ANTIOXIDANTES

El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas, prolongando la
vida til de los alimentos.Estos compuestos son generalmente del tipo fenlico, pudiendo formar radicales
libres estables, por medio de los cuales se detiene la accin degradativa del oxgeno
Los antioxidantes de clasifican en naturales y sintticos:
NATURALES:
1, ACIDO LACTICO: fue descubierto cuando se aisl de la leche agria
Obtencin: puede ser obtenido por va qumica o biotecnolgica
Fuentes: jugo de la carne, leche acida, msculos, remolacha, maz
Toxicidad y efectos: baja toxicidad oral; puede causar acidosis lctica, tos, irritacin, ulceraciones, visin
borrosa
Dl50: oral 3543 mg/kg
Aplicacin: como acidulante, neutralizante de pH, conservante e inhibidor bacteriano; los esteres del cido
lctico son usados como emulsificantes en productos de bollera
2, ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C: Perteneciente al grupo de las hidrosolubles, participa
en el metabolismo de la tirosina, carbohidratos, histamina y hierro. IDA: 0.25 mg/kg
Obtencin: del cido ascrbico levgiro y del ascorbato de sodio levgiro.
Fuentes: vegetales verdes, frutas ctricas y papas
Toxicidad: poco probable que exista toxicidad ya que pueden ser eliminados por la orina, sus
Efectos son diarreas, clculos renales, insomnio.
Dl50: oral 11900 mg/kg
Aplicacin: Dentro de sus aplicaciones ms comunes se encuentran:
Bebidas de frutas o sabores
Nctares
Panificacin, pasteles y pastas
Vitaminas y suplementos alimenticios
Productos crnicos
Dulces
3- FLAVONOIDES: pigmentos naturales, fue descubierto cuando se aisl de la cascara del limn una
sustancia llamada citrina
Obtencin: a partir del material vegetal fresco o seco, utilizando durante el proceso una temperatura menor a
60C y un pH entre 2 y 5.
Fuentes: fresa, naranja, uvas negras, toronjas, espinaca, cebolla, brcoli, etc.
Toxicidad: No se encuentran efectos nocivos para la salud
Dl50: superiores a 25 mg/kg
Aplicacin: como pigmentos para alimentos y bebidas, como saborizantes y edulcorantes, y en los aceites
para evitar la rancidez.
4) LECITINA: Sustancia anftera, se une con las sustancias liposolubles e hidrosolubles
Obtencin: a partir de las grasas animales, la yema de huevo y algunas semillas (soya).
Fuentes: yema de huevo, soya, hgado, cereales integrales, pescado, etc.
Toxicidad: en altas dosis puede causar problemas gastrointestinales, diarrea, nauseas, dolor de cabeza,
vmitos
Dl50: 19.9 g/kg
Aplicacin: alimentos infantiles, chocolates y colorantes, en margarinas, helados, gomas de mascar, quesos,
pastas, etc.
SINTETICOS:
1_ PROPILGALATO: polvo blanco, poco soluble en agua, degradado en el intestino produciendo propanol y
acido glico. IDA: 1.4 mg/kg
Obtencin: a partir de la condensacin del propanol y cido glico
Toxicidad: aguda, puede causar efectos como irritacin del estmago, de la piel y reacciones alrgicas.
Dl50: oral 1700 mg/kg
Aplicacin: en los aceites vegetales (excepto de oliva), leche en polvo, cereales para desayuno, sopas en
polvo, productos vitamnicos, comida para mascotas.
2_ BUTILHIDROXIANISOL (BHA): antioxidante sinttico, no tiene accin muta gnica pero si carcinognica,
se usa combinado con el BHT ya que ambos potencian sus efectos. IDA : 0.125 mg/kg
Obtencin: se obtiene derivado de la industria petrolfera
Toxicidad: aguda
Dl50: oral 2910 mg/kg
Aplicacin: aceites vegetales, cereales para desayuno, galletas y dulces, derivados de soya, sopas
deshidratados, alimentos para mascotas.
3_ETOXIQUINA: es un derivado de la quinolina, desarrollado originalmente por Monsanto.

Obtencin: se obtiene a partir de vapor de acetona y rho fenetidina

Toxicidad: moderadamente toxico, irrita la piel. Es posible que produzca cambios en el hgado reversibles
Dl50: 50 mg/kg
Aplicacin: Se utiliza como conservantes de alimentos y pesticida; como conservante en alimentos de origen
animal; en los piensos de piscifactora, y en las especias; actualmente usado en alimentos para mascotas y
plaguicidas.