Universidad de Costa Rica

Escuela de Qumica
QU-0313: Laboratorio de Qumica de Alimentos II
Marcela Rodrguez G. 903086
Loreana Molina Gonzlez A63650
Asistente: Raquel Romn
Profesor: Hermes R. Alvarado M.

Reporte #7
Evaluacin de la calidad de los huevos de gallina
Resumen
Se evalu la calidad de huevos de gallina de fresco 2d, medio 5d, y viejo 1 mes,
utilizando signos externos: masa, ancho, longitud, porosidad, limpieza, resistencia a la
ruptura, dimetro de la cmara de aire y posicin de la yema; internos: consistencia de
la yema y clara, movilidad y localizacin de la yema, aparicin de manchas, olor y
dimetro de la cmara de aire. ndice de yema: 5,37% fresco, 4,5% medio, 2,31% viejo.
pH de clara: 8,17 fresco, 9,20 medio, 9,44 viejo. pH de yema: 5,68 fresco, 5,75 medio,
6,23 viejo. Viscosidad de la clara: fresco 2,210, medio 1,235, viejo 1,089. La calidad de
un huevo depende de la frescura que presente.
Introduccin
El huevo es un producto muy importante tanto a nivel nutricional como
industrial. Tiene un alto contenido de nutrientes de fcil asimilacin y forma parte de
muchos platos y recetas, no solo en el hogar sino tambin en la industria alimentaria.
Puede ser usado como emulsificante, agente gelante, material de cubierta, espesante y
otros. (Charley, 1991).
El huevo posee protenas de excelente calidad, por ser consideradas como
completas ya que contienen todos los aminocidos esenciales en

proporciones

adecuadas y la yema tiene un alto contenido lipdico, cidos grasos y metabolitos

esenciales, no obstante su mayor problema es el alto contenido de colesterol; razn por
la cual se le ha desvirtuado, sin tomar en cuenta sus otras virtudes nutricionales;
simplemente debe consumirse con moderacin (Belitz & Grosch, 1997).

Es un producto sensible al deterioro ya que contiene gran cantidad de

nutrimentos, se obtiene de la cloaca de la gallina, que es una zona de contaminacin,
principalmente de la Salmonella y tiene un Aw elevado. El tiempo y la exposicin a
factores ambientales, provocan cambios que generan disminucin de la calidad inicial
del huevo aproximadamente en 3 o 4 semanas (Potter & Hotchkiss, 2007).
Existen diferentes parmetros, tanto internos como externos, que se pueden usar
a nivel industrial y experimental para determinar la calidad y frescura de los huevos. En
este experimento fueron: masa, ancho, longitud, porosidad, limpieza, resistencia a la
ruptura, dimetro de la cmara de aire y posicin de la yema, consistencia de la yema y
clara, movilidad y localizacin de la yema, aparicin de manchas, olor y dimetro de la
cmara de aire entre otros. Para la observacin de muchas de estas propiedades se
utiliz un dispositivo denominado ovoscopio que consisti en colocar el huevo sobre un
haz de luz para ver su interior (Potter & Hotchkiss, 2007; Herrera et al., 2008).
Otras mediciones utilizadas fueron: el ndice de yema, que es una relacin entre
la altura y el dimetro de la yema; el pH de la clara y de la yema; y la viscosidad de las
claras, los cuales varan con el tiempo de almacenamiento (Stadelman & Cotterill, 1995;
Herrera et al., 2008).
Por ser un producto tan importante, tanto nutricional como industrial, y se usa
con tanta frecuencia, es importante el estudio de su calidad. Los objetivos de esta
prctica son familiarizar al estudiante con las tcnicas de evaluacin de la calidad de
huevos y de evaluar la calidad de huevos expendidos en diferentes establecimientos
(Herrera et al., 2008).

Materiales y mtodos
Se sigui el procedimiento descrito por Herrera et al. (2008) Qumica de
Alimentos: Manual de Laboratorio, pginas de 104 a 106 con las siguientes
modificaciones:

Para la determinacin de la viscosidad de la clara se utiliz una pipeta de

10,0mL en lugar de una de 25,0mL.

Solo se tom una vez la medicin de viscosidad.

Solo se tom una vez la medicin de pH.

Cuadro I. Datos de las distintas muestras de huevo analizadas.

Muestra
Huevo viejo
Huevo medio

Marca
NR
Huevo criollo

Lote
NR
21/5/12

Vencimiento
NR
11/06/12

Sitio de Adquisicin
NR
Comprebien, Esparza

Huevo fresco

Zaragoza
NR

NR

NR

NR

NR: No reportado
Cuadro II. Datos del equipo utilizado.
Equipo
Balanza granataria
Cronmetro
pHmetro
Ovoscopio
Vernier
NR: No reportado

Marca
Sartorius
Thomas Scientific
Orin 3-Star
NR
Spi

Modelo
M-Prove
NR
Thomas Scientific

NR
31-415

Nmero de activo
323053
1235c26
326115
NR
NR

Resultados y discusin
Cuadro III. Signos generales externos analizados para determinar la calidad de las
muestras de los huevos de gallina.
Signo externo
Masa (g)
Ancho (mm)
Longitud (mm)
Porosidad
Limpieza
Resistencia a la
ruptura
Dimetro de la
cmara de aire
(mm)
Posicin de la yema

Observaciones
Fresco
56,89
47,25
58,70
Poroso
Limpio y brillante
Resistente

Medio
68,12
48,70
64,45
Sin poros
Menos brillante
Menos resistente

Viejo
55,61
48,15
57,65
Poroso
Opaco
Quebradizo

No se observ

No se observ

No se observ

Central

Central

mvil

Cuadro IV. Signos generales internos analizados para determinar la calidad de las
muestras de los huevos de gallina.
Signo interno
Consistencia de la
clara
Consistencia de la
yema
Movilidad de la
yema
Manchas rojas y
otros
Localizacin y
situacin de la yema
Olor
Dimetro de la
cmara de aire (cm)
Altura de la cmara
de aire (cm)

Observaciones
Fresco
Se observan las dos

Medio
Se observa
levemente la divisin
entre ellas
Relativamente
compacta y redonda
Poca movilidad

Viejo
No hay divisin,
estn liquidas

No tiene

No tiene

Central

Central

No tiene
0,5

No tiene
2

Central pero se
mova
Poco olor
4

0,25

0,5

Compacta y redonda
Unida por las
chalazas. No hay
movilidad
No tiene

Mas aplanada
Movilidad por todo
el huevo

En los cuadros III y IV se observan las caractersticas y valores obtenidos. El

primer parmetro analizado fue la masa, un huevo normal y grande tiene una masa
promedio de 56 a 58g, la cual disminuye conforme pasa el tiempo de almacenamiento
debido a la liberacin de gases como CO 2 y H2O del interior del huevo. Los parmetros
de ancho y longitud tambin tienen que ver con el tamao y el huevo medio es el ms
grande (Belitz & Grosch, 1997). Como se observa en el cuadro III, esto no se cumple;
probablemente porque se analizaron huevos distintos, cuyas masas iniciales se

desconocen, por lo que no es posible determinar la prdida de masa a lo largo del

tiempo.
Con el ovoscopio, se observaron los poros de las cascaras de los huevos. Se
estima que un huevo puede tener de 7000-17000 poros distribuidos aleatoriamente sobre
su superficie; los cuales conectan el exterior de la cscara (cutcula) con el interior de
las membranas del huevo y se encuentran rellenos de protenas fibrosas
(mucoprotenas), que permiten el intercambio gaseoso y evitan la entrada de
microorganismos.

Los huevos frescos presentaron poros visibles en el ovoscopio,

algunas veces la mala alimentacin de las gallinas hace que se presente esta deficiencia
en la cascara (Potter & Hotchkiss, 2007). En los huevos medios no se observaban poros,
y en los huevos viejos, haba la mayor cantidad de poros de los tres. Era de esperar este
efecto ya que al aumentar la edad de los huevos, los microorganismos han tenido mayor
tiempo para degradar el relleno de los poros, con lo que parece aumentar su porosidad
(Stadelman & Cotterill, 1995).
Con respecto a la resistencia a la ruptura, los huevos frescos presentaron mayor
resistencia, que los medios; y stos, mayor que los viejos. La cscara de los huevos se
encuentra formada por calcio, magnesio, y fosfatos. Conforme la cantidad de cristales
de calcio y magnesio sean mayores, mayor ser la dureza de la cscara. Los porcentajes
de estos componentes y su espesor dependen de la variedad del animal ovparo, as
como de su dieta. La accin de los microorganismos con el paso del tiempo y el
aumento en el dimetro de los poros que stos producen, debilitan la estructura de la
cscara, y con el almacenamiento se da una prdida de elasticidad de las membranas, lo
que hace que los huevos se rompan fcilmente (Belitz & Grosch, 1997; Stadelman &
Cotterill, 1995).
La posicin internas de la yema se determin externamente mediante el
ovoscopio; en los huevos frescos y medios, estaba centrada, en los viejos se observ una
yema totalmente mvil y descentrada, que debido a diferencias de peso especfico entre
la clara y la yema, se desplazaba hacia la parte superior del huevo al rotarlo. Las
estructuras encargadas de sujetar la yema en posicin centrada se denominan chalazas,
consisten en dos cordones proteicos (ovomucina) retorcidos sobre s mismos y que
atraviesan la clara hasta ambos polos del huevo, se pueden observar en la figura 1. Estos
cordones pueden irse degradando por accin bacteriana o por el paso del tiempo, lo que

le da movilidad a la yema. Tambin, durante el almacenamiento, disminuye la

viscosidad de la clara, factor que facilita el desplazamiento de la yema dentro del huevo
(Belitz & Grosch, 1997; Camarero, 2006).

Figura 1. Estructura longitudinal de un huevo no fecundado de gallina.

(Caravaca et al., 2003)

Una vez que se realiz el anlisis externo, se procedi a analizarlas internamente.

En la figura 2 se encuentran fotografas de los huevos analizados.

(a)

(b)
(c)
Figura 2. Fotografas de los huevos analizados: (a) fresco, (b) medio, (c) viejo.
Se puede comparar en la figura 2 y en el cuadro IV, la viscosidad de la clara que

presenta una prdida de viscosidad con el tiempo y la yema disminuye su altura, se

vuelve ms fluida y aplanada; la movilidad de la yema bsicamente no se observ con
claridad debido al mtodo usado, pero cabe decir que en el caso del huevo viejo hay
mayor movilidad porque la viscosidad de la clara era nula (Charley, 1991).
La presencia de manchas rojas u otras en los huevos, son un factor que disminuye
la calidad de los huevos ya que los compradores no les gusta verlas porque se
confunden con manchas de sangre o manchas de carne, tambin pueden encontrarse

manchas de germinacin

en huevos que han sido fecundados. Las causas de su

presencia son variada, pueden ser causadas por la ruptura de un vasito capilar en el
folculo de la yema durante la ovulacin, tejido que se desprendi de los rganos
reproductivos de la gallina o cuando el Fe se coordina con una protena se forma una
estructura muy parecida a un grupo Hemo que da esa tpica mancha, la viscosidad de la
clara disminuye, se da una aglomeracin de la homotransferrina. De los huevos
analizados, ninguno present manchas. La presencia de manchas no se relaciona con la
edad del huevo, las mismas pueden encontrarse o no en un huevo de cualquier edad, y
su aparicin no es dependiente del tiempo de almacenamiento, sino de la gallina que los
pone (Mountney & Parkhurst, 1995).
El olor cambia durante el almacenamiento de los huevos. En este caso, no se hall
diferencia entre los huevos frescos y los medios; en cambio en los huevos viejos s se
present un poco de olor. Esto se debe a que cuando aumenta el pH en la clara del
huevo, las protenas y aminocidos presentes (Cys, Thr y Ser), sufren reacciones de
eliminacin 1,2 y la cistena forma el SH- , que la entrar en contacto con H2O, produce el
H2S, causante de malos olores. Por otra parte, el aminocido arginina puede degradarse
en medio bsico a ornitina y urea. La urea, debido a la accin de la ureasa (enzima de
origen microbiano) puede descomponerse en CO2 y amoniaco. ste ltimo, adems de
basificar an ms el medio, posee mal olor (Belitz & Grosch, 1997).
En la figura 3, se observan las variaciones que sufre la cmara de aire de los
huevos durante el almacenamiento. Tanto el dimetro como la altura, van aumentando a
medida que pasa el tiempo de almacenamiento.

4.00
3.50
3.00
2.50
Camara de aire (cm) 2.00
1.50Diametro
1.00
0.50
0.00
0
0.5

Altura

1.5

2.5

Tempo (semanas)

3.5

Figura 3. Dimensiones de la cmara de aire de huevos de gallina almacenados por 2, 5

das y 4 semanas.
Por efecto de la licuefaccin de la albmina, el vapor de agua se escapa a travs
de la cscara, lo que representa una prdida de peso del huevo y aumento de la cmara
de aire. Por tanto, los huevos ms frescos presentaron cmaras de aire con menor
tamao que los huevos ms viejos, ya que han perdido menos humedad (Arias et al.,
1998; Vaca, s.f.).
En el ndice de yema cuanto mayor sea el valor de este, mayor es la frescura del
huevo, ya que la yema se presenta ms compacta; es un parmetro que indica sobre la
forma ideal de una yema y su relacin con la frescura y calidad del huevo. Estos varan
debido al debilitamiento que ocurre en las membranas que la rodean, a medida que el
huevo envejece; la yema se vuelve ms fluida, por el intercambio de agua que se da
entre el albumen y sta, producido por al aumento en el pH del huevo. La figura 4
muestra los ndices de yema obtenidos para las diferentes muestras; las observaciones,
concuerda con lo reportado en la literatura (Charley, 1991).
6
5
4
Indice de Yema 3
IY

2
1
0
0

10

15

20

25

30

35

Tiempo (das)

Figura 4. ndice de yema de huevos de gallina almacenados durante 0, 2 y 4 semanas

El pH es uno de los factores que ms afecta la calidad del huevo conforme
aumenta el tiempo de almacenamiento. La cscara al ir perdiendo la pelcula protectora
(mucoprotena), se realiza un mayor intercambio de gases. Esto dado por el equilibrio
entre el medio y el interior del huevo, las salidas de CO2, provocan un desequilibrio en
el sistema bicarbonato - carbonato por lo que la disminucin de CO 2 causa una

disolucin de carbonato (alcalino) para poder mantener el equilibrio qumico, por lo

que el medio acuoso aumenta su pH, haciendo que la clara se haga menos viscosa
(Bustamante, 2012).
Este comportamiento se logro observar experimentalmente en la figura 5 donde
a mayor tiempo de almacenamiento hubo un aumento de pH tanto en la clara donde se
ve una diferencia mucho ms marcada, como en la yema, que fue mucho ms leve. El
pH de la clara en el huevo fresco tiene en promedio 7,6-7,9, aumentando hasta 9,7
durante el almacenaje de acuerdo con la temperatura y como consecuencia de la
difusin del CO2 disuelto a travs de la cscara. El pH de la yema es aproximadamente
de 6 y a diferencia de la clara, se incrementa levemente luego de un almacenamiento
prolongado a cerca de 6.4-6.9, principalmente por degradacin de protenas
(Belitz&Grosch, 1997).
10.00
9.00
8.00
7.00
pH

6.00
pH de la clara

5.00

pH de la yema

4.00
3.00
0

0.5

1.5

2.5

3.5

Tempo (semanas)

Figura 5. Variacin del pH de la clara yema de huevos de gallina en funcin del tiempo
de almacenamiento

El aumento en el pH como se comento anteriormente ocasiona la disminucin en

la viscosidad de la clara, esto se da debido a la presencia de ovomucina en la clara, la
ovomucina es una protena que forma fcilmente estructuras fibrilares que contribuyen a
la viscosidad de la clara del huevo, en especial de la clara espesa, en la que se halla en
una concentracin cuatro veces mayor que la parte ms fluida, lo que le da estabilidad
mediante una red tridimensional y va a hacer que sea mayor, mientras ms alta sea la
clara espesa ms fresco ser el huevo. La ovomucina es termoestable sin embargo es
sensible al pH por lo que al estar en un pH mas alcalino se debilita y ocasiona la

disminucin de la viscosidad, principalmente en la clara espesa por lo que la calidad

disminuye (Belitz&Grosch, 1997 & Bustamante, 2012).
Para corroborar este comportamiento se analiz la viscosidad de las muestras de
huevo con distintos tiempos de almacenamiento. La viscosidad es la propiedad de los
gases y lquidos newtonianos como la clara del huevo, que caracteriza su resistencia a
fluir y depende directamente de la densidad del fluido. Para poder determinar la
viscosidad de la clara se va a obtener de forma relativa, la viscosidad relativa es la
relacin entre la viscosidad de una disolucin (clara) y la viscosidad del disolvente
(agua) ya conocida y que corresponde a 1.002 cP a una temperatura de 20 oC. Al realizar
los clculos necesarios para obtener las viscosidades relativas (ver apndice) se logra
comprobar la disminucin de la viscosidad con el tiempo de almacenamiento como se
observa en la figura 6, y adems se logra observar como las mermas de la calidad
propias del almacenado son mximas al principio (Costa, 2005; Helbing&Burkart,
1985, Belitz&Grosch, 1997).
2.5
2
1.5
Viscosidad (cP)

1
0.5
0
0

10

15

20

25

30

35

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 6. Viscosidades obtenidas en las muestras de huevo respecto a su tiempo de

almacenamiento para determinar su calidad.

Conclusiones
Las medidas que demuestran los cambios ms sobresalientes con el paso del
tiempo en el huevo son: las dimensiones de la cmara de aire, el pH, el ndice de
yema, la viscosidad de la clara, y la movilidad y localizacin de la yema.

Las dimensiones de la cmara de aire aumentan con el paso del tiempo de

almacenamiento de los huevos, lo cual se ajusta a lo reportado en la literatura.

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento del huevo, el ndice de yema

disminuyen, los cual concuerda con lo reportado en la literatura.

Se determin experimentalmente que a mayor tiempo de almacenamiento de las

muestras de huevo se obtiene un mayor pH, lo que confirma la teora.

Mediante la prueba de viscosidad se comprueba experimentalmente lo que las

fuentes bibliogrficas establecen, a mayor tiempo de almacenamiento de las
muestras de huevo se tiene una menor viscosidad, lo que disminuye su calidad.

Bibliografa
Arias, J., Fernndez, M. & Nys, Y. 1998. Qu se entiende por un huevo fresco? Tecno
vet. 4 (3): 23-30.
BELITZ, H. & GROSCH, W. 1997. Qumica de los alimentos. 2ed. Zaragoza, Acribia.
BUSTAMANTE, B. 2012. Efecto del grado de frescura del huevo en el volumen del
cake chifon. Informe final de Investigacin. Universidad Nacional del Callao,
Per.http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_In
vestigacion/IF_ABRIL_2012/IF_BUSTAMANTE%20OYAGUE_FIPA.pdf. Revisado
01/06/12.
CAMARERO, J. 2009. Manual Didctico de Cocina: Tomo I. Espaa, Innovacin y
cualificacin.
CARAVACA, F., CASTEL, J., GUZMN, J., DELGADO, M., MENA, Y. &
ALCALDE, M. 2003. Bases de la produccin animal. Espaa, Universidad de
Sevilla.
CHARLEY, H. 1991. Tecnologa de Alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la
preparacin de alimentos. Mxico. Limusa.
COSTA, J. 2005. Diccionario de qumica fsica. Daz de Santos Publicaciones, Espaa.
HELBING, W. & BURKART, A. 1985.Tablas qumicas para laboratorio e industria.
Revert, Espaa.

HERRERA, C., BOLAOS, N. & LUTZ, G. 2008. Qumica de los alimentos: Manual
de laboratorio. San Jos, U.C.R.
MOUNTNEY, G. & PARKHURST,C. 1995. Poultry products technology. 3
ed. Estados Unidos, Food products.
POTTER, N & HOTCHKISS, J. 2007. Ciencia de los alimentos. 5 ed. Acribia. Espaa.
STADELMAN, W. & COTTERILL, O. 1995. Egg science and technology. 4 ed. Reino
Unido, Haworth.
VACA, L. s.f. Produccin avcola. San Jos, EUNED.

Apndice
Cuadro V. Informacin necesaria para la determinacin del ndice de yema de las
muestras de huevos almacenados 1,5 y 30 das, para la evaluacin de la calidad,
utilizando un vernier.
Tiempo almacenamiento
(das)
1
5
30

Dimetro yema
(cm)
32.60
37.80
43.25

Altura yema
(cm)
1.75
1.70
1

ndice de
yema
5.37
4.50
2.31

h
I . Y = 100
d
I .Y=

1.75 cm
100=5.37
32.60 cm

Donde: I.Y: ndice de yema, h: altura de la yema (cm) y d: dimetro de la yema (cm)
Cuadro VI. Datos necesarios para la determinacin de la viscosidad de la clara de las
muestras de huevo almacenadas 2, 5 y 30 das para la evaluacin de su calidad,
utilizando una alcuota de 10 mL.
Sustancia

Agua destilada
Clara 2 da de
almacenamiento
Clara 5 das de
almacenamiento

Temperatura
(oC)

Tiempo
vertido
(s)

Masa
(g)

Densidad

Viscosidad

(g/mL)

(cP)

20
20

6,62
13,85

9,77
10,3

0,977
1,03

1.002
2,210

20

7,88

10,12

1,012

1,235

Clara 30 das de
almacenamiento

clara =agua

20

6,96

10,1

1,01

1,089

( t )clara
( t )agua

clara =1.002 cP

(1.012 g /mL7.88 s)clara

=1.235 cP
g
( 0.977
6.62 s)
mL
agua

Donde : viscosidad (cP), : densidad (g/mL) y t: tiempo de vertido (s).

Cuadro VII. Datos obtenidos para la determinacin del pH de las muestras de huevo
almacenados 1,5 y 30 das, para la evaluacin de la calidad, utilizando un pHmetro.
Tiempo almacenamiento (das)
1
5
30

pH clara
8.17
9.20
9.44

pH yema
5.68
5.75
6.23