DECRETO 30 75

1.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA SEGN

EL DECRETO 3075 DE 1997(BPM)

2. DEFINICIN
Conjunto de acciones y previsiones orientadas a
garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos,
evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin.
3. Las BPM comprenden todos los procedimientos
necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un
alimento y su adecuada manipulacin en cada una de
las etapas del proceso.
El ser humano es el principal actor en una fbrica de
alimentos, por ello se le debe dar una especial
atencin.
El bienestar del consumidor en trminos de Salud
Pblica, depende en gran medida de la seguridad del
producto que se esta manufacturando.
4. DECRETO 3075
Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos se ceirn a los
principios de las Buenas Prcticas de Manufactura
estipuladas en el presente decreto.
5. REQUISITOS DEL DECRETO 3075
ARTICULO 1: la salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia las disposiciones del presente decreto
son de orden pblico y regulan todas las actividades
que pueden generar riesgos para el consumo de
alimentos.
Norma de Obligatorio Cumplimiento
6. I. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN
EDIFICIOS E INSTALACIONES
Localizacin y accesos.
Diseo y construccin.
Abastecimiento de agua.
Disposicin de residuos slidos y lquidos.
Instalaciones sanitarias.
reas de elaboracin.
7. 1.1 Localizacin y Accesos
Aislados de focos de insalubridad.
Su funcionamiento no debe afectar la salud ni el
bienestar de la comunidad.
Accesos y alrededores limpios, que no generen polvo,
estancamientos de agua u otras fuentes de
contaminacin.

8. 1.2 Diseo y construccin

Proteccin de la contaminacin ambiental, lluvias,
plagas y animales domsticos.
Separacin de reas de produccin de otras que
pueden generar contaminacin.
Tamao adecuado de las reas para instalacin,
funcionamiento, circulacin de personas y materiales.
reas en secuencia lgica.
9. Construcciones que faciliten la limpieza y el
mantenimiento.
Almacenes y depsitos en tamao adecuado para
facilitar circulacin y saneamiento.
reas separadas de viviendas.
Prohibicin de animales domsticos.
10. 1.3 Abastecimiento de Agua
El agua empleada debe ser potable.
Agua en cantidad y presin suficientes para el proceso
productivo y las operaciones de saneamiento.
Tanques de capacidad suficiente y de fcil lavado.
Agua no potable (bien identificada) permitida
solamente en:
Refrigeracin y Generacin de Vapor indirecto.
Lucha contra incendios
11. 1.4 Disposicin de residuos slidos y lquidos
Disponer de sistemas adecuados de manejo y
vertimiento de efluentes.
El manejo interior de residuos lquidos no debe afectar
el producto.
Los residuos slidos deben ser removidos
frecuentemente y no ser fuente de contaminacin
ambiental.
12. 1.5 Instalaciones sanitarias
Servicios sanitarios y vestideros en cantidad suficiente,
separados por sexo e independientes de las reas de
elaboracin.
Mantenerse limpios y provistos de elementos de aseo
personal.
Lavamanos en las reas de elaboracin, con grifos de
accin indirecta.
Disponer en las reas de elaboracin, de instalaciones
para la limpieza de equipos y utensilios
13. 1.6 reas de elaboracin
Pisos y Drenajes:
En materiales sanitarios, libres de grietas o defectos
que impidan el mantenimiento y la limpieza (Placas
Monoliticas).
Pendiente mnima del 2%.
Drenajes de 10cm x 40 m2 de rea.

Drenajes protegidos con rejillas y conductos de fcil

evacuacin y mantenimiento.
14. Paredes y Techos:
Paredes en materiales sanitarios.
Acabados lisos y sin grietas.
Uniones entre paredes, pisos y techos, redondeadas.
Techos en los que se evite la acumulacin de humedad
o suciedad, de fcil limpieza.
15. Ventanas y Puertas:
Ventanas de fcil limpieza, protegidas con mallas de
angeo.
Puertas en materiales sanitarios y de ser necesario, con
cierre automtico y ajuste hermtico.
No deben existir puertas de acceso directo del exterior
a las reas de elaboracin. Si estas son requeridas
deben ser de doble servicio.
16. Escaleras:
Deben construirse de manera tal que no causen
contaminacin o dificulten la limpieza.
Deben construirse de tal manera que se evite la
acumulacin de polvo o la condensacin.
Estipular en el diseo la seguridad de las operaciones y
los riesgos de evacuacin.
17. Iluminacin y Ventilacin:
Iluminacin y ventilacin natural o artificial,
adecuadas y suficientes.
La intensidad de la iluminacin debe facilitar la
ejecucin higinica de las operaciones de elaboracin e
inspeccin.
Las lmparas deben estar protegidas y no presentar
riesgos de ruptura.
La ventilacin debe remover el calor y evitar la
condensacin.
Los sistemas de ventilacin artificial deben usar aire
filtrado.
18. II. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Fabricados en materiales resistentes a la corrosin y al
uso frecuente de agentes de limpieza y desinfeccin.
Todas las Superficies de Contacto con Alimentos
(SPCA) deben ser inertes bajo las condiciones de
proceso.
Todas las SPCA deben poseer acabado liso, no poroso
ni absorbente y estar libres de defectos.
19. La SPCA deben ser fcilmente accesibles o
desmontables para limpieza e inspeccin.
Los ngulos internos deben ser redondeados.

Las SPCA no deben recubrirse con pinturas u otros

tipos de materiales desprendibles.
Las superficies exteriores de los equipos deben ser de
fcil limpieza y en lo posible resistentes a la corrosin.
Las tuberas para alimentos deben ser de material
sanitario y se limpiarn en circuito cerrado si son fijas .
20. Condiciones de Instalacin y Funcionamiento
Distancias entre paredes y equipos en forma que
facilite la circulacin y limpieza.
Los equipos empleados en operaciones crticas deben
estar provistos de instrumentos de medicin y
dispositivos para toma de muestras .
Las tuberas elevadas no deben instalarse sobre las
lneas de elaboracin.
Los equipos solo sern lubricados con sustancias
permitidas y en forma racional.
21. III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Reconocimiento mdico.
Medidas preventivas de salubridad.
Educacin y capacitacin.
Prcticas higinicas y medidas de proteccin.
Enseres de uso personal.
22. IV. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
1.Materias Primas e Insumos (MPI).
Recibir MPI evitando su contaminacin o dao fsico.
Inspeccionar y clasificar MPI antes de su uso.
Descontaminar las MPI.
Almacenar las MPI, separadas de las reas de
elaboracin y productos terminados.
23. 2. Envases
Materiales aprobados para contacto con alimentos.
Proteger adecuadamente contra el deterioro y la
contaminacin.
No haber sido usados con anterioridad en nada que
pueda representar riesgo de contaminacin.
Mantener en condiciones higinicas antes de su uso.
24. 3. Operaciones de Fabricacin.
Establecer procedimientos de control en puntos
crticos (HACCP).
Los procedimientos que eliminan o controlan
microorganismos deben evitar la alteracin o deterioro
de los alimentos.
Controlar las condiciones de fabricacin de manera
que se evite la contaminacin o adulteracin de los
alimentos.
25. Las operaciones deben realizarse en forma secuencial y
continua. Las esperas o demoras deben hacerse por

encima de 60C o por debajo de 4C.

Evitar la contaminacin cruzada o con materias
extraas.
Las reas de fabricacin de alimentos de consumo
humano no deben usarse para fabricar otro tipo de
alimentos o productos.
Los productos devueltos por defectos de fabricacin
que tengan incidencia sobre la inocuidad y la calidad,
no podrn someterse a reproceso.
26. 4. Prevencin de la contaminacin Cruzada.
Evitar la contaminacin de productos en proceso o
terminados (PPT) con MPI que se encuentren en fases
iniciales del proceso.
Lavarse frecuentemente las manos, evitando la
contaminacin de PPT por personas contaminadas.
Limpiar y desinfectar continuamente los equipos y
utensilios que contactan MPI
27. 5. Operaciones de Envasado
Envasar en condiciones que excluyan la
contaminacin.
Identificar los lotes de produccin.
Llevar registros de produccin de cada lote.
Conservar los registros de los productos por un
periodo de tiempo que supere la vida til, pero no ms
de dos aos.
28. V.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad.
Someter a control de calidad todas las operaciones de
alimentos.
Los procedimientos de control deben prevenir los
defectos evitables y reducir los inevitables a niveles que
no representen riesgos para la Salud.
29. Sistema de control
Todas las fbricas de alimentos deben tener un sistema
de control y aseguramiento de la calidad (SCA)
preventivo, que cubra todas las etapas del proceso.
El SCA debe contemplar como mnimo:
*Especificaciones sobre MPI y producto terminado.
*Documentacin sobre planta, equipos y procesos.
*Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio y
mtodos de ensayo.
30. Aseguramiento de la calidad.
Las fbricas de alimentos de mayor riesgo deben tener
laboratorio para anlisis propio o contar con la
certificacin de servicio externo.
Las fbricas de alimentos de mayor riesgo deben tener
profesionales idneos en las reas de proceso y control
de calidad.

Se recomienda usar el HACCP como instrumento de

aseguramiento (Art. 25)
31. VI. SANEAMIENTO
Articulo 29: El plan de saneamiento debe estar escrito
y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e
incluir:
Programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de desechos slidos.
Programa de control de plagas.
32. VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
Deben evitar:
*Contaminacin y alteracin del alimento.
*Proliferacin de microorganismos indeseables.
*El deterioro o dao del envase.
33. Decreto 30 75
34. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
35. Ttulo uno
36. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente decreto son de orden
37. pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo
38. de alimentos, y se aplicarn: A todas las fbricas y establecimientos donde se
procesan los
39. alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
40. B. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
41. almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin
de
42. alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
43. C. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envase,
expenden,
44. exporten o importen para el consumo humano.
45. D. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre
la
46. fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin,
47. importacin, exportacin, y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y
materias
48. primas para alimentos.
49. Artculo dos: para efectos del presente decreto se establecen las siguientes
definiciones.
50. Alimento todo producto natural o artificial elaborado uno que el herido por tal
organismo
51. humano los nutrientes y la energa necesarias para el desarrollo de los procesos
biolgicos
52. sean incluidas de la presente edicin las bebidas no alcohlicas y aquella sustancias
copias de
53. esa zona neg los comestibles y que se conoce con el nombre genrico desprecio
54. Alimento adulterado: el alimento adulterado es aqul al cual se le haya sustituido parte
de los

55. elementos constituyentes reemplazan de los oro por otras sustancias que haya sido
adicionado
56. por sustancias no autorizadas que hayan sido sometidos a tratamientos que disimular
ocultan
57. sus condiciones originales y que por ver si piensan su calidad normal hayan sido
disimuladas
58. Hugo ocultadas en forma Frank fraudulenta sus condiciones originales.
59. Alimento alterado: alimento que sofoles modificacin o degradacin parcial o total de
los
60. constituyentes que le son propios por agentes fsicos qumicos o biolgicos.
61. Alimento contaminado: alimento que contiene agentes iban sustancias extraas de
cualquier
62. naturaleza en cantidades superiores a las permitidas de la norma nacionales o en su
defecto en
63. amar reconocidas internacionalmente.
64. Alimento de mayor riesgo en salud pblica: alimento que, en razn al sus
caractersticas de
65. composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, la actividad al cuota ip H
favorece
66. el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso
manipulacin
67. conservacin transporte y distribucin y comercializacin puede ocasionar trastornos a
la salud
68. del consumidor.
69. Alimento falsificado: es aqul se le designe o splenda con nombre o calificativo distinto
al que le
70. corresponde; eso envase, rotulo o etiqueta contengan diseo o declaracin ambigua,
falsa o
71. que pueda inducir a producir engao o confusin respecto de su composicin entre el
secado y
72. uso. Y no proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres
73. generales de un producto legtimo, protegido bono por marca registrada y que se
denomine
74. como este sin serlo.
75. Alimento perecedero: el alimento que en razn de su composicin caracterstica fsico
qumicas
76. y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza cero tiempo
determinado y
77. que por lo tanto decida condiciones especiales de conservacin, procesado,
almacenamiento,
78. transporte expendio.
79. Ambiente: un cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte
del
80. establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al
envase,
81. almacenamiento y expendio de alimentos.
82. Autoridad sanitaria competente: por autoridad competente se entiende al instituto Don
Nacional
83. de vigilancia medicamentos elementos ivima y a las direcciones territoriales de salud,
que es de
84. acuerdo con la ley, ejerzan funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las
acciones

85. de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el

presente
86. decreto.
87. Buenas prcticas de manufactura: son los principios bsicos y prctica generales de
higiene en
88. la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin
89. de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos de
fabriquen
90. en condiciones sanitarias adecuadas dice disminuye los riesgos inherentes a la
produccin.
91. Biotecnologa tercera generacin: es la rama en la ciencia basada en la manipulacin
de la
92. informacin gentica de las clulas para la obtencin de alimentos.
93. Disea sanitario: S contra caractersticas que rene las edificaciones, equipos,
utensilios e
94. instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento,
preparacin,
95. almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos de la calidad e
inocuidad de
96. los alimentos.
97. Embarque: es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta cada vehculo
en las
98. diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento
forme
99. parte de un equipo es algo monta maquinaria o utensilios recipientes tuberas vajillas y
dems
100.
accesorios que se empleen en la fabricacin procesamiento preparacin
envase
101.
fraccionamiento almacenamiento y distribucin transporte dispendio de
alimentos y sus
102.
materias primas.
103.
Expendio de alimentos: es el establecimiento destinado a la venta alimentos
para consumo
104.
humano.
105.
Fbrica alimentos es el de las aves y mienten el cul ser lesionado o varias
operaciones
106.
tecnolgicas ordenadas de higinica destinadas a presionar elaborar producir
tranformar
107.
envasar alimentos para consumo humano.
108.
E higiene los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la
109.
seguridad limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo
110.
Infestacin: es la presencia multiplicacin de plagas que puede contaminar o
deteriorar los
111.
alimentos y o materias primas.
112.
Ingredientes secundarios: son elementos constituyentes de un alimento
materia prima para
113.
alimentos que es ser sustituidos pueden determinar el cambio de las
caractersticas del
114.
producto aunque ste contina siendo el mismo.
115.
Limpieza: ese proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos
u otra materias

116.
extradas o indeseables.
117.
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y
aunque sean forma
118.
ocasional en actividades de fabricacin procesamiento preparacin envase
almacenamiento
119.
transporte esperen de alimentos.
120.
Materia prima sola sustancia naturales o artificiales elaboradas o no empleadas
por reduce
121.
alimentos para su utilizacin directa fraccionamiento conversin en alimentos
para consumo
122.
humano.
123.
Insumo comprende los ingredientes envases y empaques de alimentos.
124.
Proceso tecnolgico: es la secuencia etapas u operaciones que se aplicar las
materias primas
125.
y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la
operacin de
126.
envasado y embalaje del producto terminado.
127.
Registro sanitario: es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente mediante el
128.
cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar envasar e
importaron alimento
129.
con destino al consumo humano.
130.
Restaurante Gonzlez y mental consumo de alimentos: es todo
establecimiento destinado a la
131.
preparacin consumo expendio de alimentos.
132.
Sustancia peligrosa: esto da forma de material que durante la fabricacin
manejo transporte
133.
almacenamiento o gusto puedan generar polvos humos y gases vapores
radiaciones o causar
134.
explosin corrosin e incendio irritacin toxicidad hubo otra afeccin que
constituye riesgo para
135.
la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
136.
Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos: es
el conjunto de
137.
actividades que permite la recoleccin de informacin permanente continua
tabulacin de esa
138.
misma su anlisis e interpretacin la toma de medidas conducentes a prevenir
y controlar las
139.
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados
con las mismas
140.
adems de la divulgacin evaluacin del sistema.
141.
Alimentos de mayor riesgo en salud pblica: carl de productos crnicos y sus
preparados.
142.
Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados productos
preparados a base
143.
de huevo alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
hermticamente alimento o
144.
comida preparada de origen animal listo para el consumo agua envasada
alimentos infantiles.
145.
Matadero: se consideran fbricas de alimentos y su funcionamiento obedecer a
lo dispuesto en
146.
el ttulo de cinco o de la ley y nueve de 1979 pisos decreto reglamentarios
decreto anti 278 de

147.

1982