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Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura
la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de
ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los
tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se
deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 9095 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir
las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de
microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la
extraccin de la pulpa.