OBTENCIN Y EVALUACIN DE NDICES DE CALIDAD DE UN

ALIMENTO BALANCEADO PARA TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)

UTILIZANDO ENSILAJE BIOLGICO DE PESCADO
Katheryne Paola Ochoa Chipana*
*Escuela profesional de ingeniera agroindustrial. Facultad de ciencias
agrarias. Universidad Nacional del Altiplano Puno. Per.

RESUMEN
Los alimentos balanceados para peces se elaboran a base de harina de
pescado como fuente principal de protena, insumo de elevado costo y alta
fluctuacin en su disponibilidad, una alternativa viable para la sustitucin
de la harina de pescado, la constituye el ensilaje biolgico, producto de
fcil elaboracin y de bajo costo que aprovecha los residuos de la industria
pesquera, la presente investigacin tuvo como objetivo emplear residuos
de pescado y transformndolos en ensilaje biolgico de pescado, el cual se
incluy en un alimento balanceado mediante el mtodo de Pearson
modificado, para trucha arcoris en etapa juvenil, con muestras de 20% y
30% de humedad en materia humedad, que despus se someti a un
secado por aire forzado, para despus evaluar la calidad del pellet,
respecto a sus propiedades fsicas de color y apariencia aceptable, la
calidad de pellet se midi bajo los ndices de flotabilidad donde los mejores
ndices se encuentran a menor cantidad de agua y menor contenido de
humedad con tiempo promedio de 51.27 segundos de una cada horizontal
y o menores tiempos de cada vertical con 7,93 segundos dependiendo de
la morfologia de los pellet.
Palabras claves: residuos pesqueros, ensilaje, alimento balanceado,
alevines, flotabilidad.
1. INTRODUCCIN
El cultivo de trucha (Oncorhynchus mykiss) es la actividad acucola de
mayor crecimiento en Per (Luchini et al., 2008); un factor importante de
desarrollo para esta actividad depende en gran parte de la alimentacin,
ya que representa cerca del 60% de los costos de produccin (Victoria et
al., 2003). Actualmente, los alimentos balanceados para peces se

elaboran a base de harina de pescado como fuente principal de protena,

insumo de elevado costo y alta fluctuacin en su disponibilidad (Olvera
et al., 1998). Una alternativa viable para la sustitucin de la harina de
pescado, la constituye el ensilaje biolgico, producto de fcil elaboracin
y de bajo costo que aprovecha los residuos de la industria pesquera
(Llanes et al., 2007).
Adems de los ingredientes a utilizar para suplir los requerimientos
nutricionales de la especie, se deben tener en cuenta aspectos como la
formulacin, operaciones unitarias y proceso de transformacin. Entre
los procesos utilizados en la produccin de alimentos acucolas se
encuentra la extrusin, proceso termo-mecnico que combina varias
operaciones unitarias, entre las que se destacan la mezcla, la
hidratacin y la pasteurizacin (Henry et al., 2002).
La presente investigacin tuvo como objetivo emplear residuos de la
actividad pisccola de la regin de Puno, transformndolos en ensilaje
biolgico de pescado, el cual se incluy en un alimento balanceado para
trucha arcoris para alevines, elaborado mediante proceso de extrusin,
para despus evaluar la calidad del pellet, respecto a sus propiedades
fsicas como dureza y flotabilidad.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. lugar de ejecucin
Las pruebas se realizaron en el laboratorio de la facultad de ciencias
agrarias escuela profesional de ingeniera agroindustrial de la
universidad nacional del altiplano. Las materias primas se adquirieron
del mercado unin dignidad de la ciudad de puno.
2.2. Elaboracin de ensilado
Para la elaboracin del ensilado se utiliz una balanza analtica ACU con
capacidad de 3 kg, recipientes, cuchillos, cocina marca sonic,
termmetro y estufa marca Binder. Para la elaboracin del ensilaje se
utiliz 300 gr de residuos de pescado, melaza 15% y cultivo de yogurt
2%, luego se mezcl en una licuadora Oster con capacidad de 1 litro. La
mezcla procede a coccionarse por 5 minutos, mezcla se dej reposando
en una estufa e promedio de 15 das a 45C. hasta obtener un pH de
4,5.
2.3.

Obtencin del alimento balanceado para trucha

Para obtener el alimento balanceado para truchas juveniles, se tomo en

cuenta los patrones o requerimientos nutricionales expresados en la
tabla 1.
Para formulacin de la mezcla alimenticia se usara ingredientes como
harina de pescado, harina, harina de soya, harina de trigo y ensilado de
vsceras de trucha, para el balance de masa se usara el mtodo de
Pearson modificado, la cual se basara en los limitantes proteicos del
cmputo aminoacidico.
Se realiz dos muestras con el 20 y 30 % de agua las muestras fueron
sometidas a un molino de mano para que tomen forma de pellets. Los
pellets fueron sometidos a un secador de aire seco durante 1 dias.

Tabla 1. Requerimiento nutricional de truchas juveniles.

COMPOSICI
ON
NUTRICION
AL
Protena
Carbohidra
tos
Grasa
Energa

PORCENTAJE
(%)

66
12
20
3100

kca
l

Humedad
10-30
Fuente. Sandnes et al., (1992), NRC (1993).
Cuadro1. Computo aminoacidito
alimenticia

para la mezcla

AMINOACI
DOS

H.
PESCA
DO

H. SOYA

H.TRIGO

ENSILA
DO

Arginina

0.382449

1.0484778

2.04906

0.7

1.61525

3.7361601
4
3.9077411

Metionina

0.85519

0.024852
8
0.010118
64
0.019527
2
0.005769

0.558415

Lisina

0.08276
1
1.48575
7
1.85227

0.567645

1.9895366

0.5

Histidina

0.191224
5
0.420693
9
0.560925

TOTAL
AA

PATRO
N DE
AA (T.
juvenil
es)
2.5

2.1

%
SCORE
QUIMIC
O
0.41939
112
5.33737
163
1.86082
91
3.97907

Cisteina
Triptofano
Treonina

7
0.85519
7
0.98525

Leucina

0.63450
1
0.22857
8
0.90643

isoleucina

7.64554

Valina

2
0.280462
6
43.48827
58
45.89388

4
0.011095

1.121445

2.2681996

0.035504

0.096915

0.2

0.071008

1.17221

44.605944
8
47.771599

65.01633

0.003106
6
0.010207
4
0.005769
4

0.61841

65.866424
6
7.9247794

1.5

17.058004
3

1.5

6.246667
0.038244
9

0.761475
9.36845

0.8

32
2.26819
96
223.029
724
59.7144
988
43.9109
497
7.92477
94
11.3720
029

Fuente: propia
Cuadro 2. Balance de materia para la mezcla alimenticia
INSUMOS
500gr

HARINA DE
PESCADO
HARINA DE
SOYA
HARINA DE
TRIGO
ENSILADO
TOTAL

CANTIDAD
requerida
500 Gr.
135.35508
24
142.84240
51
202.36007
4
19.442438
48
500.00

CARBOHIDRAT
O

PROTEINA

%
25.1

14
70.6
8.5

gr
33.97
41
19.99
79
142.8
66
1.652
61

gr
66

GRASA

%
89
8.9

gr
12

49.9

71

2.4

10.88
7
81

22

2.5

16

5.31

Fuente. propia

2.4. Evaluacin de ndice de calidad

Se evalu la flotabilidad del pellet, este consiste en someter a la
superficie del agua a los pellets y evaluar el tiempo de flotabilidad estos
valores hallados se evaluaron en una probeta de 500 ml de agua a
25C, se depositaron una cierta cantidad de pellet pelets seleccionados
por cuarteo. Transcurridas tres horas, se cuantificaron los pelets que se
mantuvieron en la superficie y se determin el porcentaje de
flotabilidad.

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Elaboracin de ensilado
En la tabla 2 se muestra el tiempo de obtencin de ensilado de pH a 4,6.
Tabla 2. Evaluacin de pH de ensilado de vsceras de trucha.

Tiempo
(Dias)
1
4
6
8
10
12
14
15
16
Dia 15

pH
6,2
6,0
5,8
5,6
5,5
4,8
4,6
4,5
4,5
4,5

Tabla 3. Caractersticas fsicas del ensilado.

CARACTERSTICAS
FISICOQUIMICAS
DEL
ENSILADO
Color
Marrn
Aroma
Caracterstico
a
pescado
PH
4,8
Aparien Separacin de la
cia
fase liquida de la
fase solida
Fuente: elaboracin propia

En la tabla 2 se muestra el periodo de obtencin de pH de ensilado de

trucha hasta llegar al 4,6. Para Frazier and Westhoff (1993), a 15 dias de
almacenamiento el ensilado de pescado Cachama y aceite de palma, se
obtiene mejores condiciones proteicas a pH de 4,9. Si observamos el
grafico 1 a 14 das de almacenamiento, se obtiene un pH de 4,5.
Grafico 1. Periodo de evaluacin de pH

pH del ensilado de Trucha

7
6
5
4
pH 3
2
1
0

10 12 14 16 18

Dias

Las condiciones de aceleracin de pH dependern de las condiciones

microbiolgicas y temperatura, a los 15 das de almacenamiento el
desarrollo del bacillus cereus (Frazier and Westhoff, 1993), para el grafico
1 las condiciones de temperatura oscila entre los 45C, de modo que mayores
C acelera la disminucin de pH de 4,9 a 4,5.

Las caractersticas fsicas q presento el ensilado despus de 13 das de

incubacin donde se observa que el color que presento fue de un marrn
y olor caracterstico del pescado, un pH de 4.8, tambin se pudo
observar una separacin de la fase liquida y slida.
(Bermdez et al., 2003) Indica que el color del ensilado depende del
tratamiento y el tiempo que ha sido sometido tambin menciona que los
ensilados de pescado generalmente son de color caf o marrn oscuro.
Segn (Bello et al., 2007) que los ensilados de pescados puede definirse
como un producto semilquido, obtenido a partir de la totalidad del
pescado entero o partes del mismo, este estado se alcanza por efecto
de las enzimas proteolticas contenidas en el mismo pescado. Estas
enzimas presentan su mayor actividad cuando el pH se reduce a valores
cercanos a 4, por efecto de la produccin o la adicin de cidos. A
este pH se impide la descomposicin del producto.
El ensilaje de pescado se hace a base de residuos de pescado,
conservados con cidos
orgnicos o inorgnicos o mediante la
fermentacin lctica de un sustrato de carbohidratos que se les aade.
Aunque en el ensilaje de pescado se produce cierta hidrlisis de las
protenas para formar pptidos y aminocidos, el valor nutritivo de la

materia prima se mantiene y se puede utilizar para sustituir fuentes

tradicionales de protenas (Bermdez et al., 2003).
3.2. Obtencin de alimento balanceado
evaluacin de la flotabilidad

para

trucha

En la tabla 3 se muestra los promedios de la flotabilidad en muestras

con mayor porcentaje de agua en la mezcla y con cadas de angulos de
180 y 90.
Tabla 3. Tiempo de flotabilidad del alimento balanceado.
30% de
20% de agua
muestras
cada
cada
agua
muestras vertical
caida
caida
horizontal
repeticion tiempo
tiempo
horizontal vertical
repeticion tiempo
tiempo
es
1
56.3
2.59
es
1
4.15
2
2
9.31
3.95
2
25.59
14
3
19.77
1.28
3
35
8
4
60.02
5.84
4
20
2
5
57.72
2.72
5
53
2
6
33.81
41.38
6
26
2
7
55.99
2.24
7
62
2
8
54.79
14.11
8
65
2
9
82.2
2.94
9
25
2
10
82.8
2.25
10
60.09
2
promedi
51.271
7.93
Fuente:
Elaboracin propia.
promedi
37.583
3.8
o
En la tabla o
3 como se observa, el
grado de flotabilidad en la cada horizontal tanto para la muestra de 20%
de agua y 30% refleja mayor grado, la marcada diferencia entre el
tiempo de reposo en el agua entre las dos muestras es el contenido de
humedad para la muestra 1 e contenido de humedad es de 11.21 % y la
muestra 2 de 11.81%. Henry (2002), el contenido de humedad mejora o
disminuye e grado de flotabilidad, el valor mximo de un pellet es de 1012% con un periodo de estabilidad mayor a los 1 minuto 30 segundos,
para Woodroofe (1993) recomienda que para lograr la completa
flotabilidad en los alimentos acucolas en el proceso de fabricacin la
masa deber tener una densidad de 550 g/l o menos, un 20% de
almidones como mnimo y 6% de grasa como mximo.

Pero Segn (Gutkoski et al., 2004) indica que la capacidad de un cuerpo

(pellet) para sostenerse en la superficie del agua es debido a que la
diversidad del cuerpo (pellet) es menor que la densidad del agua.
(Densidad del agua dulce 1.0 g/cm3 y densidad del agua de mar 1.025
g/cm3) dependiendo de la temperatura y salinidad del agua. En este
caso se evalu con agua dulce como medio acuoso de donde se deduce
que los pellets que flotaron por ms tiempo (muestras 3 y 8)
presentaron una densidad menor a las otras muestras.
Segn (Luchini et al., 2008). El tiempo de flotabilidad de los alimentos
para trucha depende de la densidad del medio acuoso en donde sern
sometidos, esta caracterstica del pellet permite que los peces tengan
mayor oportunidad para ingerir estos alimentos y por lo tanto un
desarrollo ptimo.
Segn (Cruz et al., 2006) Indican que los pellets que flotan por ms
tiempo tienen mayor aire en las paredes de su estructura que se forma
en el momento del extruido, estos al permanecer por cierto tiempo en el
agua las paredes se adelgazan ocasionando un dao estructural y
absorcin de agua en su estructura, por lo tanto al ganar agua estas
caen por la gravedad.
4. CONCLUSIONES
La evaluacin del ensilado de residuos de trucha dependen de las
condiciones externas como la temperatura de incubacin a 45C y en
condiciones anaerbicas reduciendo el tiempo de obtencin de pH 4.5 y
mejorando sus caractersticas fisicoqumicas. Con estas condiciones de
ensilado se puede aprovechar las condiciones proteicas para el alimento
balanceado en truchas juveniles encontrando las ptimas condiciones
mediante el mtodo pearson modificado donde la flotabilidad de estos
pellets los mejores ndices se encuentran a menor cantidad de agua y
menor contenido de humedad con tiempo promedio de 51.27 segundos
de una cada horizontal y o menores tiempos de cada vertical con 7,93
segundos dependiendo de la forma de los pellet.
5. REFERENCIAS
Bermdez, Julio et al., (2003) Ensilaje de vsceras de pescado
Cachama blanca (Piaractus brachyponum) como fuente de protena
para la alimentacin de cerdos de engorde en una dieta con aceite
crudo de palma (Elaeis guineensis - Elaeis oleifera). Villavicencio.

Colombia. Universidad de los Llanos.

Disponible
http://www.cipav.org.co/lrrd/lrrd11/2/ocam112.htm.

en Internet:

Bello, Rafael A. (2007). Experiencias con Ensilado de Pescado en

Venezuela, Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Universidad
Central de Venezuela Luchini, L., Pann, S. (2008). Perspectivas en
acuicultura:
nivel
mundial,
regional
y
local.
(10/01/16)
URL:http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_peces/piscicultura/
113-perspectivas.pdf.
Cruz, E., Ruiz, P., Cota, E., Nieto, M., Guajardo, C., Tapia, M., Villarreal, D.,
Rieque, D. (2006). Revisin sobre algunas caractersticas fsicas y
control de calidad de alimentos comerciales para camarn en Mxico.
En: Memorias del VIII Simposio Internacional de Nutricin Acucola (1517: Noviembre, Mazatln, Sinaloa, Mxico), p. 330-370.
Gutkoski, L., Dash, A. (2004). Effect of extrusion process variables on
physical and chemical properties of extruded oat products. Plant Foods
for Human Nutrition. 54, p. 315-325. Caracas, Venezuela.
Disponible
en
Internet:
http://www.fao.org/ag/aga/agap/FRG/APH134/cap1.htm
Henry, C., Chapman, C. (2002). The Nutrition Handbook for Food
Processors. New York, Washington, DC: CRC Press.
Llanes, J., Toledo, J., Fernndez, I., Lazo, J. (2007). Estudio del ensilado
biolgico de pescado como inculo de bacterias lcticas en la
conservacin de desechos pesqueros. Revista electrnica veterinaria.; 8
(9), p. 1-6.
Olvera, M., Olivera, L. (1998). Potencialidad del uso de las leguminosas
como fuente proteica en alimentos para peces. En: Memorias del IV
Simposio Internacional de Nutricin Acucola (Noviembre 15-18, La Paz,
B.C.S., Mxico)., p. 327-348.
Victoria, N., Leterme, P., Espejo, C. (2003). Valor nutricional de la soya
integral
para
la
tilapia
roja.;
(10/01/16)
URL:http://www.liap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/E
spejo.pdf.