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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMULIO VALDIZAN DE HUANUCO

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


GUIA DE PRACTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES

PRACTICA N 1
FUNCIONES DE ENVASES Y EMBALAJES
II.

OBJETIVOS

1. Identificar los materiales utilizados para envases y embalajes de alimentos.


2. Familiarizarse con las caractersticas fsicas de estos materiales.
III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 Definiciones.
Entre los trminos genricos que involucran tanto los diversos aspectos de la
industria y el comercio de sistemas de contencin y proteccin de bienes y mercancas,
como los contenedores mismos, tenemos segn la norma de terminologa para la
MERCOSUR que:
Envase: es el objeto manufacturado que contiene, protege y presenta una mercanca
para su comercializacin en la venta al detalle, diseado de modo que tenga el ptimo costo
compatible con los requerimientos de la proteccin del producto y del medio ambiente.
Embalaje: es el objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva,
bienes o mercancas para su distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica; es decir,
durante las operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y
posible exhibicin.
Empaque: Nombre genrico que en ocasiones se usa para describir la industria y el
comercio de los envases y embalajes; nombre genrico para un envase o un embalaje;
material de amortiguamiento; sistema de sello en la unin de dos productos o de un envase
y su tapa.
Envase y embalaje para la exportacin: Contenedor especialmente diseado para
comercializacin, transporte y/o distribucin en mercados extranjeros.
Envoltura / envolvedora: Hoja de materia! flexible utilizada, para cubrir un producto
durante su almacenamiento, embarque o venta. Cubierta para una charola, caja u otro
envase, que permite retener y sellar el contenido e incrementar las propiedades da
proteccin o desempao.
Segn Delgado (2002) empaque deriva de la palabra del ingls packaging y del
verbo lo pack" que significa envolver; entendindose como envolturas o envolturas que
cubren algo. As un empaque se define como todo que llama la atencin y lo hace ms
atractivo a la vista, entre otras cosas. Se podra resumir, salvo raras excepciones que: un

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producto puede ser envasado y empacado, mas no empacado y luego embolsado. En si la


correcta definicin de envases y empaques, por lo general, despierta dudas, discrepancias y
problemas entre la gente. La manera ms fcil de entender estos conceptos es definir estos
conceptos como el contenedor de algo, todo lo que envuelve o contiene artculos de
comercio, sin el cual sera casi posible transportarlo, guardarlo o comercializarlo. La
diferencia entre envase y empaque es que el envase agiliza la decisin de compra,
lgicamente apuntalando por elementos visuales, pero el empaque esta diseado para
concentrarse en la satisfaccin que el producto puede dar.
3.2

Funciones y Requerimientos.
El envasado y empaquetado de los alimentos no slo conserva los alimentos, sino
tambin sirve para facilitar su transporte y hacer su apariencia ms atractiva al consumidor.
Entre los requerimientos segn las Normas para la MERCOSUR (1992):
Los envases y equipamientos plsticos en las condiciones previsibles de uso, no cedern a
los alimentos sustancias indeseables, txicas o contaminantes, que representen un riesgo
para la salud humana, en cantidades superiores a los lmites de migracin total y especfica.
El material de envasado debe impedir la entrada de los microorganismos;
las botellas, latas y la mayora de las pelculas de plstico comerciales, cumplen esta
funcin. Se produce penetracin cuando falla el sellado o se perfora el envase. Por eso, el
material debe tener la suficiente resistencia mecnica como para impedir que se produzcan
daos durante el procesado y la manipulacin posterior. El mismo contenido puede tambin
daar el envase: es el caso de los huesos afilados de aves y otras carnes, y de las fibras da
msculo o trozos de piel en alimentos muy desecados o ahumados.
Los envases y equipamientos plsticos no ocasionarn modificaciones inaceptables
de la composicin de estos alimentos o de los caracteres sensoriales de los mismos.
En la elaboracin de envases y equipamientos destinados a entraren contacto con
alimentos, est prohibida la utilizacin de materiales plsticos procedentes de envases,
fragmentos de objetos, plsticos reciclados o ya utilizados, debiendo por lo tanto ser
utilizado material virgen de primer uso.
Segn los requerimientos que debe poseer el envase para la MERCOSUR, esta
prohibicin no se aplica al material reprocesado en el mismo proceso de transformacin
que lo origin (scrap) de parte de materiales plsticos no contaminados ni degradados.
Los envases, productos semi elaborados (productos intermedios) y
equipamientos plsticos destinados a estarn contacto con alimentos, debern ser
registrados por la autoridad competente.
Entre oros requerimientos para usar un envase tenemos que por lo mencionado
por Delgado (2002):
* No debes transmitir sabores al alimento.
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* Debe facilitar de apertura y cerrado.


* Debe facilitar el reciclaje.
* Debe facilitar el desecho.
* Debe facilitar su vaciado.
* Debe ser ligero.
* Debe facilitar su impresin
* Debe ser inviolable.
* Debe tener resistencia al impacto.
* Debe permitir la disminucin de mermas del contenido.
Hay que tener en cuenta que el impacto de anaquel, la identificacin de la marca
para incentivar la compra como la de los atributos del producto y de la informacin
esencial, as como !a clara identificacin con los productos en lnea, los sabores, las
variedades, los tamaos que evitan caer la monotona deban de ser tomados en cuenta.
En el envase se ve tanto la personalidad, la identidad reconocida por los
consumidores del producto que tras ei representa a una empresa. La imagen peculiar y la
informacin que puede guardar es importante, as tenemos que puede poseerlos siguientes
elementos:
* Nombre de la marca
* Marca registrada
* Norma de! envases
* Color o colores del empaque
* Iconos y/o smbolos.
* Slogan.
* Cdigo de barras
Smbolo de identificacin numrica, cuyo valor est codificado en una secuencia
de barras y espacios altamente contrastados. El ancho relativo de las barras y espacios

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contiene la
electrnicos.

informacin.

La

identificacin

se

realiza

por

medios visuales o

El Cdigo de barras EAN es un mtodo Europeo de Numeracin de Artculos, que


consiste en un sistema de cdigo de barras para la identificacin comercial de producios.
* Especificaciones de las condiciones climticas
Medio ambiente, tanto natura! como artificial, en el cual el embalaje y su contenido
deben existir y realzar sus funcionas.
3.3 Materiales de envase.
Papel Kraf
Material base del cartn slido y corrugado, qua ha sido elaborado de pulpa de
madera virgen por el proceso a! sulfato. Su color natura! es caf.
Multienvase
Envase secundario de venta, especialmente concebido para contener y exhibir un
cierto nmero de unidades del mismo producto. Por ejemplo, una canastilla de cartn
plegadizo para seis botellas o latas de cerveza. La cual se denomina "six-pack" en ingls.
Tambin, un "cartn o paquete" que contiene 10 cajetillas de cigarrillos.
Cartn gris
Fabricado en si mayora con papel reciclado (generalmente papel peridico),
presenta un interior y reverso de color gris. A menudo tiene una capa superior blanca,
recubrimiento que mejora las propiedades de superficie. Su gramaje promedio es de 300
g/'m2. El cartn gris con revestimiento blanco no es apropiado para usarse en contacto
directo con alimentos.
Plstico expandido
Plstico en forma de espuma (celular) elaborado por medios o qumicos, logrando
propiedades aislantes y de amortiguamiento .Las espumas de plstico ms utilizadas se
elaboran de poliestireno (EPS).
Cartn corrugado
Material de embalaje que consiste de una hoja de papel denominada "mdium"
con la cual se forma una -flauta" (papel ondulado) en una mquina corrugadora. En uno o
en ambos lados de la flauta se adhieren hojas planas de papel, conocidas como "liner". El
cartn corrugado resultante es de cara sencilla o de pared sencilla (doble cara),
respectivamente.
Madera
Puede ser formado por varios marcos unidos con clavos, tornillos, alambre y
mtodos similares de sujecin u otras formas.

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Plstico rgido
Moldeado por inyeccin, normalmente de polietileno alta densidad, PET.
Metal
Puede ser fabricado de acero galvanizado o aluminio anodinado, con barnices
interiores.
Saco
Generalmente se refiere a una bolsa grande diseada para uso rudo, hecha de
papel u otro material flexible como plstico o Fibra textil. La forma ms comn en papel es
el saco multicapa, que se construye con varias capas de forma tubular, uniendo sus
terminaciones por cosido o con adhesivos. El material de las caras interiores vara segn las
demandas del producto y puede incluir todo tipo de papeles,-pelculas plsticas y hojas de
aluminio. Un saco de boca abierta se entrega con el fondo cerrado. La boca generalmente se
cierra cosindola, despus del llenado. A veces se adapta una vlvula en una de las
esquinas, con una boquilla que puede ser insertada para el llenado del producto. Cuando
esta extensin se empuja hacia adentro, acta como un cierre auto-sellante, como una
vlvula de un solo sentido para contener el producto.
Saco de yute
Costales y sacos usados en la India y otras partes de Asia, elaborados con yute. El
nombre proviene de la palabra Hind "gunny", que significa saco.
Tambor
Contenedor de embarque cilndrico, generalmente con una capacidad entre 10 y 240
litros, fabricado de acero, plstico o cartn.
IV . MATERIALES Y MTODO
Mtodo
" Observacin los diferentes materiales de empaque
Materiales
Envases de :

Madera
cartn
metal
aluminio
papel
plstico
hojalata
a materiales compuestos
Metodo experimental

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Revisar literatura disponible


Laboratorio /visita al mercado o autoservicios
Reconocer e identificar caractersticas y presentacin de los diversos productos
segn la clasificacin de alimentos de DIGESA.
Discusin
Con la informacin obtenida llenar el Cuadro 1.
Cuadro 1: Caractersticas de los envases que se utilizan en los diferentes alimentos,
por categoras

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PRACTICA N2
ANALISIS DE CARACTERIZACIN DE MATERIALES DE ENVASE DE
PAPEL Y CARTON
II.
OBJETIVOS:
Aprehender los principales anlisis para poder caracterizar al papel y cartn.
Comparar las diferencias de las caractersticas entre el papel y cartn.
III. REVISIN DE LITERATURA
3.1 Cartn
El cartn es una variante del papel, se compone de vanas capas de este. las cuales.
superpuestas y combinadas le dan su rigidez caracterstica. Se considera papel hasta
65g/m2, mayor a 65g/m2 se considera canon. Vidales (1995)
El envase plegable de can contribuye a la conservacin y distribucin de los
alimentos en condiciones higinicas, ya que estos, una vez envasados, quedan
protegidos al cerrar el envase despus del llenado. Heiss (1970)
Adems de su utilidad en el embalaje de alimentos diversos, e1 cartn se utiliza
tambin para el envasado de una gran variedad de productos manufacturados.
Protege a los alimentos y modifica su forma dndole una conformidad regular mas
adecuada para el trasporte a granel de los envases y su almacenamiento. IESS
(1970)
Anlisis realizados al papel y cartn:
Gramaje:
Su control es principalmente con fines econmicos debido a que el papel se
comercializa en funcin al peso.
Humedad:
Desde el punto de vista econmico la humedad del papel deber ser tan baja como
sea posible. Para que el papel de pueda trasformar en producto final sin problemas
necesita cierto nivel de humedad (entre 8-8.5% para corrugar, entre 7 y 6% para
liners, y entre 6 y 8% para papel extensible) niveles superiores disminuyen las
propiedades Fsicas del producto terminado.
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Absorcin de agua (COBB):


Determina la resistencia del papel cuando se manipula en medio hmedo la
absorcin de agua debe ser tal que resurte adems apropiada para la impresin y la
penetracin del adhesivo
Resistencia a columna (RCT):
Aplicable al kraft para cajas. Contribuye a las resistencias al apilamiento de las
cajas de papel ondulado.
Reventamiento (MULLEN):
Mide el nivel de resistencia a la puncin. Esta es una caracterstica importante para
cajas que se comercializan sin contenedores o paletas.
Compresin de onda (CCT):
Se usa en papel para corrugar. Al iguala que el RCT, que contribuye a la resistencia
al aplimiento de las cajas.
Resistencia al aplastamiento (CMT):
Llamado concora. Mide la resistencia del corrugar a la deformacin de la onda.
Porosidad:
Mide la resistencia del aire a travs del papel para asegura el llenado ptimo de los
sacos multipliegos.
Energa absorbida por tensin (TEA):
Es un indicador de la resistencia del saco a las caldas. En este caso cualquier
esfuerzo es soportado por los pliegos que lo componen.
Rasgamiento:
Es un indicador de la resistencia a la rotura de sacos, por que estos se debilitan por
las perforaciones.
Centro de Desarrollo Industrial (1998)
3.2

El Papel

El papel y sus derivados no son los nicos materiales para envase y embalaje, pero
son los de uso mas extendido. Pese a que en cientos usos ha sido desplazado por el
plstico, el papel se mantiene vivo a los largo del tiempo y es poseedor de una firme
popularidad; especialmente hoy en da cuando la preocupacin por el medio
ambiente es cada vez mayor, ya que las partculas caractersticas del papel lo
colocan por encima de los materiales no degradables (Vidales. 1995).

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El papel es un congromerado de fibras de celulosa dispuestas irregularmente pero


fuertemente adheridas entre si, en una superficie plana.
Generalmente el papel se elabora a partir de celulosa vegetal, la cual puede provenir
de la madera, el algodn, el lino, la caa de azcar, la paja., el bambu, el alfalfa, el
ramio y la moral de papel, de todos los cuales la madera es la fuente de obtencin
mas comn (Vidales, 1995).
3.2.1 Propiedades y usos del papel para envase
Entre las principales propiedades tenemos:
3.2.1.1 Resistencia a la rotura por traccin, al alargamiento, al reventamiento
y al plegado.
Estas caractersticas se determinan con aparatos que reproducen las
principales condiciones adversas a que se haya sometido al papel, principalmente en
el ramo de embalaje.
3.2.1.2 Resistencia a la friccin
Las bolsas de vanas capas de papel para envases as como las asas de cartn
deben tener suficiente resistencia al deslizamiento para prevenir que patine una
sobre la otra cuando se coloquen en pilas o se transporten. El nivel requerido de
resistencia a la friccin esttica y cintica para evitar el movimiento se logra
tratando las superficies con un gente antideslizante como la silica coloidal.
3.2.1.3 Grado desatinado
Es aquel que influye en gran manera en el resultado de la impresin
3.2.1.4 Resistencia al agua
Es esencial en los papeles para envase
3.2.1.5 Propiedades pticas
En especial la opacidad, el brillo, y la blancura. En esta ultima es preciso
sealar que aunque las fibras se someten a un proceso de blanqueo, conservan no
obstante, un cono amarillo natural. Por esta razn se matiza con tintes azules la
mayora de papeles blancos para tratar de superar la tonalidad amarillenta y ncenos
aparecer mas blancos a la vista. El uso de papeles progresivamente mas blancos,
incrementa el contraste de la impresin y produce colores mas reales, sin embargo
cuando se trata de lograr fondos especiales para impresin esttica o para facilitar la
lectura, se requieren matices menos brillantes y distintos al blanco azul.
3.2.1.6 Aptitud para la impresin
Comprende el conjunto de caractersticas que ha de poseer un papel para
poder ser impreso; entre otras se encuentra la absorcin de aceites y tintas para
imprenta.

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3.2.1.7 Impermeabilidad a las grasas


Propiedades importantes para los papeles destinados a envolver los
alimentos que contengan grasas.
3.2.1.8 Resistencia a la luz
Se refiere a la resistencia a la decoloracin o amarillamiento del papel al
exponerlo a la luz. Los envases demandan esta propiedad en alto grado, por lo que
los papeles empleados para este fin requieren fibras de madera altamente puras y
tintes pigmentos que satisfagan este requerimiento.
3.2.1.9 Barrera a lquidos o vapores
Muchos materiales envasados deben ser protegidos de la perdida o la
ganancia de humedad y su consecuente deterioro. Para proveer esta barrera, el papel
o el cartn deben ser combinados con materiales que ofrezcan proteccin tales corno
las ceras, las pelculas plsticas y el foie de aluminio en forma de recubrimiento.
VI. MATERIALES Y MTODOS
4.1 Equipos
Micrmetro
Fricciometro
Medidor de Cobb
Balanza analtica
4.2 Materiales
Tijera
Transportador
Regla
Papel kraft
Papel bond
Cartulina
4.3 Metodologa
4.3.1 Determinacin de gramaje (G)

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Proceder a cortar 1as diferentes muestras de papel y cartulina con bstante


precisin
Los cortes son de 10 cm >; 10 cm para las muestras de papel kraft, bond y
cartulina.
Determinar el rea de las diferentes piezas.
Determinar el peso de las diferentes piezas.
G= PESO/REA ( gr/m2 )
4.3.2 Espesor de la pelcula de papel
Se loman 6 muestras de cada material
El rea no es relvame
Se mide el espesor de las 6 pelculas con el micrmetro
Anotar los resultados dividiendo estos entre el numero de pelculas que se
emplearon (6)
4.3.3 Coeficiente de friccin
Colocar el papel o cartn en un plano inclinado y sujetarlo con cinta adhesiva
Depositar otra muestra de papel o cartn encima
Anotar el ngulo que forma la superficie inclinada con la horizontal en el
momento de deslizamiento de la muestra
4.3.4 Absorcin de agua
Recortar una muestra de papel o cartn cuya rea sea mayor que la del aro de
metal empleado para la prueba.
Pesar la muestra
Colocar encima de la muestra el aro metlico y depositar 10 mi de agua
Tomar 30 segundos de tiempo
Sacar el agua

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Pesar la muestra que a retenido agua


Fisura 1 : Micrmetros
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
Cuadro N l: Resultados de los anlisis realizados a la cartulina y papel
VI.

CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA
Dolores Vidales, 1995, El mundo del envase
Publicacin oficial del CDI, 1999, Gua de la industria de envases y embalajes
www.royaltec.com.ar/abdick/ABDlCK%209900.html - 14k

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PRACTICA N3
IDENTIFICACION DE MATERIALES PLASTICOS
I.
OBJETIVOS
1 - Familiarizar al alumno con los mtodos para la identificacin de materiales plsticos
mediante pruebas destructivas.
2.Identificar deferentes tipos de materiales plsticos usados en el empacado de
alimentos.
III.- MATERIALES Y MTODOS
Materiales y equipos
-

Mechero de bunsen
Alambre de cobre limpio (aproximadamente 20 cm de longitud)
Pinzas
Vasos de 50 ml
Solventes: acetona, tolueno y agua (precaucin: todos los solventes son
inflamables excepto el agua).

Preparacin de las muestras:


- La medida de los film no es crtico (medida mnima 2.5 cm. X 10 cm.
Aproximadamente)
- En cada test o prueba deben usarse piezas de film nuevas.
Procedimiento:
Cortar cada una de las muestras en estudio. Empezar las observaciones en el orden como se
muestra el cuadro siguiente y empezar todas las pruebas indicadas. Correlacionar sus
observaciones con lo que est en el cuadro.
Tres pruebas guiarn la identificacin:
1.- Prueba de las caractersticas del quemado
En esta prueba se observarn 3 cosas:
a)
El film soporta la combustin?. Se quema por si mismo cuando la llama es
removida?.
b)
Uno puede notar el efecto de llevar la llama cerca al film. El film se encoge/ se
enrosca, se derrite/ o rebordea el filo cuando la llama es aplicada ?.
c)

Notar el olor de algn humo producido.

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2.- Prueba del alambre de cobre


Esto requiere que se tenga un alambre limpio. Uno puede limpiar esto poniendo el alambre
sobre la llama. Si no brinda una llama verde es sacado, y el alambre es asumido limpio.
Calentar el alambre hasta rojo vivo e inmediatamente arrastrar esto sobre la superficie del
film. Ahora poner el alambre nuevamente a la llama y notar el color dado. Una prueba
positiva es cuando el alambre da inmediatamente un color verde.
Si uno esta identificando un filia revestido, probar los dos lados del film. Ser cuidadoso al
arrastrar el alambre muy lentamente sobre la superficie en estudio. Esto previene el
completo quemado a travs del film y obteniendo una muestra falsa.
3.- Prueba de solubilidad
Esta prueba consiste en la inmersin del filis en el solvente indicado por unos pocos
segundos, despus de esto remover y observar alguna evidencia del film a disolverse o
convertirse blando COBO un resultado de la accin del solvente.
La inmersin de unos pocos segundos puede- no ser suficientes para disolver un film
soluble lentamente en un solvente dado. Sin embargo, una solubilidad en la superficie del
film es fcil de detectar por la gomosidad de la superficie del film con los dedos. Uno
puede decir si alguna solubilizaran ha ocurrido por un pegajosos o gomosa superficie
del film. No confundir disolver con un incremento de la elasticidad.
Algunos films contienen aditivos (plastificantes) que pueden disolverse en el solvente y
dejar la base del film intacta. Esto tiende a cambiar las propiedades fsicas del filtro
considerablemente. Donde esto indica que el film es soluble, todo el film es soluble.

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PRACTICA N4
ENSAYOS DE CALIDAD A LA HOJALATA COMO
MATERIAL DE ENVASADO
I.

INTRODUCCIN

Actualmente existen centenas de formulaciones en uso comercial del barniz. Estos son
derivados de compuestos leo-resinosos, fenlicos, epxicos, vinlicos, butadienos y
polisteres.
El barniz cumple una funcin importante en evitar que el alimento choque con la
hojalata.
La eficiencia de los barnices en el desempeo de sus funciones depende del control de
calidad de los mismos. Los ensayos de calidad a ser abordados son los de identificacin,
determinacin de la capa o peso seco, ensayos de adherencia o cocimiento y los ensayos de
porosidad. Estos son los ms importantes para los usuarios, o sea, las industrias de
alimentos.
II.

OBJETIVOS

- Ensayar los mtodos de identificacin de barnices en hojalatas.


- Evaluar la calidad del barniz de la hojalata mediante pruebas de adherencia y porosidad.
- Determinar el gramaje y porcentaje en peso seco del barniz y del estao en muestras de
hojalata.
III.

REVISIN DE LITERATURA

El barnizado se efecta hoja a hoja en el caso de la hojalata y en banda para el


aluminio. La temperatura de coccin de los barnices aplicados sobre la hojalata est
limitada prcticamente a 210C,. debido al punto de fusin del estao (232C), y el tiempo
de coccin oscila entre 10 y 15 minutos. Por el contrario, para el aluminio los barnices
se cuecen y polimerizan a una temperatura mas elevada durante un tiempo ms corto, del
orden de 30 segundos.
La coccin por va trmica, es la nica vlida desde el punto de vista de la salud y de la
higiene, ya que la experiencia, ha demostrado que no queda ninguna traza solvente y que la
reticulacin es completa (Bureau y Multon, 1995).
Caractersticas generales de las principales familias de barnices

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* Oleorresinas. provienen de la coccin de aceites secantes (aceite de madera) y de resinas


naturales (colofonia). Estos productos de aspecto dorado se secan tanto por oxidacin como
por polimeracin trmica, son baratos y tiene un extracto seco elevado.
* Fenlicos, poseen una red de reticulacin muy densa 1o que les confiere una excelente
inercia qumica y una gran impermeabilidad, aunque sus inconvenientes son la
sensibilidad al estado superficial de la hojalata (adherencia) y la falta de flexibilidad.
* Epoxifenlicos. la resina fenlica aporta el color dorado y la resistencia qumica a los
cidos, en tanto que la resina epoxi mejora la adherencia y la flexibilidad.
* Vinilicos y orqanosoles, su resistencia a la esterilizacin por encima de
los 100C es generalmente insuficiente, y se emplean por su carencia de gusto,
para la proteccin de las latas de cerveza y de bebidas.
* Polisteres y acrlicos, si se le aaden otras resinas, por ejemplo, las fenlicas, pueden
utilizarse para la proteccin interior de los botes. A veces se pigmentan con una carga
mineral (T2) con fines decorativos (capa blanca) (Burean y Multan, 1995).
Los barnices son productos susceptibles de formar una pelcula adherente con el metal,
continua e inerte fsica y qumicamente. Estn constituidos por:
Materias capaces de formar pelculas, como polmeros orgnicos.
Solventes (necesarios para la fabricacin y puesta a punto de los barnices y eliminados
durante el proceso de secado).
Eventuales pigmentos y aditivos diversos.
a.

b.

Principales pruebas de control practicados sobre los barnices


Control de las caractersticas fsicas
- la coccin
- dureza
- el grosor
- porosidad
- la adherencia
- resistencia al calor de revestimiento
- flexibilidad
Control de las caractersticas fsicas, en las que se estudia:
- El contenido despus de la esterilizacin
- La resistencia a los cidos
- La resistencia a la sulfuracin (prueba particular limitada a las latas de hojalata)
- La ausencia de gusto de los barnices

Principales familias de revestimiento orgnicos


(Bureau y Multan, 1995)
FAMILIA
USO
FLEXIBILIDAD ADHERENCIA RESISTENCIA
QUMICA A LA
ESTERILIZACION
Oleorresinos

Frutas y verduras:
Cuando estn
Pigmentadas con ZnO

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Mediocre

Buena

Media

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Fenlicos

Epoxifenlicos

Vinlicos

Organosoles
Acrilicos
Epoxiureados
Polisteres

IV.

Aplicar barniz antiazufre


Frutas, verduras, carne:
Barniz con propiedades
De barrera muy
elevadas
Muy amplio, frutas,
verduras, carnes:
pueden estar
pigmentadas con Al,
ZnO, ZnCO3
Bebidas (ervezas,
Bebidas carbonatadas)

Muy amplio en latas


Embutidas, pueden estar
pigmentadas
Pigmentadas con TiO2
(deseadas por su color
blanco)
Bebidas (ausencia de
sabor)
Pigmentadas con TiO2

Mediocre

Mediocre

Muy buena

Buena,
Dependiendo
De la relacin
Epoxi/fenlico

Buena

Buena

Excelente

Buena

Muy buena

Muy buena

Buena

Muy buena

Buena resistencia
Qumica, aunque
No soporta la
Temperatura del
autoclave
Buena, incluso a la
temperatura
de
esterilizacin
Media

Buena

Buena

Media

Buena

Media, pero buena


resistencia a la abrasin
Buena

MATERIALES Y MTODOS
Materiales

- Muestras de hojalata
slido de atn A1
leche Gloria
choclo desgranado Tesco
nctar de pina Selva
pasta de tomate Maggie
- alambre de cobre
- cinta adhesiva
- placas
- balanza analtica
- reactivos
- HzS04
- NaOH 10%
- Solucin A (sulfato de cobre (30 gr), HCI (5 mi) y W (hasta 100 mi)
- Solucin B (ferrocianuro de potasio (1gr), CINa (0.5g) jabn en escamas
(0.2 gr) y N20 (hasta 100 mi)
- Solucin de Clarck (HCI y tricloruro de antimonio)
1.

Mtodo
Identificacin de barnices

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Muestras
Llama
verde

alambre de cobre

llama
normal

H2SO4(3gotasx2')

H2SO4

Coloracin Coloracin
morado
marrn
plido
EV
V

Coloracin
morada
UV

NaOH (10% en ebullicin)

EV = epo.xi-vinlico
V = vinlico
EF = epoxi-fenlico
EU = epoxi-ureico
-

Las muestras se someten a la prueba del alambre de cobre. Si se obtiene una


coloracin verde, se concluye que las muestras son Epoxi-vinlico o vinlico, pero se
la coloracin es otra, las muestras son epoxi-fenlicas o Epoxi-ureico.
Las muestras que obtuvieron la coloracin verde se someten a la accin de H2SO4, si
la coloracin obtenida despus de 2 minutos es morado plido, la muestra es Epoxivinlico, si la coloracin es marrn, la muestra es vinlico.
Las muestras que no dieron una coloracin verdosa se sometieron al H 2SO4, si se
obtena una coloracin morada, significaba que las muestras podran ser o Epoxifenlico o Epoxi-ureico.
Estas muestras se sometieron a la luz ultravioleta y a una solucin de NaOH al 10%
en ebullicin (1'). Si exista fluorescencia y/o remocin con el NaOH la muestra era
Epoxi-fenlico, en caso contrario era Epoxi-ureico.
En las pruebas de luz UV y NaOH, se toma con mayor certeza los resultados del
NaOH.

2. Adherencia y porosidad
* Adherencia
Se realizan rayados diagonales formando cuadraditos en las muestras. Luego se aplica
una cinta adhesiva sobre la muestra reticulada. La cinta de aproximadamente 2 cm de
ancho, deber ser adherida sobre los cuadriculados, siguiendo la direccin de la diagonal de
cada pequeo cuadrado (1 mm2). Enseguida se jala la cinta rpidamente para arriba. El
desprendimiento del barniz, an parcialmente, indica falta de buena adherencia.
El cuadriculado se recomienda hacerlo con el uso de una regla, para mejor precisin.

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*
-

Porosidad
Se somete las muestras a soluciones A y B, por tiempos de 5 y 25 minutos
respectivamente.
Despus del tiempo indicado, se observa la coloracin.
Si el color obtenido es azul, se dice que la muestra es porosa en la solucin B, si la
coloracin es roja, la muestra ser porosa en la solucin A.
Muestra
Solucin A
Tiempo 5'

Solucin B
Tiempo 25'
Observar coloracin

Roja
(porosa en solucin A)
3.
Gramaje
- Se toma muestras de 2 x 2 cm2 (A)

Azul
(porosa en solucin B)

Muestra
Pesar
.
(P1)
NaOH (10% ebullicin) =5
Lavar y secar
Pesar
.
(P2)
Solucin de Clarck
Lavar y secar
Pesar
.

(P3)

P1 P2
- Gramaje barniz (Gb) =
A
- Gramaje estao (Ge) = P1 P2/A
P1 P2
- Porcentaje de barniz = x lOO
P1
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P1 P2
- Porcentaje de estao = x lOO
P1
V.
-

RESULTADOS Y DISCUSIN
Realizar el siguiente cuadro
Muestra Color Alambre H2SO4 UV NaOH Adherencia Sol Sol P1
barniz cobre
(%)
A
B
gr

P2
gr

Discutir los resultados obtenidos


f. CONCLUSIONES
g. BIBLIOGRAFA

Bureau y Multon 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo.


lera. Edicin. Tomo I y II. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.

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PRACTICA N5
OBJETIVO
Evaluar material barrera al oxigeno en el envasado de pulpa de palta
MATERIAL Y EQUIPOS:
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Cucharas
- Fiola de 25 y 100 ml
- Placas Petri
- Pipetas de 5ml
- Tubos de ensayo
- Embudos
- Papel
- Tijera
EQUIPOS:
-

Licuadora
Selladora
Espectrofotmetro

cido ctrico

Pulpa de palta estandarizada

REACTIVOS:
MUESTRAS:
DISEO EXPERIMENTAL:
PALTAS
LAVADO Y SECADO
PULPEADO
ESTANDARIZADO
Llevar a PH = 4.45 con Acido ctrico
PULPA DE PALTA ESTADARIZADA
ENVASADO (Bolsas de 10 x 8 cm)
(En refrigeracin a 6 C)

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SIN ENVASE

PE

LAMINADORES (PA, PA, PE

EVALUAR:
-

Espesor del envase


Gramaje de envase
Densidad del envase
Absorbancia (= 600 nm al 5% P/V)
Aspecto

RESULTADOS Y DISCUSIN
CUADRO # 1
Caractersticas
Espesor (m)
Gramaje (g/m2)
Densidad (g/m2)
CUADRO # 2
Tiempo en TC
Dias
0
5
6
7

Polietileno

PE

Laminado

Laminado

TC

PE

Laminado

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA

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PRACTICA N|6
ENVASES BARRERA A AROMAS Y SABORES
II. OBJETIVOS
- Evaluar envases barrera a la migracin de aromas y sabores a travs de
pruebas sensoriales.
III. REVISIN DE LITERATURA
Despus de las caractersticas fsicas y mecnicas que confieren las posibilidades y
aptitudes del embalaje para un empleo determinado, el problema toxicolgico domina las
condiciones de utilizacin puesto que el embalaje va a estar en contacto con un alimento
que va a ser consumido.
Pero este imperativo de no toxicidad no es el nico a estudiar antes de cualquier posible
utilizacin; tambin es indispensable que el producto alimentario, aparte de cualquier
contaminacin detectable por anlisis qumico, no presente modificaciones en sus
propiedades organolpticas debido al contacto ms o menos prolongado del ambiente en
el cual se almacena hasta su consumo. (Bureau, 1995)
Debemos saber que el tipo de alimento determina el tipo de material a utilizar. Los
siguientes requisitos son algunos de los puntos a considerar para estos propsitos:
1)
2)
3)
4)

La consistencia del material de envasado debe ser suficiente para que


soporte las tensiones mecnicas.
El alimento debe mantenerse fresco en el interior del envase. Por lo tanto, la
naturaleza del alimento puede exigir que el envase le proteja contra el vapor de
agua, el Oz, la permeabilidad a las grasas y las prdidas del aroma.
En ocasiones la resistencia a los agentes qumicos como cidos y lcalis
puede resultar esencial.
A veces se precisa que el envase sea transparente u opaco.

III. REVISIN DE LITERATURA


Despus de las caractersticas fsicas y mecnicas que confieren las posibilidades y
aptitudes del embalaje para un empleo determinado, el problema toxicolgico domina las
condiciones de utilizacin puesto que el embalaje va a estar en contacto con un alimento
que va a ser consumido.
Pero este imperativo de no toxicidad no es el nico a estudiar antes de cualquier posible
utilizacin; tambin es indispensable que el producto alimentario, aparte de cualquier
contaminacin detectable por anlisis qumico, no presente modificaciones en sus
propiedades organolpticas debido al contacto ms o menos prolongado del ambiente en
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el cual se almacena hasta su consumo. (Bureau, 1995)


"Debemos saber que el tipo de alimento determina el tipo de material a utilizar. Los
siguientes requisitos son algunos de los puntos a considerar para estos propsitos:
1) La consistencia del material de envasado debe ser suficiente para que soporte las
tensiones mecnicas.
2) El alimento debe mantenerse fresco en el interior del envase. Por lo tanto, la naturaleza
del alimento puede exigir que el envase le proteja contra el vapor de agua, el Os, la
permeabilidad a las grasas y las prdidas del aroma.
3) En ocasiones la resistencia a los agentes qumicos como cidos y lcalis puede
resultar esencial.
4) A veces se precisa que el envase sea transparente u opaco.
Origen de Riesgos Organolpticos
Los olores, aromas y sabores pueden modificarse mas o menos bajo los efectos de
cantidades a menudo nfimas de ciertos componentes del embalaje, del recipiente, del
material en el cual han podido permanecer o estar en contacto, como tambin del
medio que los rodea en el almacenamiento ya que al ser ste una operacin por la que
siempre tiene que pasar cualquier producto antes de su consumo, entonces es muy
importante tomarlo en cuenta.
El empaque debe ser tal que durante el proceso de almacenamiento, el producto
no vari sus propiedades fisico-quimicas ni tampoco las organolpticas. (Bureau,
1995)
Sabor
Como sensacin, es definido como la interpretacin psicolgica de la respuesta
fisiolgica a estmulos fsicos y qumicos, causado por la presencia de componentes
voltiles y no voltiles del alimento saboreado en la boca.
Luego, el sabor resulta de la combinacin de 4 propiedades: olor, aroma, gusto y
textura; por lo que su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad
por separado. (Urea, 1995)
Si un sabor extrao es percibido simultneamente al sabor original del producto, se
pueden producir fenmenos de compensacin, enmascaramiento y contraste, lo que
posibilita que el sabor original de un alimento sea anulado o transformado.
Aroma
Principal componente del sabor. Es la sensacin causada por la percepcin de
sustancias olorosas de un alimento que es puesto en la boca. (Urea, 1995)

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En la prctica el aroma va a ser captado del ambiente externo y va a ser ajeno a


las caractersticas organolpticas iniciales del producto.
Esto servir para evaluar si el empaque que es usado deja atravesar estas sustancias
voltiles.
Evaluacin de los Riesgos Organolpticos
Durante mucho tiempo tanto en la industria como en la elaboracin artesanal
agroalimentaria el propio uso de los productos y materiales de embalajes era el que
revelaba su aceptabilidad o, por el contrario, su inutilidad. Sin embargo en numerosas
profesiones y en muchos pases se han ido dando distintas recomendaciones al respecto;
por ejemplo, en el campo de - los "riesgos organolpticos" el anlisis sensorial estricto
sirve para detectar y determinar el defecto y su causa mucho ms que para
apreciar una calidad o un conjunto de propiedades y para evaluar la intensidad.
Metodologa de Anlisis de las Propiedades Organolpticas
Las caractersticas organolpticas percibidas por los rganos sensoriales son
propiedades fisicas y qumicas que pueden ser medidas por aparatos apropiados, pero
cuando son percibidas por los rganos de los sentidos, con frecuencia ms sensibles,
deben analizarse metdicamente e interpretarse objetivamente.
Estos anlisis deberan preceder en la prctica a otros anlisis qumicos pues seria
intil emprender largos y trabajos de anlisis qumico para darse cuenta enseguida de que
debido a sus propiedades organolpticas, el material no era utilizable; esto no quiere
decir que si no se percibe nada no se produzca nada y que no existan otros problemas
como los toxicolgicos, sino que simplemente es aconsejable el empleo del anlisis
sensorial desde el comienzo del proyecto de utilizacin.
El problema debe resolverse prcticamente en dos etapas: la primera nicamente
sobre el embalaje y la segunda sobre el embalaje y el alimento conjuntamente
(continente-contenido). En todos los casos se trata primeramente de saber si se percibe
alguna cosa (umbral o limite de perceptibilidad) y despus la posibilidad de
identificacin para saber cual es la sustancia qumica; sustancia voltil, etc. implicada.
Los alimentos pueden encontrarse en distintos estados fsicos, como slidos,
lquidos, pastosos, gaseosos, hmedos, secos, crudos, cocidos, en estado natural o
transformado, enteros, o fragmentados, en polvo, fluidos, viscosos, en agujas, granos,
cristales, etc. de forma que dependiendo de dicho estado, pueden interaccionar de
diversas formas con su embalaje, a lo largo de la manipulacin, transporte o
conservacin, dependiendo de la temperatura, humedad, proximidad de otras mercancas,
luz, exposicin al sol; en general de las condiciones de almacenamiento a la que se
exponga.

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Por lo tanto es necesario conocer la permeabilidad de los empaques no solo al Os, y


gases atmosfricos' sino tambin a los aromas externos. (Bureen, 1995)
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1 Materiales
Materia prima
- Marshmellows sin sabor
- (*) Mantequilla
- (*) Chocolate
- (*) Galletas
- (*) en su propio empaque

Envases evaluados
PE
Laminado (Lam + Al + Lam)

Esencias usadas y otros


Esencia de menta
- Ajos
Esencia de vainilla

Otros
Envases de plstico con tapa
Campana de vidrio con tapa sellado con silicona

4.2 Mtodos
(A) Marshmellows
*
Para la experiencia (A) despus de seguir el flujo correspondiente se procede a
realizar una evaluacin sensorial evaluando dos aspectos:
- Si el producto capt o no aromas del medio.
- Si el producto capt o no sabores del medio.
Se tomarn 30 panelistas a degustar los marshmellows conservado en empaque de PE y
marshmellow conservado en laminado.
Se har uso de la siguiente codificacin para identificar a los dos tipos de
marshmellows y a la vez para que el panelista no tenga ninguna sospecha de lo que se trata.
Codificacin
Bolsa de PE
Bolsas de Laminado
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Patrn
Estos 30 panelistas rellenarn un formato que tendr la siguiente forma:
Formato:
Curso
Prctica
Nombre
Fecha

:
:
:
:

Cuantificar el aroma
Cuantificar el sabor
Escala:0
1 = no capt olor/sabor
2 = capt muy poco olor /sabor
3 = capt poco olor/sabor
4 = capt regular olor/sabor
5 = capt intenso olor/sabor
(B) Mantequilla
x 7 das
(C) Chocolate
x 7 das
(D) Galletas
x 7 das
Las experiencias (B), (C) y (D) sern degustadas tambin en base al olor y sabor en
clase por los mismos alumnos.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para la experiencia (A) se rellenar el siguiente cuadro:

Relacin de Correspondencia
A estos resultados promedios: (a), (b) , -(c) y (d) se le aplica la relacin de
correspondencia siguiente:
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Nota =20-4 (ptje. prom.)


Ptje. prom. = Puntaje promedio: (a), (b), (c) (d)
Los datos obtenidos se evaluarn y se discutirn de acuerdo al material de empaque usado.
En lo que respecta a los resultados de las experiencias (B), (C) y (D) , se
reportar y evaluar solo lo que se obtiene despus de degustar el producto en la clase
advirtindose si el producto capt o no el sabor y aroma respectivo.
III. REVISIN DE LITERATURA
Por definicin, un polmero de "alta barrera" para empaque de alimentos, es aquel
que por cada milsima de espesor (25 micrones), sea inferior en transmisin de
oxigeno a 1 cm3/100 pulg2/24 horas a 250C, 1 atm y 65% de humedad relativa y que a la
vez tampoco exceda a 10 gr/100 pulg2/24 horas a 40 C, 90% de humedad relativa y
1 atmsfera de presin. Adicionalmente, el polmero de alta barrera debe ser muy
impermeable al paso de olores, fragancias y adems ser fcilmente procesable. Bajo esta
'definicin, solamente hay 3 polmeros que la cumplen, a saber: EVOH,
ACRILONITRILO y SARN
El Sarn tradicional es brillante y pegajoso y se usa para envolver bloques de queso que
se curan en la misma pelcula para luego volver a empacar en mquina automtica o a
mano. El Sarn en pelcula delgada se vende mucho en USA en cajas pequeas para
diferentes usos en el hogar, como empaque de sndwichs, horneado de alimentos en hornos
de microondas, etc., por su habilidad para resistir aceites y grasas calientes. EVOH
(Copolimero del etileno y el alcohol vinilico).
Los avances tecnolgicos de empaques de alimentos en forma asptica y ultra alta
temperatura de esterilizacin. (UNTS/ ha llevado al desarrollo de plsticos de alta barrera
para poder reemplazar los empaques tradicionales ms costos: como el metal y el vidrio.
Uno de estas plsticos es el EVOH, el cual combinado a otros plsticos ms econmicos
como el oolipropileno o el nylon producen unas excelentes alternativas por economa,
presentacin, rendimiento y bajo peso, a dichos envases tradicionales. Las resinas de VOH
son copoiimeros hidrolizados del acetato de Vinilo y etileno con lo cual se produce un
olialcohol vinilico del etileno. La parte correspondiente al alcohol vinilico es la que
proporciona una alta barrera a gases.
A cesar de las excelentes caractersticas del EVOH, es muy higroscpico debido a la
presencia de grupos hidroxilicos (OH) en su molcula, lo cual le hace perder su barrera a
medida que aumenta el contenido de humedad. Por ello, el EVOH siempre va encapsulado
ya sea con un laminado flexible c por coextrusin, utilizando oros plsticos. Algunos
Ingenieros japoneses han hecho varias investigaciones interesantes mezclando resinas de

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VEO con resinas de polister o de nylon, con unos resultados increbles en cuanto a barrera
y procesabilidad.
La barrera alta al gas es crtica para alimentos sensibles al oxgeno, mientras los
requerimientos precisos de la barrera del oxigeno para una combinacin de
paquete/producto son difciles de determinar sin pruebas de vida en anaque, la tabla N 1,
puede ser usada para definir el trmino alta barrera
Tabla 1 Definiciones de empaque de barrera
Barrera
Baja Barrera
Barrera
Moderada
Alta Barrera

Oxgeno
Admitido
(cc/da) *
0.1
0.01 0.1
0.1

Aceptabilidad del
producto

Materiales de Barrera

No es aceptable para
la mayora de los
alimentos
Aceptable para
algunos productos
Aceptable para casi
todos los productos
extrudos o
Alimenticios

PP, PE.
PVC, PET, Nylon
Metalizado, BOPP
PP/VEOH/PP
PE/EVOH/PE
PVDC
Recubiertos
PET/MSXD6
Laminados de Nylon
Films
Recubiertos de Siox

IV. MATERIALES Y MTODOS


Materiales:
- Alimento 5 evaluar
- Papel Bond o Bulki
- PE
- Laminado (PE/PA/PA/PE9
- Regla, tijera
- Lpices, marcador
Equipos:
- Balanza analtica
- Balanza infrarrojo para medir humedad
Metodologa:
- Antes de envasar el producto adecuado y exactamente el espesor, gramaje, densidad de los
envases usados: PE, laminado, bond.
- Almacenarlas por 7 das y analizar en cada uno de manera casi subjetiva el aspecto,
textura y humedad
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