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BURRIFICAZIONE
La crema di latte
ACIDA
si ottiene per affioramento nei caseifici
Affioramento naturale in vasche in 12 ore
Elevato contenuto di acqua (70%) ed acido lattico
Necessita di pastorizzazione e neutralizzazione
DOLCE
si ottiene per centrifugazione
centrifughe a piatti a 3000-4000 giri/min
Ridotto contenuto di acqua (20-30%) e povera di acido lattico
Direttamente inoculata
Raffreddamento
Addizione delle colture
batteriche e maturazione
Zangolatura
Lavaggio
Impastamento e salatura
Modellatura
Confezionamento
Maturazione crema
Dopo raffreddamento a 30 C, la crema inviata in vasche di
maturazione a doppio fondo riscaldato con acqua, dove ha luogo
l'introduzione di speciali colture pure, selezionate, di fermenti
lattici acidificanti (Streptococcus lactis, Streptococcus cremors,
Streptococcus diacelactis) e aromatizzanti (Leuconostoc spp.)
perch avvenga il processo di maturazione.
L'aroma trae origine dai prodotti secondari derivati dalla
fermentazione lattica operata dai microrganismi stessi sul lattosio
e sull'acido citrico del latte con produzione di sostanze volatili, tra
le quali tipico componente il diacetile.
La crema viene tenuta in fermentazione per 20 - 24 ore a 18 - 20
C in vasche della capacit di 200 300 L.
Zangolatura
All'interno la zangola
provvista di bracci
opportunamente
sagomati in modo che la
crema sia sottoposta a
un violento sbattimento.
Si separano cos in 40 60 min. i glomeruli di
grasso dal latticello
(inversione delle fasi)
che viene destinato
all'alimentazione dei
maiali.
Zangolatura
Lavaggio
si aggiunge acqua e si sbatte di nuovo
per eliminare le sostanze proteiche e il
lattosio che potrebbero facilmente
favorire fermentazioni e alterazioni.
Impastamento
Il prodotto infine deve essere ancora
amalgamato nell'impastatrice e salato
(0,3 3 g/ 100 g). Aggiunta di caroteni.
Modellatura o formatura
Panetti da 100 a 1000 g
Confezionamento
Per legge obbligatorio allorigine.
Conservazione
Il burro un prodotto delicatissimo facilmente alterabile.
Mezzi per una pi lunga conservazione :
refrigerazione
congelamento
fusione
sterilizzazione a 100 C previa chiusura in scatola
salatura (molto usata in Inghilterra, Olanda, Svezia, Germania, USA,
Australia)
eventuali aggiunte di sostanze antisettiche principalmente a base di acido
sorbico, butil-p-ossibenzoato) e antiossidanti (acido ascorbico, disolfuro di
tetrametiltiurame, tocoferoli), se permesse dalla legge.