Coagulacin del

huevo
I.

INTRODUCCION:
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el
agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con
formacin de cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a
los 70C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol,
enzimas, plantas, sustancias cao trpicas, etc. La coagulacin de las
protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin
por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena la
desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y
cuaternaria.
Otras tcnicas alternativas a la coagulacin son el intercambio inico
y el micro y ultra filtracin. El huevo est constituido por 10.5% de
cascara en tanto la parte comestible est formada por 58.5% de
albumen o clara y el 31.0% de yema cuyos componentes son
protenas y lpidos que les confieren alto valor nutritivo. La
composicin de la clara de huevo an no est del todo definida.
El huevo est compuesto por agua, protenas, hidratos de carbono,
lpidos, cenizas. Algunas de las protenas del albumen de huevo son:
La ovo mucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en
el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades
culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo
frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin
de los microbios.
La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que
primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890 [4]) se
desnaturaliza fcilmente con el calor.
La con albmina que hace el 14% del total de las protenas de la
clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%.
Las protenas de la clara se emplea por sus propiedades funcionales,
entre las que destacan la formacin de espumas; en este proceso, los
poli pptidos se desnaturalizan y forman la interface aire/liquido
establece propia de este estado de dispersin.

Por otra parte, las protenas de la yema sirven fundamentalmente

como fuente de nitrgeno para el embrin. Son altamente nutritivos.
Proveen una gran cantidad de protenas completas: lipovitelinas,
fosfovitina y lipoprotenas de baja densidad, vitamina A, riboflavina,
cido flico, vitamina B6, vitamina B12, hierro, calcio, fsforo y
potasio. Adems, al ser baratos favorece la extensin de su consumo.
Toda la vitamina A, D y E del huevo estn en la yema de huevo. Debe
sealarse que las protenas del huevo, en particular las de la clara, se
consideran alrgenos importantes al reaccionar con inmunoglobulinas
lgE. (Balduin 1986).

II. MARCO TEORICO:

El huevo es un complicado sistema biolgico y probablemente el

ingrediente culinario ms utilizable y utilizado universalmente. En la
dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus
propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante,
espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y
salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de
protenas presentes en el mismo, por lo que es de inters estudiar los
factores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el
caso de la desnaturalizacin que es una modificacin de la estructura
de la protena y que da lugar a cambios de las propiedades qumicas,
fsicas y biolgicas.
(NUEVA ENCICLOPEDIA ESPASA / Editorial Iberoamericana).
Una de las propiedades es la formacin de espumas la cual consiste
en burbujas de aire atrapadas en un lquido siendo este la fase
continua y las burbujas de aire la fase dispersa. En las espumas
comestibles, el gas es generalmente aire y la fase lquida
preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma
generalmente por montado o batido de un lquido. (NUEVA

ENCICLOPEDIA INTERACTIVA ESTUDIANTIL SIGLO XXI).

La formacin de espumas con clara de huevos es importante en
muchos alimentos, contribuyendo a la accin fermentadora adems
de ayudar a la obtencin de productos d textura ligera. Este tipo de
espumas son esenciales para la preparacin de merengues, dulces,
sufls, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de
huevo es una suspensin coloidal formada por burbujas de aire
rodeadas por albumen sujeto a algn tipo de desnaturalizacin y las
interfaces lquido-aire. Esta desnaturalizacin, causada por la
deshidratacin y estiramiento del albumen durante el batido,
insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la
espuma. El tiempo requerido para la formacin de la espuma, el
volumen y la estabilidad de la espuma estn afectadas por muchos
factores, incluyendo el mtodo de batido, el tiempo, la temperatura,

las caractersticas de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras

sustancias como agua, lpidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de
huevo.

(NUEVA ENCICLOPEDIA ESPASA / Editorial Iberoamericana).

III. OBJETIVOS:
Coagulacin del huevo en determinados tiempos y diferentes
temperaturas.

IV. MATERIALES:

Olla
Cuchillo
Tabla de cortar
Cocina elctrica
Huevo
Termmetro

V. PROCEDIMIENTO:

Las protenas tienden a coagular por el efecto del calor para ello
vamos a evaluar la albumina que es una protena del huevo, hasta
que se coagule totalmente buscando el tiempo adecuado.
Para ello se va a colocar las muestras en un recipiente con agua en
ebullicin en olla. Se deja enfriar, luego se pela y se hace un corte
con un cuchillo y debemos encontrar en el huevo que haya un corte
limpio (10-11 min).

VI. CALCULOS Y RESULTADOS:

TUBOS

TEMPERATURA

TIEMPO

CONTEXTURA

93C

3 minutos

Falta el 50%

93C

5 minutos

Falta el 10%

93C

7 minutos

Cocido

completo
4

92C

9 minutos

92C

11 minutos

94C

13 minutos

93C

15 minutos

92C

17 minutos

92C

19 minutos

Cocido
completo
Cocido
completo
Cocido
completo
Cocido
completo
Cocido
completo
Cocido
completo

VII. CONCLUSION:
Se identificaron las protenas que contiene el huevo y de qu
manera afectan en la coagulacin de huevo por ejemplo la
ovoalbmina de la clara del huevo es la principal responsable
de la coagulacin y desnaturalizacin para establecer una
estructura en productos alimenticios.

Se observaron las diferentes temperaturas en las que el huevo

sufre la coagulacin

VIII. BIBLIOGRAFIA:
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit.
Alhambra. Mxico, D.F.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos.

Acribia. Zaragoza, Espaa.

Garza G.M. 2004. Iniciacin en las Tcnicas Culinarias.

2d edicin. Limusa.


Gutirrez Bello J. 2006. Ciencia y Tecnologa Culinaria.
Ediciones Das de Santos S.A, Madrid.

IX. ANEXOS: