Lpidos

Compuestos pocos solubles en agua y solubles en solventes orgnicos.

Las grasas y aceites son los principales lpidos que se encuentran en los alimentos y
contribuyen a la textura, y en general a las propiedades sensoriales y de nutricin.
Se clasifican en insaponificables (esteroides, carotenoides, tocoferoles) y
saponificables (mono, di y triglicridos, fosfolpidos, glucolipidos, cidos grasos,
ceras).
Caractersticas:
-

Alto valor energtico

Presencia de cidos grasos esenciales
Presencia de vitaminas
Algunos precursores de aromas
Colorantes liposolubles
Palatividad

cidos grasos saturados: varan de 4-26 tomos de carbonos y su punto de

fusin aumenta con el peso molecular o el largo de la cadena. Los de 4-5 carbonos
son lquidos, mientras que lo de ms de 10 C es slido. Son muchos ms estables
que los insaturados, ante la oxidacin. Entre ellos encontramos miristico (14:0),
palmtico (16:0), esterico (18:0).
cidos grasos insaturados: debido a sus interacciones, estos compuestos tienen
una gran reactividad qumica, ya que son propensos a la saturacin y a
transformaciones oxidativas y de isomerizacin (cis-trans). Su temperatura de
fusin disminuye con el aumento de los dobles ligaduras. cidos son oleicos (18:1)
9, cido linoleico (18:2) 6-9, cido linoleico (18:3) 3, 6,9.
cidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, EPA (eicosapentenoico) 20:5, DHA
(docosahexenoico 20:6).
Propiedades fsicas:

Polimorfismo: las cadenas de cidos grasos, cuando se enfran, se alinean y

forman una estructura compacta llamada cristal.
En grasas y aceites se identificaron 3 clases de cristales:
-

(alfa): menos densa y por lo tanto la de menor punto de fusin. Se

obtiene por enfriado rpido. Es el ms inestable. Cristaliza en sistema
hexagonal.
(beta prima): estabilidad intermedia, punto de fusin intermedio,
presente en grasas plastificadas, pues permiten incorporar mucho aire en
forma de pequeas burbujas. Sistema ortorrmbico.
(beta): la mayor estabilidad, es ms denso, cristales grandes, el mayor
punto de fusin. Sistema triclnico

si una grasa es
enfriada rpidamente, se forman cristales pequeos,
transparente, tesos, suaves de formad de aguja, frgiles, por su alto grado de
desorden, por tener cadenas orientadas al azar y en todas las direcciones y por no

estar empacados, estos cristales son inestables y se forman en `, que son ms

grandes y con mejor orientacin y uniformidad, estos a su vez, tienden a cambiarse
a la forma .
Cristalizacin y consistencia de la grasa:
-

Depende de: a mayor porcentaje de slidos, mayor consistencia.

A menor tamao de cristal y mayor numero, es ms dura.
A mayor tamao de cristal (enfriamiento ms lento) es ms blanda.
Agitando durante el enfriamiento resultara ms blanda y que se incluye
burbujas de aire.
Tratamiento trmico realizado.

Reacciones qumica:
Hidrogenacin: mediante este proceso se de transforman los aceites lquidos en
semislidos o francamente solidos que son ms manejables y con mayor vida de
anaquel.
Mecanismo: se emplea por batch, se mezcla aceite y se aade 0.1% nquel como
catalizador, la temperatura varia de 120 a 220 C y se inyecta hidrogeno gaseoso a
1-4 atm. Se agita continuamente para homogenizar el catalizador en el lquido
agitando a disolver la cantidad de gas. Es una reaccin exotrmica. Esta puede
controlarse segn el producto que se requiere. Se usa aceite refinado, un contenido
de agua mayor 0.005% de agua a temperaturas altas.
Interesterificacin: se refiere a una movilizacin de los radicales acilos de los
acilglicieridos y un subsiguiente reacomodo. Existen 3 mecanismos:
1- Acidlisis: se lleva a cabo entre un cido y un ster.
2- Alcoholisis: entre un ster y un alcohol, y se usa en la produccin de mono
y diacilgliceridos cuando reaccionan triacilgliceridos con glicerina
3- Transesterificacion: efectuada entre dos esteres, que es la ms empleada
para modificar las grasas y aceites.
Estas reacciones no afectan la saturacin y no producen isomerizaciones, solo
propician un reacomodo de los cidos grasos en las molculas de los
triacilgliceridos.
Deterioro de productos grasos (rancidez): los aceites sufren transformaciones
qumicas, que adems de reducir su valor nutritivo, producen compuestos voltiles
que imparten olores y sabores desagradables.
Rancidez hidroltica (lipolisis): causada por lipasas que degradan los lpidos
dando compuestos de olores desagradables.
Tambin causada por calor y
presencia de agua en frituras.
Formacin de micelas lipdicas. Establecimiento de interface agua-lpido.
Absorcin de la enzima e hidrolisis.
Autoxidacion o rancidez oxidativa: causada por exposicin al aire, accin
catalizadora de metales, radicales ionizante. Se fija el O2 provocando cambios
qumicos y organolpticos (sabor, aroma, color), prdida de calidad nutricional. Se
realiza por un mecanismo de radicales libre.

Control de la oxidacin:
-

exclusin del oxigeno

Utilizando dadores de protones (antioxidantes)
Utilizando secuestrantes de metales (ac. Fosfrico, tartrico, ctrico)
Almacenamiento de bajas temperaturas y en la oscuridad.
Eliminacin de los fosfolpidos (desgomado)

Antioxidantes:
-

Naturales: tocoferoles, carotenos.

Sintticos: son propiamente dadores de protones como BHA, BHT, TBHQ y
los galatos, no detienen la formacin de radicales libres, sino que reaccionan
con ellos, los estabilizan y producen radicales de los antioxidantes menos
activos.

BHA: es una mezcla de dos ismeros 2-BHA y 3-BHA y por contener un solo
hidroxilo, al igual que el BHT es muy lipfilo, insoluble en agua y muy soluble en
grasas y aceites. A temperatura elevada libera olores fenlicos.
BHT: acta mejor en grasas animales que en grasas vegetales. No son muy activos
en aceites vegetales refinados.
TBHQ: por presentar dos hidroxilos, es un poco ms soluble en agua que los
anteriores y es el antioxidante ms efectivo para los aceites insaturados.
Frituras: el alimento libera agua dentro del aceite, se produce la lipolisis. El agua
agita al aceite acelerando la hidrolisis. Al mismo tiempo forma una capa de vapor
que disminuye el O2 disponible, tambin arrastra a los productos de la lipolisis.

El alimento absorbe una cantidad de aceite, por ejemplo, papas fritas 35% de
aceite.
La oxidacin del aceite es ms rpida a mayor relacin superficie/volumen.
contaminantes metlicos aceleran la descomposicin del aceite.

Los

Anlisis de rancidez:
Evaluacin sensorial: el consumidor evala la calidad de los aceites y de los
alimentos mediante el gusto y el olfato y con base en esto los acepta o rechaza.. se
lleva a cabo por personal entrenado, las primeras etapas de la rancidez no se
perciben olfativamente ya que se forma perxidos inodoros.
ndice de perxido: mtodo basado en la capacidad de los perxidos para oxidar
el ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con tiosulfato. Una grasa con
estado de oxidacin avanzada tendr un ndice bajo.
ndice de TBA: se basa en la reaccin de dos molculas de TBA con una de
dialdehido malonico, en la que se producen un compuesto cromgeno rojo que se
mide a 530 nm. Es poco preciso en productos deshidratados y los que tienen bajo
contenido de lpidos.