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PROCESAMIENTO DE LOS CULTIVOS ANDINOS

Introduccin
Es importante conocer de donde nacen las terminaciones, la denominacin de cultivos andinos sirve para rescatar
la actividad agrcola de nuestro pas antiguo milenario.
Desarrollo de la Agricultura en los Andes. Invasin de espaoles surge contempornea. Recuperar productos
milenarios, algunos le dicen cultivos andinos sub explotados, con le fin de dar una lnea de produccin y consumo;
otras denominaciones: Cultivos Nativos, cultivos que milenariamente se han explotados en nuestra regin y
Cultivos Andinos, aquellos que solamente se han explotado en los andes. Cultivos nativos amplia mas, los
productos que se producen en la costa sierra y selva. (Oropesa trigo en nuestro pas)
Las mejores variedades de papa no pueden cultivarse en todo el mundo, solo las papas blancas no son tan
nutritivas, las cuales se utilizan para hacer papas fritas. Papa huairo, papa pia son de mejor calidad, papas
blancas con mas alto contenido de agua son mas fciles de pelar.
A mayor profundidad de ojos mayor es la calidad de la papa.
(el cerebro se desarrolla hasta los primeros 5 aos de all la importancia de los productos cultivos nativos como la
kiwicha, caihua, Tarwi y leguminosas)
Existe la necesidad de desarrollar esta produccin. En el mundo existe una competencia que define el precio que
trae como consecuencia la mala alimentacin.
Mxima produccin: Mxima Rendimiento
Entonces bajos costos por lo que mayor ganancia
Cultivo orgnico es de mayor precio que el cultivo normal.
Desarrollar la tecnologa para producir cultivos orgnicos.
El gorgojo de los andes se previene: voleando la tierra 2 meses antes, ya que los huevos de los nematodos salen
a la superficie y son eliminados con el sol del invierno.
CULTIVOS NATIVOS
Frutales nativos
CIP: Centro Internacional de la Papa
Instituto de maz en Mxico
Introduccin
Los habitantes de los pases andinos deben reconocer y valorar que viven en uno de los 8 centros de
domesticacin de plantas cultivadas del mundo y que alguno de estos recursos como la papa y el maz no solo
han contribuido a la alimentacin del mundo si no que existen varios otros cultivos aun por explotar ms
interesantes y de reconocido valor nutricional.
Cada planta cultivada significa en este sentido un artefacto viviente como clara evidencia de su origen cultural de
difusin. Muchas veces en controversia con los registros arqueolgicos lingsticos y grficos.
Por ejemplo, los tubrculos andinos acompaan a la papa desde los inicios de su domesticacin y tuvieron similar
importancia agronmica, sin embargo quedan pocas evidencias arqueolgicas de este proceso.
En la mayora de las publicaciones se trata intensamente el origen, domesticacin y evaluacin de una
determinada especie. Esta aproximacin puede concluir a muchos sesgos y errores y entender el proceso mismo
de la domesticacin.
As como ninguna persona se contentara con un solo producto para su alimentacin, ni ira a un restaurante
pidiendo un solo arroz, solo trigo, solo frutas o carne, generalmente el hombre prehistrico busco en su medio ms
de una especie vegetal o animal para su alimentacin.
Algunas de estas plantas como el maz, la papa, la yuca, el camote, y el frejol ha recibido la atencin de la ciencia.
Basta mencionar que existen 3 centros de investigacin dedicada nicamente a estas especies:
CIMMYT: Maz Mxico
CIP Papa Per
CIAT Frejol y Yuca Colombia: Centro de Investigacin de Agricultura Tropical
Existe una yuca amarilla que tiene un compuesto toxico. La yuca blanca no la tiene, se realizan investigaciones
como: la yuca una vez que se separa de la planta debe ser procesada dentro de las 24 horas.
Otras plantas por el contrario han permanecido relegadas y a pesar del olvido durante cuatrocientos aos, aun son
cultivadas en las pequeas parcelas de los campesinos altoandinos. En la actualidad se hacen numerosos
esfuerzos para recuperar estas especies para la alimentacin mundial. Las universidades regionales e institutos
nacionales de investigacin que reciben el apoyo de diferentes instituciones internacionales avanzan en los
trabajos cientficos, pero es necesaria una decisin integral de incluir los cultivos andinos plenamente en la
alimentacin de la poblacin en la regin andina
*IFS Fundacin internacional sueca financia en frica, Asia, Amrica (financio reemplazar el trigo con
productos para la importacin busca alternativas para solucionar problemas de la nutricin)
*funcin de difundir virtudes de los cultivos andinos ejemplo: FAO
Un proceso de educacin y divulgacin de las caractersticas agronmicas de estos cultivos y de su potencial
alimenticio y agroindustrial es de primordial importancia.
*poco en transformacin sino agronmicos
Cuadro N 1. Etapas del proceso agrcola en los Andes

Etapas
I. poca pre-agricola
II.
poca Agricultura incipiente(que ignora al maz)
III.
poca agricultura del pre-maiz
IV.
poca Agricultura del MAIZ
V.
Impacto de la cultura Chavn
VI.
poca seoros regionales (incluye tubrculos andinos)
VII.
poca Wari - Tiahuanaco (desarrollo de cultivos andinos)
VIII.
poca de seoros regionales (Chim avance de la domesticacin)
IX.
Estado Inca la organizacin de la produccin
1492 descubrimiento de Amrica. 1526 Llegada de espaoles
*papa, olluco
*llegada de los espaoles

Fecha aproximada
6 000 4 000 a.C
4 000 2 000 a.C
2 000 1500 a.C
1 500 1000 a.C
1 000 500 a.C
500 a.C 750 d.C
750 1000 d.C
1000 - 1450 d.C
1450 1526 d.C*

Cuadro N 2. Especies alimenticias originarias de la regin andina


Nombre comn
Familia Botnica
Altura de crecimiento ptima
(m.s.n.m)
Tubrculos
Papa*
solancea
1000 3900
Papa amarga**
solancea
3 900 4200
Oca (iva)
oxaledcea
1 000 4000
Olluco
Baselcea
1 000 4000
Mashwa
Tropaeolcea
1 000 4 000
Raices
Arracacha (zanahoria blanca)
Umbelfera
1 000 3000
Achira
Canncea
1 000 2500
Ajipa o Jicama
Leguminosas
1 000 2000
Yacn o Aricoma o Jiquima
Compuesta
1 000 2500
Camote o Apichu
Convolvulcea
0 - 2800
Maca
Crucfera
1 900 4 100
Granos
Tarwi o Chocho (ecuador)
Leguminosa
500 3800
Frijol o Poroto
Leguminosa
1000 3500
Pallar o Cachas (Colombia)
Leguminosa
0 2 500
Cucurbitceas
Zapallo
Cucurbitcea
500 2800
Caigua o Achokkcha
Cucurbitcea
100 2500
Frutales
Aji
Solancea
0 - 2 200
Pepino
Solancea
800 2500
Cachum Bolivia
Mataserrano
Capuli
Solancea
500 3000
Sachatomate
Solancea
500 2700
Tomate de rbol Ecuador
Granadilla
Passiflorcea
800 3000
Tumbo
Passifloracea
2 000 3000
Puropuro
passifloracea
2500 3800
Chirimoya
1 000 3000
(annona cherimolla)
Lcuma
Saponcea
0 2 500
*Papa con ojos ms profundos es de mejor calidad pero para tecnologa no.
En el hemisferio norte no crece papa nativa porque no tienen suficientes horas de sol mas s de la
papa de
agua
**chuo. Crece en el sur. Se consume en forma de chuo
***Iva (Colombia) Cuiba en Venezuela
****papaliza (Per) Ullucu (Bolivia) melloco( Ecuador)
****mashwa isao au , cubio (Colombia)
*****arracacha zanahoria blanca
Pepino cachun (Bolivia) o mataserrano
Capul Uchuva (colombia) uvilla(ecuador)

Sacha- falso tomate o tomate de rbol en la selva Oxapapmapa , San Ramon


Tumbo o curuba (colombia) tacso , tin-tin(norte del Peru)
Colores Antioxidadntes naturales
VALOR NUTRITIVO DE LOS CULTIVOS ANDINOS
Sustitucin de un porcentaje de harina por seudocereales
Problemtica
a) Cultivos Sub- explotados
b) Pseudocereales vs Cereales :
Cereales: trigo, arroz, cebada,avena

*Produccin de trigo y Variacin de precios (internacional)


trigo peruano no es de calidad PAN
*Sustitucin de trigo por pseudocereales y por tubrculos
(papapan pan de camote) solo 25-30%
*Los cereales tienen deficiencia de lisina (AE)
+AE son molculas que somos incapaces de
sintetizar por lo que deben ser incluidos en la dieta
+Si no hay lisina no hay sntesis de protenas
+Maz transgnico con lisina para alimentacin de
pollos

Pseudo-cereales : quinua
caihua kiwicha (diferencia
punto de vista agronmico)
*No tienen deficientes en
lisina
*Score
qumico
alto
:
comparacin con el patrn
(protena de la carne y huevo)
relacin igual o mayor a 1
*Requerimiento de eficiencia
protena (incremento de peso
por asimilacin de protena)
*Digestibilidad: Porcentajes de
asimilacin de protena

d) Papa blanca vs Papa andina


e) Camote: NOVA introdujo una rayadora para evitar pelado para pan pero pecoso por no eliminar bien la cscara.
f) Leguminosas
+Soya de EE.UU (15% proteina) en soya el alcaloide se destruye con TT
+Tarwi (mejor calidad proteica pero mucho alcaloide (se tiene q extraer) variedad Lupinus para
alimentacin del salmn
Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en forma extrema: o se ignora y no
valoriza adecuadamente, o se exagera y considera de un excepcional contenido de nutrientes capaz de solucionar
todos los problemas alimentarios.
Como siempre la verdad est en el punto medio. Lo importante es conocer el aporte nutritivo de cada uno de estos
alimentos y relacionarlo tanto con su rea ecolgica de produccin como con el potencial de expansin .
En la mayora de los pases andinos el costo energtico para la produccin de alimentos de origen animal es
elevado y no existe una ganadera del todo desarrollada. Una posible alternativa inmediata en este sentido es la
produccin de protena de origen animal relacionada con los camlidos.
*En nuestro medio la carne tiene 100% de score, por eso canibalismo.
*Gentica, climas de bofedales , humedad. La alpaca no crece en climas secos . La alpaca necesita patas
hmedas.
Si bien se reconoce el valor nutritivo de la leche, la carne y los huevos, para mencionar unos productos de origen
natural y de consumo necesario para la poblacin infantil y juvenil estos no son tan imprescindibles para los
adultos.
La protena de los granos andinos es una rica fuente de AA que puede ser complementada adecuadamente con
productos de origen vegetal como cebada, habas, frijoles, maz, etc. Adems los tubrculos y races constituyen
una excelente fuente de energa por estas razones el uso integral y adecuado de los cultivos andinos en la
alimentacin de la poblacin gana un valor estratgico.
*zapallo loche rico en carotenos vitamina A pero poca cantidad alto precio
Por estas razones el uso integral y adecuado de los cultivos andinos en la alimentacin de la poblacin
gana una valor estratgico.
Segn su contenido en principios nutritivos se pueden dividir los alimentos andinos nativos en:
Alimentos de buen contenido de protena, con alto valor biolgico, como la Quinua, Caihua y Amaranto o
Kiwicha.
Alimentos de alto contenido de protena y grasa como el Tarwi
Alimentos de buen contenido de carbohidratos como los tubrculos y races.

P s=

Valor Biologico
Calidad de las p

El valor nutritivo de los alimentos depende no solo de una mayor concentracin de nutrientes y de la ausencia de
factores antinutricionales, sino tambin de su grado de digestibilidad y posterior utilizacin por el organismo.
*Valor biolgico, NPU, PER(20-21 dias), score qumico
PER mtodo oficial de la FAO tambin de digestabilidad
GRANOS
Este grupo incluye a la Quinua, la Caihua y el Amaranto, tres granos de pequeo tamao pero con un embrin
bastante desarrollado (25% en Quinua) en el cual se concentran las protenas y de alto valor biolgico.
El contenido de protena y grasa de estos granos es ms alto que el de los cereales tal como lo podemos
observar en el siguiente cuadro:
Cuadro N 3. Composicin de los granos de trigos en comparacin con el trigo
Producto: Composicin
Quinua
Caihua
Kiwicha
(g/100g)
(g/100g)
(g/100g)
Protena
11.7
14.0
12.9
Grasa
6.3
4.3
7.2
Carbohidrato
68.0
64.0
65.1
Fibra
5.2
9.7
6.7
Ceniza
2.8
5.4
2.5
Humedad
11.2
12.2
12.3

Trigo
(g/100g)
8.6
1.5
73.7
3.0
1.7
14.5

Composicin de alimentos peruanos


P*Siempre se compara la protena con la protena animal (por el costo)
P*Transgnicos para reducir costos - incremento del rendimiento calidad proteica
G*cidos grasos esenciales (omegas) linoleico, linolenico, araquidonico
F*fibra diettica digestin evita cncer colon, celulosa
C*sales minerales (la clorofila tiene minerales)
La fibra disminuye la asimilacin de minerales, Fe en la sangre (origen animal), Mg en plantas clorofila (en sus
anillos esta el magnesio). Sulfato ferroso fuente de Fe en Industria vaso de leche
Existe una gran variacin de la composicin qumica de estos cultivos que depende de la variabilidad gentica del
material, edad de maduracin de la planta, localizacin del cultivo y fertilidad del suelo.
As por ejemplo el siguiente cuadro presenta los valores extremos de la composicin de la quinua
Cuadro N4 .Composicin de la semilla de quinua considerando valores mximos y minimos (g/100g)
Rango de variacin
Componente nutritivo
(min- mx.)
Protena
11.0-21.31
Grasa
5.3-8.42
Carbohidratos
53.5-74.3
Fibra
2.1- 4.9
Cenizas
3.0-3.6
Humedad
9.4-13.4
1
leguminosas (21% protena)
2
avena (8%grasa) por ello saponificacin en almacenamiento
Cuadro N 5 .Contenido de aminocidos Lisina Metionina Treonina y triptfano de los granos andinos y trigo
(gAA/100g protena) hay otra en base a nitrgeno
Aminocido
Quinua
Caihua
Amaranto o Kiwicha
Trigo
Lisina
6.8
5.9
6.7
2.9
Metionina
2.1
1.6
2.3
1.5
Treonina
4.5
4.7
5.1
2.9
Triptfano
1.3
0.9
1.1
1.1
*Su suelo (andes) es muy rico pero su clima es inclemente, se necesita tecnologa.
* Proteina patrn
Cuadro N 6 .Comparacin de distribuciones recomendadas de necesidades de aminocidos con la composicin
de protena de granos andinos (mg AA/g protena)
Aminocido

Quinua

Caihua

Kiwicha

Lisina

68

59

67

Preescolar
58

Necesidades
Escolares
44

Adultos
16

Met- Cis
33
16(met)
35
25
22
17
Treonina
45
47
51
34
28
9
Triptofano
13
9
11
11
9
5
Fuente: FAO
*datos importantes para hacer formulaciones de alimentos para infantes
*Metionina tiene dos cistenas unidas por puentes disulfuro
* El tratamiento termia altera algunos aminocidos en mayor o menor escala dependiendo del aminocido
*La lisina es altamente termolbil (harina de trigo pan se pierde horneado)
* La tostada se pierde todava ms lisina (tratamiento drstico pero gana cualidades organolpticas)
La Cistina constituida por 2 aa x 2 cisteinas unidas por puentes disulfuro.
Pan hecho de trigo limitante en lisina, el horneado afecta a la lisina (aa mas termolbil aproximadamente 5% lisina
disminuye)
Para calcular la capacidad de una dieta o de una protena para satisfacer las necesidades proteicas es necesario
corregir por la digestibilidad de la protena en todos los grupos de edad, adems en preescolares y en escolares
debe corregirse por el cmputo de aminocidos de esa protena.
La digestibilidad de la protena de Quinua variedad sajama en relacin a la de la casena, determinada en nios
fue de 80.2% para la Quinua perlada y 84.1% para la harina de Quinua. El fraccionamiento del grano de quinua
mejora la digestibilidad de su protena pero no de una manera significativa esta digestibilidad es comparable a las
observadas en las dietas con base de arroz (78%).
*evaluados en nios
En el mismo estudio al expresar la retencin del nitrgeno como porcentaje de absorcin (valor biolgico) los
resultados obtenidos con la harina de Quinua (50.7%), Quinua perlada (43.4%) y casena (45.8%) son similares lo
que ratifica la excelente calidad de la protena de quinua para el consumo humano.
*La casena es la protena de la leche y la NESTLE no sabe que maquinas utilizar para el proceso tecnolgico de
la quinua (gran escala sig. bajos costos) adems en quinua deben eliminar el amargo (alcaloide)
TARWI
El Tarwi tiene un alto contenido de alcaloides entre 0.3 y 3% que le confiere un sabor amargo por lo que no puede
ser consumido directamente (las leguminosas deben ser bien lavados antes de consumirse para eliminar
impurezas y antinutrientes).
Numerosos estudios toxicolgicos han confirmado la milenaria experiencia de las poblaciones andinas y del
mediterrneo que Lupinus Mutabilis puede utilizarse sin ningn problema en la alimentacin humana luego de
reducir su contenido de alcaloides
*GPZ financio una investigacin para eliminar el alcaloide del tarwi y se llego a lo mismo (SENAN) .
El Tarwi es pariente muy cercano de otras especies de Lupinus conocidas como altramuces en Espaa que se
domesticaron en el rea del mediterrneo.
El grano de Tarwi es rico en protena y grasa razn por la cual debera tener un papel mas preponderante en la
alimentacin humana. Su contenido protico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es similar.

Cuadro N 7. Composicin qumica de la Soya, Tarwi y Frijol (g/100g)


Composicin
Tarwi
Soya
Frijol
Protena
44.3
33.4
22.0
Grasa
16.5
16.4
1.6
Carbohidratos
28.2
35.5
60.8
Fibra
7.1
5.7
4.3
Ceniza
3.3
5.5
3.6
Humedad
7.7
9.2
12.0
*la soya es la principal fuente de protena vegetal en el mundo debido a q se adapto en Argentina Brasil y EEUU
en una superficie plana (gran explotacin) . La soya no tiene alcaloides pero si antinutrientes .
*Lupinus variedad Ablus se adapto en Chile pero requiere un buen manejo, en nuestro pas se utiliza el corriente
*Albus es dulce o de bajo contenido de alcaloides
El contenido en aminocidos especiales de la protena del tarwi presenta deficiencias de triptfano y azufrados
(lupinus mutabilis) y de lisina treonina y leucina (Lupinus Albus) esta variedad de bajo contenido de alcaloides
Cuadro 8. Composicin en aminocidos esenciales de L. mutabilis y L. Albus (mgAA/mg protena)
Aminocido
L. Mutabilis
L. Albus
Neceidades preescolares
Isoleucina
40
41
28
Leucina
70
64
66
Lisina
57
45
58
Met-cist
23
25
25

Fenilalanina-tirosina
75
Treonina
37
Valina
38
Fuente: FAO por la lisina el L Mutabilis es mejor

93
11
37

63
11
35

Mediante la suplementacin con metionina la calidad de la protena mejora sin alcanzar la de la casena debido a
la presencia de otros aminocidos limitantes. Las diversas pruebas para evaluar la calidad protenica en animales
coinciden con las determinaciones efectuadas en nios.
Cabe destacar que la protena del tarwi tiene una alta digestibilidad en comparacin con otras leguminosas. En
relacin a la de casena de 93.4% y puede ser aumentada a 96.4% con el agregado de metionina.
* Determinacin de aa deficiente en la protena, la Q de la protena depender de la cantidad de aa esenciales.
*en animales se ha incluido la soya en alimentacin (centros de engorde concentrado)
*ya no es cantidad de protena sino en la calidad de aminocidos esenciales
Mezclas importantes cereal-leguminosa
Al mezclar el Tarwi con cereales se logra una excelente complementacin de AA tal y como lo muestra el siguiente
cuadro.
Cuadro N 9 .Efecto complementario de la protena del Tarwi con diferentes protenas vegetales
Fuente proteica
PER
Tarwi crudo
37.1
Tarwi Autoclavado
48.2
Tarwi-Quinua ( 33: 66)
95.2
Tarwi-Trigo ( 33: 66)
80.0
Tarwi- Quinua- Cebada (33:33:33)
100.8
Tarwi- Quinua- Maz (33:33:33)
96.8
Tarwi Avena -Maz (33:33:33)
89.2
Caseina
100.0
* Metodo PER anlisis biolgico en ratas de 20 21 dias, la casena es la referencia
* La calidad del aceite que se extrae del tarwi se situa entre el aceite de mani y el de soya, por su composicin de
Ac. Grasos. El principal cido graso es el oleico y le sigue el linoleico, cido graso esencial de valor nutricional.
Cuadro N 10. Composicin de cidos grasos del aceite de L. Mutabilis y L. Albus (%Acidos grasos totales)
cidos grasos
L. Mutabilis
L. ALbus
Oleico
40.4
57.3
Linoleico
37.1
2.9
Linolenico
2.9
8.2
Coeficiente (p/s)
2.03
2.54
Coeficiente p/s: relacin polisaturados con saturados, Esta relacin nos indica la esabilidad del aceite porque a
mayor dobles enlaces es mas sensible a oxidacin el aceite (Sirve para evaluar la estabilidad del aceite frente al
almacenamiento. Mutabilis mas resistente pero no tantos acidos grasos esenciales.
*Los aceites de origen marino tiene mayor coeficiente.
TUBRCULOS
Oca, Isao o Au y Olluco
Son buenas fuentes de energa debido a su contenido de carbohidratos. Como todos los tubrculos, las
cantidades de protenas y grasas son bajas.
Componente
Proteina
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Humedad

Cuadro N 11. Composicin qumica de los tubrculos andinos (g/100g)


Oca
Isao
Olluco
1.0
1.5
1.1
0.6
0.7
0.1
13.3
9.8
14.3
1.0
0.9
0.8
0.0
0.6
0.8
84.1
87.4
83.7

Cuadro 12. Contenido de minerales y vitaminas en Oca, Isao, Olluco y Papa por 100g materia hmeda
Componente
Oca
Isao
Olluco
Papa
Calcio (mg)
22
12
3
10
Minerales
Fosforo
36
29
28
50
Hierro
1.6
1.0
1.1
1.0

Vit A (ug Eq retinol)


1.26
10.04
3.77
trazas
VIt B1 (mg)
0.05
0.10
0.05
0.11
Vitaminas
Vit B2 (mg)
0.13
0.12
0.03
0.04
Vit C (mg)
38.4
77.5
11.5
20
*El calcio y hierro son importantes osteoporosis La leche tiene 112.5 g/100ml de calcio.
* Hierro son 10 mg diarios q se deben consumir hgado, sangre
*Isao supera a los ctricos (por eso en los andes no hay escorbuto) cocona tiene y el camu camu de la selva
FORMAS DE CONSUMO
Quinua
Es indispensable un buen lavado frotando los granos si estos son amargos debido a la presencia de saponinas y
para eliminar las piedras y tierra. La quinua se pone a hervir en abundante agua sin sal ni azcar, despus se la
puede usar en la preparacin de platos salados o dulces o bien congelados (similar al arroz, el grano se vuelva
ms blando y se hincha). Tiene una gran versatilidad de uso en sopas, picantes, postres y bebidas.
La agroindustria transforma el gran preferentemente en hojuelas y harina ampliando sus propiedades de uso.
(Tambin bebidas fermentadas). Muchos platos tradicionales se siguen preparando todava (pesque: quinua
cocinada a la cual se agrega grasa de llama y adicionalmente leche y queso); Lawa, piliw, sonco, especie de
mazamorra de harina de quinua a la cual se aade cal o catawi para preparar el catawi lawi.
La quinua se utiliza en la preparacin de quispia (pequeos panes elaborados con quinua molida, catawi y sal y
cocinadas en ollas de barro) los panecillos fritos reciben el nombre de tacti o tactacho (lo apretas en la mano y
toma la forma de la mano) .
Las hojas tiernas de quinua que tienen su nombre de origen quechua llipcha o llicha (aymara chiwa) se usan aun
en algunas comunidades andinas.

Caihua
El consumo es principalmente en forma de caihuaco o pito de caahua (Bolivia), el grano se tuesta con mucho
cuidado (grano pequeo y salta frente al calor y tuesta rpido) para evitar que se queme y despus se muele. Es
un proceso muy laborioso pero de alto prestigio como alimento o como medicina fortificada, este producto se
consume solo o mesclado con azcar, leche, harina de cebada, etc. Con l se prepara en el campo unos pancitos
secos (Kispio) y mazamorras pero tb es delicioso para la preparacin de tortas, torrejitas, refresco, bebidas
calientes, alimentos para nios, etc. Fuera del rea de produccin se encuentra pocas veces para comprar.
En lima se vende el caihuaco en algunas tiendas, pero no siempre su pureza est garantizada, a menudo se
mezcla con harina de cebada o con habas tostadas.
Kiwicha o amarnato
Es muy apreciado para la preparacin de refrescos y chicha, la harina es agradable, la cual se puede utilizar hasta
un 20% en panificacin y tambin se utiliza como turrn (kiwicha reventada que se mezcla con miel) que es la
nica forma elaborada que utiliza los pueblos vecinos de las zonas de produccin.
Tarwi
En la actualidad la forma de consumo del Tarwi es desamargado y fresco (Cajamarca, ceviche de Tarwi, hervido y
reemplaza al pescado), tambin se ha avanzado en la preparacin de harinas y derivados. Para alimentacin
infantil se fabrica un preparado de harinas pre cocidas de Tarwi, quinua y cereales que pueden reemplazar a la
leche (leche vegetal).
*hidrolizados proteicos
Tubrculos
Mediante un proceso de deshidratacin, utilizado milenariamente puede conservarse durante muchos aos la
papa dulce y amarga, la oca, el olluco y el Isao.
El proceso de deshidratacin ms comn de estos tubrculos es mediante el uso de la radicacin solar; si
adicionalmente se pela y lava el tubrculo se obtiene la moralla o tunta, sin amargo pero sufre una mayor prdida
de nutrientes. ambos productos constituyen aun hoy la base de la alimentacin de vastos sectores de produccin
de la tierras altas de Per y Bolivia.
Tanto el chuo como la moralla se consiguen en los mercados del pas y sirven principalmente para preparar
sopas, chupes y lawa (para consumirlas se remojan en agua tibia).
La oca se consume tradicionalmente sancochada y asada como ingrediente de la pachamanca (centro) o watia
(sur) . Existe la costumbre de hacerla solear para hacerla ms dulce*
*la glucosa se puede transformar en fructosa
*evaporacin de agua y concentracin de azucares.
En ensayos de panificacin se vio la posibilidad de reemplazar 25% de harina de trigo por harina de oca (la harina
ms indicada es la obtenida en Khaya (tipo mandioca), molida y cernida*) igualmente sabrosos son las galletas,
panes, tortas preparados con 25 50% de papilla que es un pur de oca fresca y sancochada.
*100 micras como mximo

Olluco
Es el ms popular de los tubrculos andinos despus de la papa, se encuentra regularmente en los mercados y
forma parte de los platos tpicos del habitante de la costa peruana. Muchas de las variedades de olluco requieren
varios hervores cambiando el agua para eliminar una sustancia flemosa y amarga. Se puede preparar varios
potajes siendo el mas famoso el olluquito con charqui*.
*tesis .- enlatado
Kotosh es un producto que se obtiene de la papa, se deja en posas y se tapa con pajas, se pone un peso y se les
deja sumergidas y se deja durante 6 meses (reacciones bioqumicas ) Huanuco . Se consume en forma de
mazamorra (como medicina).
CAPITULO 2
PROCESAMIENTO DE CULTIVOS ANDINOS
PROCESAMIENTO DE LA QUINUA
En trminos generales se puede afirmar que los granos de quinua tal como sale de la trilladora no deben ser
utilizados directamente en la elaboracin de alimentos por las impurezas asociadas (pajas, piedras, pedazos de
metal, etc) y por tener generalmente un sabor amargo objetable. De all que estos granos normalmente tienen que
pasar por un proceso de limpieza y desamargado, es decir, de eliminacin de compuestos qumicos que imparten
sabores amargos sui generis al grano cocido. En la quinua dentro de estos compuestos destacan las saponinas,
molculas orgnicas pertenecientes ya sea al grupo de los esteroides y de tri-terpenoides que tienen alta
solubilidad en agua, soluciones de cloruro de sodio, hidrxido de sodio y etanol.
Pero tambin se debe sealar la posibilidad de que otros compuestos pueden acentuar sabores indeseables en el
grano de la quinua, Dentro de ellos se puede considerar la fraccin lipidia del grano de quinua (en virtud de su alto
contenido de cidos grasos insaturados y escualeno), ciertas sales minerales y algunos pigmentos)
No cabe duda por ello que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a servir para la produccin de
alimentos humanos tenga un bajo contenido de saponinas ojala muy inferior al nivel que puede ser detectar la
lengua humana.
Una buena proporcin de los granos de quinua que se encuentran en el mercado tienen algn grado de amargor.
Por ello no se hara de extraar que este sabor amargo del grano de quinua haya sido por si solo el factor ms
importante que ha frenado el desarrollo industrial y consumo de la quinua. (El tornillo sin fin Rota y el agua va
extrayendo la saponina (20 min) eliminacin de saponina)

Agu

MOtor

Agu

Hay dos caminos que pueden seguir para la disminucin a reducir el contenido de saponinas para consumo
humano; el gentico por mejoramiento gentico tradicional o por ingeniera gentica y el procesamiento industrial.
La variedad sajama de quinua dulce, es un ejemplo que se puede lograr en cuanto a la produccin de quinuas
con muy bajo (Pero no bajo los lmites establecidos. AL igual que la lavada) contenido de saponinas. Sin embargo
la opcin industrial siempre debe ser considerada por las siguientes razones:
a) Las saponinas parecen ser factores protectores (ataques de pjaros) de las plantas y de grano de quinua
b) Normalmente es difcil evitar el cruzamiento entre quinuas y por ende mantener la total pureza de las
variedades de quinua de bajo contenido de saponina.
c) Los daos que causan los pjaros al momento de la cosecha al preferir alimentarse con los granos de
quinua de menor contenido de saponinas.
d) En todo cultivo cada da es mas conveniente reducir al mximo, por motivos de salud humana, la
utilizacin de plaguicidas artificiales. Por ello parecera pertinente trasladar gran parte del problema de la
eliminacin de la saponina al sector industrial donde puede ser relativamente sencillo extraerla o
transformarla.
Experiencias acumuladas sobre el mejoramiento de otras plantas cultivadas como el algodn donde se ha
convulsado las ventajas y desventajas que tiene la eliminacin por via gentica de sustancias protectoras de la
planta como es el gosipol, (Alcaloide del algodn) toxico para insectos y animales, han llevado a planteamientos
similares a los sealados ms arriba.
Por todas estas razones resulta evidente que la agroindustria se debe preparar plenamente para eliminar
econmicamente las saponinas sin alterar el excelente valor nutritivo que tiene el grano mejorando su
aceptabilidad.
Procesos Tradicionales de Desamargado

Los procesos hmedos son los que tradicionalmente usan los campesinos y las amas de casa. Consisten en
sucesivos lavados del grano en agua haciendo friccin con las manos o con una piedra para facilitar la eliminacin
de las primeras capas del grano en donde se encuentra la saponina.
Otro proceso tradicional es el que se usa en algunas comunidades de la regin del altiplano sureo de Bolivia, en
donde se utiliza una piedra horadada de unos 50 cm de dimetro, en ella se coloca la quinua mezclada con una
arena gruesa llamada pokera, la mezcla se expone al sol durante algunas horas hasta que se calienta, con esto se
consigue que el pericarpio se dilate y se facilite sus desprendimiento al frotarse el grano manualmente o con los
pies.
Los principios de estos sistemas tradicionales son los que en buena parte han guiado el desarrollo de alternativas
industriales para el desamargado del grano de quinua.
Existen diferentes tipos de procesos de desamargado desarrollados a travs de la investigacin entre los cuales
podemos mencionar a los siguientes:
1. Procesos secos a temperatura ambiente
Desde antes de 1950 se tiene noticias del esfuerzo realizado por pequeos molineros de Cuzco para
desamargar el grano de quinua mediante la utilizacin de equipos de molienda de trigo. Usaron gran
ingeniosidad para ajustar el equipo disponible al grano de quinua. Producan quinua perlada y harina de
quinua y obtenan un afrecho con saponina que entre varios usos se utilizaba , ya sea para la alimentacin
animal, el lavado de la ropa o elaboracin de cerveza. (sin lpulo confiere amagor)
En el ao 1970 se realizaron estudios de molienda diferencial de grano de quinua utilizando un molino
automtico de laboratorio marca BUHLER firma suiza, con 6 elevaciones neumticas, 3 pasajes de trituracin
y tres de compresin utilizando diversas variedade de granos de quinua previamente lavados o sin lavar. Los
resultados obtenidos mostraron que la molienda diferencial sobre el rendimiento harinero vario entre 45% sin
lavado previo y 62% para granos lavados. Para granos lavados acondicionados en estufa a 55C por 1 hora y
humedecidos hasta el 14% de humedad se obtuvieron rendimientos harineros de 83%. Se onservo un
desplazamiento del contenido de protena total y grasa en los subproductos de molienda (afrecho y afrechillo)
explicado por la inclusin de embriones en la fraccin que contena los tegumentos y cscara. Sin embargo
se observ una tendencia a la reduccin de este efecto cuando el grano de quinua se lav y acondicion
antes de la molienda. No se pudo cuantificar el efecto de la molienda sobre el contenido de saponina en vista
de que el mtodo aproximetrico era inapropiado para evaluar el contenido de protenas en la harinas de
quinua y las de trigo que se usaron como control.
En Brasil hicieron un estudio similar pero utilizaron el contenido de ac. Oleanolico como patrn de medida de
la extraccin de saponinas. Segun este analisis pudieron extraer hasta el 73% de saponinas.
En Bolivia muchas empresas a traves del apoyo del gobierno central desarrollaron industrialmente diferentes
procesos de eliminacin de saponina en donde combinaron via seca via humeda y combinada. En este
proceso evaluaron el cepillado en donde el equipo despus de 4 pasadas llegaba aun contenido de
saponinas de 0.74 % muy por encima del valor de 0.06-0.12% considerado como mnimo. En el Per a travs
del IICA(INst. Intermanetica de Investigacion Agricola o Cooperacion Agropecuarua) se realizo un importante
esfuerzo para disear una maquina escarificadora de quinua que produjese eonomicamene rendimientos
elevados de separacin de saponina. Se pens en un sistema que uilizase medios mecnicos abrasivos y la
accin combinada de paletas giratorias que golpeen el grano contra tamices estacionarios que permitan un
raspado eficiente de los granos de quinua.
El polvillo desprendido pasa a travs de la malla y se separa del episperma del grano, este es transportado al
interior del tamiz para pasar a una tolva que desemboca en sacos de polipropileno.

1.
2.
3.
4.
5.

Tolva de alimentacin
Ventilador
Cuerpo del escarificador
Separador de particula
Tolva de descarga

5
En la figura se muestra un modelo de mquina escarificadora de quinua de tres cilindros dispuestos
paralelamente de tal manera que los granos en proceso pasan de un cilindro a otro por gravedad. Cada cilindro
esta provisto de nueve paletas escarificadoras hechas de una lona similar al de las correas planas de transmisin
y de doce paletas transportadoras que tienen un anglo de nlinacion de 12| respecto al eje. Las paletas son

regulables pudiendo modificarse la distancia a la pared interior del cilindro asi como la velocidad de giro. Las
mallas permiten el paso del afrechillo pero no del grano escarificado. El grano elaborado que sale del cilindro
recibe una corriente que arrastra el polvillo y el afrechillo los cuales son recuperados en una cmara de expansin
que actua como cmara separadora de partculas.
La eficiencia y capacidad de procesamiento de la maquina escarificadora fue de 94.6% y el contenido de saponina
de diferentes variedades de quinua sometida a escarificacin en Juliaca son :
VARIEDAD
CONTENIDO SAPONINA (MG/100KG)
Blanca de July
0.04
Cancolla (coloreada)
0.05
Witulla quinua
0.04
Comercial
0.25
Cuadro N 13. Composicin Qumica en base seca del polvillo resultante del escarificado para la produccin de
quinua perlada
Composicin
Porcentajes (%)
Protena total (6.25) *
7.75
Grasa
3.41
Ceniza
15.31
Nifex **
64.06
Fibra cruda
9.47
Alcaloides
Bajo
*bajo contenido de grasa entonces se enracia difcilmente
*(100/16=6.25)
** NIFLEX Extracto libre de nitrgeno Carbohidrato (utilizado en zootcnia)
2. Procesos hmedos
Uno de los primeros esfuerzos por industrializar el proceso de desamargado de la quinua fue realizado en
1945 por Posnanski en Bolivia.
Aos ms tarde en 1972 en la Universidad Nacional Agraria La Molina se estudiaron diferentes mtodos que
fueron aplicados en pequeas industrias en Lima y Cuzco.
En el ao 1973 Junge en Chile realizo investigaciones que le llevaron a utilizar una celda de flotacin que
facilitaba la extraccin de la saponina. En primer lugar la semilla es sometida a maceracin (Extracto libre de
nitrgeno Carbohidrato (utilizado en zootcnia)) en agua para ablandar la cutcula o corteza que contiene la
Saponina. La accin de la turbina produce una violenta turbulencia y una succin de aire a travs del eje
hueco lo que se traduce en la formacin de abundante espuma que sale por la parte superior quedando la
quinua lavada en la parte inferor de la celda de flotacin a pesar de la gran turbulencia. La corteza o
pericarpio es separado del endosperma por la accin de frotamiento de las aletas de la turbina que las impulsa
contra las aletas fijas. Esta extraccin es ayudada por la presencia de agua a una temperatura adecuada.
Otros investigadores han utilizado aguas alcalinas para la extraccin con resultados aparentemente
satisfactorios.

3. Proceso Combinado
Va seca- Va hmeda
El proceso combinado ha sido experimentado exitosamente en Ecuador en 1988 y en Bolivia en este mismo
ao fue aplicado en diferentes empresas obteniendo mejores resultados que en los mtodos seco o hmedo
utilizados separadamente, tanto por la eliminacin de saponinas, como por demandar menor cantidad de
agua. Mejores rendimientos
Con este mtodo combinado se puede lograr tiempos de contacto breves (dos minutos) con bajas relaciones
solvente/alimentacin (2:1) o aun algo menores trabajando a la menor temperatura 10C es posible con una
sola pasada obtener quinua con contenido de saponinas dentro de un rango aceptable para posibilitar el
directo consumo humano sin ulterior tratamiento. Esta circunstancia resulta econmica en trminos de

consumo energtico ya que supone bajos niveles de hidratacin adems de no requerirse calefaccin en
ninguna de sus etapas. Bajo estas circunstancias se tiene todas las condiciones para disear un equipo
continuo de alta productividad para el lavado de la quinua.
*domsticamente se utiliza la formacin de espuma para medir la eficiencia del desamargado de la quinua
INDUSTRIA DE LA CAIHUA (elaboracin de cereales de desayuno)
Pocas investigaciones se han realizado sobre el procesamiento de la caihua, la forma ms corriente de
consumo de la caihua es a travs de su tostado y molido. Su preparacin es muy laboriosa y se estima que
en un da se puede procesar como mximo de 12-15 kg tostado y moliendo el grano de manera artesanal.
INDUSTRIA DEL TARWI
La presencia de los alcaloides en el Tarwi que no solamente son txicos sino que dan un sabor
extremadamente amargo a la semilla, es la razn por la cual se ha priorizado el desarrollo de un proceso de
desamargado amargo del pltano
Adems de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes txicos o llamados principios
antinutritivos como los inhibidores de proteasas, hemaglutininas y el acido prsico. Sin embargo no se han
encontrado presentes en cantidades significativas en el Tarwi o son eliminados en el proceso de
desamargado.
Se considera que un contenido de 0.02% de alcaloides remanentes despus del desamargado es el lmite que
se puede aceptar como seguro para el consumo humano. El sentido humano del gusto puede identificar una
concentracin de 0.1% de sabor amargo a la semilla lo que evita el consumo y protege de una posible
intoxicacin. Las cantidades que quedan despus del desamargado adecuado son eliminadas por heces y
orina. En diferentes ensayos se han probado que aun despus de un consumo prolongado de 4 semanas no
se observaron efectos nocivos.
*investigaciones del CENAN un alemn estudio el desamargado
Procesos de desamargado
Extraccin mediante agua
Desamargado tradicional
Por siglos los campesinos de los andes han eliminado el sabor amargo del grano hacindolo hervir
durante una hora aproximadamente y colocndolo luego en bolsas de tela permeable dejndolo en agua
corriente por hasta 10 das. Con este mtodo se pierde un 45% de la materia seca de las semillas lo que
incluye un alto porcentaje de protena, hidratos de carbono y aceite
Extraccin por medio de alcohol
Se ha utilizado metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio y a nivel de planta piloto se ha utilizado
etanol-agua para la extraccin del alcaloide.
Gasificacin con oxido de etileno
Este mtodo se basa en la transformacin de los alcaloides en componentes liposolubles a travs de la
gasificacin con oxido de etileno.
Pequea planta de procesamiento de desamargado industrial
Utilizando las ideas generales del procesamiento tradicional y en base a las caractersticas de la produccin
local en los andes as como los resultados de algunas investigaciones disearon una pequea planta
procesadora de Tarwi. Tomaron en consideracin que la eficiencia del mtodo tradicional con hervido y lavado
aumenta con la adicin de sales o cidos para evitar una excesiva prdida de protenas. Los investigadores
llegaron a la conclusin de que el punto isoelctrico de las protenas del tarwi es 4.5 y que a partir de este
punto conforme aumenta la alcalinidad aumenta tambin la solubilidad de las protenas.

Hidratacion (24h)

Cocccin (40 x 2 veces)

Lavado (2h cambio de agua cada 80')

Secado solar (24h)

Hidratacin (El alcaloide en el Tarwi se encuentra en todo el grano no solo en la superficie como en el caso de la
quinua.)
La hidratacin de las semillas del Tarwi se inicia tres a 4 horas despus del remojo y se tiene la mxima
absorcin de agua a las 21 horas incrementando en 140% el peso inicial de las semillas.
Cuando se colocaron 1 000 semillas a hidratarse se observo una alta variacin de semillas hidratadas en
relacin a las horas de remojo
Algunas semillas se hidrataron recin despus de las 42 horas de remojo
Coccin y lavado
La semilla remojada se somete en un proceso de coccin en olla de presin y se ha probado el tiempo de
coccin, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal para acelerar el proceso de desamargado. Se ha
evaluado adems la prdida de nutrientes en cada uno de los procesos.
Experimentalmente se comprob que con dos periodos de coccin de 40 minutos cada uno y con un cambio
de agua se reduce notablemente el porcentaje de alcaloides.
La perdida de nutrientes en este proceso aun se puede disminuir sin embargo ya es un 50 % menor que en el
proceso tradicional. Se pierde 16.8% de protena.
La coccin puede efectuarse tambin en hornos sencillos usando los tallos y ramos de las plantas secas del
Tarwi como combustible. Las semillas se someten a un proceso de lavado despus de la coccin para lo cual
se ha ideado una instalacin sencilla que consiste en un reservorio de agua en el cual con la ayuda de un
pequeo motor de 1 HP se agitan cuatro canastillas que contiene las semillas. Pruebas experimentales
muestran que se requieren una a dos horas para completar el lavado del Tarwi.
Secado
Las semillas desamargadas pueden ser consumidas directamente en estado hmedo pero su conservacin
es muy corta.
Las semillas son expuestas en zarandas al aire libre y sol durante 5 a 6 horas para un pre-secado y luego
colocadas en el secador solar durante 12 a 20 horas hasta obtener un contenido de 8% de humedad.
La capacidad de procesamiento de la planta descrita es de 100 g de Tarwi desamargado seco por dia y de 2025 toneladas anuales.
Un subproducto importante de este proceso es el liquido de alcaloides que puede ser concentrado el cual
tiene aplicacin como excelente plaguicida para control de ectoparsitos del ganado en bovino en vacunos y
en alpacas.,
PAPA SECA: es un producto milenario que se aplica a la papa. Es un proceso tecnolgico que permite la
conservacin de la papa por secado.
Etapa 1: Cosecha: se separa las papas mas pequeas para la coccin en base al tamao.
Etapa 2: lavado: eliminar impurezas con el agua algunos minutos.
Etapa 3: Oreo: eliminar el agua de la superficie del producto por algunos minutos.
Etapa 4: Coccin: hasta que el almidn este completamente gelificado. Mtodo qumico: se determina el ndice de
gelificacion (mtodo enzimtico), este consiste en la hidrolisis del almidn mediante la enzima amiloglucosidasa (la
que transforma el almidona a unidades de glucosa) ndice de gelatinizacin: la enzima de la gelatina.
Etapa 5. Pelado: se realiza manualmente y se realiza a caliente.
Etapa 6: Secado al sol y de acuerdo al tamao de la papa se deja unos das % de h 8 10 % HR.
Etapa de Trituracin: se realiza con molinos o piedras formndose las papas partidas de papa seca.
Etapa 8: envasado: separacin pro grosor (la carapulcra)
CHUO: se obtienen de 2 procesos en base a la materia prima (papa dulce y papa amarga) PA su produccion esta
en puno. De la papa dulce sin alcaloides se elabora el chuo negro, la papa contiene polifenoles.
Etapas: elaboracin chuo negro
1. Seleccin y clasificacin de papas dulces
2. Congelado transformacin del agua de la papa en hielo, la cascara elstica de la papa evita que se rompa
3. Secado 1 consite en poner las papas al sol se separa la materia seca del agua
4. Secado 2 pisado de las papas para reventar la papa y hacer que salga el agua, durante la eliminacin del
agua va cambiando el color del chuo.(la eliminacin del alcaloide se hace con agua)
Elaboracin del chuo blanco
1. Seleccin y clasificacin de las papas
2. Congelado trans
3. Secado 1
4. Secado 2
5. Se lava con agua corriente (para eliminar cascara y otros componentes) proceso tecnolgico.

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