UNIVERSIDAD

NACIONAL PEDRO RUIZ

GALL0
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS III

INFORME

Aprovechamiento de los tallos del esprrago (Asparagus officinalis)

en la elaboracin de una sopa instantnea .
ALUMNA:
Jackeline M. Roman Zapata

Industrias Alimentarias

CDIGO:

122404 J
DOCENTE:
Ing. Juan Francisco Robles Ruiz
FECHA:
21 - 07 - 16

I.

INTRODUCCION

Dado que el Per es uno de los pases con ms riqueza agrcola (esto, gracias a la fertilidad de sus
suelos) y es acto para la produccin de un sinfn de cultivos siendo algunos de ellos consumidos en
parte en nuestro pas y la mayor parte son exportados a mercados extranjeros para su venta y
consumo, como es el caso de un producto poco conocido y consumido por la poblacin peruana

como es el esparrago por tal motivos es conveniente dar a conocer a travs de diferente medios de
difusin social, las propiedades nutritivas y medicinales que poses esta hortaliza para as aumentar
su produccin comercializacin y consumo a nivel nacional.
Cabe sealar tambin que el consumo del mencionado producto en este caso el esparrago, mejorara
en parte nuestra alimentacin ya que actualmente la mayora de personas que conforman la
poblacin pobre o en extrema pobreza del Per tiene problemas de salud como es uno de ellos la
nutricin, muchas veces por falta de dinero y otras por no saber emplear como es debido nuestros
productos.
Es por ello que eh requerido elaborar un producto a partir de los tallos sobrantes del esparrago que
no entran al proceso de elaboracin, una sopa instantnea ya que en la actualidad el Per es el
primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes pases
productores como China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su
producto.
Las preguntas son cmo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de xito en un mercado
globalizado, cada vez ms exigente y competitivo y cules son los elementos de xito y los factores
de cambio que han posibilitado establecer una industria sostenida con notable impacto en la
economa peruana, generadora de empleo y divisas.

II.

OBJETIVOS

II.1. Objetivos generales

Determinar los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de una sopa instantnea a partir los
tallos de esprrago (Asparagus officinalis).

II.2. Objetivos especficos

Determinar la importancia que tiene el consumo de esparrago.

Caracterizar fisicoqumicamente el tallo del esprrago.

Determinar las caractersticas fisicoqumicas y anlisis sensorial de la elaboracin de una sopa

instantnea.

Formular estrategias para incentivar el consumo del esparrago en Per.

III.

MARCO TEORICO

III.1.

EL ESPRRAGO (Asparagus officinalis)

III.1.1. Generalidades del cultivo

La palabra esprrago proviene del latn asparagus y es el nombre de una verdura obtenida de
alguna de las especies del gnero Asparagus, especficamente son los brotes jvenes del Asparragus
officinalis.
Esta planta ha sido utilizada desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado
sabor y a sus propiedades diurticas.

Nombre comn: Esprrago

Nombre cientfico: Asparragus Officinalis L.
Familia: Liliceas
Clase: Liliopsida
Figura N01: Rizoma y races de una planta de esparrago

Fuente: Gonzales A. Mara I. y Del Pozo L. Alejandro (1999)

III.1.2. Clasificacin y descripcin botnica

I.1.2.1. Clasificacin:
Existe un amplio rango de clasificacin de variedades de los esprragos, entre los cuales la coloracin
de los brotes es uno de los factores ms importantes a considerar. Existen variedades que se utilizan
para obtener esprragos blancos, que se cultivan sin recibir luz directa, esprragos verdes y
esprragos violetas.
Esprrago Blanco:
Segn el Codex Alimentarius: Blanco - unidades de color blanco, crema o blanco amarillento; no
ms del 20 por ciento, en nmero, podrn tener puntas de color azul, verde, verde claro o verde
amarillento.
Se cultiva bajo la tierra sin recibir la luz del sol. Se recolecta cuando la tierra se eleva ligeramente
antes de que la yema entre en contacto con la luz.
Esprrago morado:
Se cultiva igual que el blanco, pero se recolecta cuando la yema ha traspasado la superficie de la
tierra y ha entrado en contacto con la luz solar. Su sabor es algo ms intenso.
Esprrago verde:

Segn el Codex Alimentarius: son unidades de color verde, verde claro o verde amarillento; no ms
del 20 por ciento, en nmero, de las piezas, podrn tener color blanco, crema o blanco amarillento en
la parte inferior del tallo, pero dicho color no deber ocupar ms de la mitad de la longitud de la unidad
en cuestin.
Se cultiva al aire libre y recibe su color de la luz solar. Se recolecta cuando sobresale 20 a 25 cm. De
la tierra, su sabor es ms aromtico y parecido al esprrago silvestre, contiene ms cantidad de
vitaminas debido a la clorofila
En funcin a su calibre tambin se clasifican en:
Extra grueso: su grosor vara entre los 14 19 milmetros.
Grueso: de 11 14 milmetros de grosor
Medio: de 9 11 milmetros de grosor
Delgado: su calibre es menos de 9 milmetros de grosor
III.1.2.2. Taxonoma y morfologa
La plata de esprrago est formada por tallos areos ramificados, y una parte subterrnea constituida
por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garra
Es una planta herbcea permanente, cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, entre 8 a 10 aos,
desde el punto de vista de vida econmica rentable.

Tallo: el tallo principal es nico, subterrneo y modificado en un rizoma. En el terreno se desarrolla

horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se producen, segn su tropismo, otros
rganos de la planta.

Races: Las races principales nacen directamente del tallo subterrneo y son cilndricas, gruesas y
carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para la prxima produccin de turiones; de
estas races principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya funcin es la de absorcin de
agua y elementos nutritivos.

Yemas: Las yemas son los rganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable
de este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.

Flores: son pequeas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su
polinizacin es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.

Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de dimetro; son de color verde al principio y rojo cuando
maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.

Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre polidrica y redonda, teniendo un
elevado poder germinativo.
III.1.2.3. Valor nutricional de los esprragos
Ya desde la antigedad los esprragos han sido muy apreciados, tanto por sus usos culinarios como
por las propiedades medicinales que posee. Los esprragos blancos crecen dentro de la tierra y no
reciben la luz del sol, mientras que los verdes son silvestres y se desarrollan en el exterior, de ah su
color verde debido a la clorofila que acumulan en su interior.

Aunque hay unas 20 variedades de esprragos que se pueden consumir, las ms populares son los
esprragos blancos y verdes o trigueros. As que si tienes la oportunidad de cultivar o consumir otras
variedades de esta hortaliza, no dudes en hacerlo, as colaborars a mantener variedades autctonas.
El esparrago tiene un 90% de agua. Es muy bajo en caloras solo contiene 14Kcal. (Cada 100 g)
Los esprragos nos ofrecen muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud. Aqu puedes ver
las ms destacables:
Los esprragos contienen muchos minerales y vitaminas.
Fuente considerable de antioxidantes y folatos.
Limpian el organismo.
Previene la artrosis y osteoporosis.
Reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazn.
Son una espectacular fuente de fibra y de cido flico, lo que significa que mantiene la piel ms
saludable y resistente.
Tienen adems cromo, oligoelementos que mejoran la circulacin de la sangre y como si fuera
poco, vitaminas A, C, E y K.
Los esprragos son una importante fuente del compuesto qumico conocido como glutatin.
Es un anticancergeno.
Antioxidante natural.
Retrasa el proceso de envejecimiento.

Valor nutricional del esparrago por 100g de materia seca

Agua (%)
93.75 94.5
Albumina (%)
1.62 1.79
Grasas (%)
0.11 0.25
Azucares (%)
0.37
Extractos no nitrogenados (%)
2.26 2.33
Fibra (%)
0.81 -1.04
Cenizas (%)
0.54 0.70
Calcio (mg)
20
Fosforo (mg)
60
Hierro (mg)
1
Vitamina B1 (mg)
25
Vitamina B2 (mg)
170
Vitamina C (mg)
30
Vitamina A (U.I)
900
Valor energtico (cal)
26

Figura N02: valor

nutricional del
esparrago

Fuente:http://sparperu.blogspot.pe/2010/09/el-esparrago.html
3.3. Caractersticas
Forma: su forma es alargada, con pequeas hojas en la punta en forma de escamas.
Tamao: mide entre 20 a 40 centmetros de largo. El calibre depende de la categora que
pertenezcan.
Color: blancos, verdes aunque en algunos casos presentan tonalidades moradas.
Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.
Textura: suave
Cosecha
La longitud del esparrago es una de sus cualidades ms apreciadas, por tanto hay que procurar evitar
las roturas en campo, que reducen la cantidad de producto de Primera calidad
El corte debe ser a la misma longitud, realizado por la zona leosa. Los golpes y los pices rotos son
signos de un manejo poco cuidadoso y pueden dar lugar a una textura fibrosa por el etileno que se
produce debido a las heridas.
En un cultivo de esprrago verde son preferibles las plantas macho a las hembras, ya que al no
fructificar no hay posibilidad de que las semillas den lugar a nuevas plantas, que multiplican la
densidad de plantacin; lgicamente, pasando los aos al existir mayor nmero incontrolado de
plantas, disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre mnimo exigido por las normas de
calidad vigentes.
Desde el punto de vista agronmico, la planta de esprrago tiene tres fases diferenciadas:
Desarrollo vegetativo.
Produccin de turiones.
Parada vegetativa.
El momento de la recoleccin est determinado por las normas de calidad en cuanto a sus
dimensiones y a la coloracin del turin, evitando la apertura de brcteas de la cabeza.

Durante la primera mitad del tiempo de la recoleccin los turiones se cortarn a 30-35 cm, a partir de
la mitad de este tiempo, a medida que se incrementa la temperatura, disminuye la longitud del turin a
unos 22-25 cm.
En el forzado, la duracin del tiempo de recoleccin se acorta unos 15 das aproximadamente
respecto a la recoleccin en cultivo al aire libre.
La comercializacin en fresco se realiza en manojos, sujetos por cintas o gomas elsticas y/o
envasado en pequeas bolsas de polietileno, dispuestas en el interior de cajas y en diversos estratos.
La conservacin frigorfica se hace a 2-3C y 95-100% de humedad relativa; hay que tener en cuenta
que el esprrago pierde rpidamente sus propiedades organolpticas.
3.5.

Usos
Encurtidos
Purs
Sopas instantneas

3.5.1. SOPA INSTANTANEA

3.5.1.1. Tipos y caractersticas
La sopa instantnea es un preparado industrial cuyo contenido est deshidratado generalmente
obtenido por liofilizacin. Las sopas instantneas se encuentran entre los platos preparados ms
antiguos.
Son de fcil preparacin ya que su tiempo mximo de coccin es de apenas 10 minutos, si bien en
algunas de ellas slo basta con agregar agua hirviendo a una masa de fideos pre-cocidos a la cual se
le incorpora el caldo deshidratado. Vienen en presentaciones de pollo con fideos, carne con fideos,
pollo con arroz, camarones con fideos, etc.
Estas sopas pertenecen a la gama de alimentos deshidratados ms representativas y reconocidas en
el mercado como alimentos instantneos, que solo requieren la adicin de agua y calentamiento corto
para su preparacin. Siendo un impacto social positivo frente al consumidor, principalmente en
aquellas personas que disponen de poco tiempo para cocinar, no solo por ampliar la gama de
productos nutritivos asociados a una comida completa basada en recetas tradicionales, sino por
tratarse de alimentos que pueden ser consumidos por todos los miembros de la familia y elaborarse
de forma rpida incluso aadiendo sabores segn las costumbres, sin riesgos alimentarios y a un
costo econmico.
La sopa en polvo es considerada un buen vehculo para hacer llegar a la poblacin no solo un elevado
aporte de protenas y minerales, sino un alto valor nutricional y alimenticio.

El alemn Carl Heinrich Knorr y Julius Maggi fueron los pioneros en perfeccionar y comercializar las
sopas instantneas. Se clasifican de acuerdo a su forma de presentacin Las sopas y cremas se
clasifican de acuerdo con su forma de presentacin en:
a) Sopas o cremas deshidratadas, instantneas
Son productos que no requieren coccin y para su ingestin slo requieren la adicin de agua de
acuerdo con las instrucciones para su uso.
b) Sopas o cremas condensadas o concentradas
Hacen referencia a productos lquidos, semilquidos o pastosos que despus de la adicin de agua,
producen preparaciones alimenticias.

c) Sopas o cremas deshidratadas

Hacen referencia a productos secos que despus de su reconstitucin y coccin, de acuerdo con las
instrucciones para su uso, producen preparaciones alimenticias.
d) Sopas o cremas listas para consumo
Son productos que no necesitan coccin y para su ingestin solo se requiere de calentamiento, si est
indicado en las instrucciones de uso.
Hoy en da existe una gran variedad de sopas las cuales son de fcil preparacin y como son
conocidas en los mercados:
e) Sopas deshidratadas (sopas instantneas), normalmente obtenida por liofilizacin, con todos sus
ingredientes, que puede emplearse para elaborar este alimento de una manera bastante rpida y
eficaz.
f) Sopas enlatadas: Pueden ser concentradas, requerida ser diluidas en agua o listas para calentar
como por lo general suelen ser: sopa de tomate, crema de championes, pollo con fideos y
minestrones.
g) Sopas de vaso: Todos las sopas en vasito son prcticamente iguales desde el punto nutricional:
ofrecen un aporte calrico considerable, de entre 274 y 334 kilocaloras; sus contenidos de protenas
oscilan entre 6 y 7 gramos, los de grasas de 10 a 14 gramos y los de carbohidratos entre 40 y 45
gramos. Adems se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, segn su densidad:
h) Sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta
categora entran los consoms
i) Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente
verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux.
En las sopas llamadas velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se
puede aadir yema de huevo.
Una tercera categora podra englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfn de sopas en las
que los ingredientes se sirven en el caldo.
3.5.2.

Principales Alteraciones
I

Las condiciones que producen las principales alteraciones de los productos con buena fuente de
hidratos de carbono se pueden citar las siguientes: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el
oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos,
que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Es
por ello, la necesidad de conocer hasta qu grado las alteraciones limitan el consumo del producto.
Debido a que este tipo de producto, atraviesa por el proceso de secado por aire caliente, la
temperatura del aire, influye no slo en el tiempo de secado sino en las reacciones degradativas que
afectan las propiedades organolpticas y el valor nutricional.
3.5.3. Rehidratacin de polvos
Algunos alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser rehidratados para su
consumo o uso posterior en diferentes procesos. Por este motivo, el estudio de la transferencia de
materia ocurrida durante el fenmeno de rehidratacin es importante. Por ejemplo, para el caso de la
leche en polvo, sta no solo debe disolverse rpidamente, sino que tambin se debe formar una
solucin uniforme de caractersticas lo ms parecida posible a la leche fresca.
Es importante considerar que la rehidratacin no es el proceso inverso a la deshidratacin, ya que
ambos fenmenos tienen diferentes mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores
distintos. Hay dos tipos de factores que influyen sobre el proceso de rehidratacin:
Factores extrnsecos
Factores intrnsecos
En cuanto al primero se puede encontrar que el pre tratamiento al secado, el mtodo de secado, la
temperatura y velocidad de secado adems de la temperatura de almacenamiento marcan una
tendencia en el comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratacin. De acuerdo a lo que
tiene que ver con los agentes internos se puede mencionar el lquido de rehidratacin, la temperatura
de la solucin y las caractersticas del producto.
Los autores, Vega- Mercado (2000); Barbosa-Cnovas (2000) y Hogekamp (2003), consideran que la
rehidratacin se la puede considerar como una medida del dao en el alimento
ocurrido durante la deshidratacin, considerndose como un proceso complejo que ayuda a restaurar
las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado con o sin pre tratamientos al secado.
Dentro del fenmeno de la rehidratacin existen tres procesos simultneos:
a) la absorcin del agua dentro del material deshidratado
b) la lixiviacin de solutos
c) el hinchamiento del material
Donde el cambio de volumen del producto deshidratado es proporcional a la cantidad de agua
absorbida, aumentando o recuperando su tamao o volumen inicial
3.6. Aporte Nutricional y Energtico
3.6.1. Conservacin de sopa instantnea de esprragos
ATMOSFERA MODIFICADA.
El esparrago responde bien al almacenamiento en atmosfera modificada. En una atmosfera de 5-10
%CO2 en aire, su vida til se puede extender hasta por 30 das a 2C.

 HUMEDAD RELATIVA
El esparrago necesita de una humedad relativa alta (95-100%) para prevenir la desecacin y la prdida
de brillo. El secado del rea donde se realiz el corte es un factor negativo de calidad. Por ello, el
esprrago se empaqueta y transporta en cartones provistos de almohadillas hmedas en su base para
mantener una humedad alta.
3.6.2. Conservas alimentarias
Segn Sielaff (2000), las conservas son productos que se mantienen durante largo tiempo contenidos
en recipientes (de metal, vidrio o material flexible) hermticamente cerrados. Generalmente la
capacidad de conservacin se logra mediante tratamiento trmico, cuya accin consiste en reducir,
destruir o frenar el notable desarrollo de los microorganismos presentes en las materias primas
conservadas, con lo que se evita la descomposicin. Con la ayuda de la energa calorfica se eliminan
tanto los grmenes patgenos y toxignicos, como los responsables de la putrefaccin. Con ste
mtodo se asegura la proteccin del consumidor, frente a trastornos de salud, pero a la vez tiene un
carcter econmico, al evitar prdidas de productos.
El mtodo utilizado debe asegurar asimismo la inactivacin de las enzimas y el mantenimiento de las
cualidades de la materia conservada. Por lo tanto, para alcanzar la deseada capacidad de conservacin
resultan determinantes la temperatura utilizada y el tiempo de actuacin de sta. Aparte de posibles
alteraciones de origen microbiano, la capacidad de conservacin de estos productos se ve limitada por
cambios sensoriales y por factores fsico-qumicos como la luz (cuando se utilizan determinados
recipientes) y el oxgeno. Las temperaturas excesivamente altas durante el depsito tambin pueden
influir negativamente sobre la capacidad de conservacin de los componentes.

3.6.3. Refrigeracin
Segn QuimiNet (2003), los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico,
qumico, bioqumico y microbiolgico. Para los procesos fsicos los factores que ms se destacan es la
prdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al
ambiente de la cmara, junto con el agua se produce la prdida de componentes voltiles los que en
cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.
En cambio para los procesos qumicos los factores estn dados por reacciones qumicas, pudiendo
sealarse entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos. En los
procesos bioqumicos en cambio corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo
sealarse entra estas a la accin de las enzimas, para frenar la accin de estos procesos se buscan
condiciones de almacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se
encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera
de la cmara, de estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia.
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de
su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre 1 C y 8 C.
De sta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje, es por sta razn que los productos
frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La
refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos mesfilos. No

obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros factores, adems de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje.
3.6.4. El pH
Segn Murillo (1993), entre los componentes importantes de frutas y hortalizas hay muchos cidos
orgnicos que aunque varan mucho en estructura y composicin tienen en comn la propiedad de
originar iones hidrgeno cuando se disuelven en agua. La concentracin de hidrogeniones es una
medida de grado de acidez y se expresa como el valor del pH de la solucin.
El considerar la acidez en trminos de concentracin de hidrogeniones en lugar de como cido total
presente tiene gran importancia pues por ste medio puede establecerse la "intensidad" actual de la
acidez valorable.
El pH del esparrago vara entre 4-6.
3.7.5 La acidez
Para ICMFS (1980), cuando la acidez o la concentracin de conservadores es lo suficientemente alta
como para detener el crecimiento bacteriano, el periodo de tiempo que los microorganismos pueden
mantenerse viables puede ser un dato crtico para evaluar su contribucin potencial al deterioro o
intoxicacin del alimento, en caso de que las condiciones vuelvan a ser favorables para el crecimiento.
En condiciones adversas, los microorganismos pueden verse privados de la energa de mantenimiento
necesaria para regular su medio inico interno y para renovar sus componentes celulares; estas
condiciones conducen a la prdida de la viabilidad.
4. Anlisis sensorial
Para Sancho et al., (2002) la valoracin sensorial ha demostrado ser un instrumento de gran eficacia
para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas
intrnsecas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, que son los indicadores
organolpticos de aceptacin o rechazo de un producto, por lo que el resultado de este complejo de
sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los mismos.
La valoracin sensorial es til adems para el control del proceso, tanto como adaptacin del alimento
a su perfil final, como para realizar modificaciones o correcciones; permitiendo obtener condiciones
para conseguir datos que posteriormente sern tratados estadsticamente.

IV. MATERIALES Y METODOS

V.1.

Materia prima
Harina de esparrago
Leche en polvo descremada
Harina de apio y poro
Harina de trigo
Almidn de maz
Cebolla, Perejil, Azcar y Sal:
Glutamato monosodico

V.2. Materiales de Laboratorio:

Equipo extrusor

Balanza analtica electrnica

Bao Mara

Estufa

Ollas

Cucharas o paletas
Recipiente
Cuchillos
Cronmetro.
Termmetros
Refractmetro

V.3. Mtodos de anlisis

Los mtodos de anlisis que se emplearn durante el desarrollo de dicho
presentan a continuacin:
IV.3.1. Anlisis de materia prima

Humedad, mtodo 950.46 A.O.A.C. (2005).

Cenizas, AACC 08-01

Protena, mtodo 984.13 A.O.A.C. (2005).

Fibra,
pH, mtodo AOAC 994.18 (1995)
Acidez titulable, mtodo AOAC 942.15 (2000)
IV.3.2. Anlisis del producto final
Humedad, mtodo 950.46 A.O.A.C. (2005).
Cenizas, AACC 08-01
Protena, mtodo 984.13 A.O.A.C. (2005)
Fibra,
pH, mtodo AOAC 994.18 (1995)
Acidez titulable, mtodo AOAC 942.15 (2000)

trabajo de investigacin se

V. PROCEDIMIENTO

V.1. Ingredientes y especificaciones

Segn la NTC ( Norma Tcnica Colombiana) define las sopas y cremas como: productos elaborados a
base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas, verduras, pastas, carnes en general
incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, y/o ingredientes caractersticos de
su nombre (vegetales, especias, condimentos), con la adicin o no de condimentos y/o sustancias
saborizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio, especias y sus extractos naturales o destilados u
otros productos alimenticios que mejoran su sabor, y aditivos tales como los que se encuentran
permitidos, o por la reconstitucin y coccin de una mezcla equivalente de ingredientes, de acuerdo con
las instrucciones para su uso.
Para elaborar este alimento de una manera bastante rpida y eficaz se puede emplear una variedad
comercial de sopas deshidratadas, normalmente obtenidas por la deshidratacin de todos sus
ingredientes, los cuales aaden propiedades nutricionales y saporferas caractersticas a la misma, entre
los que se detalla a continuacin:
Harina de tallos de esparrago
Es la base de la sopa, tiene 15,16% de protenas, cenizas 8,0%, 0.25% de fibra bruta, con una humedad
de 6.6%, con este desglose del aporte nutricional de la harina se not que es una gran fuente de
protena.

cido ctrico:
Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables; inhibe
el deterioro del sabor y el color.

Almidn de maz:
Cuando una suspensin de almidn en agua es calentada entre los 55 y 80 C, los grnulos tienen la
propiedad de absorber agua e hincharse, al aumentar varias veces su 14 tamao original forman una
dispersin en medio acuoso, sta mxima viscosidad, es llamada pasta o engrudo, dndole la
consistencia a las sopas.

Harina de trigo:
Est asociada a la cohesividad, viscoelasticidad y extensibilidad de la masa y contribuyen al desarrollo
del volumen y textura.

Inosinato Disdico y Glutamato monosdico:

Son unas de las sales sdicas ms utilizadas para mejorar el sabor de muchos alimentos procesados. La
concentracin a la cual es utilizado vara de 1 a 4000 ppm.

Grasa Vegetal:
Mejora la palatabilidad y ayuda a la absorcin de la vitamina A

Leche descremada:
Es utilizada para crear una consistencia ms cremosa as como una fuente excelente de calcio, protena
y vitamina A.

Cebolla, Perejil, Azcar y Sal:

Se aaden para mantener o mejorar la calidad nutritiva del producto

V.2. Proceso de Elaboracin

El proceso de elaboracin de las sopas instantneas, ser de alta calidad y muy higinico destacando
las cualidades alimenticias de los insumos, adems el producto estar embolsado en un envase de fcil
manejo sealando sus caractersticas alimenticias. La figura 03 muestra el proceso de elaboracin de
sopas instantneas. Este proceso se inicia con la seleccin, y pesado de la materia prima, que debe ser
resecada para eliminar humedad. Una vez terminada la etapa de resecado es llevada al molino para
convertirla en la harina base de la sopa instantnea, que junto con los aditivos sern fraccionados y
pesados para ser mezclados, esta masa formada pasa a la dosificacin en donde se coloca en unas
tolvas. Estas tolvas desembocan en las mquinas llenadoras y selladoras donde se obtiene el producto
final.

Figura N03: Esquema de Elaboracin de Harina de esparrago

Recepcion de la
materia prima
Lavado y
desinfeccion
Corte en
mitades
Escurrido
Secado
Molido
Tamizado
elaboracin propia (2016)

Fuente:

Figura N04: Esquema de Elaboracin de Sopa Instantnea.

RPM
Seleccion
Pesado
Troceado
Secado
Molienda
Mezclado
Extrusion
Envasado y
empaquetad
o
Almacenamie
nto

Fuente: Fuentes: Karen

Limones y Ma. Carolina Para

obtenciones de harina. Garca, 2010.

V.3. Metodologa experimental

o Recepcin y almacenamiento: consiste en verificar bsicamente la cantidad de materias primas e
insumos que adquirimos por cada pedido. En la harina de esparrago observamos caractersticas
organolpticas: olor, color, frescura e impurezas.
o Tamizado: uniformizar el tamao de la partcula de las harinas y evitar la presencia de materia
extraa.

o Pesado: En esta etapa se pesan, de acuerdo a los porcentajes que se encuentran en la figura nmero
04
o Mezclado: Sern sometidos a un proceso de mezclado durante 5 minutos con la finalidad de
conseguir una distribucin uniforme de todos los componentes en el volumen final
o Extrusin: Consiste en hacer pasar la mezcla de materias primas por el Extrusor, en su paso por el
extrusor las materias primas, debido a una combinacin de presin y temperatura del equipo. Con la
velocidad de rotacin del tornillo de 230 rpm, una temperatura de 80C
o Envasado: El producto es llenado a las bolsas que luego son pesado para el control de su peso de
una capacidad de 200g. En esta etapa se realiza la verificacin de la eficiencia de sellado en las que
ninguna bolsa mal sellada debe pasar a la etapa siguiente del almacenado.
o Almacenado: Se almacenarn a temperatura ambiente.

V.4. Proceso de elaboracin sopa instantnea de esprragos.

El siguiente diagrama de bloques describe el proceso a seguir en la elaboracin de una sopa
instantnea.
Las dos formulaciones desarrolladas, fueron sometidas a evaluacin sensorial, con el objetivo de
encontrar diferencias significativas entre las muestras que resulten del anlisis estadstico y obtener la
frmula adecuada que le agrade al consumidor.
La ficha para la evaluacin sensorial entregada a los panelistas se muestra en la tabla N04. Los datos
obtenidos fueron analizados mediante el anlisis de varianza para la determinacin de diferencias
significativas entre muestras con un nivel de significancia de 5%.

Figura N05: diagrama de la muestras 1 para la obtencin de harina

MATERIA PRIMA
(ESPARRAGO)
SELECCION

REMOJO

COCCION

SECADO
EXTRUSION
MOLIENDA
PULVERIZADO
EMPACADO

Fuentes: Elaboracin propia (2016)

Figura N06: diagrama de la muestras 2 para la obtencin de harina

MATERIA PRIMA
(ESPARRAGO)

SELECCION

LAVADO

2 -5 min

COCCION

60 70C
27 30C
T= 80

cido ctrico

ENFRIAMIENTO
SECADO

T= 3h
LICUADO
BAGAZO
SECADO
MOLIENDA

Leche descremada
Harina de trigo
Fcula de maiz
Grasa vegetal
Apio
Poro
Glutamato monosodico

TAMIZADO
EMPACADO

Fuentes: Elaboracin propia (2016)

VI.

RESULTADOS

Tabla N01: En el cuadro, se puede apreciar los rendimientos de cada operacin e

proceso, determ

la materia que ingresa y que sale con respecto al esparrago.

Operacin

Mat. ingresa Mat. saliente Mat. continua Rend. operacin

Pesado

7000 gr.

7000 gr.

100 %

Selecc- clasif. 7000gr.

1000gr.

6000 gr.

85,71%

Lavado
Cortado
Harina

2500gr
1650gr

6000gr.
3500gr
1950gr

85,71%
58,33%
55,71%

6000 gr
6000 gr
3500 gr

para la elaboracin de la sopa

INGREDIENTES

FRMULA 1 (%) FORMULA 2(%)

Harina de tallos de

47.10

48.44

esparrago
Sal

10.75

9.51

Fideo

Cebolla

2.52

1.89

Leche descremada

30.26

28.58

Almidn

7.10

9.10

Albahaca

1.65

0.83

Pimienta

0.073

0.08

Ajo

0.142

1.17

Organo

0.116

0.10

Glutamato

0.28

0.30

TOTAL

100

100

Fuente: elaboracin propia (2016)

TABLA N03: Anlisis fisicoqumicos de la materia prima - esparrago

Fuente: elaboracin
propia (2016)
Tabla N02: En el
cuadro,
se
puede
apreciar las diferentes
frmulas propuestas

Parmetros
%Humedad
%Cenizas
pH
%Acidez titulable

Muestra fresca (esprragos)

9 6%
8.8%
6.90
0.794

Protenas
Fibra
Fuente: elaboracin propia (2016)

-1.5%

Anlisis de %Humedad:
Peso de la capsula vaca = 37.76g
Peso de la muestra= 10g
Peso de la muestra seca + capsula =46.8g
( peso del crisol +muestra )( peso de crisol +muestra seca)
Humedad=
x 100
peso de muestra

Humedad=

( 37.76+10 ) ( 46.8)
x 100
10
%Humedad: 9.6 %

Anlisis de %Cenizas:
Peso de crisol vacio= 43.58 g
Peso de la muestra = 5g
Peso de cenizas = 44.02 g

Cenizas=

44.0243.58
x 100
5

Cenizas

= 8,8%

Anlisis para acidez titulable

Gasto esparrago fresco: 1,8 ml
1,8 x 0.1 x 0.441 x 100
cidez titulable=
10

cidez titulable=0.794

Anlisis para Fibra:

H 2 S O4
Se us: 200ml de

0.255N y 200ml

NaOH

Peso de crisol vaco = 17.055 g

Peso de muestra = 2 g
Peso de muestra quemada (en crisol) = 19.025 g
19.05519.025
%Fibra=
100
2
%Fibra=1.5

0.313N

TABLA N04: Anlisis fisicoqumicos de la sopa instantnea de esprragos

Parmetros

Muestra sopa instantnea

(esprragos)
6.6%
8.0%
6.25
0.573

%Humedad
%Cenizas
pH
%Acidez titulable
Protenas
Fibra
Fuente: elaboracin propia (2016)

15.16%
0.25%

Anlisis de %Humedad:
Peso de la capsula vaca = 37.76g
Peso de la muestra= 10g
Peso de la muestra seca + capsula =46.9g
( peso del crisol +muestra )( peso de crisol +muestra seca)
Humedad=
x 100
peso de muestra

Humedad=

( 37.76+10 ) ( 46.5)
x 100
10
%Humedad: 6.6 %

Anlisis de %Cenizas:
Peso de crisol vacio= 42.58 g
Peso de la muestra = 5g
Peso de cenizas = 43.02 g

Cenizas=

42.9642.58
x 100
5

Cenizas

= 8,0%

Analisis de acidez titulable

0.441: mili equivalente de Meq. Ac. Flico (peso molecular/litro),

Gasto de sopa instantnea de tallos de esparrago: 1,3 ml

cidez titulable=0.573 %

Anlisis para Fibra:

Se us 200 ml de H2SO4 0.255N Y 2OO ML NaOH O.313N}

Peso de crisol vaco= 17.705 g

Peso de la muestra = 2g
Peso de muestra quemada = 17.700 g
Fibra=

(17.70517.700)
x 100
2

Fibra = 0.25%

Grafico N01: CURVA DE HUMEDAD vs TIEMPO (min)

Curva de secado de esprragos

25
20
15
Contenido de humedad 10

Tiempo

5
0
0

50

100

150

200

Tiempo (min)

Fuente: Elaboracin propia (2016)

ANALISIS ESTADISTICO
Los datos obtenidos sern evaluados mediante un anlisis de varianza (ANOVA) con un nivel de
confianza de 95%. Se emplear el mtodo estadstico Excel.

Anlisis organolptico
Para el anlisis organolptico se organiz un panel de 15 jueces aleatorios no entrenados. En sta
prueba se le aplic al panel un test de preferencia que para evaluar la aceptabilidad de la sopa
instantnea de esparrago. Al panel se le solicit, que despus de su degustacin respondiera cunto
le gust o disgust el producto, de acuerdo a la escala verbal-numrica presentada en la boletas de

evaluacin. Para los resultados de las respuestas al test se determin la significacin estadstica de la
interaccin entre jueces y la muestra.

Dnde:
MUESTRA 01: sopa instantnea de esprragos
Clasificacin de datos:
06: ME AGRADA MUCHO
05: ME AGRADA
04: PODRA CONSUMIRLO, SOLO POR SUS PROPIEDADES

NUTRITIVAS

03: NO ME AGRADA, NI DESAGRADA

02: ME DESAGRADA BASTANTE
01: ME DESAGRADA COMPLETAMENTE, NO VOLVERA A PROBARLO

Tabla N05: Grado de aceptabilidad de las caractersticas sensoriales de la sopa instantnea de

esprragos

PANELIS
TA
1
2
3
4
5
6
7

OLOR
A
4
3
5
6
2
4
5

COLOR
B
4
5
5
4
5
6
4

A
5
5
4
6
3
5
5

SABOR
B
4
4
4
4
5
6
4

A
5
5
1
2
2
3
4

TEXTURA
B
6
5
6
5
6
6
6

A
3
2
3
4
5
6
4

B
3
3
4
4
5
4
3

8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
PROME
DIO
MEDIA
MODA
D.S
VARIAN
ZA

6
2
4
3
4
4
5
6
63

5
6
3
4
5
6
3
3
65

4
3
4
5
5
6
4
4
68

5
6
5
4
4
3
3
4
65

6
5
6
4
4
3
5
3
58

6
5
4
5
4
5
5
3
77

5
6
5
4
4
3
4
4
62

4
4
5
4
5
4
5
3
60

4,2
3,73
4
1,32

4,5
4,29
5
1,06

4,5
4,35
5
0,92

4,3
4,17
4
0,90

3,9
3,07
5
1,51

5,1
4,95
6
0,92

4,1
3,81
4
1,13

4
3,86
4
0,76

1,74

1,12

0,84

0,81

2,27

0,84

1,27

0,57

Fuente: elaboracin propia (2016)

Tabla N06: Grado de aceptabilidad de las caractersticas sensoriales de la sopa instantnea de

esprragos de promedio, media, moda, d.s y varianza.

PANELISTA

CARACTERISTICAS SENSORIALES
OLOR
A

PROMEDIO
MEDIA
MODA
D.S
VARIANZA

4,2
4,5
3,73
4,29
4
5
1,32 1,06
1,74
1,12

COLOR

SABOR

TEXTURA

4,5
4,35
5
0,92
0,84

4,3
4,17
4
0,90
0,81

3,9
3,07
5
1,51
2,27

5,1
4,95
6
0,92
0,84

4,1
3,81
4
1,13
1,27

4
3,86
4
0,76
0,57

Fuente: elaboracin propia (2016)

Tabla N07: Grado de aceptabilidad con respecto a los consumidores de sexo de la sopa instantnea
de esprragos
PANELISTAS

MASCULINO

OLOR

1
2
3
4
5
6
7
8
9

A
4
3
5
6
2
4
5
6
2

B
4
5
5
4
5
6
4
5
6

COLOR

SABOR

TEXTURA

A
5
5
4
6
3
5
5
4
3

A
5
5
1
2
2
3
4
6
5

A
3
2
3
4
5
6
4
5
6

B
4
4
4
4
5
6
4
5
6

B
6
5
6
5
6
6
6
6
5

B
3
3
4
4
5
4
3
4
4

10
4
3
11
3
4
12
4
5
FEMENINO
13
4
6
14
5
3
15
6
3
TOTAL
63
65
Fuente: elaboracin propia (2016)

4
5
5
6
4
4
68

5
4
4
3
3
4
65

6
4
4
3
5
3
58

4
5
4
5
5
3
77

5
4
4
3
4
4
62

5
4
5
4
5
3
60

GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE OLOR

4.6
4.5
OLOR

4.4
4.3
4.2
4.1
4
A

Grafico N02:
Grado de aceptabilidad de las caractersticas sensoriales de olor de la sopa instantnea de
esprragos con respecto al promedio
Fuente: elaboracin propia (2016)
Grafico N03: Grado de aceptabilidad de las caractersticas sensoriales de color de la sopa
instantnea de esprragos con respecto al promedio

GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE COLOR

4.6
4.5
4.5

COLOR

4.4
4.4
4.3
4.3
4.2
A

Fuente: elaboracin propia (2016)

Grafico N04: Grado de aceptabilidad de las caractersticas sensoriales de sabor de la sopa

instantnea de esprragos con respecto al promedio

GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE SABOR

6.0
5.0
SABOR

4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
A

Fuente: elaboracin
propia (2016)
Grafico N05: Grado de aceptabilidad de las caractersticas sensoriales de textura de la sopa
instantnea de esprragos con respecto al promedio

GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE TEXTURA

4.2

TEXTURA

4.1
4.0
3.9
A B

Fuente: elaboracin propia (2016)

ANOVA
PRUEBA DE TUKEY

VII.

DISCUSIONES
El rendimiento de la harina obtenida del esparrago fue del 55,71% debido que en el proceso de
molienda y tamizado quedan residuos de la materia prima disminuyendo el rendimiento.

El contenido de humedad de la harina fue 6.6%, pH de 6.25, contenido de cenizas de 8,0%,

contenido de protenas 15,16% y tamao de partcula de 0.16mm.

Se realiz 2 formulaciones diferentes hasta obtener el sabor y consistencia ideal, en la formulacin

1 los resultados no fueron los esperados, la sopa queda demasiado liquida y hubo separacin de
fase.

En el proceso trmico, la harina no present ninguna alteracin correspondiente al color,

facilitando la elaboracin de la sopa; y adems de ser la materia prima con alto valor nutritivo.

No fue necesario utilizar espesantes debido a que el esparrago en conjunto con el almidn y la
fcula de maiz (maicena), le proporciona; por eso es muy recomendado como coadyuvante
tecnolgica en la industria alimentaria para preparar diferentes alimentos en especial en
panadera.

Es importante tener en cuenta el lugar de almacenamiento del producto, ya que al contener

almidn la materia prima, la humedad del medio afecta la estructura del almidn formando el
apelmazamiento del producto difcil de disolver y alterando sus caractersticas organolpticas.

Es recomendable envasar el producto en empaques trilaminados por otro lado es un

empaque costoso pero que garantiza la calidad del producto. En mi caso selle el
producto con bolsas de polietileno

VIII. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados de la investigacin se concluye, que es momento que la

alimentacin en el Per se reoriente hacia el incremento, la diversificacin de
produccin y el consumo de alimentos del esparrago (Asparagus officinalis) para aliviar
el hambre y malnutricin, agravada por las dietas y costumbres alimenticias
inapropiadas, con alto aporte de carbohidratos, alto contenido proteico.

Se caracteriz fisicoqumicamente el tallo del esprrago.

Se determin las caractersticas fisicoqumicas y anlisis sensorial de la elaboracin de una sopa

instantnea.

La formulacin final de la sopa, result sensorialmente aceptable, de buena apariencia y sabor, que
se obtiene con la sopa instantnea que sea recomendable para aplicarle en la industria alimentaria
con la finalidad de ofrecer a los consumidores un nuevo producto con propiedades funcionales y de
alto valor nutritivo.

Concluimos que esta sopa instantnea elaborada a partir de los tallos del esparrago debe volcar el
contenido de un sobre dentro de una taza mediana, agregar agua hirviendo, remover bien y tomar
enseguida

Formular estrategias para incentivar el consumo del esparrago en Per.

Incentivar el consumo del esparrago en nuestra ciudad.

IX.

BIBLIOGRAFIA

SANCHO, J; Bota, E; De Castro, J. 2002. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.

Alfaomega grupo editor, S.A. de C.V.

QUIMINET. 2003. Refrigeracin y congelacin de los alimentos. Procesos que provocan el
deterioro

de

los

alimentos.

(En

Lnea)

Disponible

en:

http://www.quiminet.com/articulos/refrigeracion-y-congelacion-de-alimentos129. htm.
ICMFS, 1980. Ecologa microbiana de los alimentos. Factores que afectan a la supervivencia de

los microorganismos en los alimentos.pp: 98, 115-116.

ICMSF. 1983. Mtodos Recomendados Para el Anlisis Microbiolgico en Alimentos. En :
Microorganismos de los Alimentos I . Tcnicas de Anlisis Microbiolgicos, 2daed. Editorial Acribia

S A , Zaragoza, Espaa, Vol. 1, pag 105 280.

Sistema de informacin de la FAO (Organismo de las Naciones Unidas para la agricultura)

(Consulta frecuente Julio 2007) http://faostat.fao.org/site/291/default.aspx

Comit Tcnico de Normalizacin de Esprragos del INDECOPI. 2001. Norma Tcnica Peruana

NTP
Bascur Gabriel. 1997. Adaptacin de la Variedad de Haba (Vicia Faba L.) Portuguesa-Inia para
Produccin En Grano Seco Y Uso Agroindustrial en la Zona Centro Norte de Chile. Agricultura

Tcnica. 57(1):70-76.
Tratado de Botnica. 8a. Ed. Castellana. Ed. Omega S.A. Strasburger, E. Y Col.1994.
http://equipo5labalimentos.blogspot.pe/2008/10/humedad.html

X.

ANEXOS
Imagen N01: Esprragos

Fuente: elaboracin propia (2016)

Imagen N02: Pesado

Fuente: elaboracin propia (2016)

Imagen N03: Cortado

Fuente: elaboracin propia (2016)

Imagen N04: Troceado

Fuente: elaboracin propia (2016)

Imagen N05: apio y poro

Fuente:

elaboracin propia (2016)

Imagen N06: Determinacin de humedad

Fuente: elaboracin propia (2016)

Imagen N07: determinacin de cenizas

Fuente: elaboracin propia (2016)

Imagen N08: determinacion de Ph

Fuente: elaboracin propia

(2016)

Imagen N09: determinacion de Ph del esparrago

Fuente: elaboracin propia (2016)

Imagen N10 : determinacion de Ph de la sopa instantanea de esparrago

Fuente: elaboracin propia (2016)

Imagen N11: determinacion de acidez titulable

Fuente: elaboracin propia (2016)

Imagen N12: sellado

Fuente: elaboracin propia (2016)

Imagen N13: etiquetado y almacenado

Fuente:

elaboracin propia (2016)

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ENCUESTA
Tipo: Preferencia

Producto: sopa instantnea de esparrago

Test: Escala hednica

Sexo: ________________________
Fecha: ________________________
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presenta una muestra de sopa instantnea de esparrago, por favor, observe y
pruebe. Indique el grado en que le gusta o le disgusta, yendo de izquierda a derecha y evaluar cada
atributo de la muestra y evaluar segn su criterio las caractersticas organolpticas (olor, sabor, color y
textura).
Espere un minuto entre cada muestra, enjuagar la boca con agua.
A continuacin se muestra un cuadro con escala hednica del 1 al 6
TEST DE EVALUACION SENSORIAL
1 = Me desagrada completamente, no volvera a probarlo
2 = Me desagrada bastante
3 = No me agrada, ni desagrada
4 = Podra consumirlo, solo por sus propiedades nutritivas
5 = Me agrada
6 = Me agrada mucho
Calificacin para cada atributo
MUESTRAS
ATRIBUTOS

OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA

Comentario:________________________________________________________________________
____________________________________________
Gracias por su apoyo