UNIVERSIDAD NACIONAL

DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

REPORTE N01
CONSERVA DE LA PIA
CTEDRA

: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

CATEDRTICO

: Ing. HINOSTROZA QUIONES, Greta

INTEGRANTES:
QUISPE PADILLA, Alicia
YGUAVIL TAIPE ,sarita
CICLO: VI

I.

INTRODUCCIN
Las conservas es un producto que se obtiene por cocimiento en un almbar de
fruta constituyen

un grupo completamente diferenciado entre los productos

conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos
es aumentado por azcar aadido, como por su particular contenido en sales
minerales, cidos orgnicos y vitaminas.
Desde el punto de vista de la tcnica de preparacin las conservas de fruta por su
elevado contenido en cidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas
no superiores a los 85, que pueden ser posteriormente bajadas cuando se trata
de productos en los cuales el porcentaje de azcar agregado es elevado. El
enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de enlatados
de frutas existen variedades especficas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color,
textura y aroma. Productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base
de agua desmineralizada. El lquido de cobertura se debe adicionar a una
temperatura de 80 C como mnimo.
II.

OBJETIVO
Preparar una conserva de pia

Controla adecuadamente los parmetros de la conserva de la pia

Procesar una conserva, nutritiva y econmica de pia en almbar mediante la

aplicacin de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad,
conservando adems gran parte de sus propiedades nutritivas y sus
condiciones iniciales.

III.
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE LA CONSERVA DE LA PIA
3.1.
Materiales
Olla
Cuchillos
Estufa
Balanza analtica
Balanza gramera
Envases
Bandejas
Refractmetro
Mesa de manipuleo
3.2.
Insumos
Pia
Azcar
Agua
Clavo de olor
Cmc
cido ctrico
3.3.

Flujo grama de la conserva de pia

Recepcin de la pia

Lavado

Pelado y cortado

Descorazonado
A vapor por 6 min

Escaldado o blanqueado
Escurrido

Ac. Ctrico y
Clavo de olor
PH = 4
Cmc= 0.3%
Azcar = 40%
Agua = 600ml
T= 80C
Total = 650 ml

Envasado

Adicin de almbar

85C X 10 min

T ambiente

3.4.

Cerrado

esteriizado

enfriado

Descripcin del flujo grama de la conserva de pia

Materia prima: la clida del producto elaborado depender de la materia

prima. La pia debe ser carnoso, no muy maduras, sano y limpio. Pero
segn: Mara E. Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias Aplicadas a la
Industria (Universidad Nacional de Cuyo), consiste en cuantificar la fruta que
entrar a proceso. La pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el
exceso de desechos dentro de la planta y se selecciona la fruta sana y con el
grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado
de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.
Lavado: con abundante de cantidad de agua parar eliminar las sustancias
extraas adheridas en la superficie de la fruta.
Pero segn: Mara E. Balanza, 2005 de (Facultad de Ciencias Aplicadas
a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo) en la preparacin de
conserva de pia, las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para
clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos
partes de cloro por milln de agua (2 ppm).
Pelado y cortado: la pia se pela con cuchillos manualmente, primero se
cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos
(semillas). El cortado se har en partes iguales de dos o en cuatro, tambin
se realizara manualmente.

 Escaldado de la fruta: los trozos se ponen en una olla. Se calienta hasta

80-85 C durante 5 minutos. Esto para evitar el pardiamiento enzimtico,
ablandar la fruta.
Trozado o picado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de
varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los
trozos que no cumplen con el tamao se eliminara junto con las cscaras y
el corazn.
Escurrido: eliminar agua de la pia esta operacin se debe realizarse con
cuidado para no daar la fruta.
Adicin del almbar: interdependientemente prepara el almbar de
sacarosa a una concentracin del 40%. Al almbar hervir por 5 min. Y
regular el pH con cido ctrico (pH =4). Una vez preparado el almbar
adicionar al envase como liquido de cubertura. Adicionar el almbar a los
envases a 80C. Pero segn: Mara E. Balanza, 2005 de (Facultad de
Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo) en la
preparacin de conserva de pia. Para la Preparacin del almbar de
llenado: en una olla o marmita se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix,
mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar
se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros
de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega
un poco ms de azcar.
Envasado: una vez escurrido, llenar y acomodar las unidades en el interior
del envase. Pero segn: Mara E. Balanza, 2005 de

(Facultad de

Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo) en la

elaboracin de conserva de pia, los trozos de pia se acomodan en los
frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor
cantidad de ellos.
Esterilizado: a una temperatura de 85C.Pero segn: Mara E. Balanza,
2005 de

(Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad

Nacional de Cuyo), los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y

se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una
manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel
del agua debe cubrir los frascos por completo.

 Enfriado: una vez esterilizado, enfriar en agua potable a temperatura

ambiente por 15 min. Pero segn: Mara E. Balanza, 2005 de (Facultad
de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo), los
frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
IV.

BALANCE DE MATERIA
Balance de materia de la elaboracin el almbar
pia =

2150 g

RECEPCIN DE M. P.
Continua= 2150 g

Agua 905

ml

LAVADO

Agua=905 ml

Continua= 2120 g
PELADO Y CORTADO

Pia = 1050 g

Continua= 1100 g
DESCORAZONADO

Pia = 50 g

Continua= 1050 g

Agua = 905

ml

ESCALDADO O
BLANQUEADO
Continua= 1955 g
ENCURTIDO
Continua= 1060 g
ENVASADO
Continua= 1060 g

Almbar

=650 ml

ADICIONAR ALMBAR

Continua= 1710 g
CERRADO
continua= 1710 g
ESTERILIZADO
Continua= 1710 g
ENFRIADO
Continua= 1710 g
ETIQUETADO
Continua= 1710 g
ALMACENADO
Almbar de pia =

1484 g

Agua =895 ml

V.

CONCLUSIN
Se prepar una conserva de pia evitando la formacin de aire como tambin
esterilizando para evitar su fermentacin.

Siendo muy importante se control adecuadamente los parmetros de la

conserva de la pia para que pueda tener ms tiempo su vida til.

La pia es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el
azcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.

Nuestro producto no present un tratamiento trmico muy fuerte debido al

hecho que son frutas acidas y su conservacin se da tambin por su bajo pH.

El mtodo de conservacin que se utiliz fue el escaldado de la fruta para evitar

su oxidacin y as como para la inactivacin delas enzimas propias de la pia.

VI.

BIBLIOGRAFA

Mara Esther Balanza (Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

(Universidad Nacional de Cuyo)

ANEXO

Pelado de la pia

Escaldado o blanqueado de la pia

Preparacin del almbar

Pasteurizacin del almbar

Adicin de almbar hacia al envasado

Envasado de la conserva

Esterilizacin del envasado