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Agustn de Arequipa
FACULTAD INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TOXICOLOGIA
CUI:
20100371
AREQUIPA- PER
2013
1. Cul
es
el
Decreto
Supremo
que
regula
la
venta
a
la
A menores de 18 aos
En la va publica
CAPITULO III
CUESTIONARIO N 03
1. Cul es la finalidad de la presente Ley?
La presente Ley tiene por finalidad establecer el rgimen
jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano con el
propsito de proteger la vida y la salud de las
personas reconociendo y asegurando los derechos e
intereses
de
los
consumidores
promoviendo
la
toda la
de alimentacin
saludable
y segura:
11
12
de
hormonas
ni
de
antibiticos
estarn
exentos
de
sustancias
CAPITULO VI
CUESTIONARIO N 06
1. Cul es el objetivo de esta Resolucin Ministerial?
15
16
Lecitina
Mono y Di glicrido
Hidrogen carbonato de
sodio
Bicarbonato de potasio
Carbonato de calcio
1,5g
2,5g
300mg/kg de grasa, solas o
mezcladas
200mg/kg de grasa
50mg expresado en acido
ascrbico y dentro del lmite
para el sodio que no exceda
de 100mg/100gr de producto
listo para consumo
AROMAS (*)
Extracto de vainilla
Etil vainillina
Vainillina
ENZIMAS
LEVADURAS
Carbohidrasas de malta
Carbonato de amonio
Hidrogencarbonato de
amonio
ANTIOXIDANTES
(*) Solo para productos destinados a nios de 6 a 36 meses. Para los otros grupos
etarios se podrn utilizar otros aromas naturales y artificiales permitidos por el Codex
Alimentarius y por la autoridad sanitaria, limitados por las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
18
Menor o igual a 5%
sulfrico)
Gelatinizacin
Mayor al 94%
ndice de perxido
Ausente
quinua)
Aflatoxina
No detectable en 5ppb
Mximo % de
Mximo % de acidez
humedad
5
(*)
0,15
12-12,5
0,2 (cebada)
proteinizados o no,
hojuelas, que no requieren
coccin
Hojuelas a base de granos
(gramneas) que requieren
coccin
Hojuelas a base de granos
19
6,0 (avena)(*)
13,5
0,2
15
0,15
Limite por
g/mL
Aerobios mesofilos
Coliformes
Bacillus cereus
Mohos
Levaduras
Staphylococcus
3
6
9
5
2
8
3
3
3
3
3
3
5
5
10
5
5
5
1
1
1
2
2
1
M
104
10
102
102
102
10
M
105
102
104
104
104
102
aureus
Salmonella 25g (*)
(*)Hacer composito
15
60 (*)
para analizar n =5
Productos crudos, deshidratados y precocidos que requieren coccin como
Agente
microbiano
Aerobios
a
2
104
105
mesofilos
Coniforme
102
103
s
Bacillus
102
104
cereus
20
5
5
10
3
3
2
5
5
5
2
2
0
103
103
0
104
104
-
25g (*)
Productos cocidos de consumo directo como extruidos, expandidos, hojuelas
instantneas, otros similares
Clase
n
c
Agente
Categor
microbiano
Aerobios
a
3
104
105
mesofilos
Coniforme
10
102
s
Bacillus
102
104
cereus
Mohos
Levaduras
Salmonella
5
5
10
3
3
2
5
5
5
2
2
0
102
102
0
104
104
25g (*)
7. Qu informacin debe contener el rotulado?
El rotulado debe contener la siguiente informacin mnima
a. Nombre del producto
b. Declaracin de ingredientes y aditivos (indicando su codificacin internacional) que se
han
empleado
en
la
elaboracin
del
producto,
expresados
cualitativa
g. Condiciones de conservacin
h. Valor nutricional por 100 gr de producto
El rotulo se consignara en todo envase de presentacin unitaria, con caracteres de fcil
lectura, de colores indelebles, expresado en idioma espaol, en forma completa y clara.
21
22
23
CAPITULO VII
CUESTIONARIO N 07
1. Cul es el objetivo de esta Resolucin Ministerial?
Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la seleccin, toma de muestras y
para los anlisis microbiolgicos de superficies vivas e inertes.
Establecer los lmites microbiolgicos para evaluar las condiciones higinicas sanitarias de
las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.
Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prcticas de Higiene en la
manipulacin de los alimentos.
24
26
g. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo)
h. Instrucciones de uso
i.
30
CAPITULO X
CUESTIONARIO N 10
1. Cul es el objetivo de la presente norma sanitaria?
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisicin, transporte,
recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los restaurantes y
servicios afines.
33
Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre
automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
g) La existencia de pasadizos exige que estos tengan una amplitud proporcional al nmero
de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas
para el almacenamiento.
4. Cul es el requerimiento de iluminacin?
El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de
alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicaran de forma tal que las
personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre el espacio de
trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, estas deben aislarse con protectores que
eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
5. Cul es la diferencia entre las consideraciones de los servicios higinicos para el
personal y para el pblico?
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fuera del
rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los
servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de
manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales.
Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:
35
Frecuencia de
comensales/d
a
Menos de 60
De 61 a 150(*)
Por cada 100
adicionales
36
Hombres
Mujeres
Inodoro
Urinario
Lavatorio
Inodoro
Lavatorio
s
1
2
1
s
1
2
1
s
1
2
1
s
1
2
1
s
1
2
1
6.
37
10.
38
39
CAPITULO XI
CUESTIONARIO N 11
1. Explique la modificacin realizada y porque cree que se realiz este cambio
Se prohbe toda importacin de aditivos o mezcla de aditivos cuyo comercio, distribucin y
consumo no est permitido en nuestro pas y en el pas de origen por constituir riesgo para
la salud
40
APRUEBAN MANUAL
CAPITULO XII
CUESTIONARIO N 12
1. Qu es un aditivo?
Se considera aditivos alimentarios a la sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas
con el objeto de mejorar sus caracteres organolpticos y favorecer sus condiciones de
conservacin, no teniendo estos las caractersticas de producto final destinado al consumo
humano. Toda referencia respecto a los aditivos que se indican en la presente norma, est
referida a aditivos alimentarios o mezclas de aditivos, comprendiendo a sus diferentes
clasificaciones.
41
6.-
42
CAPITULO XIII
CUESTIONARIO N 13
1. Cules son los 3 objetivos principales del reglamento sanitario?
Establecer los requisitos operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deben
cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos en los autoservicios.
43
Pisos
Paredes
44
Techos
Puertas internas
Puertas de
acceso
Ventanas
Pasadizos
y Los pasadizos entre las estanteras o mostradores en fro, tendrn
una amplitud tal, que permita fcilmente el trnsito de personas y
Puntos ciegos
coches de compra, y en cualquier caso su ancho no podr ser menor
de 1,50 m.
Los pasadizos debern estar interrelacionados unos con otros y
adecuadamente sealizados, de manera que exista fluidez hacia las
puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.
45
46
12. Sobre el transporte, explique las condiciones mnimas que se deben verificar
Artculo 75: condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que se
utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se prevenga
su contaminacin o alteracin.
Para tal propsito, el transporte de productos alimenticios, y de materias primas,
ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, deber sujetarse a
lo siguiente:
47
13. Segn el muestreo y anlisis sensorial que se realiza a los productos, cuando se lo
rechaza?
Segn la disposicin final/ distribucin del alimento o bebida no es apto para el consumo
cuando no se sujeta a las normas que dicta el ministerio de salud
14. En el almacenamiento las reglas PEPS
En la rotacin de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la vida til del
producto y se aplicara el principio de PEPS (lo primero que entra lo primero que sale) con
dicho fin se identificaran los envases, cajas o bolsas ,otros ; consignando la fecha de
ingreso al almacn, fecha de produccin o de caducidad del productos y se establecern
los procedimientos documentados ,necesarios para el descarte de materia prima e insumos
que no deben y utilizarse por vencimiento, prdida de calidad por tiempo excesivo d
almacenamiento en condiciones inadecuadas u otro
48
o recoleccin de productos
hidrobiolgicos
Se prohbe la captura, extraccin o recoleccin de productos hidrobiolgicos en zonas
afectadas por descarga d aguas servidas, comprendidas dentro de un radio d dos
millas marinas del punto de descarga del colector esto Corresponde al ministerio de
pesquera decomisar y destruir dichos productos.
49
Deben proveer las instalaciones y los medios necesarios para la conservacin del
producto.
de
alimentos?
Se realiza cada vez por ao mnimo
22. Que caractersticas deber tener una persona para que por ningn motivo trabaje
en la manipulacin de alimentos?
50
51
CAPITULO XIV
CUESTIONARIO N 14
Desarrollo de
productos
52
53
55
58
j.
59
CAPITULO XV
CUESTIONARIO N 15
1. Es obligatorio documentar la aplicacin de BPM y PHS dispuesto en la norma?
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral
de los procesos de elaboracin y preparacin de los alimentos, para asegurar su
inocuidad. Estas operaciones sern ms eficaces si se aplican de manera tanto regular y
estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos
de acondicionamiento y elaboracin de los alimentos.
60
61
CAPITULO XVI
63
expuesto o comprendido por una relacin de consumo o en una etapa preliminar a sta.
2. Las disposiciones del presente Cdigo se aplican a las relaciones de consumo que se
celebran en el territorio nacional o cuando sus efectos se producen en ste.
3. Estn tambin comprendidas en el presente Cdigo las operaciones a ttulo gratuito
cuando tengan un propsito comercial dirigido a motivar o fomentar el consumo.
2. Cules son los principios a los cuales se sujeta el cdigo de proteccin y defensa
del consumidor?
1. Principio de Soberana del Consumidor.- Las normas de proteccin al consumidor
fomentan las decisiones libres e informadas de los consumidores, a fin de que con sus
decisiones orienten el mercado en la mejora de las condiciones de los productos o servicios
ofrecidos.
2. Principio Pro Consumidor.- En cualquier campo de su actuacin, el Estado ejerce una
accin tuitiva a favor de los consumidores. En proyeccin de este principio en caso de duda
insalvable en el sentido de las normas o cuando exista duda en los alcances de los contratos
por adhesin y los celebrados en base a clusulas generales de contratacin, debe
interpretarse en sentido ms favorable al consumidor.
3. Principio de Transparencia.- En la actuacin en el mercado, los proveedores generan una
plena accesibilidad a la informacin a los consumidores acerca de los productos o servicios
que ofrecen. La informacin brindada debe ser veraz y apropiada conforme al presente
Cdigo.
4. Principio de Correccin de la Asimetra.- Las normas de proteccin al consumidor buscan
corregir las distorsiones o malas prcticas generadas por la asimetra informativa o la
situacin de desequilibrio que se presente entre los proveedores y consumidores, sea en la
64
65
67
68
69
CAPITULO XIX
CUESTIONARIO 19
Resolucin Ministerial 591-2008/MINSA Norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano
1.-
2.-
70
4.-
Productos grasos
Productos de confitera
Productos hidrobiologicos
Alimentos preparados
Bebidas
Estimulantes y fruitivos
Semiconservadores
Conservas
71
CAPITULO XX
CUESTIONARIO N 20
72
1.-
2.-
73
F 50
200
F 30
350
3.-
75
Las uniones entre paredes y los pisos sean a media caa para facilitar la
limpieza y desinfeccin.
Toda abertura como ventanas, desages, entre otros, deben estar provistos
de medios contra el ingreso de insectos, roedores y otros animales.
76
CAPITULO XXVI
CUESTIONARIO
1. Qu
es
el
Manual
de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura?
El Manual de buenas prcticas de manufactura
consiste en un documento que contiene todo lo
referente al proceso de implementacin de las
BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad
y calidad de los productos que se procesan en
una empresa.
Misin y vision.
Formatos de inspeccin.
7. Qu es un peligro?
Es un elemento agente capaz de alterar la seguridad de un alimento. Los peligros se
clasifican en biolgicos, qumicos y fsicos.
fragmentos de metales, astillas de maderas y otros) que van con los alimentos y que
pueden afectar la salud del consumidor.
9. Cmo se pueden evitar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos que pueden
contaminar la leche y sus derivados?
La mejor defensa para producir leche y derivados lcteos que no pongan en riesgo la salud
del consumidor es poner en prctica medidas preventivas tales como:
a) Condiciones higinicas durante el ordeo, transporte, recepcin y procesamiento de la
materia prima.
b) Cuidados higinicos y de salud del personal y de los operarios.
c) Programas de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones locativas.
d) Capacitacin, entrenamiento y supervisin de los operarios y tcnicos.
10. Cules son los requisitos para cumplir con las BPM?
A. EDIFICACIN INSTALACIONES
Las instalaciones deben contar con una locacin, accesos y alrededores limpios y
estar alejadas de focos de contaminacin.
Toda planta dedicada a la produccin de derivados lcteos debe disear y distribuir
las reas de produccin teniendo en cuenta las siguientes zonas: zona de recepcin
de la !eche, zona de lavado de cantinas, cuarto de calderas y almacenamiento de
combustibles, baos y vestieres, almacenamiento de material primas, Sala de
proceso, punto de venta, salida del producto terminado, cuarto de maduracin del
producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.
El diseo y la construccin de la empresa deben proteger los ambientes aislndolos
80
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin
y circulacin del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable,
fciles de armar y desarmar.
81
Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con materias
primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar operarios con
deficiencias higinicas.
82
Es necesario que todos los procesos de Ia planta se encuentren por escrito a manera
Para monitorear la calidad, es necesario tomar una pequea muestra de cada lote;
todas las muestras deben ser de igual tamao y deben ser colocadas en un lugar con
temperatura constante. En el caso de Lcteos se deben almacenar refrigerados.
El comportamiento debe anotarse cada 2 6 3 das para as observar las anormalidades. Los resultados deben anotarse en una escala de 0 a 10 (de bueno a malo)
a de forma descriptiva con trminos como: fresco. deshidratado, seco o malo.
F. SANEAMIENTO
Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener conocimiento de los
procesos de limpieza y desinfeccin, as mantendrn las instalaciones, equipos y
utensilios limpios y desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias empleadas en los procesos de limpieza y
desinfeccin, sus concentraciones, forma de use y modo de empleo.
Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes, durante y despus del
proceso.
Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para inocuidad de
los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para controlar y prevenir las
plagas se debe:
Mantener todas las reas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios; manejar
adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desages.
Se debe manejar un clean in place, limpieza "In situ", (CIP) a travs de un programa
eminentemente preventivo basado en un diagnstico inicial y se debe efectuar
seguimiento al cumplimiento del programa.
G. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Toda planta procesadora debe contar con un rea de almacenamiento que tiene que
mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilacin, rotacin de los productos, almacenamiento sobre estibas y correcto
etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del producto y mantener su
83
ingredientes,
higiene
tcnicas
personal,
de
saneamiento,
Limpieza
manipulacin
desinfeccin,
de
sistemas
alimentos
de
calidad,
13. Quin regula las polticas en materia de vigilancia sanitaria para las fbricas de
alimentos?
Las secretarias departamentales, municipales y distritales de salud y el DIGESA con el
decreto supremo N 007-98-SA son quienes ejercen la inspeccin, vigilancia y control
sanitario; en ellos se enmarcan los siguientes procedimientos:
Visitas de inspection.
Actas de visita.
Vencimiento de plazos.
Notification de actas.
85
Amonestacin.
Tributarias (UIT).
86
16. Por qu es necesario que las empresas definan sus polticas de inocuidad y
calidad?
Es necesario que las empresas definan sus polticas de inocuidad y calidad ya que se
quiere conocer los logros y dficit del sistema nacional de inocuidad de los alimentos, los
continuos y significativos cambios tecnolgicos de la industria alimentaria, las mayores
exigencias de alimentos sanos e inocuos planteadas por los consumidores
87
Obtener todas las informaciones que forman parte de las bases del Programa.
89
Se debe facilitar la lectura y estudio del documento por el personal que lo aplicar,
al que se le solicitar que lo valore de forma comparativa con las actuales
actividades y que sealen sus opiniones sobre todos los aspectos que puedan estar
expresados incorrectamente o que no se puedan aplicar.
De acuerdo con las caractersticas del personal que recibir la capacitacin, las
condiciones y caractersticas del establecimiento, se plantearn objetivos que
permitan
adquirir
conocimientos
y habilidades para
limpiar
y desinfectar
De acuerdo con todos los sealamientos recibidos por el personal que tendr
relacin con el Programa y de las observaciones realizadas, se realizarn los
arreglos al documento final que ser presentado en el establecimiento como su
Programa de Limpieza y Desinfeccin.
90
Se debe hacer una vigilancia desde los inicios de la aplicacin y a los 3 meses
posteriores con nfasis en la deteccin de los efectos negativos, adems de valorar
los aspectos positivos del Programa.
91
92
93
3. Qu es una plaga?
Es un organismo que contamina materias primas y producto terminado, en las plantas de
alimentos, muchas de estas plagas son vectores de transmisin de enfermedades para
humanos y animales.
4. Cules son las plagas ms frecuentes en la industria de alimentos?
Entre las plagas mas comunes se encuentra:
pjaros
hormigas
palomas
polillas
ratas
gorgojos
cucarachas
La polilla de la harina es una plaga domstica muy comn. Sus alimentacin suele ser
frutas secas, harina, chocolate, harina de maz, leche en polvo, comida de mascotas. Se le
puede conocer en su estado adulto por el color gris de las alas, mide 1.3 cm. En su ciclo
larval es una oruga rosada que se desplaza por los alimentos contaminados reptando para
cobijarse hasta convertirse en adulta. Las orugas se alimentan de las superficies del
producto infestado y producen hilo de seda, como una telaraa, en la comida. Su ciclo de
vida es alrededor del mes.
El gorgojo de arroz, gorgojo del cereal o trigo y gorgojo del maz son respecto a las
harinas, los ms dainos, unas de las plagas ms destructoras y dainas del grano en el
mundo. Se reproducen ms fcilmente en temperaturas clidas, siendo todos muy buenos
insectos reptadotes y algunos voladores, por tanto pueden afectar al grano en almacn
94
Los productos que se usen deben tener registro sanitario y estar autorizados para la
industria de alimentos
La eliminacin debe hacerser con base en un programa especfico para casa planta.
indicando normas y procedimientos de fumigacin, plan de contingecia en caso de
accidente, mapas, plan de prevencin y evaluacin.
Adhesivos: los insectos son vulnerables a las superficies pegajosas sobre las que
quedan sujetos por patas, alas o el cuerpo. Entre los adhesivos son comunes los
productos que contienen una mezcla de aceite hidrogenado de castor, resinas de goma
natural y cera vegetal. Para roedores tambin se usan, son muy practicos y efectivos.
Prevencin del acceso: las infestaciones por plagas ocurren en sitios que pueden
servir como nido y donde se almacenan alimentos. Los edificios deben mantenerse
en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias para impedir el acceso de
plagas y eliminar los posibles lugares donde podran anidar cras.
Andamiento
96
Productos rodos
98
99
100
Artculo 8: los criterios qumicos de la calidad de agua potable son los siguientes criterios
para elementos compuestos qumicos, diferentes de los plaguicidas y otras sustancias que
al sobrepasar los valores establecidos tienen reconocido efecto adverso en la salud
humana:
102
103
104
Reducir los costos asociados con el manejo de los desechos slidos y la proteccin al
medio ambiente, incentivando a los empleados a desarrollar innovaciones para reducir la
generacin de los desechos e implementar una adecuada disposicin final.
3.
Silvicultura
Frutas
Vegetales
El uso de aguas residuales en agricultura y acuicultura constituye una de las herramientas
ms valiosas que tienen los pases en vas de desarrollo para controlar la contaminacin y
105
107
108
109
Ubicacin de los recipientes de acuerdo con el estudio realizado para tal fin.
111
ii.
La basura tambin se puede clasificar segn el tiempo que tardan sus materiales en
degradarse por la accin de los organismos descomponedores llamados bacterias y hongos.
As, los desechos se clasifican en biodegradables y no biodegradables.
112
Utilizando los elementos necesarios para evitar que los residuos livianos escapen
del rea de trabajo.
Disponiendo adecuadamente los residuos que quedan en los alrededores del frente
de trabajo
Tener en cuenta que no todos los residuos slidos son iguales. Existen residuos
slidos comunes y txicos peligrosos, los cuales no se deben mezclar.
113
Reservar un espacio para almacenar los residuos comunes por separado. Por
ejemplo se puede tener un tacho para papeles y cartones, otro para vidrio, otro para
plsticos, y as sucesivamente; luego estos materiales se pueden vender al por
mayor.
Colocar los residuos slidos txicos / peligrosos (p.e. envases de insumos qumicos,
pesticidas, pilas, venenos, materiales punzo cortantes en un recipiente especial, con
una marca o indicacin clara del tipo de desecho que contiene.
Recordar que cada vez que se compra algo, gran parte de lo que se compra
finalmente termina en el tacho de basura. Deben adquirirse productos que generan la
menor cantidad de residuos slidos.
sanitarios.
3. Declarar zonas en estado de emergencia sanitaria por el manejo inadecuado de los
residuos slidos.
114
Decreto Legislativo 613 08-09- 1990 Cdigo del Medio ambiente Salubridad Publica
capitulo 17,18 artculo 100
115
116
garantizar la
calidad del producto terminado, por lo tanto es necesario evaluar la calidad e inocuidad de
las materias primas e insumos y su posterior almacenamiento.
4. Cmo se implementa un programa de proveedores?
Para realizar una homologacin de los proveedores se debe consignar por escrito que es lo
que se les va a solicitar a los mismos. La condicin mnima que se exige a todos los
proveedores es que dispongan de nmero de registro general sanitario de alimentos.
Cualquier otra especificacin se debe hacer constar por escrito.
Para facilitar la tarea de comprobar si los proveedores estn homologados es necesario
realizar un listado en el cual se incluyan la fecha de alta (y en su caso de baja) de cada
117
Integridad de envases.
118
Listado de proveedores.
119
PLAN DE MUESTREO
1. Qu es un plan de muestreo?
Es un plan que establece el nmero de unidades del producto, de cada lote, que se deben
inspeccionar y el criterio respectivo para la determinacin de la aceptabilidad del lote.
2. Para qu se implementa un plan de muestreo?
Para dar cumplimiento al art 24 literal del Decreto 3075 de diciembre de 1997 donde
se aclara : los planes de muestreo, los procedimiento de las , la especificaciones y
mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables .
Para dar cumplimiento al Decreto 60 del 18 de Enero del 2002 donde especifica que la
empresa debe tener un plan de muestreo con enunciados y procedimientos operativos
estandarizados que consten con registros de soporte de ejecucin de actividades s los
cuales deben estar a disposicin de la autoridad sanitaria
3. Por qu se implementa un plan de muestreo?
120
El plan debe cubrir todos los requerimientos de lotes y procesos para el que fue
diseado.
Describir en forma detallada los procedimientos de manera que pueda ser aplicado y
reproducido en cualquier momento
121
Actas de muestreo
122
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
123
1. Qu es un programa de trazabilidad?
Es un programa que permite conocer las condiciones del producto desde el origen hasta
el proceso terminado en cualquier proceso tambin puede definirse como el mecanismo
que permite identificar en un producto el origen de las materias primas y de
los
124
125
Compaa de Alimentos
Seguimiento
de
Materia
Programa de Trazabilidad
Prima
Preparado:
Revisado:
DESCRIPCION
Nombre de la materia
prima
Nombre del proveedor
Exmenes realizados
Cantidad recibida
Destinada para
Fecha de recepcin
127
Aprobado:
Fecha:
Versin:
OBSERVACIONES
de
almacenamiento
Nmero de registro
nico
Responsable
del
registro
COMPAA
ALIMENTOS
Preparado:
DE
SEGUIMIENTO
Revisado:
PRODUCTO
Aprobado:
DESCRIPCION
Registro interno de la
materia prima utilizada.
Exmenes realizados
Cantidad producida
Numero del lote
Enviado a
Fecha de vencimiento
Condiciones
de
almacenamiento
Responsable
del
128
PROGRAMA
TRAZABILIDAD
Fecha:
Versin:
OBSERVACIONES
despacho
DEL
DE
Es el conjunto de operaciones que tienen por objeto determinar los valores que
caracterizan los errores de un patrn, instrumento o equipo de medicin; y segn el caso,
proceder a ajustar el instrumento y/o expresar las desviaciones mediante, una tabla o curva
de correccin cuando el ajuste no sea posible o sea insuficiente.
2. Para qu se implementa un programa de calibracion de equipos e instrumentos de
medicion?
Para garantizar que los procesos, los resallados, los registros y las actividades sean
confiables y se puedan verificar por medio de patrones que los confirman
3. Por qu implementar el programa de calibracion de equipos e instrumentos de
medicion?
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medicin?
El control de los procesos en las fbricas de alimentos es una fase muy importante para el
mantenimiento y el desarrollo de la planta de proceso, para garantizar la calidad e
inocuidad de los productos que elaboran y para proteger la salud del consumidor. Por tanto,
es bsico determinar las operaciones preliminares de un programa de calibracin que
contemple todas las actividades y los registros pertinentes.
OPERACIONES PRELIMINARES DE UN PROGRAMA DE CALIBRACIN
Para la implementacin de un programa de calibracin de equipos e instrumentos se deben
tener en cuenta algunas operaciones como: fijar las magnitudes, los patrones, las
extensiones de la medicin, el nmero de puntos de la medicin para cada uno de ellos y
las condiciones de calibracin. Todos estos elementos se pueden incluir o describir en
documentos que incluyan la siguiente informacin:
El examen usual del equipo (para examinar el rtulo, escribir los golpes, trazas de
oxidacin, estado y comportamiento de los elementos, equipos y otros.
La limpieza y el desengrase.
El acondicionamiento de la temperatura
El precalentamiento si es necesario.
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Seguir la evolucin del medio de medicin a travs del tiempo (balanzas, pesas y
termmetros).
Consultas.
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calibracin?
Variables a medir.
Condiciones de proceso:
Relacin costo-calidad.
Frecuencia de uso.
Exactitud requerida.
Historial de calibracin.
Documentar el programa,
Implementar el programa.
Cronograma de calibracin.
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Certificacin de calibracin.
instrumentos de medicin?
Es el conjunto de actividades planeadas, controladas y evaluadas, que mediante la
utilizacin de recursos fsicos, humanos y tcnicos, permite mejorar la eficiencia en el
sistema de produccin, minimizando las fallas imprevistas, mejorando e incrementando la
confiabilidad de equipos e instrumentos y garantizando de esta manera, la seguridad de los
productos y del personal.
11. Para que implementar un programa de mantenimiento?
Para asegurarse de que los equipos y los utensilios empleados en los procesos de
fabricacin estn diseados de forma en que se evite la contaminacin del alimento y de
que se facilite la limpieza y desinfeccin, tanto de los equipos como de las instalaciones.
12. Por qu implementar un programa de mantenimiento?
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Documentar el programa.
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