCCION
UTILIDAD (25 %)
VALOR DE VENTA
IMPUESTO DE LEY (20%)
PRECIO DE VENTA AL MERCADO
Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84
Fuente: elaboracin fuente propia.
Kilos
Kilos
Kilos
Kilos
Kilos
Kilos
1,9500
6,31
6,31
6,31
6,31
6,31
9,70
2,43
12,13
2,43
14,56
61,23
15,31
76,54
15,31
91,85

5.3.
INDUSTRIAS CARNICAS
DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO
M = Pi Pf
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final
=
M(%) = {(Pi Pf) / Pi} x 100
M: Merma
M(%): Porcentaje de mermas

%=(
R = 100 M(%)
%=
R: Rendimiento
=
TABLA N 04:MERMAS DURANTE EL PROCESO Y COSTO FINAL DE JAMON

DEL PAIS
PESO FINAL DE JAMON DEL PAIS

PESO TEORICO
PESO TOTAL DE MERMAS DURANTE EL PROCESO
TROCEADO
8g
PICADO
10 g
DESHUESADO
1000g
DESPIECE
400g
DESMOLDADO
50g
TOTAL
1460g
COSTO PRODUCCIN
1950 g
COSTO
1000 gr
Fuente: elaboracin propia
1950
3500
s/ 44.40
s/ 22.76

5.4.
INDUSTRIAS CARNICAS
COSTO DE VENTA
Precio = Coste / (1 %margen)
Precio = 22.76 / (1 0,20) = 6.26 / 0,80 = 28.46
El precio final de venta seria a 28.46 soles el kilo de JAMON DEL PAIS y para una
pocin de 1000 gr
5.5.
ANALISIS COMPARATIVO
CUADRO N 05. COMPARACIN DE PRECIOS
MARCA
PESO DE VENTA
PRECIO DE VENTA
OTTO KUNZ
100 gr
s/. 29.93
LA FLORENCIA
1000 gr
s/. 27.90
SAN FERNANDO
1000 gr
s/. 39.90
CHARLOTTE
1000 gr.
S/. 28.46
Fuente: Elaboracin propia

El precio en la marca FLORENCIA q es la mas barata es de 27.90 por 150 gr y el jamon
elaborada en el laboratorio es de 1,17. soles por 150 gr, entonces se puede competir con estos
mercados ya que nuestro producto tambin es de calidad.
5.6.COMPARACION ORGANOLEPTICA
El jamon elaborada es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en su
elaboracin a comparacin de los que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el
mercado.
El aspecto elaborado es similar al que venden en el mercado y en las tiendas comerciales en
ese aspecto no haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados.
En cuanto a la textura nuestro producto tambin es igual al que se ofrece en los mercados por
lo que no hay mucha diferencia.

5.7.
INDUSTRIAS CARNICAS
RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION
El jamon elaborado es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en

su elaboracin a comparacin de los que se venden, nuestro producto puede ser
aceptado en el mercado.
En cuanto a la textura nuestro producto tambin es igual al que se ofrece en los
mercados por lo que no hay mucha diferencia.
Tabla N 9: Calidad organolpticas del queso de chancho.
Caractersticas
organolpticas
Producto
Color
Caracterstico y exento de cualquier

coloracin extraa.
Sabor
Caracterstico y agradable, exento

de cualquier sabor extrao.
Textura
Firme al tacto y elstica.
Olor
Agradable y caracterstico al producto.

5.8.
INDUSTRIAS CARNICAS
RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION
PORCENTAJE
GRFICA N 01: AROMA DEL JAMON DEL PAIS
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
El aroma del jamn del pais fue calificada en un 55% como normal un, 13% agradable,
un 0% desagradable, 0% muy desagradable y 32% como muy agradable
PORCENTAJE
GRFICA N 02: TEXTURA DEL JAMON DEL PAIS

50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
jugosa
grasosa
normal
arenosa
seca
La textura fue considera por los encuestados en un 38% como grasosa, esto pudo
deberse a la cantidad de grasa de cerdo en la formulacin; el 29% indic que era
normal, seca el 29%, arenosa el 4% y ninguno de los encuestados opin que era
jugosa.

INDUSTRIAS CARNICAS
Grfica 16. COLOR DEL JAMON DEL PAIS
60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy
llamativo
llamatico
normal
poco
llamativo
nada
llamativo
El cuanto al color del jamn del pais el 34% consider que era normal, el 29% opin
que era poco llamativo, el 25% consider llamativo, el 12% nada llamativo 0% muy
llamativo,
GRFICA N 03: APARIENCIA DEL JAMON DEL PAIS
40%
PORCENTAJE
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
exelente
buena
aceptable
regular
mala
La apariencia se calific como aceptable por el 43% de los encuestados, buena el

37%, regular el 16%, excelente el 4% y ninguno consider la apariencia del jamn del
pas

INDUSTRIAS CARNICAS
PORCENTAJE
GRFICA N 04:. SABOR DEL JAMON DEL PAIS

80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Respecto al sabor del jamn del pais los encuestados consideraron en un 37% como
normal, seguido por agradable con 34%, desagradable 29%, se califico con puntaje
de 0% a muy agradable y 0% a muy desagradable.
GRFICA N 05: DUREZA DEL JAMON DEL PAIS
60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy suave
suave
normal
dura
muy dura
El 47% de los encuestados consideraron como normal la dureza del jamn del pais el
29% como dura, el 20% suave, el 4% la consider muy dura y el 0% muy suave.

INDUSTRIAS CARNICAS
GRFICA N 06:. AROMA DEL JAMON DEL PAIS

El aroma del jamn del pais fue calificado en un 54% como agradable, 33% como
desagradable, 13% muy agradable, normal y desagradable se calificaron con 0%.
60%
PORCENTAJE
50%
40%
30%
20%
10%
0%
muy
llamativo
llamatico
normal
poco
llamativo
nada
llamativo
VI.
DISCUSIONES
Guerrero y Arteaga (2001),menciona que el curado en forma de solucin se hace inyectndola

en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando suavemente a la pieza de
carne. En la prctica hicimos el curado exactamente como menciona Guerrero y Arteaga
(2001), y de la salmuera del curado que sobr se le dejaba en la salmuera de bao.
Senz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo
determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmacin coincidimos con la prctica
que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamn ingls fue a 80C hasta
que la temperatura en el l centro del producto llegue hasta 75c durante un tiempo de 2
horas.
Elas y Salv (2005),menciona que el escaldado tambin se puede hacer es a 70C.
Senz (1999),dice que se debe realizar el control organolptico del producto terminando
evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
VII.
CONCLUSIONES
Se aprendi el proceso de elaboracin del jamn del pais, el rendimiento de este
producto elaborado es de 60% con una merma de 40% tanto en el deshuesado y en la
eliminacin del tocino, por lo tanto es un producto rentable.

INDUSTRIAS CARNICAS
El precio final de venta seria a 28.46 soles el kilo de jamon del pais y para una
pocin de 1000 gr siendo un precio menos comparado a la competencia
Al evaluar la calidad organolptica del jamn se ve en los resultados que es

caracterstico a los jamones que son comercializados tanto en el sabor, olor, color y
textura.
Aunque segn el gusto de cada integrante poda decir que estaba bajo de sal.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hotdog y jamn del pas. UNAM.
16p.
JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIERREZ. EDITORIAL DIZ DE SANTOS.2008.
Tecnologa del jamn ibrico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONES MUNDI
PRENSA, MADRID, 2001
VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa,
qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.
Procesos agroindustriales III. 2010 - Universidad Nacional Amaznica de Madre
de Dios.
GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera edicin Ed.
Trillas-Mxico. Pg. 65
SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83.
Carballo, B y Lpez de Torre, G. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos
crnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
Pareja, J. (1992): Elaboracin de Embutidos. Facultad de Oceanografa, Pesquera y
Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.

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Comparar los costos de produccin

Obtener el mayor rendimiento posible en produccin, utilizando al mximo la materia

Evaluar las caractersticas organolpticas de jamon del pais.

Figura 1: jamn del pas

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El jamn es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor concentracin de alto

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sdico o sal comn en concentracionesaltas es inhibidor del desarrollo microbiano,

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CURADO DEL JAMN:

Figura 2: Brasuelo de cerdo

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Figura 3: Algunas especias utilizadas para la elaboracin de jamon del pas (

Figura 4: Molde de acero

Para la elaboracin de jamn de pas se tendr en cuenta el siguiente flujo-grama de proceso

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MP: agua hervida fra=1:1

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Se seleccionan piezas (pernil de cerdo deshuesado) de tamao uniforme de acuerdo

Figura 5: Recepcin de deshuesado del brazuelo de cerdo

Figura 6: Pesado de la pulpa y merma del brazuelo de cerdo

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Figura 7: Macerado de la carne de cerdo

Figura 8: Prensado de la carne de cerdo

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Figura 9: Coccion de la carne de cerdo

Figura 10; Reprensado

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Figura 11: Desmoldado del jamn del pas

5.1.1. Balance de Masa en el proceso del recepcin de carne

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5.1.3. Balance de Masa en el proceso del maceracin

5.1.4. Balance de Masa en el proceso de prensado y coccin

Discusin: En este proceso de coccin y prensado se enfunde una cantidad de jamn

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5.1.5. Balance de Masa en el proceso de desmoldado

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Cuadro N: 3 Tabla de insumos utilizados elaboracin de jamn y sus costos totales

Fuente: elaboracin fuente propia.

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DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO

M(%) = {(Pi Pf) / Pi} x 100

M(%): Porcentaje de mermas

TABLA N 04:MERMAS DURANTE EL PROCESO Y COSTO FINAL DE JAMON

PESO FINAL DE JAMON DEL PAIS

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Fuente: Elaboracin propia

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RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION

El jamon elaborado es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en

Caracterstico y exento de cualquier

Caracterstico y agradable, exento

Firme al tacto y elstica.

Agradable y caracterstico al producto.

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RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION

GRFICA N 01: AROMA DEL JAMON DEL PAIS

GRFICA N 02: TEXTURA DEL JAMON DEL PAIS

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Grfica 16. COLOR DEL JAMON DEL PAIS