Tema 2 Los Procesos Agroindustriales

Bienvenidos al Tema 02
Apreciado estudiante, iniciemos con muchas ansias de aprender
nuestro segundo tema de estudio, los contenidos que a continuacin
leers te permitirn conocer los objetivos y finalidades de los
procesos agroindustriales, as como las tecnologas que nos puedan a
ayudar hacer los procesos ms eficientes y eficaces.
Empecemos!

Introduccin
Segn la FAO (2005), Los alimentos han sido elaborados y
transformados desde que la gente empez a vivir en comunidades
hace miles de aos. La mayor parte de stos necesitan de alguna
forma de preparacin y elaboracin para que sean ms exquisitos al
paladar. Algunos alimentos, tales como cereales, verduras, carnes y
pescado no son comestibles sin procesar; inclusive, algunos, como la

yuca o mandioca, pueden ser peligrosos si se comen sin haber sido

elaborados. Tambin las nueces comestibles, la leche y las frutas que
normalmente se consumen crudas pueden ser transformadas en una
gran variedad de productos.
Con el pasar de las generaciones se han ido desarrollando diferentes
formas de elaboracin de alimentos, hasta llegar a la gran variedad
con que contamos en la actualidad. En cada regin, pas e incluso en
pequeos poblados, existen distintos productos tpicos elaborados
que se han adaptado al clima local y a las condiciones
socioeconmicas (por ejemplo, las 2 000 variedades diferentes de
queso
que existen en el mundo, cada una con su propio sabor y
consistencia). En todos los pueblos del mundo las familias heredan o
desarrollan habilidades especiales y se vuelven. En Sri Lanka, por
ejemplo, algunas comunidades son conocidas en toda la isla por su
buffalo curd (yogur) de excelente calidad, comprado y distribuido en
extensas reas. La elaboracin de los alimentos beneficia a las
comunidades porque:

Incrementa la variedad de alimentos en la dieta;

Crea alimentos especiales que refuerzan las
cultural y religiosa;
Crea oportunidades de venta y genera ingresos

identidades

Sin embargo, elaborar es mucho ms que cambiar la calidad

comestible de los alimentos crudos. Todos los alimentos son
materiales biolgicos que empiezan a deteriorarse tan pronto como
son cosechados o descuartizados. La elaboracin retarda o
interrumpe este proceso y permite su conservacin por perodos de
tiempo prolongados
Todas las industrias, sean de orden alimentario o no alimentario,
requieren de operaciones comunes que se efectan sobre las
materias primas con la cuales se basa su produccin.
Como cada proceso productivo conlleva a una serie de operaciones
unas clasificadas del orden mecnico y otras que corresponden a las
unitarias, stas se deben de ejecutar de manera ordenada y
concatenadas, es decir, relacionadas entre s con el propsito
fundamental de optimizar los recursos y evitar prdidas, esto desde
el enfoque administrativo; desde el enfoque seguridad e inocuidad
alimentaria, se deben de hacer de esta forma para evitar un riesgo de
contaminacin cruzada que perjudique al consumidor final.

Al final lo que se pretende obtener con el orden y desarrollo de estas

operaciones es uno o varios productos que tengan valor agregado,
que est apto para el consumo y/o uso tanto humano como animal, y
que est listo para su comercializacin en el mercado destino

2.1 PROCESOS
2.1.1 DEFINICIN

Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

interactan, las cuales transforman elementos de entrada en
resultados.
ISO 2000:2005
Secuencia de actividades que van aadiendo valor mientras se
produce un determinado producto o servicio a partir de determinadas
aportaciones
Modelo EFQM

Producto: Resultado de un proceso.

Para cada proceso hay que revisar:
1. Qu actividades hay que realizar y en qu secuencia para
suministrar o prestar los productos y servicios acordados?
2. Quin debe realizar cada una de las actividades?
3. Cmo hay que realizar cada actividad?

4. Cmo medir la eficacia y eficiencia de cada proceso?

2.1.2 PROCESOS AGROINDUSTRIALES:

Segn Cuatrecasas (2003), Se entiende por proceso a todo desarrollo
sistemtico que conlleva una serie de pasos ordenados, los cuales
se encuentran estrechamente relacionados entre s y cuyo propsito
es llegar a un resultado preciso.
Para el caso de la produccin agroindustrial, son un conjunto de
operaciones materiales diseadas para la obtencin, transformacin o
transporte de uno o varios productos naturales.
El procesamiento de alimentos es convertir productos agrcolas o
derivados de animales en materias primas para obtener alimentos
con propiedades deseadas. Usando para su conversin mtodos
qumicos, fsicos o microbiolgicos. Cuyos propsitos son

Mejorar las caractersticas del alimento Alargar la vida til

del alimento: mediante tratamientos trmicos, refrigeracin,
deshidratacin Transporte: durabilidad, reduciendo el peso y el
volumen.

Hacerlo comestible: removiendo las partes no comestibles o de

bajo valor sensorial, remover o inactivar componentes dainos
al ser humano

Cada proceso se planifica con el objetivo de cumplir metas. La

planificacin contiene Integracin, Organizacin, Direccin y Control.
La organizacin trabaja en funcin de que la empresa sea eficiente y
suficiente. El control de las actividades y acciones se hace para lograr
los objetivos planteados por la empresa, revisar el organigrama y
controlas las acciones de transformacin de la materia prima. El
encargado de esta seccin se debe de apoyar con el diagrama de flujo
y los planos de la empresa elaborados por el equipo de planificacin.
La finalidad de los procesos es suministrar o prestar los productos y
servicios que nos han encomendado de manera eficaz y eficiente y
con la calidad comprometida
Cmo identificar los procesos? Algunos de los parmetros seran
los siguientes:

Influencia en la satisfaccin del cliente.

Los efectos en la calidad del servicio.

Influencia en los factores clave del xito.

Influencia en la misin y estrategia.

Cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios.

Los riesgos econmicos y de insatisfaccin.

Utilizacin intensiva de recursos.

2.1.3 DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO

(DIAGRAMA DE PROCESO)
La descripcin de las actividades de un proceso se puede llevar a
cabo a travs de un diagrama, donde se pueden representar estas
actividades de manera grfica e interrelacionadas entre s.
Estos diagramas facilitan la interpretacin de las actividades en su
conjunto, debido a que se permite una percepcin visual del flujo y la
secuencia de las mismas, incluyendo las entradas y salidas necesarias
para el proceso y los lmites del mismo.
Uno de los aspectos importantes que deberan recoger estos
diagramas es la vinculacin de las actividades con los responsables
de su ejecucin, ya que esto permite reflejar, a su vez, cmo se
relacionan los diferentes actores que intervienen en el proceso. Se
trata, por tanto, de un esquema quin-qu, donde en la columna
del quin aparecen los responsables y en la columna del qu
aparecen las propias actividades en s.

Diagrama para un proceso de Revisin de Requisitos del Producto

Fuente: Gua para una gestin basada en procesos. Espaa. Beltrn, et al.
2002

Para la representacin de este tipo de diagramas, la organizacin

puede recurrir a la utilizacin de una serie de smbolos que
proporcionan un lenguaje comn, y que facilitan la interpretacin de
los mismos.
Aunque existen normas UNE para este tipo de representacin
simblica en determinados procesos especficos tales como procesos
industriales, de instalaciones o automatizacin industrial, no se
dispone de normas para la representacin simblica de diagramas de
proceso a nivel general. (Beltrn, et al. 2002)

2.2 USO DE DIAGRAMAS DE PROCESOS

E INTERPRETACIONES
2.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO

Los Diagramas de Flujo, tambin denominados flujogramas, muestran

la secuencia de pasos de un proceso.

Es un esquema o grfica que expresa un orden de actividades y/o

procesos que debe manejarse en forma secuencial, es una forma de
organizacin. Para su mejor comprensin, las empresas o industrias
han optado por realizar las representaciones de sus procesos de
forma macro, medio y micro detallado.
Se conocen tres clases de diagrama de flujos: el vertical, el horizontal
(de procesos) y el de bloques.

El diagrama de flujo de procesos

El diagrama de flujo de procesos, es una representacin grfica de

la secuencia de los pasos o actividades de un proceso, incluidos
transportes, inspecciones, esperas, almacenamientos y actividades

El diagrama de flujo bloques

El diagrama de flujo bloques, se usa para mostrar las operaciones

en bloques o cajas. Se emplea flechas para indicar los materiales que
entran y salen de las operaciones.

2.2.2 SMBOLOS MS HABITUALES PARA LA REPRESENTACIN DE

DIAGRAMAS DE PROCESOS

SIMBOLOS

2.3 HERRAMIENTAS DE ORGANIZACIN EN LOS PROCESOS

Organizacin:
Se trata de llevar un orden con el objetivo de evitar peligros y brindar
servicios de calidad. La organizacin es un sistema de actividades
conscientemente coordinadas.
Es una caracterstica que garantiza el buen funcionamiento de todo
proceso, por lo tanto se puede decir que la organizacin estipula un
proceso de integracin.
La organizacin es una estructuracin tcnica de las relaciones que
deben darse entre jerarquas, funciones y obligaciones individuales
necesarias en un organismo social. Los flujogramas y organigramas
son herramientas de organizacin de las empresas. (Ramirez, 2013)
2.3.1 FICHA DE PROCESOS

Una Ficha de Proceso se puede considerar como un soporte de

informacin que pretende recabar todas aquellas caractersticas
relevantes para el control de las actividades definidas en el diagrama,
as como para la gestin del proceso.
La informacin a incluir dentro una ficha de proceso puede ser
diversa y deber ser decidida por la propia organizacin, si bien
parece obvio que, al menos, debera ser la necesaria para permitir la
gestin del proceso.

Ejemplo de Ficha para un proceso de Revisin de Requisitos del

Producto.

En el ejemplo se aprecia que, adems de la identificacin del propio

proceso y de otra informacin relevante para el control documental,
aparecen trminos tales como la misin del proceso, el alcance, las
interrelaciones a travs de las entradas y salidas, los indicadores y
variables de control, etc. asociados a conceptos que se han
considerado esenciales para poder gestionar el mismo.
Ejemplo de Ficha para un proceso de Compras

2.3.1.1 Informacin para una Ficha de Proceso

Misin: Es el propsito del proceso. Hay que preguntarse cul

es la razn de ser del proceso? Para qu existe el proceso?

Propietario del proceso: Es la funcin a la que se le asigna la

responsabilidad del proceso y, en concreto, de que ste obtenga
los resultados esperados.
Lmites del proceso: Los lmites del proceso estn marcados
por las entradas y las salidas, as como por los proveedores
(quienes dan las entradas) y los clientes (quienes reciben las
salidas). Esto permite reforzar las interrelaciones con el resto
de procesos, y es necesario asegurarse de la coherencia con lo
definido en el diagrama de proceso
Alcance del proceso: Pretende establecer la primera actividad
(inicio) y la ltima actividad (fin) del proceso, para tener nocin
de la extensin de las actividades en la propia ficha.
Indicadores del proceso: Son los indicadores que permiten
hacer una medicin y seguimiento de cmo el proceso se
orienta hacia el cumplimiento de su misin. Estos indicadores
van a permitir conocer la evolucin y las tendencias del
proceso, as como planificar los valores deseados para los
mismos.
Variables de control: Se refieren a aquellos parmetros sobre
los que se tiene capacidad de actuacin dentro del mbito del
proceso (es decir, que el propietario o los actores del proceso
pueden modificar) y que pueden alterar el funcionamiento o
comportamiento del proceso, y por tanto de los indicadores
establecidos. Permiten conocer a priori dnde se puede tocar
en el proceso para controlarlo.
Inspecciones: Se refieren a las inspecciones sistemticas que
se hacen en el mbito del proceso con fines de control del
mismo. Pueden ser inspecciones finales o inspecciones en el
propio proceso.
Documentos y/o registros: Se pueden referenciar en la ficha
de proceso aquellos documentos o registros vinculados al
proceso. En concreto, los registros permiten evidenciar la
conformidad del proceso y de los productos con los requisitos.
Recursos: Se pueden tambin reflejar en la ficha (aunque la
organizacin puede optar en describirlo en otro soporte) los
recursos humanos, la infraestructura y el ambiente de trabajo
necesario para ejecutar el proceso. (Ramirez, 2013)

2.4 TECNOLOGAS EN LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES.

Un proceso o producto tecnolgico se define como un conjunto de

tecnologas que generan, de manera especfica, una ventaja bsica o
genrica a los sistemas de produccin.
Segn Janssen (1999). Desde el punto de vista de la empresa
agroindustrial, la nueva demanda, la obliga a tomar decisiones para

adecuar la produccin y tiene para ello dos caminos perfectamente

definidos. El uno es invertir en planta, en nuevas tecnologas de
proceso, que le permitan satisfacer con eficiencia las especificaciones
de
calidad,
confiabilidad,
homogeneidad
y
seguridad
de
abastecimiento que sealan los mercados.
La necesidad de aumentar la seguridad de los alimentos unida a la
demanda de los consumidores de alimentos para que estos sean ms
naturales, ms frescos, con menor tratamiento tecnolgico, mejor
calidad nutricional y una vida til relativamente larga est
determinando que se modifique la forma de aplicar algunas de las
tcnicas de conservacin tradicionales y que progresivamente surjan
nuevas tecnologas.
Las nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, tratan
aspectos relacionados con la utilizacin de ingredientes naturales,
tcnicas novedosas de extraccin y transformacin de los mismos,
como los fluidos supercrticos, homogeneizacin mediante altas
presiones, entre otros.
2.4.1 PRINCIPIOS TECNOLOGICOS Y LA TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

Velsquez, et al. (1,999). Al proyectar un proceso industrial, el

objetivo final es crear un conjunto de circunstancias tcnicas y
econmicas ptimas de procesos tecnolgicos; lo cual se puede
alcanzar:

De acuerdo con la clase de mquinas y aparatos existentes en

el establecimiento.
La mano de obra disponible y su cualificacin.
Las materias primas necesarias.
Los sistemas de abastecimientos de agua
La Energa disponible.
Las condiciones climticas.
Otros factores

2.4.1.1 PRINCIPIOS TECNOLGICOS

El mayor aprovechamiento posible de las materias primas

Acortamiento de la duracin del proceso.
Aprovechamiento mximo de la energa
Aprovechamiento ptimo de las instalaciones.
Mejora de las materias primas y de la calidad de los productos.
Ciclo cerrado de las materias primas.
Produccin media uniforme, independientemente de la
disponibilidad estacional de materias primas y de las
necesidades de alimentos.

Ubicacin y dimensiones ptimas del establecimiento.

Especializacin y cooperacin.
Produccin masiva automatizada.
Variaciones ptimas.

2.4.1.2 PROCESOS AGROINDUSTRIALES Y ALIMENTARIOS

Velsquez, et al. (1,999). Las Agroindustrias incluyen una serie de

actividades relacionadas con la manipulacin, transformacin y
estabilizacin de materias primas de origen vegetal o animal con
carcter general. Dentro de ellas las alimentarias.
2.1.1.1.1

Caractersticas comunes

Tanto las Agroindustrias como las industrias de alimentos se

caracterizan por la naturaleza particular de las materias primas:

Sus materias primas son productos con actividad biolgica

sujetos a modificaciones de naturaleza enzimtica,
microbiolgica o qumica casi siempre de tipo degradativo, y
por su variabilidad, en cuanto a composicin y caractersticas,
con respecto al tiempo y al espacio.

En la Industria alimentaria, adems, hay que considerar la

importancia de los caracteres organolpticos y dietticos de los
productos acabados, as como su estabilidad y condiciones de
preservacin hasta el momento de su consumo.
2.1.1.1.2
alimentarios

Tcnicas de Procesos agroindustriales y

1. Tcnicas de Elaboracin:

Tcnicas
Tcnicas
Tcnicas
Tcnicas
Tcnicas

de
de
de
de
de

separacin.
mezclado.
fermentacin.
conformacin.
reaccin enzimtica o qumica

1. Tcnicas de estabilizacin
Tienen como objetivo la preservacin de alteraciones de origen
microbiano, enzimtico o qumica.

Tratamientos trmicos.
Tratamientos qumicos.
Tratamientos emergentes (especiales)

2.4.2 AVANCES TECNOLGICOS

Los mayores avances de estas nuevas tecnologas se han conseguido

con el desarrollo de sistemas fsicos que comprometen la viabilidad
de los microorganismos, es decir, los elimina sin necesidad de que se
produzca un aumento de la temperatura del alimento, y es que el
hecho de someter los alimentos a altas temperaturas favorece la
prdida de valor nutricional y organolptico. Estos mtodos, llamados
no trmicos, no afectan o lo hacen de forma muy leve, a las
caractersticas nutritivas y sensoriales de los alimentos.
Los ms destacados son los que utilizan las altas presiones, los
ultrasonidos, la irradiacin, los pulsos de campos elctricos de alta
intensidad, los campos magnticos oscilantes y la luz blanca de alta
intensidad. Para una mayor eficacia se utilizan procesos combinados
en los que se aplican simultneamente varios procedimientos. Esta
simbiosis permite potenciar el efecto de cada uno de ellos y reducir el
impacto adverso que puede ocasionar en los alimentos tratados.
(Inocuidad alimentaria, 2009)
2.4.2.1. Campos elctricos de alta intensidad

Los campos elctricos de alta intensidad que se utilizan se sitan

entre 20 y 60 kV/cm, y se aplica al alimento en forma de pulsos
cortos que se ajustan teniendo en cuenta los distintos factores del
alimento y de la microbiota contaminante. El efecto sobre los
microorganismos se basa en la alteracin o destruccin de su
membrana celular dejndolos inactivos. Cuando se aplica una
intensidad de campo elctrico, se origina una diferencia de potencial
entre ambos lados de la membrana del microorganismo y, cuando
esta diferencia de potencial alcanza un valor crtico determinado, que
vara en funcin del tipo de microorganismo, se origina la prdida de
su integridad, el incremento de la permeabilidad y finalmente la
destruccin de la membrana del patgeno.
Esta tcnica constituye una de las mejores alternativas a los mtodos
convencionales de pasteurizacin, su uso est limitado a productos
capaces de conducir la electricidad y exentos de microorganismos
esporulados, es decir, que produzcan esporas, como el Clostridium y
el Bacillus. Los alimentos ms idneos para este tratamiento son la
leche, los zumos de frutas, las sopas, los extractos de carne o el
huevo lquido. (Inocuidad alimentaria, 2009)

2.4.2.2. Ultrasonidos

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de

una frecuencia superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservacin
de los alimentos, accin para la que son ms eficaces las ondas
ultrasnicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta intensidad (101000 W/cm2). El efecto conservador de los ultrasonidos est asociado
a los fenmenos de cavitacin gaseosa, que explica la formacin de
microburbujas en un medio lquido. La cavitacin se produce en las
regiones de un lquido en el que se producen ciclos de expansin y
compresin de forma alterna.
Durante los ciclos de expansin los ultrasonidos provocan el
crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formacin de
otras nuevas y, cuando stas alcanzan un volumen al que no pueden
absorber ms energa, implosionan violentamente para volver al
tamao original. Esta accin supone la liberacin de toda la energa
acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantneos
que no suponen una elevacin sustancial de la temperatura del
lquido tratado. Sin embargo, la energa liberada s afecta la
estructura de las clulas situadas en el entorno.
Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente
resistentes a la accin de los ultrasonidos (se requieren horas para su
inactivacin), mucho ms que las formas vegetativas. As, el efecto
de los ultrasonidos sobre los patgenos en los alimentos es limitado y
depende de mltiples factores. Por ello, la inactivacin microbiana se

produce como consecuencia de una mezcla, simultnea o alterna, con

otras tcnicas de conservacin. Por ejemplo, la aplicacin de
ultrasonidos y tratamientos trmicos suaves (temperaturas inferiores
a 100 C) conocida como termoultrasonicacin o la combinacin con
incrementos de presin (inferior a 600 MPa) que se denomina
manosonicacin.
O
el
uso
de
ambas
a
la
vez,
la
manotermosonicacin.
Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la
manosonicacin y la manotermosonicacin se encuentran en la
esterilizacin de mermeladas, huevo lquido y, en general, para
prolongar la vida til de alimentos lquidos. Los ultrasonidos de forma
aislada son eficaces en la descontaminacin de vegetales crudos y de
huevos enteros sumergidos en medios lquidos. A parte de la
conservacin, los ultrasonidos se han utilizado para el ablandamiento
de carnes, en sistemas de emulsificacin y homogenizacin as como
en la limpieza de distintos equipos para el procesado de alimentos.
(Inocuidad alimentaria, 2009)
2.4.2.3. Pulsos de luz blanca

La aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un

tratamiento limitado a la superficie de los productos, es decir, puede
utilizarse para la eliminacin de microorganismos alterantes
presentes en lquidos transparentes y alimentos envasados en
materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye
longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La
intensidad de los pulsos vara entre 0,01 y 50 J/cm2
(aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiacin solar
sobre la tierra).
Este tratamiento provoca cambios fotoqumicos, es decir, modifica el
ADN en las membranas celulares de los patgenos y fototrmicos,
que producen un incremento de la temperatura momentneo en la
superficie tratada pero que, por la corta duracin del pulso, no afecta
a la temperatura global del producto. Los alimentos tratados
mediante esta tcnica pueden ser los filetes y porciones de carne,
pescado, gambas, pollo o salchichas. (Inocuidad alimentaria, 2009)
Conclusiones

En esta segunda semana hemos aprendido acerca de los conceptos

generales que abarcan los procesos agroindustriales. Desde su
definicin, descripcin de las actividades del proceso y su uso e
interpretaciones para plasmarlo en los procesos de produccin
agroindustriales.

Otro aspecto importante es conocer la simbologa ms utilizada

(habitual) para la representacin de los diagramas de flujo de los
procesos y sus herramientas de aplicacin. La informacin para la
utilizacin de las fichas de los procesos es otro aspecto a destacar en
la presente semana.
Hemos conocido tambin que ya existen en el mercado nuevas
tecnologas que estn orientadas a los tratamientos de los alimentos
agroindustriales que sin duda afectarn positivamente los procesos.
Finalmente terminamos con un interesante video de lo que significa el
emprendimiento en el sector agroindustrial y como nuestro pas sale
adelante ofreciendo al mundo sus productos nativos