Actividad Unidad 2.

Nota por favor: No tengo acceso a ningn establecimiento comercial donde

elaboran chocolates finos, as que contesto las preguntas yo misma segn aprend
en el curso.

1. Cul es la funcin del azcar (sacarosa) dentro de las frmulas de

chocolatera fina?
El azcar es muy importante en la elaboracin de productos de chocolate. Tiene la
propiedad de dispersarse en soluciones grasosas como el licor de cacao,
impartiendo densidad y textura segn el tamao de su partcula. Por supuesto es
edulcorante tambin.
2. Qu ventajas adicionales proporciona el azcar invertido en las
frmulas?
El azcar invertido es azcar dividido en sus componentes que son glucosa y
fructosa. Estos componentes son ms fciles para la levadura digerir, as que
aumenta la fermentacin, mejorando el sabor del chocolate. Adems aumenta la
retencin de humedad, lo que da durabilidad al producto, preservando su calidad
durante ms tiempo. Y por ser ms dulce que sacarosa, le da un sabor dulce sin
tener que echar tanta azcar. Una cosa ms, imparte un brillo al superficie del
producto.
3. Cul es la funcin del sorbitol en algunas frmulas de chocolatera
fina?
El sorbitol retarda la solidificacin del azcar, mejorando la suavidad, el sabor y la
textura de algunos productos. Tambin aumenta la durabilidad del producto. Y
claro, es especial para elaborar productos especficos para diabticos u otros
problemas con el metabolismo.
4. Cul es la funcin de la leche y los derivados lcteos como la
mantequilla en las formulaciones de chocolatera?
La leche y los derivados lcteos permiten que el chocolate adquiera suavidad, ms
imparte un sabor especial conocido como chocolate de leche. Es un producto
cremoso, adems de contener una cantidad de calcio y protena superior al
contenido de chocolate negro.

Determine dos productos de chocolate que desee elaborar y consulte

sobre la maquinaria y utensilios necesarios para su realizacin.

La verdad, son las trufas artesanales que ms me interesan por su textura exquisita
y variedad de sabores. Para m es un producto especial. Me gustara aprender
tambin a hacer los bombones rellenos, porque tambin hay posibilidad de obtener
una variedad de sabores sin fin.
La maquinaria necesaria para elaborar estos 2 productos es segn la preparacin
del chocolate que se consigue para elaborarlos. En el pasado he comprado
chocolate ya atemperado, eliminando la necesidad de maquinaria para hacer ese
proceso. Solo hay que tener mucho cuidado para no quitarle el atemperado, lo es
fcil hacer si el chocolate sobrepasa cierta temperatura en cualquier momento en el
proceso. Para los 2 productos, y cualquier otro, hay que tener bao mara, bscula,
termmetro electrnico, varias esptulas en acero inoxidable y silicona o caucho,
recipientes, moldes de policarbonato o silicona ms algn equipo para calentarlos
un poco, bandejas, una pieza donde fabricar los chocolates que se mantiene a los
20 grados, y que se conforme a las normas sanitarias, y refrigeracin. Adems,
embalaje y cajitas de presentacin segn el producto. Si se consigue el chocolate
no atemperado, se necesitara entonces tambin una maquina industrial de
atemperado o mesa o tabla de mrmol. Todo estos utensilios se utilizan para
trabajo general de elaborar productos de chocolate. Ahora, aparte de los moldes
para las trufas se utilizan tenedores, tapete de silicona, batidora, ollas, y mangas
plsticas para rellenar. Para elaborar los bombones se utilizan casi todos los
mismos, ms una brocha para bajar los cristales de azcar en la olla, mesa o tabla
de mrmol para hacer el fondant, y un microondas.