UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
ANALISIS DE ALIMENTOS.
PRACTICA DE LABORATORIO:
N08 DETERMINACION DE FIBRA BRUTA
DOCENTE:
ROSALES CHAVEZ EDITH
ALUMNAS:

Gonzales Salvador Gaby

Herrera Maguia Gianella
Huaromo Daz Estrella
Snchez Palma Norma

FECHA DE ENTREGA:

122.0204.461
132.0204.408
081.0204.436
122.0204.475

27/07/2016

HUARAZ

2016

PER

DETERMINACION DE FIBRA BRUTA

I.

INTRODUCCIN

La fibra se puede definir como la suma de lignina y polisacridos no almidnicos. Una

definicin ms biolgica sera aquella que definiera como fibra diettica la lignina y aquellos
polisacridos de los vegetales resistentes a la hidrlisis de las enzimas digestivas humanas.
La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor
sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio, aunque es
importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza qumica de la
fibra cruda, aun cuando no est bien establecida, se considera constituida por celulosa,
hemicelulosa y lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre
un 3-8% de alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los
alimentos ms ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los esprragos, las
espinacas, las judas verdes, las berenjenas, las acelgas, la col lombarda, los puerros, los tomates
y otros.
Los mtodos utilizados para medir el contenido de fibra en los alimentos se pueden dividir en
tres categoras estas son: a) mtodos gravimtricos b) mtodos colorimtricos y c) mtodos
cromatogrficos, basados en el empleo de la cromatografa de gas lquido (GLC).

II.

OBJETIVOS:
1. Determinar el contenido de fibra bruta en una muestra alimentaria.
2. Conocer el mtodo de determinacin de fibra bruta en alimentos.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:
La fibra bruta se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrolisis a
compuestos ms simples mediante la accin de los cidos y lcalis dbiles en
caliente. La composicin de la fibra bruta depende sobre todo de la capacidad del
compuesto utilizado en el tratamiento para disolver cada componente de la pared
celular de los vegetales (celulosa, pentosas, lignina).
El material a investigar (alimento) desengrasado y triturado se trata con una mezcla
acida, bsica, seguido de una filtracin, lavado con etanol, secado y pesado.
Los mtodos utilizados para medir el contenido de fibra se pueden dividir en tres
categoras estas son:
-

Mtodos gravimtricos.
Mtodos colorimtricos.
Mtodos cromatogrficos; basados en el empleo de la cromatografa de

gas lquido.
III.1.
METODOS GRAVIMETRICOS:
a). Fibra cruda
Se basa en el tratamiento secuencial con cidos y lcalis en condiciones
estandarizadas. Con este mtodo se subvalora en forma importante el contenido de
FD ya que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables
de celulosa y toda la fibra soluble.
Los valores de fibra cruda no tienen relacin con el verdadero valor de FD de los
alimentos humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores que
los valores de fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de correccin porque la
relacin entre fibra cruda y FD vara dependiendo de los componentes qumicos. La
fibra cruda tiene poca significancia fisiolgica en la nutricin humana y no debiera
usarse para informar del contenido de fibra de los alimentos.

III.2.
METODOS COLORIMETRICOS:
En soluciones cidas, los carbohidratos producen reacciones de condensacin
con un gran nmero de substancias dando productos coloreados que pueden
medirse espectrofotomtricamente.

III.3.
METODOS CROMATOGRAFICOS:
Analiza los azcares que componen la fibra diettica despus de su
derivatizacin a compuestos voltiles y de su separacin con cromatografa de
gas lquido, generalmente 5-6 monmeros neutros.

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1.
MATERIALES.

IV.2.

PROCEDIMIENTO.

Pesar 2g, de muestra y aadirla a 200ml. De cido sulfrico contenidos en

un beaker. Es esencial agitar para desintegrar los grumos que puedan

existir.
Cubrir el vaso con una luna de reloj y hervir durante 30 minutos, reponer
con agua destilada las prdidas de volumen que se produzcan durante la

ebullicin.
Filtrar la solucin caliente a travs del papel filtro lavando con agua

destilada.
Arrastrar el residuo al beaker con ayuda de agua destilada caliente. Aadir
200ml. De hidrxido de sodio. Es preferible marcar los beakers, hervir
durante 30 minutos reponiendo las perdidas con agua destilada. Durante

este procedimiento desecar el papel filtro a 105 C. por una hora.

Filtrar el lquido a travs del papel filtro pesado. Lavar hacia el papel filtro
los restos que quedan adheridos al beaker usando agua destilada hasta que

el lquido de los lavados de una reaccin alcalina con papel indicador.

Transferir a la placa petry el papel ms la muestra desecar a 105C por 2

horas.
El porcentaje de fibra estar determinado por:
Clculos:
F(%) = m1x100
P
Donde:
m1: masa en g de la fibra.
P: peso de la muestra en g.