Proyecto Pruebas de Desempeo de Productos

Informe de Anlisis de Hamburguesas y

Medallones de Carne
Proyecto Pruebas de Desempeo de Productos
Informe de Anlisis de Hamburguesas y Medallones de Carne
INDICE
1. Objetivo Pg. 1
2. Consideraciones Generales sobre el producto Pg. 1 - 3
3. Documentos de Referencia Pg. 4
4. Centros y Programas responsables por los anlisis Pg. 4
5. Marcas Analizadas Pg. 4 - 7
6. Ensayos Realizados y Resultados Obtenidos Pg. 8 - 25
7. Resultado General Pg. 26 - 27
8. Comentarios de los Resultados Pg. 28 -29
9. Orientaciones al Consumidor Pg. 29
10. Posicionamiento de los Fabricantes Pg. 30 - 32
11. Responsables del Informe Pg. 32
12. Contacto con el INTI Pg. 32
Proyecto Pruebas de Desempeo de Productos
Informe de Anlisis de Hamburguesas y Medallones de Carne
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1. OBJETIVO
El anlisis de los productos Hamburguesas y Medallones de Carne se
encuadran en el Proyecto de
Pruebas de Desempeo de Productos, coordinado por el Programa de Ensayos
y Asistencia Tcnica
(PEyAT) que tiene por objetivos:

a.- proveer mecanismos para que el INTI mantenga informado al consumidor

argentino sobre la
adecuacin de productos y servicios a los reglamentos y normas tcnicas
contribuyendo a que haga
elecciones ms fundamentadas teniendo en consideracin otros atributos
adems del precio,
conociendo mejor sus derechos y responsabilidades;
b.- otorgar asistencia tcnica para que la industria nacional mejore
continuamente la calidad de sus
productos y servicios, estimulando la competitividad;
c.- diferenciar los productos y servicios disponibles en el mercado nacional en
relacin a su calidad,
transformando la competencia ms igualitaria;
d.- transformar al consumidor en parte activa del proceso de mejora continua
de la calidad de la
industria nacional.
Se debe destacar que estos ensayos no son destinados a aprobar marcas,
modelos o lotes de
productos. El hecho de que las muestras analizadas estn de acuerdo con las
especificaciones
tcnicas de regulaciones o normas tcnicas indica una tendencia del sector en
trminos de calidad.
Adems, los anlisis coordinados por el INTI, a travs del Proyecto Pruebas de
Desempeo de
Productos, tienen carcter puntual, o sea, es un fotografa de la realidad pues
muestra una situacin
del mercado en el perodo de toma de muestras (adquisicin de los productos).
A partir de los resultados obtenidos, son definidas, cuando resulten necesarias,
acciones tendientes a
mejorar las desviaciones encontradas, quedando el INTI a disposicin de los
fabricantes para
cooperar en la implementacin de dichas acciones.

2. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EL PRODUCTO

La hamburguesa y el medalln de carne fueron los productos seleccionados en
esta oportunidad, por
el Proyecto de Pruebas de Desempeo de Productos, fundamentado en la
experiencia y
antecedentes del centro de referencia para esta temtica: INTI - Carnes (Parque
Tecnolgico
Miguelete).
Teniendo en cuenta el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), Cp. I Art. 6, se han
tomado una serie de
definiciones que permiten informar al consumidor sobre la importancia de esta
reglamentacin para el
tratamiento de los productos en cuestin; a saber:
1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institucin que se procure
alimentos para
consumo propio o de terceros.
2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas
que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el
desarrollo de sus
procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las substancias
o mezclas de
substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor
nutritivo.
3. Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que
directa o indirectamente
modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a
los efectos de su
mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que:
a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las
condiciones de uso.

b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o

psicosensoriales
necesarias.
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c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca este
Cdigo.
En cuanto a los productos, puede decirse que el principal insumo de estos: la
carne debido a su
riqueza en protenas (18-22%) y fundamentalmente el buen equilibrio de los
aminocidos que las
componen es considerada uno de los alimentos mejor valorados por el
consumidor en general y del
consumidor argentino en particular.
Pero desde el punto de vista culinario y sensorial tiene algunos inconvenientes
como por ejemplo su
dureza y/o su forma de preparacin para que sea sensorialmente satisfactoria
as como econmica
en cuanto a que puede desperdiciarse si no est porcionada.
Chacinados
El CAA divide a los productos crnicos en tres grandes grupos, siendo uno de
ellos el de Chacinados
que define en el Art. 302 - (Res Conj. SPRyRS y SAGPA N 079 y N 500 del
11.05.04) "Se entiende
por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vsceras u otros
subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con
substancias aprobadas a tal fin y que deben cumplir con una serie de
especificaciones dadas por

el mismo CAA.
Hamburguesas
Dentro de estos chacinados se encuentra especficamente definido en el Art.
330 el producto
Hamburguesa Se entiende por Hamburgus o bife a la hamburguesa, al
producto elaborado con
carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y cido ascrbico. Su
contenido de grasa no
podr exceder del 20%, definicin a la que el producto debe ajustarse adems
de cumplir con
cualquier otro requisito establecido para el grupo general al que pertenece
(chacinados).
Medalln de Carne
Si bien el producto Medalln de Carne no se encuentra definido en la
reglamentacin, se acepta que
es aquel producto que cumple con los requisitos de los chacinados pero que no
se ajusta
exactamente a la definicin de Hamburgus o bife a la hamburguesa.
Podemos decir que la mayor diferencia entre ambos productos es que el
Medalln puede contener
algunos ingredientes (bsicamente sustancias amilceas hasta un mximo de
5% y/o protenas de
soja hasta un mximo de 2%) que no contiene la Hamburguesa y se admite un
porcentaje de grasa
de hasta el 50% en la composicin de la masa del producto terminado; fuera
de ellos las
caractersticas generales y el proceso de elaboracin es el mismo, de hecho la
mayora de las
empresas elaboradoras de nuestros pas producen ambos productos en la
misma planta elaboradora.
Los conceptos aqu vertidos sern en trminos generales vlidos para ambos
productos si no se hace

mencin especfica de lo contrario.

Desde el punto de vista del consumidor mantiene las ventajas generales de la
carne, mejora algunas
caractersticas de la carne en forma de trozo entero (variabilidad de
consistencia, contenido de grasa,
forma de coccin, precio) y disminuye alguno de los inconvenientes del manejo
de la carne picada
como tal (limitaciones por su vida til microbiolgica y sensorial).
La carne que se utiliza es vacuna (de otra forma debe indicarse en el rtulo)
con su contenido natural
de grasa, eligindose en general una combinacin de cortes de distintos
porcentaje de grasa de
acuerdo a la reglamentacin vigente.
La Hamburguesa y el Medalln de Carne industriales pueden presentarse
congeladas o
supercongeladas.
El CAA en el Art. 162 - (Res 357, 2.3.79) expresa: "Se entiende por
Congelacin, someter los
alimentos a la accin de temperaturas inferiores a la de su punto de
congelacin.
Las designaciones de Congelacin lenta (Producto Congelado) y Congelacin
rpida (Producto
Supercongelado) se vinculan a las velocidades de congelacin, de acuerdo con
los procedimientos
empleados.
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Supercongeladas
Se entiende por Congelacin rpida, Sobrecongelacin o Supercongelacin,
someter a los alimentos

(materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento

brusco que permita
alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin, en un tiempo
que no debe sobrepasar
las 4 horas (podr considerarse completo cuando una vez lograda la
estabilizacin trmica, la
totalidad del producto presente una temperatura de -18C o inferior).
Congeladas
El proceso de congelacin lenta, a diferencia de la rpida o de
sobrecongelacin, somete a los
alimentos a un enfriamiento durante ms de 4 hs., hasta alcanzar la
temperatura de mxima
cristalizacin.
Al ser un producto congelado desde su origen se puede prolongar su vida til
por inhibicin del
desarrollo de los microorganismos presentes en la carne picada, mientras que
en la carne picada
fresca no es posible.
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3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
LEY 22.802 DE LEALTAD COMERCIAL 05 de Mayo de 1983
LEY 26.361DE DEFENSA DEL CONSUMIDOR 07 de Abril de 2008
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. (CAA)
DECRETO 4238/1968 (PEN) REGLAMENTO DE INSPECCIN DE PRODUCTOS Y
SUBPRODUCTOS
Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL.
DECRETO 815/1999 (PEN) SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS.

MERCOSUR/GMC/RES. N 26/03, RTM PARA ROTULACIN DE ALIMENTOS

ENVASADOS.
MERCOSUR/GMC/RES. N 31/06, ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
ENVASADOS.
MERCOSUR/GMC/RES. N 44/03, RTM PARA ROTULACIN NUTRICIONAL DE
ALIMENTOS
ENVASADOS.
MERCOSUR/GMC/RES. N 46/03, RTM SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE
ALIMENTOS
ENVASADOS.
MERCOSUR/GMC/RES. N 47/03, RTM DE PORCIONES DE ALIMENTOS
ENVASADOS A LOS
FINES DE ROTULADO NUTRICIONAL.
RESOLUCIN 494/2001 (SENASA) ALIMENTOS. CARNE PICADA REQUISITOS.
4. CENTRO RESPONSABLE POR LOS ENSAYOS Y ANALISIS

INTI Carnes
Se realizaron los siguientes ensayos:
Fsico Qumicos: Protenas, Grasa Total, Humedad, Almidn, Soja, Nitritos y
Nitratos.
Microbiolgicos: E. Coli 0157: H7/NM, Salmonella spp., Recuento de Aerobios
Mesfilos, Recuento
de E. Coli, Recuento de S. aureus coagulasa positiva.
Sensoriales: Color del producto, Presencia de materiales extraos, Presencia de
olores
desagradables, Verificacin de la recomendacin impresa en el envase sobre
tiempo de coccin.
Informacin al Consumidor: Entendiendo que para el consumidor el rtulo es
una fuente de
informacin importante y que la legislacin vigente es elocuente, al respecto se
verifica la presencia

de los siguientes datos: Denominacin del producto. Nombre o razn social del
productor y
fraccionador o titular de la marca. Domicilio de la razn social. Origen del
producto. Nmero de
establecimiento elaborador. Identificacin del lote. Identificacin de fecha de
elaboracin/
vencimiento/tiempo de duracin. Indicacin de forma de conservacin.
Indicacin de precauciones de
preparacin e instrucciones de uso. Listado de ingredientes. Peso neto.
Etiquetado nutricional.
Indicacin de forma de congelado. Servicio de atencin al consumidor.
Certificaciones. Indicacin de
no volver a congelar despus de descongelado.
5. MARCAS ANALIZADAS
Para la presente evaluacin de los productos HAMBURGUESAS y MEDALLONES
DE CARNE se
muestrearon y analizaron 19 marcas comerciales. De stas, 10 marcas
corresponden al rubro
Hamburguesas y 9 al de Medallones de Carne.
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Es importante mencionar que aunque la gran mayora se comercializa a nivel
nacional, todos los
productos muestreados y analizados fueron comprados en diversos puntos de
venta localizados en la
Capital Federal y el Gran Buenos Aires en el perodo del 12 al 27 de marzo del
corriente ao, y al
adquirirlos se verific que estuvieran dentro de fecha de caducidad, en
empaques bien cerrados y sin
ningn tipo de rotura, deformacin y/o aplastamiento o indicios claros de mal
manejo durante su

distribucin y comercializacin.
Asimismo teniendo en cuenta las caractersticas particulares del producto
congelado: crudo, para
consumo previa coccin la toma de muestra se realiz observando las
condiciones de mantenimiento
del producto en gndola (se tomo temperatura de display y de producto) y
trasladando los mismos en
conservadoras acondicionadas para mantener la temperatura existente en los
puntos de venta.
Tambin se tuvo en cuenta que las unidades elegidas, tuvieran sus envases
ntegros, cerrados y
pertenecieran al mismo lote e indicaran fechas de vencimientos superiores a
las fechas previstas
para la finalizacin de los ensayos (an en el caso de aprobar solicitudes de
contrapruebas).
De las 19 marcas comerciales, 5 correspondieron a marcas de supermercado
(propias) de las cuales
2 se expenden en el mismo comercio: Hamburguesas COTO y Medallones de
Carne CIUDAD DEL
LAGO.
En los cuadro 1 y 2 se listan la totalidad de las marcas, consignando la
presentacin del producto, el
nombre del fabricante, el local donde se adquirieron las muestras, N de lote,
Fecha de Elaboracin y
Vencimiento y N de aprobacin SENASA para el Establecimiento elaborador