Procesos Productivos

Por BrewMaster Daniel Vivar

1 PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

1.1 CEBADA MALTEADA:
1.1.1 Elementos Extraos: Es nuestro deber asegurarnos que solo
entren granos de cebada en el molino, razn por la que debemos
revisar al momento de ir pesando que no existan elementos
diferentes a este. Los sacos llegan de la maltera sellados y por
experiencia en cuanto a malta base podemos decir que existe la
posibilidad de encontrar elementos ajenos a la elaboracin de
cerveza.
1.1.2 Molienda: El molino es un instrumento ajustable. Nuestro deber
es regularlo antes de la molienda para asegurarnos de no
obtener harinilla y que el grano se rasgue y en su mayora no se
parta en dos o que simplemente no pase sin aplastarse.
Buscaremos un punto medio en que no suceda ni lo uno ni lo
otro. Esta actividad debe realizarse en un lugar alejado tanto a
la sala de fermentacin como a la sala de coccin.

1.2 AGUA:
1.2.1 Agua de macerado: Usaremos el PH-metro junto con el
carbonato de calcio y cido ctrico para establecer un PH inicial
de macerado de 5.6. Este se acidificar a medida que
ingresemos los granos. La temperatura que debemos tener para
macerar es de 72.5C.
1.2.2 Agua de lavado: Volveremos a usar la forma anterior para
regular el PH a 6.0 y verificaremos que la temperatura de lavado
sea de 76C. Antes de lavar es necesario tomar una muestra del
PH del mosto caliente, as tendremos una ltima oportunidad
para rectificar el PH del agua de lavado.

2 MACERADO
2.1 EMPASTE:
2.1.1 Ingreso del grano: Una accin que se adhiere al empaste es
eliminar las burbujas de oxgeno con un golpe suave a la olla. El
ingreso del grano debe ser rpido, parejo y evitando formar
grumos que guarden oxgeno. Debemos asegurarnos de mover
la mezcla al tiempo que vamos echando la cebada malteada.
2.1.2 Accin mecnica: El movimiento del mezclador es circular y
continuo, asegurando la rpida activacin de las enzimas y la
uniformidad de la temperatura en todo el volumen.

2.2 TIEMPOS

DE

MACERADO

PREPARACIN

DE

LAVADO

2.2.1 Actividades paralelas: Mientras se produce la extraccin de

azucares es necesario aprovechar el tiempo y preparar
rpidamente el agua de lavado, conectar las mangueras y
utensilios que usaremos para el recirculado junto con tomar una
muestra 5 minutos antes del final para evaluar el primer mosto.

2.3 RECIRCULADO
2.3.1 Clarificando el mosto: Este paso lo hacemos de forma manual
para asegurarnos de que no pase nada ms de grano o harinilla.
Tomamos el mosto de la salida del macerador para ingresarla
por encima de la cama de granos delicadamente sobre el
mezclador hasta asegurarnos de que este sea claro y tenga el
color adecuado. En un principio al estar ms concentrado ser
un poco ms oscuro.

2.4 LAVADO
2.4.1 Coordinacin de lavado, medicin y coccin: Al tiempo que cae el
agua de lavado sobre la cama de granos nos preocuparemos de
abrir la llave de paso que lleva a la olla decoccin tratando de
igualar el flujo que entra con el que sale. Por repeticin hemos
detectado que este paso toma alrededor de media hora, as que
a los 15 minutos haremos el primer control de densidad,
habiendo tenido como referencia la densidad del primer mosto.

2.4.2 Encendido de olla de coccin: Este paso se realiza un poco antes

de lavar y traspasar el mosto a la olla para que los primeros
litros que entren alcancen a caramelizar en menor medida
otorgando un sabor caracterstico en nuestra cerveza. Este paso
solo se debe realizar en la produccin de la variedad Golden.

3 COCCIN
3.1 ULTIMA

MEDICIN Y CORTE DE LAVADO

3.1.1 Densidad de pre coccin: Vamos a parar el flujo de lavado en el

momento que la muestra medida llegue a la densidad indicada
en la receta. En este punto comienza la coccin y tendremos
tiempo para realizar otras actividades hasta que llegue a punto
de hervor (primer lpulo).
3.1.2 Antes del primer lpulo: En el momento que comience el hervor
deberemos agregar el lpulo de amargor, por lo tanto,
pesaremos antes este insumo. Tambin tendremos tiempo para
limpiar la olla de macerado y depositar el bagazo de cerveza en
su contenedor. El mosto que no alcanz a ser utilizado en el
hervor lo reservamos para otros fines en su recipiente.

3.2 LPULO

DE AMARGOR

3.2.1 Consideraciones: Segn la receta que estemos preparando

tendremos bastante tiempo para limpiar la sala de coccin y
desinfectar los instrumentos que usaremos para medir cuando
termine el proceso. Si bien el o los fermentadores que usaremos
estn limpios, nos aseguraremos de desinfectarlos en este
periodo que es ms largo.

3.3 LPULO

DE

SABOR

3.3.1 Consideraciones: El lpulo de sabor precede al paso crucial que

es el enfriado y separacin del turbio del mosto. Debe estar
previamente pesado y al adicionarlo estaremos preparando
tanto el material de enfriado como el lpulo de aroma e irish
moss.

3.4 LPULO AROMA

ENFRIADO

3.4.1 Irish Moss: Este ente clarificante se adicionara cinco minutos

previos al apagado de la olla.
3.4.2 Medicin: Tomaremos una muestra para calcular la densidad, la
cual tiene que corresponder a la receta.
3.4.3 Fin de coccin y lpulo de aroma: En el momento en que
apagamos la olla crearemos un whirpool intenso en el que
aadiremos el lpuo para seguir revolviendo y posteriormente
tapar la olla por cinco minutos.

3.5 ENFRIADO
3.5.1 Preparacin de la levadura: Sabemos el tiempo que demora el
enfriado (25 minutos) as que debemos ser rpidos para
preparar su siembra. Las indicaciones dependen del tipo de
levadura y estn en tabla para revisar y ser estrictos con su
ejecucin.
3.5.2 Termino de enfriado, trasvase e inoculacin de las levaduras:
Una vez tengamos la temperatura indicada en la receta
procederemos a apagar la bomba y conectar la manguera
desinfectada en el fermentador. Una vez que este lo
suficientemente lleno, aadimos la levadura previa oxigenacin
del mosto. Rpidamente tapamos, aadimos el airlock con
alcohol y cerramos la sala de fermentacin.

4 CONTROL DE FERMENTACIN
4.1 MEDIDAS

NECESARIAS Y HOJA DE CONTROL

4.1.1 Las mediciones estn detalladas en la hoja de control, la cual se

debe seguir rigurosamente.
Esto indica tomar muestra de
densidad, sabor y color, para lo cual nunca vamos a abrir o
retirar la tapa del fermentador y la boquilla siempre la
desinfectaremos previa y posteriormente al muestreo.

5 EMBOTELLADO
5.1 DECANTACIN

DE PARTCULAS

5.1.1 Retiraremos de la sala de fermentacin la cerveza a embotellar

para que enfre y decanten las partculas que puedan dar
turbiedad en la estacin de embotellado.

5.2 PROCESO

LIBRE DE CONTAMINACIN

5.2.1 Preparacin del instrumento: La estacin de embotellado debe

de ser desinfectada, junto a los insumos (botellas y chapas),
esto incluye el aire para lo que usaremos aerosol. Las etiquetas
se deben revisar para que no haya algn problema de imprenta.
5.2.2 Preparacin personal: La persona que embotelle debe limpiar
sus manos con alcohol gel y llevar puesto un gorro o sombrero
que prevenga la cada de cabello en la cerveza.

5.2.3 Carbonatacin homognea: Tendremos especial cuidado de

adicionar exactamente la misma cantidad de dextrosa por
botella y la misma cantidad de cerveza. Para esto existe una
cuchara especial que se debe agregar al ras.
5.2.4 Coincidencia de hoja control con nmero de lote: Este es el
ltimo paso previo a la maduracin de la cerveza y mientras ms
estrictos seamos en esto, ms probabilidades tendremos de
ofrecer un producto de calidad. Los controles y el registro de la
elaboracin de un lote nos permitir saber en qu punto de la
cadena se pudo originar algn problema. Esto incluye a la
persona que distribuya la cerveza y/o al cliente que tenga un
reclamo poder indicarle que la cerveza fue entregada en
perfectas condiciones de la cervecera al local de venta.

6 MADURACIN
6.1.1 Carbonatacin: Desarrollaremos la carbonatacin en la sala de
fermentacin durante una semana. Las botellas deben estar con
la caja abierta hasta tomar la temperatura de la sala.
6.1.2 Maduracin: Llevaremos a fro las botellas durante 5 das hasta
la prueba de percepcin de calidad de la cerveza.
6.1.3 Prueba de percepcin de calidad: Esta prueba la desarrollaremos
teniendo
en
cuenta
la
pauta
de
evaluacin
y
sus
consideraciones. Es en este momento en que sabremos si la
cerveza est lista para la venta o necesita ms tiempo de
maduracin.

UNA CERVEZA DE CALIDAD ES PRODUCTO DE LA RIGUROSIDAD EN CUANTO AL

SEGUIMIENTO DE LA RECETA, LIMPIEZA Y CONTROL DE LOS MEDIOS DE
RETROALIMENTACION QUE NOS AYUDAN A MEJORAR CADA PROCESO. UN FIEL
DESEMPEO EN ESTOS AMBITOS NO SOLO COLABORA A TENER BUENOS
RESULTADOS COMERCIALES, SINO A MEJORAR EL AMBIENTE LABORAL
EVITANDO PROBLEMAS EN LA CANTIDAD PRODUCIDA, TRABAJO EXTRA,
ACCIDENTES E INCLUSO LA APARIENCIA DE LA CERVECERIA.