MANUAL DE

INOCUIDAD
EN EL
CULTIVO DE
LA
CRCUMA
(GUA TCNICA)

2- Manual de Inocuidad en el Cultivo De

La Crcuma

Cultivo de
Crcuma (BPM)
GUA TCNICA
INTRODUCCIN
Adems del cultivo de la Crcuma,
los dems cultivos en general utilizan
para su produccin, una gran cantidad
de productos qumicos, que impactan
el precio final, la calidad desde la vista
nutricional y la salud de consumidores y
trabajadores del campo.

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La

Un exceso
de -3
usos de agroqumicos,
Crcuma
afectan la sanidad vegetal de los
cultivos,

eliminando insectos benficos que de

manera natural mantienen un control
biolgico.
Rotar los cultivos, eliminar residuos
de cosecha y usar los plaguicidas y
fertilizantes acordealpanfleto identificado
por cada fabricante, son elementos
claves para establecer todo un sistema de
Buenas Prcticas Agrcolas.
El manejo de plagas y cultivos
integrados tienden a reducir los riesgos
microbiolgicos en la produccin
agrcola, tanto en las plantaciones, como
en los centro de acopio y empaque. El
conocimiento de Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) facilitan que la
produccin agrcola en la Provincia de
Monte Plata y en general en la Republica

Dominicana
intrnseca

aumente

la

calidad

de sus cultivos, mejore sus costos,

mejora su incipiente
proceso
de
Manufactura y la salud en general de
trabajadores y consumidores.
Estas guas que estamos presentando,
con la colaboracin especial de tcnicos
especialistas, con la participacin de
productores y tcnicos de las
instituciones pblicas y privadas que
operan en la Provincia Monte Plata,
permitirn mejorar la actividad agrcola
en general y muy particular los cultivos
objetos de este trabajo.
Estos Manuales de BPM y BPA, han
sido elaborado a travs del proyecto
Mejora de la Competitividad de las
Frutas y Vegetales de la Provincia Monte
Plata, financiado por el Consejo Nacional
de Competitividad

CNC- y el Programa de Asistencia Tcnica

de Apoyo a la Poltica de Competitividad

con recursos del Prstamo BID-2433/ OCDR., bajo la coordinacin general del
Clster de Frutas y Vegetales de Monte
Plata (Fruta+LES), y la colaboracin
especial de la Cooperativa Esmeralda.
Todos con su apoyo y entusiasmo han

colaborado para presentarles a los

pequeos y medianos productores
agrcolas
estas
GUIAS
DE
CULTIVOS- , como un aporte para
mejorar las Buenas Prcticas Agrcolas
y de Manufactura en la Republica
Dominicana. Buscar otros Manuales
y cultivos de Frutas y Vegetales
producidos por el Clster a travs del
mismo proyecto.

Follaje de la
Crcuma

Fruto de
Crcuma

Antecedentes
Las plantas medicinales y aromticas y
sus productos derivados, son reconocidas
en la actualidad como productos con un
gran potencial de comercializacin a
nivel nacional e internacional.
En los ltimos aos, las plantas
medicinales y aromticas han hecho
parte de mltiples programas de
desarrollo rural comunitario y de
proyectos de desarrollo de diversas
entidades
estatales,
privadas
y
organismos no gubernamentales, tanto
en proyectos a partir del comercio de
plantas medicinales como en proyectos
de seguridad alimentaria en los que se
acompaan o con diversos cultivos.
El fomento de este cultivo puede
impactar positivamente enla generacin
de empleos en zonas con potencial para

el desarrollo de este cultivo por la

escasez de empleo

como la zona de Monte Plata, donde se

est en la bsqueda de alternativas para
la diversificacin agropecuaria.
A partir de sta evaluacin se quiere
contribuir explorando las opciones
de generacin de riqueza y empleo,
llegando a una fase agroindustrial de
aprovechamiento de la Crcuma longa,
en cuanto a la produccin de aceite
esencial y de harina para la elaboracin
de diversos productos.
Es una Especie herbcea, vivaz,
rizomatosa, de 1 m de altura, tiene unos
rizomas o tallos subterrneos que son
los que desde hace siglos se emplean
como condimento, tinte y estimulante
medicinal. El olor de la crcuma es
picante y fresco y su sabor es amargo,
picante y con un punto de almizcle;
recuerda a la naranja y el jengibre. Posee
flores de color blanco amarillento y sus
races, que pueden tener un grosor de

cinco a ocho centmetros, son pardas y

muy arrugadas, y en su interior
presentan un color amarillo anaranjado
intenso. Para su recoleccin se extraen
las races cuidando no lesionar la planta,
se hierven para desprender la cscara
exterior y las yemas y se exponen al
sol de cinco a siete das para su
secado. Finalmente se clasifican por su
calidad y se suele moler para ser
comercializada
como
condimento,
antioxidante y colorante. El modo ms
habitual de comercializacin de este
producto es en forma de polvo aunque
en muchos pases ya se puede
encontrar en extracto y en cpsulas.

Otros nombres populares de la Curcuma:

10- Manual de Inocuidad en el Cultivo De

La Crcuma
Azafrn de la India
Azafrn de huevo
Turmeric
Yuquilla
Jengibrillo
Batatilla
Palillo
Raz amar

El propsito principal: Realizar una

evaluacin sistemtica de la capacidad
empresarial para el procesamiento de
la Crcuma longa en la Cooperativa
Esmeralda.
Propsito especifico: Determinar el

mtodo apropiado para la extraccin

de aceite de crcuma y la obtencin de
harina.
Cosecha y recoleccin. La cosecha se
ejecuta entre 8 9 meses despus de
la siembra, que debe coincidir con la
poca seca, cuando las hojas se tornan
amarillas. La recoleccin se puede hacer
con cosechadoras de tubrculos o en
forma manual.
La postcosecha consta de los siguientes
pasos:

Limpieza: Es necesario limpiar

los rizomas inmediatamente
cosechados y quitar las races
y tierra adherida a ellos. Esta
accin debe realizarse en el
campo.

Lavado: Los rizomas se lavan

12- Manual de Inocuidad en el Cultivo De

La Crcuma

con
agua
limpia
no
contaminada, para eliminar
por completo la tierra. Este
puede hacerse de forma
manual, poniendo los rizomas
en canastos para quitarle la
tierra con agua limpia o bien
de manera mecnica, utilizando
una
mquina
mezcladora
elctrica de cualquier tipo en
la que se depositan los rizomas
directamente en el agua y se
van
lavando
con
el
movimiento.

Cortado: Es la labor de trozar

los rizomas utilizando para
ello una maquina especial o de
forma manual.

Secado: Es el proceso final

que se efecta para eliminar la
humedad del rizoma, la cual

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La

debe ser
Crcuma
-13 de 10 12 % al final

del proceso.
Esta etapa puede realizarse de varias

formas:

Secado al sol: Aprovechando

la energa solar, se coloca
en pedazos sobre superficies
adecuadas para lograr un
secado homogneo. Mediante
este mtodo pierde color y
baja
su
contenido
de
curcumina.

Secado con otras fuentes de

energa:
se
pueden
deshidratar en secadores
tipos solares, utilizados para
el
secado del cacao,
pimienta,
etc..
Este
procedimiento
tiene
la
ventaja de mantener el color
y porcentajes adecuados de
curcumina.

Usos. En cuanto a sus usos

culinarios es uno de los

ingredientes del curry en

polvo dndole precisamente
su color

amarillo caracterstico. Esta

indicado para la preparacin
de diferentes platos de
pescado y huevos y con el
arroz. Se usa a menudo como
colorante para sustituir al
azafrn, ya que es mucho ms
barato aunque no se le puede
comparar en cuanto al sabor
que da el citado azafrn.

Como uso medicinal en Asia

la utilizan como tnico y
remedio
para
las enfermedades de carcter
heptico e incluso como
producto de belleza ya que
en la India las mujeres se
dan aplicaciones externas de
crcuma para eliminar el
crecimiento
del
vello
corporal y el agua de
crcuma como cosmtico

sirve para dar un vivo color

dorado al cutis.

Tambin se ha comentado su
faceta de coloracin, ya que
es un tinte textil tradicional.
Incluso el papel teido con
tintura de crcuma sirve para
comprobar la alcalinidad.
En forma de pasta se usa
como mascarilla facial en
la India. En Indonesia el
arroz coloreado con crcuma
ha sido tradicional en el
banquete de bodas y era
tambin costumbre que los
novios se tieran los brazos
con crcuma. Este factor
cromtico hace que en
general en Asia se la
considere una planta mgica
y se la asocie con ritos de
carcter agrario y as se
planta una mata de crcuma
en medio de los arrozales
como indicativo de la buena

suerte que se desea a las

cosechas venideras.

El olor de la crcuma es
picante y fresco y su sabor
es amargo, picante y con un
punto de almizcle, recuerda
a la naranja y el jengibre. En
cuanto a sus usos culinarios
es uno de los ingredientes
del curry en polvo dndole
precisamente
su
color
amarillo caracterstico. Esta
indicado para platos de
pescado y huevos y con el
arroz. Se usa a menudo como
colorante para sustituir al
azafrn, ya que es mucho
ms barato aunque no se le
puede comparar en cuanto
al sabor que da el citado
azafrn.

POTENCIALIDADES
INDUSTRIALES DE
LA CRCUMA
Aceites esenciales. Las esencias son
mezclas de sustancias orgnicas olorosas
concentradas, las cuales se encuentran
presentes
en
algunas
plantas
(Domnguez, 1973). Se conocen con
diferentes nombres dependiendo del pas
de origen, algunos de ellos son: Aceites
esenciales (Francia), Aceites etreos
(Alemania) o Aceites voltiles (Pases
Anglosajones), (Trease y Evans, 1991).
Las esencias pueden obtenerse de
plantas cultivadas o silvestres, se
conocen aproximadamente 3000 tipos

de esencias (aceites esenciales) de las

cuales aproximadamente 300 tienen

importancia comercial, El aceite esencial

de la crcuma longa es uno de los aceites
esenciales naturales con un rendimiento
20-70 mg/kg, rico en carburos terpnicos
(zingibereno, beta y delta-curcumeno,
arcurcumeno)
y
cetonas
sesquiterpnicas
(turmeronas).
Arabinogalactanas
(ukonanas).
Los Mtodos de extraccin de esencias
comerciales ms empleados son los
siguientes:

Extraccin por expresin.

Extraccin por destilacin con

arrastre de Vapor.

Extraccin
enflorado.

por

macerado

Extraccin
disolventes.

por

medio

de

La eleccin del mtodo de extraccin

est muy relacionada con la cantidad de
esencia presente en el vegetal y con las
caractersticas qumicas, principalmente
la sensibilidad a la temperatura.
Harina de Crcuma. Para el proceso de
elaboracin de la harina, generalmente
se utilizan dos clases de rizomas: el
crcuma rond y el crcuma long, ambos
producidos por la misma planta. El
crcuma rond se presenta en forma de
tubrculo ovalado del tamao de un
huevo de paloma y el crcuma long es
bastante grueso y se presenta en
fragmentos mas o menos cilndricos o
en forma de huso, a veces curvados y
suelen medir de 3 a 7 cm. de largo por 1
o 2 cm. de dimetro. Garcia, et al 1986.
Crcuma longa (Curcumae longae
rhizoma): materias colorantes (3-5%),
llamadas curcuminoides de las cuales la
principal es la curcumina.

20- Manual de Inocuidad en el Cultivo De

La Crcuma

PRODUCTO
TRANSFORMADO
Especificaciones y usos de harina. La
harina de crcuma consiste en el rizoma
desecado, cortado en rodajas de
Crcuma longa. Contiene no menos de
50 ml/kg de aceite esencial y no
menos de 0,1% de derivados de
dicinamoil metano, expresados como
curcumina, ambos calculados respecto a
la droga anhidra.

Anlisis de la oferta
Produccin Nacional. De acuerdo a la
informacin recopilada en otros pases

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La

el 80%Crcuma
de la produccin
de rizoma, se
-21
utiliza para la elaboracin de harina, el

otro 20% se destina para la obtencin

de otros subproductos como el curry,
tabletas y capsulas, entre otros. Para usos
cosmticos, teraputicos y culinarios.

Anlisis
Demanda.

de

la

Demanda Nacional. La informacin

obtenida acerca de la demanda de harina
de crcuma a nivel nacional todava no
es conocida tal vez por desconocimiento
de sus propiedades nutricionales y
medicinales.
Demanda internacional. En el mundo
son muchos los pases compradores e
importadores de Crcuma. En las Tablas
3 y 4, se muestra detalladamente las
importaciones realizadas por algunos

pases de Amrica Latina, el caribe y

Europa.

22- Manual de Inocuidad en el Cultivo De

La Crcuma

OBTENCIN DE
HARINA DE
CRCUMA
Para el procesamiento de la crcuma es
necesario lavar y desinfectar los rizomas
para proceder a realizar el troceado y
as facilitar el proceso de escaldado,
para evitar el deterioro del material por
pardeamiento, inhibiendo de esta manera
la accin enzimtica y adems reduccin
de la contaminacin por actividad
microbiolgica.
Posteriormente se realiza el secado en
un secador de bandejas, donde el insumo
principal es el aire seco caliente, para
facilitar la deshidratacin del material

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La

a una temperatura
Crcuma -23 promedio de 70C de
aire caliente.

Despus de obtener el rizoma seco se

realiza la molienda en un molino de
martillos y se pasa por el tamiz donde
se busca la granulometra adecuada para
el mercado. En esta etapa se obtiene la
harina deseada y se procede a empacar
en bolsas plsticas y a almacenar.
Para el clculo de rendimiento se estimar
como base de produccin una hectrea
de cultivo, de la cual se debe obtener
en promedio 35 toneladas de rizoma.
El rendimiento obtenido al finalizar el
proceso debe estimarse la cantidad de
kilogramos de harina de crcuma.

Diagrama de flujo para la obtencin

de harina de crcuma

OBTENCIN DE
ACEITE DE
CRCUMA
Para el procesamiento es necesario secar
las hojas previamente con energa solar.
El material vegetal seco se pesa y se
somete al proceso de extraccin del
aceite con arrastre de vapor. Este
material debe ser colocado sobre un
fondo perforado o criba ubicado a cierta
distancia del fondo de un tanque llamado
alambique.
El calentamiento se realiza por medio de
vapor, evaporando el agua y generando
as vapor saturado, el cual fluye mojado
a presin baja, penetrando a travs del
material vegetal y arrastrando con l,
el aceite esencial mezclado con el agua
para su posterior separacin, debido a la
diferencia de densidades. Este mtodo

utiliza solo agua como solvente y es

el ms utilizado a nivel mundial para

grandes productividades. Fue el mtodo

mas recomendado en el proceso de
extraccin de aceites esenciales, debido
a que sus rendimientos son buenos y
su operatividad y costos de inversin
y operacin son considerablemente
menores que otros mtodos aplicados en
este proceso.
Para efectos del clculo de rendimiento
se toma como base de produccin una
hectrea de cultivo, de la cual se debe
calcular en promedio las toneladas de
hoja producidas. La cantidad de
producto final obtenido en kg. Tambin
debe calcularse en la extraccin de
aceite esencial de crcuma.

Diagrama de flujo para la obtencin

de aceite esencial de Crcuma

ESTUDIO
ORGANIZACIONAL
Para la creacin de una empresa
transformadora de crcuma se propone
consolidar una empresa de tipo sociedad
limitada,
caracterizada por
estar
conformada mnimo por dos socios sin
superar las 20 personas.
La sociedad limitada favorece a las
pequeas agroindustrias bajo el criterio
de facilitar la toma de decisiones; su
reducido nmero de
socios
y
especficamente con las dos personas
que se constituir la sociedad, se har
ms fcil llegar a acuerdos as como el
funcionamiento en general de la
empresa.

Si bien la empresa se constituir en esta

forma, los pequeos productores sern

los proveedores directos del material

vegetal para el procesamiento de harina
y aceite de crcuma, ofreciendo as
empleo directo y permanente a los
agricultores.
IDENTIFICACIN DE CARGOS Y
FUNCIONES
Director Administrativo y Financiero.
Debe ser un administrador con
especializacin en finanzas y mercadeo,
conocedor del sector agroindustrial y
de parmetros de calidad. Debe planear,
dirigir y coordinar el desarrollo de la
empresa y sus empleados, para alcanzar
las metas de rentabilidad y solidez
econmica. Investigar, evaluar y definir
la implementacin de la estrategia
comercial de la empresa para las dos
lneas de produccin propuestas,

cumpliendo con las

metas
de
crecimiento y servicios a clientes y
proveedores. Tambin ser

30- Manual de Inocuidad en el Cultivo De

La Crcuma

responsable de los informes financieros

necesarios para la toma de decisiones.
Director Tcnico y Comercial. Debe
ser un Ingeniero Agroindustrial con
especializacin en ciencia y tecnologa
de alimentos, capaz de planear,
programar y controlar la produccin
de la planta y as mismo, asegurar la
calidad de los productos a travs de su
presentacin final y el control de
variables que intervienen en el proceso,
tales como pruebas fsico- qumicas,
microbiolgicas y de pureza para el
caso del aceite, las cuales sern
enviadas a un laboratorio de anlisis.
Operarios. Debern intervenir en los
procesos de transformacin de la harina
y el aceite incluyendo empaque,
etiquetado y almacenamiento.

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La

Adems
debern
Crcuma
-31 intervenir en labores

higinico sanitarias al realizar sus

labores diarias en la planta de
procesamiento. Realizarn los muestreos
para los anlisis pertinentes a cada
producto en proceso y producto
terminado.

ESTUDIO AMBIENTAL
UBICACIN GEOGRFICA
Ser necesario cultivar 30 hectreas
de crcuma para alcanzar el volumen
requerido de producto final, para suplir
por lo menos el 10% del mercado de los
Estados
Unidos.
Se
pretende
bsicamente que estos cultivos estn
ubicados en los Municipios de la
Provincia de Monte Plata que tengan
condiciones agrcolas para el desarrollo
del cultivo y que permitan el acceso
para transportar el producto.

32- Manual de Inocuidad en el Cultivo De

La Crcuma

ANLISIS
SOCIOECONMICO
La sociedad en su conjunto ha venido
adquiriendo cada vez con mayor fuerza,
una conciencia frente al deterioro
ambiental que se viene presentando. Por
un lado, ms consumidores demandan
productos que no generen daos a
su salud y, a su vez se busca que en l
sus procesos productivos minimicen o
eliminen, en lo posible, los impactos
ambientales y sociales negativos que se
puedan causar. Esta situacin conlleva
a que los productores que desee ofertar
sus productos en los diferentes mercados
asuman posiciones ms amigables con
el medio ambiente, reconvirtiendo sus
procesos de produccin e integrando a

Manual de Inocuidad en el Cultivo De La

su misin
la proteccin
de los recursos
Crcuma
-33
naturales.

Aun conociendo que el mercado de las

plantas medicinales y aromticas en
Republica Dominicana no han alcanzado
un nivel de desarrollo, es importante que
desde ahora se comience a identificar y
trabajar algunos de sus componentes
de impacto ambiental que se puedan
desarrollar durante las labores de cultivo
o en el procesamiento mismo de las
plantas.

COMPONENTES
DE IMPACTO
AMBIENTAL
Estos componentes muestran las
medidas de manejo del cultivo y el
procesamiento de la crcuma en cada
una de las etapas.

Estos parmetros que se identifican en

la matriz, no solamente responden a la
relevante necesidad de preservar el
medio

natural bajo un enfoque de desarrollo

sostenible, sino tambin se puede
fomentar el nivel de competitividad y
productividad del subsector tan poco
explorado y/o explotado.
Finalmente, con este anlisis de impacto
ambiental se busca adems que los
productores de plantas medicinales
y aromticas se involucren en el
mejoramiento y preservacin del
ambiente para disminuir su impacto.
Si bien existe una legislacin ley de
Medio Ambiente y Recursos Naturales,
todos los productores y transformadores
involucrados en esta actividad siempre
debern aportar mecanismos que
permitan dar cumplimiento a todos los
requisitos
establecidos
por
la
mencionada ley de Medio Ambiente.

BIBLIOGRAFIA
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Alimentos Preenvasados del Codex (CODEX
STAN 1-1985, Rev. (1991)
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Certificacin. National Restaurant Association.
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Cooperacin APEC - OVTA Ajinomo