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INFLUENCIA DE LA COMIDA CHINA EN LA COMIDA PERUANA

CURSO
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA

ALUMNAS
ESTEFANY PUMACHARI JUAREZ
KATTIA LLAUCE VASQUEZ
IRENE GARCIA
JADYRA GRAUS
DOCENTE
HERNAN POSADA
CRUPO 5 CICLO III

CHICLAYO JULIO 2016


1

DEDICATORIA

Este trabajo est dedicado a Dios, que nos ha dado la vida y


fortaleza para terminar este trabajo aplicativo; a nuestros padres
por estar ah cuando los necesitamos, por su ayuda y constante
cooperacin en los momentos difciles.

INDICE
INTRODUCCION

1. INFLUENCIA DE LA COMIDA CHINA A LA GASTRONOMIA PERUANA

2. EL CHIFA

2.1. HISTORIA

3. PLATOS MS POPULARES

10

3.1. PIQUEOS

10

3.2. SOPAS

11

3.3. PLATOS MS POPULARES

12

3.4. DULCES

16

3.5. BEBIDAS

17

3.6. ACOMPAAMIENTOS

17

3.7. IMPACTO SOCIOCULTURAL

18

CONCLUSIONES

19

BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCION
En los ltimos aos se ha hablado mucho del boom de la gastronoma
peruana. Sendos premios internacionales refrendan este bien ganado prestigio
que incluyen a Per como el Mejor destino gastronmico del mundo y a Lima
como la capital gastronmica de Amrica. Incluso, en el ltimo tiempo un
restaurante peruano ha sido consagrado con una estrella Michelin en Londres y
cinco libros peruanos han obtenido el Gourmand World Cookbook Awards, entre
otros.
Vamos a comenzar con un dato sorprendente: a todos nos es comn ver una
pelcula acompaados de una buena porcin de pop-corn, pochoclos (como se
le dice en Argentina) o canchita (como se le conoce en Per). Sin embargo, este
snack ya era popular 4.700 aos antes de Cristo en tierras incas. De alguna
manera esa preferencia hoy contina: una parada obligatoria para quienes hayan
visitado Machu Picchu es la estacin ferroviaria de Ollantaytambo en la cual
unas amables lugareas ofrecen choclo o maz gigante hervido con queso y
cremas.
Cuando llegaron los espaoles a Amrica se toparon con una inmensa
variedad de plantas y animales que contribuyeron a enriquecer su dieta y a
sacar de la hambruna al Viejo Continente. Recordemos a la humilde papa o
patata cuyo origen est cientficamente localizado en los alrededores del lago
Titicaca.
Pero los conquistadores venan con otros gustos en cuanto a la comida. Las
sobras de pollo o gallina eran dadas a los esclavos. Ellos no desperdiciaban
nada: separaban los pocos restos de carne que a la larga combinaran con otros
elementos dando como resultado una especie de guiso llamado aj de gallina y
los huesos eran hervidos junto a fideos crendose entonces el caldo de gallina.
Ambos son platillos muy populares en Per hoy en da.
La fusin con otras culturas tambin jug un papel muy importante. En 1849
llegaron los primeros inmigrantes chinos a Per, supuestamente con
contratos legales de trabajo, pero una vez en el Callao descubrieron que
4

prcticamente haban sido vendidos como esclavos. Como la mayora era pobre
y se encontraba en tierras extraas a algunos no les qued otra salida que
trabajar como peones en las haciendas azucareras, all en pequeos espacios
comenzaron a cultivar su grano preferido: el arroz. Eventualmente, los chinos
o cules que tuvieron ms suerte optaron por labores independientes como el
servicio

domstico,

sastrera,

negocios

de

abarrotes

restaurantes.

Precisamente en este ltimo se generara una combinacin de culturas sin


parangn en la historia de la humanidad: los chinos no tenan cmo atraer a
la clientela as que muchos de ellos salan a las calles a invitar a la gente a pasar
a sus negocios, como no saban nada de espaol lo nico que les quedaba era
el lenguaje de los gestos y una nica palabra que lo cambiara todo para
siempre: chifn que en cantons quiere decir Ven a comer arroz lo que a la
larga deriv en Pasa a comer. En todas partes del mundo a la comida china
se la llama tal cual o por el trmino Comida Oriental, slo en Per se la
conoce como Chifa, vocablo que adems es utilizado para referirse a los
locales donde venden este tipo de viandas que ya es parte natural del men
nacional.

1. INFLUENCIA DE LA COMIDA CHINA A LA GASTRONOMIA PERUANA


Hacia 1849 se hace efectiva la abolicin de la esclavitud de la raza negra
en el Per, y es en ese contexto en que el Per necesitaba con urgencia
mano de obra barata para trabajar en la construccin de ferrocarriles, en
las haciendas y sobretodo en la extraccin del guano, por tanto, para 1849
llegan desde china los primeros 75 cantoneses que trabajaran en el Per
quienes firmaban contratos con sus patrones. Con el tiempo estos
contratos obligaban a los culies(1) a trabajar de forma mas intensa, y su
situacin se volvi a una similar a la de esclavitud. Aquellos que optaron
por huir de sus empleos fueron a las ciudades para poner pequeos
negocios generalmente relacionados con la comida. Este hecho cal hondo
en los paladares limeos, pues aquellas familias ricas y acomodadas de los
primeros aos republicanos tenan entre sus cocineros a por lo menos un
chino.
Luego de la guerra del Pacifico, los chinos que habitaban el Per para ese
entonces se asentaron definitivamente cerca al Centro Histrico de Lima,
fundando el Barrio Chino, el cual seria el lugar donde la colonia china
surgira y sus conocimientos, sobretodo los culinarios, se mezclaran con la
comida peruana. Dentro del Barrio Chino, la calle Capn(2) , seria desde
entonces el mejor referente de la comida china en el Per. En este lugar
surgen los ya famosos chifas, que son restaurantes de comida china. La
palabra chifa es un peruanismo que define la mezcla de las gastronoma
china con la peruana, sin embargo, esta palabra en un inicio fue sec-fan(3)
.
La gran influencia de la comida china en el Per al igual que en cualquier
parte del mundo radica en dos aspectos cruciales. La gran poblacin china,
que tiene necesidad de expandirse y buscar reas de asentamiento en
diversas partes del mundo, es sumamente conservadora cuando se trata
de su gastronoma, de modo toda persona china espera degustar de su
comida tpica en cualquier parte del mundo. Por otro lado, la base de
condimentacin e ingredientes chinos son fciles de obtener y bastante
econmicos, por lo que fue fcil para los primeros chinos residentes en el
6

Per iniciar un negocio de comida al ser accesibles los ingredientes


indispensables para su preparacin.
De la mistura entre las cocinas china y peruana, se desprenden cuatro
caractersticas fundamentales: color, fragancia, sabor y presentacin(4) .
Son estos cuatro pilares los que determinaron que los platos que resultaron
de esta fusin sean tan populares y respetados en nuestro entorno, de los
cuales resalta el arroz chaufa, el lomo saltado, el tallarn saltado y el kam lu
wa. Estos platos, serian impensados sin los ingredientes aportados de la
comida china, entre los que resalta la soja (sillao), jengibre (kion), el mensi, salsa de ostin y las verduras orientales. En la actualidad, se siguen
fusionando las dos gastronomas, como lo hace notar el seor Luis Yan ,
quien ha creado el Chi Jau Cuy, compuesto de ingredientes chinos como
el ostin, la cebolla china, sillao e ingredientes peruanos como el pisco y el
cuy y el Lai Chi Sour, resultado de la mezcla de la chirimoya china y el
pisco peruano.
En la actualidad, como resultado de esta fusin cultural, actualmente hay
alrededor de 6000 restaurantes de comida china en el Peru, un hecho que
lo consolida en la preferencia del paladar peruano.
1) Apelativo utilizado para referirse a un inmigrante chino en el Per.
2) Situada entre las cuadras 7 y 8 del jirn Andahuaylas.
3) Traducida al espaol esta palabra significa comer arroz.
4) Cfr. Valderrama 1996:153
2. EL CHIFA
2.1. Historia
El chino llega al Per bajo el nombre "cul (es)" desde 1849. Los
trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometan a
trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmente estos
contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante
7

ingresar a Per sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre


los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estado por
cada trabajador. Obligaba al contratante a destinar parte de su suelo al
cultivo de plantas comestibles de origen chino para el consumo de los
contratados. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos
sufrieron condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas
deudas que contraan para venir al Per y vivir en este pas y a las
manipulaciones de sus patrones.
Aquellos cules que lograban liberarse se retiraban a las ciudades, donde
implementaban pequeos negocios en los mercados locales, generalmente
de comida. Esta era una reaccin coherente si se considera que el mayor
porcentaje de trabajos que realizaban los chinos correspondan a cocineros
y sirvientes.
Los chinos venidos a Per fueron insertndose a la sociedad, adaptndose
a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria, Conforme
progresaban

econmicamente

importaron

de

China

los

productos

necesarios y sembraron sus propias verduras para que nada les faltara.
Incluso algunos platos criollos como el tacu-tacu, lomo saltado se cree que
fueron influencia de los chinos. De este modo, se puede hablar de una
cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las dems culinarias
de origen chino.
El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las
fondas chinas que organizaban los cules al obtener su libertad. stos eran
pequeos negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores
populares. Los documentos ms antiguos que dan cuenta de su
funcionamiento datan de los aos 1863 y 1874, en las ciudades de
Caman y Hunuco, respectivamente.
El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el ao 1921, fue
conocido como Kuong Tong (cantn) y all se acu el trmino tayp;
perteneci al adinerado peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu, fundador

del Tayouc Club y Cnsul de la China en Per, estuvo ubicado en la calle


Capn, que por ese entonces ya conocida como el Barrio Chino de Lima.6
En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (Entre los cerros y el
mar), que alcanzara gran renombre, aunque ya vena funcionando desde
1911 como un pequeo negocio familiar. Luego le siguieron el Tonquin Sen,
Ton Pho (que tom el nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el
Men Yut (Luna Clara), entre ellos.
Las clases altas limeas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el
arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina
milenaria. Tambin a partir de ah, el ama de casa incorpor a sus mens el
uso del kin (jengibre), el sillao (salsa de soja), el culanta (cebolleta china)
y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limea. La
comida chifa se hizo popular y de alto consumo, posteriormente en la
capital y departamentos del pas surgieron locales que vendan este tipo de
comidas, los cuales tambin se denominan "Chifas".
El ao 1950 se public el primer recetario de comida chifa dentro de un
recetario de comida criolla y respostera peruana.
A modo ilustrativo existen diferentes crnicas sobre el desarrollo de los
chifas en Lima, capital del Per, como por ejemplo la siguiente:
Por qu se llama Capn el barrio de los chinos, anexo al Mercado
Central de la capital? Porque en el jirn Ucayali, centro de beneficio
de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos,
para que engordaran y fuesen ms apetitosos. Muy cerca de la calle
Capn se abra un corraln conocido como Otaiza, que fue rentado
por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar su
propio horizonte con lo que mejor saban hacer: cocinar y vender
cosas (...) Capn, mbito de castracin, se convirti en la cuna de la
comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendicin del
cielo. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al
Men Yut, al San Joy Lao, donde adems se bailaba con orquesta en
9

vivo (...) En algn momento, nadie sabe cundo, los restaurantes


chinos haban comenzado a llamarse chifas. Para algunos un
derivado de ni chi fan (ya comiste?). Luego vendra el chau fan
(arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaa a casi
todos los platos chiferos.
Len, R., 2007 pp.134-136.color
Como se desprende, la historia del chifa se encuentra vinculada al
desarrollo del Barrio Chino de Lima, fundado en condiciones insalubres
pero que con el transcurrir de los aos se ha convertido en un foco de
inters cultural, artstico, comercial y, especialmente, gastronmico. Este
barrio est ubicado en la calle Capn, en los Barrios Altos, muy cerca del
centro histrico de Lima.
3. PLATOS MS POPULARES
3.1. Piqueos
Vienen generalmente acompaados con salsa de tamarindo, salsa hoisin,
salsa de soja y una salsa picante china.

Wantn frito

Siu Mai

10

Ja kao

Sui kao

Rollo primavera

3.2. Sopas

Sopa wantn

11

Sopa wantn especial

Sopa womn

Sopa fuchif

Sopa sui kao

3.3. Platos ms populares

Arroz chaufa: Es un plato muy popular que se prepara con arroz frito
y verduras, trozos de carne y tortilla de huevo. Los ingredientes son
salteados en un wok a una temperatura muy alta. Existen muchas
versiones de arroz chaufa segn la carne utilizada: pollo, res, cerdo,
langostinos, mariscos, charqui, entre otros. En los hogares peruanos
12

tambin se prepara una versin de chaufa criollo, agregndole


ingredientes como hot dog o pescado. El consumo del arroz chaufa
en los restaurantes populares peruanos (no solo en los chifas) se
asume como un plato de fondo, mientras en los de mayor rango es
tenido como acompaante de los platos especiales.

Chaulafn: Es un plato similar al arroz chaufa y popular en Ecuador,


este se prepara con arroz frito con salsa china, cebolla blanca,
trozos de carne de res, cerdo, pollo y camarn, comnmente
acompaado con salsa de tomate o salsa de soya.

Tallarn saltado: Fideos cocidos hechos de harina de trigo. Luego


son salteados en un wok a altas temperaturas con varios tipos de
verduras y carnes.

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Aeropuerto: Plato popularizado en la dcada de los 90, preparado


realizando un salteado de arroz chaufa, tallarn saltado y frejolito
chino. Se prepara en un wok y suele caracterizarse por servirse en
grandes porciones. muy del gusto popular.

Combinado: Es un plato popular que consiste en servir en un solo


plato el arroz chaufa y el tallarn saltado pero sin saltearse juntos,
solo son servidos uno junto al otro. Se suele acompaar con wantn
frito.

Chancho con tamarindo.

Chancho agridulce con pia.

14

Kam

Pollo con verduras.

Lomo saltado (estilo chifa)

Taypa especial.

Lu

Wantn.

15

Pollo chijaukai.

Pollo Ti Pa Kay.

Pollo enrollado.

3.4. Dulces

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Min pao: Una especie de bolillo de masa cocida al vapor relleno de


frejol colado. El min pao tambin tiene su versin salada con otros
rellenos. En Lima es muy popular y fcil de encontrar en locales y
puestos de bocadillos chinos; en el interior del pas, por el contrario,
es poco comn y casi inexistente.

3.5. Bebidas

T jazmn. Su consumo es muy tradicional. Se sirve en tazas o en


pequeas teteras con capacidad para servir a 3 o 4 personas.

Pisco sour chino: Es una bebida elaborada basndose en la receta


tradicional del Pisco sour peruano, aadindole "chirimoyita china" o
litchi.

Inca Kola: Muchas personas en Per recomiendan acompaar el


chifa con la bebida gaseosa Inca Kola.

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3.6. Acompaamientos
Los platos de chifa se acompaan de sillao y algunos otros con salsa
de tamarindo. En muchos chifas se evidencia el proceso de
mestizaje con otros acompaamientos como las salsas de aj, rocoto
y el jugo de limn.
3.7. Impacto sociocultural
Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede
saborear en otras partes del mundo. Su integracin (fusin) con la
sazn propiamente peruana le ha dado un sabor muy especial a sus
variados platos; dando como resultado una comida de sabor
diferente a pesar de que muchas veces los cocineros sean chinos de
primera generacin.
Durante la primera mitad del siglo XX, la cocina chifa fuertemente se
consolid en el gusto de los comensales peruanos; as los
restaurantes chifas se convirtieron en lugares imprescindibles para
celebrar un acontecimiento familiar, confraternizar o concertar
negocios. El chifa en el Per forma parte de todos los estratos socioeconmicos, siendo posible encontrar desde chifas de alto nivel
hasta los populares chifas de barrio. En la actualidad se calcula
que solo en la ciudad de Lima existen unos cinco mil chifas.
Con el auge internacional de la gastronoma peruana, la comida
chifa se viene expandiendo hacia otros pases de la regin.
Asimismo, la cercana con Per y la presencia reciente de migrantes
peruanos, y franquicias de empresas peruanas, como por ejemplo la
cadena de comida rpida China Wok12 , ha permitido la apertura
de chifas en Bolivia, con las mismas caractersticas gastronmicas y
sociales que en Per. Tambin se puede encontrar chifas en Chile,
Brasil, Argentina, Colombia, EEUU y Espaa.
En el caso de Ecuador, existen muchos de estos restaurantes en
todas partes del pas donde se sirve principalmente el Chaulafan
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plato muy apetecido por la poblacin ecuatoriana. Es comn ver a


familias ecuatorianas y tambin chinos residentes en el pas
comiendo en este tipo de restaurantes.

CONCLUSIONES

La fusin de estas dos culturas gastronmicas verdaderamente fue un


boom en la historia gastronmica porque resalto sabores, transformo
platos de una manera positiva porque les introdujo un sabor nico y
especial una de las grandes cualidades de la gastronoma peruana, ha
evolucionado de una manera tan grande y sobrenatural que ahora tiene
una personalidad propia, El Chifa como es conocido ahora, es el
mestizaje de la comida criolla con el chifa trado por los chinos de la zona
de cantn, por lo tanto uno no puede comer el mismo chifa en otro pas

que no sea Per.


La palabra chifa viene de la palabra chifan que significa comer arroz,
pero otras investigaciones dicen que la palabra chifa viene de la palabra
chiufan que en cantones, dialecto que hablan los chinos inmigrantes al
Per, quiere decir cocinar. La palabra chiufan se convirti en la palabra
chifa gracias al ingenio del peruano, el limeo se caracteriza por ser
burln y pcaro por lo tanto se burlaba de la manera tan particular que
tenan y tienen los chinos al hablar, entre burla y burla naci la palabra tan

conocida El Chifa.
Se puede rescatar algo muy positivo y que hace que nos demos cuenta
que las races de nuestra cultura como las de la cultura china son muy
firmes y estables ya que aunque estas dos hayan sufrido un mestizaje
gastronmico siempre mantuvieron su esencia viva porque por ejemplo en
el caso de los chinos empezaron a plantar algunas de las cosas que
necesitaban para sus platos y que no podan encontrar en suelo peruano.

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BIBLIOGRAFIA
STEWART, Watt. La servidumbre china en el Per. 1976, 182 p.
SANBORN, Cyntia A. La economa china y las industrias extractivas: desafo para el Per. 2009,
378 p.
YAMADA, Gustavo y CHACALTANA, Juan.
BALBI, Mariella. Chinese restaurants, chifas in Peru: history and recipes. Universidad de San
Martn de Porres. Escuela profesional de Turismo y Hoteleria. 1999, 367 p.

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