Elaboracin

de galletas
utilizando
arroz como
materia prima
Procesamiento de Alimentos y
Laboratorio II

Introduccin
El arroz (Oryza,sativaL), es un cultivo de mucha importancia en nuestro pas y en el
mundo, pues se lo emplea en la alimentacin diaria de la poblacin humana.
El arroz esconde un alucinante mundo de misterios y diversas creencias acerca de su
origen y cmo tuvo lugar su expansin a travs de todo el planeta. Revisando la historia
del arroz vemos que se pasea de un lado a travs de los aos por causa de las
migraciones y las distintas guerras de conquista.
Pese a las diversas versiones existentes sobre el origen del arroz, se piensa que el cultivo
de ste se inici hace alrededor de 7.000 aos en el Sudeste Asitico, y su desarrollo se
habra dado en diferentes pases.
Este constituye un alimento bsico para casi la mitad de la poblacin del mundo; es rico
en carbohidratos compuestos, que hace que se asimile lentamente y produzca sensacin
de saciedad, adems suministra glucosa a la sangre, que hace que los niveles de azcar
en sangre se mantengan constantes.
La calidad del arroz juega un papel fundamental, debido a que el grano posee
caractersticas de tamao, grosor, sabor y olor asociadas a las diversas formas de
coccin. Cada consumidor de este producto tiene preferencias particulares y estas
tambin son especficas para los diferentes mercados del mundo.
Casi siempre se consume los granos enteros, aunque tambin se puede moler despus de
pulimentar para eliminar las cubiertas exteriores y as obtener harina de arroz.
La harina de arroz, un producto sin gluten que produce resultados muy similares a la
harina de trigo, posee sus propias caractersticas distintivas. A menudo usado como
agente espesante en la cocina, la harina de arroz tambin puede usarse para hacer
galletas, pasteles y bolas de masa. Su textura suave como la seda y su color blanco
brillante, la separa de los otros tipos de harina. La harina de arroz est disponible en los
mercados asiticos y tiendas de alimentos naturales, o puedes preparar la tuya con la
ayuda de un molino de caf.
La harina de arroz puede utilizarse como sustituto para hornear pasteles, panqus,
galletas y otros productos dulces, pero normalmente se usa como sustituto para pan de
dulce, ya que no contiene gluten, un ingrediente necesario para hacer pan de trigo firme.
Sirve bastante bien para hacer panqus, pasteles y galletas ms ligeros, y a menudo se
combina con otras harinas que no son de trigo para lograr la consistencia deseada.

Justificacin
Debido a que el arroz es uno de los cereales ms importantes, ya que constituye el
alimento bsico de ms de la mitad de la humanidad, sobre todo de zonas muy pobladas
de Asia, frica y Amrica.
Est presente en todas las cocinas del mundo, al ser por s mismo una fuente de
nutrientes y admitir perfectamente la compaa de otros alimentos, pudiendo adems
consumirse con mucha frecuencia sin que llegue a cansar nunca. Es un alimento
delicioso, nutritivo y fcil de cocinar.
Considerando la importancia de la buena alimentacin para la salud, la tendencia de la
poblacin de ingerir alimentos prcticos, la oportunidad de incorporar legumbres a los
productos panificados como alternativa saludable, y en la bsqueda de una opcin
novedosa con ingredientes de origen vegetal, que aporten protenas completas y fibras;
surge la propuesta de elaborar galletitas con harina de arroz.

Antecedentes
La harina de arroz se usa habitualmente en la repostera asitica, siendo por ejemplo uno
de los ingredientes principales de los mochi japoneses, unos pastelitos de arroz con una
textura muy flexible y suave, tpicos de la celebracin de ao nuevo en aquel pas.
Con unos resultados muy parecidos a los que obtendramos con harina de maz refinada,
se puede usar la harina de arroz como espesante de salsas y de sopas, aconsejndose que
se disuelva en agua fra antes de incorporarla a la receta. Igual que otras harinas, esta
mezcla de lquido y harina de arroz espesa a medida que cuece. La textura obtenida es
muy agradable a la vista dado que obtendremos una salsa translcida donde dominar el
color que aportan los dems ingredientes. Es el espesante ms habitual en la cocina
china, donde lo usan en caliente, pero tambin en fro, como puede ser el caso de la
salsa agridulce.
Ideal para personas con intolerancia al gluten, puede sustituir a la harina de trigo en
muchas recetas, tales como el espesado de salsas, pastas o algunas galletas y bizcochos.
La ausencia de gluten hace que los resultados en cuanto a textura y consistencia sean
bastante diferentes y en algunos casos, como en la elaboracin de panes, hace difcil el
uso de esta harina.
La harina de arroz puede utilizarse para hacer fideos de arroz los cuales son un
ingrediente principal en la cocina oriental. Algunos de los fideos hechos de esta harina
son los gruesos y masticables (comnmente encontrados en los platillos en el sur de
Vietnam), el arroz vermicelli (utilizado en la cocina asitica como ensaladas y rollitos
de primavera) y los fideos laksa (comidos en Malasia e Indonesia como plato principal
de la misma manera que se usan los espaguetis en los Estados Unidos).
La harina de arroz puede utilizarse tambin como cobertura de la misma manera que se
hace con la harina blanca antes de sumergir algunos alimentos en otros ingredientes o
directamente en el aceite caliente para frerlos. Esta cubre alimentos como el pollo en
platillos salteados como el pollo marsala o el pollo frito tradicional, el tofu en platillos
mezclados y los mariscos en tiras de pescado o camarones fritos.

Tema
Elaboracin de galletas utilizando arroz como materia prima.

Objetivos

Objetivo general
Elaborar galletas utilizando como materia prima arroz.

Objetivos especficos

Consultar informacin sobre el arroz.

Indagar sobre las propiedades nutricionales del arroz y la elaboracin de platos.

Elaborar un diagrama de flujo de la elaboracin de galletas de arroz.

Marco Terico

RESEA HISTRICA DEL ARROZ.

El cultivo del arroz comenz en China hace unos 11 500 aos. Los paleobotnicos
hipotetizan acerca de que las poblaciones humanas de finales del Pleistoceno
comenzaron a recolectar el arroz Oryza salvaje lo que condujo a su domesticacin.

El carcter chino para el arroz (kome) est compuesto por dos nmeros 8 (hachi) y el
nmero 10 (jyu), es decir representa el nmero 88 (hachi-jyu-hachi). Un dicho popular
japons expresa que el campesino realiza 88 tareas durante el cultivo arroz, desde su
siembra hasta la cosecha, y que esto tambin es una enseanza en el sentido filosfico
budista de gratitud (mottinai) tanto para el campesino (por el esfuerzo realizado en su
cultivo) como para el propio arroz, por el beneficio que le reporta como alimento.

El arroz Oryza silvestre apareci en la regin de los valles de Belan y del Ganges, al
norte de la India, entre los aos 4 540 y 5 440 antes de Cristo, respectivamente.
Evidencias arqueolgicas muestran que el arroz fue introducido en Japn y la Pennsula
de Corea entre los aos 3 500 y 1200 antes de Cristo.

En frica el arroz ha sido cultivado desde hace 3 500 aos. Entre los aos 1 500 y 800
antes de Cristo, la especie Oryza glaberrima se propag desde su centro original, el delta
del ro Nger y se extendi a Senegal, sin embargo nunca se propag ms all de su
regin original. Su cultivo declin a favor de las especias asiticas, posiblemente tradas
al continente africano por los rabes musulmanes que arribaron a sus costas entre los
siglos VII y XI.

En regiones del frica Islmica, el arroz fue cultivado principalmente en el sur de

Marruecos. Durante el siglo X el arroz tambin fue llevado al frica Oriental por los

comerciantes musulmanes. A pesar de que la difusin del arroz en una buena parte del
frica Subsahariana permanece incierta, los musulmanes llevaron a la regin
comprendida entre el Lago Chad y el Nilo Blanco.
Los musulmanes (conocidos ms tarde como moros) lo introducen en la Pennsula
Ibrica tambin en el siglo X y los registros indican que se cultiv en Valencia y
Mayorca, en esta ltima localidad dej de cultivarse tras la Conquista Cristiana. Los
musulmanes tambin lo llevaron a Sicilia a mediados del siglo XV donde se convirti
en un cultivo importante.
Despus del surgimiento del Islam, el arroz fue cultivado en cualquier lugar que
existiese suficiente agua para irrigarlo. As, los oasis del desierto, los valles fluviales y
las tierras pantanosas fueron importantes fuentes de arroz durante la Revolucin
Agrcola Musulmana. En Iraq, el arroz se cultiv en algunas reas sureas y junto al
Islam se movi hacia el norte hasta Nisibin, las costas sureas del Mar Caspio y hasta
ms all del mundo musulmn en el valle del ro Volga. En Israel se cultiv en el Valle
del Jordn. Tambin se cultiv en Yemen.
La especie Oryza sativa parece haber sido introducida en el Medio Oriente en los
tiempos helensticos, y fue familiar tanto a los escritores Griegos como a los Romanos.
Ha sido reportado que una muestra importante de granos de arroz fue recolectada de una
tumba en Susa, ubicada en el Irn actual, en el siglo I.
De acuerdo con el Microsoft Encarta Dictionary (2004) y el Chambers Dictionary of
Etymology (1988), la palabra arroz tiene un origen indo-iran y llega a los tiempos
modernos a travs del nombre griego ryza, va el latn oriza, de ste al italiano riso y,
finalmente, al trmino del Francs Antiguo ris antecedente del de riz del Francs
Moderno.

EL ARROZ
Entre los alimentos de la categora de los cereales se encuentra el arroz. Este alimento,
pertenece al grupo de los granos y harinas.
Este cereal, es el alimento bsico ms importante para una gran parte de la poblacin de
todo el mundo, especialmente en el este, sur, sureste de Asia, Oriente Medio, Amrica

Latina y las Antillas. El arroz es el grano con la segunda produccin ms alta en todo el
mundo, despus del maz. (Alimentos 2006)
El arroz blanco se obtiene a travs de un proceso denominado blanqueo, en el que se le
extrae la cscara y las capas exteriores.
El arroz adems de tener numerosos beneficios para la salud, es una fuente inmediata de
energa para el cuerpo. No slo es bueno para la piel, sino que tambin es bueno para el
mantenimiento de los niveles de azcar en la sangre. stos son los diferentes beneficios
para salud del arroz: (Gottau 2010)
Gran fuente de energa: El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono y por lo
tanto, acta como una fuente de combustible para el cuerpo.
El arroz est formado por largas cadenas de complejos carbohidratos que tardan tiempo
en descomponerse. Por lo tanto, los hidratos de carbono presentes en el arroz
proporcionan un suministro constante de energa. El almidn presente en el arroz es
beneficioso para los diabticos, ya que tiene un contenido de carbohidratos muy bajo en
comparacin con otros alimentos ricos en almidn.
Alto valor nutritivo: Tanto el arroz blanco como el arroz integral contienen un valor
nutricional nico. El arroz blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro,
tambin es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina.
El arroz integral es una buena fuente de fibra y por lo tanto, mejora la digestin. El
arroz contiene una muy baja cantidad de grasas saturadas y colesterol, por lo que es un
alimento saludable para el corazn. Debido a su alto contenido nutricional, es utilizado
en todas las cocinas del mundo. (Gottau 2010)

ECOLOGA Y SISTEMTICA
Las dos especies de arroz domesticado y cosechado por el hombre pertenecen al gnero
botnico Oryza de la familia Poaceae (gramneas o verdaderas hierbas): Oryza sativa,
nativa de las zonas tropicales y subtropicales del Sudeste Asitico; y Oryza glaberrima,
nativa del frica Occidental.

El nombre de arroz salvaje o silvestre, aunque aplicado a las variedades no cultivadas

del gnero Oryza se aplican a varias especies del gnero Zizania (silvestres y
domesticadas), gnero relacionado filogenticamente a Oryza.
La especie Oryza sativa contiene dos subespecies principales: O. japnica, pegajosa y
de grano corto, denominada tambin variedad snica; y O. indica, de grano largo y no
pegajosa. La subespecie japonica se cultiva en campos secos, en zonas templadas y en
zonas montaosas elevadas del Sur de Asia, mientras que la subespecie indica
comprende principalmente arroces de tierras bajas y crece mayormente sumergidos, a
travs de toda el Asia tropical.
Una tercera subespecie, de granos anchos y que crece bajo condiciones tropicales, fue
identificada sobre la base de su morfologa clasificada como O. javanica pero se conoce
actualmente como tropical japonica.

VARIEDADES
Glaszman et al. (1987), utilizando isoenzimas divid a la especie Oryza sativa en seis
grupos: japnica, aromtica, indica, aus, rayada y ashina. Gerris et al. (2004), utiliz
SSRs para separar a O. sativa en cinco grupos: japnica templada, japnica tropical y la
aromtica que incluye la variedad japnica. Mientras que indica y aus incluyen la
variedad indica. Los arroces aromticos tienen aromas y sabores definidos, los
cultivares ms notables corresponden al arroz de fragancia tailands, el arroz Patna, y
un cultivar hbrido de EE.UU, comercializado bajo el nombre de Texmati con un aroma
y sabor parecido a las rositas de maz. En Indonesia existen tambin cultivares rojos y
negros.
Cultivares de arroz de altos rendimientos, apropiados para frica y otros ecosistemas
secos han sido desarrollados bajo la denominacin de Nuevo Arroz para frica
(NERICA) y se espera que su cultivo mejore la seguridad alimentaria en frica
Occidental.
Las Variedades de Alto Rendimiento son un grupo de cultivos que creados
intencionalmente durante la llamada Revolucin Verde. El arroz, al igual que el maz y
el trigo, fueron manipulados genticamente para incrementar sus rendimientos por

cosecha. Esto permiti que el mercado laboral de Asia se moviera de la agricultura a los
sectores industriales. El primer arroz moderno, el IR8, fue obtenido en 1966 en el
International Rice Research Institute y se obtuvo mediante un cruzamiento de una
variedad de Indonesia nombrada Peta y una de China, nombrada Dee Geo Woo
Gen.
Investigadores suizos y alemanes han ingenierizado variedades de arroz que producen
Beta-caroteno, con la intencin de poder ser utilizados algn da para el tratamiento de
la deficiencia de vitamina A. Otros esfuerzos adicionales se estn haciendo para mejorar
la cantidad y calidad de otros nutrientes en el arroz dorado.

ARROZ TRANSGNICO
La biotecnolgica Ventria Bioscience ha desarrollado arroces genticamente
modificados que expresan lactoferrina, lisozima y albmina del suero humano, las
cuales son protenas halladas usualmente en la leche materna. Estas protenas tienen
efectos bactericidas y antifngicos. Los arroces que contienen estas protenas
adicionadas pueden ser utilizados con un componente de soluciones de rehidratacin
oral para el tratamiento de las enfermedades diarricas, acortando su duracin y
reduciendo la recurrencia de stas. Tales suplementos pueden tambin ayudar a revertir
la anemia.
Mientras que la mayora de las variedades de arroz se seleccionan por la calidad y
productividad de sus cosechas, existen algunas son seleccionadas por otras razones,
como es el caso de cultivares adaptados a las inundaciones profundas, los llamados
arroces flotantes. La mayor coleccin de cultivares de arroz est en el International
Rice Research Institute (IRRI) con ms de 100 000 accesos mantenidos en el
International Rice Genebank.
Un borrador de los genomas de los dos cultivares de arroz ms comunes, indica y
japonica, fueron publicados en abril de 2002. El arroz fue seleccionado como un
organismo modelo para el estudio de la biologa de las hierbas debido a su genoma
relativamente pequeo. El arroz fue el primer cultivo que tuvo su genoma secuenciado
completamente.

PROPIEDADES MEDICINALES
Constituye una medicina natural bastante utilizada, sobre todo como remedio popular.

Antidiarreico: El caldo de arroz hervido ha sido utilizado desde tiempos antiguos para
detener la diarrea. El " agua de arroz " asienta el vientre y detiene la diarrea. Esto es lo
que ha llevado a la falsa creencia que el grano de arroz es astringente y que no deben
comer arroz las personas que les cuesta mucha hacer de vientre.
Antigastrtico y demulcente: El arroz es muy rico en almidn. El almidn, mezclado
con agua, posee propiedades demulcentes. Se denominan demulcentes a los
componentes que protegen las mucosas internas o la piel externa. El agua de arroz posee
propiedades demulcentes capaces de suavizar los estmagos irritados por lo que resulta
muy adecuada en caso de gastritis o dolor de estmago.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
Constituye un alimento bsico para casi la mitad de la poblacin del mundo; es rico en
carbohidratos compuestos, que hace que se asimile lentamente y produzca sensacin de
saciedad, adems suministra glucosa a la sangre, que hace que los niveles de azcar en
sangre se mantengan constantes, por lo que es un alimento saludable para diabticos.
Proporciona protenas de cantidad mayor en el arroz integral, as como no contiene
gluten, por lo que es un alimento adecuado para celacos y para aquellas personas con
colon irritable.
El arroz integral contiene una gran proporcin de fibra, diez veces ms que el arroz
blanco, por lo que se considera un alimento muy favorable para personas con
estreimiento. As mismo es rico en vitaminas del grupo B, como B1, B2 y B3, esta
ltima especialmente indicada para rebajar los niveles de colesterol, minerales, como
potasio, hierro y magnesio, y oligoelementos.

El arroz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen

81,60 g. de carbohidratos.
El arroz se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no
contiene purinas. (Botanical 2008)
Entre las propiedades nutricionales del arroz cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,80 mg. de hierro, 6,67 g. de protenas, 14 mg. de calcio, 1,40 g. de fibra,
109 mg. de potasio, 14 mg. de yodo, 1,50 mg. de zinc, 31 mg. de magnesio, 3,90 mg. de
sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,04 mg. de vitamina B2, 4,87 mg.
de vitamina B3, 0,63 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, 3 ug. de vitamina
B7, 20 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de
vitamina D, 0,08 mg. de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 150 mg. de fsforo, 364 kcal.
de caloras, 0,90 g. de grasa y 0,16 g. de azcar. (pepekitchen 2010)
El arroz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo
el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.
El arroz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas
personas que tengan un nivel alto de cido rico. (Gottau 2010)

TABLAS DE INFORMACIN NUTRICIONAL DEL ARROZ

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del
arroz as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales del arroz. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la
proporcin de cada uno. (Alimentos 2006)

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares

364 kcal.
0,90 g.
0 mg.
3,90 mg.
81,60 g.
1,40 g.
0,16 g.

Protenas
Vitamina A
0 ug. Vitamina C
Vitamina B12
0 ug. Calcio
Hierro
0,80 mg. Vitamina B3

6,67 g.
0 mg.
14 mg.
4,87 mg.

Principales nutrientes

Caloras

Vitaminas

Minerales

Protenas

Aminocidos

Carbohidratos

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de este alimento.

TIPOLOGAS
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en uno de las
dos subespecies de Oryza sativa,5 la variedad ndica que suele cultivarse en los trpicos
y la japnica que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima
templado caracterizada por altos contenidos de almidn del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla general cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz, ms
temperatura, agua y tiempo requiere para su coccin.
La mayora de los arroces ha sido previamente pulido y se ha liberado de la capa de
cubierta (que se convierte en salvado) que le protege, lo que elimina as del arroz aceites
y enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

CATEGORAS POR FORMA

La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo. Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una
proporcin relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las
cocinas china e india y es el ms vendido en Estados Unidos.

Arroz de grano medio. Posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina
espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Adems es utilizado en la cocina
de Puerto Rico y Repblica Dominicana donde es un alimento de consumo diario.
Tambin de la cocina valenciana as como en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto. De apariencia casi esfrica que se suele encontrar en Japn, en
el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los
granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz salvaje. Provenientes del gnero Zizania que se emplean en alimentacin y
proceden tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Poseen un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.

CATEGORAS POR COLOR/AROMA/TACTO

Arroz glutinoso. Se denomina tambin como arroz dulce, arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita
poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la
elaboracin de platos dulces basados en arroz en Asia. La caracterstica de 'pegajoso'
que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromtico. Es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.6 Se trata de la mayora
de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (idioma urd para
denominar: fragante), los arroces jazmn.

Arroz pigmentado. Son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de

antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces,
cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
ALMACENAMIENTO
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una
fuente potencial de intoxicacin alimentaria que debe vigilarse con atencin. El arroz
crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernacin
como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los
platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser
mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones
culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicacin de bactericidas
naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones
de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente
acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.

CURIOSIDADES
Es la segunda planta de la que se descifra el genoma, esto facilitara la comprensin del
genoma de otros cereales. Este hecho ayudar a poder cultivar variedades ms
resistentes a plagas, que necesiten menos agua y nutrientes y que posean ms poder
alimenticio.
El arroz tambin se usa para la elaboracin de cerveza; se hacen finas partculas de
arroz pasadas por un colador de 1.4mm de perforacin. Su funcin es activar las
enzimas que ayudarn a que d lugar la fermentacin necesaria para elaborar cerveza.
En los pases asiticos es tal el consumo y tradicin del arroz que en japons y chino la
palabra arroz es la misma que comida.
Volviendo a la cultura asitica, Confucio filosofo chino, dijo en su momento: Una
cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le faltara un ojo
La tradicin de tirar arroz a los recin casados viene por una antigua creencia hind,
donde utilizaban el arroz para los ritos de fertilidad.

RECETAS CON ARROZ

La siguiente lista, muestra recetas que contienen este alimento entre sus ingredientes:

Paella

Crema de cangrejo

Arroz con pisto y butifarra negra (pepekitchen 2010)

Procedimiento

La elaboracin de galletas de arroz se hace son masa o con harina de arroz; sta puede
hacerse artesanalmente o comprarse ya procesada. Partiendo del grano de arroz se
muele previamente para obtener la harina:
1. Utilizando un molino, se muele el arroz hasta lograr un tamao mnimo de
partcula similar a la harina comercial, procurando homogeneidad y que no
queden grumos.

2. En un recipiente se coloca la harina, el huevo, la canela, el polvo de hornear y el

chocolate. Tambin se le puede agregar maicena y almidn para darle
consistencia o cuerpo a la masa.

3. Se combinan los ingredientes batiendo hasta tener una mezcla uniforme.

4. Se aade agua.

5. Mezclar logrando una masa homognea.

6. Se refrigera la masa por aproximadamente diez minutos.

7. Engrasar el molde o el recipiente para galletas.

8. Se coloca la masa en el molde.

9. Introducir el molde en un horno precalentado a 160C.

10. Hornear durante 25 minutos.

11. Retirar del horno y una vez frescas las galletas estn listas para consumir.

BALANCE DE MASA

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE PROCESO

1libra

Arroz

Harina de Arroz

Inspeccin
Molienda

1 Hora

Mezclado
Reposo

1 Huevo
250 gr de mantequilla
3 cucharadas de canela
5 cucharadas de chocolate.
Pizca de polvo de hornear

Moldeado
130C

Horneado
jjk

Producto Final

Almacenamiento

Caracterstica

Arroz

Grasas %

2.2

Protenas %

7.6

Cenizas %

3.4

Fibra%

2.4

Humedad %

12.4

RESULTADOS DE ANLISIS REALIZADOS A GALLETAS DE ARROZ

PRESUPUESTO

Ingredientes

Costo

Harina de Arroz

$ 2,00

Mantequilla, chocolate en polvo, canela

$ 1,50

Polvo de hornear.

$ 0,50

Prueba de Protena

$10.00

Prueba de Grasa

$10.00

Prueba de Fibra

$10.00
Total

$ 34,00

Conclusiones

El presente trabajo de investigacin permiti la elaboracin de galletas

utilizndolo como matrera prima arroz.

Se consult informacin sobre el arroz, sus propiedades nutricionales y la

preparacin de platos elaborados con este cereal.

La elaboracin de un diagrama de flujo permiti identificar las etapas de

elaboracin de galletas de arroz.

Recomendaciones

Se debe mantener la asepsia adecuada en el lugar de elaboracin del producto.

Utilizar la indumentaria adecuada (mandil, guantes, cofia, mascarilla) para evitar

la contaminacin del alimento.

La temperatura y tiempo de coccin recomendada es de 200C y de 15 a 20

minutos, debido a que este tipo de harina es sensible y suele calcinarse con
facilidad.

Bibliografa
Alimentos, los. Los Alimentos . 2006. http://alimentos.org.es/arroz.
Botanical. Propiedades Nutricionales del Arroz . 04 de 02 de 2008.
http://www.botanical-online.com/arrozpropiedadesalimentarias.htm.
Gottau, Gabriela. En Vitonica . 18 de Octubre de 2010.
http://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-una-porcion-de-arroz.
pepekitchen. propiedades nutritivas del arroz . 2010.
http://www.pepekitchen.com/articulo/propiedades-nutritivas-del-arroz/.