Universidad nacional

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO

ELABORACION DEL PASTEL DE HIGADO (PAT)

CURSO

INDUSTRIAS CARNICAS
ALUMNO
CODIGO

2014

PRACTICA 09

ELABORACION DEL PASTEL DE HIGADO (PAT)

I.

INTRODUCCION

En los embutidos de hgado (pat) son productos escaldados, la cual se elaboran a partir de
carne y grasa dorsal de cerdo, hgado y despojos.
En la actualidad el pastel de hgado (pat). Son comercializados a nivel mundial por su
valor proteico.
Las materias primas que utilizan para la elaboracin del pastel de hgado son los hgados de
las especies animales.
En la elaboracin de estos productos, las materias primas bsicas son sometidas a las
operaciones de picado en caliente, molienda en frio y triturado en la cutter, con la finalidad
de formar una pasta fina.
Se embuten en tripas delgadas de vacuno o envolturas artificiales (polietilieno) y luego se
realiza la operacin de escaldado.

II.

OBJETIVOS
Conocer las operaciones de elaboracin de embutidos escaldados.
Controlar los tiempos y temperaturas en cada una de las operaciones.
Determinar el rendimiento y el costo de produccin del producto final.

III.

Fundamento terico

Pat
Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir
de carne
picada o hgado y grasa,
siendo
frecuente
la
adicin
de verduras, hierbas, especias y vino. Tambin existen versiones vegetarianas.

Pt en crote.
En la gastronoma francesa y belga el pat suele cocerse en una terrina (u otro molde),
denominndose entonces pt en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en
esta ltima se llama tambin terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha
de masa o de pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pt en crote. Los pats se
hacen con ingredientes picados o en pequeos trozos, pero se suelen consumir en rodajas y
pocos son untables. Existen pats de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, as
como de pescado y de hortalizas. El foie gras es simplemente un hgado graso de ganso
cebado, cocido y cortado, por lo que tcnicamente no es un pat. Tampoco lo es el bloc de
foie gras (bloque de fuagrs).
En los Pases Bajos, Finlandia, Alemania, Hungra, Suecia y Austria, algunos pats de
hgado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable
llamada leverworst (neerlands),mjpsttom/mjkrm (hngaro)
o leberwurst (alemn).

Una variante es la braunschweiger. Algunos de estos productos terminan teniendo una

textura de carne que es difcil de untar, y a menudo se consumen en trozos o redondelas, o
como relleno de emparedados. Estas variantes se han convertido en un producto
significativo en la Europa del Este, que se exporta bien. En otros lugares se prefieren las
variantes untables.
En Escandinavia el leverpostej es una popular variante del pt en terrine francs,
habitualmente elaborada con manteca e hgado de cerdo.
En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalmente con hgado de ternera, ganso o
pollo, si bien tambin se usan otras carnes. A diferencia del mtodo occidental, se prepara
cocinando primero el hgado (cocido o frito) y trabajndolo con mantequilla o grasa,
condimentando con cebolla fresca o frita, zanahoria, especias y hierbas. Puede cocinarse de
nuevo (normalmente al horno), pero lo ms frecuente es consumirlo sin ms preparacin. El
pat se sirve sobre pan, a menudo con eneldo u otras hierbas frescas.
En la antigua Yugoslavia la pateta (pat muy fino) es un untable muy popular para el pan,
habitualmente elaborado con pollo o, menos frecuentemente, con atn o salmn.
En Vietnam el pat suele tomarse en bnhm. El pat de este tipo suele hacerse con hgado.
Pats vegetarianos
Los pats vegetarianos elaborados a partir de tofu, championes, hortalizas, frutos secos o
diversas legumbres son populares. Estos pats no siempre requieren coccin y pueden
elaborarse fcilmente con un robot de cocina.
Productos crnicos curados cocidos
Los productos crnicos curados cocidos se elaboran con carne y grasa escaldada, vsceras,
sangre, recortes y condimentos. Como aditivos tpicos de estos productos se incluyen
tambin otros alimentos de origen animal o vegetal. Este tipo de producto crnico
procesado adquiere con el calentamiento su carcter especfico de untuosidad y una
limitada capacidad de conservacin. Estos productos crnicos deben cumplir con la NOM213-SSA1-2002.
El aspecto tpico del producto viene determinado por las peculiaridades de la materia
primautilizada y por su grado de picado, adicin de condimentos especiales y tipo de tripa
utilizada, forma o troceado final, tcnica de ahumado u otros mtodos de preparacin.
Ejemplos de este tipo de productos crnicos procesados son la morcilla, la moronga, el pat
de hgado y el queso de puerco.
Pat de hgado de conejo

El pat es un producto que est formulado a base de hgado de conejo y grasa de cerdo. Lo
que realmente hace agradable al pat son el resto de los ingredientes que se pueden aadir:
especias, fculas, sal, sales de curacin, leche y, si es pat endiablado, la adicin de chile
chipotle.
Segn su consistencia existen pats para cortar, formados por pasta fina y trozos de carne y
pats para untar, en los cuales la grasa se somete a un tratamiento trmico al igual que el
hgado, para coagular las protenas, lo que le permite ser untado.
Descripcin del proceso para la elaboracin del pat de hgado de conejo
a) Recepcin de la materia prima crnica
Al iniciar con el procedimiento de elaboracin del pat se debe realizar una inspeccin de
los hgados y la grasa que son los componentes mayoritarios dentro de la formulacin;
estinspeccin consiste en revisar que los hgados no contengan abscesos, vesculas
biliares, coloraciones no caractersticas y deben ser completamente frescos y de color rojo
brillante, no congelados debido a que este ltimo proceso altera la consistencia de nuestro
producto. La grasa o lardo de cerdo igualmente debe ser inspeccionado; no debe contener
pelo o cerda, cogulos de sangre, coloraciones verdosas o amarillentas ni rastros de tierra
que evidencien un mal manejo en planta. Los hgados y la grasa deben tener una
temperatura no mayor a los 4C.

b) Acondicionamiento de la materia prima crnica

Los hgados son lavados con agua potable perfectamente, retirando exceso de grasa y
sangre. Para el lardo de cerdo est deber ser cortado en cubos de 5 por 5 cm.
c) Escaldado
Los hgados ya lavados y escurridos son sometidos ha escaldado a 75C durante 30 min y
ellardo de cerdo a la misma temperatura por slo 15 min.

d) Picado

Los hgados y la grasa escaldados y escurridos son sometidos a un picado en la mquina

cutterpara someter estas materias primas a una nitrificacin que es fundamental para
proporcionar el color. Durante el picado conviene no bajar de 40C para que no se
solidifiquen las grasas.
Se adicionan los ingredientes secos y se aaden posteriormente los lquidos a una
temperatura de 40 C.
e) Embutido
Una vez conseguida la emulsin se traslada esta pasta a la embutidora y se embute en funda
de cocimiento directo con un dimetro de ancho plano de 5 cm y de longitud de 10 cm, son
atados manualmente en sus extremos ajustando perfectamente la presin, para evitar
arrugas en el producto terminado; son empacados al alto vaco en bolsa tipopouch y se
someten a coccin alcanzando una temperatura interna de 72C por 30 min, a continuacin
se someten a un enfriamiento rpido, para obtener el producto final (Figura 9).

Formulacin del pat de hgado de conejo

La formulacin aproximada empleada para la elaboracin del pat de hgado de conejo, se

muestra en la Tabla 5.

Diagrama de flujo para la elaboracin de pat de hgado de conejo

En la Figura 10 se presenta el diagrama de flujo del pat de hgado de conejo as como las
indicaciones de proceso que son bsicamente la temperatura, la velocidad y los tiempos de
proceso.

IV.

MATERIALES Y METODOS

Materiales primas e insumos

432 gr. de hgado de cerdo

180 gr. de grasa dorsal de cerdo
108 gr. de carne de cerdo (recortes)
72gr. de hielo triturado
Sal comn (14.4gr/kg), pimienta molida (1.08gr/kg), comino molido (0.72gr/kg),
cebolla (50.4gr/kg), orejano seco (2.16gr/kg), glutamato mono sdico (1.08gr/kg),
nuez moscada (0.72gr/kg), azcar (2.88gr/kg), poli fosfato (2.16gr/kg), polvo Praga

(2.16gr/kg), leche en polvo (14.4gr/kg).

1 m. de tripa natural de vacuno
cido ascrbico (0.05% - 0.1 %)
Cono de hilo de algodn
Conservantes y saborizantes pate, de acuerdo a las indicaciones del proveedor.

Equipos e instrumentos
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
V.

Picadora de carne.
Cutter.
Molino coloidal.
Balanza elctrica.
Cuchillos de acero inoxidable.
Tablas de picar.
Fuentes medianos de plstico.
Tazones de acero inoxidable.
Embutidora manual.
Paletas de madera.
Termmetro de -10 oC. a 100 oC.
Cocina industrial.
Afilador de cuchillo.
Chaira redonda.
Cmara de refrigeracin.
PROCEDIMIENTO
Pesar el hgado la carne y la grasa.
Cortar en trozos el hgado y lavar en agua fra para eliminar los residuos biliares.
Escaldar el hgado lavado a una temperatura de 90C por 10 minutos, y picar con el

disco de 5 mm. De orificio.

Escaldar la grasa a una temperatura de 85C por 5 minutos y luego enfriar.
Picar la grasa escaldada con el disco de 5mm. De orificio

 Moler el hgado picado utilizando hielo

Preparar la pasta en la cutter; empleando carne y grasa, en ello adicionar
emusificante, leche, hgado molido y los dems insumos,
Embutir en tripas naturales y atar a una distancia de 10cm. Con 10 unidades cada
tira.
Escaladar a una temperatura de 80C por 15 minutos.
Enfriar en agua con hielo (agua helada) durante 30 a 45 minutos dando vueltas para
enfriar uniformemente y dejar orear a temperatura de ambiente.
Guardar en cmara de refrigeracin a temperatura de 5C y luego comercializar.
VI.

RESULTADOS Y DISCUSIN
ELABORAR UN DIAGRAMA DE PROCESO Y UN DIAGRAMA DE

OPERACIONES DEL PRODUCTO ELABORADO.

DIAGRAMA DE PROCESO (elaboracin propia)
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS

ADECUACIN

ESCALDADO / COCCIN

MOLIDO

MEZCLADO

FORMACIN DE LA
EMULSIN
EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DIAGRAMA DE OPERACIONES (adaptado de RAMIREZ, 2013)

OPERACIN
Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
El Hgado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco,
RECEPECION

sin manchas ni vetas. La carne de cerdo puede tener algn

DE MATERIA

grado de maduracin, sin presencia de olores o sustancias

PRIMA

extraas.
La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema,
sin olores desagradables, como a rancio.
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones.
Entre la adecuacin est la limpieza y troceado.
Hgado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y
tendones que lo cubre, dndole golpes secos con la hoja de un
cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta

ADECUACION

membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle

la suavidad a la pasta de pat.
Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y molido.
La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de
5 cm de lado.
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener

ESCALDADO /
COCCION

una pasta suave y homognea que sea untable. Se realiza a una

temperatura de 90C.
El hgado se escalda por 10 min.
La grasa se escalda por 5 min.
En el agua de coccin de la grasa se ponen a cocinar el hgado
y la carne de cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su

estructura. Se retira de calor, se escurre y se muele en caliente.

Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa
MOLIDO
MEZCLADO

caliente, luego la carne de cerdo y el hgado caliente.

Se mezcla el hgado, la grasa, la carne con el resto de los
ingredientes.
Para obtener una pasta suave y homognea. Se realiza en el

FORMACION

cutter en un procesador de alimentos de la siguiente forma:

Colocar la carne y el hgado molidos en el cutter y picar un

DE LA

poco, adicionar la grasa molida, el agua caliente y el

EMULSION

condimento para pat. Se emulsifica hasta obtener una pasta

fina y suave.

EMBUTIDO O
EMPAQUE

Embutir en tripas naturales y atar a una distancia de 10cm. Con

10 unidades por cada tira, las tripas se llenan bien y se amarran.
escaldar a una temperatura de 80oC.
Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75C por

ESCALDADO

un tiempo de 20-40 minutos(1 minuto por mm de cada

empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran
adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida til
del pat.

Inmediatamente terminado el proceso de escaldado se enfran

ENFRIAMIENT
O
ALMACENA
MIENTO

los empaques en agua fra a 1 a 4C. (agua helada), durante 30

a 40 min.
guardar en cmarade refrigeracin a temperatura de 5 C y
luego comercializar

INDICAR EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTOS FINAL AS COMO EL COSTO

DE PRODUCCIN.
FORMULACION:

PAT

432 gr. de hgado de pollo

180 gr. de grasa dorsal de cerdo
108 gr. de carne de cerdo
72 gr. de hielo triturado
14.4 gr. de sal comn
1.08 gr. Pimienta molida
0.72 gr. de comino molido
50.4 gr. de cebolla
2.16 gr. organo seco
1.08 gr. glutamato monosdico
2.88 gr. azcar
14.4 gr. leche en polvo
2.16 gr poli-fosfato
2.16 gr polvo Praga
0.72 gr nuez moscada

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

5.00
3.00
4.00
0.50
0.10
0.30
0.30
1.00
0.50
0.20
0.20
1.00
0.50
0.50
0.50

Hallamos el rendimiento de la materia prima (considerando como materia prima hgado de

pollo, grasa dorsal de cerdo y carne de cerdo).
Materia prima 720 gr.
Producto final terminado 682,4gr gr.
%rendimiento de la materia prima =

682,4 gr gr x 100
= 94.78%
720 gr

Entonces el rendimiento del producto es de 94.78 % respecto a la materia prima.

VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Se logr elaborar pate a base de hgado de pollo y se pudo conocer las operaciones
que involucra esta prctica.
El rendimiento respecto a la materia prima es de 94.78% y el costo de produccin es
de $ 17.6 nuevos soles lo que representa que cada kg de producto estara costando
12.92 soles.

RECOMENDACIONES
o Se recomienda que la materia prima que se fresca para obtener un producto
de calidad.
VIII.

CUESTIONARIO
1. Cules son los factores que afectan la formacin y la estabilidad de la
emulsin?

RESTREPO, et all (2001), menciona que desde el punto de vista industrial, los cortes de la
carne de acuerdo con su contenido deprotena y con el tipo de esta, son clasificados y
destinados para un uso determinado. Lacarne destinada a elaborar emulsiones debe ser
rica de protenas estructurales.
La

qumica

de

las

interacciones

de

la

carne

es

determinada

por

los

componentesestructurales de los productos crnicos. Ellos incluyen (adicionalmente a

protenasvegetales, si se utilizan) estructuras bsicas (trozos de msculo, fibras y
miofibrillas,tejido conectivo, fibras de colgeno, tejido adiposo y gotas de grasa),
estructuras ensolucin (protenas sarcoplsmicas y miofibrilares, y una emulsin
verdadera), elementosque forman una matriz (agregados de actomiosina, miosina, plasma y

agua ligada),inclusiones (gotas de grasa y agua libre) y parmetros extrnsecos (iones,

tratamientosmecnicos, temperatura, pH y estado de rigor de la carne).
A nivel industrial, en la elaboracin de productos crnicos, la composicin fsico-qumicay
los valores de la capacidad de retencin de humedad y la capacidad emulsificante de las
materias primas pueden ser usadas como caractersticas predictivas de la estabilidad
delsistema

durante el tratamiento trmico, as como del comportamiento de

caractersticassensoriales del producto en cuanto a apariencia del producto y ligazn y

textura, paracuando se trata de cortes de carne.
La

adsorcin

de

las

protenas

en

las

interfaces

lquidas

los

cambios

conformacionalessiguientes a la adsorcin, juegan un papel crtico en la formacin y

estabilidad de muchasemulsiones alimenticias. Un estudio de las propiedades de actividad
superficial de lasprotenas musculares por ONeill et al. (1990) ha mostrado a la miosina
como la msefectiva y rpida depresora de la tensin superficial seguida de la actomiosina,
la F-actinay la G-actina.
Como en cualquier emulsin, las fuerzas de tensin tratan de separar las dos fases cuandose
prepara este tipo de productos. Estas fuerzas tienen que ser superadas con el fin
deestabilizar el sistema. Para las emulsiones de carne, las protenas solubles en sal, actinay
miosina, actan como agente emulsificante. La estabilidad de las emulsiones se mejoracon
el empleo de emulgentes; los productos crnicos elaborados en forma de pasta finase
consideran emulsiones del tipo aceite en agua, en las que las protenas, principalmente las
miofibrilares, actan como agentes emulgentes.
En una emulsin se pueden producir una serie de fenmenos que la modifican o inclusola
destruyen, como son: (1) el desplazamiento de los microglbulos de la fase
discontinua,bien hacia la superficie, o bien hacia el fondo, segn su densidad; (2) la
floculacin poraglomeracin de partculas; (3) la coalescencia por unin o fusin de
partculas queaumentan de tamao y disminuyen en nmero, y (4) cambio de emulsin o
inversin defase por pasar del tipo aceite en agua al tipo agua en aceite, o viceversa. Todos
estosfenmenos van en contra del rendimiento y eficiencia del proceso y de la calidad
delproducto final

2. Indique el balance de materia en la elaboracin del producto y el diagrama de

operaciones

DIAGRAMA DE PROCESO (elaboracin propia)

RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS

ADECUACIN

ESCALDADO / COCCIN

MOLIDO

MEZCLADO

FORMACIN DE LA
EMULSIN
EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

3. Cmo se prepara el hgado, para obtener productos de buen sabor y aroma?

SAL

 La sal comn contiene un 98-99% de cloruro de sodio (NaCl) y es el

condimento que ms se usa en la fabricacin de embutidos.
La sal comn acta como sustancia generadora de sabor, en los productos
crnicos. Otra funcin importante es la extraccin de las protenas
miofibrilares
FOSFATO
Son utilizados para aumentar la retencin de la humedad de los productos
formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable.
4. Cul es la composicin qumica de la materia prima (hgado) y el producto
final?
alimento

estado

Pollo

crudo

Composicin
caloras
136.00

protenas
20.80

lpidos
4.00

carbohidratos
2.90

(hgado)
cocido

241

28.30

12.10

3.40

agua
70.
70
55.00

FUENTE: www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Hierro

5067,80 ug.
5,92 ug.
5,81 mg.

324 kcal.
29,50 g.
170,20 mg.
738 mg.
2,70 g.
0 g.
2,70 g.
11,87 g.
Vitamina C
Calcio
Vitamina B3

1,38 mg.
15,48 mg.
6,42 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100
gramos de esta carne.

cenizas
1.70
-

FUENTE: http://alimentos.org.es/pate

IX.

BIBLIOGRAFIA
- TELLEZ J. 1992. Tecnologia e industrias crnicas. Tomo II. Lima Per.
RESTREPO D., et all 2001. Industria de Carnes. Medelln Colombia.
-

http://alimentos.org.es/pate
www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls

ANEXOS