TECNOLOGA PARA EL

PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
1

ESCALDADO

ESCALDADO
Operacin consistente en someter
a la materia prima a una inmersin
en agua caliente (85 a 98C), o
bien exponerla al vapor vivo en un
proceso
de
control
de
temperatura y tiempo.

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

3

INHIBICIN
DE
LA
ACTIVIDAD
ENZIMTICA producto de mayor
calidad y valor nutricional. Se evitan
cambios indeseables de color y sabor
natural, as como la reduccin de
algunas vitaminas.
ENZIMAS INACTIVADAS:
polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

EXPULSIN
DE
RESPIRACIN.-

GASES

DE

LA

Se liberan O2 y CO2 reduce la tensin o

esfuerzo sobre los sellos de la lata durante
el proceso trmico y favorece el
desarrollo de un mayor vaco en el
producto terminado.
Reduce la corrosin interna de envases
y/o tapas metlicas.

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

SUAVIZACIN DEL ALIMENTO
El producto se vuelve ms manipulable
para el llenado de la lata se obtienen
mayores pesos drenados.

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

FACILITACIN
DE
LAS
OPERACIONES PRELIMINARES.Pelado, cortado (en cubos o
rebanado), la extraccin de
pulpa y otros pasos preparatorios
se
realizan
ms
fcil
y
eficientemente en algunos tipos
de frutas y hortalizas.

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

FIJACIN DEL COLOR NATURAL DE
CIERTOS PRODUCTOS.Puede o no
ayudar a la retencin del color verde
en algunas hortalizas, dependiendo del
producto, la temperatura y el mtodo
de preservacin utilizado despus del
escaldado.

OBJETIVOS DEL ESCALDADO

REMOCIN
DE
SABORES
Y
AROMAS NO DESEABLES DE LA
MATERIA PRIMA.
ADICIN
DE
PRODUCTO.

LIMPIEZA

AL

10

REACCIONES
INVOLUCRADAS EN LA
PRUEBA DEL GUAYACOL

Guayacol + H2O2 Guayacol oxidado + H2O + O2

(aceptor O2)

peroxidasa

(rojo)

11

EFECTO DEL ESCALDADO EN

LOS TEJIDOS VEGETALES

12

Agua Caliente

MTODOS DE
ESCALDADO

Vapor

13

Mtodos de Escaldado
Agua Caliente

Ventajas
Muy eficiente
Uniforme
Controlable

Desventajas
Se requiere un gran
volumen de agua
Lixiviacin de cidos,
vitaminas y minerales
importantes
Aguas residuales con
altos niveles de
materia orgnica

14

Mtodos de Escaldado
Vapor
Ventaja
Retencin
del
contenido
nutricional de los
productos .

Desventaja
Menos eficiencia, Se
requieren mayores tiempos
para la inactivacin
enzimtica.
Difcil de controlar tiempo y
temperatura.
Se pueden causar daos al
producto.

Escaldado Qumico

15

Los mtodos de agua caliente y vapor daan al producto

(fresa, higo)
Dixido de azufre.
Aplicacin de

Sulfitos
Bisulfitos
Meta bisulfitos
Reaccionan con compuestos fenlicos

Inactivacin de enzimas

16

INMERSIN DEL PRODUCTO EN

CIDO ASCRBICO

Minimiza la oxidacin del fruto actuando

principalmente como antioxidante y
oxidndose preferentemente a s mismo
que a los compuestos de catecol y
taninos. Es aceptor de oxgeno.
Se aade a los frutos disuelto en un
jarabe azucarado y a menudo antes de
congelarlos. As los frutos no se
obscurecen. Se puede usar en conjunto
con el cido ctrico que reacciona con
quelatos y remueve a los catalizadores
de la oxidacin.

17

EXPOSICIN DEL
PRODUCTO AL DIXIDO DE
AZFRE
El dixido de azufre es aceptor de O2.
Inhibe la accin de enzimas oxidantes
comunes. Reacciona con grupos aldehdos
de los azcares los azcares ya no son
libres
para
combinarse
con
los
aminocidos inhibe la reaccin de
Maillard.
Interfiere con el crecimiento microbiano.

18

CONSIDERACIONES EN EL USO
DEL SO2 en FRUTOS PARA
CONGELAR
Tiempo.- Suficiente para que el SO2
penetre a los tejidos del fruto.
No se debe usar este compuesto en
exceso, ya que tiene un sabor y aroma
desagradables y su contenido en el fruto
est regulado.

19

PRESENTACIONES DEL SO2

0.25% de SO2 est permitido.

Equivalentes: Solucin de sulfito de sodio
Bisulfito de sodio.
Metabisulfito de sodio.
Inmersin del fruto rebanado por un
minuto y su remocin para no absorber
ms compuesto. Reposo del fruto por 2
horas para facilitar su penetracin antes
del congelamiento.

20

ESPECIFICACIONES SOBRE EL
USO DEL SO2
El compuesto puede producir alergias.
Se est utilizando en ensaladas de
lechuga, uvas de mesa, etc.
Se debe especificar que el producto ha
sido sometido al tratamiento con SO2

21

ESCALDADO CON GAS

CALIENTE
Se calientan las hortalizas con una mezcla de
vapor y gases provenientes de quemadores de
gas natural.
Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente.
Desventaja: Reduccin en el rendimiento, por
lo que no se ha utilizado oficialmente a nivel
comercial

22

23

TRATAMIENTO DE
ESCALDADO MEDIANTE VACO
Generalmente se usa en combinacin con uno
o ms de los mtodos de inmersin
mencionados o con la adicin de jarabe de
azcar.
La fruta sumergida en el jarabe es sumergida
en un recipiente cerrado hermticamente al
que se le aplica vaco. Al final de este
tratamiento el jarabe entra a los espacios
celulares vacos de donde se retir el aire y la
solucin tiene una mejor penetracin.

24

ESCALDADO CON VACO

Y VAPOR
Se realiza en un aparato de cocer cnico,
de doble pared extremo sobre extremo.
Se introducen las hortalizas en el aparato,
se inicia una rotacin lenta segn va
descendiendo la presin hasta 10kPa
aprox.
Se interrumpe el vaco con vapor saturado
y el recipiente alcanza la presin
atmosfrica que se mantiene durante un
minuto.

25

ESCALDADO AL VACO
CON VAPOR
Posteriormente son refrigeradas las
hortalizas al vaco mediante una nueva
reduccin de la presin en el interior
del recipiente.
El lquido en el recipiente suelta el
hervor al descender la presin y enfra
las hortalizas.

26

VENTAJA DEL ESCALDADO

AL VACO Y VAPOR
Deriva del calentamiento rpido del
vegetal mediante la condensacin del
vapor y la liberacin del calor latente de
condensacin en los tejidos vegetales.
Se consigue una textura ms consistente
en las hortalizas escaldadas como
consecuencia del escaldado a elevada
temperatura durante un tiempo corto.

27

USOS DEL ESCALDADO

CON VACO Y VAPOR

Se utiliza comercialmente en la
industria de las setas.
El producto se encoge menos que
cuando se escalda con agua.

28

DESVENTAJAS DEL ESCALDADO

CON VACO Y VAPOR
El sistema slo puede practicarse
sobre lotes de producto.
Se necesita una muy buena y
eficiente bomba de vaco para
reducir la presin.

29

Eleccin del Mtodo de

escaldado
Disponibilidad de agua.
En
funcin
de

Facilidad de produccin
de vapor.
Equipo disponible.

Requerimiento de una adecuada

Inactivacin Enzimtica

30

A ) Calentamiento Rpido (hasta una

temperatura determinada).
B) Mantenimiento de la temperatura
durante el tiempo necesario.
C) Enfriamiento rpido hasta una
temperatura prxima a la ambiental.

31

TEXTURA DE LAS HORTALIZAS

ESCALDADAS
Despus de la coccin la textura es inferior a la
de los productos frescos y cocidos.
Steinbuch (1976) investig una tcnica de
escaldado consistente en someter por un
perodo largo a los productos a una
temperatura baja y despus a una temperatura
alta por corto tiempo mejoramiento de la
textura.

32

MEJORAMIENTO DE LA
TEXTURA
Adicin de sales de calcio al agua usada
para escaldar.
Adicin de una pequea cantidad de
cido ctrico a la salmuera.

33

PRDIDA DE NUTRIENTES
EN EL ESCALDADO
La vitamina C es hidrosoluble y
termolbil.
Se utiliza su prdida como indicador de
los efectos del escaldado sobre las
hortalizas.
El grado de maduracin de los chcharos
es importante porque los chcharos
maduros retienen ms vitamina C que
los inmaduros.

34

35

Factores que Determinan el

tiempo de Escaldado

36

1.
2.
3.
4.

Tipo de fruta u hortaliza.

Su tamao.
Temperatura de escaldado.
Sistemas de calentamiento.

37

Especialmente en los productos de

color verde
Carbonato de Sodio
u
xido de Calcio

Proteccin de la Clorofila

Retencin del Color Verde

38

Para evitar empardeamiento

enzimtico de manzanas y papas
cortadas

Sumergir el producto en una

salmuera diluida ( al 2 %) previo
al escaldado

39