Preparo de Risotos

Higienizao

Sumrio
1.

Higienizao das mos para a manipulao dos alimentos ............... 3

1.1 Higienizao de mos e antebraos ........................................................ 3

1.2 Situaes especficas para higienizao das mos .................................... 5

2.

Higienizao de equipamentos e utenslios ........................................ 5

2.1 Higiene de equipamentos (deve ser realizada sempre aps o uso) ............. 7
2.2 Higiene de utenslios (deve ser realizada sempre aps o uso) ................... 7
2.3 Higiene de superfcies e instalaes (paredes, pisos, bancadas etc.) .......... 8

3.

Higienizao de frutas, verduras e legumes ....................................... 8

1.

Higienizao das mos para a manipulao dos

alimentos

Todos os profissionais que lidam com alimentos devem ter cuidados de higiene para
evitar contaminaes. Assim, higienizar as mos muito importante, pois evita que o
contato delas com alimentos, equipamentos, utenslios e bancadas transmita
bactrias.
A legislao determina que sejam disponibilizados lavatrios de uso exclusivo para a
higiene de mos e equipamentos como: suporte com sabo lquido neutro e lcool
gel 70% ou com sabo lquido bactericida; suporte com papel toalha (no reciclado);
e lixeira com tampa sem sistema de acionamento manual. Alm disso, devem ser
colocadas as instrues dos procedimentos de higiene das mos em locais visveis.

1.1

Higienizao de mos e antebraos

As mos e os antebraos devem ser higienizados de acordo com o seguinte

procedimento:

1) Molhar as mos e os antebraos.

2) Aplicar o sabo lquido.

3) Ensaboar as mos e os antebraos por, no mnimo, 20 segundos (ou de

acordo com orientao do fabricante do produto).

5) Secar as mos utilizando o papel

toalha. Em caso de a torneira no
ser automtica, deve-se utilizar o
4) Enxaguar em gua corrente.

papel toalha ao fech-la para evitar

que a mo contamine a torneira. O
uso

do

papel

toalha

evita

contaminao das mos.

1.2

Situaes especficas para higienizao das mos

As mos devem ser lavadas nas seguintes situaes:

antes de iniciar o trabalho ou manipular alimentos;

ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento

cru e for trabalhar com alimento cozido;

antes de colocar as luvas;

aps utilizar o banheiro;

sempre que retirar as luvas;

depois de pegar em dinheiro, tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar;

depois de comer, fumar, recolher lixo e passar muito tempo em uma mesma
atividade.

2.

Higienizao de equipamentos e utenslios

Alm da gua de qualidade e da correta higienizao das mos, devemos nos

preocupar com a higienizao dos utenslios e equipamentos. Se no higienizarmos
corretamente os utenslios, equipamentos e superfcies utilizados para preparar os
alimentos, corremos o risco de contamin-los. Devemos escolher detergentes e
sanificantes que nos auxiliem a realizar a higienizao.

Relembrando!
Higienizao o processo que inclui a lavagem, onde feita a limpeza (atravs de
lavagem) e a sanificao ou desinfeco, que reduz ou elimina os micro-organismos.
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A higienizao compreende as seguintes etapas:

1 remoo dos resduos atravs de ao mecnica e gua;
2 lavagem com detergente para remoo de gorduras e/ou outros resduos e
enxgue;
3 aplicao de soluo sanificante ou desinfetante (em todas as superfcies de
contato com os alimentos) visando a eliminao ou reduo dos microorganismos;
4 enxgue.

Para lavar equipamentos e utenslios, pode ser usado detergente. Os detergentes

auxiliam na remoo de gorduras e resduos que possam estar aderidos ao utenslio
ou equipamento. importante lembrar que os detergentes devem ter registros na
ANVISA ou no ministrio da Sade, isso garante que a sade no seja prejudicada. A
lavagem com sabo em barra no recomendada pois pedaos de sabo podem
aderir ao utenslios e equipamentos. Utilize sempre o detergente lquido e de
preferncia, neutro.
Para a sanificao, pode ser usado a soluo de cloro. O cloro a base de hipoclorito
de sdio (NaClO). A concentrao da soluo clorada para higienizar utenslios,
equipamentos e superfcies, pode variar de 200 a 250 ppm.
Para preparar essa soluo, importante verificar as informaes de diluio
descritas no rtulo do produto pelo fabricante.
Aps preparada a soluo de cloro, podemos deixar utenslios (talheres, tbuas de
cortes, etc) e algumas partes de equipamentos como batedores de batedeiras, peas
de liquidificadores etc., imersos na soluo por 15 minutos.

Aps esse tempo,

realizamos o enxgue. As tbuas que apresentarem ranhuras, devem ser substitudas

pois essas ranhuras favorecem o acmulo de comida que servem de alimentos para
as bactrias.
As esponjas tambm devem ser higienizadas aps o uso, pois as mesmas acumulam
restos de comida e gordura. Procure trocar a esponja periodicamente. Para higienizar
as esponjas, lave-as com detergente e gua corrente, enxgue e deixe em soluo
de cloro por 15 minutos. Enxgue novamente e deixe em local seco.
As superfcies e equipamentos grandes podem ser borrifados com a soluo.

2.1

Higiene de equipamentos (deve ser realizada sempre aps o

uso)

Inicialmente desligue o equipamento da tomada. Desmonte todas as partes

permitidas.
As partes que estiveram em contato com alimento proceda da seguinte maneira:

remova o excesso de resduos

lave em gua corrente com o auxlio de uma esponja e detergente

enxgue e coloque as peas em soluo de cloro por 15 minutos

enxgue novamente e seque com um pano limpo ou deixe secar

naturalmente.

2.2

Higiene de utenslios (deve ser realizada sempre aps o uso)

Para garantir a higiene e evitar contaminaes, atente-se para as dicas abaixo:

retire o excesso de resduos que ficaram nos utenslios;

lave em gua corrente com esponja e detergente;

enxague;

deixe de molho em soluo de cloro por 15 minutos;

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2.3

enxague e seque bem os utenslios.

Higiene de superfcies e instalaes (paredes, pisos, bancadas

etc.)

Para uma boa higienizao de ambiente, leia as orientaes abaixo.

Bancadas e azulejos: importante lavar com gua e detergente, utilizando uma

esponja de auxlio;

Utilize vassouras para limpar os pisos;

Enxague com gua

Desinfete com soluo de cloro

Enxague as superfcies que entram em contato com o alimento

Para as superfcies: seque com pano limpo ou descartvel. J para os pisos,

utilize rodo para retirar o excesso de gua e secar.

3.

Higienizao de frutas, verduras e legumes

A limpeza dos alimentos indispensvel garantia de um consumo saudvel. As

frutas, as verduras e os legumes devem ser lavados em gua corrente, mesmo se
consumidos sem a casca, como por exemplo, a laranja, banana, entre outros.
Ao descascar uma fruta, o contato das mos pode contaminar o alimento. Higienize
sempre as frutas, os legumes e as verduras antes de guard-las.
O processo de higienizao compreende quatro etapas. So elas:

Primeiro realizamos a escolha, ou seja, nesse momento retiramos as folhas

feias, queimadas ou murchas.
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Depois, na segunda etapa, lavamos folha por folha em gua corrente,

esfregando cuidadosamente cada folha. Com essa ao, removemos as
sujeiras e os microrganismos. Na terceira etapa vamos fazer a desinfeco da
verdura. Para isso, preparamos uma soluo de hipoclorito de sdio a 2,5%
em 1 litro de gua e deixamos a verdura imersa nessa soluo por 15 a 30
minutos.

O vinagre no eficiente para higienizao das frutas e hortalias. Devemos

utilizar produtos prprios para alimentos e se formos utilizar gua sanitria,
devemos sempre verificar no rtulo as informaes do fabricante para
sabermos se prpria para ser utilizada em alimentos. A diluio do cloro
tambm pode variar de acordo com o fabricante. Nos rtulos dos produtos
adequados para higienizao esto descritos a diluio correta a ser usada.

Finalmente, a quarta etapa consiste em enxaguar os alimentos em gua

corrente. Depois eles podem ser secos e armazenados sob refrigerao.

Seguindo essas orientaes, voc ir preparar alimentos seguros para voc e sua
famlia.