Protocolo C.P Inocuidad Alimentaria 202130

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROTOCOLO DEL CURSO: CURSO DE PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD
ALIMENTARIA - 202130
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PROTOCOLO ACADEMICO
202130 CURSO PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
CLEMENCIA ALAVA VITERI
(Director Nacional)
FEDRA LORENA ORTIZ BENAVIDES

Acreditador
PASTO
Julio 2013
CURSO DE PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA - 202130

PROTOCOLO ACADMICO
Tabla 1. FICHA TCNICA
NOMBRE DEL CURSO
CURSO DE PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD

ALIMENTARIA
PALABRAS CLAVES
Alimento, armonizacin, arancel, acuerdo, auditoria,

brote,
contaminacin,
higiene,
inocuidad,
microbiologa, enfermedad, ETA, epidemiologa,
evento, enfermedad, exposicin, intoxicacin,
microorganismo, peligro, riesgo, anlisis de riesgo,
anlisis de peligro, BPM, HACCP, legislacin, poltica
pblica, comercio internacional, Codex Alimentarius,
sanidad, OMC, AMFS, vigilancia epidemiolgica,
vigilancia en salud pblica.
INSTITUCIN
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD.
CIUDAD
Pasto Colombia
AUTOR
Clemencia Alava Viteri
AO
Junio 2013
ACTUALIZACION
Clemencia Alava Viteri
AO
Junio 2013
UNIDAD ACADMICA
Escuela de
Ciencias
Ingeniera. ECBTI.
CAMPO DE FORMACIN
Disciplinar
REA DE CONOCIMIENTO
Ciencias aplicadas de Ingeniera de alimentos
CRDITOS ACADMICOS
10
TIPO DE CURSO
Metodolgico (terico prctico)
DESTINATARIOS
Estudiantes formales
COMPETENCIA GENERAL DE
APRENDIZAJE
Al finalizar el curso de profundizacin el profesional

egresado estar en capacidad de realizar gestin de
la calidad garantizando as la produccin de
alimentos inocuos y de ptima calidad que permitan
su colocacin en los mercados nacionales e
internacionales.
Bsicas
Tecnologa

METODOLOGA DE OFERTA
A distancia y virtual
FORMATO DE CIRCULACIN
Ambiente Web
DENOMINACIN
UNIDADES DIDCTICAS
DE Unidad 1: Microbiologa,
Transmisin Alimentaria Y
Epidemiologa
Enfermedades
Generalidades
De
De
Unidad 2: Sistemas De Gestin De Calidad Utilizados

En La Industria De Alimentos
Unidad 3: Gestin De La Inocuidad Alimentaria

Unidad 4: Polticas Pblicas Y Su Relacin Con La
Inocuidad Alimentaria
Unidad 5: Legislacin Alimentaria Internacional Y
Nacional
1. INTRODUCCIN
Los esfuerzos de los pases por atender al mandato en lo que se refiere a seguridad
alimentaria han llevado que conjuntamente con la economa, la salud pblica se convierta
en un eje de accin trasversal que responde a las necesidades de la poblacin. Desde
all, surge la necesidad de trabajar en el tema de inocuidad alimentaria desde la gestin,
concentrada especialmente en fortalecer las capacidades de los profesionales del medio
en el diseo, implementacin y direccin de programas encaminados a reducir el riesgo
de enfermedades trasmitidas por alimentos que pueden afectar sensiblemente a la
poblacin, teniendo en cuenta tambin que los costos que generan las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA) obligan a los pases a establecer sistemas de
inocuidad de alimentos.

El curso de profundizacin en inocuidad alimentaria como alternativa de trabajo de grado

se convierte en una herramienta que soportar la gestin de la inocuidad alimentaria en
campos como el sector productivo, servicio de alimentos y entes reguladores de control;
puesto que las temticas que abordar el curso abordaran diferentes tpicos que rodean
el tema central como son los conceptos bsicos en la inocuidad alimentaria, mtodos para
la produccin higinica de alimentos, anlisis del riesgo, comercio internacional de
alimentos entre otros.
El curso de profundizacin se encuentra diseado a travs de ncleos problmico;

entendidos estos como unidades integradoras que posibilitan pensar en procesos de
articulacin entre los saberes alrededor de objetos de transformacin y sugieren
estrategias metodolgicas que garantizan la sntesis creativa entre la teora y la prctica (I
convencin Unadista. La academia se pone el overol. UNAD. 2011) lo que garantiza un
aprendizaje acorde a las necesidades del contexto en el que se desenvuelve el estudiante
y se ofertar a travs del campus virtual lo que permitir la interaccin permanente de
todos los participantes, un aprendizaje activo en donde el estudiante adquiere y es
forjador de sus propios conocimientos.
Para el abordaje del estudio del curso, se proponen diferentes actividades de aprendizaje
que involucren las fases de reconocimiento, (conocimientos y experiencias previas),
profundizacin (manejo de conceptos y teoras) y transferencia (aplicacin del
conocimiento en un contexto). Se cuenta para ello con recursos bibliogrficos, links de
consulta en la red de internet y otros recursos como la red de biblioteca virtual de la
universidad y objetos virtuales de aprendizaje con el fin de fortalecer su auto aprendizaje
y
adquirir las competencias cognitivas, meta cognitivas y contextuales a travs del
estudio del curso acorde con las intencionalidades y metas del curso.
2. JUSTIFICACIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la
salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos
insalubres. Los Estados Miembros de la OMS, seriamente preocupados, adoptaron en el

ao 2000 una resolucin en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad

alimentaria para la salud pblica. La inocuidad de los alimentos engloba acciones
encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y
actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde
la produccin al consumo1.
Esta preocupacin no enmarca nicamente a los alimentos procesados sobre los que la
industria ha trabajado desde hace varios aos, sino que se ha extendido a la obtencin de
los alimentos frescos, dado que por ejemplo en el caso de la leche, la calidad en el origen
se determina en gran medida por los problemas tecnolgicos de la produccin (BPABPG) y procesamiento (BPM) que impactan directamente en la calidad del producto final
obtenido. Es evidente que esta es un rea que no ha recibido la atencin requerida por
parte de los productores y las autoridades sanitarias responsables, lo que hace que no se
haya avanzado en una cultura de la calidad e inocuidad.
La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para
los consumidores; el aumento de las ETA en los que intervienen agentes como
Escherichia coli, Salmonella y los episodios contaminacin qumica en los alimentos,
ponen de manifiesto los problemas existentes en la inocuidad de los alimentos y
aumentan la preocupacin de que los modernos sistemas de produccin, transformacin y
comercializacin no ofrezcan garantas suficientes para la salud pblica. Todo esto se
traduce en que se necesite ms control, vigilancia, reglamentaciones y sobretodo una
excelente coordinacin de acciones, adecuadas a esta nueva era.
El control de alimentos en Colombia es un tema que, con el pasar de los aos, ha ido
adquiriendo una importancia creciente debido principalmente a la dinmica que ha
alcanzado el comercio nacional e internacional de alimentos, a la globalizacin de los
mercados y la generacin de una actitud ms reflexiva y atenta en torno al tema de la
inocuidad de los alimentos por parte de los consumidores.
1 Inocuidad de los Alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. Disponible en

http://www.who.int/topics/food_safety/es/. Consultado julio 2012

La constitucin de un sector agroindustrial cada vez ms integrado a escala mundial, en el

que intervienen explotaciones agrcolas, agroindustrias, empresas exportadoras e
importadoras, ferias y supermercados, empresas de servicios y organizaciones de
consumidores, constituye una realidad que condiciona el comportamiento del sector y que
trae como consecuencia cambios en nuestros conceptos y en las formas de organizacin
y accin institucional.
Para cumplir con estos propsitos se considera importante ofrecer por parte de la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, el curso de profundizacin en inocuidad de
alimentos, con el objeto que los estudiantes sean parte integral y dinamizadora de los
sistemas de vigilancia y control en inocuidad de alimentos existentes en nuestro pas
como el SIVIGILA, fortaleciendo funciones como:
Articulacin interinstitucional entre los organismos encargados de garantizar la

inocuidad de alimentos (ICA, INVIMA y Secretaras de salud)
Asistencia tcnica que ayude a tratar problemas crticos dentro del sistema general
de inocuidad de los alimentos y los mtodos para resolverlos
Informacin sobre salud pblica en lo que respecta a brotes de enfermedades

provocadas por alimentos y enfermedades emergentes en los humanos, que
provenga de sistemas de informacin actualizados, que faciliten acciones
oportunas
Apropiacin de sistemas de autocontrol que contribuyan en la identificacin y

control de puntos crticos.
Investigacin permanente sobre inocuidad y seguridad de los alimentos y salud

pblica.
3. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
Las intencionalidades formativas del presente curso estn constituidas por los propsitos,
los objetivos, competencias y metas de aprendizaje.
3.1.1 Propsito General

Contribuir a la implementacin de programas de inspeccin, vigilancia y control de

Inocuidad de Alimentos como una funcin esencial de la salud pblica promoviendo la
coordinacin e integracin de los productores, consumidores y otros sectores, as como la
formacin de recursos humanos que administren estos programas multidisciplinarios.
3.1.2
Propsitos Especficos
Formar profesionales que puedan brindar asesora y ejecutar propuestas en el campo

de la produccin y exportacin de productos alimenticios.
Formar profesionales con actitudes de tica y responsabilidad que cumplan con la

normativa nacional e internacional en materia sanitaria y fitozoosanitaria.
Adquirir habilidades para el diagnstico, interpretacin y resolucin de los problemas

de salud animal y vegetal en sus diversos enfoques.
3.2 OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Proporcionar fundamentos bsicos sobre los diferentes sistemas de gestin de la calidad;
as como el marco regulatorio a nivel nacional e internacional que rigen la produccin de
alimentos inocuos y el comercio internacional de alimentos.
Reconocer la importancia de la ocurrencia de enfermedades de transmisin alimentaria y
su efecto en la salud publica
Conocer acerca de los sistemas de gestin de la calidad alimentaria: el fin, objetivo,
resultados y evaluacin en la implementacin de los mismos en la cadena productiva de
alimentos y su articulacin con la inocuidad de alimentos
Apropiar
conceptos generales que permitan participar efectivamente, desde distintas
posiciones, en los procesos de diseo, implementacin y evaluacin de polticas pblicas

en inocuidad de alimentos

Conocer el funcionamiento de la Organizacin Mundial del Comercio y su incidencia en el

diseo e implementacin del marco regulatorio y normatividad en lo que tiene que ver con
inocuidad alimentaria
Reconocer los principios, funciones y organizacin de la Comisin del Codex Alimentarius
Identificar el estado actual de la legislacin en inocuidad de alimentos en el contexto
nacional e internacional como: Amrica latina y el Caribe; Estados Unidos, Comunidad
Econmica Europea y Regin andina
3.3 COMPETENCIAS
El estudiante conceptualiza los fundamentos bsicos sobre los diferentes sistemas de
gestin de la calidad; as como el marco regulatorio a nivel nacional e internacional que
rigen la produccin de alimentos inocuos y el comercio internacional de alimentos
El estudiante reconoce la importancia de la gestin de la inocuidad alimentaria y adquiere

la destreza para disear e implementar sistemas de gestin de calidad que involucren el
anlisis del riesgo como herramienta que permite disminuir la ocurrencia de ETA en el
consumidor
El estudiante Identifica el estado actual de la legislacin en inocuidad de alimentos en el

contexto nacional e internacional como: Amrica latina y el Caribe; Estados Unidos,
Comunidad Econmica Europea y Regin andina con el fin de disear e implementar
sistemas de gestin alimentaria que permitan el consumo de alimentos inocuos
El estudiante disea e implementa sistemas de gestin de la calidad alimentaria en el

sector productivo que propendan por la elaboracin de productos inocuos para el
consumidor

El estudiante adquiere la destreza de realizar
vigilancia y control de los procesos
productivos; as como la capacidad de orientar y apoyar en la formulacin de planes de

mejoramiento que lleven a la produccin de alimentos con niveles aceptables de calidad e
inocuidad
3.4 METAS
Durante el curso el estudiante desarrollar una serie de actividades de reconocimiento,
profundizacin y transferencia, que generan los siguientes productos:
Actividades de reconocimiento
Reconocimiento del curso. Realizar un recorrido por los diferentes tpicos del curso,
contenidos y temticos y plasmarlo a travs de los productos solicitados en la
gua de actividades.
Reconocimiento de presaberes.
Reflexiona sobre los conocimientos previos que tiene sobre cada una de las
temticas planteadas y realiza leccin evaluativa sobre presaberes del curso.
Acopia, selecciona y utiliza la informacin obtenida de otros medios bibliogrficos

con el propsito de complementar sus conocimientos de acuerdo a sus
expectativas e intereses.
Actividades de profundizacin:
Revisa los recursos bibliogrficos de los que dispone el curso y los link de consulta
sugeridos e identifica los conceptos que considere relevantes y pertinentes para el
aprendizaje de los contenidos del curso.

Elaborar resmenes, cuadros sinpticos, mapa conceptual que le permitan

identificar los aspectos ms importantes sobre las temticas propuestas para el
tema central relacionado con la inocuidad alimentaria.
Desarrolla las lecciones y quices propuestos en el curso para revisar el estado de

apropiacin de las temticas propuestas
Transferencia
Desarrolla actividades de manera colaborativa que se proponen en las guas de

trabajo; enfocadas a resolver situaciones problemicas, de anlisis y reflexin que
permiten plantear soluciones.
Participa en los foros de discusin en donde se plantean preguntas

problematizadoras que permitan el anlisis y reflexin acerca de un tema
determinado.
Desarrolla un proyecto de aplicacin en donde disee un sistema de gestin de

calidad alimentaria teniendo en cuenta los criterios de inocuidad para un producto
alimenticio con fines de exportacin a pases de Amrica Latina, el Caribe,
Estados Unidos, o de la comunidad econmica europea.
4. UNIDADES DIDCTICAS
De acuerdo a las intencionalidades formativas planteadas se desarrollan las siguientes

unidades temticas que se presentan en la siguiente matriz.
Tabla 2. UNIDADES DIDCTICAS
DENOMINACIN
UNIDADES DIDCTICAS
DE Unidad 1: Microbiologa,
Enfermedades De
Transmisin Alimentaria Y Generalidades De
Epidemiologa
Capitulo 1: Microbiologa

Leccin 1: Bacterias, levaduras y mohos

Leccin 2: Fuentes de microorganismos
Leccin 3: Factores intrnsecos y extrnsecos que
influyen en el crecimiento, la supervivencia y la
muerte microbiana en los alimentos
Leccin 4: Destruccin trmica de microorganismos
Leccin 5: Sistema antimicrobiano
Capitulo 2:
Alimentaria
Enfermedades
De
Transmisin
Leccin 6: Definicin
Leccin 7: Infeccin e intoxicacin
Leccin 8: Factores de riesgo de ETAS
Leccin 9: Enfermedades de transmisin alimentaria
de impacto en la inocuidad alimentaria
Leccin 10: Sistema de vigilancia en salud pblica
(SIVIGILA) y Sistema de vigilancia en enfermedades
de transmisin por alimentos SEVETA
Capitulo 3: Epidemiologa
Leccin 11: Conceptos en epidemiologa
Leccin 12: Principales
epidemiologa
medidas
utilizadas
en
Leccin 13: Estudios epidemiolgicos

Leccin 14: Fuentes de informacin en salud
Leccin 15: Base de datos secundarios
Unidad 2: Sistemas De Gestin De Calidad
Utilizados En La Industria De Alimentos
Capitulo 4: Buenas Prcticas De Manufactura
Leccin 16: Definicin y alcances
Leccin
17:
Procedimientos
Estandarizados
de

saneamiento
Leccin 18: Decreto 3075 de 1997
Leccin 19: Perfil sanitario
Leccin 20: Documentacin y registros
Capitulo 5: Sistema HACCP
Leccin 21: Definicin y alcances
Leccin 22: Decreto 60 del 2002
Leccin 23: Principios HACCP
Leccin 24: Trazabilidad
Leccin 25: Documentacin y registros
Capitulo 6: Normas ISO
Leccin 26: Definicin
Leccin 27: Normas ISO 9000
Leccin 30: IFS (International Food Standard) Norma
para la realizacin de auditoras de productos
alimenticios con marca del distribuidor
Unidad 3: Gestin De La Inocuidad Alimentaria
Capitulo 7: Riesgo y Aplicaciones
Leccin 31: Definicin de riesgo, elementos
Leccin 32: Criterios de seleccin
Leccin 33: Aplicaciones del Riesgo
Leccin 34: Anlisis del riesgo
Leccin 35: prevencin del riesgo
Capitulo 8: Anlisis y Evaluacin Del Riesgo
Microbiolgico (ERM)

Leccin 36: consideraciones generales

Leccin 37: agentes etiolgicos
Leccin 38: identificacin del peligro
Leccin 39: caracterizacin del riesgo
Leccin 40: Prevencin
Capitulo 9: Anlisis del Riesgo
Leccin 41: Definiciones
Leccin 42: Evaluacin del riesgo
Leccin 43: Gestin del riesgo
Leccin 44: Comunicacin del riesgo
Leccin 45: Evaluacin de riesgos qumicos
Unidad 4: Polticas Pblicas Y Su Relacin Con
La Inocuidad Alimentaria
Captulo 10: Consideraciones Generales Acerca
De Las Polticas Pblicas
Leccin 46: Definicin de poltica pblica
Leccin 47: Elementos de una poltica pblica
Leccin 48: Factores social, econmico y ambiental
de las polticas pblicas
Leccin 49: Actores que intervienen en una poltica
pblica
Leccin 50: Influencia del contexto nacional e
internacional en el diseo de una poltica pblica
Capitulo 11: Implementacin De Poltica Pblica
Leccin 51: Logros en
poltica pblica
la implementacin de una
Leccin 52: Limitantes en la implementacin de una

poltica pblica

Leccin 53: Costos en la implementacin de una

poltica pblica
Leccin 54: Beneficios en la implementacin de una
poltica pblica
Leccin 55: estrategias para puesta en marcha
polticas publicas
Capitulo 12: Evaluacin De Una Poltica Pblica
Leccin 56: Importancia de la evaluacin de poltica
pblica
Leccin 57: Mecanismos de Evaluacin
Leccin 58:
evaluacin
Transparencia
en
el
proceso
de
Leccin 59: Los alcances de la inocuidad de

alimentos en el diseo de Polticas pblicas
Leccin 60: Polticas pblicas relacionadas con la
inocuidad alimentaria en Colombia
Unidad 5: Legislacin Alimentaria Internacional Y
Nacional
Captulo 13: Marco legal internacional
Leccin 61: Codex alimentarius
Leccin 62: Organizacin Mundial del Comercio
(OMC)
Leccin 63: Acuerdo de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (AMSF)
Leccin 64: Convencin Internacional de Proteccin
Fitosanitaria (CIPF)
Leccin 65: Organizacin Mundial de Sanidad Animal
(OIE)
Capitulo 14: Legislacin Alimentaria Comunidad
Econmica Europea Y Legislacin Alimentaria De
Estados Unidos.

Leccin 66: Autoridad

Alimentaria (AESA)
Europea
de
Seguridad
Leccin 67: Reglamento (CE)

Leccin 68: Cdigo de Regulacin Federal CFR
Leccin 69: Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los
Alimentos (Food Safety and Inspection Service
FSIS)
Leccin 70: Administracin de Alimentos
Medicamentos (Food and Drug Administration)
(FDA)
Capitulo 15: Legislacin Alimentaria En Amrica

Latina Y Colombia
Leccin 71: Estndar Sanitario y Fitosanitarios del
Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte
(TLCAN)
Leccin 72: Alcances del acuerdo de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias para los pases del
MERCOSUR
Leccin 73: Alcances del acuerdo de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias en Amrica Latina y el
Caribe
Leccin 74: Normatividad colombiana
Leccin 75: Tratado de Libre Comercio
5. CONTEXTO TERICO
A continuacin se presenta una breve descripcin de las temticas contempladas en el
curso de profundizacin en Inocuidad Alimentaria. En ese sentido,
los contenidos
abordan aspectos relacionados con la gestin de la inocuidad alimentaria; siendo la

gestin la unidad integradora de todo el tema.

El curso de profundizacin en inocuidad alimentaria concentra los contenidos en tres ejes

centrales que son:
1. Microbiologa, Etas y Epidemiologia. Su incidencia en la inocuidad alimentaria
2. Sistemas de gestin de calidad que se aplican en la industria alimentaria
3. La Inocuidad alimentaria en el comercio internacional
1. Microbiologa, ETAS y
Epidemiologia.
Su
Incidencia En La Inocuidad
Alimentaria
La microbiologa es la comprende el estudio de la morfologa, taxonoma y fisiologa de

los organismos vivos que se pueden observar solo bajo e microscopio. Aunque no todos
los microorganismos son patgenos pues algunos de ellos son benficos pues son de
utilidad en la produccin de alimentos fermentados, de agentes qumicos tiles y en la
descomposicin de materia orgnica; otros producen enfermedades y se consideran
patgenos. Desde lo anterior, los microorganismos patgenos se consideran una fuente
determinante en el desarrollo de enfermedades trasmitidas por alimentos. Es as que en el
curso de profundizacin se abordarn temticas relacionadas con el comportamiento de
los microorganismos, factores de desarrollo, microorganismos indicadores ya aquellos
que provocan enfermedades de trasmisin alimentaria ms relevantes en la poblacin.
Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) se definen como un sndrome
originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
poblacin.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA2. Dentro de los factores determinantes de ETAS se tienen el uso de

materia prima contaminada para preparar un alimento que generalmente es servido crudo
o la adicin de alimentos crudos contaminando a otros ya cocidos, los alimentos
contaminados o preparados con materia prima contaminada que llevan microorganismos
a la cocina o lugar de procesamiento y provocan contaminacin cruzada, manipuladores
con escasa prctica de higiene personal, deficiencias
en la limpieza de utensilios y
equipos utilizados en cualquier etapa de la cadena, condiciones ambientales que permiten

el crecimiento de patgenos, adicin intencional o accidental de sustancias txicas a los
2 Instituto Nacional de Salud. (2007). Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

alimentos. (Plaguicidas, cianuro, residuos de limpieza, residuos de materiales de

empaque, residuos de tuberas
un ingrediente aprobado que se adiciona
accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento inaceptable para el consumo) y

consumo de alimentos obtenidos de fuentes no confiables por mencionar algunas de las
principales causas que provocan la incidencia de ETAS en la poblacin. Desde lo anterior,
se tocarn temticas relacionadas con los riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos que
ms comnmente dan lugar a la aparicin de ETAS y cules son las que comnmente
tienen incidencia en la poblacin.
Se tiene que la las enfermedades no son causadas por un solo factor
sino que son
producto de mltiples determinantes y estos factores se asocian con el agente, el

hospedero y el ambiente. Por su parte, la Asociacin Epidemiolgica Internacional (IEA)
define a
la epidemiologia
como
la disciplina cientfica que estudia la distribucin,
frecuencia, determinantes, relaciones, predicciones y control de los factores relacionados

con la salud y enfermedad en poblaciones. Desde lo anterior, a travs de las
consideraciones generales de la epidemiologa se incluirn temas esenciales como la
vigilancia epidemiolgica, investigacin de brotes, epidemiologa de las ETAS lo que
permitir planificar programas efectivos de inocuidad de alimentos para asegurar que los
alimentos que se ponen a disposicin del consumidor son sanos e inocuos. As tambin,
la a travs de estudios epidemiolgicos se lograra la identificacin de datos
que se
consideren fundamentales en la evaluacin y anlisis e interpretacin de informacin

relacionada con la salud pblica al abordar la incidencia de brotes producidos por las
enfermedades de transmisin alimentaria en la poblacin.
2. Sistemas De Gestin De Calidad Que Se Aplican En La Industria Alimentaria

Como se ha mencionado en este documento, el soporte fundamental para el diseo y
oferta del curso de profundizacin en inocuidad alimentaria lo constituye la necesidad
apremiante y en todo momento de que los alimentos que se encuentran a disposicin de
los consumidores sean de excelente calidad e inocuos y para garantizar esta premisa; el
control
debe hacerse a lo largo e cada una de las etapas de produccin,
almacenamiento, transporte y comercializacin de los alimentos. Desde lo anterior, el

trabajo de los profesionales que se desempean en el rea y de los entes

gubernamentales de control se concentra disear y poner en marcha proyectos
encaminados al control de la calidad e inocuidad de los alimentos. Estos proyectos,
comprenden actividades que involucran el desarrollo de normas, reglamentos tcnicos,
programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos, establecimiento
de programas que lleven a la certificacin de alimentos para exportacin, programas de
vigilancia sobre contaminantes de alimentos; y la realizacin de programas de
capacitacin que aborden temticas relacionadas con el control de los alimentos.
Se tiene que implementar un Sistema de Gestin de Calidad demanda compromiso por
parte de la empresa y se constituye en una poltica de la empresa que le permitir mejorar
continuamente en su gestin y tambin ajustarse a la normatividad vigente que le acoge,
as como de satisfacer las exigencias de los clientes, lograr y fortalecer un
posicionamiento del producto en el mercado y tener posibilidades de expandirse nacional
e internacionalmente como la garanta de permanencia de la compaa en el tiempo.
Es as que los sistemas de gestin de la calidad de los alimentos se enmarcan dentro de
la legislacin sanitaria que comprenden una serie de normas encargadas de dar los
lineamientos inciales y generales a las industrias y a los entes de control nacional y
regional. Esta normatividad se encuentra
inmersa a nivel mundial en el Codex
Alimentario, Normas ISO 9000, Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP). En el curso de profundizacin se tratarn
ms a fondo en qu consiste cada uno de estos elementos y el papel preponderante que
aporta cada uno en la gestin de la inocuidad alimentaria. Sin embargo, describiendo
brevemente cada uno de estos actores se tiene que el Codex Alimentario es un cdigo
alimentario de carcter internacional que se constituye en la base para el diseo de la
normatividad de cada pas y que regula aspectos como el etiquetado de los alimentos,
residuos
de
plaguicidas
medicamentos
veterinarios,
aditivos
alimentarios,
contaminantes, mtodos de anlisis y toma de muestras, sistemas de inspeccin y

certificacin de importacin y exportacin de alimentos e higiene de los alimentos. Al
respecto, la comisin del Codex Alimentario es administrada por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FDA) y la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS).

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) segn el Codex Alimentario se definen como
los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, trasporte y distribucin de alimentos para
consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

En Colombia las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) se encuentran establecidas a
travs del decreto 3075 del ao de 1997 y son de obligatorio cumplimiento para los
establecimientos que se dediquen a la produccin y comercializacin de alimentos.
La Organizacin Internacional de Estandarizacin (ISO) es el organismo encargado de
promover el desarrollo de normas internacionales de fabricacin, comercio y
comunicacin para todas las ramas industriales y su funcin principal es la de
estandarizar normas y productos y seguridad para las empresas y organizaciones a nivel
internacional. En ese sentido, la norma ISO 9000 describe los fundamentos de los
sistemas de gestin de la calidad y especifica la terminologa de estos sistemas. La norma
ISO 9001 contiene los requisitos para los sistemas de gestin de calidad aplicables a toda
organizacin que necesite demostrar su capacidad para brindar productos que cumplan
con las expectativas de los clientes como tambin los reglamentarios que sean de su
aplicacin. La norma ISO 14000 aborda la reglamentacin que contemple la problemtica
ambiental y la norma ISO 22000 especifica los requisitos que debe tener un sistema de
gestin de inocuidad de los alimentos que lleve consigo elementos que garanticen la
inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria desde la produccin hasta
el consumidor final. Estos elementos son: Comunicacin interactiva, gestin del sistema,
programas prerrequisitos y principios establecidos en el sistema HACCP.
El Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP) es un sistema de seguridad
de los alimentos basada en la prevencin y permite analizar los procesos de los
alimentos, definir los peligros posibles y establece los puntos de control crticos para evitar
que lleguen al consumidor
alimentos no seguros. En Colombia este sistema de
aseguramiento de la calidad se encuentra establecido en el decreto 60 del 2002 y a la

fecha no es de obligatorio cumplimiento en todas las industrias del sector de los
alimentos. Al respecto, Arenas, H. A (2000) manifiesta que la implementacin del sistema
comprende cuatro etapas fundamentales: formulacin del proyecto, elaboracin del plan,
puesta en marcha y auditoria y certificacin del plan.

3. La Inocuidad Alimentaria En El Comercio Internacional
La creciente y permanente globalizacin de los mercados no es ajena a la industria de los

alimentos; pues estos, tambin se constituyen en un rengln importante de las
exportaciones de los pases. Sin embargo, el acceso al mercado de exportacin de
alimentos esa sujeta en gran parte a que los productos cumplan con la normatividad y
requisitos de los pases importadores pues es entendible que estos exijan calidad e
inocuidad de los alimentos que ingresen producto de las exportaciones; situacin, que
afecta de manera especial a los pases en desarrollo en donde la produccin agrcola se
constituye en eje principal de su economa y puede convertirse en una fortaleza en la
medida en que los productos cumplan con la reglamentacin del mercado objetivo. Desde
lo anterior, se habla de una adecuada armonizacin de las normas de calidad y seguridad
de los alimentos con el fin de asegurar confianza en el consumidor final dentro del marco
del comercio internacional de los alimentos que obliga a que en el contexto internacional
los pases importadores y exportadores fortalezcan los sistemas de control de los
alimentos y diseen sistemas de gestin de calidad eficaces en el control de los procesos
y en general en toda la cadena hasta llegar al consumidor final.
A travs de los contenidos y actividades propuestas en este eje temtico que tiene que
ver con el comercio internacional de los alimentos; el estudiante se apropiar del un
escenario actual, la evolucin, variables y principios del comercio internacional y en
especial el de alimentos en relacin a la inocuidad y calidad como elementos relevantes
del mismo, con objeto de disponer de herramientas de negociacin utilizados en los Foros
Internacionales relacionados (Organizacin Mundial del Comercio, Codex Alimentario) y
su implementacin mediante los acuerdos bilaterales.
6. METODOLOGA GENERAL

La metodologa que se propone para el desarrollo de este curso se basa en los principios
fundamentales del modelo de la educacin a distancia en donde el estudiante es el
agente activo de su aprendizaje, es decir el auto gestiona su aprendizaje y por ende es el
responsable del conocimiento que adquiera a travs de los productos que desarrolle a
travs de dicho proceso. Por otra parte el tutor es quien lo acompaa en este proceso
mediante la motivacin y orientacin para el estudio del curso.
Se proponen espacios de interaccin: estudiantes estudiantes
a travs de los
pequeos grupos colaborativos (PGC) cuya medio de interactividad puede ser presencial
o virtual (por foros de discusin o chateo) de acuerdo a los recursos con que cuente los
estudiantes; Interaccin tutor - estudiante, a travs del acompaamiento individual cuyo
medio de interactividad, puede ser skype, el correo electrnico, web conference, foros de
interaccin en el curso y la mensajera interna de los cursos virtuales. El presente curso
se oferta nicamente a travs de la modalidad virtual a travs del curso virtual.
En los encuentros de grupo de curso (foros de trabajo colaborativo), web conference
grupales, wikiwiki, en donde los estudiantes contarn con la asesora permanente del tutor
acompaante de curso.
El trabajo individual, lo realizar el estudiante con el apoyo de la gua de aprendizaje la

cual le permitir planificar el estudio de las temticas del curso, desarrollar las diferentes
actividades de aprendizajes que se proponen para cada una de las temticas, prepararse
con tiempo para las evaluaciones propuestas, autoevaluar y autor regular su proceso de
aprendizaje as como los productos obtenidos y proponer estrategias que le permitan
lograr el propsito del curso con xito.
Como estrategia que permita la integracin de los conocimientos adquiridos durante el

curso se propondr como actividad de transferencia la realizacin de un proyecto de
aplicacin en el cual los estudiantes debern investigar su entorno en el campo de los
alimentos, para identificar y plantear problemas; identificar causas y proponer alternativas
de solucin aplicando los conocimientos adquiridos durante el curso y otros que haya
obtenido de su investigacin bibliogrfica. Para el desarrollo del proyecto, el estudiante

contar con las orientaciones respectivas, las cuales se presentarn en un anexo y con la
asesora del tutor. El proyecto de aplicacin puede complementarse segn el caso, con la
escritura de un artculo acerca del proyecto que sintetice los resultados del proyecto.
Tambin puede complementarse con el diseo de estudios de caso; los cuales, permiten
que el estudiante investigue, analice, emita juicios y tome decisiones o concluya.
7. SISTEMA DE EVALUACIN
En el Reglamento Estudiantil se presenta en forma general las diferentes orientaciones

sobre el sistema de evaluacin que se debe implementar en el proceso de aprendizaje de
los estudiantes en la UNAD. En este se establece tres tipos de evaluacin:
La Autoevaluacin.
Se logra mediante la reflexin autocrtica de procesos y productos obtenidos durante el

proceso de formacin que lleva el estudiante, quien es el que la realiza; conduce a
identificar el grado de avance de sus logros y determinar las dificultades que se presenten
con el fin de proponerse acciones de profundizacin y mejoramiento.
El estudiante autoevaluar tanto su proceso como los productos obtenidos en su proceso

de aprendizaje, de acuerdo a criterios de valoracin planteados para cada uno de los
productos, en los respectivos anexos.
La Coevaluacin

Es un proceso cooperativo que permite poner en comn procesos y productos de

aprendizaje, identificar fortalezas, debilidades, errores, aciertos o limitaciones en
situaciones de aprendizaje. Se realiza entre pares de estudiantes. Esta se realizar
durante las secciones de grupo de curso.
Tanto la autoevaluacin como coevaluacin son de carcter formativo y su valoracin

ser de orden cualitativo. El proceso y resultado de estas evaluaciones se deben describir
en el portafolio.
La heteroevaluacin
Tiene por objeto identificar logros, competencias, dominios cognitivos, prcticos y

actitudinales del estudiante, conducente a una calificacin ya sea cualitativa o cuantitativa,
que le permita la promocin en el curso. Esta evaluacin comprende la evaluacin por
parte del tutor de los productos obtenidos de las diferentes actividades de:
reconocimiento, profundizacin y transferencia.
Los productos obtenidos de las diferentes actividades de aprendizaje, debern ser

presentados a travs de un informe para el cual contarn con las indicaciones en la gua
de aprendizaje, tanto para su envo a travs del curso virtual o directamente al tutor que
acompaa los encuentros presenciales en la mediacin tradicional. Todas las actividades
propuestas (reconocimiento, profundizacin y transferencia, constituye un 60% de la nota
final. El 40% restante corresponde a la evaluacin nacional, la cual, ser diseada por el
docente director del curso y aplicada y calificada por el tutor en el CEAD respectivo.
Para el curso de profundizacin en inocuidad alimentaria se ha propuesto la siguiente
ponderacin en porcentaje para las diferentes actividades del curso:

Tabla 3. Evaluacin del curso de profundizacin en inocuidad alimentaria

ACTIVIDADES PROPUESTAS
Actividad de reconocimiento del curso
Porcentaje de asignacin
10%
Actividades de reconocimiento para cada

unidad temtica
Actividad de trabajo colaborativo para cada
30%
unidad temtica
Evaluaciones de las unidades temticas
Proyecto final distribuido:
20%
40%
Evaluacin del informe escrito del trabajo
20%
final y
Sustentacin del trabajo desarrollado
TOTAL
20%
100%
8. Sistemas de interactividades
Se refiere a los encuentros que tiene el estudiante con el tutor, el consejero y sus
compaeros de grupos. Esta interaccin se lograr a travs de diferentes medios:
secciones a travs de web conference, Skype con el tutor, con los compaeros del
pequeo y gran grupo de curso; con el consejero, en secciones mediadas por
herramientas tecnolgicas como: correo electrnico,
audio conferencia, foros de
discusin, chats, entre otras.
En el grupo de curso el estudiante tendr el encuentro con el tutor y sus compaeros de

curso y se realizarn actividades de profundizacin, aclaracin de dudas, socializacin de
trabajos y la coevaluacin (en pequeos grupos) y la heteroevaluacin por parte del tutor

Las actividades en pequeos grupos colaborativos se podrn realizar en secciones

presenciales o utilizando los diferentes medios tecnolgico, para los estudiantes que
tengan los medios para hacerlo. (Para este curso se propone el correo electrnico y foros
de discusin.
El acompaamiento con el tutor se propone que sean en secciones presenciales o por

otros medios tecnolgicos como la audioconferencia y el chat, si se cuentan con el
recurso necesario.
9. Recursos Tecnolgicos.
Teniendo en cuenta que el modelo pedaggico se centra en el auto aprendizaje, el

estudiante debe contar para el desarrollo de este curso, adems del material escrito, con
diferentes medios de apoyo tecnolgico para fortalecer su proceso de aprendizaje, estos
son:
El computador como herramienta informtica para el estudio del material (en ambiente
web). Para acceder al correo electrnico y consultar
otras fuentes bibliogrficas por
Internet, hacer contactos con sus compaeros y con el tutor a travs del Chat, Messenger
o Foros de discusin.
El curso virtual a travs del CORE del curso en el Campus virtual de la UNAD.
10. Fuentes documentales

El estudiante cuenta con el mdulo y una bibliografa Bsica para el estudio del curso
pero puede ampliar an ms la informacin, con otros textos escritos que tratan sobre los
diferentes temas tratados en el curso, o por consulta en la red de internet.

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Protocolo C.P Inocuidad Alimentaria 202130

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Leccin 36: consideraciones generales

Leccin 52: Limitantes en la implementacin de una

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Leccin 53: Costos en la implementacin de una

Leccin 59: Los alcances de la inocuidad de