Universidad de Costa Rica

Escuela de Qumica
QU-0313: Laboratorio de Qumica de Alimentos II
Marcela Rodrguez Gonzlez 903086
Loreana Molina Gonzlez A63650
Asistente: Raquel Romn
Profesor: Hermes R. Alvarado M.

Reporte #2
Separacin y cuantificacin de los componentes del frijol de soya, e ilustracin del
proceso de elaboracin de aislados de soya.
Resumen
Se realiz la extraccin y cuantificacin de humedad, lpidos, carbohidratos, protenas y cenizas; as
como la ilustracin del proceso de elaboracin de aislados de soya.
A travs de balanza de humedad se observ que la muestra tena 8,33% de agua. Se obtuvieron
15,84% de lpidos mediante extracciones con mezcla de ter de petrleo y ter etlico (1:1); 53,34% de
carbohidratos y 10,16% de protenas los cuales se separaron por adicin de NaOH y las protenas se
precipitaron con HCl en su pI de 4,5; por diferencia se determin 12,33% de cenizas. La mayora de estos
valores, varan con los reportados en la literatura y la ilustracin del proceso de elaboracin de aislados de
soya se realiz.

Introduccin
Los frijoles de soya (Glycine max) son verstiles, ya que pueden ser utilizados como alimento
humano o animal y como material industrial. Contienen un promedio de 40% de protena y hasta un 20% de
lpidos en base seca (Belitz & Grosch, 1997). En el Lejano Oriente se elaboran productos como: leche y
carne de soya, tofu y salsa de soya, entre otros; conocidos por ser alimentos tradicionales hechos a partir de
granos enteros para el consumo directo. Todava son populares hoy en da, excepto que la preparacin
tradicional ha sido modificada por la tecnologa moderna de procesamiento.
En el oeste, donde la historia de la produccin y procesamiento de soya es de slo unos 100 aos, se
ha utilizado principalmente en la forma de aceite y protena. Los productos de protena de soya estn hechos
de harina de soya desgrasada y vienen en tres tipos principales: harina, concentrados y aislados (Liu y
Limpert, 2004).
El frijol de soya es el producto agrcola bsico ms econmico y valioso debido a su nica
composicin qumica. Es un alimento funcional con un amplio nmero de efectos fisiolgicos positivos en
los humanos por su alto contenido de protena y su composicin lipdica rica en cidos insaturados (cido

linoleico, oleico, palmtico, linolnico y esterico) adems de presentar un perfil adecuado de los minerales;
es una buena fuente de nitrgeno por su composicin de aminocidos y tiene un valor nutricional
equivalente a la protena animal. (Roquim et al, 2011; Liu, 1999). La composicin porcentual promedio del
frijol de soya se puede observar en la figura 1.
Composicin porcentual frijol de soya
Protena
Carbohidratos

11%
36%

18%

Cenizas
Lpidos

4%

Humedad
31%

Figura 1. Composicin porcentual del frijol de soya (Roquim et al, 2011; Liu, 1999; Yamamoto, 2006).

Uno de los productos importantes en la industria alimentaria son los aislados de soya (poseen al
menos un 90% de protenas), que se obtienen de la harina desgrasada que ha recibido un tratamiento trmico
mnimo extrayndose con una disolucin acuosa de NaOH a 60C y pH 9-11. Su proceso se basa en las
diferencias de solubilidad caractersticas de las fracciones de las protenas con respecto al pH; es un
producto utilizado para fortalecer el nivel proteico de otros alimentos, para retener humedad y mejorar la
textura, como emulsificante y otros (Badui, 1990).
Mediante el proceso para obtener un aislado, es posible determinar los principales componentes de
la harina de soya; lpidos, carbohidratos, protenas, humedad y ceniza. La extraccin de los lpidos se realiz
con una mezcla de disolventes, la determinacin de la humedad fue a travs de una balanza de humedad, las
protenas presentan su solubilidad mxima en medio bsico y su posterior precipitacin en medio cido,
propiedad que permiti separarlas y aislarlas de los carbohidratos (Fernndez et al., 1997).
Este experimento se realiz con el objetivo de extraer y cuantificar los diversos componentes del
frijol de soya y de esta manera ilustrar el proceso de la elaboracin de aislados de soya (Herrera et al.,
2008).

Materiales y mtodos
Se sigui el procedimiento descrito por Herrera et al. (2008) Qumica de Alimentos: Manual de
Laboratorio, pginas de 111 a 113 con las siguientes modificaciones:

1. El contenido de humedad, se determin en el grupo de la maana. Se pes 2,00g de muestra y se

utiliz una balanza de humedad a 100C en vez de la estufa.
2. En la determinacin del contenido de lpidos en el frijol de soya, se extrajo la grasa con la mezcla de
ter de petrleo y ter etlico y centrifugacin en cada uno de los pasos; se utiliz una manta con dos
dobleces y no se utiliz papel filtro tipo Whatman N1 sino una cama de algodn con sulfato de
sodio anhidro.
3. En la determinacin del contenido y separacin de protenas y carbohidratos, al residuo en la manta
se le realizaron dos lavados mas con NaOH y uno con agua y se centrifug en todos los lavados, para
optimizar la extraccin, el filtrado se uni al que se obtuvo despus de filtrar en la manta.

Cuadro I. Datos de la muestra analizada para la separacin y cuantificacin de los componentes del frijol de
soya, e ilustracin del proceso de elaboracin de aislados de soya.
Producto
Marca
Lote
Vencimiento
Sitio de Adquisicin
Frijol de soya
Nutresol
04
01-2013
Macrobitica de Plaza del Sol
Cuadro II. Datos del equipo utilizado para la separacin y cuantificacin de los componentes del frijol de
soya, e ilustracin del proceso de elaboracin de aislados de soya.
Equipo
Balanza analtica
Estufa
Balanza de humedad
Centrfuga 1
Centrfuga 2
Plantilla de agitacin/calent.
pHmetro
Rotavapor
Homogenizador de alta velocidad

Marca
Ohaus
Precision
Ohaus
Clay Adams
Hermle
IKA
Orin
Yumato
Osterizer

Modelo
Adventure
45 EM
MB 35 Halogen
Dynac
Z320
C-MAG HS-7
TermoScientific
RE 200
Classic

Nmero de activo
269856
191988
269858
8847800
95207
262791
326121
298259
13504

Resultados y discusin
Cuadro III. Composicin del frijol de soya determinada experimentalmente en una muestra de 5,000g
previamente triturada en un homogenizador de alta velocidad.
Componente
Humedad
Lpidos
Carbohidratos
Protenas
Cenizas

% experimental
8,33
15,84
53,34
10,16
12,33

En el cuadro III se observa los datos experimentales obtenidos. El porcentaje humedad fue de 8,33%;
este se determin por medio de la balanza de humedad, el cual es un mtodo directo, y como era de esperar
el resultado se encuentra dentro del rango reportado en la literatura que es de aproximadamente 7-11%
como se observa en la figura 1.

El porcentaje de lpidos fue de 15,84%, se cerca al valor esperado que es de alrededor del 18%. Los
lpidos se encuentran asociados a componentes de la matriz, usando la propiedad de solubilidad de estos con
respecto a disolventes de diferentes polaridades es que fueron extrados. La pequea variacin en el
resultado podra deberse a diferentes factores: que el frijol utilizado estuviera viejo y los lpidos hayan
participado en reacciones de oxidacin anteriormente; que el disolvente utilizado para la extraccin de grasa
no fuera el adecuado (el hexano es mejor), que la cantidad de disolvente y de lavados no hayan sido
suficientes para extraerlos por completo (Yfera, 1982); que el tiempo de contacto entre lpidos y
disolventes, la temperatura el tamao de las partculas de la muestra y la operacin de recuperacin del
disolvente o el proceso de filtrado sean insuficientes (Jurn et al,2005).
Por otra parte del residuo se extrajeron las protenas que son solubles en agua, con un valor de
10,16% y los carbohidratos que son insolubles en agua y etanol con 53,34% (Herrera et al., 2008). Segn la
figura 1, se esperaba obtener aproximadamente entre 25 y 35% de carbohidratos y de 37 a 42% de protena.
Esta variacin tan importante puede deberse a varios factores: la fraccin 2S de las protenas es la
que precipita a pI de 4.5 la cual constituye un 22% del total de protenas presentes, estas son una mezcla de
globulinas y albminas; si la extraccin de las protenas en medio bsico no es completa, el porcentaje de
carbohidratos va ha ser mayor y el de protenas menor porque parte de las protenas son arrastradas junto
con los carbohidratos (Badui, 1990). Se realiz el secado del residuo en la estufa a 50-60C por 10 min,
tambin durante la extraccin con NaOH se pudo haber alterado la temperatura, es posible que este
calentamiento haya disminuido la solubilidad de las protenas o las haya desnaturalizado (De Luna, 2007).
El porcentaje de ceniza se determin por diferencia matemtica (ver apndice) donde se obtuvo un
valor de 12,33%; segn la literatura deba estar en alrededor de 4% (figura1). Este valor tan inesperado se
puede explicar por las diferencias de los porcentajes de protenas y carbohidratos, ya que se us el mtodo
de diferencia matemtica el cual es poco acertado.
Cabe mencionar que estos resultados se pueden deber tambin a alteraciones en la composicin
qumica de la muestra producto de factores tales como: variedad de la semilla, tipo de suelo, irrigacin,
fertilizacin, temperatura ambiental; la mayora de estas semillas provienen de USA donde la ingeniera
gentica en alimentos se desarrolla, en nuestro pas los controles para determinar alimentos transgnicos son
deficientes y por lo tanto no es posible determinar si esta semilla tiene algn manejo de este tipo (Badui,
1990).

Conclusiones

El porcentaje de humedad determinado experimentalmente se encuentra dentro del rango descrito en la

literatura.

El porcentaje de lpidos presentes en la muestra es menor al reportado por la literatura, esto puede ser debido
a un mal desarrollo del mtodo, a la calidad de la muestra, y otros.

El porcentaje de carbohidratos es mayor al reportado en la literatura y el de las protenas fue menor; ambos
valores estn relacionados ya que el mtodo implicaba separacin entre ellos.

Los valores obtenidos para carbohidratos y protenas pudo ser por un mal manejo del mtodo, aumento de
temperatura, deficiencia de protena precipitada, y otros.

El elevado valor del porcentaje de cenizas pudo ser por los valores de carbohidratos y protenas obtenidos y
el mtodo poco preciso de diferencia matemtica.

Se logr ilustrar el proceso de elaboracin de aislados de soya mediante la separacin y cuantificacin de los
componentes del frijol de soya.

Apndice
Cuadro IV. Porcentaje de humedad de una muestra de frijol de soya determinado por el mtodo de balanza
de humedad (T=100C)
Rplica
1
2
3

% de humedad
8,74
8,33
8,28

Cuadro V. Masas obtenidas durante la extraccin de los lpidos de una muestra de frijol de soya de
5,0000g.
Masa baln (g)
110,3565

Masa baln + residuo(g)

111,1483

Masa lpidos (g)

0,7918

Determinacin del porcentaje de lpidos de la muestra:

Masal pidos
m
lpidos=
100
m
Masainicial
m
0,7918
lpidos=
100
m
5,0000
m
lpidos=15,84
m

Cuadro VI. Masas obtenidas durante la extraccin de los carbohidratos de una muestra de frijol de soya de
5,0000g.
Masa placa de Petri (g)
34,8189

Masa placa de Petri + residuo (g)

37,4859

Determinacin del porcentaje de carbohidratos de la muestra:

Masa carbohidratos (g)

2,6670

Masa carboh idratos

m
carbo hidratos=
100
m
Masa inicial
m
2,6670
carbo hidratos=
100
m
5,0000
m
carbo hidratos=53,34
m

Cuadro VII. Masas obtenidas durante la extraccin de las protenas de una muestra de frijol de soya de
5,0000g.
Masa placa de Petri (g)
35,5530

Masa placa de Petri + residuo (g)

36,0612

Masa protenas (g)

0,5082

Determinacin del porcentaje de protenas de la muestra:

Masa protenas
m
protenas=
100
m
Masainicial
m
0.5082
protenas=
100
m
5,0000
m
protenas=10,16
m

Determinacin del porcentaje de cenizas de la muestra:

m
cenizas=100 h umedad l pidos carbo hidratos prote nas
m
m
cenizas=1008,3315,8453,3410, 16
m
m
cenizas=12,33
m

Bibliografa

BADUI, S. 1990. Qumica de los alimentos. 2 ed. Alhambra Mexicana. Mxico D.F.
BELITZ, H. & GROSCH, W. 1997. Qumica de los alimentos. 2 ed. Acribia. Zaragoza.

DE LUNA, A. 2007. Composicin y procesamiento de la soya para consumo humano. Investigacin y

ciencia. 15(37): 35-44.
FERNNDEZ, A., MACARULLA, M., DEL BARRIO, A. & MARTNEZ, J. 1997. Composition and
functional properties of protein isolates obtained from commercial legumes grown in northern Spain.
Plant foods for human nutrition. 51(4): 331-342.
HERRERA, C., BOLAOS, N. & LUTZ, G. 2008. Qumica de los alimentos: Manual de laboratorio.
U.C.R. San Jos.
JURN, J., GRYNA, F. & BINGHAM, R. 2005. Manual de control de la calidad: Volumen 2. 2 ed. Revert.
Espaa.
LIU, K. & LIMPERT, W. 2004.Soy Flour: varieties, processing, properties and aplications. In Liu, K., ed.
Soy beans as functional foods and ingredients. AOCS Publishing, USA.
LIU, K. 1999. Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization. Aspen Publishers. New York.
ROQUIM, M.; GRANATO, D.; LAJOLO, F. & GENOVESE, M. 2011. Nutritional Aspects of Second
Generation Soy Foods.J. Agric. Food Chem. 59. Pp. 54905497
YAMAMOTO, T. 2006. Soybean components and food for specified health uses.In Sugano, M., ed. Soy in
health and desease prevention. CRC Press, USA. p. 279-288.
YFERA, E.P. 1982. Qumica agrcola III: alimentos. Alhambra. Espaa.