UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Curso

: Fundamentos y Conservacin de

Alimentos
Ttulo

: Reconocimiento del

Pasteurizador HTST
DOCENTE
ALUMNA

: Ing. Edgar Vicente Santa Cruz

: RAMOS CONCEPCION JASMIN THALIA

PUCALLPA-PERU
2016

I.

INTRODUCCIN

La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico realizado

en lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la
presencia de agentes patgenos por ejemplo ciertas bacterias,
protozoos, mohos, levaduras, etc.) Que puedan contener. Este
proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llevo a cabo
por primera vez, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (188221895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de Abril de
1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Unos de los objetivos del tratamiento trmico es una esterilizacin
parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible su
estructura fsica, sus componentes qumicos y sus propiedades
organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con
fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia
de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la
pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos
termofilicos.

II.

OBJETIVO

Reconocer el sistema de pasteurizacin de la planta de lcteos de la

UNU.
Conocer el principio de funcionamiento del pasteurizador de la planta de
lcteos de la UNU.

III.

METODOLOGA

PASTEURIZACIN DE LA PLANTA DE LACTEOS

El proceso de pasteurizacin de alta temperatura-corto tiempo
o de HTST es el proceso que consiste en calentar cada
partcula de producto lcteo en un equipo apropiadamente
diseado y operado a una temperatura mnima necesaria,
sostenindola continuamente en o arriba de dicha
temperatura, por lo menos el tiempo mnimo requerido.
DISEO BASICO DEL HTST Y FUNDAMENTOS DE FLUJO
1. La LECHE CRUDA FRIA entra al tanque de nivel constante
(aproximadamente a 40 grados) y es conducida dentro de la seccin del
regenerador del compresor, bajo presin reducida.
2. En la seccin del regenerador, se calienta la leche cruda fra por medio
del calor aportado por la leche pasteurizada caliente que fluye en
direccin a contracorriente, sobre el lado opuesto de las placas
regeneradoras de leche-a-leche.
3. La leche cruda, an bajo succin, es conducida a travs de una bomba
distribuidora de conduccin positiva, que reparte el producto bajo dicha
presin, a travs del almacenador del sistema HTST.
4. La leche cruda se bombea bajo presin positiva, a travs de la seccin
de calentamiento, en donde el agua calentada mediante vapor corre
sobre los lados opuestos de las placas de acero inoxidable y contina
calentando la leche a una temperatura que excede a la temperatura
mnima de pasteurizacin.
5. La leche caliente que ya est en o sobre la temperatura legal de
pasteurizacin y que est sometida a presin, fluye a travs del tubo de
retencin de dicha temperatura, por el cual transita por un tiempo de
soporte de no menos de 15 segundos. La velocidad o frecuencia del
flujo de la leche a travs del tubo de retencin est totalmente
gobernada por la velocidad de la bomba distribuidora (medidora).
Pudiramos entonces decir que el tiempo de residencia de la leche en el
citado tubo est determinado por la frecuencia de bombeo en la bomba

distribuidora, la longitud del tubo de sostn y la superficie de friccin del

producto lcteo.
6. Entonces la leche entra en contacto con los bulbos sensores del
termmetro indicador y el controlador de registros. Si la temperatura de
la leche no est en o arriba del punto mnimo necesario previsto,
entonces la leche sub-legal se regresa hacia el tanque a nivel constante,
mediante el puerto de distribucin y la tubera del dispositivo distribuidor
del flujo.
7. Si la leche entra en contacto con el STLR en O arriba del punto mnimo
previsto (161F), el Controlador/registrador ordena al dispositivo
Regulador del flujo que asuma la posicin de Flujo delantero y la leche
fluye a lo largo del puerto de flujo delantero del dispositivo Distribuidor.
Desde este punto la leche Contina su flujo a travs del sistema como
Producto legalmente pasteurizado.
8. Entonces la leche caliente ya pasteurizada pasa a travs de la
regeneradora leche a leche (sobre el lado pasteurizado de las placas)
cedindole calor al producto lcteo crudo que corre por el lado opuesto
de ellas. Simultneamente se enfra tambin la leche pasteurizada.
9. Ahora dicha leche pasteurizada, parcialmente enfriada, pasa a travs de
la seccin de enfriamiento, mediante la cual se emplea el agua enfriante
recirculada (agua potable o propiln glicol) para reducir la temperatura
de la leche hasta abajo de los 45F.
10. Entonces sale la leche pasteurizada de la seccin de enfriamiento y
asciende ya fra a una elevacin mnima de 12 pulgadas arriba de
cualquier conducto de leche cruda en el sistema HTST y es llevada al
exterior a travs de un interruptor sanitario de vaco en ese punto (o en
otro ms elevado).
11. Desde este punto la leche pasteurizada puede viajar directamente al
almacenamiento o a un tanque de agitacin para su envasado
subsecuente.

COMPONENTES DEL SISTEMA BASICO HTST

A. Tanque de suministro a nivel constante (Tanque de Balance)
Aporta un suministro continuo de leche a la unidad del sistema
HTST.
Permite el almacenamiento de retorno para la leche sub-legal
que procede de la vlvula distribuidora de flujo.
Aporta un medio para recirculacin de la leche pasteurizada.
Suministra un receptculo para propsitos CIP/o de limpieza.
B. SISTEMAS DE INTERCAMBIO TERMICO
1. Cambiadores de Calor
a) Diseo sanitario y construccin
b) Las secciones generales son:
Calentamiento
regeneracin
enfriamiento
c) Patrones de fluido
d) Mantenimiento e inspeccin adecuados
e) Controles
2. Cambiadores Tubulares de Calor
a) Diseo y construccin sanitarios
b) Patrones de flujo
c) Mantenimiento e inspeccin apropiados
d) Controles
C. BOMBA DISTRIBUIDORA (MEDIDORA)
Sellados a la velocidad mxima para garantizar que se
satisfagan los requisitos mnimos para el tiempo de
soporte.
Interconectados al dispositivo distribuidor de flujo y al
registrador/controlador.
Slo puede haber en el sistema un dispositivo de
medicin primaria.

D. TUBO DE RETENCION
Soportes permanentes para garantizar una adecuada
alineacin y pendiente del mismo.
Pendiente apropiada para excluir el aire atrapado
PASTEURIZACION DE LA LECHE y garantizar el flujo
uniforme del producto.
La pendiente ascendente mnima ser de 0.25" por cada
pie recorrido o 2.1 centmetros por metro.
Fabricado para eliminar
no desmontables).

cortocircuito

(secciones

Inicia en el punto de inyeccin salina y termina en

el dispositivo distribuidor de flujo.
Diseado para garantizar variacin de temperatura no
mayor a 1F.

E. TERMOMETRO INDICADOR
i. Propsito
Indicar la temperatura exacta del producto.
ii. Ubicacin
Al final del tubo de retencin colocado tan cerca
de manera que trabaje el sensor del termmetro
registrador.
F. CONTROLADOR/REGISTRADOR
1) Propsitos
Controlar automticamente el registro de las
temperaturas y tiempos de pasteurizacin, as
como la posicin del dispositivo distribuidor del
flujo.
2) Ubicacin
El sensor habr de ubicarse dentro de 18
pulgadas de, y corriente arriba del dispositivo
distribuidor de flujo.
3) Diseo y Operacin
El controlador de registros o STLR es un
instrumento electrnico operado, ya sea mediante

un resorte Bourdon unido a un derivado etreo con

el que se llena un capilar, mismo que responde al
cambio de temperatura o puede ser un controlador
de registros del nuevo tipo electrnico
programable, que utiliza un dispositivo para un
sensor electrnico de temperatura remota y una
computadora lgica.
G. SISTEMAS TERMICOS DE VAPOR

Tipo Capilar (Sistemas Trmicos de Vapor) Taylor

Controlador / Registradores, Partlow

Controladores / Registradores Electrnicos (ERC'S)

SISTEMAS DE CONTROL
El sistema que se utiliza para controlar este proceso es sensar las
temperaturas en las diferentes etapas y para este fin se utiliza
termocuplas.
Una vez que se ha adquirido los datos de temperatura mediante un
algoritmo se regula diferentes vlvulas y motores en sus diferentes
etapas.
Todo el algoritmo que se ha implementado para este fin esta en el PLC
que es el encargado de recibir los datos y controlar el proceso.
El control tambin se puede realizar de una estacin remota ya que tiene
una comunicacin entre el PLC y el computador.
FORMA DE OPERACIN Y FUNCIONAMIENTO
La forma de operacin del sistema de pasteurizacin se la puede notar
en el siguiente esquema:

Donde el proceso inicia haciendo un chequeo del sistemas de calentamiento

para iniciar el proceso con la temperatura correcta en la caldera, es decir 85 C;
seguido se procede a la circulacin del producto a ser pasteurizado a travs de
la parte de calentamiento, luego sigue el proceso de retencin para cumplir los
requerimientos de pasteurizacin para continuar con la regeneracin donde la
leche fra se precalienta y leche caliente se preenfra y finalmente se llega al
proceso de enfriamiento donde el producto sale terminado.

RETENCIN
En esta etapa la leche debe mantenerse a temperaturas entre 72 y
78 C durante 15 a 20 segundos para as eliminar los microorganismos
termo resistentes como la salmonella y mantener las propiedades de la
leche.
Para mantener la temperatura durante ese intervalo de tiempo, la leche
circula por tubera de acero inoxidable aislada trmicamente, con una
determinada longitud.

ENFRIAMIENTO
Para que la pasteurizacin sea efectiva, se debe bajar rpidamente la
temperatura de la leche entre 10 y 12 C, y as mantener a los
microorganismos en estado inactivo de reproduccin.
La leche caliente recibe un pre-enfriamiento antes de que ingrese a la
etapa de enfriamiento, en la misma etapa de regeneracin que se hace
para el precalentamiento.

FORMA DE OPERACIN (CONTROL)

El proceso de pasteurizacin en este proyecto est controlado
bsicamente por un PLC el cual controla las servo vlvulas y los

arranques y paros de las bombas utilizadas para enfriamiento y

calentamiento.
Al tratarse de un PLC analgico, se ha requerido de la utilizacin de un
micro controlador PIC que sirve de enlace con los sensores analgicos y
el PLC.
La interfaz HMI est elaborada por medio de el programa In-Touch con
una versin demo de 30 das ya que la licencia de este software es muy
costosa.

MEJORAMIENTO OPERATIVO.
Crecientemente los clientes y los usuarios de la formacin, en un
mercado diverso y de mltiples ofertas requieren conocer las mejores,
las que ms garantas de calidad les brindan. Tanto empresarios como
trabajadores buscan seales de eficiencia. Los proveedores de recursos
de financiamiento tambin se interesan en la mejor utilizacin de los
fondos invertidos. Esta tendencia viene siendo expresada mediante la
adopcin de acciones de direccin y participacin en las cuales se
adoptan herramientas y se ejecutan acciones institucionales
encaminadas a desarrollar una cultura de calidad.
Tales acciones, usualmente inmersas en la filosofa del mejoramiento
continuo o en procesos de modernizacin implican actividades de
capacitacin, bsqueda de factores crticos, aclaracin de la misin y
objetivos que conllevan, por si mismas, mejoras cualitativas y
cuantitativas.
Para el proceso de Pasteurizacin, el mejoramiento Operativo se basa
en la optimizacin de los recursos y en la calidad en el producto
terminado.

PRUEBAS TENDIENTES A REDUCIR EL ERROR.

Luego del anlisis anterior procedimos a resolver el problema que
proviene del sistema de refrigeracin, el cual no tiene la capacidad de

enfriar el lquido hasta el punto deseado debido a que este es pequeo y

el caudal es relativamente alto.
Las pruebas realizadas tomaron en cuenta la variacin de temperatura
en el serpentn de enfriamiento dieron como resultado que es necesario
una mayor distancia de recorrido del serpentn por el frente del radiador,
lo cual nos merece una construccin de un nuevo serpentn.

ESTADO INICIAL DE EL ENFRIADOR

Para evitar el cambio de serpentn, se opta por utilizar una nevera y
llenarla de lquido para que la transferencia de calor del serpentn hacia
el lquido sea mayor.

PLANTA LA MOSHITA

IV. CONCLUSIONES
Este tipo de pasteurizacin se lleva a cabo en sencillos
dispositivos tipo bao mara o en tneles como los mostrados al
final del apartado. HTST (high temperature, short time) Se trabaja
a temperaturas altas (72-85C) y tiempos cortos (entre 15-20 s).
Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en los alimentos
lquidos a granel, como leche, productos lcteos, zumos de frutas,
cerveza, vinos...El instrumento utilizado son los intercambiadores
de calor de placas, los cuales constan de tres partes:
recuperacin del calor, calentamiento y enfriamiento.
Con este proyecto lograremos reducir al margen todos
grmenes y bacterias de la leche para lograr un producto final de
calidad.
El rango de temperatura alcanzado en la etapa de enfriamiento es
de 17C a 24C con el equipo disponible en el laboratorio de
Control de Procesos Industriales, este rango no alcanza el
requerimiento de la tcnica HTST (Alta Temperatura Corto
Tiempo) de 10C a 12C.

V. BIBLIOGRAFA

www.inti.gob.ar/lacteos/jiat2014/pdf/disertaciones/11_paste
urizadores_leche_presentacion_documento_inti_guillermo_
rubino.pdf
K. y. I. M. M. Sahit Niamsuwan, "Optimization Approach to
Minimize Energy Consumption Pasteurized Milk Process,"
International Conference on Chemistry and Chemical
Process, vol. 10, 2011.
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/.../interfaz_lacte
os_m4.sw.