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Caractersticas organolpticas.
Producto blando, slido o semislido con caractersticas fsicas que dependen de la
variedad del queso.
El color vara segn la especie, puede ser blanco, crema o amarillo.
El sabor est dado por cidos grasos, el desdoblamiento de la casena (amonio) de la sal
aadida al cuajo.
El queso puede ser inodoro hasta tener olores desagradables, lo cual depende del grado
de maduracin (cido propionico y butirico). Su pH vara de 6.8 a 7.4.
Digestibilidad.
El queso se digiere fcilmente, sobre todo los maduros, ya que sus protenas han sido
parcialmente digeridas por la accin microbiana. Adems son ricos en grasa de fcil
digestin.
Seleccin
La mejor manera de seleccionar un queso es por su sabor ya que cuando empieza a tener
un sabor agrio o amargo es que ya ha perdido sus caractersticas originales.
Factores que determinan la seleccin de un queso:
Usos: De acuerdo al tipo de queso, ya que tiene cualidades que pueden o no
cambiar con la adicin de otros ingredientes.
Costo: No por ms caro, es ms nutritivo, valorado por su sabor tomando en
consideracin su tiempo de maduracin.
Calidad: Se basa en cuanto a textura, higiene, consistencia, sabor, valor nutritivo,
principalmente.
Raciones de queso:
Fresco o amarillo: 1 trozo de 45 a 50 gramos o 2 rebanadas.
Que gratine: Un trozo de 30 gramos, (asadero, manchego, suizo, chihuahua)
Cottagge o requesn: 60 gramos o 4 cucharadas soperas rasas.
bacterias
lcticas,
hay
Durante la refrigeracin los quesos de sabor fuerte pueden trasferir su olor a otros
alimentos, por lo tanto se deben almacenar en recipientes cerrados.