Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentvel

http://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS

ARTIGO CIENTFICO
DOI: http://dx.doi.org/10.18378/rvads.v10i2.3068

Diagnstico da Qualidade do Leite Pasteurizado Distribudo pelo Programa do Leite

na Microrregio do Serid Oriental - RN
Diagnostic of Quality of Pasteurized Milk Distributed by the Milk Program in the Micro
Eastern Serid RN
Juliany Karoline Barros da Silva*1, Ruama Albuquerque de Andrade2, Ronaldo dos Santos Falco Filho3, Rennan Pereira de
Gusmo4
RESUMO Neste trabalho foi avaliada a qualidade do leite pasteurizado distribudo pelo Programa do Leite na microrregio
do Serid Oriental do Rio Grande do Norte. Para a avaliao do leite, foram aplicadas listas de verificao nos pontos de coleta
do municpio de Currais Novos em que foi observada insuficincia do espao fsico e da infraestrutura, ausncia de espao
coberto para abrigar filas, ventilao, iluminao, sanitrios, freezers, computador e telefone. Ainda, foi observado que no h
dedetizao e desratizao peridicas do ambiente, higienizao correta, acondicionamento adequado e coleta diria de lixo.
Alm disso, foram realizadas anlises fsico-qumicas, que compreenderam a determinao de gordura, teste de alizarol,
slidos no gordurosos, acidez e ndice crioscpico, de amostras do leite fornecido por 3 usinas de beneficiamento que fazem
parte do programa. As listas de verificao apontaram resultados insatisfatrios quanto dimenso e infraestrutura dos pontos
de entrega. O percentual de amostras que se apresentaram fora dos padres estabelecidos pela legislao para as anlises fsicoqumicas de gordura, acidez e ndice crioscpico foi, respectivamente, 87,5, 62,5 e 100%.
Palavras-chave: Qualidade, listas de verificao, anlises fsico-qumicas.
ABSTRACT - This work evaluated the quality of pasteurized milk delivered by the milk program in the micro eastern Served
Rio Grande do Norte. For the evaluation of milk, checklists were applied at collection points in the municipality of New
corrals where insufficient physical space and infrastructure, absence of covered rows to house, ventilation, lighting, plumbing,
freezers, computer space was observed and phone. Still, it was observed that there is no periodic fumigation and pest control of
the environment, proper sanitation, adequate storage and daily garbage collection. In addition, physical and chemical analyzes,
which comprised the determination of fat, alizarol test, not fat solids, acidity and cryoscopic index of the milk samples
provided by three beneficiation plants that are part of the program were conducted. The checklists showed unsatisfactory
results regarding the size and infrastructure of delivery points. The percentage of samples that were outside of the standards
established by law for the physico-chemical analysis of fat, acidity and cryoscopic index was, respectively, 87.5, 62.5 and
100%.
Keywords: Quality, checklists, physical and chemical analysis.

________________________
*Autor para correspondncia
Recebido para publicao em 15/12/2014; Aprovado em 10/03/2015
1
Graduanda do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande UFCG Campina Grande PB, Brasil.
juliany_karol@hotmail.com
2
Graduanda do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte IFRN Currais
Novos RN, Brasil. ruama.andrade@live.com
3
Prof. Msc. do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte IFRN Currais Novos RN, Brasil.
ronaldo.falcao@ifrn.edu.br
4
Prof. Dr. da Universidade Federal de Campina Grande UFCG Campina Grande PB, Brasil. rennangusmao@gmail.com

Revista Verde (Pombal - PB - Brasil) v. 10, n.2, p. 218 - 223, abr-jun, 2015

Juliany Karoline Barros da Silva et al.

INTRODUO
do conhecimento geral que o leite um dos mais
importantes alimentos da dieta humana principalmente para
as crianas. Do ponto de vista fsico-qumico, o leite uma
mistura homognea com grande nmero de substncias
(lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas), das
quais algumas esto em emulso (a gordura e as substncias
associadas), algumas em suspenso (as casenas ligadas a sais
minerais) e outras em dissoluo verdadeira (lactose,
vitaminas hidrossolveis, protenas do soro, sais) (SOUSA et
al., 2011).
A protena do leite necessria para a formao e
reparo do tecido muscular, a gordura e o acar so fontes de
energia, os minerais, especialmente o clcio, so importantes
na formao dos ossos e dentes, principalmente em crianas e
mulheres grvidas (BEZERRA, 2008). Alm de ser um
alimento com grande valor nutricional e muito importante no
crescimento dos mamferos, o leite atualmente um dos
principais alimentos consumidos em todo o mundo, aceito
praticamente por todos. O consumo de leite e derivados
cresce em todo mundo, at mesmo no Brasil, tendo por isso
impacto na economia mundial (SOUSA et al., 2011).
Em contrapartida, o leite constitui um excelente
substrato para a proliferao de uma grande diversidade de
microrganismos, inclusive os patognicos. Da a qualidade do
leite ser uma constante preocupao para tcnicos e
autoridades ligadas rea de sade, principalmente pelo risco
de veiculao de microrganismos relacionados com surtos de
doenas de origem alimentar (MARTIS et al., 2012).
De acordo com Brasil (2014), com o objetivo de
propiciar o consumo do leite s famlias que se encontram em
estado de insegurana alimentar e nutricional e incentivar a
produo familiar, o Ministrio do Desenvolvimento Agrrio
e Combate Fome, por meio do Programa do Leite, distribui
diariamente leite pasteurizado na rea de abrangncia da
SUDENE, ou seja, nos nove Estados do Nordeste e na regio
do Vale do Jequitinhonha e Mucuri no Estado de Minas
Gerais. Alm disso, o Programa do Leite incentiva a
agricultura familiar pela aquisio direta do leite, nas
condies estabelecidas pelo programa.
As famlias atendidas pelo programa devem possuir
renda familiar per capita de, no mximo, meio salrio mnimo
e possuir entre os membros: gestantes, desde o momento da
comprovao da gravidez por unidade de sade da famlia e
que faam acompanhamento pr natal; crianas de 2 a 7 anos,
com certido de nascimento e vacinao em dia; nutrizes at 6
meses aps o parto e que amamentem, no mnimo, at o 6
ms; pessoas com 60 anos ou mais; e outros, desde que
justificado e autorizado pelo Conselho Estadual de Segurana
Alimentar e Nutricional e pela Secretaria Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional SESAN (BRASIL,
2014).
Um problema grave que afeta o Programa do Leite
a falta de avaliao da qualidade do produto distribudo,
mesmo nos leites sob inspeo, seja ela federal, estadual ou
municipal. Diversos trabalhos realizados com leite
pasteurizado em diferentes regies do pas tm enfatizado o
elevado percentual de amostras fora dos padres
microbiolgicos e fsico-qumicos estabelecidos pela
legislao em vigor (SILVA et al., 2008).

As maiores preocupaes quanto qualidade fsicoqumica do leite esto associadas ao estado de conservao,
eficincia do seu tratamento trmico e integridade fsicoqumica, principalmente aquela relacionada adio ou
remoo de substncias qumicas prprias ou estranhas sua
composio (SOUSA et al., 2011).
A qualidade nutricional do leite est estreitamente
relacionada com as caractersticas fsico-qumicas, sensoriais
e microbiolgicas. As anlises fsico-qumicas visam avaliar o
valor alimentar ou rendimento industrial e ainda detectar
possveis fraudes (SOUSA et al., 2011).
Dentre as diversas atividades de controle da
qualidade do leite, existe a preveno de fraudes ou
adulteraes do produto in natura, mediante a adoo de
parmetros fsico-qumicos como acidez, densidade a 15 C,
ndice crioscpico, percentual de gordura e de extrato seco
desengordurado (ESD) (SOUZA, 2011).
de fundamental importncia a avaliao de
qualidade do leite distribudo pelo governo, pois, dessa forma,
possvel o poder pblico controlar e garantir a inocuidade
do produto que oferecido s pessoas em situao de
insegurana alimentar e nutricional do Rio Grande do Norte.
Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar as
caractersticas fsico-qumicas do leite pasteurizado
proveniente de 3 usinas do Rio Grande do Norte (que fazem
parte do Programa do Leite) e compar-las com os padres
estabelecidos pela legislao em vigor, e, avaliar os pontos de
distribuio do leite com relao s suas dimenses,
infraestrutura e higienizao, visando a implantao de
programas de qualidade e segurana alimentar.
MATERIAL E MTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratrio
de Anlises de Alimentos do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN),
campus Currais Novos.
Foram analisadas 8 amostras de leite pasteurizado
proveniente de 3 usinas do Rio Grande do Norte que fazem
parte do Programa do Leite, coletadas nos principais pontos
de distribuio da cidade de Currais Novos. As coletas foram
realizadas no perodo da manh, no momento da recepo do
leite. Posteriormente, as amostras foram acondicionadas em
caixas de isopor com gelo e encaminhadas ao Laboratrio de
Anlises de Alimentos do IFRN, para realizao das anlises
fsico-qumicas de imediato.
Os parmetros fsico-qumicos avaliados nas
amostras de leite esto estabelecidos na Instruo Normativa
N 62 de 29 de dezembro de 2011 do MAPA. As anlises
fsico-qumicas foram feitas em triplicata, de acordo com os
mtodos oficiais estabelecidos na Instruo Normativa N 68
de 12 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006), e
compreenderam a determinao de: Gordura (pelo mtodo
butiromtrico), Teste de Alizarol, Slidos no gordurosos,
Acidez e o ndice Crioscpico, que foi determinado de acordo
com o procedimento descrito no manual do equipamento
modelo MK-540 da ITR.
O clculo do extrato seco total (EST) foi obtido a
partir do Disco de Ackermann e o extrato seco
desengordurado (ESD) pela subtrao do teor de gordura.
Os resultados das anlises foram avaliados
estatisticamente, atravs de Teste de Tukey ao nvel de

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Diagnstico da Qualidade do Leite Pasteurizado Distribudo pelo Programa do Leite na Microrregio do Serid Oriental- RN
significncia de 5% para a comparao entre as mdias,
utilizando o programa computacional ASSISTAT Verso 7.6
beta (SILVA; AZEVEDO, 2011).
Os 5 pontos de distribuio do leite foram avaliados,
por meio de listas de verificao (Quadro 1), quanto ao
espao fsico utilizado para atender todas as pessoas, acesso e
distncia do ponto aos seus usurios, infraestrutura do local
relacionada existncia de ventilao, iluminao,
disponibilidade de gua corrente, energia eltrica, sanitrios,
freezers, computador, telefone, etc. Assim como, com relao

s condies de limpeza e higiene, utilizao de produtos

adequados, realizao de dedetizao e desratizao
peridicas do ambiente, acondicionamento adequado e coleta
diria de lixo, e, processo utilizado para proceder
distribuio do leite.
As listas de verificao foram formuladas com base na
Avaliao do Programa de Aquisio de Alimentos
modalidade leite (PAAleite) e das famlias dos beneficirios
consumidores do leite realizada pela Secretaria de Avaliao
e Gesto da Informao do MDS em 2011 (BRASIL, 2011).

Quadro 1. Checklist utilizado para avaliao dos pontos de entrega do leite

RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das anlises fsico-qumicas do leite
pasteurizado distribudo pelo Programa do Leite na
microrregio do Serid Oriental do Rio Grande do Norte so
apresentados na Tabela 1. Os valores encontrados foram
comparados com os padres, para leite pasteurizado integral,

estabelecidos na Instruo Normativa N 62 de 29 de

dezembro de 2011 do MAPA. Valores fora da faixa
estabelecida para esses parmetros podem indicar fraude por
adio de gua ou outras substncias, ou ainda desnate do
leite alm do permitido.

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Juliany Karoline Barros da Silva et al.

Tabela 01: Resultados das anlises fsico-qumicas de leites pasteurizados distribudos pelo Programa do Leite
Amostra
Estabilidade ao
Acidez
Gordura
EST
ESD
SNG
Alizarol 72%
(g c.
(g/100g)
(%)
(%)
(g/100g)
(v/v)
Lctico/100mL)
A1
Estvel
0,17b
2,9a
9,4bc
6,5b
8,4
A2
Estvel
0,22a
2,9a
9,8a
6,9
8,4
A3
Estvel
0,18b
2,7ab
8,9d
6,2c
8,4
A4
Estvel
0,18b
3,0a
9,5b
6,5b
8,4
A5
Estvel
0,08e
1,8c
7,8f
6,0c
8,5
A6
Estvel
0,10de
2,2bc
8,4e
6,2c
8,4
A7
Estvel
0,11d
2,7ab
9,2c
6,5b
8,4
A8
Estvel
0,13c
2,9a
9,6ab
6,7ab
8,4

ndice
Crioscpico
- 0,474
- 0,451b
- 0,455b
- 0,436c
- 0,306f
- 0,393e
- 0,396e
- 0,403d

Mdias com as mesmas letras, em uma mesma coluna, no diferem significativamente entre si (p < 0,05) pelo teste de Tukey.

Todas as amostras apresentaram estabilidade ao

alizarol 70%. Com relao acidez titulvel, apenas 3 das 8
amostras encontraram-se dentro dos parmetros exigidos que
variam entre 0,14 a 0,18g de cido lctico/100mL. As
amostras A5, A6, A7 e A8 apresentaram valores inferiores de
0,08, 0,10, 0,11 e 0,13g de cido lctico/100mL,
respectivamente. J amostra A2, apresentou valor superior de
0,22g de cido lctico/100mL. Esses resultados indicam que
provavelmente no houve higienizao e sanitizao
adequadas durante a manipulao e processamento do leite,
ou ainda, aps a pasteurizao, no houve refrigerao
imediata. Segundo Oliveira et al. (2006), em geral a acidez
elevada no leite resultado da acidificao resultante da
degradao da lactose provocada pela multiplicao
microbiana. Uma baixa acidez pode ser indcio de adio de
substncias alcalinizantes, a fim de se reduzir uma elevada
acidez. Santos et al. (2011), analisando vinte amostras de leite
pasteurizado padronizado na cidade de So Luiz do
Maranho, observaram 17 (85%) amostras fora dos padres
em relao acidez.
Quanto ao teor de gordura no leite, as amostras
apresentaram-se fora dos padres estabelecidos pela
legislao (variando entre 1,8 a 2,9g/100g) com exceo da
amostra A4 que expressou o valor mnimo estabelecido para
gordura de 3,0g/100g. Campos et al. (1999), avaliando as
caractersticas fsico-qumicas de leite pasteurizado
distribudo em postos de sade em Betim, MG, constataram
que o teor de gordura foi um dos parmetros fsico-qumicos
com maior percentual de amostras fora dos padres. Souza et
al. (2011) tambm obteve resultados fora do padro para o
teor de gordura.
O ndice crioscpico corresponde ao ponto de
congelamento do leite e, portanto, indica se houve adio de
gua ou no. Os parmetros estabelecidos pela legislao

vigente vo de - 0,530H a - 0,550H. Neste trabalho, os

resultados encontrados apresentam todos os valores inferiores
ao permitido, indicando fraude no leite. Essa fraude tambm
foi evidenciada por Polegato e Rudge (2003) em amostras de
leite comercializadas no estado de So Paulo.
Os valores para slidos no gordurosos de 7 das 8
amostras analisadas foram de 8,4g/100g estando de acordo
com os parmetros determinados. Apenas a amostra A5 no
estava de acordo, pois apresentou um resultado de 8,5g/100g.
Quanto aplicao das listas de verificao, a Figura
1 apresenta a avaliao das dimenses dos pontos de entrega
de acordo com as conformidades dos itens de cada dimenso
em relao aos 5 pontos de entrega do leite.
Com relao Dimenso 1, foi observada
insuficincia do espao fsico e da infraestrutura, pois, as
extenses dos pontos de distribuio no so proporcionais
quantidade de pessoas a serem atendidas, e, por este motivo,
no existe espao coberto para abrigar filas em todos os
pontos.
Para a Dimenso 2, observou-se que no h
ventilao, iluminao, sanitrios, freezers, computador e
telefone. Para a Dimenso 3, notou-se que no h dedetizao
e desratizao peridicas do ambiente, higienizao correta,
acondicionamento e coleta diria adequada de lixo.
Quanto Dimenso 4, foi observado que a realizao
da distribuio do leite feita pelo menos duas vezes por
semana, porm, no h utilizao de um calendrio fixo de
dias e horrios, o que acarreta falhas na distribuio, ficando
dias sem ser entregue. O credenciamento deveria ser de pelo
menos duas pessoas da famlia para receber o leite, no
entanto, apenas um membro pode ser credenciado. Aps a
aplicao das listas de verificao obteve-se um percentual
total de 67,5% de no conformidade.

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Diagnstico da Qualidade do Leite Pasteurizado Distribudo pelo Programa do Leite na Microrregio do Serid Oriental- RN
Figura 1 : Avaliao das dimenses dos pontos de entrega

CONCLUSES

REFERNCIA BIBLIOGRFICA

Com base nos resultados obtidos das anlises fsicoqumicas, conclui-se que o leite distribudo pelo Programa do
Leite no atende s exigncias da legislao em vigor, pois
apresenta alteraes fsico-qumicas que indicam problemas
na qualidade do mesmo e/ou adulterao durante o seu
processamento.
Por este motivo, o objetivo do Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio e Combate Fome de fornecer leite
seguro s famlias que se encontram em estado de
insegurana alimentar e nutricional no est sendo alcanado,
pois o leite distribudo aponta riscos sade e integridade de
quem o consome.
Neste caso, necessita-se de um controle mais
rigoroso, por parte do poder pblico, com relao exigncia
do cumprimento das especificaes estabelecidas pela
legislao em vigor, por meio de fiscalizao dos rgos
competentes a fim de assegurar um produto seguro e de
qualidade nutricional adequada para atender as populaes
atendidas pelo programa PAAleite.
Para a avaliao dos pontos de distribuio do leite,
conclui-se que o elevado percentual de no conformidades
indica que os mesmos no possuem aptido suficiente para
atender as pessoas de forma adequada, principalmente, pela
falta de espao fsico proporcional demanda, falta de
ventilao, iluminao, sanitrios, freezers, higienizao
correta, acondicionamento adequado e coleta diria de lixo.
Alm do mais, h a necessidade de um calendrio
fixo de dias e horrios, e, alguma forma de fiscalizao para
no acontecer falhas na entrega.

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