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SSOP V: COMTAMINACION
Describir los procesos de
Es proteger al caf y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace referencia a riesgos
fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms evidentes. stos
son, qumicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos
gruesos en malas condiciones de almacn o manipulacin.
Objetivos.
Proteger al alimento contra la contaminacin causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas,
agentes de limpieza, desinfeccin, condensacin y otros agentes contaminantes de tipo qumico,
fsico y biolgico.
Alcance.
Los contaminantes presentes en los alimentos son evitados mediante sistemas de control,
vigilancia, y monitoreo evitando as contaminacin y asegurando un producto inocuo en cada
proceso durante todo momento.
1-proteccion de los alimentos
Los agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes, debern ser almacenados fuera de las
reas
de
proceso
y
separados
de
los
que
son
para
alimentos.
Todo material de empaque que se almacena en el rea de recibo y embarque se protege
y
no
se
expone
a
lubricantes
y
agentes
qumicos.
Solo producto sano y seguro sin contaminacin con agentes qumicos, se enva al
mercado para su consumo.
1.2 MATERIAL DE ENPAQUE Y DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CONTRA LA
CONTAMINACION
CAUSADA
POR
LUBRICANTES,
COMBUSTIBLES,
PLAGUICIDAS,AGENTES DE LINPIEZA, DESINFECTANTES Y OTROS CONTAMINANTES
FISICOS, QUIMICOS Y BIOLOGICOS.
Peligros de contaminacin del caf
Los peligros que amenazan la integridad, comerciabilidad y valor del caf, pueden ser de manera
general divididos en cuatro categoras: fsica, biolgica, qumica y bioqumica. Cada una de
estas categoras no puede ser considerada en forma aislada debido a que existen interacciones
bien establecidas.
Peligros fsicos
Dados por materiales extraos como: vidrios, residuos de madera, piedras, desechos de
construcciones, metales, plsticos, etc.
Peligros biolgicos
Representados principalmente por hongos y bacterias, teniendo especial importancia los efectos
producidos por una contaminacin con hongos:
Hongos: Hemileia vastatrix, Mycena citricolor, Corticium koleroga, Cercospora coffeicola,
Penicillium spp. y Aspergillus spp.
Bacterias: Salmonella spp.
Peligros qumicos
Estos peligros pueden llegar al producto por varias formas durante toda la cadena de
produccin:
Sustancias qumicas naturales: Alrgenos.
Sustancias qumicas aadidas: insecticidas, fungicidas, fertilizantes y hormonas.
Elementos y compuestos txicos: plomo, cadmio, mercurio y arsnico
Contaminantes: Lubricantes, productos de limpieza, desinfectantes, sustancias qumicas para el
control de plagas de bodegas y pinturas.
Materiales para envasado: sustancias plastificantes, adhesivos, hojalata y otros.
Peligros bioqumicos
Dados principalmente por las micotoxinas, que son quizs la nica gran amenaza a la integridad
y comercializacin del caf verde. Las micotoxinas son metabolitos secundarios txicos
producidos por algunas especies de hongos que pueden afectar la salud de las personas y
animales. Estas pueden contaminar diversos productos de alimentacin humana y animal . La
exposicin a micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda como crnica, con resultados que
van desde la muerte hasta efectos nocivos en los sistemas digestivo, nervioso central,
cardiovascular y respiratorio.
FORMATO N
QUE MONITOREAR
Uso de agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes.
DONDECOMOFRECUENCIA QUIEN
FISICOS
QUIMICOS
ACEPTABLE ACEPTABLE
SI
NO
SI
NO
BIOLOGICOS
ACEPTABLE
SI
NO
BIOQUIMICOS
OBSERVAC
NES
ACEPTAB
LE
SI
N
O
2
3
4
5
6
7
8
9
10
FORMATO N
FISICOS
QUIMICOS
ACEPTABLE ACEPTABLE
SI
NO
SI
NO
BIOLOGICOS
ACEPTABLE
SI
NO
BIOQUIMICOS
OBSERVAC
NES
ACEPTAB
LE
SI
N
O
2
3
4
5
6
7
8
9
10
FISICOS
QUIMICOS
ACEPTABLE ACEPTABLE
SI
NO
SI
NO
BIOLOGICOS
ACEPTABLE
SI
NO
BIOQUIMICOS
OBSERVAC
NES
ACEPTAB
LE
SI
N
O
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3-ACCIONES CORRECTIVAS
Si se observa que se est teniendo contacto con el alimento una de las sustancias que
contamina el alimento se deber separar inmediatamente el alimento contaminado del lugar de
procesos.
4-ACCIONES PREVENTIVAS
VI: SSOP
VI COMPUESTO/AGENTES TOXICOS
DE
SOLUCIONES
Desinfestacin:
Reduccin del nmero de insectos, en sus distintos estadios, a un nivel que no de lugar a una
contaminacin nociva del esprrago, ello mediante la aplicacin de insumos qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios.
Desinfectante
Sustancia qumica generalmente en solucin, que usada en dosis adecuadas reduce la
poblacin de microorganismos y no contamina el producto ni los equipos.
ppm
Partes por milln, o que es lo mismo; miligramos por litro (mg / lt). Es una medida de la
concentracin de un ingrediente (generalmente desinfectante).
Clororesiduallibre:
Se refiere al cloro en solucin que no esta ligado a iones fierro, manganeso, nitratos, azufre,
cido ntrico, o compuestos aminados (formando cloraminas). Tiene el mayor poder germicida,
dependiendo del pH.
pH
Es la acidez o concentracin alta de iones H + (pH=6 o menos) determina que el cloro libre en
solucin este mayormente en la forma de cido hipocloroso (HOCl), que es la forma de mayor
efecto germicida. Pero para efectos de uso de planta industrial se aconseja trabajar a un pH =
6.0 a 7.5. Para evitar la corrosin de los equipos.
Personal
la brigada de limpieza, compuesta por Obreros de Produccin-Saneamiento.
Operativo:
La cifra mayor del rango enumerado indica la mxima concentracin permitida sin
requerir un enjuague
QUIEN
FORMATO N
DESINFECT
ANTE
ppm
ACEPTABLE ACEPTABLE
SI
NO
SI
NO
Cloro residual
libre:
ACEPTABLE
SI
NO
cido Peroxiactico
OBSERVAC
NES
ACEPTAB
LE
SI
N
O
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3.2-POST OPERACIONAL
FORMATO N
DESINFECT
ANTE
ppm
ACEPTABLE ACEPTABLE
SI
NO
SI
NO
Cloro residual
libre:
ACEPTABLE
SI
NO
cido Peroxiactico
OBSERVAC
NES
ACEPTAB
LE
SI
N
O
2
3
4
5
6
7
8
9
10
4-ACCIONES CORRECTIVAS.
Si se encuentra a un empleado con sustancias toxicas dentro de la planta y este no ha sido
autorizado para el uso deber retirarse inmediatamente, y sancionado por dicho acto.
Si se encuentra en los resultados de laboratorio que en alimento hay sustancias toxicas deber
ser descartado todo el lote de produccin inmediatamente y buscar el agente que causo dicho
error.
4.1-VERIFICACION DE ACCIONES CORRECTIVAS
Las correcciones a una actividad no satisfactoria que incluya los compuestos txicos deben
hacerse de manera oportuna para prevenir la contaminacin potencial de los alimentos, los
ingredientes, las superficies de contacto con el alimento o los materiales de empaque. La
siguiente lista esboza algunas correcciones posibles de actividades inapropiadas:
5.ACCIONES PREVENTIVAS
verificar antes de utilizar andes de cualquier manejo de sustancia toxica
ANEXOS
2-MONITOREO (DESCRIBIR LA FRECUENCIA
COMO LA REALIZA)
FORMATO N
QUE MONITOREAR
Uso de agentes qumicos, desinfectantes, lubricantes.
DONDECOMOFRECUENCIA QUIEN