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Bromatologa
Indice
1. Tecnologa de los alimentos
2. Normas legales
3. Instrucciones generales para la toma de muestras
4. Clasificacin de los alimentos
5. Garanta de calidad
6. Conclusin
7. Bibliografa

1. Tecnologa de los alimentos

Aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y
al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.
La tecnologa de los alimentos se ocupa de la composicin, las propiedades y el comportamiento de los
alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia
compleja y biolgica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria.

Objetivos
Fomentar la Bromatologa mas profundamente en gobernador Virasoro.

Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que consumimos cotidianamente.

Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y control de los alimentos constituya la primera
prioridad.
Exigir cantidad y calidad en la produccin lechera y sus derivados.
Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y ms progreso en la sanidad de los
alimentos
Los alimentos deben aportar los principios fundamentales que aseguren las codicin de nutricin,
crecimiento y reproduccin.

Conceptos Sobre Bromatologa E Higiene De Los Alimentos

La Bromatologa, comprende con la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de
acuerdo a los regmenes alimentarios, constituyendo la Bromatologa Dietolgica. Mientras que la
higiene de los alimentos debe entenderse por todo lo que en la prctica significa estudio, control o
reconocimiento de los alimentos en sus condiciones higinicas, sanitarias, modificadas ya sea por
causas endgenas o exgenas, comprendiendo as la Bromatologa Sanitaria.
La Bromatologa puede dividirse en:
Antropobromatologa.

Zoobromatologa.

La primera comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del hombre, mientras
que la Zoobromatologa, esta reservada para el tratado de los alimentos destinados al consumo de las
distintas especies animales, con sus respectivos valores alimentarios y dietas.
Organizacin De Los Servicios
Los municipios de la Argentina vienen ejerciendo el control higinico sanitario de los alimentos
destinados al consumo de la poblacin, constituyndose en una importante fuente de recursos para sus
respectivos presupuestos de tasas aplicadas por servicios de inspeccin o reinspeccin veterinaria.
Cuando las municipalidades cumplen estas funciones, sin sujecin o supervisin por parte de
organismos provinciales, puede no existir uniformidad de criterio entre los distintos servicios.
Caracterizndose del debido aprovechamiento estadstico que se puede obtener con servicios
dependientes y centralizados.
2. Normas legales
Muestras, Decomisos Y Clausulas
Toma de Muestras
El muestreo practicado sobre alimentos naturales o elaborados es una facultad explcita e implcita,
como tambin necesaria para la observancia y aplicacin del reglamento de Inspeccin de Productos,
Subproductos y Derivados de origen animal.
La inspeccin de un Producto Perecedero, natural o elaborado, que a simple vista presente alteraciones
las que una vez observadas. Fuesen aceptadas como Procedentes, por parte del propietario, gerente o
responsable del comercio o la industria, lo que ser debidamente aceptado en el acta, por duplicado,
implicara el decomiso y desnaturalizacin del producto en el mismo establecimiento.
Cuando una partida sea intervenida y a su vez objetada la posibilidad de un decomiso, se recogern
necesariamente dos muestras, una para el anlisis correspondiente en el laboratorio, la que debe estar
precintada y firmada por las partes. Para le caso que el resultado o dictamen fuese objetado por el
responsable del establecimiento.
En tales casos se realizar otro anlisis con presencia del tcnico que a tal efecto designe la parte
afectada.
Consideramos que una 3era muestra, destinada al propietario del comercio o establecimiento para su
propio control, corre por cuenta del mismo y debe facilitarse, con la medida que no signifique un riesgo
su tenencia.
Cuando un producto alimentario resultase intervenido, como medida precautoria, la toma de muestras
para los anlisis respectivos, significar de hecho que el servicio de control de alimentos deber
expedirse con sus resultados con un plazo perentorio, que en ningn caso podr exceder los 30 das.
Para el cumplimiento de su cometido, la autoridad sanitaria podr requerir el auxilio de la fuerza pblica
y solicitar ordenes de allanamiento de jueces competentes.
Bromatologa o Saneamiento Ambiental
A nivel Provincial
Estructura de un organismo bsico y fundamental con un estado Provincial.

BROMATOLOGA
Contenido en Sistemas Nutritivas y Energticas de los alimentos, cada 100 g.
Alimento

Carnes y derivados
Ternera
Vacuno
Cerdo
Embutido Cocido

Albmina (g.)

16,1
16,7
11
11
22
9

Grasa (g.)

6,9
6,6
20,1
14
44
73

Hidr. De Carbono (g.)

0,2
0,3
0,2
17
-

Contenido Energtico
(J)

(Cal.)

548
548
976
1026
2095
3000

131
131
233
245
500
716

Embutido Crudo
Panceta
Leche y derivados

3,7
3,4
25,6
8
17,6
2,7

0,1
3,1
26,6
9
0,1
30

4,8
4,8
2,1
11
4,1
3

151
260
512
679
377
1265

36
62
361
162
90
302

0,9
0,5
-

80
80
99,5

0,9
0,4
-

3151
3134
3876

752
748
925

Huevos

12,3

10,7

0,5

637

152

Pescados y deriv.
Angula
Arenque salado
Merluza
Carpa
Bacalao

12,5
14
8,3
7,5
21,2

28
11,4
0,1
4,4
0,4

0,9
-

1299
699
146
301
440

310
167
35
72
105

14,4
9
11,6

6,8
1,5
0,9

66,5
72,1
72,5

1655
1450
1462

395
346
349

7
7,4
9

12
11,1
0,9

63
50,4
58

1676
1053
1190

400
247
284

0,4
1
7
-

26
-

81
65
62
100

1399
1148
2199
1718

334
247
525
410

1,5
0,5
1,3
1,8
1,2
2

0,2
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2

2,8
3,9
1,5
1,6
3,2
20,9

84
79
50
67
84
402

20
19
12
16
20
96

32,7
23,4
26

2
1,9
1,9

56,1
52,7
58,8

1450
1382
1429

346
330
341

0,4
0,6
0,9
0,8
6,7
0,6

23,5
-

13
9
15,5
15,1
5,2
2,3

243
180
285
285
1118
134

58
43
68
68
267
32

Leche descremada
Leche entera
Queso graso
Leche condensada
Ricota
Crema.
Grasas
Manteca
Margarina
Aceite vegetal

Harinas
Copos de avena
Harina de centeno
Harina de trigo
Prod. de panif. y past
Pasteles
Pan de centeno
Pan de trigo
Azcar y deriv.
Miel
Mermelada
Chocolate
Azcar
Verduras y patatas
Coliflor
Zanahorias
Lechuga
Espinacas
Col
Papas (sin piel)
Legumbres
Porotos
Arvejas
Lentejas
Frutas
Manzanas
Naranjas
Bananas
Cerezas

Nueces
Limones.
Alimento
Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los
tejidos produciendo calor y energa y contribuyen a su constitucin normal.
Principios Nutritivos
Los alimentos del hombre, en una buena alimentacin deben contener principalmente los principios
nutritivos, prtidos, glcidos y lpidos, debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales
aportados por las sales minerales, celulosa, vitaminas y agua.
Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos
Deben ser asimilables, aportando uno o ms principios nutritivos.
No ser insalubres o txicos.
Reunir condiciones de adecuacin a la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutricin, crecimiento y
reproduccin.
3. Instrucciones generales para la toma de muestras
Extraccin:
La muestra extrada debe ser representativa y ella puede obtenerse como unidades o fracciones.
La unidad o muestra original se refiere o comprende a los productos contenidos en recipientes como
potes, frascos, cajas, etc, y a aquellas piezas que se expenden sin envases y sin envolturas, ejemplos:
quesos, chacinados, etc.
Cuando se trata de un nmero grande de unidades debe buscarse una muestra representativa de la
partida sospechada de infraccin y ella se determina obteniendo la raz cbica de la cantidad de
envases del lote.
La Direccin Nacional de Medicamentos y Alimentos ofrece el cuadro que a continuacin se transcribe y
que facilita el trabajo.

NMERO TOTAL DE ENVASES NMERO DE MUESTRAS A EXTRAER

2a3
4a8
9 a 27
28 a 64
65 a 125
126 a 216
217 a 343
344 a 512
513 a 729
730 a 1.000

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Funciones de unidades envasados o sin envases.

Por su estado fsico, pueden ser lquidos, semislidos y slidos.
Lquidos: se utilizan frascos con cierre perfecto. Si se extraen de un envase nico, como pueden ser
leche, que se sospeche en infraccin, se obtienen dos o ms muestras.
Para los casos en que el producto est distribuido en botellas, tambores, barriles, etc., Pero en nmero
reducido, se extraern de cada envase una muestra, las que sern numeradas para su posterior
individualizacin.
Si el nmero de envases que se sospechan en infraccin es grande, se extraer en un nmero igual a la
raz cbica del total de envases o en menor cantidad, si se considera suficiente.
Semislidos: se obtiene en un nmero, como se expuso para los grupos lquidos, recogiendo las
muestras en frascos de boca ancha, practicando dos cortes perpendiculares del alimento, desechando
la superficie del mismo y recogiendo una porcin de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en los
frascos.

Cuando un producto est almacenado o envasado en grandes cantidades debe extraerse pequeas
porciones mediante un sacabocados, de sitios diferentes, las que deben mezclar para hacer dos o ms
muestras.
Slidos: las muestras se extraen utilizando sobres de papel impermeable, con cubiertas de papel grueso
que facilite un cierre perfecto. El nmero de muestras se obtiene como en los casos anteriores.
Decomisos O Comisos
Es la que doctrina jurdica, no obstante haberse generalizado ms el trmino decomiso. Constituye una
pena accesoria, segn el cdigo penal, que consiste en la prdida del instrumento del delito. Aplicable
en los casos que la mercadera implique un riesgo, como el alimento en mal estado.
En algunas oportunidades, esta facultad ha sido cuestionada de inconstitucionales, pero la Corte
Suprema de Justicia de la Nacin ha declarado que el comiso, por las causas apuntadas, no afecta el
principio jurdico de la inviolabilidad de la propiedad consagrado de la Constitucin Nacional.
Posteriormente declar que el decomiso por infraccin a leyes provinciales y ordenanzas municipales
est dentro de la rbita constitucional.
En derecho administrativo, el decomiso es una limitacin a la propiedad privada en inters pblico.
4. Clasificacin de los alimentos
Se pueden clasificar en.
Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas clasificaciones, como en esenciales y
apropiadamente dichos; en simples y compuestos; por su estado, en gaseosos, lquidos y slidos; como
as tambin por su accin en plsticos y energticos, la clasificacin ms aceptada es la que invoca el
reino del cual proceden, es decir en alimentos animales, vegetales y minerales.
Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en naturales y elaborados. Los naturales,
de origen animal y vegetal, son aquellos que se consumen crudos, o sea tal cual proceden de la
naturaleza aunque en ciertos casos sometidos a manipulaciones mnimas, cocinndolos o
combinndolos entre s. Como por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos, ostras, hortalizas y frutas
en general. En cuanto a los elaborados, son aquellos que han experimentado un procesamiento
industrial o casero por el cual pierden sus caracteres naturales. Entre ellos citamos a: crema, manteca,
quesos, helados, fiambres, conservas, etc.
Por su ineptitud para el consumo: Se clasifican en:
Alterados.
Adulterados.
Falsificados o imitados.
Alimentos Alterados: Es aquel que ha sufrido una transformacin por agentes externos, es decir sin
intervencin de la mano del hombre, por la accin del aire, la humedad, el calor, la luz, los
microorganismos, los parsitos, los mohos, etc.
Alimentos Adulterados: Es aquel, que siendo originalmente puro, ha experimentado transformaciones
por intervencin del hombre y con la finalidad de obtener un mayor lucro.
Ello puede ser por adicin de una sustancia de escaso o sin valor, como lo es el agregado de agua a la
leche, la adicin de agua al vino, o la incorporacin de margarina a la manteca, como as tambin por
haber extrado un componente nutritivo al producto original, como lo es el expendio de leche
parcialmente descremada.
Importancia
El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano resiste capital importancia ya que
garantiza una alimentacin suficiente, regida por las leyes de la cantidad, calidad y educacin, influye
directamente, como acto de gobierno, en al psicologa de los pueblos. Por eso, es funcin importante
asegurar la calidad y el abastecimiento, con servicios tcnicos debidamente entrenados.
De todos los organismos vinculados a la Salud Pblica, el abastecimiento y el control de los alimentos
debe constituir la primera prioridad, ya que todas las necesidades del hombre, el alimento es lo ms
importante.
No escapar el criterio de que pasa abastecer de alimentos a las comunidades es muy importante
producir, pero en muchos pases no se dan las condiciones ecolgicas y la explosin demogrfica
agrava el problema.
En todos los pases, la produccin de protenas animales encuentra al veterinario, directa o
indirectamente contribuyendo a tales propsitos, por su formacin profesional en gentica, zootecnia,
higiene, sanidad, cuyos progresos en los ltimos 40 aos se traducen en:

Mayor precocidad en la terminacin de los animales de abasto y grandes progresos en la sanidad de los
alimentos.
Aumento de cantidad y calidad de la produccin lechera y sus derivados.
Reduccin de la mitad de su tiempo para la preparacin de pollos para el consumo y mayor produccin
de las ponedoras, conseguido mediante normas de seleccin, alimentacin y sanidad.
Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al desarrollo de
nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnologa de alimentos se ocupa de la composicin, las
propiedades y el comportamiento de los alimentos hasta su calidad para el consumo. Todos
necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria.
5. Garanta de calidad
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios.
Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto
para el ser humano como para ciertos microorganismos.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la obtencin de
productos fermentados. Estos son los alimentos en los que microorganismos, como las bacterias de
cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se ofrece su crecimiento en
ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los
ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin de levaduras sobre el jugo de uva, el
yogurt y algunos quesos, que se elaboran por fermentacin de la leche gracias a la accin de las
bacterias del cido lctico, los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

6. Conclusin
A travs de esta investigacin, logramos conocer los beneficios, que se pueden encontrar en un
seguimiento constante con Bromatologa.
A su vez nos permite seleccionar, con atencin los alimentos que ingerimos cotidianamente.
Las condiciones que deben reunir los alimentos son:
Deben ser admisibles, aportando uno o ms principios nutritivos.
No ser insalubres o txicos.
Reunir condiciones de educacin o la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principio fundamentales que aseguren las condiciones de instruccin, crecimiento y
reproduccin.
7. Bibliografa
Tecnologa de los Alimentos. Enciclopedia Microsoft 99 1993 1998 Microsoft Coporation. Reservados
todos los derechos.
Kapeluz. Enciclopedia, Nutricin de Alimentos.
Trabajo enviado por:
Beto.
be_to81@hotmail.com